선 좋아요 후 감상입니다. 초콜릿은 어렵습니다. 제가 쇼콜라띠에 과정을 15년전에 이수했음에도 아직도 템퍼링이나 유화는 어렵더라고요. 온도와 습도에 민감한 것이 초콜릿입니다. 날씨가 흐린날은 초콜릿이 잘못되는 경우도 많습니다. 잘못 되면 블룸이 일어나서 안 예뻐집니다.(곰팡이처럼 하얗게 표면이 변함) 명장님이 저번에 알려주신 템퍼링이나 유화 방법이 매우 쉽고 써먹기 좋을 것 같더라고요. 감사합니다. 유화는 든든한 팔과 기구가 있으면 솔직히 어렵지는 않습니다. 다만 술이나 부가 재료가 많이 들어가면 유화가 실패할때도 있어요 그리고 다크보다 밀크와 화이트초콜릿이 유화가 어려워요 순수한초콜릿(카카오버터,메스)가 아닌 다른 것이 들어있기 때문이죠. 마지막으로 웬만하면 초콜릿은 집에서 만들기 어렵습니다. 간단한 빠베(생초콜릿), 트러플 정도는 가능합니다. 다만 딥핑이나 바, 몰드를 이용한 전문적인 것은 인터넷이나 책으로는 한계가 있어요. 도구도 많이 필요하고요.(로잉머신, 템퍼링머신, 기타, 각종도구) 그래서 전문가 과정이 있습니다. 그런데 전문가 과정을 밟고도 만들기 어려운 것이 초콜릿이깐요. 그런데 이렇게 최대한 대중적인 면으로 잘 알려주신 준서님 감사합니당.
집에서 템퍼링 3번인가 했는데 전부 실패했어요. ㅎㅎㅎ 초콜렛은 집에서 혼자 하기에는 진짜 어려운 재료라 느껴져요. 사실 이번 영상은 전문적인 이야기들을 많이 해주셔서 절반은 알아 듣고 절반은 못 알아 들었지만, 언젠간 명장님의 말씀을 이해하고 이런 의미였구나~하는 때가 올 거라 생각해요.^^ 자세히 알려주셔서 감사합니다. ㅎㅎ
제가 이해한 것이 맞을까요 팻블룸 - 초콜릿 안에 있는 코코아버터가 템퍼링되지 않아 지방성분이 고온에 녹아 표면에 흰 반점이 생기는 것 형태: 파도무늬 이유: 템퍼링이 제대로 되지 않고 굳은 상태 슈가블룸 - 초콜릿 안에 있는 설탕이 수분으로 인해 그 설탕성분이 초콜릿표면에 녹아서 하얗게 보이는 것 형태: 곰팡이무늬 이유: 템퍼링이되어 굳혔으나 녹아 다시 굳은 상태
선 좋아요 후 감상입니다. 초콜릿은 어렵습니다. 제가 쇼콜라띠에 과정을 15년전에 이수했음에도 아직도 템퍼링이나 유화는 어렵더라고요. 온도와 습도에 민감한 것이 초콜릿입니다. 날씨가 흐린날은 초콜릿이 잘못되는 경우도 많습니다. 잘못 되면 블룸이 일어나서 안 예뻐집니다.(곰팡이처럼 하얗게 표면이 변함) 명장님이 저번에 알려주신 템퍼링이나 유화 방법이 매우 쉽고 써먹기 좋을 것 같더라고요. 감사합니다. 유화는 든든한 팔과 기구가 있으면 솔직히 어렵지는 않습니다. 다만 술이나 부가 재료가 많이 들어가면 유화가 실패할때도 있어요 그리고 다크보다 밀크와 화이트초콜릿이 유화가 어려워요 순수한초콜릿(카카오버터,메스)가 아닌 다른 것이 들어있기 때문이죠.
마지막으로 웬만하면 초콜릿은 집에서 만들기 어렵습니다. 간단한 빠베(생초콜릿), 트러플 정도는 가능합니다. 다만 딥핑이나 바, 몰드를 이용한 전문적인 것은 인터넷이나 책으로는 한계가 있어요. 도구도 많이 필요하고요.(로잉머신, 템퍼링머신, 기타, 각종도구) 그래서 전문가 과정이 있습니다. 그런데 전문가 과정을 밟고도 만들기 어려운 것이 초콜릿이깐요.
그런데 이렇게 최대한 대중적인 면으로 잘 알려주신 준서님 감사합니당.
다른 명장들과는 다르게 소통을 하려는 것이 좋아 보이네요.
집에서 템퍼링 3번인가 했는데 전부 실패했어요. ㅎㅎㅎ 초콜렛은 집에서 혼자 하기에는 진짜 어려운 재료라 느껴져요. 사실 이번 영상은 전문적인 이야기들을 많이 해주셔서 절반은 알아 듣고 절반은 못 알아 들었지만, 언젠간 명장님의 말씀을 이해하고 이런 의미였구나~하는 때가 올 거라 생각해요.^^ 자세히 알려주셔서 감사합니다. ㅎㅎ
저도요ㅎㅎ😂
하....명장님 초콜릿책 또 분석해봐야겠다...명장님 덕에 다시 두근거립니다!
초콜릿하면 가온이밖에 안떠오름.....가온이 덕분네 템퍼링도 알게 됐곸ㅋㅋㅋ꿈빛파티시엘 쨩....
제가 이해한 것이 맞을까요
팻블룸 - 초콜릿 안에 있는 코코아버터가 템퍼링되지 않아 지방성분이 고온에 녹아 표면에 흰 반점이 생기는 것
형태: 파도무늬
이유: 템퍼링이 제대로 되지 않고 굳은 상태
슈가블룸 - 초콜릿 안에 있는 설탕이 수분으로 인해 그 설탕성분이 초콜릿표면에 녹아서 하얗게 보이는 것
형태: 곰팡이무늬
이유: 템퍼링이되어 굳혔으나 녹아 다시 굳은 상태
항상 새로운 제품에 관심 많아서
매주 명장님 소식을 기대하고 있습니다
구움과자에 관련된 상세한 설명도
감사합니다
새로운 서적을 준비하시면 구움과자편도 수록해주세요
그리고 leaf pie 해주실시 있어요
항상 건강하세요
빵준서님! 오븐에대해서 궁금합니당!
어떤오븐이 좋은오븐이라고 하는건지
데크오븐이 컨벡션보다 빵에더 좋은이유가 무엇인지 가정용오븐은 한계가 있다는건 알지만 요즘 작은디저트가게는 전부 컨벡션만쓰던데🧐 오븐종류에대해 알려주세요!
지난번 야채빵 ? 말레샤에서 응용번전으로 따라 해봤어요. 건강한 맛이 아침에 먹기에 좋았어요 .
오늘도 초콜렛의 다양성 ? 종류 알려주셔 감사합니다 .
알코올은 어떤어떤 종류가 있고 어디에 넣어야 적합하고 맛있을까요??
맛을 더 풍부하게 하고 싶어서 리큐르 같은거 알아봤는데 감이 안잡혀요ㅠㅠ
감사합니다!
안녕하세요 빵준서 님!!
혹시 옛날 빵집의 동물 쿠키 레시피도 알려주실 수 있을까요? 미세한 구멍들이 생긴 걸로 봐서는 아이싱 쿠키는 아닌 것 같아서요..! 어렸을 때 좋아했던 쿠키였는데 요샌 파는 곳이 없어서 직접 만들어 먹어보고 싶어졌습니다ㅠㅠ
명장님~
뵈러가려면 어디로 가야되여?
일산에 있는 빵준서도 명장님 가게 맞나요?
초코렛을~ 묻히는데~ 템퍼링을~ 안했어~ 춤추시는 명장님
봉봉은 상온에서 얼마나 가나요?
그냥 막연히 이게 맛있다더라 유명하다더라 이런것만 알았는데 정말 초콜릿 정복 영상 맞네요!! ㅎㅎ