Comment faire une pâte à Pizza Napolitaine à la maison, sans pétrissage, au four traditionnel !!
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- Опубликовано: 29 авг 2024
- Je montre comment faire une pâte à Pizza Napolitaine à la maison, sans pétrissage, au four traditionnel !! L'hydratation est élevée pour compenser la durée de la cuisson et éviter d'avoir une pâte sèche.Cela rend la pâte délicate à manipuler, mais donne un super résultat.
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Ma recette pour 3 pâtons de 300g
Farine (W 280) : 535g
Eau à température ambiante : 348g
Levure fraiche : 2g
Sel : 14g
Préchauffer le four à 250°C, avec une pierre de cuisson. Après enfournement passer en mode grill et augmenter la température si possible.
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🍕Les farines à pizza :
Caputo cuoco : amzn.to/2B7Sz2d
Caputo classica : amzn.to/2L8zbXx
Caputo pizzeria : amzn.to/2QFzmPt
Caputo rosso rinforzato : amzn.to/2C3PIcr
🍕 Le matériel que j’utilise :
Bac à pâtons : amzn.to/2TZk3kv
Boites en plastique pour pâtons : amzn.to/3aNTKW7
KitchenAid artisan : amzn.to/2QmE7dD
Coupe pâte : amzn.to/2x54kEM
Corne de patissier : amzn.to/2NCArG4
Brosse en soie : amzn.to/2QpWUVE
Thermomètre infrarouge 0°C-550°C : amzn.to/2x3XoZt
Plaque de marbre rose 55x35 ( différente de la mienne): amzn.to/2Ou6GV1
Ciseaux à pizza : amzn.to/2Sz6Dcm
Pierre réfractaire Pépita :amzn.to/2I1dagp
🍕 Qui suis-je ?
Passionné de pizza depuis de nombreuses années, j’ai passé énormément de temps à rechercher des infos, à me documenter, à questionner, et à réaliser des centaines, peut-être même des milliers de tests avant d’arriver à obtenir un résultat satisfaisant.
J’ai par la même occasion développé des compétences en panification d’une manière générale, puisque j’ai mis au point une méthode de pétrissage manuelle qui s’applique pour toutes les pâtes levées, aussi bien avec des farines de blés anciens et du levain, que des farine de force et de la levure.
Je souhaite donc partager avec vous cette expérience et vous aider à réaliser des produits d’exception.
Mots clefs
Pizza,pesto,pizza napolitaine,pâtes,boulangerie,pain,pizzeria
Mon e-book gratuit : "Les secrets de la pizza Napolitaine" : super-pizzas.systeme.io/d20b02cc
Bonjour! Comme un Hongrois, de Hongrie, je trouve cette recette tres simple, et géniale. 65% de hydratation déjà pas si mal. Par contre, pas besoin de garder au frigo pendant 36 ou 48 heure. Merci beaucoup, très bonne santé a toi. Amicalement de la Hongrie.
Merci pour ton travail c’est très qualitatif ne lâche rien !
Merci Olivier. Je vais essayer en fin de semaine 😉
Top
bonjour et bravo ! tout y est même la dégustation finale!
Merci beaucoup. C'est très important la dégustation
Au top comme d'habitude!
Le premier temps de repos de 4 h ce fait il au frigo ?
Merci
Bonjour 300degres c'est bon aussi ? Superbe travail à bientôt
Merci Olivier de nous proposer ces "variantes" en attendant la pizza à partir de pâtons congelés ;-))
Ca vient, ça vient...😉
moi je ne pose pas de questions, dans ces vidéo tout y est; tu est mon mentor; pour l'anecdote, je suis italien du sud, les pouilles, et je suis arrivé en France en 1958, j'habité une petite commune dans la banlieue de Grenoble qui s'appelé poizat
Trop fort 😀, merci à toi !!
Merci encore pour cette formidable vidéo. Je remarque que contrairement aux vidéos précédentes vous avez choisi ici de ne pas déposer votre pizza dans le plus haut niveau du four. Est-ce que ceci est lié à l'hydratation de la pâte ?
Merci !
Non, il faut la mettre dans la partie la plus haute du four.
Mais quand on s’arrête sur votre vidéo on se rend compte que la pizza est enfournée à mi hauteur. Est-ce donc une erreur de votre part ?
@@ProFumaSoccer Oui j'aurais du la mettre plus haut
Bonjour
Merci beaucoup pour la vidéo très sympa, quelle farine Avez vous utilisée, merci
Pas de prestidigitation ... Simplement expliqué ... Bra Vo !
Super merci !!
Salut Olivier,
Merci beaucoup pour ton super travail, c'est génial !
J'ai remarqué que tu mets beaucoup plus de levure dans cette recette que dans les autres pour un temps de maturation assez proche. Ceci est-il dû au type de farine que tu utilises ?
Non ici le temps de repos est très court (pour moi). Il est de 8h. Puis la température est assez basse en ce moment, donc il faut s'adapter aussi.
Salut Olivier, dans une autre vidéo ou tu utilisé une pierre dans un four ménager tu disais qu'il fallait mettre la pierre au plus près du grill tout en haut du four mais la sur cette vidéo j ai remarqué que tu as mis ta pierre a mi hauteur dans le four.
Oui, j'aurais du la mettre plus haut. Bien observé !!
Bonjour Olivierje vois que tu as utilise la pierre a pizzadonc ca compense l usage du four traditionnel..mais ici je ne trouve pas de pierre a pizza..alors le rsultat ne sera pas le meme
Regardez cette vidéo : ruclips.net/video/0bHWvoE2HuU/видео.html
@@OlivierPoizat Merci Olivier je vais essayer
Bonjour Olivier ! Tout d'abord merci pour le partage ça donne vraiment envie de s'y mettre ! Une question, quelle est votre recette pour réaliser 4 pâtons de 300g ?
Il suffit de multiplier les quantités tout en gardant les proportions.
bonsoir olivier si on utilise de la levure fraiche combien je dois en mettre et un grand merci pour tes videos tu es au top
Merci Tagada, j'utilise également de la levure fraiche dans ma recette et d'une manière générale
J'en ai vu des tutos, mais celui-ci est vraiment top, on va à l'essentiel, très bien vulgarisé, avec un four ménager et une plaque réfractaire, avec un résultat sublime, une très belle napolitaine, je vais tester ça très prochainement, mais au levain maison :) Il faudrait combien de grammes de levain du coup ? Merci.
Merci. Tu peux regarder cette vidéo : ruclips.net/video/l4U_T6rWDA0/видео.html
@@OlivierPoizat Oui merci j'avais déjà regardé rapidement, cette vidéo, bah écoutes, vraiment, grâce à toi, j'ai réussi à sortir aujourd'hui, au 3e essai, une pizza vraiment top, pour moi c'était le graal, j'y croyais plus vraiment mais je suis déjà très content de ce résultat, je me suis régalé. Je suis un assez bon cuisinier et je pratique depuis quelques années déjà (cuisine terroir, française, asiatique, etc.), mais la pizza maison je n'y arrivais pas, sauf qu'entre temps, et grâce au confinement, j'ai appris à faire du pain au levain, et là ça tout changé. Je suis resté sur ma base de pâte à pain, 120 g de levain de seigle, 350 g d'eau, 500 g de T65 locale et j'ai juste un peu augmenté le sel soit 14 g au lieu de 10,5 g pour le pain. Un bord gonflé et croustillant, une pâte fine et croustillante, un bel alvéolage, ce bon goût de pain, c'est quasi un rêve de gosse qui se réalise, merci encore. Se bouffer sa pizza maison qui vaut quasi celle du bon pizzaïolo du coin, ça n'a pas de prix !
@@OlivierPoizat Ok la pizza au thon c'est pas napolitain, mais moi j'aime bien et j'avais déjà passé tout le jambon pour les deux premiers essais imparfaits :)
zupimages.net/up/21/07/4rx3.jpg
@@benjamincastor8443 Merci bcp. Je pense que ta pizza est nettement au-dessus du bon pizzaiolo du coup, s'il y en a un. Très content pour toi !!😉
@@OlivierPoizat Merci !! Il y a un des 2 pizzaiolos qui a un gros niveau tout de même, il sort des pizzas qui sont pas loin des tiennes, j'en suis pas encore là mais je suis déjà très content ! :-)
Bsr Olivier, j'ai une caputo classica, j'ai lu dans un précédent commentaire qu'il fallait baisser un peu l'hydratation. L'appli pizzap, me propose pour 3 pâtons de 300g :
Farine 552g / Eau 331g/ sel 16g / et levure fraiche 5,58g. Ça me parait bcp pour la levure et le sel ? Ce sera ma toute première pour moi, merci de tes conseils précieux😉
Je n'utilises pas pizza App. Cependant pour te répondre, j'ai besoin de toutes les info, comme température, temps de maturation, etc...
Bonjour,j'adore tes vidéos,tu expliques bien.Pour peser ta levure tu utilises quoi comme balance car c'est des petites quantité precises?Merci
Salut superbe vidéo ! Si je la cuit sans pierre sa pose un problème ? Sur une plaque fariné ?
A 1’25 j’aurai plutôt dit l’eau absorbée par la farine. Sinon cool tes vidéos 👍🏼
C'est vrai
Wouaw, javais même pas vu la faute tu est trop fort !!! Merci pour cette rectification qui je n'en doute pas, sera utile à toutes les personnes qui regarde cette vidéo en étant outré par ce manque de discernement ! 🤣🤣🤣🤣
@@mouf7999 par contre tu peux prendre des cours d’orthographe dès le CP toi 😂
Ça fait peur !
@@jeromem2545 mais tes vraiment a cheval sur les détails toi 🤣🤣🤣 beaucoup de temps a tuer pendant ce confinement jimagine 😅
@@mouf7999 apparement tu dois être dans l’ennui total à venir commenter ça. Alors que Olivier a répondu que c’est exact ma remarque.
Sur ce, je te laisse t’occuper avec des cours d’orthographe. Tu sais le genre de détails qui pourrait presque rendre tes remarques lisibles et crédibles
😂😂😂😂😂😂😂😂😂😂😂😂😂
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Bonjour sa marche avec une farine 00 et combien en levure sèche active merci bcp
Oui ca marche avec une farine 00. Tu divises la levure fraiche par 3
Hello Olivier,
Toujours au top !
J'ai besoin de ton avis pour un protocole
Farine manitoba w380 333g
TH 65%
Sel 10gr
Levure o,30gr
Je pensais faire 24h TA a 18°c
Boulage
Puis 48h TC a 6°c
Sortir 3h avant étalage
Tu en pense quoi ?
Hello Kurt Lee, je voudrais d'abord te poser une question : comment as-tu calculé ta levure pour 24h à TA puis 48h a frigo ?
App pizzapp
@@kurtlee192 Ok. Je n'utilises pas cette application, mais je pense q'on est un peu haut en levure. Ensuite je ne suis pas super fan de ces protocoles mixtes. Ne les pratiquant pas, je n'ai pas vraiment d'avis sur la question.
Bonjour vous vous servez de la w280 il s'agit de laquelle parmi celle que vous énumérez merci
J'ai des farine Mulino Marino biologiques
Salut Olivier, je croyais qu’il fallait faire plusieurs séries de rabats pour bien travailler le réseau de gluten ?
Oui c'est bien mieux, mais là le thème de la vidéo, c'est de réaliser une pâte sans pétrissage.
Bonjour, belle vidéo ! Une question où peut-on trouver la pierre utiliser dans cette vidéo ? Merci :-)
Merci. La marque c'est Acrivi et le modèle Pepita
Bonjour, merci pour tes videos. Je n'arrive jamais à un resultat convenable avec la farine Molini PIZZUTI TYP 00, est ce vraiment forcer d'utiliser une caputo ? c'est qd meme dur à trouver hormis amazon.
Non pas besoin d'utiliser une Caputo. Il suffit de bien sélectionner sa farine en fonction des caractéristiques. Mais en tant que particulier, c'est parfois difficile de trouver de bonnes farines.
Bonsoir Olivier, ou est ce que tu as acheté ta boîte rectangulaire blanche pour stocker tes patons ? Ou est ce que je peux trouver le même modèle ? Merci 👍🍕
Chez Amazon bac à pâton (35€).
Bac à pâtons : amzn.to/2TZk3kv
Bonjour, avec une caputo classica ( w 220 / 240 ) il faut rré-adapter la recette ? ou bien ça marche comme ça aussi ? :) super video !
Bonjour, peut-être baisser un peu l'hydratation. Merci
bonjour, est-il possible d'avoir une recette de pizza rapide qui ne nécessite pas un temps de fermentation très long? Merci
Il faut regarder dans ses anciennes videos éventuellement
En général pour avoir des pizzas de qualité, il faut un minimum de temps. Regarde ici : ruclips.net/video/0bHWvoE2HuU/видео.html
Bonjour 😉 Merci j aimerai me lancer ce week end pour ma 1ere Napo mais je n ai pas la pierre...c est indispensable? (j imagine que oui😔🙄)🍕🍕🍕 Merci à toi j adore tes vidéos😘
Tu peux essayer de cuire sur du papier sulfurisé dans un lèche frite, mais la pierre c'est mieux.
@@OlivierPoizat j ai commander ta pierre sur Amazon hier...peut etre livraison demain 😉 Merci c est trop chou d avoir répondu🥰
Bonjour vous avez notez 535g de farine a utilisé pour chaque pâton de 300g? Ca fai un total de 900g de farine a utilisé non?
super pizza ! pour la cuisson il faut mettre en chauffe à 250 et une fois la pizza au four passer en grill max ?
C'est ça
C'est ça aussi ;-)
Encore un beau tuto ! grazie ! tu utilises quelle farine Caputo du coup pour cette réalisation ? la bleue ? merci (;
Non j'utilise de la farine Mulino Marino 0 bio
Bonjour Olivier! Petite question: des amis arrivent dans 2 heures (ouch!), existe-t-il une recette de pâte pour sauver les meubles dans ce cas? Merci à toi!
bonjour et merci pour tes très bons conseils et cette très belle vidéo qui donne envie ! Petite question où puis je me procurer une pierre de cuisson comme la tienne pour un four électrique ?
Merci. Regarde les liens qu'il y a dans la description de la vidéo
BOnjour, merci pour tes videos, je suis à la lettre ce que tu fais, et je m'ameliore à chaque fois, par contre, je ne comprends jamais pour ma croute "cornichone" est aussi epaisse est imposante... je l'explique malgré plusieurs essais, ça rend très bien d'un point de vue esthétique,le milieu est bon mais la croute trop imposante, saurais tu où je me loupe ? trop de levure ? combien de gramme doit faire une boule à pizza ? merci beaucoup pour tout ce que tu fais.
Salut Mehdi, essaie de faire des bords plus petits quand tu abaisse ta pâte
Bonjour, tu trouves ou tes bacs? blanc rectangulaire et ta pierre aussi. Merci
Bac à pâton chez Amazon
Bac à pâton : amzn.to/2TZk3kv
Pierre réfractaire : amzn.to/2I1dagp
Bonjour combien de temps faut-il chauffer la pierre à 250, avant d enfourner stp
40 min
Salut Olivier ! question ( sûrement très bête ) mais, des fois tu stock tes pâtons dans des tupperwares, et des fois dans un bac à pâtons. Quelle en est la raison ? c'est juste par rapport aux Nombres de Pâtons que tu fais :) ?
C'est selon mon humeur 😁
Merci Olivier! J'utilise de la levure sèche, d'après toi quelle quantité est-elle équivalente au 2g de fraîche que tu indiques pour cette recette ?
Bien à toi ;)
Je dirais de 0,7 à 1g
Merciiiii :))))
Bonjour, quel équivalent en levure sèche ?
3 fois moins de levure sèche
Salut, merci pour ton vidéo,J'ai une question s'il vous plaît, puis-je laisser reposer la pâte plus longtemps? Et mettre l'huile dans la pâte est nocif ou recommandé ou c'est pas obligatoire ?
Bonjour, non il ne faut pas laisser reposer la pâte plus longtemps. Vous pouvez en revanche la bloquer au frigo. Non je ne pense pas que mettre de l'huile dans la pâte soit nocif. Moi je n'en mets pas. C'est comme ça à Naples
@@OlivierPoizat mercii pour les réponses 🙏🏻
Bonjour quel taux d hydratation du coup au four ?
Ici je suis à 65%
Mon four monte à grand max 200°c... impossible de faire une pizza ?
Petite question comment on fais quand elle a pris trop de force justement 😅 pas du tout souple, très sur à manier et très gonflé
Bonjour, je viens de faire la recette, mais j'ai deux problèmes. D'abord mes pâtons s'écroulent, ensuite j'ai du mal étaler la pâte car elle parait trop élastique. J'ai respecté les proportions et les durées. J'ai utilisé de la Caputo pizzeria. J'habite en Australie et ici, c'est l'automne, mais il fait encore chaud dans la maison, entre 27 et 28 degrés. Est-ce la cause du problème et dans ce cas comment y remédier? Merci beaucoup pour les suggestions.
Salut Gilles, C'est un peu contradictoire d'avoir des pâtons qui s'écroulent et qu'ils soient difficiles à étaler par la suite. En générale si les pâtons sont mous, ils sont facile à étaler.
Pour la température, il faut essayer de trouver un endroit plus froid, ou réduire ta quantité de levure.
Merci pour ces vidéos !! En attendant une farine que j' ai commandé, est il possible d utiliser une t45 avec ce protocole ?
Dans ce cas, je vous conseille plutôt ce protocole : ruclips.net/video/ujaDRlPi34c/видео.html
@@OlivierPoizat merci beaucoup !
Bonjour je ne trouve pas la recette merci de me la donner dans les commentaires si possible
Lis la description
Vous pouvez m,expliquer pour la cuisson ,on mets le four à chauffer 250 combien de temps avant d,enfourner la pizza .
Apres on allume que le haut du four et on laisse la pizza 4mn merci de me repondre svp
Du coup on allume pas le bas pour la cuisson
Oui comme le dit Xavier, l'idée c'est de cuire au max de température. Mais j'ai voulu cuire à 250°C car certain four ne montent pas plus haut. Donc tu préchauffe ton four 30 à 40 min avant avec ta pierre dedans si tu en as une. Mais tu préchauffes en dessous de ta température max, car sinon le grill ne déclenchera pas ensuite.
Ensuite tu enfournes et là tu pas en mode grill et tu augmentes la température à fond !!
Premier like 👍🏼
Génial !!
Vous avez acheté ou la piere a pizza pour le four
Acrivi
Bonne vidéo merci à toi ! Par contre la casquette te fais une tête super longue 😉
Je vais me faire faire un béret alors !!
@@OlivierPoizat à essayer pour la prochaine vidéo 👍
Et pour la farine tu conseille quoi ?5
Je ne fais pas de pub pour les marques car je n'ai aucun intérêt, mais idéalement une farine bio de force 270-280
Les proportions svp merci ??
Ecoute bien mec 0:08
Quel fromage utilisé vous pour cette margarita ? Est où peu on en trouver svp 😃😃😃
Slt Olivier j'aimerais savoir aussi ou tu trouve ton fromage ?
car même chez Métro je n'ai rien trouvé a par de la mozza râpé ( tout petit cube ) qui m'avais l'air vraiment de moyenne qualité
Regarde ici : ruclips.net/video/giX0_rc0MiE/видео.html
Une fois mes patons fait, est ce que je peux les déposer au congélateur ?
Tu les laisses pousser et un peu avant qu'ils soient prêt tu les congèles. J'ai fait une vidéo dessus
Bjr kel farine utilise tu ? Merci w 280 c’est koi ?
C'est la force de la farine. Farine Italienne à pizza
😍
De la farine T65 avec un taux de protéine de 13% peut il marcher sur ce type de pizza?
Oui ça convient bien
Oui, mais il faudra baisser le taux d'hydratation à 62%
Salut Olivier farine OO a pizza c'est tu ok
Oui
Salut Olivier, super vidéo 👍
Quelle est la réf de ta pierre à pizza stp ?
Je cherche à investir dans une pour mon four à la maison.
Merci d'avance 🤙
Merci. Voici pour la pierre : amzn.to/2I1dagp
Bonjour quelle pelle a pizza utilise-tu ?
Celle-là : ruclips.net/video/wSt4u7-vjhI/видео.html
@@OlivierPoizat merci
Le grammage en détail stp c'est pas noté dans la video
Bonjour, où peut on trouver de la fleur de lait? Merci
Regarde ici : ruclips.net/video/giX0_rc0MiE/видео.html
Peut on laisser reposer les paton 24h?
Non car la levure est calculée pour un temps de levage précis. Sinon frigo
Bonjour, je vois des recettes de pizza napolitaine et il y a toujours des anchois dedans, pourquoi vous n'en mettez pas ? Merci
la pizza dite napolitaine c'est pour designer un type de pizza a grosse corniche legere tres aere et pate fine
apres tu as la veritable pizza napolitaine ou la y a des normes tres specifique de la farine au petrissage jusque au fromage et a la provenance des tomates etc
mais ca reste dans de la tomate/mozza/basilic
Je ne sais pas d'ou ça vient, mais ce que le commun des mortels appelle pizza napolitaine est le nom d'une garniture à base d'anchois. Cela n'a aucun rapport avec la pizza Napolitaine de Naples et en plus là bas dans les 2 garnitures de la charte il n'est nullement question d'anchois.
Cependant à titre perso, il m'arrive de mettre des anchois sur mes pizzas et c'est très bon.
Bonjour, je débute, à quoi sert le fait de donner de la force à une pâte avec les rabats et le boulage ? Surtout sur des farines faible W genre 200 ?
Merci pour la réponse
Les quantites...
Je ferais un recette sans donner les quantités? Regarde dans la description de la vidéo à tout hasard
Slt La recette stp
👍👍👍👍🌹🌹🌹
Heureux propriétaire d un four qui à ma grande surprise monte à 300, je suis venu chercher de bonnes recettes de pâte ! Me voilaaaa
Tu es au meilleur endroit 😉
J'ai testé déjà 2 ou 3 fois, mais je pense que je ne la travaille pas assez. Pas assez alvéolée. Mais elle gonfle bien et j'arrive tout de même bien à la travailler après le repos. Le réseau est fait mais je pense qu'il mérite encore quelques rabats
@@lianlali Le but du jeu c'est justement de ne pas la travailler. Il faut simplement la bouler après le repos.
Oui c'est bien ça mon soucis, je travaille toujours trop la pâte. Je laisse des temps de repos quand elle regagne en force pour pouvoir re faire des rabats, mais je pense que je manque encore de pratique.
Bluffant, tout du moins visuellement. Moi qui pensait que c'était peine perdue avec un four tradi...je vais me lancer ;)
Il ne faut pas désespérer. Merci 😊
Tongues + chaussettes = Je me désabonne ! (je plaisante)
😉
Bonjour, est-ce embêtant si on laisse reposer la pâte plus de quatre heures ?
@@Lys-ln3uu Elle gonflera un peu plus, juste sentez la pâte, elle aura une odeur un peu plus '' acide '' mais après cuisson pas de problème
Oui car la levure est calculée pour ce temps là. Après si c'est 1h ou 2 de plus ça va.
Belle vidéo mais j’ai des doutes sur le temps de repos de la pâte, surtout au niveau des patons. 4H me semblent trop peu, 24H aurait un meilleur rendu et surtout une pizza plus digestive, plus gustative et plus alvéolée.
Qu’en pensez-vous ?
Oui mais ce n'était pas le thème de cette vidéo
🇩🇿👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍
et l'accent italien alors ??
N'importe quoi