박준서 명장님 : 버터는 우유에서 수분을 원심분리하여 유지방에 함량을 높이고 수분을 제거한 제품이랍니다 기초적인 유화가 되어 있는것이죠 그런데 이버터가 열에 의해서 녹게되면 유지방과 수분이 따로 분리가 되고 다시는 서로 합해 질수없게 된답니다 그렇게 되면 쵸코렛에 수분이 영향을 미쳐 가나슈에 식감이 나빠지게 되며 또한 유지방은 빠르게 산패가 일어납니다 이로인해서 가나슈 본연에 풍미가 반감하게 됩니다 그래서 보관성도 떨어지고 또한 입안에서 체온에 의해서 부드럽게 녹아줘야 가나슈에 맛을 제대로 느낄수가 있는데 녹아버린 버터가 막을 형성하여 가나슈본연에 맛을 방해하게 된답니다
와 꿀팁 한 가득 바로 구독했어요.. 혹시 라즈베리 가나슈를 만드려고 하는데 퓨레 20 버터 8 생크림 60 초콜렛 100 이 정도 조합으로 만드려고 하는데.. 퓨레를 따로 먼저 끓인 후에 버터랑 생크림을 같이 끓이고 초콜렛에 퓨레랑 버터와 생크림 녹인 걸 끓여서 섞으려고 하는데 ㅠㅠ 그냥 퓨레랑 생크림을 끓이고 초콜렛과 섞고 버터를 마지막에 넣는 게 나을까요?
혹시 다른 질문 드려도 될까요?? 슈를 만드려는데 속이 잘 안 익네요 부풀기도 잘 부풀고 겉 구움색도 진하게 나오는데 속에 설익은 반죽이 조금씩 있어요 ㅠㅠ 혹시 요인이 어떤 게 있을까요?? 온도가 너무 높아서 겉만 익은 걸까요? 아니면 반죽이 묽으면 이렇게 되나요? (반죽이 조금 묽다 싶은 느낌이었거든요)
겉색도 진하게 잘 나오는데 속이 덜익은듯 하시면 온도를 낮추시고 조금 말려준다는 느낌으로 약 5분에서 10분정도 더 구워주세요 슈를 만드는 방법이 아주 다양하서 어떤 레시피를 쓰셨는지 모르지만 굽는 방법이 두가지로 보시면됩니다 첫째는 처음부터 설정한온도로 굽는방법 두번째는 온도를 높게 설정해서 슈가 충분히 부풀고 칼라가80%정도 형성 됐을때 온도를 낮추는 방법 이렇습니다 말씀 하신 내용을 보면 후자가 적합할듯 합니다 ^^
왜 조금 넣었을 때는 분리가 됐다가 나중에 더 넣으면 합쳐지는건가요? 처음에 의도적으로 분리했다가 나중에 합치는건 맞죠? 근데 비율이 관건인건가요? 조금 넣어서 오래 저으면 분리가 되고 많이 넣어서 저으면 합쳐지고 그래서 처음부터 많이 안넣고 조금 넣고 하는걸까요 분리의 비밀이 궁금하네요
가나슈를 만들때 필수 재료가 쵸코렛 과 당류 그리고 우유 생크림 퓨레등의 수분이 있는 재료들이랍니다 이것들을 섞어서 가나슈를 만드는데 쉽게 설명 드리면 쵸코렛은 기름 생크림등의 재료는 수분입니다 이둘을 혼합하몃 육안으로는 섞인것 처럼 보일수 있지만 수분과 기름은 섞일수 없죠 이것을 강제로 확실하게 분리시켜서 다시 하나로 뭉치는 과정을 유화라고 합니다 유화를 거치지 않은 가나슈는 입에 들어가서 쵸코렛에 맛과 기타 혼합한 재료에 맛이 따로 느끼게 됩니다 예를 들어서 쵸코렛에 에스프레소를 넣었는데 유화를 시키지 않으면 쵸코렛밋 따로 에스프레소맛 따로 느끼시게 됩니다 이것을 유화를 시키면 수분과 기름이 하나로 합해져서 가나슈를 입에 넣으면 쵸코렛어 맛과다른재료에 맛을 바로 느낄수 있답니다 또한 유화를 시키는 이유중 하나는 식감 입니다 유화를 시키지 않은 쵸코렛은 기름과 수분이 따로 놀기때문에 혀에서 녹는 시간이 걸리고 깨물때 부서지는 느낌을 느끼게 됩니다 식감이 안좋죠 유화를 시키면 혀에 들어가는 순간부터 바로 녹기 시작합니다 그래서 향과맛을 빨리 느끼게되고 식감은 깨물때에 잘짝 치아가 박히는 부드러움을 갖는답니다 깨물때 부서지는 느낌 보다는 살딱 박히듯이 들어오는 식감이 좋답니다 너무 두서없이 길게 썼네요 ㅠ 여튼 도움이 되시길 ^^
꼭 해봐야겠네요 ❤
어머. 너무 좋은꿀팁 장갑덮개. ㅋㅋㅋ 공부는 죽을때까지해야하네요. 상세한팁들 너무 감사해요.
감사합니다
샌드쿠키를 코팅초콜릿으로 묻힐 때 코팅초콜릿과 샌드쿠키는 몇 도를 유지해야 하나요?
샌드쿠키를 냉동시켰다가 코팅초콜릿을 묻히니까 나중에 굳었는 때 금이 가더라고요..
명장님 초콜렛 선물하려는데.. 입으로 부는 방법 말고 다른 방법은 없을까요?? 입으로 불다가 혹시 제 침 들어갈까봐.. ㅎㅎ
감사합니다!
명장님! 가나슈 분리시켜서 다시 하나로 합해지는 과정이 반드시 필요한 작업이라 하셨는데, 이게 소량일 경우에도 하는건가요??
양이 적어서 분리 났을때 더 넣을 생크림이 없을 경우도 생길 수 있나요?
너무 귀중한 꿀팁주셔서 감사해용~~
가나슈만들때 생각하면서 만들께요
아~~ 넘넘이뿌다 어찌그리 이쁨니까?
유투브에 쇼콜라티에 타이틀걸고 하시는분들보다 훨씬 전문적이고 퀄리티있는것같아요... 리스펙 👍👍 오늘 만들어보려구요!!!!
가나슈를 만들때 버터를 깨트린다는 느낌으로 섞는다고 하셨는데 녹여서는 안되는 이유가 있나요?
박준서 명장님 : 버터는 우유에서 수분을 원심분리하여 유지방에 함량을 높이고 수분을 제거한 제품이랍니다
기초적인 유화가 되어 있는것이죠
그런데 이버터가 열에 의해서 녹게되면 유지방과 수분이 따로 분리가 되고 다시는 서로 합해 질수없게 된답니다
그렇게 되면 쵸코렛에 수분이 영향을 미쳐 가나슈에 식감이 나빠지게 되며 또한 유지방은 빠르게 산패가 일어납니다
이로인해서 가나슈 본연에 풍미가 반감하게 됩니다
그래서 보관성도 떨어지고 또한 입안에서 체온에 의해서 부드럽게 녹아줘야 가나슈에 맛을 제대로 느낄수가 있는데
녹아버린 버터가 막을 형성하여 가나슈본연에 맛을 방해하게 된답니다
와 꿀팁 한 가득 바로 구독했어요.. 혹시 라즈베리 가나슈를 만드려고 하는데 퓨레 20 버터 8 생크림 60 초콜렛 100 이 정도 조합으로 만드려고 하는데.. 퓨레를 따로 먼저 끓인 후에 버터랑 생크림을 같이 끓이고 초콜렛에 퓨레랑 버터와 생크림 녹인 걸 끓여서 섞으려고 하는데 ㅠㅠ 그냥 퓨레랑 생크림을 끓이고 초콜렛과 섞고 버터를 마지막에 넣는 게 나을까요?
혹시 다른 질문 드려도 될까요?? 슈를 만드려는데 속이 잘 안 익네요 부풀기도 잘 부풀고 겉 구움색도 진하게 나오는데 속에 설익은 반죽이 조금씩 있어요 ㅠㅠ 혹시 요인이 어떤 게 있을까요?? 온도가 너무 높아서 겉만 익은 걸까요? 아니면 반죽이 묽으면 이렇게 되나요? (반죽이 조금 묽다 싶은 느낌이었거든요)
겉색도 진하게 잘 나오는데 속이 덜익은듯 하시면
온도를 낮추시고 조금 말려준다는 느낌으로
약 5분에서 10분정도 더 구워주세요
슈를 만드는 방법이 아주 다양하서
어떤 레시피를 쓰셨는지 모르지만
굽는 방법이 두가지로 보시면됩니다
첫째는 처음부터 설정한온도로 굽는방법
두번째는 온도를 높게 설정해서
슈가 충분히 부풀고 칼라가80%정도 형성 됐을때 온도를 낮추는 방법 이렇습니다
말씀 하신 내용을 보면 후자가 적합할듯 합니다
^^
설명이 자세하지만 간단해서 좋아요. 근데 왜 먹는 씬이 없어요! 톡 깨트려서 주륵 흘러나오는 것까지 보여주시길 기다렸는데 없네요 힝
가나슈를 3일째 냉동실에 넣어놨는데 얼지를 않네요 ㅠㅠ
실리콘틀에서 떨어질생각을 안하는데 왜이러는걸까요 ㅠㅠ
영상 너무 잘봤습니당!! 질문하나 하고싶은데요 초콜릿에 넣을 버터는 풍미가 있는버터를 쓰는게 좋은가요 깔끔한 버터를 쓰는게 좋은가요??
유용한 영상 감사히 잘 봤습니다
궁금한 것이 코팅할 초콜릿에 유동성을 주기 위해 카카오버터를 추가 첨가하기도 한다고 하셨는데 그럴 때는 보통 얼마의 카카오버터를 넣으면 될까요?
예를 들어서 쵸코렛 1kg에 최대100g까지는 사용하실수 있답니다
다만 100g까지 사용 하시면 위험부담이 있답니다^^
@@박준서-l6d1p 아 특별히 퍼센트가 정해진 건 아닌가보네요 답변 감사합니다^^!
@@서리태-l6v 10%내외로 사용하시면 됩니다^^
잘 보고 갑니다~
유익한 영상 잘 보았습니다~가나슈를 미리 만들어 쟁여놓으려고 하는데 혹시 가나슈를 보관하는 법도 알려주실 수 있나요🙄
가나슈를 쟁여놓는 방법은 냉동 진공 포장해서
냉동보관 하시는 방법 밖에는 없답니다
ㅠㅠ
왜 조금 넣었을 때는 분리가 됐다가 나중에 더 넣으면 합쳐지는건가요? 처음에 의도적으로 분리했다가 나중에 합치는건 맞죠? 근데 비율이 관건인건가요? 조금 넣어서 오래 저으면 분리가 되고 많이 넣어서 저으면 합쳐지고 그래서 처음부터 많이 안넣고 조금 넣고 하는걸까요 분리의 비밀이 궁금하네요
안녕하세요, 제작진것입니다. 초콜릿 템퍼링과 관련해 최근 영상을 만들었습니다. 아래 링크를 통해 영상을 시청하시고 궁금증이 해소되길 바랍니다
ruclips.net/video/BQ2hG15Niks/видео.html
재밌어요!
되게 유쾌하고 재미있으신 명장님이네요! 준서형이라고 불러도 되나요?
형....저는 당연히 좋죠 ^^
가나슈를 쉘에 다 채웠는데 실수로 농도가 너무 묽게.나왔는데 이럴 땐 고칠 방법이 있을까요?
혹시 가나슈가 분리되었다가 합쳐졌을때 더 맛있어지는 이유가 뭔가요???
가나슈를 만들때 필수 재료가
쵸코렛 과 당류 그리고 우유 생크림 퓨레등의 수분이 있는 재료들이랍니다
이것들을 섞어서 가나슈를 만드는데
쉽게 설명 드리면 쵸코렛은 기름
생크림등의 재료는 수분입니다
이둘을 혼합하몃 육안으로는 섞인것 처럼 보일수 있지만 수분과 기름은 섞일수 없죠
이것을 강제로 확실하게 분리시켜서 다시 하나로 뭉치는 과정을 유화라고 합니다
유화를 거치지 않은 가나슈는
입에 들어가서 쵸코렛에 맛과 기타 혼합한 재료에 맛이 따로 느끼게 됩니다
예를 들어서 쵸코렛에 에스프레소를 넣었는데
유화를 시키지 않으면 쵸코렛밋 따로
에스프레소맛 따로 느끼시게 됩니다
이것을 유화를 시키면 수분과 기름이 하나로 합해져서 가나슈를 입에 넣으면 쵸코렛어 맛과다른재료에 맛을 바로 느낄수 있답니다
또한 유화를 시키는 이유중 하나는 식감 입니다
유화를 시키지 않은 쵸코렛은 기름과 수분이 따로 놀기때문에 혀에서 녹는 시간이 걸리고 깨물때 부서지는 느낌을 느끼게 됩니다
식감이 안좋죠
유화를 시키면 혀에 들어가는 순간부터 바로 녹기 시작합니다 그래서 향과맛을 빨리 느끼게되고 식감은 깨물때에 잘짝 치아가
박히는 부드러움을 갖는답니다
깨물때 부서지는 느낌 보다는 살딱 박히듯이 들어오는 식감이 좋답니다
너무 두서없이 길게 썼네요 ㅠ
여튼 도움이 되시길 ^^
@@박준서-l6d1p 자세한 답변 진짜 진짜 감사합니다 제과 제빵을 공부하는 학생으로서 빵준서 명장님의 유튜브가 정말 유용하고 최고의 채널이라고 생각합니다^^ 항상 응원하겠습니다!!!
초콜릿 그리많이 만들려면 얼마원치 싸야됩니까??
버터를 녹이면 안 되는 이유가 있나요?
초콜릿 브랜드는 어디꺼 사용하시는지 알수있을까요?
박준서 명장님 : 저는 봉봉 쵸코렛을 만들떄 가나슈 용으로는
갤럭시 라는 쵸코렛과 발로나 쵸코렛을 블렌딩해서 사용하구요
디핑용 쵸코렛은 카카오바리 쵸코렛에
카카오버터를 10%정도 혼합하여 사용합니다^^
탬퍼링하고 남은 초콜릿은 다시 쓸수있나요?어떻게 보관하는게 좋은지요?
비닐에 얇게 펴서 굳힌후 비닐팩에 냉장보관하셨다가 나중에 쓰시면 돼요~
초콜릿은 냄새를 잘 먹으니 냉장 보관 하실 때는 밀폐를 잘 해주셔야돼요
아,, 초콜렛이 비싼 이유가 있군요,, 초보용이라고는 하나 아직 제겐 어렵네요😢😅
빵준서님 영상은 아주 고퀄인데 소통이없어서 아쉬워요. 하트나 답글해주시면 유튜브 더 커질듯
원래 질문글에 명장님이 직접 답글 달아주시는뎁...
요즘 엄청~~매우 피곤하시데요!! ㅠㅠ
좋은 말씀 감사합니다 : )
자주 소통할수 있게 하겠습니다 헤..^^
@@bbangjunseo 제작지 요밑에 허준호님 주소좀 따주세요
여자가 남자에게 쵸콜릿 선물
3월14일은
남자가 여자에게 사탕을 선물하는것입니다
4월14일은 두번다 못받은사람
블랙데이 차장면 먹는날 입니다
근데 다시봐도 공부 끝이 없지
까다롭고 어렵네요.이것은 집에선 하기 어렵겠네요.그냥 사먹고 싶네요
너무 뼈 때리는거 아니예요?
뼈때리신다는 뜻이 ??
정말 이해못해서 여쭙니다
@@박준서-l6d1p받을 사람이 없다.(줄 사람이 없다.)
@@박준서-l6d1p 그래서 저 강강(?) 울어요ㅠㅠ
@@마요네즈-w4k 죄송헙니다 ㅠ
연인 없어요......35중반 되때까지 여자 안사귀겠어 흑
준호님 올해 쵸코렛은
빵준서가 드립니다
여자가 아니라도 사양치 마시옵서소
주소 플리스~~~!!