Это видео недоступно.
Сожалеем об этом.
Варено копченая рулька. Пошаговое копчение рульки. Сувид.
HTML-код
- Опубликовано: 18 авг 2020
- Рекомендую канал - / @bannykorrespondent
Заказ книги - www.labirint.ru/books/708975/...
Термощуп, который вы видете в ролике такой - got.by/50ofva
Сувидстик такого типа - ali.pub/50smul
Тестер pH (сертифицирован в РФ как средство измерения - т.е. это не фигня, а профессиональный инструмент!) - ali.pub/55xe1y
Коптильня для горячего и холодного копчения - • Коптильня ГОРЯЧЕГО и Х...
Рульки
Вырезка
Посол из расчета
морская соль 10г/1кг
Нитритная соль с содержанием НН 0,4-0,6% 10г/1кг
Пряности:
Чеснок сухой 3г/1кг
Перец черный 1,5г/1кг
Основные этапы:
Из рулек удалить кость, смешать посолочную смесь. Натереть рульки и вырезку посолочной смесью, просаливать 7-10 суток при температуре 0…+4 градуса. В течение просолки 3-4 раза мясо вынимать из формы и легко массировать для более равномерного распределения соли.
По окончании посола смешать пряности, натереть вырезку. Внутрь рульки вставить вырезку, рульки затянуть сеткой.
Тепловая обработка:
Обсушка при температуре 55 градусов до достижения в центре рульки 30-35 градусов.
Обжарка/копчение дымом лиственных пород (в ролике бук) при температуре 90-95 градусов до достижения в центре рульки 55-60 градусов.
Варка при температуре 80 градусов до достижения в центре рульки 70 градусов.
Быстрое охлаждение в ледяной воде минимум до +8 градусов.
Хранить при температуре 0…+5 градусов не более 7 суток.
Обязательно зайдите в плейлисты канала - там вы найдёте соус для салата Цезарь и сам салат Цезарь, там вы сможете подобрать рецепт чего-нибудь вкусного на ужин, в плейлисте "Салаты" есть (кто бы мог подумать) вкусные салаты, в плейлисте "Супы и бульоны" вы найдёте великолепнейший украинский борщ рецепт, совершенно потрясающий крем-суп из шампиньонов, в плейлисте Паста есть как очень простые рецепты - паста карбонара, паста маринара, пасты с грибными и сливочными соусами, так и великолепная итальянская лазанья с бешамелем и болоньезе. Покопайтесь в грудах этих роликов - вам понравится!
COOLинарная PROпаганда в соцсетях:
Vkontakte - club77884771
Instagram - / dmitry_fresco
Лицензия Creative Commons
Произведение «Варено копченая рулька. Пошаговое копчение рульки. Сувид.» созданное автором по имени Дмитрий Fresco, публикуется на условиях лицензии «Attribution-NonCommercial-NoDerivs» («Атрибуция - Некоммерческое использование - Без производных произведений») 3.0 Непортированная.
Основано на произведении • Варено копченая рулька...
Разрешения, выходящие за рамки данной лицензии, могут быть доступны на странице fresco.espan @ gmail dot com.
Рулька варено копченая в коптильне - приятного просмотра.
Привет! Вы на канале кулинарная пропаганда, меня по-прежнему зовут Дмитрий Фреско. Сегодня у нас рулька варено копченая в домашних условиях. Расскажу и покажу как коптить свиную рульку, а затем варить методом сувид, а также как происходит подготовка рульки к копчению, и в конце посмотрим насколько сочной и вкусной получилась рулька в коптильне с последующей варкой. Кроме того, покажу как в моем понимании должно производится горячее копчение рульки
Да, приготовление и копчение рульки в коптильне не быстрый процесс, но такая варено копченая рулька с легкостью украсит любой ваш прием пищи, и станет одним из главных блюд на столе. Попробуйте приготовить по моему рецепту - копченая рулька как минимум не разочарует вас.
Если вас интересует кулинарный канал, копчение рульки, а также рулька варено копченая рецепт или рулька свиная варено копченая, то это видео может заинтересовать вас.
Ролик про копчение свиной рульки понравился или был вам полезен? Тогда не забудьте поставить лайк и подписаться на канал.
Рулька горячего копчения в коптильне - Рекомендую.
![[Paris Olympics] Performance by Australia's Olympic Break-dancer Rachael Gunn breaks the internet](http://i.ytimg.com/vi/i1rl1KhKIjE/mqdefault.jpg)
Ссылки на все, использованное в ролике указал в описании. Пользуйтесь.
Благодарю вас за ваш чистый лексикон и за эстетически приятное оформление и конечно же за разнообразность блюд ... Божьих вам благословений!!!
Добрый вечер , Дмитрий! Всем мясным премудростям у Вас учусь ! Так подробно и доступно объясняете ! Спасибо Вам огромное! Конечно, не всегда с первого раза получается. Но я стараюсь, всё подробно записываю, пересматриваю по несколько раз. Ваши знания, наблюдения и опыт- это настоящее искусство! ЗдОрово, что есть такой канал! Евгения Гамаюн.
Ваши видео всегда смотрю, как интереснейшие лекции! Я так много полезного узнаю! Кое-что даже и сама делаю по Вашим рецептам. Всегда всё очень вкусно получается! Спасибо Вам огромное!
Су вид это офигенно. Я только начал им заниматься, но уже в восторге. Все жилки, весь жир, кожа у курицы - в общем все невкусное превращается во вкусное!
Все хотел рульку закоптить! После этого видео точно закопчу! Спасибо за ваше видео смотрим вас всей семьей!
Дмитрий, ты-Вы единственный интернет повар, которого я уважаю, а можно увидеть соте из баклажан, и спасибо минимум рекламы и действительно вкусные и доступные рецепты
Здравствуйте!!! Очень приятно наблюдать за волшебством, что творится на вашей кухне!!! Спасибо за очередной суперский рецепт!!! 😋😋😋👍👍👍😊
Попробуйте, вместо вырезки свиную шейку, результат Вас приятно удивит!!!
Как обычно. Шикарно! Очень понравилась идея использовать вырезку вместо кости)
*Вобще это самый лучший канал на данную тему!Браво Дмитрий!*
*О как всегда кулинарный шедевр от Дмитрия!Браво,с вашим толантом обьеснить все простыми словами,действительно легко повторить.Браво! От этого и рост канала идет!Класс!*
Мужик, ты честный
По моему это очень даже неплохо! Рецепт простой и классный! Спасибо!!!
🎓!!! ДМИТРИЙ СПАСИБО ЗА ВИДЕО. ЗДОРОВЬЯ И УДАЧИ!!!
ПОВТОРЯЮ - ПОЛУЧАЕТСЯ И ДОВОЛНО ХОРОШО!!!
СПАСИБО !!!!!👍👍👍👍👍👍👍👍👌👌👌
Доброго здравия, Дмитрий! Не знаю принцип действия Вашего прибора, но когда нас учили на ветеринарном факультете, на предмете ветерино-санитарная экспертиза, мы делали вытяжку из мяса по метеодике. После этого измеряли PH и прибором и химическими реагентами. Попробуйте, пожалуйста, изучить инструкцию прибора или сделать вытяжки по методикам, которые есть в интернете по пардмету, возможно результат будет совсем иным. Спасибо за полезный контент!
Здравствуйте! Сделала рульку по вашему рецепту... Ну... Почти :) вырезку я туда класть не стала, она вся ушла в засолку и вяление и варила я в пакете. Не могу себя пересилить и варить сувид-палкой без пакета, имею предрассудки, что весь вкус в бульон уйдёт. В итоге получила полстакана воды в пакете. На емколбасках мне объяснили, что это не отёк, а термопотеря. Корооооче: рулька очень вкусная получилась, особенно когда полежала 2 дня в холодильнике. Муж слопал, я едва успела попробовать. Зря две не сделала. Определённо буду делать ещё! Спасибо
🙋 Действительно - КРАСОТИЩА 😋 !!!
Все интересные ролики закончились и тут хоба, Дмитрий.
Ещё раз спасибо
Выглядит очень замечательно, да и на вкус не сомневаюсь, что вполне себе) как бы это приготовить) попробую)))
Дмитрий, все числа на рН-метре в ролике сделаны в режиме калибровки. Изучите инструкцию к прибору!
спасибо
Да это нуб. Горячее копчение у него варка на пару. Колбасы обьелся зеленой, а гонору то, как будто миллионы подписчиков.
Отлично!!! буду пробовать.я до этого рульку от кости не отделял сначала варил потом коптил получилось жестковата.
Не понедельник, среда. Слава богу ты пришёл.:-))) . За ролик спасибо. Хорошая идея набить рульку. Есть над чем подумать и попробовать приготовить.
С удовольствием смотрю. Теперь попробую приготовить рульки .УСПЕХОВ ВАМ 👍.
Может быть надо было Рн метр после каждого замера оптировать или как нибудь обрабатывать?
У Дмитрия специальный ph метр, с наконечником с наполнителем. А специальные растворы.
Шикарно. Вы как всегда на высоте
Количество рекламы за 16 минут просто зашкаливает
Свет клёво выставили, молодцы!
Самая хорошая рулька, та, что только что из духовки, я их отвариваю в скороварке, 1-1,5 часа, можно в пиве, с овощами и т.д. главное обмазать горчицей и под гриль, минут 10-15, и ещё горячую есть...Да!!!! ))) Но рецептов множество, и каждый имеет место быть, Дмитрий, с уважением к твоему труду, ты мастер! )))
Топ! обожаю рульку с пивком))
Спасибо за новое видео, удачи в творчестве.
Дим привет поздравляю с покупкой ...а охрипший такой к парням в баню сходил 😄😄😄
Для хорошего кулинара вы плохой химик. pH не бывает большим или маленьким, он может быть кислым или щелочным (основным). Показатель около 7 это нейтральная среда.
Вторая рулька была измерена в режиме "калибровка". К прибору должны быть приложены калибровочные растворы, обычно в лабораторных приборах это рН 4, 7, 11. Вы уверены, что втыкнув мясо вы сможете измерить рН? Я бы сделал фарш из 50-100 г мяса и хорошо размешал в 100 мл воды. Вот в таком растворе и будет рН продукта. Вода - субстанция для электрической цепи рН-электрода и индиферентного электрода. Теперь о рН собственно мяса. С точки зрения биохимии при старении мяса АТФ будет разлагаться до АМФ. АМФ до ИМФ с освобождением аммака. Это проблема уже спортивной медицины. Мышцы, при интенсивной физической работе, выловленная рыба (особенно морская), выдержанное мясо всегда будут иметь много ИМФ и аммиака. Аммиак с водой это щелочь - №Н4ОН. Пожуйте лимончик после спортзала. ПС: рулька, мулька...- физхимия!
Дмитрий,я технолог на молочном производстве. Чем выше показатель ph в ph метре - тем ниже кислотность. Чем ниже показатель - тем кислее. Как ни пародоксально. ph 5 - кислый сыр.
Мэтр лайкнул мой коммент! Ура !
мне не сложно ))))
Тоже захотелось так рульку приготовить! С приобретением Вас!!! А эксперимент интересно будет посмотреть, при приготовлении сыровяла pH метр так же пригодится.
Мясо всегда вкусно!!!
Очень смачна ароматна и красива!!!
Коптильня. Наконец встретил правильный способ генерации дыма - кольцевая дорожка опилок! Низкая теспература в точке образования дыма, самый минимальный расход опилок. Удобство. Ставьте подставку с опилками в любую емкость - шкаф, кастрюлю, шашлычницу.
Cal =калибровка на рН=4 (в левом верхнем углу написано). Откалибруйте и померяйте правильно. 7 = нейтральная среда, для мяса нужно уточнить какое значение нужно
рН повышается = защелачивается, понижается = закисляется. Должны равномерно происходить процессы: разложение фосфатов - буферов и закисление молочнокисллым брожением. Правильно понимаю?
А можно внутрь рульки фарш поместить. Паша Агапкин как то фаршировал так грудинку, бомба получилась.
Ну наконец то ! Спасибо
Димитрий, добрый день! Нужно инструкцию вам прочитать! Измерять нужно через кнопку On/Hold. Кнопка Cal для калибровки прибора.
На одном отрубе, может быть в разных мышцах, разный pH
Дмитрий, это лучший pH метр для мяса Testo 205, в колпачке это защитный гель, чтобы зонд измерительный не заветривался. С ним в комплекте две жидкости должны быть для калибровки.
Va urmăresc demult,aveți rețete interesante pe care ași vrea sa le fac.Nu cunosc lb.rusa și ași dorii dacă e posibil,rețetele sa le dați și în engleza.Multumesc de înțelegere.
Дмитрий, у нас в одном, вернее даже не в одном супермаркете часто предлагают стейк из рульки по очень заманчивой цене.
Грубо говоря треть от цены свиной шеи.
Как из этого сделать шашлык?
Выдержка, маринад или другое?)
да как угодно. Чем принципиально мясо со свиной рульки отличается от мяса со свиного окорока? Да ничем. Составляйте набор пряностей, соли и прочего на свой вкус и делайте
Дима, спасибо за идею, обязательно повторю, но только с поправками под уникальный коптильный аппарат Павла Агапкина. а сама идея рецепта просто СУПЕР!!!!!!!
Уникальный павел агапкин, на уникальном аппарате, не смог повторить окорок, который Дмитрий без уникальных аппаратов делал....)))))))))))))))))))))))))
А я смог на его аппарате всё повторить....
@@user-nx6ms2hb1w зануда и позер ваш Агапкин, замучаешься слушать пока до сути дойдёт. И объясняет с пятого на десятое🙄
Следующий раз, на стике поставьте температуру 72 градуса и пусть рулька постоит часов 6-8, охлаждать резко не нужно. получится гораздо интереснее продукт
Идея вырезки и рулек очень интересна. Отдельно, по поводу РН-метра. Мне достаточно долго пришлось проработать с РН-метрами, различных фирм(Корниг-Гласс, Биомедика, произв. СССР и пр.) и все они имели сменные электроды, на Биомедике (старые АВС) электроды мы пробовали восстанавливать, иногда удавалось. А в общем все они работали около 8 месяцев. Может это какие то новые технологии, но 10 последних лет не сильно что то поменялось. Не уверен в правдивости результата. Были еще тест-полоски для экспресс-анализа, там просто полоска меняет цвет, в зависимости от РН.
Специальные тест-полоски. или обычне, чешские с универсальным индикатором?
Ооо, опять вкусняшки!!! Няма-няма!!!
Шедевр
Дима, предлагайте в ленте просмотреть ваши ролики. И начните с самых первых. Потому что мы люди занятые и не все видели, залезть покопаться, ещё время нужно выбрать. А если в ленте появилось напоминание со ссылкой на старый ролик, я захожу посмотреть. Так и мы все ролики пересмотрим, и у вас просмотры повысятся. А может и подписчиков добавится😊. С уважением.
А я просто захожу на канал, жму видео, или плейлист..и нате вам- смотрите ..
@@user-Cukish-S-maslom а я забываю, потому что уведомления с других каналов пришли. А в ленте просматриваю.
@@angelangel77 Ленты нет, просто колокольчик..
@@user-Cukish-S-maslom у вас в Ютубе внизу есть значок подписки( рядом с библиотекой). Заходите туда. Там лента😁
@@angelangel77 Я и так всё вижу.))))))))))))))))
классный эксперимент !
Отличный рецепт. Нравится, что соли не так много как в подобных рецептах. Так же можно вместо суховатой вырезки положить в середину кусок шеи или окорока с жирком. Хочу сделать что-то подобное, но просто в духовом шкафу, так как нет пока коптильни, а варку можно успешно заменить поддоном в духовке.
Превосходно!👍
А как по мне, хороша рулька!👍
Как обычно Шедевр!!! Жду осени поздней чтоб всем заняться. Сейчас много работы. Всех благ.
Добрый день! Я обожаю ваши видео! Смотрю это видео четвёртый раз . Собираюсь приготовить! Как у химика по образованию вопрос - почему вы решили что данный агрегат показывает правильные данные . Если вы купили весы, то вы их проверяете взвешваете литр воды , кг соли из магазина и т.д. так и тут надо проверить на эталонных значениях
Класс. Как всегда спасибо за рецепт 👍👍👍👍👍👍👍. Не поделитесь ссылкой на PH метр, спасибо. На сколько литров сувид контейнер? Температура готовности рулек и вырезки разная по этому получилась сухая. Рулька 69-71 а вырезка 62-64. Попробуйте отдельно вырезку приготовить до температуры 62-64 результат 👍👍👍👍👍👍👍
здравствуйте.
Прошу прощения - пропустил ваш вопрос.
Ссылка на PH метр - ali.pub/52cebr
Я его купил, потому что этот прибор (в отличие от множества дешевых фиговин) внесен в реестр измерительных приборов РФ. Т.е. это профессиональный инструмент, а не игрушка
@@coolpropaganda Спасибо за ответ. А какой у вас объем ящика для сувида?
Быть может во внутрь что нибудь типа шеи ложить, вместо вырезки? Я так думаю☝️. 😁
ПЕРЕПЁЛКАМИ НУЖНО НАБИВАТЬ, ВОТ ЭТО ДЕЛО БУДЕТ! (извините за капс, сразу не увидел..)
Бесподобно!
У разных ног ph разный, потому что ноги разные - передние низкий, задние - высокий. Сами подумайте почему. И ещё, в центральной Европе - в Чехии, Хорватии, Польше в чистом виде жареная (без тушения в капусте и пр.) используется, как правило, только передняя koleno, golonka , или как вы её называете "рулька".
Странно, а почему он должен повышаться? По идее, с учетом заражения молочнокислыми бактериями, он снижается. Для повышения pH, есть нормальный вариант - использовать фосфаты. Не спорю, просто не натыкался на такую информацию.
Делаю рульку по рецепту "тамбовского окорока"---очень вкусно , попробуйте сделать
русские они такие:)сперва делают потом инструкцию ну лан гляну
Очень красиво! А можно ли довести до готовности в коптильне ? ( без сувида)
почему то при просмотре вспомнил детский анекдот "...а ты слезь с руля...Я не сруль-я чебурашка...." ))) как то так было...
Гена, это плистилин? - Нет чебурашка, брось! это г-но!!!
От такого количества приборов я ждал ядерного грибка)))))
Аналогично , вакумирую только если не хочу контакта продукта и воды .
Добрый день!Подскажите Вы воду посаливаете, когда варите в сувиде?
нет
Зачётный эксперимент! Пусть и не вполне показательный. Рульки - рулят :) Как кожа получилась, мягкая? Даже странно, что рулька, в которой столько соединительной ткани, за неделю так равномерно просолилась - цвет очень приятный. Давно мучает вопрос по поводу «порционности»....вот в данном случае, например, по трудозатратам что 2 рульки делать, что 4 - разницы практически нет. А профит в случае 4 рулек гораздо более ощутимый был бы :)
мягкая. Чего бы ей не просолится - она же без кости, так что в самом толстом месте кусок был не более 5см
Здравствуйте! А чем ещё можно нафаршировать рульку? Мясо с мясом скучновато) = рульки уже купила
блин на самом интересном месте
Дмитрий, все ваши изделия великолепны. У меня небольшая просьба, дайте пожалуйста ссылочку на ваше видео, где вы коптилку сделали из картонной коробки!!! ПОЖАЛУЙСТА! Не могу найти.
вот здесь например - ruclips.net/video/_9ZEmRopdSM/видео.html
или здесь - ruclips.net/video/pvBtEOl4zh8/видео.html
Мясо получилось сухое? Засолите в растворе, и получите сочное.
pH метр это главный инструмент для сыровяла.
Посоветуйте пожалуйста, как вырастить ту красивую белую плесень на копчёной колбасе и сыре. Спасибо.
вот так www.emkolbaski.ru/blagorodnaya-belaya-plesen-dlya-syirovyaleniya/
Досмотрел до рН рульки 5,85. Я бы третью цифру заклеил. Берите во внимание 5,8. Точность (ошибка) рН метров 0,05. Очень чувствительные показыват с точностью 0,001. Короче, типичные показатели рН: вода 7, желудочный сок 2 , раствор соды 8.
Дмитрий здравствуйте. Как всегда замечательно... Есть вопрос по поводу того можно ли просто отварить на водяной бане ?
вы не сможете в домшних условиях выдержать т-ру пара в паровой бане в 80 градусов
Давно ждал новый ролик!! Спасибо.А что если добавить фосфаты для сочности???
да кончено можно
Дмитрий , вы не правильно пользуетесь прибором !!! , докупите буферных жидкостей для калибровки и кнопку калибровки просто так не тычте !!!
А что если свиную рульку зафаршировать коллагеновым мясом с рульки говядины?
а можно рецептик ветчины из страуса , было бы интересно посмотреть что получится
да то же самое что и из курицы или индейки
После недели в холодильнике рулька стала какая то липкая, это нормально? И надо ли промывать продукт перед термо обработки?
Соль проникая в толщу продукта повышает осмотическое давление на стенки клеток от чего некоторые из них разрушаются и клеточная жидкость (содержащая в себе в том числе и растворимый белок) выступает наружу. Эта липкая поверхность и есть этот белок. Ничего смывать не надо.
@@coolpropaganda Спасибо.
Это один из лучших ph метров
И ещё его надо откалибровать
Спасибо.
Дмитрий как всегда молодец. Оставьте пожалуйста ссылку на термометр что через приложение работает
без проблем - ali.pub/50ocpc
got.by/50ofva
а вот здесь и еще дешевле - но я брал по предыдущей ссылке
Видео - кладезь для комментаторов. Фанера коптильни дружит с химией фотмальдегида и остальной компании композитных смол. Обложите внутренюю поверхность ящика фольгой.
Настоящий PH - метр размером с холодильник! Я отработал 15 ле в институте биоорганической химии академии наук и знаю, что это такое. По Станиславскому: Не Верю в современные микрогаджеты.
а настоящий компьютер это БСЭВМ - в отдельном здании )))
Мы однажды летели на военном самолёте после финиша на ралли рейде из Пекина домой и нам лётчики с ГОРДОСТЬЮ показали спутниковую навигацию размером с трёх створчатый шкаф... Когда мы им показали свою,установленную на наших машинах размером с книгу они чуть не заплакали... А теперь навигация в любом нормальном телефоне...
@@coolpropaganda
А кто помнит "Земля Санникова" Обручева?
Когда на жировку прилетали утки, местное племя ловло их тысячами. А чтобы сохранить улов, уток коптили.
В качестве коптильни использовался... целый дом в три этажа! Огромный, из сруба, только без перекрытий.
Уток подвешивали на многочисленные натянутые в сто-пятьсот ярусов верёвки, внизу, прямо на полу розжигали огонь и после в угли клали щепу для копчения.
Вот такая коптильня с трёхэтажный дом.
"Призрачно всё в этом мире бушующем".
Кто знает, почему на канале пропали новые видео?
потому что подавляющее большинство зрителей канала были из россии. Ютуб убрал монетизацию просмотров из РФ. А операторы и монтажёр бесплатно не хотят работать.
@@coolpropaganda давайте тогда на бусти, там можно подзаработать.
@@alexandertarasov6059 я живу и работаю в Испании. Толку мне никакого от заработков на дзене/бусти (считай от денег на картах Российских банков), если оплачивать работу операторов и монтажёра надо в Испании.
@@coolpropaganda очень жалко, что мы больше не увидим новых выпусков на канале.
все равно молодец!
Рулька сочнее и вкуснее за счет богатого содержания коллагена!
Дима, а как думаешь, если вырезку заменить куриной грудкой филе? хотя бы для удишевления рецепта.... У нас мертвый город, у людей нет денег на дорогие деликатесы....
можно вообще внутрь ничего не добавлять. Еще дешевле. Просто кость удалить и все
@@coolpropaganda тогда будет как у Павла, рулька на изнанку......
в сетку затянуть плотно и будет обычная рулька, только без кости
Слишком много рекламы раньше
Спс
Варка после копчения?! Сомнительная затея.
Сложно....((
Очень короткая заставка 👍👍👍👍👍👍👍👍
А если по госту 38 года она совершенно не вызревшая ,ну Вам виднее.
просто вари рульку в тёмном пиве))
Ну может когда нибуть и как нибудь.... Фиг его знает...