¿CUÁL ES EL PORCENTAJE IDEAL DE HIDRATACIÓN?
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- Опубликовано: 18 июл 2020
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¿CUÁL ES EL PORCENTAJE IDEAL DE HIDRATACIÓN?
Otra prueba más. ¿Cómo afecta al pan la hidratación de la masa? En este "experimento" hice una misma fórmula, en donde sólo fui variando la hidratación: 50%, 80%, 100%.
Eso quiere decir 500g, 800g, 1000g de agua x kilo de harina. Los ingredientes fueron los mismos, solo cambió la cantidad de agua.
Es otra prueba interesante para hacer con las harinas con las que trabajamos y adecuar la cantidad de agua "ideal" para el pan que estamos buscando.
Que el Gluten esté con vosotros.
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Otra prueba más. ¿Cómo afecta al pan la hidratación de la masa? En este "experimento" hice una misma fórmula, en donde sólo fui variando la hidratación: 50%, 80%, 100%.
Eso quiere decir 500g, 800g, 1000g de agua x kilo de harina. Los ingredientes fueron los mismos, solo cambió la cantidad de agua.
Es otra prueba interesante para hacer con las harinas con las que trabajamos y adecuar la cantidad de agua "ideal" para el pan que estamos buscando.
RECETAS DE CADA PAN
PAN50%
418g Harina blanca
232g Agua
93g Masa madre
46g Harina integral
9g sal
PAN80%
356g Harina blanca
316g Agua
79g Masa madre
39g Harina integral
7g sal
PAN100%
324g Harina blanca
360g Agua
72g Masa madre
36g Harina integral
7g sal
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Perfecta la fórmula!!! 👍 De verdad es un gusto seguirte!! Es bueno escuchar y ser escuchado.
@@agamez4 Gracias, puede fallar. Voy a estar más atento a la hora de grabar la voz en off. Pasan a veces varios días, y somos varios los que metemos la mano en la edición y se acarrean errores. Pero bueno, todo sea por un rico pan.
@@GlutenMorgenTv al contrario gracias por responder todos los mensajes.
Hola! Intenté hacer los baguettes con poolish y las barras rústicas en dos ocasiones ya, con todos los ingredientes y pasos indicados. Me pasó que al día siguiente ya se endurecen los panes y al segundo día peor. Por qué sucede esto y cómo se puede solucionar? Gracias! Excelente todo el contenido.
Hola, me podrías decir el modelo de tu horno? Gracias
Explicación sencilla y clara. Buen docente para enseñar. En oratoria un diez. Me gusta el más tierno..
Muy buena explicación, didáctica y entretenida.
Muchas gracias! Muy bien explicado!! Gracias
Hola! En Italia se hacia el pan "seco" (con 50% de hidratación) en verano. Eso se hacia para que la falta de humedad no dejara desarrollar el homo. De esa forma el pan se conservaba mejor. Saludos desde Sicilia 🇮🇲🇮🇹
Excelente pan para Junio 🤣
Hola Ramón, Muchas gracias por compartir tus conocimientos, yo soy un imberbe en relación a estos temas de la panificación, pero me encanta experimentar, mi primer video en el que te descubrí fue el que hiciste una pizza en casa con muy buena pinta y eso me llevó a empezar mi masa madre, yo vivo en Madrid y he estado buscando algún curso rápido para lucirme en casa pero la verdad que contigo voy progresando adecuadamente.
Me he dado un poco la cabeza contra las paredes con el tema de las harinas en primer lugar, me tiré al agua con un pan de 100% centeno que se pudo comer pero eso y la bomba Hiroshima pues me hubiesen contratado seguramente a mi...
He conseguido obtener un pan con mejor elasticidad pero no consigo esa imagen alveolar que tu consigues. Viendo este video mi pan se parece mas al del 50%, como lo único que peso es el harina y la sal y luego le agrego el agua poco a poco ya que he visto por ahí que de acuerdo a el harina es la cantidad de agua es por eso que no mido.
Pero después de esta Master Class voy a intentar mejorar en ese aspecto.
También he conseguido un tipo de harina 00 que voy a probar ya que la que estaba usando es 0000 por que tiene solo 9g de proteínas y creo que eso también jugaba en mi contra, ya te contare, en verdad muchas gracias. Jorge.
Q divertido y hipnotizante vídeo, además de q tu narración es re amigable , me sirvió para manejar y conocer mejor mis masas
Me encanta tu canal, se nota tu profesionalidad. Acabo de descubrir lo gratificante que es el mundo del pan. Muchas gracias por tan estupendas recetas. Es un placer ver como haces panes, así, sin darte importancia...😊
Gracias por las aclaraciones. El experimento, buenísimo. ¡Muy didáctico!
Interesante aportación, me gustó la comparación y como siempre resultará de gran ayuda,mis panes mejoran cada día, estoy encantada y quienes lo prueban también.
Gracias por tus clases.
Un saludo desde España.
Muchas gracias , como siempre espectacular
Ahh como me gustan tus explicaciones!!! Sos muy didáctico!!! Muchas gracias por todo!!! Voy a probar con los dos primeros por ahora!!!
Excelente explicación!!! Gracias
No te conocía la verdad pero me ha encantado tu video y sobre todo me has ayudado a comprender mis fallos. ¡Gracias!
Espectacular las explicaciones e imágenes. Saludo desde España.
Hola Ramon, un gran abrazo y mi enhorabuena por tu canal con un contenido tan útil. Gracias a tus videos, mis panes de masa madre son un "éxito". Vivo en UK y baje el porcentaje de agua al 68% para conseguir una masa facil de manejar y un pan con una miga bien alveolada e hidratada. Al principio batalle con la masa al 70% para formar los panes, quiza es por la calidad de la harina pero con bajar solo un 2% de agua he notado la diferencia y estoy muy satisfecho con el resultado.
Que grande!! Me encantan tus vídeos. Estoy aprendiendo un montón y justo en un momento ideal. Un abrazo
Me encantó el experimento de los 3 ejemplos.
Cada quien elige cuál proporción de agua puede trabajar con más facilidad.
Excelente presentacion de la hidratacion! Bravo!
genial ramon... me encanto! excelentes como siempre
Son geniales tus videos!!! Demuestras que esto es práctica y atreverse solamente... no como los vídeos que muestran todo perfecto y solo frustran.
Saludos desde Chile.
Una clase magistral.gracias✌️🌻🙋
Que genial tu explicación!! Me ayudo mucho !!! Me gusto el de 80% de hidratación , saludos de tu amigo el chef Motero desde Perú
Buen video. Muy tecnico. Gracias
gracias por la enseñanza que bueno aprender
El sonido del cuchillo cortando la corteza que hermosura, añoro comer un pan así de rico
Excelente! Muchas gracias!
Muy bueno su video maestro ya que de esta forma comprueba la hidratacion optima que debe tener una masa antes de ir al horno.
Me encanta estos vídeos, gracias 👍🏻
Muy buenos tus videos! gracias
Jajajaja, Me descubrí a mi mismo soplando la pantalla del teléfono cada vez que sacabas un pan del horno, 😂😂 qué antojo que tengo ahora de hacer pan 🥖!
Yo me descubrí queriendo olerlo jejeje
el de 50 espectacular migoso compacto y el dorado exquisito ese con un choro de aceite de oliva del bueno tiene que estar delicioso
Holaaaaa, me encanta su dinámica. Por favor me puede decir, como hago Golfeados con masa madre. Gracias.
No sé nada de pan. Pero neta amooo el tema, la explicación, la forma de manejar la camara, los panes tan ricos, algún día me voy a dedicar a eso. Con mi horno y masas madres y haría de fuerza y todos esos conceptos que en este canal aprendí
Sos un genio. Buenísimo video
WOW el de 100% hidratacion se veo muy elastico me gusto, recien llego a tu canal y ya quede atrapado
Se me ocurre que el segundo es mejor para mi, voy a tratar ese. Muchas gracias por compartir. Saludos
yo siempre lo hacia al 50% o menos, como aficionado con practica encontre que mientras mas agua me hiba mejor
Hola, me encantó!!! Hago un pan tipo italiano, sin sovar, y la miga queda medio parecida con la del 1 pan. Queda rico pero medio blando y se desarma facil. ¿Sabrías decirme cual sería el problema? Gracias!!
Eu fiz deu certo... É o tipo de pão que mais gosto🙌🙌
En lo personal tiene un muy buen sabor y consistencia el del 50%, ideal y gourmet si es reposado, lo he buscado mucho en la web, en la. Panadería le llamaban reposado, claro ahora veo que encontré el qué más me gusta, Gracias después de buscarlo incansablemente lo encontré por fin, Gracias, saludos desde CD mx
Super excelente sube más vídeos felicitaciones
Que bueno tu canal y tus videos, se aprende muchísimo! Sos un crack, seguí con esa buena actitud. Saludos desde Colombia.
Muy bueno el video!
Buenas tardes,
Tras ver varios video de su canal e instalarme la app me decidí a probar a hacer un pan con un 80% de hidratación para ver que tal, el caso es que en ningún momento conseguí amasar el pan, probé en el cuenco como explica en el video del pan de masa madre y con el robot de cocina que tengo con el gancho.
El pan que probé a hacer tenía un 80% de hidratación con un 30% de masa madre, para las harinas use 2, una panificable de 160W y otra de integral de maíz en una proporción 60% - 40%
.
El caso es que en ningún momento se me desarrollo el gluten y la masa quedo muy blanda sin poder incluso darle forma.
Tras unas 18 horas en el frigorífico al sacarlas estaban pegadas al banneton de pulpa de madera que tengo, con lo que al volverlas sobre el papel se me ha quedado la mitad de la masa en el banneton y la otra en el papel.
Mi duda es, esto es debido a que no calcule la cantidad de harían y agua que tenía mi masa madre, la hice a ojo buscando la consistencia sin pesar los ingredientes como había hecho hasta ahora para restárselos luego a las cantidades de harina y agua de la receta o por el porcentaje de harina integral.
Muchas gracias por su canal y por su ayuda.
Según para qué, me gustan todos!!! Para tostadas el primero, los demás con tanto alveolo dejarían escapar el aceite o la mantequilla jajajaja. Los dos restantes para acompañar comidas los veo igual de deliciosos. Gracias por el vídeo, muy instructivo!!!!
Muy buen video!!Muy bien explicado. Y como hago en un pan con harina integral y salvado de trigo. Le puse %80 hidratacion y me quede en el intento. Quiero evitar ponerle harina blanca. Como puedo hacer?
Hola Gluten Morgen , es un buen ejemplo de como se pueden hacer pan partido de la masa madre, estoy en el proceso de la maza madre y voy a probar que me sale, luego le cuento .
Un poquito las explicaciones pero, repitiendo el video se va incorporando al conocimiento, tengo una pregunta, se pueden hacer pancitos individuales?dede ya GRACIAS
El primero parece una escultura asteca pero muy lindo y sobretodo con una miga mas entera. Cuando ponemos jalea no se escurre por sus agujeros. Adoro su programa y me dá animo para seguir haciendo panes que todavia no me salio ninguna obra de arte. Sos un crack Un abrazo desde Brasil
Gracias por la clase muy provechosa
Querido excelente cómo siempre!! De paso una consulta, cómo conseguiste las ollas/horno Lodge? Mil gracias! Saludos
Yo la conseguí en Amazon, ahí encuentras todo de lodge.
Sin duda el de 50% hidratacion pero el de 100% es un un buen desafio y me da la impresion que el sabor debe ser mas profundo y suave por las cantidades de arveolos, te felicito fuistes muy didactico e incentivas a hornear ya............gracias.
Hola buenas tardes , gracias por esta informacion , yo lo hice con 70% de Hidratación, como el del porcentaje panadero y quedo bien , quisas por mi falta de experiencia o por la harina la masa estaba similar a la de 100% de Hidratación saludos !!!
Estaba a punto de comentar lo de las proporciones de agua, pero ya lo hicieron y ya hay corrección de valores 👏👍. Yo me quedo con el de miga densa, que para los sándwiches va chevere, las muy alveoladas me da la idea que es solo aire lo que como. Muy buena explicación, y excelentes vídeos de este canal 👍 🤜🤛
los panes alveolados tienen mas fermentacionse produce mas bacterias mas gas mas agujeros eso ayuda a que la masa sea mas digerible mas saludable en realidad si hay diferencia
Me gustó el experimento, novata en el amasado y los alveolos me seducen probaré con más de 60% de hidratación. Gracias muy didáctico.
En España el pan bregao, sobao o candeal se hace con masas de entre un 40 y un 50 de hidratación. Pero se refina a rodillo. Si puedes hazlo y verás qué rico. Es mi favorito. Es típico de las regiones centrales del país, las dos Castillas
Sí! muy rico!
Soy profesional de la panadería industrial, trabajo en la venta de equipos de KÖNIG en Chileny otros países. Me has sorprendido con tu didáctica casa! Felicidades
Hola estan muy buenos tus videos en el caso de hacer todo con harina integrar ya sea la masa madre y la harina en si cuanto de agua hay que ponerle
Hola quisiera saber q proporcion usar con harina integral. Excelente video!
Excelente explicación, gracias por compartir tus conocimientos y consejos. Tengo una duda es indispensable poner la harina integral?
no
Excelente explicación y hermosos panes. Me interesa el curso
Saludos Morgen tv. Ya tenia tiempo aproximado 3 años haciendo pizza e intento pan de molde . Habia leído recetas, consejos, etc pro con tus vídeos llevo 2 semanas y todo a salido mejor que nunca . adiciono , vivo en México Cancun . siempre pongo un 10 o 15 % menos agua . acá tenemos exceso de humedad . la masa madre desde un 2do día puede estar activa con nuestro clima . "soy arquitecto" cocino para mi familia
Buenísimo video. He estado probando ya hace un par de semanas hacer pan con masa madre y me ha resultado muy problemático. Intentaré hacer con 80% de hidratación a ver como me va.
Para empezar te sugiero que no sobrepases el 65%. Luego, para subir la hidratación ya habrá tiempo
En lo que he preparado, justo caí en un porcentaje del 60%, me voy a aventurar con una hidratación del 80%, pues es lo que busco. Gran explicación!!!
Super Super !!! Me Encanto
Hola, Me ha gustado tu horno, ¿Que marca y modelo es?, gracias.
Eres un crack. Saludos desde México. Puerto vallarta
Ya somos 2 jeje
Para producir en cantidad creo que el de 50%, para gourmet el de 80%, y si quieres complicarte el de 100%
Yo me iría por un 60%🤔
Qué buen vídeo, gracias, tengo una pregunta, a qué se debe que el pan quedé ácido? Me gustaría que no quedará así, en qué fallé?.
Yummy always creative god give you health and wellness
Thanks for the best chef in the world thanks for all recipes
Mejorr maestro que vos no existe estuve viendo muchos bideo de este estilo y el que tiene más variedad sobre el tema sos vos
Hola Ramón! Gracias por tus videos y grandes experimentos! Voy a probar aunque el de 100% no me anime ya que uso harinas del super, más bien flojas. Tengo una duda, la fermentación en bloque lo realizas sin acercar la masa a alguna fuente de calor? Ya que estos dias en Baires fueron bastantes fríos. Espero que puedas responderme. Saludos, un gran admirador tuyo! 😬
Excelente!
Hola lindo! Podes hablar de los hornos? Eléctricos. A gas común de mechero.las temperaturas.para su cocción. Saludos!
Excelente experimento.
Querido Ramón! Mil gracias por compartir tu sabiduría y experiencia! Hice uno de tus panes (mezcla de 3 harinas) con 78% de hidratación y fue excesiva, la debo reducir, claro está pero hay alguna formula mágica para saber cuanto? O simplemente prueba y error? Pruebo con un 70% quizá, me imagino que se notará la diferencia. Gracias y buen día!
Buenas, me encantó el canal, apenas 3 días y mi masa madre estará casi casi esta noche. Yo he horneado panes integrales, pero sin masa madre, y una cuestión que no he visto acá es añadir semillas, de lino y Chía. Justo pensaba, que el agua que voy usar para hidratar las semillas no puede ser el del pan, así que, alguien tuvo alguna experiencia? Voy arrancar con fuerza, pues tengo muchas semillas que gastar. Y la manteca me hizo mal!!!! Gracias
Buenísimo!!! Descansa en heladera? Eso me llamo la atención, generalmente descansan a temperatura más elevada.
Estupendo Video. Gracias.
Aquí trabajo con una hidratación de 68%, con una harina fortificada.
Igual la segunda masa no tiene 80% de hidratación sino 62%. Calculando que la masa madre tiene 50/50.
Viva el Gluten !
Fue un error de tipeo y audio, pero el pan está correcto. Está en la descripción el correcto valor de los ingredientes.
RECETAS DE CADA PAN
PAN50%
418g Harina blanca
232g Agua
93g Masa madre
46g Harina integral
9g sal
PAN80%
356g Harina blanca
316g Agua
79g Masa madre
39g Harina integral
7g sal
PAN100%
324g Harina blanca
360g Agua
72g Masa madre
36g Harina integral
7g sal
Hola saludos, quiero inscribirme al curso pero tengo duda de si se puede conseguir la harina necesaria para estos panes
Hola! Porqué utilizas en la maquina el accesorio mezclador en lugar del amasador?
Hola soy de Chile, trabajo en PANADERIA profesional vendiendo equipos industriales de Koenig de Austria, en Chile y otros países de LATINOAMERICA, he montado muchas plantas industriales, he hecho del pan mi vida! Felicidades por tu excelente video!
Exelente información, tiene alguna manera de hacer tortillas de harina que me pueda compartir
hola que marca de horno usaste en este video? es solo para panaderia?
Hola, que batidora amasadora recomendas para un emprendimiento ? saludos
Hola, gracias por la enseñanza.
Quiero saber si ¿en los porcentajes de arina y agua se cuenta la arina y agua de la masa madre?
Harina
Muy interesante el ultimo resultado, se puede concluir que la miga esponjosa responde a una baja hidratación de la masa? como hacen los panes de panaderia para tener miga blanca y seca??
Mejoradores de harina. Se suele usar en grandes producciones.
Podría trabajar con el de 100% pero ahora en mexico es tiempo de lluvias, llueve diario, entonces me gusta más el de 80% esa es la que uso
No puedo decir cuál me gustó porque no los probé jejejeje :p Me encantaría un vídeo así pero con harina sin gluten. De arroz por ejemplo. :) Acabó de llegar a tu canal y me encantó! Enhorabuena! ;) PD: El nombre “gluten Morgen” me sacó una carcajada cuando lo leí! Jejeje Gracias! ;) Súper genial!
buenas noches saludos desde venezuela. una pregunta..el pan con hidratacion al 70% debe fermentar obligatoriamente en frio? espero si pueda responderme
buenas tardes amigo, yo puedo amasar y luego dejar la masa en el refrigerador por cuanto tiempo? para luego hacer el pan
Hola. Yo tengo problemas para calcular por cada medio kg de harina CTO de Mm .Me parece q pongo demasiado.Y el agua la peso en balanza ? Porq lis vasos medidores no dan la misma cantidad. Y.las baguettes se pueden hacer con masa madre porq intente y me salieron secas y superflacas.gracias.pero soy principiante con la elaboración del pan q me resultó fascinante.
La verdad es que hago mayormente panes de harinas integrales. Dos parte de integral de trigo y una de centeno.
El problema es que en los primeros panes (hace dos semanas) la miga me quedaba húmeda.
Ahora estoy experimentando con menor hidratación ahora mismo tengo un pan descansando en autolisis, lo plegaré un par de veces y mañana lo cocino.
Como no tengo holla de hierro, utilizo una pirex veremos que sucede.
Nada como una de hierro forjado
Ya he subido videos de panes integrales. Buscalos en el canal.
Gluten Morgen TV muchas gracias.
Hola saludos desde Chile, no me cuadran los números al sumar y restar para calcular el agua en tu video me puedes aclarar? Gracias
Estaba haciendo uno con 100 de hidratación y se me hacia muy difícil manejarlo. Ayer hice uno con 80 de hidratación y ademas de ser mucho mas maniobrable salió muchísimo mejor de sabor. El único problema que me olvide de ponerle la sal, pero de todos modos quedo rico. Saludos!!!
Hacerla en máquina es mejor que a mano como en el video de pan de masa madre ? Gracias
Excelente el nombre de tu canal
Justo antes de ayer, me animé al "amasado francés", según "el horno de Babete", y creo q al 80%,y tan mal no me salió 😁 x ser L 1ra. vez.
Me gusta amasar x hobby.
GRACIAS x tu video, me sirve mucho
Hola viejo por algo en particular mezclas harina integral con harina de fuerza?
Soy una aficionado de la panadería. La verdad que tengo problemas para conseguir una buena harina en Perú. Pero creo que de a pocos lo estoy logrando.
Gracias por estos vídeos
Hola, si yo estoy en la misma, yo uso la pan nuestro, pero no sé cuál es la harina ideas para hacer un buen pan que no se ponga aguado
Hola también estoy en Perú, en Lima
me pasa lo mismo, pero en Chile... la unica solución que encontré fue agregando poco de harina de centeno a mis mezclas