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저거랑 비슷한거 다이소가면 다 있을거에요 아마도 2000원입니다

네 근데 요즘은 날씨가 더워져서 온도가 좀 천천히 내려갈거같네욪

안해도 되요

휘핑말고 액상상태로 해야합니다

온도가 떨어지는건 어쩔 수 없습니다. 그래도 작업을 하면서 초콜릿워머(온도를 일정하게 유지해주는 기구)에 템퍼링된 초콜릿을 넣고 사용하거나 아니면 작업중간 살짝 온도를 다시 올려주는 번거로운 작업을 해야해요. 이것도 서너번 하게되면 온도가 31도가 맞아도 물성이 변하곤 하는데 그럼 초콜릿 다시 녹이고 다시 템퍼링을 해야합니다. 초콜릿 작업이 어려운것보다 이런 반복적인 작업을 지속적으로 하면서 스피디하게 작업을 해야합니다.

@@sweetstorecafe 답변 너무 감사합니다. 혹시 하나만 더 여쭤보자면 간혹 코팅용 초콜릿과 커버춰 초콜릿을 섞어서 템퍼링 없이 사용하기도 하는 것 같던데 섞어서 사용흐면 템퍼링 없이 잘 굳을까요???

@@메루바 코팅용에 커버춰 섞어 사용하면 템퍼링 안해도 된다는 글들 저도 자주보곤하는데...사실 전 그렇게 두종류 초콜릿을 섞어서 사용한적이 없습니다. 굳이 맛좋은 커버춰에 작업성이 용이하라고 식물성유지 들어간 코팅용 쓰는 것도 별로라고 생각합니다. 그리고 코팅용 초콜릿 템퍼링 없이 사용해도 블름 현상이 안생긴다고 알고 계시는분 많은데..제가 전에 초콜릿 공장에서 코팅용 초콜릿 정말 톤단위로 사용을 했던적이 있는데 코팅용 초콜릿도 블름 현상 생깁니다. 물론 안생기는 경우도 있긴 합니다만 유지 결정 때문에, 작업장의 요소로 인해서 참 결과치를 예측하기가 참 어려운게 초콜릿 작업입니다. 개인적으로 두 종류의 초콜릿을 섞어 쓰는건 비추합니다. 굳는건 온도만 맞다면 대부분 굳습니다. 그리고 화이트 초콜릿중 코팅용은....초콜릿 아니예요. 초콜릿 성분 하나도 안들어갑니다. 그냥 식물성유지에 분유랑 설탕들어가는거예요. 템퍼링이 번거로운 작업이긴 하지만 하고 나면 결과에 만족하실 겁니다. 다만, 너무나 템퍼링에 무게를 두고 만들기보단 그냥 편안한 마음으로 작업을 하세요. 안그러면 스트레스 많이 받을겁니다.

@@sweetstorecafe 정성 가득한 댓글 정말 감사합니다 !! 덕분에 많이 배워갑니다 ㅠ !!

초콜릿에 쿠앵트로나 그랑마니에, 키리쉬같은 리큐르를 넣을땐 직접 초콜릿에 넣어서 사용하기보단 가나슈 형태로 만들때 생크림에 넣어쓰긴 했는데 초콜릿이 유지성분이 많아서 어떤 경우는 소량의 색소를 넣어버리면 그냥 초콜릿이 굳어버리면서 물성이 바뀌기도 합니다. 저도 초콜릿에 직접 리큐르를 넣지는 않고 가나슈를 만들땐 넣긴하는데 초콜릿에 리큐르를 넣어서 뭔가 향미 개선을 하기 위해선 소량의 리큐르로는 한계가 있더라고요.

템퍼링 완료된 초콜릿은 종류에 따라 다르지만 다크의 경우 31~32도를 유지해야 합니다. 초콜릿의 양에 따라 온도 변화가 다르기 때문에 소량씩 하는 경우라면 온도 유지가 좀 어렵고 좀 많은 양을 사용할 경우라면 온도 유지를 위해서 살짝 따듯한 물에 올려둬서 온도 유지를 해주면 좋지만 ... 그게 생각보다 까다롭습니다. 무한정 올려두면 온도가 오르고 그렇다고 방치하면 굳고..그래서 초콜릿 작업을 자주 하시는 분들은 초콜릿 워머라고 온도를 일정하게 유지시켜주는 기계를 사용하기도 합니다. 다만 온도를 일관되게 유지해주는 기계를 구입하시려면 가격이 좀 고가인지라(신제품이 3kg 정도용량이 100만원정도 했던것 같습니다.) 업으로 하시는 분이 아니시라면 번거롭더라도 여러번 작업을 해야 하는게 나을수도 있습니다.

@@sweetstorecafe 그렇군요!! 상세한 설명 너무 감사드립니다❤️

초콜릿 녹이는 방법은 종류 상관없이 동일해요.

상관은 없는데 오래 걸릴 뿐이에요 나눠서 돌리는건 안 타게 하려고 나누는 거라 20초도 상관 없어요

젤라틴 넣은 가나슈는 젤리같이 굳는 성질 때문에 가나슈가 굳으니 식감이 생크림으로 만든것과는 차이가 납니다.

우유를 넣어도 굳긴해요.

@@sweetstorecafe 단점이라면 뭐가 있을까요??

@@박경용-o4w 생크림으로 만든거랑 우유로 만든거랑 식감이랑 맛이 차이가 납니다.

가나슈 만들때 생크림이랑 초콜릿 녹인거랑 섞을 때 온도가 안맞거나(너무 높거나 낮으면)분리되거나 퍼석해지는 경우가 있어요. 그럴땐 초콜릿이랑 생크림 조금씩 더 넣어서 도깨비방망이로 섞어주면 괜찮아집니다.

전 호두는 캐러멜라이즈화 잘 안해요. 겉면 굴곡때문에 캐러멜 라이즈화 하는게 여건 번거롭지가 않고 하다보면 깨져서..전 헤이즐넛이나 마카다미아 아몬드 피스타치오 같은 둥스그런 견과류만 합니다.

@@sweetstorecafe 답변 감사 드려요

4등분으로 한뒤 해보셔요

보통 식물성유지감 함유된 초콜릿은 중탕으로 잘 안녹기도 하고 녹아도 금새 떡처럼 변하기도 합니다. 온도가 너무 높아도 안되고요. 물이 혹여나 들어가기라도 한다면 물성도 변해요. 기회가 되시면 카카오버터가 함유된 초콜릿으로 다시한번 해보세요. 아마 차이를 느끼실수 있을거예요.

동일한 방식으로 했는데 초콜릿이 잘 녹지 않는 경우의 대부분은 사용하신 초콜릿의 문제인 경우가 많습니다. 구입하신 제품 성분표상 식물성유지 혹은 팜유 같은 성분이 포함되면...카카오버터가 함유된 초콜릿과 다르게 중탕을 해도 제대로 녹지 않고 되죽하게 되는 경우가 있어요. 제가 영상에서 사용한 초콜릿은 깔리바우트 다크 입니다.

템퍼링이 완료되면 사용하시다가 온도가 어느정도 떨어질것 같으면 살짝 데우고 사용을 해요. 그러다가 어느시점 이상 지나가면 온도를 맞춰도 초콜릿이 좀...물성이 달라지는데(온도가 맞아도) 그럴땐 다시 초콜릿을 45~50도까지 녹였다가 온도를 낮추는 작업을 반복해줘야 합니다.

@@sweetstorecafe 감사합니다♥

맛차이 없어요. 템퍼링 방식의 차이 입니다. 상황에 따라 편한 방법을 쓰시면되요.

@@sweetstorecafe 아ㅏ 좋은 답변 감사합니다😊

네 그리고 물 그리 끓이지 않고 어느정도 데우면 되요. 너무 뜨거우면 온도가 금방올라요.

ㅌㅎㅍㅌㅌㅌㅋㅋ

가나초콜릿은 카카오버터가 아닌 식물성유지로 만들어진 초콜릿이라 녹이는 과정중에 물성이 변하곤 합니다. 사실 그 상태에서 레시틴을 미량 넣으면 쫙 풀리는데...가나 초콜릿보단 깔리바우트나 펠클린 같은 커버춰를 쓰시면 가나초콜릿처럼 녹은후 다시 녹여도 떡지는 현상이 없을거예요.

중탕볼이라고 검색하면 찾을 수 있을건데

초콜릿 워머기인데 저 영상에 나온건 이태리제품이예요. 가격이 신품이 전엔 백만원정도 였는데 요샌 좀 떨어졌을거예요.

스페튤라에 묻은 초콜릿이 온도에 영향을 주긴합니다. 다만 소량의 경우엔 영향이 있을지 몰라도 좀 많은양을 할 경우엔 크게 생각을 안하셔도 될듯 해요.

원래 초콜릿이 녹으면 꾸떡꾸덕하진 않은데 혹시 컴파운드 쓰셨으면 그럴수도 있어요.(카카오버터대신에 식물성유지 들어간 초콜릿) 특히 화이트는 더 심해요.

물이 들어가서 그럴거에요 물이 안들어가게 조심하세요 물만 안들어가면 그런일이나지 않아요