СЫРНЫЕ КОНФЕТЫ Часть 1. ТРЮФЕЛИ С ГОРГОНЗОЛОЙ
HTML-код
- Опубликовано: 4 авг 2021
- Если вы готовы погрузиться в прекрасный мир шоколада и начать создавать шедевры уровня французских шоколатье и зарабатывать на них, приглашаю вас пройти по самому короткому пути к мечте, присоединившись к "Большому Шоколадному Курсу".
Вся информация тут: anastasiachocolatier.com/bck
По всем вопросам пишите в службу заботы: t.me/zabota_chokolatier
В первой части готовим трюфель на темном шоколаде с горгонзолой. В следующем уроке сделаем трюфель на белом взбитом ганаше с сыром бри.
Пардон за звук в первые 3 минуты, новый диктофон!)
Рецепт и тайм-коды ниже.
В этом видео:
00:15 - подробно про текучесть шоколада
01:50 - ингредиенты
03:07 - готовим ганаш
04:01 - делаем эмульсию
06:26 - как добавить сыр в сырные конфеты
06:55 - что влияет на ганаш
07:17 - ставим стабилизироваться
07:40 - катаем!
08:34 - о сегодняшнем революционном глазировании
09:34 - глазируем!
10:44 - почему с таким нетемперированным шоколадом кристаллизация все равно происходит
11:23 - в сито!
11:50 - хранение
Ингредиенты:
220г темный шоко
100мл сливки 35%
15г тримолина или глюкозы
70г горгонзолы
от 20г до 40г сливочного масла
🍫Научиться работать с шоколадом для заработка и удовольствия можно в моей Школе Шоколада, выбирайте курс или МК от 990р. (€14) по ссылке:
anastasiachocolatier.com/
🍬 Еще больше полезного в моем инстаграм и телеграм: / nastia_chocolatier
t.me/anastasiachocolatier
Спасибо за рецепт, Настя!
Спасибо, что Вы нас радуете.
Спасибо огромное за видео! Очень рада новому уроку 😘❤️
Ура. Вы вернулись)))
Спасибо большое за урок, что называется-дождались!
Спасибо Настенька большое тебе за отличный мк. 🤗💖
Начала прямо сейчас . Думаю, что будет бомба! Спасибо большое!
Спасибо!🤗 Очень люблю смотреть ваши уроки!
Благодарю Вас! Ждала сырные конфеты!
Спасибо большое. Рада, что Вы вернулись.:)
Супер урок, спасибо большое, Настя!
Спасибо за МК, обязательно попробуем сделать, ждем продолжения.
Спасибо вам ,очень хотела попробовать сделать такие конфеты
Наконец то вы вернулись!!!
Настя ‼️‼️‼️ Ура ,вы снова с нами ‼️‼️
Просто фантастика! Обожаю Ваши трюфели!
Как я Вам рада! Спасибо за ценные технологические Советы!
Как всегда всё четко, понятно, по делу. Отлично! Спасибо!!!
Спасибо, что вы вернулились!!! Все уроки очень интересные и познавательные.
Как как долго все Вас ждали! Спасибо за хорошие уроки,без "лишней воды"!
Как приятно вас слушать!Спасибо за уроки ОГРОМНОЕ!!!!
Настя, вы вернулись! Это именно та новость, которая сделала мой день, спасибо за чудесные уроки!
С возвращением Вас! Сразу сердечко и смотреть смотреть, смотреть!
Настенька,будьте с нами!
Спасибо за урок, всё понятно и интересно. Конфеты никогда не делала, теперь стоит попробовать🤗
Чудесная подача информации! «Здравый смысл» = 💯 результат 👍
Спасибо большое. Давно смотрю ваши уроки. Это наверное единственный полезный и разноплановый контент по шоколадному делу на Ютюб.
Спасибочки!
Спасибо! Приятный, бархатный голос у вас. Как вкусно приготовить свой трюфель.
РЕЦЕПТ, ОЧЕНЬ ТРУДОЕМКИЙ, ЛИЧНО МЕНЯ, ЗАИНТЕРЕСОВАЛ СЫР ГАРГАНЗОЛА, ПОЭТОМУ ДОСМОТРЕЛА ДО КОНЦА. УСПЕХОВ ВАМ. .
Очень нравится красивая интеллигентная речь. Приятно слушать и смотреть. Спасибо
я так рада, что вы снова выкладываете уроки! так не терпится попробовать) спасибо огромное! и ещё вам удалось образумить домашнего варителя "зож-пэпэ", теперь планирую работать только с профессиональным шоколадом высокого качества)) ваш труд на шоколадном поприще просто бесценен!)
Ахах, я рада) хотя образумить никогда не цель, ведь классно, когда всем комфортно в огромном разнообразии возможностей и выборов, каждому в своем))
красота какая) как там у нас было, тунец или горгонзола)))
Наталья сегодня сделала конфеты ,но очень сомневалась они очень вкусные ,спасибо вам 😘❤
В тонком кишечнике протеиновые молекулы разбираются на аминокислоты нашими пищеварительными ферментами, и в стенку тонкого кишечника попадают уже отдельные кирпичики.
Таких кирпичиков порядка 20 разновидностей.
А вариантов их комбинаций в протеиновые цепи - бесконечное количество!
Здравствуйте! Скажите пожалуйста, можно ли эти конфеты замораживать?
Настя, спасибо большое за такую доступную подачу) у вас прекрасный голос который не хочется перематывать)
Я только увлекаюсь трюфелями, мой вопрос возможно кощунский для вас как для шоколатье, но всё же - можно хранить скатаные неглазированые трюфели в морозилке? Я хочу сделать заготовки к новому году
Здравствуйте, спасибо, теоретически можно, но нужно правильно заморозить и разморозить, у меня есть пост в инстаграме про это
И ещё неиспортит ли глюкозный сироп вкус сыра своей сладостью?. Спасибо
Спасибо за рецепт, будем катать 🙂. Подскажите, пжл, а сколько шоколада нужно для глазирования конфет?
зависит от того, сколько у вас конфет) ну 400-500г должно хватить
благодарю за урок, дайте ссылку на блендер погружной
dynamicmixers.ca/product/mx070/ у меня такой
Чем больше смотрю видео по работе с шоколадом, тем больше боюсь за него браться)))
и зря)
Добрый вечер! А можно заменить сироп глюкозы на сироп топинамбура, к примеру?
нет
Да,здравый смысл-это важно)
Доброй ночи. Ваши уроки очень интересные. Вопрос: в некоторых видео для ганаша шоколад растапливают и только потом добавляют сливки. А вы добавляете сливки в галеты не растопленные. Как правильнее? Спасибо.
много способов сделать эмульсию, разные школы учат по-разному. В мое опыте и опыте многих шоколатье самая стабильная получается вот таким способом. Но всегда можно сделать 2-3 разных варианта и понаблюдать самостоятельно.
Настя, подскажите, пожалуйста, как быть, если в кондитерских магазинах нет некоторых продуктов, можно ли их заменить такими:
нет глюкозного сиропа DE-60, а есть DE-43?
нет сливок 35%,а есть сливки 33%?
Сильно ли замена выше написанным игридиентами повлияет на срок годности конфет?
можно заменить, а сливки можно брать и 38%.
Здравствуйте🙋 подскажите 😫🙏🙏💓пожалуйста.
Можно ли в ганаше заменить шоколад на белый?
Да конечно, но он будет более мягкий
Здравствуйте! Благодарю, что делитесь опытом и вдохновляете открывать новые вкусы! Подскажите, пожалуйста, какой шоколад лучше подойдет для приготовления горячего шоколада(напитка)? Раньше растапливала в молоке шоколадку Lindt с перцем чили, очень нравится вкус. Пробовала растопить Callebaut 80% с 3 капельками, остаются хлопья, будто шоколад не растапливается до конца, а сворачивается. При какой температуре растапливать шоколад? Можно ли потом довести до более горячего, для подачи?
В тот момент, когда коровы перестают приносить достаточно молока или уже не могут забеременеть, они становятся говядиной.
Не стоит также забывать, что производство телятины неотрывно связано с изготовлением молока.
Когда корова рожает самца, фермерам нечего с ним делать, кроме как пустить под нож.
Настя, как приятно вас слушать. Жаль, что у вас нет рецептов веган-шоколада. Или я просто не знаю
Нет таких, не мое)
Здравствуйте! Скажите пожалуйста что нужно добавить в эти конфеты, чтобы увеличить срок годности и можно было бы хранить без холодильника?
Если конфеты с сыром, то я не думаю, что их разумно хранить вне холодильника. Если без сыра, то вроде бы можно какое-то не слишком продолжительное время, если вы их хорошо, без пропусков заглазировали шоколадом.
Скажите пожалуйста, можно заменить сливочное масло на какао масло?
Здесь не стоит, возьмите сливки пожирнее и можно без масла.
Здравствуйте.
Скажите пожалуйста, а можно ли отсадить сразу трюфели с помощью кондитерского мешка,на силиконовый коврик и оставить застывать?
Если ганаш не жидкий - да
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, можно ли использовать другой сыр?
Попробуйте
Подскажите,а можно глюкозу заменить глюкозным сиропом?
Это он и есть)
Спасибо! Можно вопрос про текучесть? Сколько капель должно быть у шоколада для белых корпусных конфет? Использую коллебаут, 3 капли, весь вытекает, приходится по 2-3 раза заливать форму
Вот бывает такая непонятная засада, что 2 капли густо, а 3 слишком жидко. Это вопросы к технологам, не знаю, почему так делают. Но выход такой: когда густо - какао масло, когда жидко - двойной корпус (залить, выстучать, дать застыть (мин 10-15), снова залить и снова выстучать).
@@nastiachocolatier благодарю, попробую давать остывать и снова заливать. Кстати, наслушалась про четыре руки и впервые привлекла парня к трюфелям, пыхтел, не хотел, но сделал под диктовку ганаш с сыром, потом пробует и абсолютно серьезным лицом говорит "вообще-то это вкусно".. а по мне вкуснотища, спасибо за рецепт. То, что как раз хотела попробовать приготовить
Здравствуйте🙋 скажите пожалуйста, а что даёт глюкоза? Будет очень сладко? И можно ли добавить коньяк не много в начинку?
Сироп глюкозы препятствует кристаллизации, удерживает влагу, придаёт мягкость и имеет массу полезных свойств. Если готовите для себя и быстро съедите, можно опустить. Коньяк может перебить сыр, но если хочется, то можно.
@@nastiachocolatier огромное спасибо за такой профессиональный ответ 🤗
Добрый день. Я не кондитер и не претендую.Вся семья на КЕТО и десертов не хватает, поэтому соиеняю как могу. Вчера по наитию сделала конфеты из горгонзолы. Взбила 100 гр сливочного масла 82,5% комнатной температуры с 3 гр соли, вела туда 150 гр кокосовой стружки и 163 гр горгонзолы(все. что было. решила не жалеть). Получилась начинка, которую скатала в шарики. Остудила в холодильнике и подавала с шоколадным фондю в который обмакивали шарики и ели. Получилось вкусно! Сочетание соленой горгонзолы и слегка послащенного иритритом шоколада - улет! Это было вчера, сегодня вкус конфет, которые пролежали ночь в холодильнике вообще восхитительный. Я решила, что это мое изобретение))) Решила погуглить какие рецепты есть с горгонзолой, наткнулась на ваш канал. Ох, как все интересно и полезно, спасибо! ВОПРОС, а что мне делать с тримолином, когда я захочу повторить ваш рецепт, ведь такие углеводы мы не едим категорически уже много лет и очень довольны. Получатся конфеты без него? И ЕЩЕ ВОПРОС: Что бы заменили в составе или пропорциях моего рецепта на ваш профессиональный взгляд? Мне показалось, что много стружки, хотя домашним нравится. Как по мне, то к шоколаду не хватает фундука или лепестком миндаля.
Елена, тримолин в профессиональных конфетах отвечает за текстуру (он удерживает влагу, т.е. гигроскопичен, имеет антикристаллизационные свойства, придает мягкость начинке) и связывание свободной воды, то есть влияет на срок хранения. Вам это не нужно, делайте без него. Рецепт ваш комментировать не могу, потому что не готовила по нему.) Если вам нравится - то и прекрасно.
Подскажите, плз, а сколько шоколада нужно для корпуса, учётом изготовления 40- 42 конфет?
Корпус это буквально несколько граммов. Берите с запасом, 250-300.
Сделала порцию, половину конфет пристроила, а вторую можно заморозить? Нужно уехать ..
Скажите пожалуйста а белый шоколад можно добавить заменить точнее?
С белым хорошо идут трюфели с бри - посмотрите следующий урок на канале
Добрый день, у меня шоколад полностью не расстаивает, после стабилизации ганаш очень твёрдый, это правильно?
нет
Подскажите пожалуйста,если я покрою трюфель корпусом из темперированного шоколада и добавлю в состав грамм 20 глюкозного сиропа- можно ли их продавать и пересылать почтой?
Теоретически вы можете их продавать как десерты в течение срока 3-5 дней при хранении в холодильнике, предупредив об этом сроке покупателя. Почтой пересылать их можно только, если вы хотите отравить оппонента. Сладость глюкозного сиропа значительно ниже белого сахара и он "не испортит" вкус шоколада, но откуда вы взяли 20г, не очень понятно. Тема сахаров, связывающих свободную воду и активности воды, а также размножение бактерий и дрожжей в кондитерских изделиях гораздо сложнее добавления любого количества глюкозы к рецепту.
Здравствуйте. Вы сказали что хранится неделя уже в готовом состоянии а дальше правильно понимаю пропадает?)))) Спасибо за ответ
Сыр и сахар плюс сливки - оч.благоприятная среда для развития микроорганизмов. Небезопасно хранить сырные трюфели долго.
Доброго времени суток Настя. Попробовала изготовить трюфель с рикотой. Всё хорошо. А с горгонзолой не получается. Взяла шоколад 70-30-38 где только 2 капли и после ночи в холодильнике ганаш застыл так что невозможно скатать. На вкус очень вкусно но как осколки на вид. Ошибка явно при использовании шоколада. Можно ли как-то исправить или есть уже как получилось?
2 капли и 70% шоколад это очень, очень твердый ганаш из-за состава самого шоколада. Не уверена, что получится с этим шоколадом, но можете попробовать его очень мягко нагреть до 35 градусов, постоянно размешивая и добавить горячих сливок, затем пробить блендером и оставить снова кристаллизоваться.
Спасибо за ответ. Я не дождавшись ответа прогрела в микроволновке секунд 20 , отсадила через мешок а потом скатала в шарики. На вкус очень вкусно. Сейчас я уже купила все необходимое и какао масло и шоколад с 3 каплями даже сироп 😀
Настя, скажите пожалуйста,почему лопнул корпус у этих трюфелей?( Сделала 4 разных вкуса ,а лопнул именно этот с сыром,может потому что,ганаш из холодильника?
Я Настя. Корпус лопается от резкого перепада температур или от того, что слишком тонкий.
@@nastiachocolatier ой, прошу прощения 🤗, спасибо за ответ
Здравствуйте! Первый раз не помню на каком шоколаде делала, так было вкусно(((( Второй раз делала на 80% коллебаут, расслоился. Я добавляла и масло, и глюкозу, и алкоголь, в итоге выбросила. Третий раз делала на 54% коллебауте. Слишком сладко получилось, невкусно ((. Завтра попробую облить горьким, может будет лучше .. В общем, интересно, какой именно вы выбирали шоколад, если помните. Четвертый раз буду пробовать миксовать 54% пополам с горьким 80%..
в видео крупно показаны упаковки шоколада, на котором я сделала эти трюфели. 80% каллебаут страшная гадость, не удивительно.
@@nastiachocolatier Настя, а какой из темных/горьких шоколадов ваш фаворит?
Анастасия, КАК они не лопаются от разницы температур?
первый слой может треснуть, но обычно трюфели обкатывают 2 раза
Здравствуйте, Анастасия, подскажите, какой срок хранения этих конфет?
5-6 дней в холодильнике
@@nastiachocolatier благодарю
Ви є в інстаграм?
да, nastia_yashina
Производители должны убедиться в том, чтобы молочные коровы были беременны каждый год и могли давать молоко.
Детей отнимают у них после рождения - этот процесс одинаково травмирует и мать и телёнка.
Мать часто выражает свои чувства: постоянно зовёт своего детёныша, мычит в течение многих дней, после того как её разлучили с телёнком.
Как же процесс заморочен тут слишком🙈
Так не морочьтесь, делов-то.
@@nastiachocolatier конечно не заморочилась, проще сделала и всё отлично. А то как вы полжизни на кухне 🤣не хочу
Ну это же высококлассные трюфели, с изысканной комбинацией вкусов. Но вас не неволят - делайте проще. Результат тоже будет проще, но если вам и так подходит, делайте, как вам удобно.
Ужасный голос… очень близко микрофон, такое ощущение, что мне шепчут в ухо монотонно урок по химии… бррр… информация не воспринимается мозгом…
Наверное нелегко жить, когда информация не воспринимается мозгом и кажется, что в ухо шепчут уроки по химии ужасным голосом.. сочувствую!
Ужасная дикция, отвратительный микрофон
Дикция у неё нормальная
, а микрофон очень близко находится, видимо
И шо?
Это к чему?
Просто близко микрофон. Понимание процесса от этого не страдает. Дикция нормальная , голос приятный.