【飲食店経営】仕入金額を見直さないと潰れる！うちの店が
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- Опубликовано: 7 авг 2024
- 今回は野菜の仕入れについてピックアップしてお話致します。
僕は今後、地産地消を積極的に取り入れることでwin-winの関係にもっていけるように試行錯誤したいと思います。
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・新ペティナイフ amzn.to/2RkEkSR
・ぺティナイフ amzn.to/2LhUkyI
・牛刀（このタイプの240ｍｍ）amzn.to/2rAUQij
・塩の缶（ソルト缶） amzn.to/2FmEySS
・シャプトン砥石（1000番） amzn.to/2Quh0S9
・シャプトン砥石（5000番） amzn.to/2Cf2G7l
・フィスラー鍋セット amzn.to/2S1Mfk9
・アルミパン amzn.to/2FlrjBX
・鉄フライパン amzn.to/2LijXPN
・耐熱ゴムベラ amzn.to/2zZ2Xtk
・キッチンハサミ amzn.to/2FnSYSX
・カメラGH4 amzn.to/2zZZXgl
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＃飲食店経営 ＃個人事業主 ＃会社経営 
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農家さんも季節によって収穫野菜が変わるので、それに合わせてコース内容を考えるの楽しいですよね
自分は一律に産直直売所に来てもらう形での野菜の専業農家ですが、自分の目線からですと、まぁ小規模というのもありますが単純に賃金を払ってあげるほど稼ぎがない上での人手不足という点があり、お店用に選別するという手間とお店へ運ぶというのがかなりの手間とコストに感じますね🤔道が混んでたりするので
自分の場合ですと、朝どりで直売所に出荷するので当日の朝4時頃から野菜を収穫して、７時までに荷造りを終えて出荷に出かけ、8時までには終わらせるというのを年中無休でやっておりますが、その後に朝飯を食べて直ぐに畑へ向かい、野菜を見回ってからちょっとした手入れや気温が高い夏などは午前2時間、午後2時間くらいずつ使って水をかけたり。草がはえている場合は草むしりを３時間くらいやったりしているし、植え替えシーズンはひたすら植え替えを一日中やらなきゃなので1日中明るい時間帯は地味に暇がありません🤣
なので、農機具のメンテナンスで業者が来る日もそうですが「午前中に来る」とか「〇時頃に来る」って言い方をされても、そこの時間をピンポイントに空けておくというのはたぶんどこの農家でも面倒くさいと意識するんじゃないですかね🤔
まぁ一般的に専業であればどこかしら販路を探しているでしょうし安定的に供給できる場所であれば喜んで契約したがる農家さんのほうが数は多いと思うので、何とも言えませんけど、飲食店さんが何か特定の農家さんに対してお願いしても拒む農家さんはこういった事情はある気がします
でも市場を通した野菜よりも、直接こだわってる農家から野菜を仕入れたほうが料理の個々の素材の味としては格段に向上するとは思います。これは自分が普段、ほとんど外食しているのでよく実感します😊
当店も地産地消にこだわった結果、地元でしか入手できない逸品を発見することが出来、生産者さんとウィンウィンの関係を築けました。シェフの仰る通りだと思います。
ウチは都会なので、近場に農家さんはいません。
県内の農家さんと何ヵ所かと直接取引していますが、送料などで八百屋さんより高くなっていしまいます。
難しい問題だと思います。
地方にとっては循環や輪が大切になっていくんですね。野菜の仕入コストに関しては分かったんですが、料理の味やクオリティには影響はあるのか気になりました。
うちも、伊勢原市のピッツェリアですけど、野菜は地産地消でやってます！
チーズや小麦粉も値上がりして、イタリアのサラメや生ハムが入荷しばらく見込みありませんが、お互い頑張りましょう！
いつも動画楽しみにしてます！
農家さんとの直接の取引とインボイスについてどうお考えでしょうか
ちなみに秩父に種から自分で作っていて、鶏も卵も野菜もキノコも麦もその他もろもろご自身でやってるド変態（ほめてる）のシェフがいらっしゃいます。
興味があれば調べてみてください。
スタッフの労働時間、手間がかかり賃金もだいぶ大きく変わるかと思いますが、そこを比べてもやっぱりお得でしょうか？
これ、私もやりたいと思っていたので、背中を押していただいたようで嬉しいです。
場所が何処であれ、飲食店の商圏は2〜3km。近くの方にいかにリピートしていただくか、に尽きると思います。なので近くに農家さんや精肉店、鮮魚店があるところは市場を通さずに仕入れできるとメリットがかなり大きいと思います。ウチはお米屋さんが独立当初からお付き合いさせてもらってますが、今ではすっかり常連さんでよく食べに来てくれます。仕入れ金額以外のメリットもお互いにあると感じてます。シェフが農家さんを増やすと言う事なので、アプローチの仕方，方法など動画にされると飲食店我々は大変参考になるかもです！
昔から取引してる八百屋さんは最近だいぶ高くなってきたので時間作って直接買い出しに行ったりしてます。
飲食店に特化したマッチングアプリどうでしょうか?
魚とか野菜でそういう事やっている会社あったような🤔
カンブリアか何かで放送したの見ました
それが全国に対応しているかの問題はありますが。
ご近所農家さんのお野菜がたっぷりの野菜スープやガスパッチョの冷凍通販や、シェフがお作りになるキュウリやアスパラガスやパプリカなどのピクルスなどがあったら、きっと買い置きしちゃいます。後ろの窓ガラスに映る長野の青空を見ていたらきっとお野菜も美味しんだろうなあ、と思いました。
地方で菓子店をやっています。結局車で運転できる距離にある農家さんでないと、送料がかかりスーパーより高くなってしまいます。地産地消が1番良いですが、車で移動できる範囲で果物を作っている農家さんと出会える方法が知りたいです。。
鮮魚、精肉の話しも欲しかったかな。 小生、冷凍方法を勉強中です。
いざと言う時は農協のようなシステムも確かに大事だと思いますが、現在の状況ではピンハネが大きすぎると思います、その辺を民間の企業で補完できれば農家さんも販路を確保しつつ農業に専念出来るのだろう思います、とにかく悪の根源は農協のなのかな？
こんにちは。
私は飲食店ではないです。でも産直オタクかな？
私の愛知県豊田市は結構産直が多い地域です。
産直では野菜に農家さんが明記されています。
産直は新鮮、かつ珍しい食材が手に入ります。
値段についてはスーパに負けてしまう場合もあります。
その時期の最低コストで仕入れるスーパと産直では値段の逆転もあります。
豊田市の産直は明らかにお店の方がいらっしゃるのも事実です。
産直で面白いのは農家さんのブランド力です。
例えばよく行く産直ではミニトマトでファンが多い農家さんがいて、そこの
ミニトマトに行列ができます。
産直さんの活用はRopiaさんの考えに賛同します。
また、お店にお邪魔したいですね。
いや背景ｗｗｗ
確かにその通りかもしれないですが、仲買さんたちは困りますよね。正解は私も分かりませんが、信用出来る人が仲買さんか農家さんかとの違いかもしれないですね。
単純に取れたて野菜を仕入れすればいいのですが、欲しい野菜すべてを直接仕入れ出来ないのも実状ですよね。とても危険なお話に聞こえました。
お客さまは確かに美味しいものを食べれればという思いかもしれないですが、それだけではなく、地域を盛り上げようと無理して外食をされているのであれば、それだけではないかと思いました。
Ropiaさんこんにちは
私は大阪で飲食店を経営しております。
私のお店は大阪の食材に特化した料理を提供しています。
そうする事がお客様のに自信を持って食材の説明を出来る事とお客様の健康にもつながると思います。
生産者さんレベルから地域の食や産業を盛り上げて行ければ良いなと思っております。
自家栽培まで出来れば理想なんですけどね💦
産直は老人が小遣い稼ぎにやってるので、破格ですよ。利益はほとんどないです。私は農家していますが、自分で作るより産直で買った方が遥かにコスパいいです。
ちなみに農家は過去20年で半分になってますね。
結構厳しいです。
そうなんですよね、しかも引き取るのが面倒で「絶対売れる価格設定」にしてるもんだから本当の働き手世代からしたらやってられないです
飲食業界の場合、直取をして商社外しをすることによるデメリットはありますか？
この動きは昔やってた事なんですが、これだと生産者側が買い叩かれるという事例が多くなり、生産者が苦しくなるという事が起こったので、相場を決めるために、間に農協が入る形で相場を生み出し、安定的に色々な野菜を生産者が創れるシステムを作り上げてきたという歴史があります。
よーするに、全国的にこの動きが加速すると、一般家庭に新鮮なお手頃な野菜が届かなくなるという事が起きえるという事を再認識してほしいです。
停滞より変化。とりあえず現状を変えないと何も起きない。問題がおこったらまた変えていく。そうしてベターな選択肢をとっていくことが求められる。
ある意味IT業界に残されたブルーオーシャンかもしれないですね。
つまるところテロワールですね！
八百屋さんは安い時は八百屋のほうが安かったりしますが、流通価格の影響をモロに受けますから一長一短ですね
反対に現地食材はそんなに価格差が出ないですし、産直使うとお店のブランディングにもなりますので価格以上のメリットはあると思います
「誰もやらなかった事に挑戦する」とほざくが大抵それは「先人が思いついたけどあえてやらなかった」ことだ、っていう四次元殺法コンビのコピペを思い出しました。
個人的には、メルカリとかで取引を開始して、よければ契約しに行くってのはありかなぁと思ってます。
完全に素人主観ですが。
大変失礼ですが、あなたの考えている事はかなり自己中な考えであり生産者にとっても全く将来性がなくメリットがない事だと考えます。失敗しないようにして下さい
その買い出しの労働時間は給料に入れてるんですか？
僕も市場に魚買いに行った方がいいと言われますが、人件費でないなら行きたくないです。って言って行ってません。
今はそゆ時代です。人件費出るなら賛成できます。出ないならスタッフの意見も聞いてあげた方がいいと思います。
人件費出ないにしても、お金余分に上げて好きに野菜千円分買ってきて家に持って帰っていいよって言うだけでもスタッフの不満っていうのは解消されると思います。
いつも楽しく見てます。
何よりも人柄がすきです。
自分わ沖縄人ですが、元々飲食店をしていましたが、今わしていません。
もっと早くにこの動画と巡りあいたかったです。
沖縄にも沢山いい食材があるので、手助け出来る事があればいいなと思ってます。
嫁の姉が長野に嫁いで旦那さんわ飯山で魚屋を営んでいるので、長野にいく時にわ食事しに行きたいです。
これからも楽しみにしています。