Ветчина домашняя !!!
HTML-код
- Опубликовано: 7 май 2019
- Оболочка с алиэкспресс alli.pub/5zpokb
Отличные весы для специй ali.pub/36tw10
Полиамидная оболочка на 60мм alli.pub/5zpuli
Полиамидная оболочка на 73 мм alli.pub/5zpuun
Kолбасные шприцы с али alli.pub/5zplin
Вертикальный колбасный шприц XAKKA alli.pub/5zpm50
Недорогой колбасный шприц ali.pub/3890ij
Горизонтальный колбасный шприц ali.pub/3890xb
Шприц для иньекций мяса alli.pub/5zpn3f
Качественные кулинарные термометры :
Оригинальный Thermopro TP-17 ali.pub/2z58z7 (два зонда)
Оригинальный Thermopro TP-16 alli.pub/5zpl4u (один зонд)
Помочь каналу кошелек яндекс мани 4100112026624414
Ссылка для тех кто хочет получать кэшбэк с покупок на алиэкспресс ali.pub/2xzjut
Рецепт:
Свиная лопатка 1кг
Соль нитриная 0,6% +повареная 20 гр/кг
(10 гр нитритной+10 гр поваренной)
специи:
белый перец 1,5 гр /кг
черный + розовый перец 0,5 гр /кг
кориандр 0,5 гр /кг
мускатный орех 0,5 гр /кг
"общее количество специй 3 гр /кг"
Чеснок свежий 1 гр/кг
Вода ледяная 10% от массы мяса т.е. 100 мл /кг +разрыхлитель теста 5 гр /кг или фосфаты 3-5 гр на кг.
В видео я забыл упомянуть что разрыхлитель теста вы можете спокойно использовать в качестве фосфатов в расчете 5 гр на кг мяса.
Способ приготовления:
=разрезаете свиную лопатку полосками по 3 мм
=добавляете нитритную и повареную соль
=убираете в пакет на защелку (хомут) в холодильник на 3 дня
=достаете мясо из холодильник через 3 дня и добавляете спецции ,чеснок.ледяную воду+фосфат
=активно все перемешиваете пока мясо не слипнется
=набиваете мясо в полиамидную оболочку
=напрявляете ветчину на осадку на 12 часов в холодильник
=на следуюющий день отепляете ветчину 2 часа,затем бланшируете
=при 50 град до 45 град внутри ветчины и затем ставите поддон с горячей водой и готовите при 80 град до 69-70 град внутри(я обычно бланширую ветчину до 70 град внутри)
=резко охлаждаете ветчину холодной водой до +12 +15 градусов внутри
=доохлаждаете в холодильнике
Едите прекрасную домашнюю ветчину и вспоминаете меня добрым словом,ставите лайки !
В этом видео я раассказываю как приготовить домашнюю ветчину в обычной газовой духовке без конвекции.
Наберитесь терпения,процесс бланширования ветчины может занять до 5 часов,но уверяю вас магазинную ветчину вы больше есть не будете.
#домашняя ветчина #ветчинамраморная #ветчинавдуховке #ветчина
Но из вашего рецепта я узнала много нового.
🤝
Вместо фосфатов, во избежания бульонного отёка я добавляю на 1 кг мяса пару ложек сухого молока.
Молоко просто сыпете в мясную массу ?
Молоко не заменяет фосфат!
Подскажите пожалуйста соль соль вносить с учётом добавляемой воды? И когда щуп вставлять сразу или потом? Оболочка не лопнет?
Здравствуйте, соль вносится с учётом массы мясного сырья, вода не учитывается. Я вставляю щуп в полиамидную оболочку сразу, проблем не бывает, так как ветчина режется кусочками. Если делаете колбасу типа салями то щуп вставляется позднее.
Здравствуйте.Так Вы положили фосфатт или разрыхлитель теста,и можно ли заменить фосфат разрыхлителем.Какая пропорция.
Здравствуйте,к сожалению этот нюанс я забыл упомянуть в этом видео.
Я использовал разрыхлитель теста в качестве фосфатов.Пропорция 5 гр на кг .Вы можете спокойно использовать разрыхлитель теста вместо фосфатов,очень хороший и многократно провереный способ, если нет чистого фосфата под рукой!
спасибо Вам за подробную информацию не только в приготовлении ветчины но и за ссылку на товары .Но пока у меня нет таких крутых термометров можно ли ориентироваться только на термометр в электродуховке т? пожалуйста скажите сколько по времени нужно выдержать при такой температуре 80 градусов ?
Здравствуйте! Вопрос конечно интересный …. Так много факторов влияют на степень готовки ! Оболочка,мясо и как оно порублено!
Могу написать только примерно ! Допустим ветчина диаметром 80 мм -1,5 час отепления 1 час при 55- градусах и 3,5 часа при 80 град с конвекцией и водой в поддоне Но лучше купите термометр !
Еще вопросик. Всегда добавлчла фосфат, хотела попробовать с сухим молоком. Не нашла в продаже, зато купила сухие сливки. Подойдут они ?
Нужно указывать % нитритной соли! В продаже есть нитритная соль от 0,5% до 6,5% нитрита натрия.
Здравствуйте, нитритная соль 0,6℅
Скажите пожалуйста, а пищевую плёнку или рукав для запекания можно использовать , завернув фарш колбаской? Ну нет ни оболочки ни кишки!
Лучше в рукав для запекания
Как я понимаю, у вас духовка газовая? Просто я пробовал в газовой духовке делать без конвекции и появляется странный привкус у колбас и ветчин, не понимаю почему, может от газа? Не сталкивались с таким?
Такая же ситуация есть какой-то привкус если знаете как бороться напишите
Здравствуйте. Сколько воды нужно взять для приготовления раствора с разрыхлителем теста?
5 гр. разрыхлителя теста + вода мл.(?) на 1 кг.
На 1кгг 100 мл воды и 5 гр кг разрыхлителя теста
Добрый день. Скажите пожалуйста а Вы прокалывание оболочку чтобы убрать воздух
Здравствуйте,у меня воздух только в череву бывает попадает ,то да прокалываю.
На ветчину и колбасу рука набита- воздуха не попадает.вы можете прокалывать тонкой иглой,только если колбаса забита не на сыровяление и это не айцел или что то подобное,иначе разойдется!
Добрый день спасибо большое за ответ заранее . У меня духовка не держит чётко температуру прыгает градусы устанавливаю 85 держит немного и пошла прыгать -86-87-88-89 до 90 и обратно также до 85 и обратна Можно при таких скачках температурах готовить колбасу спасибо очень жду ответа
Здравствуйте,а поменьше не сделать чтобы она прыгала диапазоне 75-85 град тогда вроде бы и ничего.Можно дверку духовки открыть,только ручки переключения защитите. Очень важно проконтролировать температуру внутри изделия,не льзя выходить за 75 град - идеально 71 град ,иначе мясо будет рыхлое и вода отделиться....
И подольше отепляйте,можно 1,5 час
извините пожалуйста могли бы вы написать как пользоваться этим термощупом.Не могу найти инструкцию и разобраться не могу сама
Елена ,ловите ссылочку ruclips.net/video/eJpqqmTBfyw/видео.html
Скажите пожалуйсто ,вот преобрела фосфат в специализировонном магазине а узнать пропорции забыла,его тоже 5 гр на кг мяса да?
Здравствуйте,ну я думаю что да.
Можно найти его в инете и посмотреть описание,второй вариант найти телефон магазина в инете и позвонить им.
@@user-sr6gh9yy8j Добрый день, я узнала.фосфата добавляется 3,4 грамма на кг мяса.
@@user-qk5zt7bs2y знали бы сколько его на производстве добавляют....вода ведь дешевая,ну и плюс эмульгаторы всякие и усилители вкуса.вот почему лучше делать свою колбасу,тогда будет точная уверенность что она из мяса! Жаль вот только что сейчас животных колют антибиотиками итд,но что поделаешь....
Скажите пожалуйста,для чего разрыхлитель??
Здравствуйте,разрыхлитель используется как замена фосфата для избежания бульенного отека ,удержания воды и более равномерной структуры.Но если есть фосфаты то лучше использовать их!
Скажите, пожалуйста, скольки процентная должна быть нитритная соль?
Здравствуйте,я использую 0,6%
Привет. Вот и у меня газовая духовка, тоже регулирую дверцей. Спасибо за подсказки. Я, когда наливаю кипяток в поддон, останавливается температура почему то. Перестала лить, сбрызгиваю пару раз с пуливезатора. Больше не додумалась ни до чего. Посоветуйте как быть. Подписка. Саратовская область.
Здравствуйте,к сожалению в газовой духовке ничего как понемногу подливать кипяток не придумать.из за того что дверка приоткрыта внутри камеры не создается достаточно влажности,если бы духовка была закрыта было бы лучше.можно еще попробовать в эмалированном ведре варить,поставив его в эмалированный бак с водой ,чтобы температуру больше 80 град не превышать,так ветчина намного быстрее готовится,но нужен постоянный контроль .
Варить.( бланшировать) можно еще подливая кипяток через шланг,который держит горячую воду подливать на поддон,надев на него воронку,так меньше термопотерь
@@user-sr6gh9yy8j Будем как то выкручиваться с положения. Благодарю за ответ
Какой размер оболочки и где покупали?
Оболочка полиамидная 80 калибра ,цвет морковный ! Покупал на местном предприятии,который снабжает мясокомбинаты ,продаётся бухтами в рулоне по 1 километру
@@user-sr6gh9yy8j а если через вас приобрести метров так 30-50, реально?
Кот кампот на данный момент могу только километр взять ,у меня у самого в остатках мало осталось .Когда был цех по многу брали ,сейчас только мелкие остатки!Посмотрите в интернет магазинах ,допустим в ЕмКолбаски у них там была ,только бесцветная вроде как !
Обязательно дрожжалку убирать? Что будет если оставить?
Здравствуйте,при разрезании ветчины будет некрасивый разрез в котором видно будет дрожжалку ,иногда она ещё плохо кусабельная если имеет плотную структуру !
По большому счёту особо страшного ничего не произойдёт ,вам нужно попробовать с ней и без неё сделать чтобы почувствовать разницу !
@@user-sr6gh9yy8j Спасибо огромное за молниеносный ответ 👍даж подпишусь😄
@@plump1 Самое главное ветчину не переварить ( перебоаншировать) ,контроль температуры внутри ветчины это основное ! Если уйдёте внутри ветчины за 71 градус то получите рыхлое мясо и скорее всего вода от него отделится .т е отёк .Отепляйте ветчину не менее часа перед готовкой ! Остальное все мелочи ,специи в подберете на свой вкус ,ветчина очень любит белый перец и мускат но не любит много специй ,т е их большое количество 🤘
💥💥💥💥💥💯
Можно подробнее о разрыхлителе для теста вместо фосфатов???
Здравствуйте, разрыхлитель теста это как выход из положения если нет фосфатов! Дигидрофосфат натрия, дигидропирофосфат натрия ,которые входят а его состав удерживают влагу.к,олбасы и ветчины становятся более сочными. Общее свойство фосфатов удерживать влагу!
5 гр на кг фарша разрыхлителя теста и вы избежите бульенного отёка!
Ветчина, конечно, получается очень вкусное, но у меня есть немножко остатки, как желе от холодца, как от этого избавиться.
Здравствуйте,только с помощью фосфатов или что то в технологии изменить ,возможно воду не ледяную добавляете или мясо при вымешивании перегреваете
@@user-sr6gh9yy8j Добавляют сухое молоко.
Температуру не привышайте тоже
Не понимаю для чего воду в поддон наливать если полиамидная оболочка водопаронепроницаема🧐. Можно же поступательно нагреть до 68'-72'с в нутри батона.
И ещё вопрос... поделись инфой про замену фосфатов на разрыхлитель для теста?? Откуда взял?
А то этим емколбасникам да «шефам» совсем веры нет. Пытаются только свои расфасованные примочки продать, «втюхать» и очень часто подменяют готовый продукт в конце ролика!!! Как напёрсточники, Сцуко!
Ветчина, конечно, бомба, но мне лучше рецепт для воды.
С водой сочнее конечно
Очень плохой звук)))
Людмила,пока снимаю на телефон ,нет возможности чтобы кто то стоял рядом и снимал !Постараюсь купить хороший микрофон!Спасибо !!!!
Слишком мудренно заумно и безолаберное обьяснение...ничего непонятно...действительно танец с бубном...