La harina comun que mencionas del supermercado, seria una 0000 que venden como para bizcochuelos, galletas y pastas? Tambien venden las 000 para pizza, aunque no creo que llegue a tener la calidad de la que muestras. Recien ahora he empezado a ver harina de fuerza en el supermercado, y la he comprado para probar hacer panes de mucha hidratacion, o para compensar la falta de gluten cuando lo mezclo con otras harinas integrales y de legumbres para hacer el pan mas nutritivo.
Cuando dice harina común se refiere a las harinas que la mayoría de la gente usa, es decir, la de supermercados (y sus marcas mas conocidas: moriche, chacabuque, blancaflorencia, reyharina, etc.). Después entre esas harinas tenes: - La 000 --> para hacer pan, pizza, foaccacia y cosas similares a masa de pan. La 0000 --> para hacer bizcochuelos, muffins, brownies, etc. Estos tipos de harina se diferencian en el refinado de la harina. Las 0000 son más refinadas. La pregunta que suele salir es ¿Cuál uso en este caso? Y hay varias respuestas: 1) Intenta siempre seguir la receta. 2) La harina 000 suele tener más proteínas que la 0000, por lo que es más fácil desarrolle gluten, así que ahí está otra cuestión: ¿Te interesa desarrollar gluten en esta preparación? Por ejemplo, en un pan obvio que sí, pero en un brownie no. Por eso para el primero usas 000, y para el otro 0000. Las masas con mayor desarrollo de glúten son más elásticos, esto quiere decir que se estiran pero vuelven a su tamaño. Por eso, por ejemplo para pizzas, a veces está bueno usar 50/50 harina 000 y harina 0000, ya que desarrollas gluten, pero a la vez la combinación te permite estirar mejor la masa.
Después también tenes: - Harinas leudantes ---> son harinas con polvo para hornear agregado, se usan para bizcochuelos, tortas, etc. - Harinas para pizzas, pan, etc. (el paquete especifica q son para esto) ---> son harinas con levadura seca agregada, son para pan, pizza, etc. Estas harinas te acortan el paso de agregarle polvo para hornear o levadura por tu parte a la preparación. Sin embargo, es mejor aprender a controlar vos el tema del polvo para hornear y las levaduras. ¿Por qué? 1) Porque las harinas leudantes suelen ser menos refinadas que las harinas 0000, por lo que es mejor usar una harina 0000 y agregarle polvo para hornear. 2) Porque en panificación, el aprender a hacer distintos panes está muy ligado a las cantidades de levadura que uses. Si compras una harina con levadura agregada no lo podes controlar, en cambio, si compras una 000 después podes hacer pan con 1gr de levadura por kg de harina, o con 5gr, o con 20gr o con 50gr. Todo va a depender de los tiempos que quieras manejar, del pan final que busques, etc. Obvio ninguna de estas harinas leudantes o con levadura son un sacrilegio, si un dia queres hacer por ej, masa de fajitas o un bizcochuelo, no es la muerte de nadie usar harina leudante. Si un día queres hacer pizzas así no mas pero caseras, compras una purexa con levadura, le agregas agua, sal y aceite y tenes masa de pizza.
También tenes las harinas integrales, de centeno, de arroz, de garbanzos, etc. Harinas integrales: son harinas con una mayor conservación del grano, ya sea harina integral de maiz, de centeno, etc. Suelen desarrollar menos gluten y a hacer masas más densos, por lo que es bueno usarlas en combinación con una harina blanca pero no tanto de manera completa. Además, al combinar harina integral con harina blanca, podes aumentsr el porcentaje de hidratacion, pq las integrales absorben más agua. Las harinas de legumbres (arroz, garbanzos) no desarrollan la red de gluten como lo hacen las harinas de maiz, por lo que el resultado son panificaciones mas densas. Sin embargo, las harinas de arroz y garbanzos son mucho más nutritivas, es decir, más sanas. Si estas buscando salud, las harinas de garbanzos y arroz son mejor.
Las harinas que usa Raimon son otro level, tienen más calidad, desarrollan mejor el gluten, absorben mejor el agua, etc. Pero obvio que su laburazo no es solo por la harina, sino su mano de obra y experiencia. El chabon agarra cualquier harina y te hace un pan tremendo igualmente.
Bendecido día ! Muchísimas gracias. En mí descubrí la veta de panadera 😅, desde que inicio la pandemia y me encanta ! Gracias por desburrarme en esto. Bendiabracitos !
Intenté la masa madre y no me salió. Donde debo guardarla. Se puso fea. Intenté dos veces. Porque la puse en un lugar sin sol y estable pero como hay tiempo cambiante no funcionó. Donde me recomienda?
Toda una ciencia esto de los panes. Ya compré el libro que hiciste junto con Mariana, sigo aprendiendo. Gracias y que el gluten, también te acompañe 😊🍞
El tejido del Gluten y el tejido del Espacio-Tiempo tienen una similitud sobre cómo se forman y se expanden ,pero con propiedades físicas y Químicas diferentes. ¿Soy el único que lo piensa?. Excelente explicación panadera.
la cantidad de proteínas por 100g de harina tiene relación con la calidad del gluten? Aquí, en Francia busco harinas bio que tengan entre 12 y 13g de proteínas por esos 100g de harina. La harina que vos llamás común aquí es la T45, que yo uso en cocina, y que por lo general tiene alrededor de 8/9g por 100 de harina. Muchas gracias por tus explicaciones.😉
Saludos Ramón, disfruto mucho de tus videos! Pregunta: uso mucho la harina de King Arthur pues se conseguí en mi área. Crees que importa mucho si utilizo la harina cerca de su fecha de expiración? He notado q cuando así hago la masa no logra crear su gluten
@@ThePolypam a la harina o la masa? Es un pregunta al creador del vídeo amigo, pensando en enriquecer la harina común de supermercado. Trae 5 g de proteinas
La harina comun que mencionas del supermercado, seria una 0000 que venden como para bizcochuelos, galletas y pastas? Tambien venden las 000 para pizza, aunque no creo que llegue a tener la calidad de la que muestras. Recien ahora he empezado a ver harina de fuerza en el supermercado, y la he comprado para probar hacer panes de mucha hidratacion, o para compensar la falta de gluten cuando lo mezclo con otras harinas integrales y de legumbres para hacer el pan mas nutritivo.
Cuando dice harina común se refiere a las harinas que la mayoría de la gente usa, es decir, la de supermercados (y sus marcas mas conocidas: moriche, chacabuque, blancaflorencia, reyharina, etc.). Después entre esas harinas tenes:
- La 000 --> para hacer pan, pizza, foaccacia y cosas similares a masa de pan.
La 0000 --> para hacer bizcochuelos, muffins, brownies, etc.
Estos tipos de harina se diferencian en el refinado de la harina. Las 0000 son más refinadas.
La pregunta que suele salir es ¿Cuál uso en este caso? Y hay varias respuestas:
1) Intenta siempre seguir la receta.
2) La harina 000 suele tener más proteínas que la 0000, por lo que es más fácil desarrolle gluten, así que ahí está otra cuestión: ¿Te interesa desarrollar gluten en esta preparación? Por ejemplo, en un pan obvio que sí, pero en un brownie no. Por eso para el primero usas 000, y para el otro 0000.
Las masas con mayor desarrollo de glúten son más elásticos, esto quiere decir que se estiran pero vuelven a su tamaño. Por eso, por ejemplo para pizzas, a veces está bueno usar 50/50 harina 000 y harina 0000, ya que desarrollas gluten, pero a la vez la combinación te permite estirar mejor la masa.
Después también tenes:
- Harinas leudantes ---> son harinas con polvo para hornear agregado, se usan para bizcochuelos, tortas, etc.
- Harinas para pizzas, pan, etc. (el paquete especifica q son para esto) ---> son harinas con levadura seca agregada, son para pan, pizza, etc.
Estas harinas te acortan el paso de agregarle polvo para hornear o levadura por tu parte a la preparación. Sin embargo, es mejor aprender a controlar vos el tema del polvo para hornear y las levaduras. ¿Por qué?
1) Porque las harinas leudantes suelen ser menos refinadas que las harinas 0000, por lo que es mejor usar una harina 0000 y agregarle polvo para hornear.
2) Porque en panificación, el aprender a hacer distintos panes está muy ligado a las cantidades de levadura que uses. Si compras una harina con levadura agregada no lo podes controlar, en cambio, si compras una 000 después podes hacer pan con 1gr de levadura por kg de harina, o con 5gr, o con 20gr o con 50gr. Todo va a depender de los tiempos que quieras manejar, del pan final que busques, etc.
Obvio ninguna de estas harinas leudantes o con levadura son un sacrilegio, si un dia queres hacer por ej, masa de fajitas o un bizcochuelo, no es la muerte de nadie usar harina leudante.
Si un día queres hacer pizzas así no mas pero caseras, compras una purexa con levadura, le agregas agua, sal y aceite y tenes masa de pizza.
También tenes las harinas integrales, de centeno, de arroz, de garbanzos, etc.
Harinas integrales: son harinas con una mayor conservación del grano, ya sea harina integral de maiz, de centeno, etc. Suelen desarrollar menos gluten y a hacer masas más densos, por lo que es bueno usarlas en combinación con una harina blanca pero no tanto de manera completa. Además, al combinar harina integral con harina blanca, podes aumentsr el porcentaje de hidratacion, pq las integrales absorben más agua.
Las harinas de legumbres (arroz, garbanzos) no desarrollan la red de gluten como lo hacen las harinas de maiz, por lo que el resultado son panificaciones mas densas. Sin embargo, las harinas de arroz y garbanzos son mucho más nutritivas, es decir, más sanas. Si estas buscando salud, las harinas de garbanzos y arroz son mejor.
Las harinas que usa Raimon son otro level, tienen más calidad, desarrollan mejor el gluten, absorben mejor el agua, etc. Pero obvio que su laburazo no es solo por la harina, sino su mano de obra y experiencia. El chabon agarra cualquier harina y te hace un pan tremendo igualmente.
@@CristianCastro-ut8ef Mil gracias por tu respuesta tan detallada, te pasaste!
Información que no buscaba, pero me gusta haber aprendido
El Gluten está contigo.
Espectacular!!! Muchas gracias por compartir Gluten querido!
He aprendido mucho con ustedes 😌
Cada vez me motivo a hacer un buen pan ❤️❤️
Bendecido día ! Muchísimas gracias. En mí descubrí la veta de panadera 😅, desde que inicio la pandemia y me encanta ! Gracias por desburrarme en esto. Bendiabracitos !
Intenté la masa madre y no me salió. Donde debo guardarla. Se puso fea. Intenté dos veces. Porque la puse en un lugar sin sol y estable pero como hay tiempo cambiante no funcionó. Donde me recomienda?
Toda una ciencia esto de los panes. Ya compré el libro que hiciste junto con Mariana, sigo aprendiendo. Gracias y que el gluten, también te acompañe 😊🍞
En tan poco tiempo nunca había entendido tan bien sobre el gluten .. mil gracias me ayudo mucho ❤
Increíble,qué maravilla Ramón, gracias por tu explicación .
El tejido del Gluten y el tejido del Espacio-Tiempo tienen una similitud sobre cómo se forman y se expanden ,pero con propiedades físicas y Químicas diferentes.
¿Soy el único que lo piensa?.
Excelente explicación panadera.
A vemos quienes nos gusta la panadería y el universo. Saludos.
La analogia entre la expansion del universo y un pan dulce con pasas la propuso el mismisimo Hubble que descubrio la expansion.
Cuando asimilas que está todo interconectado, la vida en este plano cobra un sentido sin precedentes.
Me gusta ese delirio!!! Vamos con el Gluten a otro nivel!
Gracias Ramón!!!ya había estudiado este tema pero nunca esta de más refrescarlo y más de una manera tan didáctica. Gracias!!!!👌👏👏👏
Excelente explicación, muchas gracias por este y todos los videos del canal. ¿Te atreverías a hacer pan sin gluten?
Estoy en desarrollo de una receta buena.
@@GlutenMorgenTv ¡magnífico, la espero con ansia!
Excelente explicacion la de ambos, gracias por todo lo que estoy aprendiendo!!!
Excelente explicación..! Gracias Ramón!!!
Wow 🤯 amé gracias por esta valiosa info!!!
Que genio, me encanta y aprendo mucho con tus videos bro, ahora tengo una pregunta, se puede hacer autolisis con masa de 55% de hidratación?
Sí claro, aunque es casi una biga.
Clarito, clarito: gracias!
Por q mi masa madre sube y tiene burbujas por arriba pero no por medio??
Viste en el canal los videos sobre masa madre? Hay muchos tips.
😍😍💪🏻 gracias máster !!!
la cantidad de proteínas por 100g de harina tiene relación con la calidad del gluten? Aquí, en Francia busco harinas bio que tengan entre 12 y 13g de proteínas por esos 100g de harina. La harina que vos llamás común aquí es la T45, que yo uso en cocina, y que por lo general tiene alrededor de 8/9g por 100 de harina. Muchas gracias por tus explicaciones.😉
Está la cantidad y calidad del gluten. Eso depende del mix que haya hecho el laboratorio del molino.
Saludos Ramón, disfruto mucho de tus videos!
Pregunta: uso mucho la harina de King Arthur pues se conseguí en mi área.
Crees que importa mucho si utilizo la harina cerca de su fecha de expiración? He notado q cuando así hago la masa no logra crear su gluten
No debería afectar mucho eso.
Cuanto tiempo puede durar la masa madre recién activada en el frigorífico
Unas 12 horas o un poco más.
صفحة مميزة ولكن لا توجد ترجمة باللغة العربية سواء للمقادير او شرح طريقة العمل
أرجو الترجمة
cuales son las mejores harinas comerciales que puedo encontrar en argentina
Te recomiendo Oeste Pizza que tiene todas.
Se puede agregar proteínas? Como claras de huevo?
A un pan?!
@@ThePolypam a la harina o la masa? Es un pregunta al creador del vídeo amigo, pensando en enriquecer la harina común de supermercado. Trae 5 g de proteinas
Se vende gluten solo. Hay por ahi las cuentas que tenes que hacer para calcular cuanto agregar.
Un rico seitán
Gracias, saludos desde Fuerteventura 🤗
Soy tu fan!!!
El Gluten está contigo!
el video que necesitaba para terminar de comprender qué es el gluten...
Te juro que sentí el olor de esos panes cuando los acerco a la cámara
O cielos! Esa cosa está viva!!!!
Viva el gluten!
Qué pasa si tengo prisa y aplicó el amasado francés??
Puede funcionar perfectamente. Todos los caminos llegan al mismo lugar.
Deje de comer gluten porque se me caia el pelo y engordaba 😢