Домашняя ветчина из свиной лопатки (рубленая)
HTML-код
- Опубликовано: 21 ноя 2017
- Как сделать домашнюю ветчину? Это несложно!
Ингредиенты:
Лопатка свиная - 1кг
Мускатный орех - 1/2шт.
Перец розовый - 1ст.л.
Чесночный порошок - 1,5ч.л.
Соль - см. описание
Как всегда, для вашего удобства, полное текстовое описание рецепта вы найдете в информационном блоке под видео, кликнув на слово ещё.
Итак, начнём. Подмороженную свиную лопатку нарежьте на кусочки размером приблизительно с фалангу пальца.
В процессе работы мясо нагревается от тепла ваших рук, поэтому его необходимо снова подморозить до такого состояния, чтобы кусочки затвердели снаружи, но оставались довольно пластичными внутри. Переложите мясо в пакет и уберите в морозильную камеру на 30-40 минут.
К подмороженному мясу добавьте соль и вымесите. Можно добавить ледяную воду, но не более чем 100 мл на 1кг фарша. Воду добавляйте постепенно. Если почувствуете, что мясо перестало вбирать в себя жидкость, больше не добавляйте. Я совсем не использовала воду.
Вымешивайте фарш интенсивно, чтобы он не успел нагреться выше 8-10 градусов Цельсия. Но если это произошло, и ваши руки перестали мерзнуть, лучше остановиться и снова ненадолго убрать мясо в морозильную камеру.
Почему мясо должно быть очень холодным? Этот приём помогает избежать бульонного отека при температурной обработке ветчины. Бульонный отек - это когда мясной сок собирается вокруг готового изделия и желируется при охлаждении. Нам же важно, чтобы весь мясной сок остался внутри изделия.
Фарш готов, когда появляются белые нити. Мясо становится вязким, липким, куски склеиваются друг с другом. Переложите мясо в контейнер, накройте крышкой и уберите для засолки в холодильник на 24-48 часов. Нетерпеливые могут пропустить этот шаг, но ветчина из выдержанного фарша гораздо вкуснее.
Положенное время прошло. Переложите фарш в миску, добавьте чеснок, мускатный орех и розовый перец. Перемешайте. Сейчас температура фарша уже не имеет значения.
Переложите его на пищевую плёнку. Сформируйте колбаску. Если пленка неширокая, закрутите наискосок сначала в одну, потом в другую сторону. С двух сторон должны образоваться кончики. Закрутите и зафиксируйте один конец. Теперь уплотните батон, перегоняя мясо от свободного края к завязанному. Прокрутите. Зафиксируйте второй конец. В нескольких местах перевяжите батон кулинарной нитью или шпагатом.
Далее стадия отепления батонов для последующего их равномерного прогрева.
Следующая стадия - стадия температурной обработки. Это может быть варка или запекание. Разберем все варианты.
ПЕРВЫЙ: если у вас есть термометр.
А) Для варки отправьте ветчину в кастрюлю с водой, нагретой до 80-85 градусов Цельсия. Ни на один градус выше! Контролируйте температуру. При необходимости поднимайте нагрев или же, наоборот, подливайте холодную воду. Я стараюсь придерживаться значения 80 градусов Цельсия. Готовьте, пока температура внутри батона не достигнет 72 градусов Цельсия. Делайте промежуточные замеры.
Б) Для запекания подержите ветчину 30-40 минут в духовке при температуре 60-65 градусов Цельсия. Затем поднимите нагрев духовки до 80-85 градусов Цельсия, в термостойкую ёмкость налейте кипяток и поставьте на дно духовки. Готовьте, пока температура внутри батона не достигнет 72С
ВАРИАНТ ВТОРОЙ: если у вас нет термометра
А) Батон диаметром 8см варите при минимальном кипении 40-50 минут. Никакого бурления, никаких явных пузырьков: поверхность воды в посуде должна лишь слегка вздрагивать.
Б) Или запекайте в духовке при температуре 140 градусов Цельсия 2,5 часа. На дно духовки поставьте термостойкую ёмкость с кипятком. Не заглядывайте в духовку, чтобы не понизить температуру. Плёнку не снимайте. Пищевая пленка ПВХ пригодна для таких температур.
Рулет, приготовленный низкотемпературным способом, практически не потеряет в весе. Соли кладем 17-20г на килограмм фарша. Рулет, приготовленный без термометра, гарантированно потеряет в весе. Поэтому соли кладем меньше: 13-15г на килограмм фарша. В одной чайной ложке без горки 7г соли.
Исходя из вашего желания или возможностей, используйте только поваренную соль или в равных долях (50:50) поваренную и нитритную. Нитритная соль сохраняет цвет мяса в готовом изделии, придаёт ветчинный вкус и продлевает срок годности. Купить её можно в интернет-магазинах.
Готовую ветчину освободите от плёнки, заверните в фольгу и уберите в холодильник для созревания на 4-8 часов.
Ролик снят по материалам сайта www.emkolbaski.ru/
Готовьте с удовольствием!
Ваша Брусникина 
Хобби
Очень профессиональная и очень доступная подача рецепта, за короткое время! Редко такое встретишь сегодня, без выпендрежа. Елена респект, спасибо. Приятно было посмотреть на Вас и Ваш ролик! Хозяюшка!!!
На мой взгляд идеальное видео!!! Краткость- сестра Таланта! Очень все подробно, понятно, последовательно!!!
Дай Бог вам здоровье я тоже точно также зделою спасибо моя дорогая я люблю токую колбос
Отличный рецепт, все объяснено, ребенку понятно, многие известные повара никогда так не объясняют и не дают точное количество ингредиентов, нужно их искать на других сайтах этих же поваров, люди учитесь, как надо показывать свои рецепты, низкий поклон автору, спасибо.
Какое познавательное, лаконичное, полезное видео! Спасибо. Лайк и подписка.
Первый раз вижу и слышу такое подробное ,краткое видео,все по делу, вы умница.
Спасибо, Александра!
Спасибо за прекрасный ролик! Все очень кратко, но исчерпывающе!
Вы сама по себе такая обаятельная, что хочется по Вашему рецепту приготовить хоть хлеб с маслом) Спасибо, получила море удовольствия. Может, решусь когда-нибудь на колбасно-ветчинный подвиг)
Подан материал изумительно !!! Спасибо !!!
Какой голосок, приятный!!!! В е очень понятно, ясно, без заморочек.
Какая прелесть! Всё по делу, никакой лишней воды, никаких охов ахов жеманство и кокетство. А самое главное Господа! Подробнейшее описание под видео! Не нужно Если ты что то забыл пересматривать всё сначала!
Господ в 1917 году укокошили.
@@antropov2135 А вот тебя как то упустили
Видео совершенно суперское !
Брусникина, Вы шикарная !
СПАСИБО !!!
Добрый день, спасибо вам большое за доступное ,грамотное объяснение приготовления ветчины в разных вариантах.Процветания вашему Влогу .
Не первый год на ютубе,казалось уже ничего не удивит,а нет,есть еще замечательные кулинары,рецепт супер,голос просто можно слушать до бесконечности,одним словом ,вы большая умница,спасибо за кулинарные творчество.😊😊😊
Точно
Спасибо! Очень информативно никаких лишних разглагольствований. Вы профессионал.
Прекрасный коментарий для ролика ! Очень заманчиво, не смогла удержаться подписалась. ПРОФЕССИОНАЛ !!!
Большоe спасибо за очeнь подробный рассказ,со всеми тонкостями .
Большое спасибо за подробный и грамотный Мастер-класс. Вдохновения вам на следующие видео.
Совершенно исчерпывающее изложение ,все понятно.Я в восторге !
Лена! Огромное спасибо за Вашу талантливую подачу рецепта! Рецепт просто великолепен! А Вы удивительно женственны!
Молодец! Спасибо за краткое, но очень подробное объяснение.
У вас самое лучшее и краткое объяснение, большое спасибо.
Леночка спасибо за прекрасную работу и за рецепт ветчины! Все толково рассказано,показано и описано! У меня просто нет слов!
Браво!Все четко, понятно и без лишних слов.Сердечно благодарю Вас, Божьих благословений Вам
Спасибо Вам за такой обширный и главное вкусный рецепт, особенно за температуры.
Какой хороший рецепт .И какая позитивная ,приятная женщина .Лайк ,лайк ,лайк 🌹
Все грамотно и без лишней болтовни , редко встречается такой ролик.
Елена,спасибо большое. Очень четко и ясно. Хороший рецепт,а Вы молодец.
Вы просто очарование, и всё по делу , коротко и ясно. Спасибо вам! Удачи и всего наилучшего.
Спасибо огромное, у вас редкий дар излагать обьемно, логично,кратко и понятно! Здоровья вам, милая дама!
Смотрю ваши видео всегда с большим интересом. Всё просто супер.
На ваши руки можно смотреть бесконечно! 🤗
Елена, спасибо за подробное видео - всё понятно и толково объяснили, со всеми нюансами и хитростями. Успехов Вам и вдохновения!
Спасибо.и рецепт чудесный и голос ваш...попробую.
Спасибо! Такое чёткое описание, ничего лишнего. Сделала все по Вашей инструкции. Даже сама не ожидала, насколько вкусно получилось!
Какая же умница, все по делу , ничего лишнего, попробую сделать по вашему рецепту.
Все так просто и понятно! Однозначно приготовлю, ибо очень мы любим такие блюда! Елена, спасибо!
Самая профессиональная,четкая и понятная подача информации!Просто идеально!Спасибо!
Впервые слышу такой волшебный голос! Супер мастер класс! Подписываюсь и лайк!
Вы большая молодец. Спасибо за очень приятную подачу материала.
Спасибо вам большое за такой подробный рецепт. Всё понятно и просто. И ещё - у вас волшебный просто бархатный голос. Вам нужно вести передачу спокойной ночи малыши. Низкий вам поклон!
Ну до чего же приятно смотреть и слушать подобные ролики,где все по существу-подробно и понятно..........,ни единного лишнего слова!!!!!!!!!!!!!Леночка,благодарю Вас!!!Естественно с меня лайк и подписка!!!Вы для меня,с сегодняшнего дня,как настольная книга кулинара))))))))))))ОЧЕНЬ рада,что попала на Ваш канал!!!!!Успехов Вам!!!!!
Очень понятно. наглядно. ничего лишнего не сказано не показано. Уважение!
Чётко, понятно без лишней болтовни))) Спасибо большое за рецепт!!!
Ответила на все мои вопросы, коротко и понятно. Спасибо, Вы умница.
Очень доступно и грамотно рассказали рецепт.Спасибо Вам большое.Удачи.
5
Леночка, благодарю! Прекрасный мастер класс. Умница!!!
Приятный голосок, все понятно. СПАСИБО!
Пожалуй это самый понятный и подробный рецепт , смотрел без звука и все понял ) Спасибо за рецепт.
Какая молодец, и рассказала и написала, все по существу, спасибо. Единственное чуть помедленнее говорить рецепт, не успеваешь сообразить хорошо, что хесть в описании. А так все отлично и понятно ещё раз спасибо.
Елена, случайно вышла на ваш сайт. Вы просто супер. Четко, понятно, без лишней болтовни рассказали и наглядно показали, как приготовить в домашних условиях ветчину без всяких приборов. Рецепт очень простой и очень доступный. Спасибо огромное. Подписалась
Спасибо такой голос приятный всё так чётко ясно захотелось приготовить дождемся конца поста спасибо ещё раз
Какой тембр голоса! Просто песня,можно слушать часами
Очень вкусно. И Вы очень позитивная.
Приятая речь подробный текст/огромный плюс/чудесные рецепты!
Спасибо .Супер быстро ,четко и понятно.Голос приятный и позитивный .удачи и процветания !
Огромное спасибо за чудесный рецепт.СУПЕР !!! Очень понятный и подробный рецепт.
Елена, спасибо за профессиональное обучение. У многих кулинаоов раз - два и готово. Технология отсутствует. А это очень важно.
Спасибо за Ваш рецепт. Все понятно, грамотно и коротко.
Огромное спасибо. Впервые встречаю такое понятное видео.а главное еще с точными обьяснениями зачем и почему. Все логично.никакой лишней ерунды. Удачных вам видео !
Елена, большое спасибо! Так здорово, просто и доходчиво! Буду готовить!
Вы - УМНИЦА!
СУПЕР! Ясно, четко и понятно! Брусничка, ты прелесть🌹
Как же приятно слышать чистую, правильную, грамотную русскую речь без каких либо акцентов. Здесь это стало редкостью)) а ещё нравится что улыбаетесь голосом) рецепт тоже отличный, хоть для меня и сложно))
Давайте приготовим с Еленой Брусникиной, сам акцент в принципе то и не плох, но только если вы турист в чужой стране и пытаетесь спросить как добраться до отеля, а когда вещаете на весь мир это уже к чему-то обязывает, считаю что коверкать речь при этом недопустимо
Получила удовольствие от просмотра. Лайк!
Всё очень кратко и конкретно! Спасибо за рецепт!
Выглядит очень красиво!
На ваши ручки приятно смотреть)))) Спасибо вам за рецепты!
Не часто услышишь такой грамотный и чёткий комментарий к рецепту. Спасибо, обязательно воспользуюсь!
Г-жа Брусникина, из всего того, что я пересмотрела, это самый удачный вариант подачи! Успехов Вам!
удачно к вам попал. не увидев процесс приготовления решил бы что готовили в ветчиннице. спасибо за классную идею
Все четко, лаконично рассказано и показано.Лайк и подписка.Спасибо!
Спасибо! Всё очень доходчиво и понятно. И главное, верно с технологической точки зрения.
Рецепт очень понравился и мне, и мужу!
Ветчина необыкновенно вкусная!
Спасибо Вам!
Какая Вы МОЛОДЕЦ! Научно, точно, правильно!))
Просто супер! Очень чётко и грамотно! Успехов Вам и процветания Вашему каналу!
Все предусмотрели, для всех есть рецепт ! Большое спасибо! Лайк.
самое лучшее ВИДЕО из всего инета ! Поверьте , пересмотрела ,,море,, ))) СПАСИБО !
Нет слов, превосходный рецепт!!! Спасибо, лайк и подписка!
Леночка, Вы- СУПЕР!!!!! Много где была на сайтах колбобосов, но ваш...это нечто! четко, грамотно, лаконично. Будьте здоровы, солнышка вашим глазкам!!!
ок.спасибо.удачи вам Елена!
Коротко и очень информативно ! Спасибо.Молодчина!
Просто-чудесно!!самое главное- без нитритной соли!!!!! Таким образом сетчатка глаза не атрофируется и МЫ ЕЩЕ. ПОЖИВЕМ !!! Браво!!!!!!!!!
Умница. Быстренько, все понятно. Все видно. Сто лайков.😀
Умница! Кратко, понятно и без лищней болтовни
Уже много дней изучаю тему, готовлюсь делать свою ветчину, приобрела термометры, специи, просмотрела полно роликов, Ваш ролик лучший и понятный, сделала себе скрины фото, чувствую более уверенной, скоро начну практиковать, спасибо.
Все понятно все четко и без лишней воды....
Самый лучший и понятный ролик для готовки в домашних условиях!!! Все нюансы здесь есть которые меня беспокоили, первый раз моя ветчина не получилась, следующий раз буду готовить по вашему рецепту 👌🏼
Спасибо большое, все понятно, не затянуто, не смогла досмотреть предыдущего автора. Успехов, буду смотреть другие выпуски.
Очень милое и очень информативное видео. И полезное!!!! Спасибо!
Идеальный рецепт со всеми возможными вариациями! Кратко, ёмко, работает! Перепробовала десятки рецептов и каждый раз возвращаюсь к вашему! Отдельное спасибо за количество соли с термометром и без - вечно пересоленая гадость получалась, а с вами "все частички пазла сошлись"!
.Добрый день! Рецепт замечательный. А его подача выше всяких похвал. Лайк и подписка.
Быстро, все понятно, лучшее видео на всем пространстве RUclips
Здравствуйте , Елена Брусникина! Вы умница , без преувеличения. Я общепитовский работник и многое умею , многое знаю . Первый раз зашла на ваш канал и захотелось подписаться . Люблю таких людей как вы! Лайк однозначно.
Иван Иванов Жаль вас . Вы ограниченный человек . А на таких и обижаться грех...
Вы просто прелесть, очень рада что вас нашла
Все комплименты сказаны ниже, полностью присоединяюсь. Рецепт, который искала, спасибо, обязательно сделаю. По факту отчитаюсь))) Спасибо.
Уже 4 месяца прошло, отчёт ждать ещё? )
Уровень вышка)) все кратко и по делу..вы еще и про температурные режимы при вымешивании рассказали..а это немало важный момент при изготовлении ветчин, колбас..однозначно лайк))
Брусникина! Вы чудо!
Попробую. Спасибо вам, очень наглядно и голос приятный. Лайк от меня и подписка.
Елена, приятно удивили подачей материала: доступно, информативно, лаконично. Спасибо за рецепт, если начну, то именно с него.
Да, спасибо, наверняка найду что-то интересное.
Спасибо, Елена! Все понятно рассказано!