Рулька томлёная (су-вид) и запеченная в термокамере.
HTML-код
- Опубликовано: 4 фев 2025
- Купить на ЕМКОЛБАСКИ:
Рассол для шприцевания www.emkolbaski...
Экстракт дрожжей www.emkolbaski...
Мясницкая соль www.emkolbaski...
Аскорбинат Натрия www.emkolbaski...
Инъектор www.emkolbaski...
Термокамера
_______
Сырье:
Рулька свиная (лучше задняя) - 1 кг
Ингредиенты для рассола:
Вариант 1. Как в ролике.
Смесь «Рассол для шприцевания» - 15 гр
Поваренная соль - 10…12 гр
Вода - 150 мл
Вариант 2.
Мясницкая соль для рассолов - 15 гр
Поваренная соль - 10…12 гр
Вода - 150 мл
Вариант 3.
Нитритная соль - 10 гр
Поваренная соль - 8 гр
Сахар - 3…5 гр
Аскорбат натрия - 0,5 гр
Соевый соус - 5…10 гр или «Экстракт дрожжей» - 2…3 гр
Вода - 150 мл
Оборудование:
Инъектор для шприцевания су-вид (термостат погружной),
Термокамера или коптильня,
Весы
Термометр с щупом
Технология.
Приготовьте рассол для шприцевания по выбранной рецептуре (вариант 1, 2 или 3).
Рульки нашприцуйте рассолом равномерно на +15…20% от первоначального веса.
Упакуйте рульки в вакуумные пакеты, оставьте на ночь на просаливание в холодильнике.
Утром поместите рульки в емкость с водой, установите температуру на термостате Су-вид 82 град. и варите при этой температуре 16…20 часов. Сверху емкость лучше всего затянуть стретч-пленкой, которая предохранит от «выкипания» воды.
Спустя 16…20 часов аккуратно достаньте пакеты с рульками.
Слейте бульон из пакетов и осторожно, чтобы рульки не развалились у вас в руках, разместите их на решетках или противне.
Обсыпьте рульки любыми любимыми пряностями сверху, в ролике использована смесь приправ с солью «Кирпич толченый». Поместите противень / решетку в термокамеру или в коптильню.
Термообработку проводите по следующим режимам.
Сначала включите режим ОБСУШКИ при 55 град. Обсушите рульки до сухой поверхности.
Затем, подавайте дым при той же температуре 55…60 град. в течении 20…40 минут для того, чтобы ароматизировать дымом продукт (этап копчения).
Допускается вместо копчения поместить рульку в разогретую до 200 град. духовку, немного обсушить и смазать ее сверху смесью меда, соевого соуса и горчицы для создания глазури.
Подавать рульку горячей с кислой квашеной капустой.
_________
Song: Waesto - Twilight
Music provided by Vlog No Copyright Music.
Video Link: • Waesto - Twilight (Vlo...
![BLACK BAG - Official Trailer [HD] - Only in Theaters March 14](http://i.ytimg.com/vi/Du0Xp8WX_7I/mqdefault.jpg)
Мне до 45ти ещё несколько лет, но, посмотрев этот ролик, понял, что мне крайне необходимо приготовить рульку уже сейчас.
Паша, балабол от бога!!!!! Дай бог тебе еще 145 лет счастливой жизни!!!!!
Павел! Вы волшебник в своём деле! Сделал по Вашему рецепту рульку ! Прсто действительно ВОСТОРГ. Такого я никогда не ел.Огромное спасибо Вам. Постоянно пользуюсь Вашими Рецептами и советами.
Павел, вечер добрый! Такие ролики после 18.00 показывать нельзя)))! Пошёл теперь в цех, за копчёной курицей пусть не рулька томленая, но проснувшийся желудок после вашего ролика успокоит! Классно получилось !
Павел,спасибо за ваши труды! Рульку томил в Су вид из перегонного куба при 73 град 20 часов , обсыпал копченой паприкой обсушил в духовке обмазал соусом (мед горчица соев соус) обжарил в духовке 200 град. получилось объеденье!!!!
Не привычно смотреть новый короткий формат роликов :)
Сделала точно по рецепту и в сувиде 73 гр 20 часов.По моему вкуснее свинины я не ела.Спасибо,Павел.
Молодец, спасибо Павел! Отличный рецепт!!!
Доброго времени суток, Павел. Благодарю за рецепт, мои родные и знакомые в восторге, просят еще приготовить) Готовила 16 часов при температуре 73 градуса, очень вкусно даже без дополнительных специй и обработок дальнейших.
Павел! Я так начал делать, как только посмотрел твой ролик про варенокопченую курицу четырёхлетней давности. Сначала делал все по твоему рецепту, но приобрел сувид и сделал так с курицей, потом перешёл на свинину с последующим копчением - это просто песня!
Спасибо Павел за ваше искусство приправ 👍
Павел здравствуйте это просто чудо каждый вышедший ролик это просто фантастика спасибо за такой подарок буду пробывать и зделаю на новогодний стол
Павел подскажите пожалуйста я не нашол в магазине инет толченый керпичь странно
Примерно так же делаю уже года 3-и, и всегда с вашими специями. Единственное только температуру держу 70 градусов.
Вы не просто делаете вкусные вещи,Вы обычных людей мясными маньяками делате!😂 Благодаря Вам мы с супругой одни из них.! Спасибо за Ваш труд.👍
Абсолютно верно, мы тоже с супругом насмотревшись подобных видео, а самое главное благодаря Павлу Агапкину с сайта «Емколбаски», Константину с канала «Доброслав 13», Диане с канала «Диана строгая» - благодаря этим гуру мы стали и тушёнку готовить в автоклаве «Домашний стандарт», и колбасу в чудо - термокамере.
Также благодаря каналу «Монах» готовим грудинку при помощи термостата.
СПАСИБО ВАМ БОЛЬШОЕ, НАШИ УЧИТЕЛЯ!!!!!
Подписаны на все перечисленные каналы , всё получается очень вкусно!!!!
Низкий вам поклон за благие дела!!!!!!
Здоровья , сил, удачи, процветания!!!!!!!
Здравствуйте Павел .Спасибо за труды. Поздравляю Вас с наступающими новогодними праздниками !!!!!!!!
Павел супер идея будем пробовать повторить ваш рецепт.Хотелось бы если можно от вас рецепт копчёных свиных ушей.
Паша как вовремя🎉спасибо за ролик
👋Гений из страны "выдумляндия" ты как всегда на высоте
👊😇👍
МОЛОДЕЦ, ПАВЕЛ❤
На днях говорил жене, что надо купить рульку. А тут ролик на эту тему. Класс👍
Пару лет назад устроили с женой битву рулек под новый год. Она по "классике" варила в кастрюле, я делал шприцованную су-вид в мультиварке. Сушили и корочку делали вместе. Набор специй у каждого свой. Было интересно...
Павел огромное спасибо за рецепт, взял себе в копилку!!! Павел вопросов нет у меня все оборудование для рулек есть.!!!😊
Сувид тема, обожаю в нём готовить и рульки в том числе, плюс, получаем по факту консерву в мякгой упаковке
Летом 2019 года подарили примерно такой же аппарат. Периодически развлекаюсь. Лучше чем в сувид кролика вообще не приготовить. Да и вообще много что. Стейки тоже им же делаю, томагавки так точно. Великолепное изобретение. Рульки делаем периодически.
Мой вариант, после многих экспериментов: 20\73, кости отходят, жилки мягкие, мясо не рассыпается.
Огонь! Сделаю обязательно!
Здравствуйте Павел! Использовал ваши специи финского сервилата для копчения грудинки. Такой обалденный вкус получился.
Вкусно, мясно и полезно!!!😁
Приготовил недавно рульку в сувиде, на вид, такая же, как у вас). Термокамеры у меня пока нет. Поэтому, план просто подрумянить в духовке.
И да, рульку отдал бате, любит он их).
А я, наверное, сделаю ещё несколько для подарков товарищам на НГ. Спасибо за вдохновение, Павел!)
Ай спасибо! Давно хотел подобным образом рульку приготовить, но не мог определиться со временем готовки. Ну специи свои покамест использую. Класс!!
Подавилась слюной 😘
Павел здравствуй! Никогда не знал что коллаген не усваивается в организме! Лайк за видео!
Мультиварка - нормальный такой сувид, разве что только ведёрную гастроёмкость в неё не впялить :))
Класс!
Был ролик "рулька наизнанку" Очень вкусная штука, а если её ещё варить (томить) долго, то вообще огонь, но с копчением и су-видом наверно вкуснее🤣🤘, но столько надо оборудования, дороговато😂!!!
Павел, красиво! Ещё горчицу и хрен к рульке добавить-за уши не оттянешь! Хотя томленое мясо само по себе тоже отлично заходит🙂
Ещё один рецепт в мою копилочку? 👍
Супер!!!
В передней рульке мяса больше чем в задней)) а если часть плеча отхватить еще больше🤩 и задняя это голяшка😁
Передняя вкуснее👍
Попробуйте сделать рульку в су виде при температуре 68 градусов 24 часа. Рулька просто бомба. Плотная офигенная. А такую рульку можно в афганском казане сделать за 1.5 часа.
Говяжью рульку какая температура и время?
Как маринуете? Какие специи, сколько дней?
👍👍👍💪спасибо
Павел, добрый вечер! Большая просьба, а именно такие ролики запускать в мир гурманов после ужина! Молодец! Удачи и всего самого наилучшего! 🍗🥓👍
Павел , Добрый вечер, посоветуйте какой купить сувид,
Павел почему такая высокая температура? Через 4 часа в сувиде температура рульки будет 80 градусов.
Рулька всё таки должна быть с корочкой, мое мнение (горчично-медовая).
Вкусняхи !!!
Павел, добрый вечер! Кости в весе рульки занимают приличную часть. Учитываются ли они как то при подсчёте количества соли?
Нет, все уже учтено
@@emkolbaski Спасибо!
Рецепт классный. Обязательно к прочтению! 😊
У меня вопрос. Какой главный вопрос жизни, вселенной и всего такого?
Доктор Кто?)))
👍👍👍👍👍
Делал похожий рецепт, но солил в рассоле две недели, где соли с нитриткой 50 на 50. Думал испорчу, возможно в холодильнике мне повезло. Затем часов 6 в водяной бане в вакумном пакете, где то 85 градусов томил. Затем достал и в соусе из пива, горчицы и мёда облил и доготавливал в духовке на минимальной температуре до корочки. Брат с женой сказали, что лучше не ели. А у меня сомнения по температурным пределам. В духовке было 160 и рассол нитритный, есть подозрения что не совсем полезно с корочкой. Может покритикуете, что не так.
Спасибо
Здравствуйте. Можно ли повторить этот рецепт,только использовать не су-вид,а термокамеру в режиме варки?
Конечно, какая разница
Доброго здоровья! Сувидом не обзавелся пока но в наличии микроволновка на 1квт с мин регулировкой 10прцент. Прогрел продукт в мульте1,5часа реж тушение /86*/ и затем 2,5 часа в м/в .
Многовато по времени даже. Обкатаю техкарту -отчитаюсь. Одна беда- не люблят соседи дым над балконом, огнеборцев вызывают. Завидуют нааверное...
PS. Осторожнее с с нагревом мв: при избыточной мощности возможен ббага багпбумс.
Возьмите сувид, он много для чего и не дорогой. Я им еще кефир и йогурт делаю.
@@vladimirkutirev6366егодня получил с ВБ сувид и через 40мин рулька, заряженная неделю назад в вакуум совершает свое предназначение. К утру ,полагаю, будет с чем встречать первый день трудового отпуска накануне выхода на пенсию. Как-то так.
Мультиварка-скороварка и вакуумарор вам в помощь. И делов то.
Да просто класс.
Павел, 82 градуса - не многовато? Я хрюшку на буженину просаливаю в рассоле несколько дней, потом в вакуум и 13 часов/71 градус. Больше всего по соотношению мясо/сало нравится окорок, но и шея - тоже хорошо. Вырезка и другие постные отрубы для меня суховаты, но среди друзей есть любители и такой буженины.
Или повышенные 82 градуса/20 часов, чтобы из костей побольше выварить желатина, как с холодцом?
Не пробовал, кстати, рульку так делать. Надо заценить!
Добрый день смотрю ролики с превеликим удовольствием, с таким же удовольствием, пользуюсь вашей продукцией, огомное спасибо за подарочки. Копчёный язык есть на канале , что найти не могу?
Нет языка. Сварите как рульку, почистите и закоптите
@@emkolbaski так и сделаю✊
у Фреско на канале 4 года назад, был рецепт
Здравствуйте если рассол для шприцевания срок годности истек большой пакет не успели израсходовать можно его использовать или лучше выкинуть пару месяцев просрочки?
Можно.
Привет Павел. Скажи , пожалуйста, почему вместо аппарата су-вид нельзя использовать мультиварку в режиме мультиповар с установкой нужной температуры и время.
Можно! Можно использовать мультиварку. Я так делаю давно. Так же получается, даже лучше. Просто Павел использует су вид в проммасштабах, а в мульти на семью один раз поесть.
Можно. Я просто в ролике 3 рульки сразу насчитал. Вопрос объёма. В мультиварке делаю одну рульку: 80 градусов на 6 часов. Идеально получается.
Можно конечно
Так, рульку купил, правда на 4+ кила. Оборудование есть, специи тоже. Начинаю)
Забыл написать, что получилась отлично. Да рецепт-то простейший. Негде накосячить)) Спасибо!
Су-вид - это история не про долго-долго, а про идеальный КОНТРОЛЬ за температурой. В су-вид готовят и рыбу, при 45, готовят быстро.
А что про рыбу?
Разве нужно томить почти сутки? 5-6 часов не достаточно? Обычно, я варю в кастрюле на огне 4 часа при 80-90 гр. Потом запекаю для придания красивого вида. Получается ветчинный вкус и плотность. Если поварить больше, возможно она разварится до желатина, но не 22 часа же?
Результат вы видите, не мне вас убеждать)
@@emkolbaski Когда я варю "долгий бульон" из говяжьих костей с жилами, так же при температуре 80 гр.чтобы он оставался прозрачным, то жилы на больших говяжьих костях уже через 10-12 часов полностью отходят от кости и становятся мягкими. Я просто хочу понять, обязательно ли варить именно 😀22 часа или можно потратить на это меньше времени? Или вы просто не экспериментировали над этим, а решили пусть варится. пока вам это не надоест?))
@@ТатьянаКасьянова-у7м 73 град 20 часов, 80 град 16 часов нормально. У говядины другие режимы. В ролике переварил на 4 часа, на съёмках забыл про них) штатно 16
Господа,она томится,а не варится...
Зачем так долго? Я готовил 4 часа и очень вкусно
@@svilpo долго = вкусно
@emkolbaski а что происходит с мясом за такое долгое время? Это уже рванная свинина
зельц из голов тоже самое)👍
Павел, можно вот такую комбинацию: "Рульку уже солёную положить в коптильню и запечь при 100гр до внутри куска72гр, подсушить и коптить. Запекать без добавления воды.Заранее Благодарю.
температура 100 нам не подходит. И при запекании вся кожа высохнет в корку, которую невозможно съесть. А нам нужно этот коллаген разварить и сделать как желе
Павел добрый день. Какие из ваших приправ- специй, подойдут лучше скажем для карбонада , рульки , грудинки ,для су-вида? Я думал что то типа толченого кирпича. И ещё один момент,не закиснут они вместе с мясом? Как вообще правильно подойти к такому процессу?
@@UNMK7 здравствуйте попробуйте Мемфис или Каджун
@@emkolbaski Спасибо.
Павел, будем ждать когда у вас вырастут волосы)Ведь это тоже производная кожи как ногти и т.д
Я уже достиг совершенства в причёске) а вы пока нет)
@@emkolbaski очень надеюсь с вашей помощью)
Подписалась сегодня . Какой вы молодец - умелец ! 👏👏👏Подскажите пожалуйста , чтобы запаковать рульку нужно обязательно вытянуть воздух из пакета вакуумом или достаточно запаять пакет ?
Если останется воздух, будет плавать и не проварится
Павел добрый день! Где солить рульку (холодильник или при комнатной темп)
Холодильник
Павел! Можно ли заменить столь аппетттную рульку холдцом,? Чисто для получения каллогена!🤔☝️
Здравствуйте. Пишут что после сувида мясо в пакете нужно резко охладить. Чтобы бактерии не образовали споры. Или при использовании нитритной соли это не актуально?
@@АлексейСулимов-в6ф бактерии бывают разные
Паша привет, у меня вопрос я много лет являюсь поклонником твоего мастерства. От сюда вопрос как ты себя держишь в форме при наличии такой вкусной еды!
Ем квашеную капусту)
Паша??? С меня огромный Лайк и Подписка!
Ответь мне на вопрос Какую модель по мощности или по параметрам надо покупать чтоб можно было делать так же Большие Рульки??????????????????????
Мне очень понравилось такое видио ! Большое тебе Спасибище! Жду ответа не отходя от компа................
Размер рульки на 20 часах варки значения не имеет)
Все прекрасно ,как всегда, !
А если нет термокамеры ?????
Не коптите, запеките в духовке)
Мед, чеснок свежий, любимые специи по вкусу, духовка.
Павел вы не просто мастер а Гуру😁. Классный ролик и сколько стоит этот кипятильник и где можно приобрести.?
Посмотрите на Алиэкспресс, 200 я модель Инкбирд
Павел, добрый вечер! Как всегда все супер! Термопотери какие получились, считали?
Не считал, рулька ж бросовый товар у мясников, по 120-150 р отдают
@@emkolbaski перед Новым годом уже 200😊
Обсушка при обычном температурном режиме?
Да, по классике.
у меня есть ещё 3 года 😁
Павел, а если так же в вакумных пакетах положить в духовку? И потом верхним грилем подрумянить, уже без пакета...ну понятно что без копчения но что то похожее получится?
Вполне
А можно сварить сувид не в воде а в вашей термокамере на пару? Очень интересует.
Добрый вечер подскажите какой сувид купить. Кто производитель и какой мощности.
Сувиды порядка киловатта. Вполне Алиэкспрес, но не самый дешевый
@@vladimirkutirev6366 спасибо
Как всегда всё супер👍👍, вот такие ролики надо снимать Паша коротко и ясно , ни кто не смотрит по 25-35 минут....
Больше не будет лекций, кончилось обучение)
@@emkolbaski вот и отлично👍👏👍
@@emkolbaski Очень жаль.
У Вас многому можно научиться.
Думаю что ролики нужны и длинные и короткие.
@@ДмитрийАнатольевич-з2и все уже записано и сказано, берите, 400 роликов на канале, все там есть
Я думаю что можно вместо сувида приготовить это дело в мультиварке с выставленной температурой и временем .
Павел, добрый день! Сделал также рульку, это бомба. У меня возник такой вопрос, можно использовать раствор для шприцевания как обычную приправу, размешать в воде и вымесить мясо, пропорции такие же сохранятся? Наличие в этом растворе экстракта дрожжей делают продукт с насыщенным вкусом. Заранее благодарен
Можно конечно
@@emkolbaski Отлично, а грамовки такие же : 15 гр. на кг?
Специи мелко молю в пыль+соли запариваю в минитермосе , под масляной пленкой сбережения ароматов ради.ароматный рассол фильтрую дабы игла не заштыбилась и вперед. Шприц на 150 мл украден из реамкомлекта и усилием воображения посвящен в многоразовство..
Добрый вечер. Павел хотелось бы в ваших роликах увидеть два подхода: первый домашний, второй более профессиональный. Например : у кого есть Ph метр измеряем кислотность , такое значение …. Подходит! Начинаем делать колбасу. Мясо NOR какую имеет кислотность? Спасибо
Так наберите в Яндекс запрос автолиз мяса, все же в открытом доступе
Доброго вечера! Если термокамеру подключить к вентиляции много этажного дома, можно так делать или нет?
Ваши соседи сверху почувствуют запах дыма и вызовут пожарную службу....
@@medved1972 😅😅
Павел, это же почти 100% ролик от 19 февр. 2017 г., единственно в чём отличие это в место духовке используется термокамера и копчение. Ты уже в далёком 2017 году использовал погружной термостат.
95% людей не смотрит ничего из старых роликов)) как рыбка Дори)
А, из этих 95%, 50% смотрят но не слушают.
Можете посоветовать, готовил сосиски, на килограмм куриной грудки добавил 150 мл сливок, готовил в духовке, ни каких выделений не было, но сосиски получились очень сухие и очень плотные, почему?
Мало жира и воды
Обязательно ли использовать нитритную соль или, если собираюсь сожрать ее сразу, то можно обойтись обычной?
Вкуса колбасы не будет. Котлета получится
Паша,мир тебе.подскажи,если не сложно,размер(внутренний) ёмкости из нержи,в которой варил.или литраж
Это обычная гастроемкость, размер не помню, но они стандартные, 27 литров по моему
@@emkolbaski благодарю
@@PolarBeer-xn5fd закажите аквариум из оргстекла под нужный размер
Добрый день. А если су-вид заменить на термокамеру при 85 градусах в вакуум пакете? Только времени дать побольше?
Вполне
Добрый день. А нагревать продукты с нитритной солью до 200 градусов можно? В другом ролике Вы говорили что это вредно, образуются нитразамины.
Можно. Не нагреются они пока вода в них есть
Мельком услышал про карамельную корочку. Это в духовке, видимо минут 10 при конвекции на 250-270. Вопрос: термический режим и время в сувиде тогда уменьшаем? И если "да", то на сколько?
Спасибо.
Никак не уменьшим. Корочка это вкусовщина
Я не уменьшаю, сначала 3-5 минут, чтоб кожа обсохла, а потом обмазка и до корочки. За такое время глубоко не прогреется.
@@emkolbaski Тут все вкусовщина. В хорошем смысле слова! 😉
Добрый вечер Павел. Вопрос про Ваши старты. Можно ли не вскрытый ( ЗАКРЫТЫЙ ) пакет со стартовыми культурами, хранить при комнатной температуре? Если можно, то какое время хранения? Или, только в холодильнике?
Можно,но в морозилке.
Можно, условия на пакете написаны
Кайф, что я блин не купил сувид
Купите, на АлиЭкспресс совсем не дорого!
Добрый день, вопрос про термообработку в духовке, а разве можно нагревать до 200 градусов продукт с нитритной солью?
Можно. Пока там есть вода- он не нагреется выше 100
Зачем нитритную соль, рассолы эти, какая цель? Я делаю без этих добавок, получается супер
Я думаю, чтобы получить яркую окраску продукта. Вряд ли при такой температуре готовки важна защитная роль нитритки
Это вкус. Поверьте это совсем другое 😊
Павел подскажите пожалуйста, у вас был рецепт языка в сувиде. Не могу найти. Спасибо.
Нету такого
Это у доброслава13 есть такой рецепт
Был у Павла такой рецепт я точно помню сам собирался делать
У Димы Фреско. Кулинарная пропаганда
Здравствуйте Павел! Делал в су вид пульку но варил часов 6-8. Поскольку Вы сами сказали что становитесь кулинаром, будьте добры подскажите пожалуйста сколько дней просаливать гуся домашнего также шприцыванием, готовить в су вид часов и температуре и коптить? Спасибо жду от Вас ответа
По ролику окорочка куриные делайте
16 часов при 85°???очень много...рулька становится как вата...ну каждому своё..
Делаю так же в обычной большой кастрюле рулеты из рульки..
Мариную 3 дня со специями с солью нитритной как положено,потом вакуумирую и 7 часов при 70° вполне достаточно..Мясо мягкое и хорошо режется...30 мин обжарки и вуаля рулеты шикарные..
И да..коллагена полно в свиной коже,гораздо больше чем в мясе.
Хотите коллаген??готовьте с кожей..
Хотите коллаген - делайте инъекции! ))
Думаю 6 часов хватит при 70"С
@@КонстантинТевс-э1п довести до готовности - да, разварить коллаген - нет!
@@srgppv разваривается за милую душу...по времени пробовала разные варианты..смотрю всегда по шкурке...7 часов и превращается в труху,разваливается на волокна..
6 нормально,можно порезать,хорошо держит кусочек..
@@srgppv лекарства не пью,уколы не делаю..в природе всегда есть альтернатива для красоты и здоровья..
Вам надо пенопластовую оболочку для ёмкости