НЕПРОСОЛ! Как избежать и как это влияет на результат. РУЛЬКА копчено-вареная.
HTML-код
- Опубликовано: 26 авг 2024
- Купить термокамеру (коптильню): www.emkolbaski...
Купить Мясницкую соль: www.emkolbaski...
Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: www.emkolbaski...
________________________________________________________________
Сырье:
Рулька свиная на кости - расчет ингредиентов ниже приведен на 1 кг веса сырья на кости
Ингредиенты для приготовления рассола для шприцевания:
1. Вода - 100 мл
2. «Мясницкая соль для рассолов» (15 гр) + Поваренная соль (12…15гр)
или можно заменить на следующую комбинацию:
- смесь Нитритной и Поваренной соли в соотношении 50/50 (20 гр - по 10 гр каждого вида) 22 грамма
- смесь приправ (до 8 гр обычно), но использовать здесь, скорее всего, не получится, частички специй забьют иглу шприца, поэтому можно использовать сухие экстракты специй в дозировках (0,5…1,5 гр)
- сахар (2…5 гр)
- аскорбат натрия (0,2…0,5 гр) для более яркого цвета, аромата и защиты от возможного образования нитрозаминов.
Оборудование:
Инъектор для введения рассола
Дымогенератор
Коптильный шкаф со строительным феном и электроплиткой (по необходимости)
Контроллер температуры
Термометр с электрическим щупом, для измерения температуры внутри продукта.
Или Термокамера от ЕМКОЛБАСКИ где есть весь набор этого оборудования
Технология:
Приготовить рассол. Ввести равномерно его в продукт с помощью инъектора.
Поместить в холодильник при t = +0…+2 град. (максимум при +6 град.) для просаливания минимально на 2-е суток, но для равномерного просаливания сырья лучше выдержать 4-5 дней.
Рулька перед термообработкой не должна быть мокрой, ведь после холодильника на ее поверхности выпадет конденсат в теплом помещении, для чего желательно отеплить (обсушить) рульку на воздухе при температуре +10…+20 град. 3-8 часов, защитив от мух.
При невозможности защитить рульку в помещении от мух (от откладывания ими яиц в продукт), можно отеплить ее прямо в коптильне, выставив режим t = +30 град. до достижения 14…16 град. внутри продукта. Далее, начинать с первого этапа термообработки «ОБСУШКИ» (см.ниже).
Также, рулька не должна помещаться холодной на термообработку в коптильню, поэтому сразу из холодильника сырье нужно отеплить на воздухе (см.выше). Иначе, поместив в разогретую коптильню холодный продукт, вы получите конденсат на его поверхности.
!!! Подавать дым нужно на сухой согретый продукт!!!
Иначе, продукт получится кислым и горьким на вкус, его поверхность будет серой и некрасивой.
Затем нужно провести термообработку в коптильном шкафу по классической схеме:
Этап 1: ОБСУШКА при 60 град. снаружи до 42...45 град. внутри рульки.
Этап 2: ОБЖАРКА (копчение) проводить при 85 град. снаружи с 42…45 до 55…60 град. внутри куска.
Этап 3: ВАРКА паром при 80 град. снаружи с 55…60 до 69...72 град. внутри. Для образования пара на протяжении этого этапа нужно несколько раз плеснуть кипятком на стенки коптильни или налить в емкость кипятка и поставить на дно коптильни эту емкость на электроплитку для постоянного образования пара.
Или использовать нашу новинку - термокамеру от ЕМКОЛБАСКИ, где есть функции подачи дыма и пара по тем же режимам.
________________________________________________________________
Термокамеру (коптильню), мясницкую соль, колбасные смеси приправ и смеси для Кулинарии (около 200 видов, нитритную соль для посола мяса и приготовления колбас, колбасную оболочку и функциональные добавки для колбас, колбасные шприцы и дымогенераторы, термометры, весы и пр. вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ. www.emkolbaski.ru/ или одноименных розничных магазинах www.emkolbaski.....
www.emkolbaski.... - форум ЕМКОЛБАСКИ
www.emkolbaski..... - посетите мастер-класс для домашних колбасников.
/ emkolbaski - подписывайтесь на канал в instagram
/ emkolbaski.kolbaskin - группа в facebook
ok.ru/profile/... - группа в одноклассниках
club591... - группа вконтакте
У нас синхронно получилось 😃 я вчера тоже закоптил 4 рульки, солил и коптил строго по вашим урокам, солилось 6 дней, помимо рулек были грудинки и карбонат, забил коптильню килограмм на 15 😃 все просолилось и получилось супер. Спасибо Павел за просвещение, только после ваших уроков всё стало получаться как надо и всегда стабильно. Удачи вам!!!
Павел - ролик огнище!!! Спасибо!! Когда будет видос про волшебный пакет для вяления мяса в холодильнике? Его вы анонсировали в выпуске про стартовые культуры)
Мне тоже интересно про сыровял в куске, в пакете и холодильнике
Спасибо за доступное и понятное видео! Ждем ролик про тамбовский окорок!!!!!!!!!ОЧЕНЬ ЖДЕМ !!!!!!!
ВОООО ! Наконец то вижу текстовый рецепт .... Ато надоело с видео переписывать. МОЛОДЦЫ !!!
хотелось бы видеть больше рецепторов цельномышечных мясных продуктов
Паша пробовал ветчины по разному получается вообще по простому спасибо тебе в магазин в Перми бываю Сновым годом тебя спасибо тебе уважаю
Я в апреле готовил окорок свиной на 4кг (вьетнамец) пять дней туши висели при9- 11°с в это время мух нет. Созревшие окорока прошприцевал нитритной солью 20г на килограмм, 10% воды три дня посол в пленке в холодильнике, потом развел смесь перцев и мускатного ореха с поваренной солью и натёр этим окорока двое суток ещё по лежали и отправил в коптильню на шесть часов при 30° коптил яблоней дымом типа лабиринтного генератора, аромат просочился до самой кости, доварил в духовке до 70 ° , тут присутствовал и аромат копчения и вкус витчины и сочность . Дымогенератор у меня очень простой , эмалированная кастрюля на 3 литра , на дне колосник ,сверху накрываю балванкой , мелалический блин толщиной 3 см с отверстием по середине 40мм на которое ставится труба подающая дым в коптильню, на циркулярке нарезаю древесину яблони на отрезки 4 -5 см , сушу их с пропаркой этим и копчу, нет бешеного задымления как от сапога но есть ароматный дым , колбаса красная глянцевая получается, мясо красное , нет не каких черных потёков и тем более нет горечи , пробовал коптить опилками, быстро прогарают, а с меня требуют хорошо копченный вяленый продукт, по этому пользуюсь своим методом, одной закладки хватает на 6-8 часов копчения в зависимости от подачи воздуха и размера нарезки .
Весь монитор чуть не забрызгал...так аппетитно выглядит!Как всегда ролик класс👍Спасибо Павел..
Здравствуйте! Взяла на вооружение, что на предприятиях игла толстая. Так вот подходит для шприцывания серый венфлон, длинный широкий, очень удобно. В любой аптеке.
Привет Павел! Я уже занимаюсь полтора года копчением нитритной и поваренной солью, у меня не однократно на пульке было пятно тёмного цвета, теперь я понял что у меня не просто, и самое главное её не переварить, что бы она была сочной. Когда я делал рульку в первый раз у меня она была не доваренна на 10% за то она палучилось идеальная.
Пулька- рулька
НЕПРОСОЛ - КАК ИЗБЕЖАТЬ "О-о-о, ребята, непросол... Да фиг с ним, вкусно же!" 🤣
Отлично сказано! Я вот тоже так думаю. И, думаю, большинство согласится с этим.
Думаю пора уже коптильню расчехлять!
Павел, спасибо!
Здравствуйте Павел. Сделал рульку по вашему рецепту всё супер кроме шкуры получилась очень очень жёсткая. В чём моя ошибка.?
Прикольный канал. Всем удачи
Спасибо Павел! Всё как всегда понятно и по полочкам!
Спасибо за рецепт рульки! Павел а не могли бы вы ещё и показать как коптить в термокамере ножки свиные, пожааалуйста..
А что значит ножки свиные? Рулька же вот
@@emkolbaski я имела в виду копытца где, ооочень вкусно , мы сначала их отваривали, потом коптили. Но ведь сейчас у меня есть термокамера! Меня интересует сколько их варить в режиме варкажо какой температуры, чтобы мягкие были.
@@user-en7yy7hf4p 80 на 5 часов паром . потом обсушить и коптить
Спасибо!
Спасибо! Как раз искал толковый рецепт от специалиста. Жду с нетерпением следующих видео. УСПЕХОВ!
Можно сварить в сувиде. Сколько по времени и температура. Спосибо.
Спасибо за такую информацию.
согласен с предшествинниками, давай больше цельномышечной ветчины, эта тема для простого населения проще и дешевле.
Здравствуйте Павел. Могли бы Вы рассказать в каком-нибудь ролике про использование экстрактов специй и дозировку(колбаса, мясо, рулеты). Я понимаю, что смеси специй которые именно Вы разработали, это Ваше достояние, но наверное есть какие-либо обобщенные или гостовские рецепты. Вам как человеку который связан с колбасно мясными продуктами проще в этом ориентироваться, а нам как чайникам в этом деле хотелось бы не большого пинка и толчка.
здравствуйте. А там все просто. Все экстракты приведены к обычным пряностям по концентрации. Один грамм экстракта равен 1 гр пряности по эфирности. Смеси специй ГОСТ- это наше общее достояние, их рецептуры с 1978 года открыты, посмотрите у нас на форуме или наберите в интернете, там на первой странице таблица с разграммовкой. Единственное что отмечу- берите к этим смесям только целые пряности и сами мелите. То, что продается в молотом виде в магазинах к сожалению не пряности а " общая договоренность" что это "пряности".
Павел, здравствуйте! Помните колбасу "турист" еще в 90-х., Может ) видео-рецептик покажите?
Я з рульки роблю шинку., забираю кістку, розбираю мясо на м'язи , так воно скоріше просолюється......Собівартість 3$ за кг обаллденної штуки....Рульки ,тільки передні, задні то вже не то.
Здравствуйте! рецепт огонь просто но почему всегда выходит твердая очень шкура ?
Павел, а как насчет просьбы снять видео про сырокопченым мясным продуктам. Ту же рульку сделать сырокопченой допустим. Заранее спасибо Вам за ваши видеорецепты!
Здравствуйте, подойдет ли Ваш рецепт на горячее копчение ( в ящике)?
Все остальное профессионально и толково! Спасибо.
Здравствуйте. У меня обычная коптильня горячего для квартирах тип Ханха-Браво, и т.д без дымогенератора. Замариновал рульку. Сколько мне тогда её коптить, а потом варить по времени.
Павел расскажите пожалуйста,как у Вас устроен нагрев техническим феном деревянного коптильного шкафа. Собрал себе коптильню,наподобе вашей, всю голову изломал, как приделать фен к отверстию в стене, чтобы не сгорела вагонка
обмотать выхлоп негорючим материалом
А ветчина, что в советское время продавалась ломтями по тому же принципу готовится? Я просто не помню у неё копченого вкуса или просто соление и потом отвар?
диффузия медлено идет при низкой температуре. если шприцованную рульку оставить на ночь на 10С, то она просолится. потом можно и в холодильник убрать, если сразу не планируется готовить
И еще прошу подсказать. В старых рецептах соляной раствор указывают в град. Боме. Я пришел к выводу, что допустим 16 град. Боме соответствует 16% соляному раствору. Это так?
То перекоптил, то-непросол, то-недодержал по времени в солении...!!!
Павел, мы у тебя учимся, как готовить, а ты нам Мясницкую соль и специи рекламируешь.
Давай; или товар свой продвигай, или учи нас как правильно и без ошибок готовить колбасы и пр. вкусности.
Сырьё, специи, оболочка и время - стоит не 20 копеек за пуд, так что пардоньте, но это ФИАСКО!!!
Вопрос: а почему Павел должен "учить нас как правильно и без ошибок готовить колбасы..."? Все эти видио (не бесплатные для Павла, но бесплатные для нас), лишь, рекламная часть продвижения товара. Нормальная, разумная организация бизнеса.
@@user-mu3bs8oq6e по тому что так изначально был поставлен канал. Показать как правильно сделать деликатес дома. Абсолютно согласен с предыдущим оратором.
а что там не правильно? не правильно будет у вас, если я умолчу об ошибках. Сложно за два дня до съёмок успеть просолить рульку. Но я не молчу об этом, четко говорю что делать чтоб не было как у меня. На производстве тоже бывают непросолы. Вот вы бы крик подняли если бы я умолчал, и сделал вид что серые пятна это нормально а вам впариваю эту соль))
Павел, даже нет чему возразить.
Понял, что надо думать головой, если хочешь чего-то добиться.
На ошибках надо учиться, даже если ошибки совершают другие.
Благодарю!!!
@@emkolbaski Павел подсказка на будущее. Раз Вы как то говорили, что видео оператор стоит дорого. Чтобы его два раза вызывать. То полный цикл можно снять и за раз. Нужно для этого 2 партии сразу закупать. Первую партию, засолку делаете без камеры. А вторую под камеру полным циклом. Только при приготовлении продукта меняете второй, не просоленный кусок, на первый просоленный. Тогда и результат будет без косяков.
Добрый день. Всегда смотрю ваши видео. может быть не по теме задам вопрос. Можно ли в колбасах или солями использовать вместо свиного сала для рисунка говяжий внутренний жир?
нет, он легкоплавкий. Лучше жир с полива, с туши.
Подскажите, в чем будет принципиальная разница если при отсутствии термокамеры я сварю продукт в сувиде, а потом вывешу, обсушу под вентилятором пару часов и закопчу лабиринтнным или компрессорным дымогенератором немного? Понятно, что продукт варёный будет весеть какое-то время тёплым и на сроки хранения это плохо повлияет, но что ещё плохого в такой замене?
Можно и так
Здравия Вам Павел!
Подскажи пожалуйста? Почему у меня получается в термокамере кожа всегда жёсткая? Что "рулька", что окорочка.
В конце всегда варю с паром.
Всё по классике: Обсушка, обжарка с дымом, варка с паром.
Можно сначала варить паром до готовности а потом коптить при 50 до желаемого цвета, там шкурка мягче. Но и цвет не яркий красный а желтый
@@emkolbaski Спасибо Павел!
А то я подумал, может что-то с технологией не то у меня. Может обороты вентилятора сделать чуть меньше? Чтобы не сильно сушило.
Да цвет конечно меняется при варке в воде (камере) и при копчении готового продукта, не столь красноватый. Но шкура мягче.
Я крайний раз делал на днях. Закоптил 3 часа 40 минут, а потом варил обмотав в "стрейч" плёнку. Не так красиво, но тоже вкусно и шкура мягкая!
а можно сначала отварить маринованную рульку, а потом коптить?
Если сначала варить, то до копчения она может недожить☝️Она и в варёном виде такая вкусная, что разводиться с копчением как бы уже и неохота🤷♂️
Можно. Но цвет будет похуже и аромат копчения внутрь хуже проникает. После варки обязательно обсушите поверхность.
Павел, а откуда за 2 дня посола появилась ветчинность? 2 недели хотя бы, по хрестоматиям...
Я не Павел, но позволю себе ответить на вопрос.
- Волшебный шприц помог.
Шприцевание ускоряет процесс..
Вот ветчинномер нужен, чтобы измерить хрестоматию))
Блин,у меня за 1.5часа не успевает прокоптиться.как у вас получается за такое малое время прокоптить?у меня коптильня деревянная,с конвекцией и дымогенератором.
Молодчик
Много базара можно проще
у Вас есть в продаже красители для рыбы и мяса при копчении ?
Здравствуйте, скажите пожалуйста, как в коптилке делать пар?или этот(последний) этап можно в духовке сделать????
Парогенератором, чайником кастрюлей
Всё замечательно....меньше слов и совсем хорошо...
Павел только с вашими уроками стало что то получаться.Скажите на 25 мин копчения какой плотности должен быть дым,а то допустим балык через 3 дня почему то выветривается,плотность дыма "видно заднюю стенку"
максимально плотный. густой очень
Аскоронат натрия это цитратная смесь ?
Нет
Можно ли в колбасу добавлять аскорбин натрия
Здравствуйте.очень вкусный рецепт. Как сделать аскорбинат натрия?
Купить готовым или посмотреть в справочнике
Здравствуйте!
если вы загружаете разного вида и толщины продукты одновременно, то как вы контролируете температуру готовности?
Ведь если ориентироваться по самому толстому куску, то те, что потоньше будут переготовлены и наоборот, если загнать щуп в тонкий кусок.
Судя по всему, нужно либо иметь несколько щупов, чтоб одновременно снимать показатели с нескольких кусков, либо (на мой взляд лучший выход) стараться загружать куски +- одинаковой толщины.
Как вы поступаете?
лучше конечно загружать одинаковые по диаметру куски. Если термичим разные то сначала щуп втыкаем в самый тонкий, когда готов - достаем, и втыкаем в более толстый кусок.
подскажите, кто знает, нитритная соль портится?
DIMLES 16 за год в герметичной упаковке ничего не будет
Селитра не портится...
Павел здравствуйте. Не могли бы Вы поделиться точным рецептом Мясницкой соли 2.0 ? Что входит и в каких пропорциях. Понимаю, что может быть коммерческой тайной, но все же. А вдруг.)) Не всегда есть возможность купить.
точным нет, извините. Общий состав на сайте и этикетке указан
@@emkolbaski Я понял. Это коммерческий продукт. И секрет, к сожалению Вы не раскроете. А то что на этикетке, так Вы ниже писали, что нужно не на время, а на температуру смотреть. Это из той же серии. Не нужно смотреть что туда положили. А именно сколько в процентах. ))
Крутая рулька!!!
ОК!!!!!!!!!!!!!!!!
Павел а аптечный аскорбиновая кислота подойдёт.спосибо.
Да, но кислота может дать отёк, ее лучше погасить содой и сделать аскорбат натрия
@@emkolbaski Павел спосибо а как гасится содой если не трудно напишите в Армении не могу найти ничего. спец магазинов нету.
Пасвел, 0+2 это даже в морозилке можно просаливать?
В морозильнике должно быть -18°. В холодильнике +6°.
+- 1°.
Паша, вот ты мне скажи зачем ты воды столько льешь, ведь нам охото кушать мясо а не воду
Рульку, накачивать надо до одурения рассолов и за 12 часов просолится, 5 дней ждать, это капец
Не переслушать.
Дело не в цвете,Аво вкусе по большому счету.
харизма рулит !!!
В рассоле солить не менее 10 дней,мясо плотное и много жил. Проверено неоднократно.
Шприцеванием за 2 суток
А без дыма время термообработки такое же? Не люблю копоть!
Вы не на время ориентируйтесь, а на температуру внутри продукта. Можно и без дыма конечно
@@djambur Уразумел!
Просто- просол телефон выдаёт не правильные слова
По-вашему «голень»))))
о,комментарии открыты
Я вот непойму.Отошли от магазинов-крутяк.Сам готовил краковскую и не только все вкусно.И мясо готовил(шея,грудинка,карбонат).У вас же обязательно преобретаю соль нитритню.Но для чего эти всякие мяснитские соли в сборе с какими то экстрактами?Это не плавный переход к магазинным продуктам?
нет, это уход от конкурентов))) но я всегда даю альтернативные варианты.
Доброго времени суток Павло!!!все четко поясняешь красавчик!!! А укого понос не стоит смотреть , не обращяй внимания на таких , быстро только коты на крыше котят лепят , да и то орут для начяла , ждем итересных роликов дальше!!!
Бани нет, микротермокамеры нет, только рулька есть ))) как тяжело жить!!! Злой ты, Павел!!! )))
И коптилки нет...😕. А самое главное нет в нашем городе магазина емколбаски
И меня Павел "убедил" делать колбаски!!! Начала делать для внучки, теперь друзья просят ))) у нас и магазина нет, а интернет заказы практически не доходят (((
@@user-hz2fk1op6r В украинском Емколбаски нет мясницкой соли!
@@user-hz2fk1op6r Павлу выгодно, мне - удобно. Если денег жалко, пихайте перцы с кардамоном через шприц. А, по моему 15 руб. за пакетик вообще не деньги, чтоб о дороговизне говорить. Я колбасу делаю для удовольствия, а не ради экономии.
@@user-hz2fk1op6r ну вы не совсем правы. Там не просто набор перцев и кардамона, а экстракты. Да и Павел сам говорит даже в этом ролике, что вы можете самостоятельно собрать это и прошприцевать мясо, без проблем. Да он даже по граммовке рассказал, как собрать. Но если хотите-вот вам готовое решение, в котором он уверен. Он из этого секрета не делает.
Хотите сами-вот вам, хотите готовое решение-вот вам. Что вам ещё то надо?! Чтоб бесплатно дали?
Повторил, первый раз, обкатал термокамеру самодельную, по рецепту надо минунусонуть вес кости, немного пересол получился.
Во время варки фен сильно высушивает воздух.
Я тоже с феном делаю, но прикупил в Китае парогенератор, для минисауны. Пар по гибкому шлангу подается в течении 45 минут. Если не выключить.)
В России коптят так еще круче, это лайт, как знакомый итальянец сказал, вы любители убивать отличный продукт :) Я думаю если хочется аромат дымка может и 15 минут хватит, хотя я рульку люблю когда хрустит а не просто. Но вариант маринада запомню!
Очень много лишней болтологии(((
Хочу анекдот!
очень много лишних слов и движений пожалуйста по проще !"
@@andreili4513 краткость сестра таланта!
@@andreili4513 ПОСМОТРИ КУЛИНАРНУЮ ПРОПАГАНДУ !
Очередной трёп. Что такое мясницкая соль? Есть соль, а есть НЕсоль, например сахар и лемон-это не соль. Сколько же идиотизма в ютубе развелось просто беда.
Мне вон ту девушку из ограниченной серии!
она уже занята)))
@@emkolbaski а, кому-то отправили уже?
@@ilyabredov6567 девушка занята) а майки в свободной продаже на сайте
Павлик! Но очень проффесионально,интирестно и в толк! Но очень много лишней болтовни,голова болит к концу ролика!!!
Много понтов.. С чем мне есть рульку я сам придумаю, нефиг смыкаться...!!! Ролик ни о чём..!!
Много говорит а дела нету
Всё так нудно ето пизд......