【飲食店経営は儲かるのか？】現役オーナーシェフが語る
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- Опубликовано: 14 дек 2019
- プロの料理人になるためにシリーズは今後こちらのチャンネルにてUPしていこうと思います^^
第一回はみんな大好き「お金の話」
今回は飲食店経営に少しフォーカスしましたので、将来独立を考えている方へ何かの参考になればと思います。
こちらのシリーズも何かリクエストがあればコメント欄にどしどしお書き下さい♪
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○使用している調理器具・撮影機材など
・新ペティナイフ amzn.to/2RkEkSR
・ぺティナイフ amzn.to/2LhUkyI
・牛刀（このタイプの240ｍｍ）amzn.to/2rAUQij
・塩の缶（ソルト缶） amzn.to/2FmEySS
・シャプトン砥石（1000番） amzn.to/2Quh0S9
・シャプトン砥石（5000番） amzn.to/2Cf2G7l
・フィスラー鍋セット amzn.to/2S1Mfk9
・アルミパン amzn.to/2FlrjBX
・鉄フライパン amzn.to/2LijXPN
・耐熱ゴムベラ amzn.to/2zZ2Xtk
・キッチンハサミ amzn.to/2FnSYSX
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＃飲食店経営 ＃お金事情 ＃料理人 
Развлечения
いつも楽しく拝見しています
僕は海外ですが飲食店を経営していますが まだまだこれからでして、Ropiaさんのお話ためになり聞き入ってしまいました！
近くにあった個人経営の飲食店は「人手が足りないから」と見るからに仕事できそうにない人でも雇って案の定そこから評判悪くなって潰れたなぁ
ほんと分かりやすいし参考になりすぎる…
シェフ愛してます！
長野県の方だったんですね。大変ためになる動画でした。また勉強させてもらいます。
飲食店経営興味無い自分でもすごく分かりやすくてタメになった。
数年修業経験した身ですが、ロピアさんみたいに広くてきれいな厨房で働けるって少数かと思いますよ。そしてオーナーシェフとしてこういう素敵なお店を維持してるのは本当にすごいと思います。
時間を忘れてみてしまいました…
料理人になるためにシリーズ毎回真剣に見ております。
次回も楽しみに待っております。
体壊さぬよう頑張りましょう。
現実的な部分の話は聞いていてとても為になります。調理風景と同じくらい好きです! 業種は違いますが、個人事業主の家で育って来たのでこの話は「そうそう❗」と思うことが多いです‼️ 先日のゆうじさんとの対談もとても良かったです！
おつかれさまー！
エンタメとして楽しかった！
やりたい店と儲かる店の違いは難しいよね。
とても勉強になりました
とても勉強になりました！
・結局は自分の考え方や行動のしかたで＋か－かは決まる！
とても為になりました。
ありがとうございます。
🍉ためになる動画、ありがとうございます。
これからも、楽しみに見させて頂きます！
飲食店を経営するって本当に経営能力がしっかりしていないと難しいですよね。
美味しいもの作れるだけだったら雇われになるほうが良いと思うし、
オーナでありChefでもある方々は本当にすごいと思うし尊敬します♪
経営者ならではの苦労も多いと思います。従業員を雇えば助かる部分とリスクの部分と美味しい料理を作りながらお客様含め運営していく手腕が問われると思います。
シェフの考え方や発信されている内容は共感する所が多いです。
いつも楽しく拝見しております。以前、美味しいと評判のパスタ屋で毛髪混入を経験しました。ROPIAさんは防止策や混入してしまった場合の対応はどのようにお考えでしょうか？
1年前のコメントに失礼します
飲食店は髪の毛などの異物混入は
あってはないらないことですが
人は必ず細かなミスはしてしまうものです
特に髪の毛は気づかないこともあるかもですね
勉強になります。ありがとうございます。
これはめちゃくちゃ為になるシリーズ！！！
開業予定なのでとても為になります！
ありがとうございます！
長野って聞いてびっくり！地元やんけ！今度いかせて頂きます！
税金を控除したら、手取りすごく少なくなりますね。閉店する店が多いことを考えると経営が難しそうですね。
話が上手で羨ましいです
すごく聞きやすく分かりやすい。将来的に自分のお店を持ちたいと思っているので為になります。
ただひとつまかないが無料ですと税務署にバレた場合、従業員個人に所得税がかかってくるはずです😭
すごくわかります。ステーキハウスですが狂牛病の経験しました。今はなんとか店舗増やせましたが。飲食店は時の難しさがありますよねー
私の住んでいる岐阜県下呂市ではオープンして3か月で定食屋のオーナーが自殺されました。店は流行っていたのですがメニューが多すぎてパニックになってしまったらしいです。
下呂は今のところ店を開くと客は来てくれますが働くひとがいないのです。
あと単価を高くして観光客相手の店が生き残っています。
素人が気軽に出店すると結末は明らかですね
わかりやすい
とても面白い、ありがとう
最後にカンペを裏返した後のホッとした顔がとても可愛らしくて良かったです。
なるほど、勉強になります
しかし左前腕太いですねー
流石です
私も飲食店経営者ですが、地方でやってます。
私は、今は、一人でやってるので辛いですね。
美味しければ入るものでもないので、本当に毎日悩んでます。
特に今は、安くないと入らないですし安いと薄利になるので疲弊していくだけの時代です。
色々頑張ってるんのやけどなぁ。
他人にしゃべりたくなる
目玉商品作れば良いだけだよ。
全部安くする必要はないよ。
俊枝ラブ 言うのは簡単だけど、やるのは難しいんだよ、きっと
こういうのって、なんなんでしょうね。
大したことないのに繁盛してる店。
その反対も結構あったりするし。
実力あるなら、最近は宣伝方法で一発逆転できる時代にはなってるかも。
LINE友登録をうまく使って日々発信して、不振店から超繁盛店になった店がある。
居酒屋系なんだけど、当日仕入れた珍しい魚を日々発信して、どう提供するか伝えて、それを１年くらい続けた。
今は地元で一番の繁盛店になってるような気がする。
僕は東京ですがにゃいにゃい様と同じ１人という境遇です、毎日悩んでます。開店して１０数年経ちましたがここ数年赤字です。赤字が年収300万と動画内で流れてましたが、とんでもないです。その半分もありませんよ、赤字って。
最近思ったのがお客様の胃袋と財布だけでなく心も鷲掴みにしないと駄目のかなと思います。最初にお客様のお名前を何とかして聞き出して、次のご来店の際名前を呼んであげると結構リピート率上がります。
他の方もコメントしてますが経営が厳しいと先ず料理に頭が行ってしまいますが、ドリンク（酒）を売れるシステムを構築しないと経営的に厳しいのもわかりました。食べるより「飲む」お客様が１番ですね。酔っぱらい客は嫌いなんですが（笑）
同じく地方の同業者ですが全く同感です…店を畳む日を一日でも先送りにするために日々もがいてる感じですね
まさかこの後コロナがくるとは
私も同じオーナーシェフを長年やっていますが、経営のテクニックは長年やっていると経験で分かります。儲かるかどうかはその人のやる事で決まります。そこが全てでしょう。いくら料理人として素晴らしくても、その価値を認めてくれるマーケットが無ければ経営は成り立たない。満足な売り上げを確保する為には、そのマーケットを良く知らないといけません。とにかくオーナーという立場は、自分の努力次第で結果を左右する事が出来るという事です。オーナーというのは他人が給料を払ってくれる事は無いけど、誰も自分をクビにする事は出来ないし、自分の給料は自分の働き次第で上げる事が出来ます。それは簡単な事では無いけど、楽しいと言えば楽しい世界です。
投資対象として気にしていたので成功者の意見は参考になります（物件の1階に入って貰うことを含めて）
雇われだとどうしてもこんな数字になりますよね
歩合でどうするか悩むところです
（実際はかけがえの無い、リスクが高い職人なのですが…どうしても経営のスキルが無いと軽んじられますよね）
賄いに回すのはロスですが、賄いを設定していれば変動費が減ることになるのでは。
無論、売上が下がることは同意です
かなり腹を割って話して貰えるのは凄くありがたいです！
投資先として、とりあえず作って、とりあえず潰しますけど…ほんと数字に見えますね
ぜひこう言った会話を出して貰えると嬉しいです先生！
賄いを設定していれば変動費が減る→減った変動費と同額の別の経費が増えます
結局マイナスする金額は同じなので、ただの数字遊びになっちゃいますよ
将来お店したいので、とても勉強になります！！かっこいいっす！
もっと、知りたいです！！
お酒やドリンク類が出ないと飲食店の経営は難しいですね。僕の知り合いの中華屋は一人でやってますが年収150万無いですよ。
ミスター次男坊 年収150万じゃ生活できないな
副業があるんだろうか
いつも料理動画楽しんでますが、今回のはより大好きです。
キャパ70ほどのお店をやっていますが、忙しい日と暇な日の差が激しくてつらいです。
あと、沖縄みたいに
車が移動手段の場所は
駐車場ないと難しい上に場所ミスったらマジで終わり
@カビゴン おきなわむじぃ〜ってよく聞くわぁ〜。
飲食店経営はホントに大変で、好きだけでは中々難しいですよね💦
厨房がおキレイです👍
平均年収はたぶん半分近くある非正規雇用ががっつり抜けてるので（正社員のみ）、実際の体感とはかなり乖離があると思います。食べることは身近ですし参入障壁が低いので飲食を始める方は多いですが、なかなか難しい業界だと思います。
これはさらに変態な動画
アザっす！
そんなに多くない人間のうちの1人です！チャンネル登録者数は、天と地の差がありますが 笑
大阪ですが、今度ロピアさんに色々お話聞きたいので、お店に勉強しに行かせてもらいます！
飲食店残るのすごいんですな…！('ω')
いずれ自分の店を...と考えている人にはすごく勉強になりますね😀(うん。すごく。)
身を粉にして努力を続ける覚悟が必要なんだろうなぁって感じました😅
目標売上にいくまで店を開けてる。金を湯水の様につかう。仕事にやる気がでる。
細かい奴は必ず潰れるよ
chefカッコ良いっす👍🏻✨✨✨
沖縄ですが、結構飲食店って大体の人が簡単に始めて、すぐ辞めてるイメージですね。
思ってるより経営は難しいって事を分からせてくれる動画だと思いました。
「料理なら自分でも出来るし、行けるんじゃね？」ぐらいの甘い考えで始めてる人ばかり…
他の方が書いてる通り、場所や客層、どーゆう人が多い地域など下調べをしないと、旨い料理でも、宣伝しても駐車場がない等で行きづらい所には客足が伸びずに潰れてるのを見ます…
ルピアさんの言う通りかな。実際、ルピアさんはどうなの？って話になると……（これは私の憶測ですが）
①店舗はいつも綺麗に維持したい。
②スタッフのお給料は他よりあげたい。
③それでもって、材料にもこだわり（原価は高くなるけど）、そこまで高くない値段で提供をした上でも自分の利益もそこそこは欲しい。
その答えが「RUclipsによるサブ収入」なのかなと。
いくら儲かっても体を壊したら何の意味もない
金銭面だけ見たら儲かっているように思えますよね
でも何というか、それだったら飲食店があんなに閉店しては他の業者が開業して
というのをよく見かけるのは、儲かっている人は一部なんだろうなと思います
これはどの業界にも言えることではありますが
僕も将来的に考えているのでもっと切り込んだお話をお待ちしてます。
まぁ結局は自分でちゃんとシミュレート重ねること、技術やスピードを磨くしかないんですけどねw
Really cool. I learnt a lot. Thanks.
自分で土地建物がある人は儲かります。地方ならロードサイドで大きい駐車場を用意できる人
都内なら実家が乗降客８万以上の駅で駅前３分以内 この例で月商３５０万なら７０万は残ります
店が潰れても居ぬきで賃貸に出せば短期間で埋まります。
このシリーズもっとやってほしい
赤字店舗の経営者でも平均で300万、確かに数字上はそうかもしれませんが、重要な事をお伝えすべきなのでは？と思います。それは『その時はもらえてるから数字上はそうだがずっとは続かない（動画内に出てましたが3年でつぶれる店がほぼほぼだから）』と言う事。そりゃそうですよね。赤字である以上、店を続けようと思ったら他の収入から赤字店舗に補填しなければいけないわけですから、『他の仕事を持っていないオーナーシェフならつぶれるしかない』と言う事ですから。これから飛び込もうとしてる方のメッセージであれば、「黒字なら900万オーバーだし赤字でも300万稼げるならいいじゃん」などと勘違いさせないような内容だと尚いい動画だなーと思います。細かい指摘失礼しました。
経営者として
しっかりしてるな
なかなか言えない本音をズバッと語ってくれてありがとうございます。
でも料理褒められて、また来るねって言われたらまぁ無理もしちまうもんです
凄く分かる
その気持ちは凄いわかります！採算なんか気にしない！
ですが僕には出来なかったので趣味として出張料理人をやりたいと思ってます！
聞きやすくて勉強になります。
弟子入りしたい^_^
ちょっとずれた事かもしれないけれど、料理の価格が安すぎる所が多すぎると私は思う。
回転率ってのもわかるけど、こなしすぎてる感じがする。
もっと料理の価値が上がっていって欲しい。
この国の経済成長がないから 難しいでしょ
日本人は近年ケチになりすぎて、安さの特集番組が横行してたり、そんな感じなんで経済成長しない、ますますケチになる。悪循環だなぁ。
同じ業界ですが、この動画は金を払って見るレベルの内容です。
黒字店舗を創るには並大抵の努力では出来ない。
厨房がキレイ☆
ここまで教えてくれるユーチューバーも珍しいのではと思ってしまう
こういうシリーズ、刺激になります(*･ω･)
東京の新橋でお店を経済してます。
接待中心のお店ですが、軌道に乗るまでは５年かかりました
コロナ前までは予約のみで満席に出来る状態になりましたが、軌道に乗るまでの時に作った借金を今も返してます。
売上＝客数×客単価
これは飲食店の基本です。
営業ルーティン&賄い、お料理教室の情報発信、とても素晴らしいと思います！
業種的に厳しいと言われる飲食店に光を感じます！
私も社内に情報発信を動画で行っていますが、近いうちにyou tubeに発信させてもらいます👍
出店前に、その地域の店舗調査とかするのですか？単価設定を間違えると、後々、厳しくなるように思うのですが、どうでしょうか？特に田舎だと。
自分の腕と相談して
客層を絞らないとね。
金持ちをターゲット
貧乏人をターゲット
若者をターゲットとか笑
それに合わせて高級感を出したり適当にしたり笑
やったもん勝ちですよ。
勝ち残ればデカイ事を言えるだけの話です笑
僕は病院や施設で約20年働いてきた管理栄養士です。調理師はクセが強い人間が比較的多いと思います。組織で働くのは向いていないから、自営しろよって思ったヤツはいます。でも飲食店の経営は難しいと思います。人件費やら家賃やら、儲かっているのはほんの一部です。
これからコロンビアでカレー屋を経営します。経営者しか味わえない蜜をを味わいたいので頑張ります。
ありがとうございました。
20年ほど昔、脱サラして結局開業諦めた負け組ですが、国民金融公庫にお金を融資してもらうとき必ず提出しないといけない売上想定やりました。今も昔も、甘くないということだけは確か。あの頃、こんなにお店運営を親切に解説してくれる人は居なかったな、よい時代ですね。。Ropiaさん素晴らしい！
美味しい料理を提供する店でも、大事なこと忘れてる店多い気がします。
接客とか従業員同士の雰囲気とか見えてないだろうと思ってもお客さん視点からしたらバレバレなのに。お客さんを凄く大事にしてくれてるなーて感じるお店はまた通いたくなりますw
廃業って辞めるだけじゃ済まないからね。借金背負って一生貧乏してしまうのが怖い所。
再起も中々難しいしね
料理上手です
イケメンである要素も重要ですよね
ゴミ箱と囲いの幅がちょうどいい感じですね。
その右下の黒のゴミ箱もいい感じですね
成功の第一歩は場所ですね。
とりあえずコスト面のメリットだけを見て居抜きで開業される方は100%廃業すると思います。
続きが気になり過ぎる！
イタリアン、和食色々あると思いますが、どのカテゴリーが一番儲かりやすいのでしょうね
自分の会社を経営し金を得たいのか
他人の会社に貢献し金を得たいのか
全責任を負って決断して実行したいのか
責任を分担されて決定を遂行するのか
我儘だと潰れる可能性高いが有るがままにいられる可能性大
我儘なんて長年耐えて登ってから出来る事で 有るがままで貫くのは難しい
自分に合った道でどうぞとしか言えないなぁ
俺は自営が好き
シェフはグット👍️
自分のスタイルは変わりませんね🎵
開業したい人を応援したいのが伝わります。かっこいいです🎵
儲かるか儲からないは、
どの業界も天と地。
そんな中成功してる店はある。
そのなぜか？を追求して
それを実践し、変化していく店が成功できる！
結論。
成功できる道はあるが、
ほとんどの人が目の前の作業に追われて
変化しない。だから潰れる。
極論、
イタリアンで開店しても、立地にあってないと判断したら、カフェ 変えればいい。
時代と環境を自分の力だけで
ねじ曲げることはできないけど、
自分の店は、今から変えることができる
以上です。
今年飲食店を経営しようと思ってる
19の意見です。
勉強になります！
食中毒を出してしまえば死活問題。
儲かる一方でリスクもある。
大地震など震災に遭えばそれもまた大変。
稼いでも蓄えなければ窮地に陥った時には大変。
どんな業種もそうだけど経営は大変ですよね☺️私も自営業ですが、個人飲食店の新規集客でやってることを動画で聞きたいなぁー☺️
料理の技術センスと経営資源のヒト・モノ・カネを正しく扱えて（向き合えて）、顧客視点のマーケティングがないと、どこかから綻びが生まれて破綻していく。最初は無いにしても学びながら向上していくマインドがないと難しいよね。
飲食でもどの業種でやるかで変わりますカフェと高級和食・寿司店やフレンチ店では客単も原価も違うし回転率やカフェと高級店では人員数や時間あたりの売り上げも変わってきます。一見簡単そうに見える飲食経営ですがかなり奥が深いです結論は売れれば何でも儲かりますね飲食限らず笑
店舗とか駐車場も自分の土地で飲食店を経営されている方もいらっしゃいマスが…少々繁盛して当たり前だと言ってました。しかし…これが店舗を借りていたり駐車場を借りていたら…やっていけないと言ってました。人件費で飛んでいくと言ってました。食品ばかりだけでもきついと言ってました。酒が大量に出ないと儲からないと言ってました。
調理の仕事をしているからはっきり分かるけど 調理も経営も甘くない当然のこと。
でも自分はどちらもやりたいから今 日々努力しています。 為になる動画ありがとうございます。
店の規模と場所にもよるんじゃない？
あとは、料理の味。
どんなに店構えが良くてオシャレで立地が良くても、結局は味が悪いと客は来ないからな。
だからといって、汚い店は入りたくない。
光熱費、ガス代、水道代、人件費、材料代で下手するとマイナスだったりする。
1番金かかるのって人件費らしいしね。
共感しかなかったですwww
一概には言えませんが、
しっかりとした売上が残せる様になるのは、数年は掛かるとして、
だからこそ、生き残るのが難しいんでしょうね。
あ、またコラボお願いします(笑)
コラボ期待してます（笑）
ふむふむなるほどと多く頷いております。
なかなか参考になります。
こだわると儲からない、儲かるところは料理が少なかったりw
安い酒を高く量を売らないと飲食店は儲からない
デンドロビウム
高級店ほど料理の量が減っていくという謎の矛盾現象…
ロピアさん、賢いんですね。
勉強になります！
やっぱ粉物って儲かりますか？
まあな
年金制度が破綻しなければ大手の雇用のほうが厚生年金もらえるとしたらありなのかもですね。腕に自信がある業界なので難しいですが。
働き方改革や増税の対策で支出見直すと自販機、コンビニ、外食は真っ先に除外ですよね。ますます厳しくなるばかりかと。
人の金ばっかり気になる時代になりましたね！昔からか 笑
飲食店が成功するには流行や地域性もありますからね。。。。ただ、値段や味が良いだけじゃ成功しないのが難しいところです。
ビジネスとして考えると、当たり前だが、まかないにまわしたものもロスですよね。ビジネスの厳しい面での動画はロピアさんの他の動画を引き立てることにもなりそうですね。
これは好きなシリーズ始まったぞw
900万のうち原価3割でマイナス300万
店賃でマイナス100万〜
税金でさらにマイナス、、
実質サラリーマンの400万以下
それで儲かってると思うかは価値観次第
ただ上を見れば青天井だし夢はある
わざわざ飲食の必要があるかはどうかはそこに対して愛があるかですね