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Easy Tempering Part1. Theory | 쉽게 하는 템퍼링 | Baking and Chocolate Academy
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- Опубликовано: 1 сен 2023
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#초콜릿 #Chocolate #Tempering
카카오버터 5 번을 여러가지 방법으로 얻을수 있군요 깊이 있는 설명 감사합니다
Thanks for the subtitle! Really love to know more about the baking trend in Korea
템퍼링에 대학 전문적 강의가 이해가 쉽게 되었습니다. 시도해 봐야 겠네요. 감사합니다
자세한 설명 감동적이네요
대단하세요!
오랜 경험치를 이렇게막 배포하셔도 되나요? 다음 영상도 기대됩니다
알기쉽게 설명해주셔서 감사합니다❤❤❤
시딩으로 템퍼링후 몰딩작업을 하면서 초콜릿이 굳지 않게 템퍼링을 끝까지 유지하며 쉘 마무리까지 하고싶은데 굳지 않을정도로만 히팅건이용하여 지속적으로 저어주면 될까요? 다크 기준으로 템퍼링을 유지할수있는 최저 최고 온도가 있을까요?
반갑게 잘보았습니다!
전문적인지식을 쉽게 설명주셔서 짱이에요 !!!
이렇게 과학적으로 설명해주니까 원리가 좀 이해가 되네요! 그냥 시키는대로 해! 가 아닌 강의 영상은 처음입니다 너무 좋아요!
혹시 작업 중에 시간이 길어져서 템퍼링한 초콜릿이 온도가 떨어지게 된다면 다시 넘버 4들이 생기는건가요? 이걸 다시 31도 정도까지 올려준다면 넘버5로 꽉찬 상태로 되는건가요?
아망드 쇼콜라를 하는데 몇 겹씩 칠하다보면 시간이 길어져서 나중엔 초콜릿들이 좀 굳어서요.
안녕하세요! 저희 영상을 시청해주셔서 감사합니다~
작업하시다가 온도가 내려가면 당연히 단단해집니다. 그래서 템퍼가 된 초콜릿은 온도를 유지하면서 사용하셔야 리퀴드한 상태로 오래 사용하실 수 있습니다.
만일 온도가 내려가서 굳기 시작한다면 최대한 빨리 온도를 32도까지 올려서 사용하세요.
그리고 온도가 떨어지게 되면 넘버4가 다시 생성되지는 않고, 카카오버터가 굳어서 단단해집니다.
29도 정도까지는 템퍼링이 살아있지만 굳어서 작업하시기가 힘들기때문에 최대한 빨리 드라이어나 히팅건을 사용하여 32~33도까지 온도를 올려서 사용해주시는 것이 최선인듯 합니다.
다른 궁금하신점 더 있으시면 언제든지 댓글주세요! 감사합니다~
접종법으로할때, 전에작업하고남은거 로 사용 해도되는지,첫온도맞출때 녹이는방식 중탕이나렌지사용 관계없는지 답변 부탁드립니다😊
녹이는 초콜릿으로 사용하시는 것은 괜찮습니다. 그리고 녹이는 방식은 장단점이 있지만 가능한 환경에 따라서 편한걸로 사용하시면 됩니다. 감사합니다~
템퍼링에 대한 전문적이고 좋은 정보 감사합니다.
질문 드려도 될까요? ^^
제가 카카오매스로 템퍼링을 하는데, 45도까지 녹였다가 식히는데 28도 정도서부터 딱딱하게 한 덩어리로 굳으면서 저어지지 않는 거예요.
혹시나 해서 다시 45도로 올려 오랜 시간 유지해 봤지만 여전히 딱딱한 반죽같은 덩어리 상태인데요.
무설탕 초콜릿을 만들려고 커버춰가 아니라 카카오매스로 해서 그런 걸까요?
좀 더 높은 온도(29도?)까지만 냉각시켜야 할까요?
이렇게 딱딱해진 상태를 풀어서 재생시키려면 어떻게 해야 할까요? 생크림을 넣어 가나슈를 만들어 볼까 합니다만 다른 방법이 있을까요?
고수 님의 좋은 의견 기다리겠습니다. 감사합니다. ^^
안녕하세요~
혹시 온도를 낮출때 찬물에서 계속 있던 상태였을까요?
카카오매스는 고형분이 많아서 31도쯤부터는 실온에서
(찬물에 담그지 마시고) 온도를 낮추셔야 합니다.
그리고 다시 온도를 올려서 사용하시면 됩니다.
바로 사용하실 때는 온도를 50도까지 올려서 10분정도
지속시킨 후에 사용하세요.
다른 궁금하신점 더 있으시면 말씀주세요. 감사합니다
가나슈 초콜릿 몰드 로작업할때쉘부분이 깨져나올때가자주있는데 원인이뭔가요ㅠ
안녕하세요~ 영상을 시청해주셔서 감사드립니다
질문주신 경우의 원인으로는
1. 잘안빠져나와서 세게 억지로 빼는 경우는 템퍼링이 제대로 되지 않았을 경우
2. 실온 온도가 너무 낮거나 높은곳에 오래 있었을 경우
3. 몰드에 습기가 남아있었을 경우
4. 가나쉬 필링에 강한 에시드가 들어있을 경우
5. 몰드에 초콜릿이 너무 얇게 되었을 경우
템퍼링이 제대로 되었다면 대부분 큰문제 없을것입니다~
다른 궁금하신 점도 언제든 댓글주세요 감사합니다!
안녕하세요.
혹시 오프라인 클래스가 있다면 들어보고 싶은데 어디로 연락드려야할까요?
안녕하세요 저희 영상을 시청해주셔서 감사드립니다~!
현재 오프라인 클래스는 운영하고 있지 않습니다. 추후 계획이 있으니 유튜브 채널을 통해 알려드리겠습니다.
감사합니다~
온도도정확히맞췋고 젓는것도 충분히해서 잘섞이게했는데 몰드에서 안빠져나오거나 깨지고 블룸생기고 😢 멘붕입니다.~ㅠㅠ 도와주세요
안녕하세요~ 답변이 늦어 죄송합니다.
초콜릿이나 몰드에 문제가 있어서 그럴수도 있습니다.
서울 명동 근처에 오실 일이 있으시면 연락주시면 직접 알려드리겠습니다.
안되는 이유가 무엇인지 저희도 궁금하네요
@@BakingChocolateAcademy 답변정말감사드리고정말 해도해도안되면 정말로 찾아가겠습니다.진심으로 감사드립니다😭💕