[Chocolate] *초콜릿 템퍼링 기법 3가지 // *Method of Chocolate Tempering
HTML-код
- Опубликовано: 8 май 2019
- #템퍼링 #수냉법 #대리석법 #접종법 #블룸 #망디앙
♥️Instagram: redmoon.ioi5
♥️Business : mjm8673@naver.com
♥️PONT: 태-영화체(라이선스 구매 후 사용했습니다~)
(영상의 무단복제 & 2차편집 & 상업적사용을 금합니다)
Recipe
다크초콜릿 200g
필요한 도구
알코올&솜
초콜릿 중탕 냄비 (or 폴리카보네이트 볼)
실리콘주걱
적외선 온도계
그 외 스패튤러, 스크래퍼 등
Bgm정보:
OurMusicBox: Too Excited
• Too Excited - Comedy |...
► Music CreditTrack Name: "Just Roll With It"Music by Dj Quads @ / aka-dj-quads• Official DJ QUads RUclips channel HERE: ruclips.net/channel/UCusF... DJ QUads Twitter HERE: / djquads• DJ QUads Spotify HERE: open.spotify.com/artist/2VZrd... DJ QUads Instagram HERE: / djquads• Original upload HERE - www.youtube.com/watch?v=Cb-3Q... Music promoted by NCM: goo.gl/fh3rEJ 
Хобби
+20.05.07 채널이 강제정지 됐다가 풀려서 제 댓글만 삭제됐습니다!ㅠ 궁금하신점을 새로 달아주시면 다시 답변해드려요오🙌
The channel was suspended
forcibly and then released, so only my comments was deleted! If you add a new question, I will reply again🙌
다크초콜릿 45-28-32
화이트초콜릿 45-25-29
밀크초콜릿 45-26-30
각 초콜릿의 템퍼링 온도들이에요 :D
*코팅초콜릿은 템퍼링할 필요 없이 녹여서 바로 쓰시면 됩니다 (대신 광택이 나지 않아요)
Ps. 서른 두개의 티저 중 일곱번째 영상
루비초콜릿 온도도 알려주세요!
우왕 넘 맛있어보여요 자세하게 설명해주신거 정말 잘봤어용!!
너무 친절하고 꼼꼼하셔요💕
붉은달님 감사합니다!
덕분에 대리석법 템퍼링 성공했어요!!😆
처음하는거라 걱정했는데....감사합니다!!!🤩
(덕분에 난생처음만드는 봉봉도 성공했어요😜)
페이스북에서보고왔는데 너무 멋져요!! 구독하구가욤ㅎㅎ
초콜렛 정말 달콤하죠. 시각적 미각적으로 다 만족시키고...초콜렛 관련 자격증도 있던데 쇼콜라티에 자격증인가?
천하통일 초콜릿 마스터 자격증 말씀하시는것 같아요!!
카카오버터의 영향으로 결정이 형성되는 것으로 알고습니다! 시중에서 파는 초콜렛은 카카오 매스와 카카오버터의 비율이 모두 같지는 않을 텐데 이 두개의 비율에 따라 템퍼링에 영향을 미치는 점이 있는 건지 궁금합니다...
화이트 초콜릿의 경우 접종법 온도가 어떻게 될까요?
처음 녹이는 온도와 식히는 온도가 궁금합니다
대리석판은 인조도 괜찮나요? 이번에 부엌 리모델링을 할 때 집에서 조금씩 하려고 하는데 판을 따로 구매를 할지 고민입니다😭
김민영 저는 인조대리석 재질이 플라스틱이라고 알고 있는데요, 초콜릿작업을 하다보면 스크래퍼(스텐리스)로 자주 긁게 되기때문에, 강도가 약한 플라스틱이 긁혀서 초콜릿에 섞일수 있어요😱
초콜릿작업을 하실거라면 인조보다 진짜대리석판을 추천드립니당ㅠㅠ
접종법은 이렇게 하는거 맞나요?
45°녹이기
초콜릿 1/4 붓고 28°맞추기
중탕으로 32°맞추기
전체 초콜릿양의 3/4를 45도로 녹이고, 나머지 4/1 (템퍼링하지 않은 고체상태 초콜릿)을 넣어서 32도를 맞춰주세요!
코팅 초콜릿은 템퍼링 하지 않아도 된다고 하셨는데 템퍼링을 하면 광택이 나나요?? 그리고 커버춰는 템퍼링 해줘야 하죠?? 코팅, 커버춰 두개 섞을려고 하는데 그땐 템퍼링 해줘야 겠죠?? 두개 섞어서 하려면 1대1 비율로 해야겠죠?? 다 답변 부탁드려요ㅎㅎ 감사해요 영상 잘 보고 있습니다
초콜릿 템퍼링 끝내고 작업 할때 보통 작업을 어마하고 끝내야 굳지 않을까요?? 빼빼로데이로 초콜릿 묻힐려고 하는데.. 한 36~40개 정도 해요ㅎㅎ 토핑도 올릴거라... 만약 굳으면 다시 녹이면 템퍼링이 초기화 되는건가요???
1.코팅초콜릿은 템퍼링할 필요가 없어서 한번도 안해봤어요ㅎㅎ (안해도 특유의 광택이 납니다!!)
2. 아마 두가지를 섞으면 각자의 성질이 파괴될것 같아요 ->공예용보단, 반죽에 넣어서 처리해야할겁니다
(광택을 신경쓰시는것 같은데 그냥 코팅으로 하셔도 어느정도 광택이 나요)
3. 모두 코팅초콜릿으로 작업하세여~
4. 빼빼로대량으로 만들때 이 방법이 가장 좋아요
* 짤주머니에 녹인 코팅초콜릿을 담는다
* 따뜻한물을 담은 깊은컵에 짤주머니를 넣는다
(온도를 유지해서 초콜릿이 안굳음)
* 스틱과자를 초콜릿에 담궜다 빼낸다
답변 도움됐으면 좋겠습니다~💕🌈
맛난 베이킹하세요
@@RedMoonioi5 헐 감사해요ㅎㅎ 페북 타고 넘어왔는데 너무 유익해용ㅎㅎ
템퍼링에 실패하는 이유는 뭘까요?
온도때문인가요? 어떻게 하면 쉽게 성공하나요?
템퍼링은 여름에하는게 좋아요,아님 겨울에 하는게 좋아요?
주로 온도때문이에요! 일단 초콜릿을 저을때 빠르고 고르게 섞어야 전체 온도가 같아지게됩니다 +온도변화를 줄때 천천히 하기보다 확확 변화시켜야해요 (초콜릿온도가 느리게
변할수록 이도저도 아니게됩니다)
템퍼링은 하기엔 주로 봄가을 정도가 좋은것같네요ㅎㅎㅎ 실온의 영향을 덜 받기도하고, 굳는 속도도 적당해서 좋거든요~
@@RedMoonioi5 감사합니다!!
발로나 이보아르 같은경우 접종법으로 할경우 온도를 어떻게 해야될까요??..🥺
다크초콜릿인 경우= 초콜릿 150g을 완전히 녹여주세요 -> 녹지 않은 초콜릿 50g을 넣고 잘 섞어줍니다 -> 최종온도를 31도로 맞춰요✨
커버춰를 냉동실에 보관하다가 탬퍼링을 하면 블룸현상이 생긴다는 건가요???
그럼 초콜릿을 지금이라도 꺼내서 실온 보관을 하면 괜찮을까요???
몰드에서 초콜릿 굳는 시간동안 남은 초콜릿 어떻게 유지할 수 있을까요ㅠㅠ
가정에서 봉봉을 만들때는 어쩔수없이 템퍼링을 2번해야돼요!ㅠㅠ 업장에서는 온도유지장치를 쓰지만 집에서는 기계없이 유지가 힘들답니다✨
템퍼링한 초콜릿은 요즘같이 더울 때 실온에 둬도 빨리 굳나요?ㅠㅠ 저만 아닌가요...?
사류 저도 실내온도가 28도를 넘으면 잘 안굳더라구요ㅠㅠ 젤 좋은건 (12~3월)24도 이하인것같아요
도구 소독할때 약국에 파는 알콜솜으로 해도 되나요??
이지윤 넵~ 영상 속에 솜도 약국 알콜솜이에요
초코볼을 중탕물볼보다 큰걸로 쓰면 좋지 않나요? 열전도가 별로인가...
아니요 그게 수증기도 안들어가고 더 좋아요!! 당시에 큰 볼이 없어서 작은걸 쓴걸로 알고있습니당ㅎㅎ
ヾ(◍’౪`◍)ﾉﾞ♡
@@RedMoonioi5 아아 그렇군요ㅎㅋㅎㅋㅎ 감사핲다
집에서 작업하시나요? 대리석판이 있으시길래 스튜디오같은 전문 설비가 갖춰진 곳에서 하시나 해서요!
사류 일반 가정집이에요~ㅎㅎㅎ 대리석을 테이블위에 세팅하고 작업했습니당
템퍼링한 초콜렛 쓰다 남으면 어떻게 보관해야되나용??
시은 5:38 영상 중 한가지 방법으로 처리해서 밀폐봉지에 담고, 18~25도 실온에 보관하시면 됩니다~ ((여름엔 벌레가 생기기때문에 어쩔수없이 냉장고에 보관해요))
Red Moon 붉은달 앗감사합니당 혹시 남은거다시쓸땐 다시템퍼링해야하나여??
시은 넵 템퍼링한 초콜릿이라도 단단하게 굳으면 무조건 다시 템퍼링해야해요😂
Tip: 그래서 저는 오븐살짝만 예열해서 26도 정도로 맞춰놓고 템퍼링한초콜릿 넣다뺐다하며 작업한답니다
남은거는 굳힌후 나중에 다시 녹여도 템퍼링 상태인가요?
라리마 아니요 100%굳었을때 다시 녹이면 초콜릿구조가 템퍼링하기 전으로 돌아가요(불안정한 상태)😢
한 60~70퍼센트 굳었을 때 28도 이하로 녹이면 템퍼링상태를 유지한답니다~
Red Moon 붉은달 그럼 다시 템퍼링ㄹ 한다면 재사용 하더라도 처음처럼 광택이 나는건가요?
라리마 그럼요! 이론상에선 템퍼링을 3번이상 했을때 초콜릿상태가 안좋아진다고 하는데, 제 경험상 전혀 그런건 없었고 광택도 잘났습니다🙌
제가 커버춰 템퍼링을 했는데 실온에 놔둬도 굳지를 않네요...ㅠㅠ
그래서 새거로 다시했는데도 똑같아요 ㅠㅠ
이거 템퍼링 실패 인가요.....?...
그리고 실패한 초콜릿은 버려야 하나요??
우선 초콜릿 제품명에 "커버춰"란 단어가 들어가있는지 확인해주세요~ 커버춰제품만 템퍼링작업에 해당한답니다
+혹시 실내온도가 어떻게 됐나요?? 템퍼링된 초콜릿이라도 30도가 넘으면 잘굳질않아요ㅠ
But! 실내온도 28도정도면 스스로 굳어가서 얼추 꾸덕꾸덕한 질감이 나옵니다
여름엔 왠만하면 에어컨을 24도 정도로 틀고해야 잘나와요
+초콜릿을 10번이상 템퍼링하면 성질이 변해서 쉽게 녹고, 녹인상태에서도 꾸덕꾸덕해져요~ (애가 성질이 이상해집니다) 그럴땐 우유와 연유를 섞어서 핫초코로 마시거나 브라우니 같은 디저트에 넣어드세요🍫
@@RedMoonioi5 커버춰 초콜릿은 칼리바우트 다크(57.7%)로 했는데 저도 실내가 더우면 초콜릿이 잘 안 굳는다는 얘기를 들어서 에어컨을 25도정도로 해놓고 했는데도 잘 안 굳더라고요ㅠㅠ
그리고 굳는다고 해도 손으로 살짝만 만져도 금방 녹구요 ㅠㅠ
혹시, 초콜릿이 오래되면 이런 현상이 나타날 수도 있나요?
제가 작년에 산 걸 어머니가 지퍼백에 넣고 냉동실에 보관해 놓으셨거든요
에이스 흠~.. 유통기한이 지난게
아니라면 냉동보관은 상관이 없을듯합니다 원래 초콜릿은 18~25도정도의 건냉한곳에서 보관하는데 저도 여름엔 냉장고에 보관해두고있어요
냉동실에 둔 초콜릿을 템퍼링하면 블룸이 생길순있어도 템퍼링이 아예 안되진 않습니다! 아마 템퍼링과정의 문제같네요 키포인트는 온도를 확확 바꿔주는거에요 뜨거운물과 얼음물을 사용하면 더 잘된답니다
+ 초콜릿 모든 부분의 온도가 같도록 잘 저어주세요
@@RedMoonioi5 제가 온도를 천천히 바궈준거 같아요 😭
감사합니다~^^
블룸이 일어난 초콜릿을 템퍼링해도 되나요?
앙앙웅 넵 커버춰면 꼭 템퍼링하시고, 코팅이면 템퍼링과정없이 녹여서 사용하시면되요~🙌
Red Moon 붉은달 템퍼링이 망한 초콜릿은 다시 살릴수 없나요?
앙앙웅 초콜릿을 다시 냄비에 옮겨서 수냉법을 시도한다면 충분히 가능하죠! 이미 제품으로 만들어버려서 손댈 수 없는 상태를 말씀하시는 건가요??
Red Moon 붉은달 아니요 템퍼링을 하고 수저 같은 데에 묻햐 봣는데 굳지 않을 경우에요!!
앙앙웅 ((템퍼링이 잘 됐다면 요즘날씨엔 5분안에 무조건 굳어야해요)) 그렇지 않다면 다시 45도로 온도를 올려서 기존에 초콜릿 구조들을 파괴하고 다시 온도를 낮추고 올려서 새로운 구조를 형성해주세요
(성질이 변해서 스스로가 단단하게 굳어간답니다👻)
초콜릿은 어디껀가여??
카길 다크초콜릿 누아 56%입니다~
감사합니닷🥰🥰
Sir please add english subtitles. We do not understand language.
적외선 온도계는 1도 낮게 보는 이유가 뭔지 궁금해용!
사류 초콜릿 내부온도가 아닌, 표면온도를 재는거라서 그래요~😊
대리석을 왜 가열하나요?
됴를레히호 열소독이요~🔥