안녕하세요! 제가 밑에 두 댓글도 다 읽었는데 이해가 안돼서 질문드려요ㅠㅠ 초콜릿을 녹인뒤 추가로 넣어줄때 템퍼링된 초콜릿을 넣으라고 하셨는데, 이전 댓글 답변에서 시중에 파는 칼리바우트 같은 커버춰초콜릿이 템퍼링이 이미 되어서 유통되는거라고 하셨는데요. 그렇다면 그냥 그걸 쓰면 되지 왜 또다시 템퍼링을 하는거죠..?ㅠㅠ 아니면 이전에 템퍼링을 해놓은 커버춰 초콜릿을 보관해뒀다가 사용하라는뜻인가요? (제가정말 초보라서ㅠㅠ 잘몰라서 질문드려요!!)
제가 댓글을 늦게봤네요. 질문하신 걸...토대로 제가 이해한바가 맞다면..도움되는 답변이 될 듯 싶습니다. 우선 시중에 판매되는 깔리바우트나 여타의 커버춰들은 템퍼링이 완료된 상태로 유통이 됩니다 개중엔 온도를 제대로 조절하지 못해서..유통중에 템퍼링이 깨지는 경우도 있는데 이런 경우는 논외로 하고.. 초콜릿을 사용하실 때는 고형의 상태가 아니라 녹인 상태로 사용하시잖아요. 모양을 만들기 위해서 초콜릿을 녹여야 합니다. 그럼 시중에서 구입한 커버춰는 45도 이상으로 녹이면 우선..좀 복잡한 이야기가 될 수도 있는데 카카오버터의 결정이 다 녹습니다. 몇가지 결정형이 있는데 템퍼링의 주된 목적은 여러가지 결정중에(씨드) 안정화 할 수 있는 시드를 기준으로 초콜릿의 구조를 만드는 작업을 템퍼링이라고 할 수 있는데.. 만약 대리석법이나 수냉법의 경우엔 초콜릿 전부를 다 녹인 상태에서 작업을 하고..온도조절로 안정화 결정을 씨드로 굳히는 작업을 진행하게 되죠. 반면에 씨딩법은 일부의 초콜릿은 고형상태로 남겨두고 녹인 초콜릿에 이 고형의 초콜릿을 넣는 것인데..만약 이렇게 넣는 초콜릿의 결정형이 템퍼링된 것이 아닌 초콜릿을 넣는다면 불안정한 결정에서 초콜릿 구조가 형성됩니다. 그래서 씨딩법을 할 때는 안정화된 초콜릿 결정형이 된 템퍼링이 된 초콜릿을 넣는거예요.
@@jkm8835 도움이 되었다니 다행입니다 글로 설명을 하다보니 자칫 저는 이해하난 읽는이로 하여금 오해를 할 수 있는 부분이 있어서요. 제가 답은 조금 늦을 수 있지만 확인하면 댓글 달아드리니까..궁금한거 있으면 언제든 물어보세요 .제가 아는 부분이면 답해드릴 수 있도록 노력할께요.
온도가 떨어지는건 어쩔 수 없습니다. 그래도 작업을 하면서 초콜릿워머(온도를 일정하게 유지해주는 기구)에 템퍼링된 초콜릿을 넣고 사용하거나 아니면 작업중간 살짝 온도를 다시 올려주는 번거로운 작업을 해야해요. 이것도 서너번 하게되면 온도가 31도가 맞아도 물성이 변하곤 하는데 그럼 초콜릿 다시 녹이고 다시 템퍼링을 해야합니다. 초콜릿 작업이 어려운것보다 이런 반복적인 작업을 지속적으로 하면서 스피디하게 작업을 해야합니다.
@@메루바 코팅용에 커버춰 섞어 사용하면 템퍼링 안해도 된다는 글들 저도 자주보곤하는데...사실 전 그렇게 두종류 초콜릿을 섞어서 사용한적이 없습니다. 굳이 맛좋은 커버춰에 작업성이 용이하라고 식물성유지 들어간 코팅용 쓰는 것도 별로라고 생각합니다. 그리고 코팅용 초콜릿 템퍼링 없이 사용해도 블름 현상이 안생긴다고 알고 계시는분 많은데..제가 전에 초콜릿 공장에서 코팅용 초콜릿 정말 톤단위로 사용을 했던적이 있는데 코팅용 초콜릿도 블름 현상 생깁니다. 물론 안생기는 경우도 있긴 합니다만 유지 결정 때문에, 작업장의 요소로 인해서 참 결과치를 예측하기가 참 어려운게 초콜릿 작업입니다. 개인적으로 두 종류의 초콜릿을 섞어 쓰는건 비추합니다. 굳는건 온도만 맞다면 대부분 굳습니다. 그리고 화이트 초콜릿중 코팅용은....초콜릿 아니예요. 초콜릿 성분 하나도 안들어갑니다. 그냥 식물성유지에 분유랑 설탕들어가는거예요. 템퍼링이 번거로운 작업이긴 하지만 하고 나면 결과에 만족하실 겁니다. 다만, 너무나 템퍼링에 무게를 두고 만들기보단 그냥 편안한 마음으로 작업을 하세요. 안그러면 스트레스 많이 받을겁니다.
초콜릿에 쿠앵트로나 그랑마니에, 키리쉬같은 리큐르를 넣을땐 직접 초콜릿에 넣어서 사용하기보단 가나슈 형태로 만들때 생크림에 넣어쓰긴 했는데 초콜릿이 유지성분이 많아서 어떤 경우는 소량의 색소를 넣어버리면 그냥 초콜릿이 굳어버리면서 물성이 바뀌기도 합니다. 저도 초콜릿에 직접 리큐르를 넣지는 않고 가나슈를 만들땐 넣긴하는데 초콜릿에 리큐르를 넣어서 뭔가 향미 개선을 하기 위해선 소량의 리큐르로는 한계가 있더라고요.
접종법에서 템퍼링된 초콜릿을 사용하는 이유는 안정회된 결정이 형성된 걸 추가로 녹여서 그 씨드를 베이스로 결정을 만드는 원리라고 생각을 합니다. 만약 내가 사용하는 초콜릿과 시중에 판매하는 초콜릿이 다르다면...제가 그런 경험은 없지만...따져보면 초콜릿의 종류만 다를 뿐 카카오버터내의 씨드가 유사하다는 가정을 해보면 크게 문제는 없지 않을까 생각합니다.단, 식물성유지가 함유된 초콜릿의 경우엔 또 다른 이야기가 되겠지만...가급적 같은 커버춰를 쓰는게 정신건강에 좋겠지만...다른 브랜드의 초콜릿을 같이 사용해도 크게 문제는 없을듯 생각이 됩니다. 단, 제가 경험을 해서 나온 데이터는 아니니.그냥 썰 정도로만 받아들여주세요.
약간 다른 의미일 수도 있는데..만약 제가 깔리바우트를 사용하는데...접종법을 할 경우...단순히 깔리바우트만을 사용한다고 해도 추가로 넣는 초콜릿은 템퍼링이 완료된 초콜릿(커버춰)이여야 합니다. 흔히 구매하는 제품..봉투안에 들어 있는것도 보관상 제대로 하질 않으면 보관중에 블름이 생기거나 접종법을 사용하기에 적합하지 않은 상태가 될 수도 있어요. 중요한건 접종법할 때 추가로 넣는 초콜릿이 템퍼링이 잘 된(완료된) 초콜릿이여야 하는 겁니다.
좋은 영상 감사드립니다 ^^
200g 의 초콜릿을 45도씨 정도로 녹인 후, 여기에 15~20%의 초콜릿을 첨가해서, 즉30~40g의 초콜릿을 넣어서 30도씨가 되게 한다는 말씀이지요?^^
네 근데 요즘은 날씨가 더워져서 온도가 좀 천천히 내려갈거같네욪
카카오매스와 카카오버터로 할건데 템프링 해야데나요 하게데면 두개 섞어서 하나요 아님 따로 템프링 하는지 온도좀 알려주세요 답주셔요
혹시 화이트 초콜릿을 어떻게 하면 될까요?
안녕하세요! 제가 밑에 두 댓글도 다 읽었는데 이해가 안돼서 질문드려요ㅠㅠ
초콜릿을 녹인뒤 추가로 넣어줄때 템퍼링된 초콜릿을 넣으라고 하셨는데,
이전 댓글 답변에서 시중에 파는 칼리바우트 같은 커버춰초콜릿이 템퍼링이 이미 되어서 유통되는거라고 하셨는데요. 그렇다면 그냥 그걸 쓰면 되지 왜 또다시 템퍼링을 하는거죠..?ㅠㅠ
아니면 이전에 템퍼링을 해놓은 커버춰 초콜릿을 보관해뒀다가 사용하라는뜻인가요?
(제가정말 초보라서ㅠㅠ 잘몰라서 질문드려요!!)
제가 댓글을 늦게봤네요. 질문하신 걸...토대로 제가 이해한바가 맞다면..도움되는 답변이 될 듯 싶습니다.
우선 시중에 판매되는 깔리바우트나 여타의 커버춰들은 템퍼링이 완료된 상태로 유통이 됩니다 개중엔 온도를 제대로 조절하지 못해서..유통중에 템퍼링이 깨지는 경우도 있는데 이런 경우는 논외로 하고..
초콜릿을 사용하실 때는 고형의 상태가 아니라 녹인 상태로 사용하시잖아요. 모양을 만들기 위해서 초콜릿을 녹여야 합니다. 그럼 시중에서 구입한 커버춰는 45도 이상으로 녹이면 우선..좀 복잡한 이야기가 될 수도 있는데 카카오버터의 결정이 다 녹습니다. 몇가지 결정형이 있는데 템퍼링의 주된 목적은 여러가지 결정중에(씨드) 안정화 할 수 있는 시드를 기준으로 초콜릿의 구조를 만드는 작업을 템퍼링이라고 할 수 있는데..
만약 대리석법이나 수냉법의 경우엔 초콜릿 전부를 다 녹인 상태에서 작업을 하고..온도조절로 안정화 결정을 씨드로 굳히는 작업을 진행하게 되죠.
반면에 씨딩법은 일부의 초콜릿은 고형상태로 남겨두고 녹인 초콜릿에 이 고형의 초콜릿을 넣는 것인데..만약 이렇게 넣는 초콜릿의 결정형이 템퍼링된 것이 아닌 초콜릿을 넣는다면 불안정한 결정에서 초콜릿 구조가 형성됩니다.
그래서 씨딩법을 할 때는 안정화된 초콜릿 결정형이 된 템퍼링이 된 초콜릿을 넣는거예요.
오..! 자세하고 친절한답변 정말감사드려요♡ 베이킹할때 코팅초콜릿 말고 커버춰초콜릿으로 코팅해보고싶어서 템퍼링 영상들 많이봤는데.. 이렇게 설명해주시니까 이해가 잘가네요~
@@jkm8835 도움이 되었다니 다행입니다 글로 설명을 하다보니 자칫 저는 이해하난 읽는이로 하여금 오해를 할 수 있는 부분이 있어서요. 제가 답은 조금 늦을 수 있지만 확인하면 댓글 달아드리니까..궁금한거 있으면 언제든 물어보세요 .제가 아는 부분이면 답해드릴 수 있도록 노력할께요.
안녕하세요. 궁금한 점이 있어 질문 남김니다. 31도로 템퍼링 한 후에 초콜릿을 이용해 작업을 하는동안 온도가 점점 떨어질텐데 그건 상관 없는건가요??
온도가 떨어지는건 어쩔 수 없습니다. 그래도 작업을 하면서 초콜릿워머(온도를 일정하게 유지해주는 기구)에 템퍼링된 초콜릿을 넣고 사용하거나 아니면 작업중간 살짝 온도를 다시 올려주는 번거로운 작업을 해야해요. 이것도 서너번 하게되면 온도가 31도가 맞아도 물성이 변하곤 하는데 그럼 초콜릿 다시 녹이고 다시 템퍼링을 해야합니다. 초콜릿 작업이 어려운것보다 이런 반복적인 작업을 지속적으로 하면서 스피디하게 작업을 해야합니다.
@@sweetstorecafe 답변 너무 감사합니다. 혹시 하나만 더 여쭤보자면 간혹 코팅용 초콜릿과 커버춰 초콜릿을 섞어서 템퍼링 없이 사용하기도 하는 것 같던데 섞어서 사용흐면 템퍼링 없이 잘 굳을까요???
@@메루바 코팅용에 커버춰 섞어 사용하면 템퍼링 안해도 된다는 글들 저도 자주보곤하는데...사실 전 그렇게 두종류 초콜릿을 섞어서 사용한적이 없습니다.
굳이 맛좋은 커버춰에 작업성이 용이하라고 식물성유지 들어간 코팅용 쓰는 것도 별로라고 생각합니다.
그리고 코팅용 초콜릿 템퍼링 없이 사용해도 블름 현상이 안생긴다고 알고 계시는분 많은데..제가 전에 초콜릿 공장에서 코팅용 초콜릿 정말 톤단위로 사용을 했던적이 있는데 코팅용 초콜릿도 블름 현상 생깁니다. 물론 안생기는 경우도 있긴 합니다만 유지 결정 때문에, 작업장의 요소로 인해서 참 결과치를 예측하기가 참 어려운게 초콜릿 작업입니다. 개인적으로 두 종류의 초콜릿을 섞어 쓰는건 비추합니다. 굳는건 온도만 맞다면 대부분 굳습니다.
그리고 화이트 초콜릿중 코팅용은....초콜릿 아니예요. 초콜릿 성분 하나도 안들어갑니다. 그냥 식물성유지에 분유랑 설탕들어가는거예요. 템퍼링이 번거로운 작업이긴 하지만 하고 나면 결과에 만족하실 겁니다. 다만, 너무나 템퍼링에 무게를 두고 만들기보단 그냥 편안한 마음으로 작업을 하세요. 안그러면 스트레스 많이 받을겁니다.
@@sweetstorecafe 정성 가득한 댓글 정말 감사합니다 !! 덕분에 많이 배워갑니다 ㅠ !!
완벽하게 하다가 급리큐르가 넣고싶어서 온도내릴겸 넣다가 망했네요ㅠㅠㅠㅠ
초콜릿에 쿠앵트로나 그랑마니에, 키리쉬같은 리큐르를 넣을땐 직접 초콜릿에 넣어서 사용하기보단 가나슈 형태로 만들때 생크림에 넣어쓰긴 했는데 초콜릿이 유지성분이 많아서 어떤 경우는 소량의 색소를 넣어버리면 그냥 초콜릿이 굳어버리면서 물성이 바뀌기도 합니다. 저도 초콜릿에 직접 리큐르를 넣지는 않고 가나슈를 만들땐 넣긴하는데 초콜릿에 리큐르를 넣어서 뭔가 향미 개선을 하기 위해선 소량의 리큐르로는 한계가 있더라고요.
어...스페츌라에 묻힌거 굳을때동안 초콜릿 온도가 내려갈텐데...상관이 없는건가요?
스페튤라에 묻은 초콜릿이 온도에 영향을 주긴합니다. 다만 소량의 경우엔 영향이 있을지 몰라도 좀 많은양을 할 경우엔 크게 생각을 안하셔도 될듯 해요.
급한데 빨리답변이 올라오길 바라면서 질문드려요 접종법에서 템퍼링된 초콜릿을 넣으라고 하셨는데 일반적으로 파는 모든 커버춰 초콜릿을 통틀어서 말하는건가요? 현재 녹이고 있는 초콜릿과 같은 초콜릿을 쓰면 되는건가요?
접종법에서 템퍼링된 초콜릿을 사용하는 이유는 안정회된 결정이 형성된 걸 추가로 녹여서 그 씨드를 베이스로 결정을 만드는 원리라고 생각을 합니다. 만약 내가 사용하는 초콜릿과 시중에 판매하는 초콜릿이 다르다면...제가 그런 경험은 없지만...따져보면 초콜릿의 종류만 다를 뿐 카카오버터내의 씨드가 유사하다는 가정을 해보면 크게 문제는 없지 않을까 생각합니다.단, 식물성유지가 함유된 초콜릿의 경우엔 또 다른 이야기가 되겠지만...가급적 같은 커버춰를 쓰는게 정신건강에 좋겠지만...다른 브랜드의 초콜릿을 같이 사용해도 크게 문제는 없을듯 생각이 됩니다. 단, 제가 경험을 해서 나온 데이터는 아니니.그냥 썰 정도로만 받아들여주세요.
@@sweetstorecafe 답변 감사합니다 어쨌든 시중에 판매되는 "커버춰" 초콜릿은 다 템퍼링 된 초콜릿에 해당한다는 의미인거죠? 저는 다른 두가지를 섞는다는게 아니라 어떤 커버춰초콜릿이라도 접종법에서 사용할 수 있다는건지 궁금했거든요
약간 다른 의미일 수도 있는데..만약 제가 깔리바우트를 사용하는데...접종법을 할 경우...단순히 깔리바우트만을 사용한다고 해도 추가로 넣는 초콜릿은 템퍼링이 완료된 초콜릿(커버춰)이여야 합니다. 흔히 구매하는 제품..봉투안에 들어 있는것도 보관상 제대로 하질 않으면 보관중에 블름이 생기거나 접종법을 사용하기에 적합하지 않은 상태가 될 수도 있어요. 중요한건 접종법할 때 추가로 넣는 초콜릿이 템퍼링이 잘 된(완료된) 초콜릿이여야 하는 겁니다.
나만 저거 생으로먹낭...