Домашняя ветчина из свиной лопатки (рубленая)
HTML-код
- Опубликовано: 10 фев 2025
- Как сделать домашнюю ветчину? Это несложно!
Ингредиенты:
Лопатка свиная - 1кг
Мускатный орех - 1/2шт.
Перец розовый - 1ст.л.
Чесночный порошок - 1,5ч.л.
Соль - см. описание
Как всегда, для вашего удобства, полное текстовое описание рецепта вы найдете в информационном блоке под видео, кликнув на слово ещё.
Итак, начнём. Подмороженную свиную лопатку нарежьте на кусочки размером приблизительно с фалангу пальца.
В процессе работы мясо нагревается от тепла ваших рук, поэтому его необходимо снова подморозить до такого состояния, чтобы кусочки затвердели снаружи, но оставались довольно пластичными внутри. Переложите мясо в пакет и уберите в морозильную камеру на 30-40 минут.
К подмороженному мясу добавьте соль и вымесите. Можно добавить ледяную воду, но не более чем 100 мл на 1кг фарша. Воду добавляйте постепенно. Если почувствуете, что мясо перестало вбирать в себя жидкость, больше не добавляйте. Я совсем не использовала воду.
Вымешивайте фарш интенсивно, чтобы он не успел нагреться выше 8-10 градусов Цельсия. Но если это произошло, и ваши руки перестали мерзнуть, лучше остановиться и снова ненадолго убрать мясо в морозильную камеру.
Почему мясо должно быть очень холодным? Этот приём помогает избежать бульонного отека при температурной обработке ветчины. Бульонный отек - это когда мясной сок собирается вокруг готового изделия и желируется при охлаждении. Нам же важно, чтобы весь мясной сок остался внутри изделия.
Фарш готов, когда появляются белые нити. Мясо становится вязким, липким, куски склеиваются друг с другом. Переложите мясо в контейнер, накройте крышкой и уберите для засолки в холодильник на 24-48 часов. Нетерпеливые могут пропустить этот шаг, но ветчина из выдержанного фарша гораздо вкуснее.
Положенное время прошло. Переложите фарш в миску, добавьте чеснок, мускатный орех и розовый перец. Перемешайте. Сейчас температура фарша уже не имеет значения.
Переложите его на пищевую плёнку. Сформируйте колбаску. Если пленка неширокая, закрутите наискосок сначала в одну, потом в другую сторону. С двух сторон должны образоваться кончики. Закрутите и зафиксируйте один конец. Теперь уплотните батон, перегоняя мясо от свободного края к завязанному. Прокрутите. Зафиксируйте второй конец. В нескольких местах перевяжите батон кулинарной нитью или шпагатом.
Далее стадия отепления батонов для последующего их равномерного прогрева.
Следующая стадия - стадия температурной обработки. Это может быть варка или запекание. Разберем все варианты.
ПЕРВЫЙ: если у вас есть термометр.
А) Для варки отправьте ветчину в кастрюлю с водой, нагретой до 80-85 градусов Цельсия. Ни на один градус выше! Контролируйте температуру. При необходимости поднимайте нагрев или же, наоборот, подливайте холодную воду. Я стараюсь придерживаться значения 80 градусов Цельсия. Готовьте, пока температура внутри батона не достигнет 72 градусов Цельсия. Делайте промежуточные замеры.
Б) Для запекания подержите ветчину 30-40 минут в духовке при температуре 60-65 градусов Цельсия. Затем поднимите нагрев духовки до 80-85 градусов Цельсия, в термостойкую ёмкость налейте кипяток и поставьте на дно духовки. Готовьте, пока температура внутри батона не достигнет 72С
ВАРИАНТ ВТОРОЙ: если у вас нет термометра
А) Батон диаметром 8см варите при минимальном кипении 40-50 минут. Никакого бурления, никаких явных пузырьков: поверхность воды в посуде должна лишь слегка вздрагивать.
Б) Или запекайте в духовке при температуре 140 градусов Цельсия 2,5 часа. На дно духовки поставьте термостойкую ёмкость с кипятком. Не заглядывайте в духовку, чтобы не понизить температуру. Плёнку не снимайте. Пищевая пленка ПВХ пригодна для таких температур.
Рулет, приготовленный низкотемпературным способом, практически не потеряет в весе. Соли кладем 17-20г на килограмм фарша. Рулет, приготовленный без термометра, гарантированно потеряет в весе. Поэтому соли кладем меньше: 13-15г на килограмм фарша. В одной чайной ложке без горки 7г соли.
Исходя из вашего желания или возможностей, используйте только поваренную соль или в равных долях (50:50) поваренную и нитритную. Нитритная соль сохраняет цвет мяса в готовом изделии, придаёт ветчинный вкус и продлевает срок годности. Купить её можно в интернет-магазинах.
Готовую ветчину освободите от плёнки, заверните в фольгу и уберите в холодильник для созревания на 4-8 часов.
Ролик снят по материалам сайта www.emkolbaski...
Готовьте с удовольствием!
Ваша Брусникина
![BLACK BAG - Official Trailer [HD] - Only in Theaters March 14](http://i.ytimg.com/vi/Du0Xp8WX_7I/mqdefault.jpg)
Первый раз вижу и слышу такое подробное ,краткое видео,все по делу, вы умница.
Спасибо, Александра!
Очень профессиональная и очень доступная подача рецепта, за короткое время! Редко такое встретишь сегодня, без выпендрежа. Елена респект, спасибо. Приятно было посмотреть на Вас и Ваш ролик! Хозяюшка!!!
На мой взгляд идеальное видео!!! Краткость- сестра Таланта! Очень все подробно, понятно, последовательно!!!
Дай Бог вам здоровье я тоже точно также зделою спасибо моя дорогая я люблю токую колбос
Какая прелесть! Всё по делу, никакой лишней воды, никаких охов ахов жеманство и кокетство. А самое главное Господа! Подробнейшее описание под видео! Не нужно Если ты что то забыл пересматривать всё сначала!
Господ в 1917 году укокошили.
@@antropov2135 А вот тебя как то упустили
Отличный рецепт, все объяснено, ребенку понятно, многие известные повара никогда так не объясняют и не дают точное количество ингредиентов, нужно их искать на других сайтах этих же поваров, люди учитесь, как надо показывать свои рецепты, низкий поклон автору, спасибо.
Все грамотно и без лишней болтовни , редко встречается такой ролик.
Леночка, Вы- СУПЕР!!!!! Много где была на сайтах колбобосов, но ваш...это нечто! четко, грамотно, лаконично. Будьте здоровы, солнышка вашим глазкам!!!
Быстро, все понятно, лучшее видео на всем пространстве RUclips
Никто не будет критиковать такое полное и понятное всем обьяснение. Спасибо за простой рецепт.
Просто-чудесно!!самое главное- без нитритной соли!!!!! Таким образом сетчатка глаза не атрофируется и МЫ ЕЩЕ. ПОЖИВЕМ !!! Браво!!!!!!!!!
Не первый год на ютубе,казалось уже ничего не удивит,а нет,есть еще замечательные кулинары,рецепт супер,голос просто можно слушать до бесконечности,одним словом ,вы большая умница,спасибо за кулинарные творчество.😊😊😊
Точно
Рецепт очень понравился и мне, и мужу!
Ветчина необыкновенно вкусная!
Спасибо Вам!
Огромное спасибо. Впервые встречаю такое понятное видео.а главное еще с точными обьяснениями зачем и почему. Все логично.никакой лишней ерунды. Удачных вам видео !
Уже много дней изучаю тему, готовлюсь делать свою ветчину, приобрела термометры, специи, просмотрела полно роликов, Ваш ролик лучший и понятный, сделала себе скрины фото, чувствую более уверенной, скоро начну практиковать, спасибо.
Совершенно исчерпывающее изложение ,все понятно.Я в восторге !
Самая профессиональная,четкая и понятная подача информации!Просто идеально!Спасибо!
Спасибо вам большое за такой подробный рецепт. Всё понятно и просто. И ещё - у вас волшебный просто бархатный голос. Вам нужно вести передачу спокойной ночи малыши. Низкий вам поклон!
Огромное спасибо!!! Замечательнейший рецепт! С огромным удовольствием помогла бы вам материально,но сама пенсионерка и выживаю как могу. У нас продается неплохая мясная обрезь,очень хочется приготовить по вашему рецепту. Пенсию получу,куплю и приготовлю. Классный рецепт! Вы наша Хозяюшка- выручаюшка! 😍😍😍
Спасибо, Евгения, за добрые слова!
Делала ветчину уже три раза, в основном так же, но все равно смотрю рецепты, этот посмотрела и захотелось просто сказать СПАСИБО, приятно слушать и приятно смотреть
Спасибо, Нина Николаевна!
Большое спасибо за подробное описание рецепта приготовления домашней ветчины.У меня нет термометра,и поэтому я никак не решалась приготовить домашнюю ветчину.Теперь,благодаря вашему рецепту появилась возможность ее приготовить.
Валентина, с термометром всё же лучше, чем без него.
Спасибо! Такое чёткое описание, ничего лишнего. Сделала все по Вашей инструкции. Даже сама не ожидала, насколько вкусно получилось!
Г-жа Брусникина, из всего того, что я пересмотрела, это самый удачный вариант подачи! Успехов Вам!
Как же приятно слышать чистую, правильную, грамотную русскую речь без каких либо акцентов. Здесь это стало редкостью)) а ещё нравится что улыбаетесь голосом) рецепт тоже отличный, хоть для меня и сложно))
Давайте приготовим с Еленой Брусникиной, сам акцент в принципе то и не плох, но только если вы турист в чужой стране и пытаетесь спросить как добраться до отеля, а когда вещаете на весь мир это уже к чему-то обязывает, считаю что коверкать речь при этом недопустимо
Идеальный рецепт со всеми возможными вариациями! Кратко, ёмко, работает! Перепробовала десятки рецептов и каждый раз возвращаюсь к вашему! Отдельное спасибо за количество соли с термометром и без - вечно пересоленая гадость получалась, а с вами "все частички пазла сошлись"!
Елена, случайно вышла на ваш сайт. Вы просто супер. Четко, понятно, без лишней болтовни рассказали и наглядно показали, как приготовить в домашних условиях ветчину без всяких приборов. Рецепт очень простой и очень доступный. Спасибо огромное. Подписалась
Очень понятно. наглядно. ничего лишнего не сказано не показано. Уважение!
Я приготовила.. Очень вкусно. Спасибо. Реально не было бульона вокруг. Я запекала завернув в пергамент в духовке 2.5часа при 140гр. Получилось что то среднее между ветчиной и бужениной. Не крошится даже пои нарезке в пару миллиметров. На бутерброды самое то. И можно даже на праздничный стол.
Гульнара Сафина очень пергамент одобряю
Не можно, а нужно!)))
Спасибо за подсказку с пергаментом.
Вы нитритную соль добавляли?
@@NoName-fv3qc :-)
Браво!Все четко, понятно и без лишних слов.Сердечно благодарю Вас, Божьих благословений Вам
Уровень вышка)) все кратко и по делу..вы еще и про температурные режимы при вымешивании рассказали..а это немало важный момент при изготовлении ветчин, колбас..однозначно лайк))
Лена! Огромное спасибо за Вашу талантливую подачу рецепта! Рецепт просто великолепен! А Вы удивительно женственны!
Всё очень кратко и конкретно! Спасибо за рецепт!
Елена, спасибо за профессиональное обучение. У многих кулинаоов раз - два и готово. Технология отсутствует. А это очень важно.
Вы сама по себе такая обаятельная, что хочется по Вашему рецепту приготовить хоть хлеб с маслом) Спасибо, получила море удовольствия. Может, решусь когда-нибудь на колбасно-ветчинный подвиг)
Спасибо. У меня духовка газовая, двадцатилетнего возраста - в ней температуру ниже 115° градусов установить невозможно; мне понравился ваш вариант с варкой с термометром. Обязательно приготовлю. Ещё раз спасибо 😊👍
Идеальное видео! Браво! Никакой лишней "воды", все по существу. Даже про нитритку упомянули, а то многие ее боятся, как огня, хотя в овощах нитратов гораздо больше. Подписалась, пойду "гулять" по каналу👍
Спасибо, Натали!
Спасибо огромное, у вас редкий дар излагать обьемно, логично,кратко и понятно! Здоровья вам, милая дама!
Спасибо Леночка!!! Изложила информация просто, доступно и понятно, лучше любых заумных специалистов. С меня лайк и подписка!!!
Вы молодчинка, так объясняете, что и вопросов нет.
Спасибо, Тома. Это потому, что я когда-то учителем работала. ))
Елена Брусникина А мне показалось что Вы химик- профессор , но вообщем я долго думала так и не придумала других вариантов, у Вас очень хорошо поставлена речь и подача и содержание👍🏾, большое спасибо за рецепт,подписка однозначно и бегом смотреть другие видео😊,и очень интересно что Вы преподовали🤔(сразу извинюсь за излишнее любопытство😌)🌹
Много ми харесаха Вашите презентации! Цялата полезна информация е поднесена кратко и със субтитри, това показва Вашето старание и уважение към зрителите. Със сигурност ще ви следвам!
Я специально написала свой комментарий на болгарском языке, чтобы увидеть, что у вас есть иностранные поклонники (хотя для россиян Болгария не совсем "за рубежом" :) ). Иначе я свободно говорю по-русски, а ваш перевод был без какой-либо ошибки! Опять же, я поздравляю Вас с вашими усилиями!
Добрый день, спасибо вам большое за доступное ,грамотное объяснение приготовления ветчины в разных вариантах.Процветания вашему Влогу .
Елена, сколько смотрела рецептов всяких, ваш понравился, и об" яснили без выпендрёжа и только по делу , а то разведут на целый час , и только в конце начинают по делу. Спасибо , попробую, только мне надо помощника , попрошу дочь , я одна не справлюсь. Спасибо ещё раз.
Какое познавательное, лаконичное, полезное видео! Спасибо. Лайк и подписка.
Не часто услышишь такой грамотный и чёткий комментарий к рецепту. Спасибо, обязательно воспользуюсь!
Ну до чего же приятно смотреть и слушать подобные ролики,где все по существу-подробно и понятно..........,ни единного лишнего слова!!!!!!!!!!!!!Леночка,благодарю Вас!!!Естественно с меня лайк и подписка!!!Вы для меня,с сегодняшнего дня,как настольная книга кулинара))))))))))))ОЧЕНЬ рада,что попала на Ваш канал!!!!!Успехов Вам!!!!!
Подписываюсь под всеми положительными отзывами за Вашу работу!
З доровья и успехов Вам во всём!!!
Елена! с меня подписка.
Какой голосок, приятный!!!! В е очень понятно, ясно, без заморочек.
Приятая речь подробный текст/огромный плюс/чудесные рецепты!
Спасибо! Очень информативно никаких лишних разглагольствований. Вы профессионал.
Готовлю редко. Посмотрел видео, аппетитно и решил приготовить. Руки окоченели пока месил, но получилось в итоге очень вкусно. Я запекал в духовке.
Отлично! Очень рада вашему комментарию, Сергей!
Впервые слышу такой волшебный голос! Супер мастер класс! Подписываюсь и лайк!
самое лучшее ВИДЕО из всего инета ! Поверьте , пересмотрела ,,море,, ))) СПАСИБО !
готовлю по Вашему рецепту, но с нитритной солью, очень довольна рецептом и результатом! Вы прекрасно подаете информацию, благодарю.
Спасибо, Ольга! Я тоже готовлю с нитритной солью.
У вас самое лучшее и краткое объяснение, большое спасибо.
Видео совершенно суперское !
Брусникина, Вы шикарная !
СПАСИБО !!!
Вы умница, спасибо за столь подробное пояснение.
Самый лучший и понятный ролик для готовки в домашних условиях!!! Все нюансы здесь есть которые меня беспокоили, первый раз моя ветчина не получилась, следующий раз буду готовить по вашему рецепту 👌🏼
Умница! Кратко, понятно и без лищней болтовни
Хорошая хозяйка,и урок провела отлично. Благодарность за науку.
Спасибо, Геннадий!
Елена, приятно удивили подачей материала: доступно, информативно, лаконично. Спасибо за рецепт, если начну, то именно с него.
Да, спасибо, наверняка найду что-то интересное.
Подан материал изумительно !!! Спасибо !!!
Вы с такой любовью рассказываете,Вы наверное очень добрый человечек.И гололос....Спасибо за рецепт.
Спасибо, Оксана. А человек я самый обычный. )
Все комплименты сказаны ниже, полностью присоединяюсь. Рецепт, который искала, спасибо, обязательно сделаю. По факту отчитаюсь))) Спасибо.
Уже 4 месяца прошло, отчёт ждать ещё? )
какая приятная женщина , честь и хвала !
Спасибо! )
ну леночка брусникина любовь моя на веки делал таку ветчену класс получилось
Ну спасибо за любовь! ))
Леночка спасибо за прекрасную работу и за рецепт ветчины! Все толково рассказано,показано и описано! У меня просто нет слов!
Какой хороший рецепт .И какая позитивная ,приятная женщина .Лайк ,лайк ,лайк 🌹
Пожалуй это самый понятный и подробный рецепт , смотрел без звука и все понял ) Спасибо за рецепт.
Какая молодец, и рассказала и написала, все по существу, спасибо. Единственное чуть помедленнее говорить рецепт, не успеваешь сообразить хорошо, что хесть в описании. А так все отлично и понятно ещё раз спасибо.
Спасибо Вам за такой обширный и главное вкусный рецепт, особенно за температуры.
Спасибо за прекрасный ролик! Все очень кратко, но исчерпывающе!
По ващему рецепту готовлю несколько месяцев (2/3 раза в месяц), из разного мяса и разными специями. Метод заворота мяса в пленку просто находка!!!! Друзья говорят такого купить нельзя. У меня главние ингредиенты - курица, бекон, мускатный орех, чеснок и термометр. 165 свенина и 175 курица (фаренгейтов, живу в Сан Франциско). Спасибо за ваш рецепт, это терперь часть меня.
Олег, очень рада это слышать! Спасибо, что написали. Загляните ко мне в плей-лист "Колбасы, рулеты", там есть образцы с узором. Возможно, вам что-нибудь понравится. )
Брусникина ВЫ молодец!Не у всех есть приспособы для колбасы,а Вы всё чётко по делу рассказали и показали.Спасибо за видео 👍
Здравствуйте , Елена Брусникина! Вы умница , без преувеличения. Я общепитовский работник и многое умею , многое знаю . Первый раз зашла на ваш канал и захотелось подписаться . Люблю таких людей как вы! Лайк однозначно.
Иван Иванов Жаль вас . Вы ограниченный человек . А на таких и обижаться грех...
Елену прослушала , что в школе побывала на уроке так все понятно, доступно. Умничка все чисто, аккуратно,и самое главное все понятно руку подымать и переспрашивать не надо.. 😉Процветания, успехов Вашему каналу☘️💰🍀
Слава Богу, наконец-то нашла понятный (!!) рецепт! Спасибо огромное!
Все четко, лаконично рассказано и показано.Лайк и подписка.Спасибо!
Какая же умница, все по делу , ничего лишнего, попробую сделать по вашему рецепту.
Обязательно воспользуюсь вашим рецептом , понравилось всё и вы и ваш рецепт и готовая ветчина. Спасибо.❤🎉
Молодец без всяких вые,,,в , четко , понятно, доходчиво , и вкусно
Какой тембр голоса! Просто песня,можно слушать часами
Вы просто очарование, и всё по делу , коротко и ясно. Спасибо вам! Удачи и всего наилучшего.
Отлично!все доходчиво объяснили,без лишней воды.Очень редко пишу подобные комментарии. Спасибо вам.Лайк;)
Спасибо, Александра! Я тоже не люблю "воду", поэтому всё ролики стараюсь делеть сжатыми и ёмкими.
Большое спасибо за подробный и грамотный Мастер-класс. Вдохновения вам на следующие видео.
Ответила на все мои вопросы, коротко и понятно. Спасибо, Вы умница.
Прекрасный коментарий для ролика ! Очень заманчиво, не смогла удержаться подписалась. ПРОФЕССИОНАЛ !!!
Вы - УМНИЦА!
Все понятно все четко и без лишней воды....
Вот это подробная информация ,ток созревает вопрос по ходу просмотра ,тут же ответ уже звучит ,захотелось попробовать ,трудоёмкий процесс конечно
Уже смотрю на сайте термометр и нитритную соль ,думаю её надо добавлять ,не смотря на негативные комментарии по поводу соли ,спасибо огромное
Буду просматривать ваш канал ,спасибо
Просто супер! Очень чётко и грамотно! Успехов Вам и процветания Вашему каналу!
На ваши руки можно смотреть бесконечно! 🤗
Добрый вечер. Забрела к вам случайно. Соблазнилась заставкой. Как только услышала ваш чудесный голос и увидела состав блюда сразу подписалась. Всё супер. Палец вверх👍
Браво, Брусникина! Ясно , быстро и доходчиво. А главное просто. Вот и приготовлю, а то не могла определиться.
Молодец кратко и понятно. Спасибо
Елена, спасибо за подробное видео - всё понятно и толково объяснили, со всеми нюансами и хитростями. Успехов Вам и вдохновения!
Супер рецепт и так все подробно. Спасибо вам.
хорошая подача материала. смотрится классно! я добавляю 15-16 гр соли на кг если хранить не долго (так вкуснее). и понравилось добавка красного перца.
Елена👍👍👍 Случайно вышел ваш ролик,посмотрела.... БРАВО 🔥 класс 👍, БлагоДарю 🙏 Вас за такую подачу 😘
Все предусмотрели, для всех есть рецепт ! Большое спасибо! Лайк.
Спасибо. Пригодится. Мне ветчинницу подарили, попробую в ней приготовить.
Очень вкусно. И Вы очень позитивная.