Comment je réalise une pâte à pizza Napolitaine sans mon matériel !!!
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- Опубликовано: 7 фев 2025
- Dans cette vidéo, je montre à ma mère comment faire un empâtement Napolitain pour 10 personnes. Nous allons réaliser cet empâtement avec les moyens du bord et dans un four traditionnel avec fonction pizza.
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Recette de la pâte pour 10 pâtons de 270g :
Farine : 1607g
Eau : 1045g
Sel : 47g
Levure : 1,24g
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🍕Les farines à pizza :
Caputo cuoco : amzn.to/2B7Sz2d
Caputo classica : amzn.to/2L8zbXx
Caputo pizzeria : amzn.to/2QFzmPt
Caputo rosso rinforzato : amzn.to/2C3PIcr
🍕 Le matériel que j’utilise :
KitchenAid artisan : amzn.to/2QmE7dD
Coupe pâte : amzn.to/2x54kEM
Corne de patissier : amzn.to/2NCArG4
Brosse en soie : amzn.to/2QpWUVE
Thermomètre infrarouge 0°C-550°C : amzn.to/2x3XoZt
Plaque de marbre rose 55x35 ( différente de la mienne): amzn.to/2Ou6GV1
Ciseaux à pizza : amzn.to/2Sz6Dcm
Pierre réfractaire Pépita : amzn.to/2H15LfM
🍕 Qui suis-je ?
Passionné de pizza depuis de nombreuses années, j’ai passé énormément de temps à rechercher des infos, à me documenter, à questionner, et à réaliser des centaines, peut-être même des milliers de tests avant d’arriver à obtenir un résultat satisfaisant.
J’ai par la même occasion développé des compétences en panification d’une manière générale, puisque j’ai mis au point une méthode de pétrissage manuelle qui s’applique pour toutes les pâtes levées, aussi bien avec des farines de blés anciens et du levain, que des farine de force et de la levure.
Je souhaite donc partager avec vous cette expérience et vous aider à réaliser des produits d’exception.
Mots clefs
Pizza,pesto,pizza napolitaine,pâtes,boulangerie,pain,pizzeria
Oh top votre maman est très gentille et vous aussi belle complicité
Bonjour Bravo pour le résultat et le bonheur de le faire avec sa maman profitez bien
Dans cette vidéo les ingredients sont toujours les mêmes : passion de la pizza et amour de la transmission. Mais là il y a un ingredient encore plus fort : la maman 🥰. Merci pour cette vidéo Olivier!
T'es au top mon Jean-Ga, merci à toi 🙏😉
Super tes vidéos Olivier !
J'aime voir que tu t'investis plus sur ta chaîne, on y apprend pleins de bonnes choses.
Ta chaîne est une pépite pour les passionnés de pizza Napolitaine
Bonne continuation gros ;)
Merci 😊
Excellente vidéo avec ta maman elle est pleine de bonne volonté et la pizza est magnifique bravo 👌👌
Merci beaucoup 😋
Maestro, encore une belle démonstration, et tous mes compliments qui vont vers le sourire de ta maman ; franchement tu gagnes encore des points :-)
Merci, c'est très gentil de ta part Michel :-)
Super la maman! Souriante et pleine d’énergie!
Merci c'est gentil :-)
Merci a toi ainsi que a ta gentille Supermaman !
Je suis nouvelle je viens juste de vous decouvrire j'ai bien aimé surtout la vidéo avec ta maman merci beaucoup
Merci et bienvenue
Merci beaucoup pour la recette beau moment de complicité partagé avec votre maman !!
Merci
Merci Olivier et merci aussi a ta charmante maman 👍👍👍👍
C'est très gentil 😉
Magnifique moment. Merci
Bonjour c’est magnifique et super merci à vous
Merciii pour ce partage vraiment riche d apprentissage bravo et merci pour tte ses explications et cette bonne humeur un jolie duo 🙏
Super vidéo j'adore j'ai réalisé la napolitaine au levain je sais que se ne pas dans le dtu de napolitaine mais je les trouvé super légère avec beaucoup de saveur je les réussie grâce a tes conseils encore Merci,👍👍👌👌😉😉
Génial 😉
Bonjour, super sympa cette vidéo avec maman. Merci pour toutes ces recettes.
Bravo pour cette recette claire et sympa avec ta mère ...très disciplinée d’ailleurs...👍👍👍
Bel été !
Merci à toi 😊
@@OlivierPoizat juste une question ...les bols dans lesquels tu mets les pâtons à reposer me semble super adaptées au poids de tes pâtons , ce sont des Tupperware de quelle contenance ? Les miennes sont trop grandes et mes pâtons sont déformés quand je les sors avant façonnage ...galère...
@@romainlefranc3760 Je ne connais pas la contenance, mais ils font 17cm de diamètre. Cependant, ils n'existent plus.
Olivier Poizat merci beaucoup Olivier
Je cherche sur Amazon , j’ai trouvé des Tupperware d’une contenance de 600 ml , je pense que ça ira ...14 cms
Bonne soirée et merci pour ta réponse flash éclair 👍👍👍🙏
Merci 🙏🏽 pour tout grand chef mes salutations à votre adorable maman
Très sympa, merci
Super Sympa, en famille c'est encore plus appétissant😋
Merci beaucoup 😋
la recette c'est une chose, mais le geste et l'intuition professionnel ,fait toute la différence, j'ai fait comme tu as dit et je suis étonné qu'avec si peu de levure ma pate a poussé et fais des bulles
Merci pour ta super vidéo et bravo à ta maman avec les bons conseils ça va tout seul 😉🤘🏼👍🏼
Merci beaucoup
Bonjour super video vous utilisez levure sèche ou levure de boulanger fraîche cordialement
Bonjour, j'utilise toujours de la levure fraiche
Salut Olivier, hier soir les cousins sont venus manger, j'ai fait la pizza à ta façon (Napolitaine) d'une ancienne vidéo... ils veulent la recette et la méthode ;) au retour de leurs vacances ... on va faire ! il faut que je trouve de la T0 en relative petite quantité, sinon c'est souvent par chez moi, du 5 kgs voir du 25 .... à 2 ça fait beaucoup ;) Maman très sympa et souriante !
N'hésite pas à leur dire de regarder mes vidéos 😊...Pour la farine, en cherchant un peu dans des épiceries italiennes, ou enseigne pour les professionnels on arrive à en trouver en divers conditionnements. Merci
@@OlivierPoizat Ils vont recevoir, et je vais dans un magasin Italien dans pas longtemps.... ;) Merci
Salut Olivier quel bonheur d'avoir trouver cette chaîne. pour ma part j ai décidé d'entamer une reconversion j'arrête de conduire un poids lourd et comme toi amoureux de la pizza j'ai décidé de prendre un camion de pizza ce mois-ci avec ma femme.petite question que se passe-t-il si je suis ton protocole x 2 pour avoir une vingtaine de patons mais que je laisse pousser dans une Madia à température ambiante entre 17h et 17h le lendemain pour avoir ma pate prete a bouler quand j'arrive? Merci pour tous tes conseils et bravo pour ce travail cette pâte me laisse rêveur😁😁.
Salut Jean-Mi, ici le protocole est de 12h. Si tu vas au delà tu vas être en surmaturation. Si tu veux faire de chouettes pizzas en tant que pro, tu dois comprendre comment la pâte fonctionne. C'est primordial.
Pour cela je peux te proposer 2 choses :
1- suivre mes formations en lignes : super-pizzas.systeme.io/a94fba48-0fe30889-213fbd4a
2- Me contacter pour qu'on étudie ensemble la meilleure manière de travailler pour toi : contact@olivierpoizat.com
Bonjour, merci pour cette vidéo, le grand temp de repos de 5h est à faire à température ambiante ou au frigo. Merci de votre réponse.
Super explications cool
Merci bcp !!
Elle est magnifique. Merci pour cette belle vidéo et votre complicité avec la mama ;-). J'ai 2 questions si vous me permettez : J'ai acheté de la caputo Manitoba, quel est le protocole ? Et certains mettent la pate au frigo, d'autres pas. Dans quel cas faut-il utiliser le frigo ? Merci d'avance pour vos réponses
Bonjour Laurent et merci pour votre retour. En général, je n'utilise pas la farine de manitoba.
Je vous conseille d'aller regarder dans la description de la vidéo et soit de télécharger mon e-book gratuit ou de souscrire directement à ma formation en ligne qui répondra à toutes vos questions. J'y explique toutes les bases pour créer ses protocoles et j'insiste vraiment sur les farines et leurs utilisations. N'hésitez pas à prendre connaissance du contenu. Et revenez vers moi si vous avez besoin de précision.
Faut pas nous la faire, d’après ce que je vois maman n’en est pas à son coup d’essai 😌
Beau résultat 👍
😊 merci
Quel était la température pour la cuisson ? et combien de temps ? la pizza a en effet l'air délicieuse ;-)
Cuisson 350°C environ, le temps 2 ou 3 min je pense. Elle était top effectivement
Superbe video, et encore meilleure avec la maman 👌🏻.
Ps : Petite question j'aimerais savoir si on peut conserver la pate au congélateur pour une prochaine fois..?
Merci c'est très gentil. Oui c'est possible de la conserver au congélateur
@@OlivierPoizat si on met la pâte au congélateur faut-il la mettre au début ou après tous les rabats ?
Ensuite pour l'utiliser à la sortie du congélateur, comment faut-il procéder ?
Et pour finir, elle se conserve combien de temps ?
Merci et bonne continuation
@@pmyou0 Je conseille de la congeler après la pousse en pâtons. Ensuite on laisse décongeler et remonter à température ambiante
@@OlivierPoizat
Les pâtons on les mets dans le film cuisine huilé ou pas ? Pour éviter que le film colle ?
Merci beaucoup. 👍
Bonjour si peu de levure ? combien si jutilise de la seche ??
Bonjour Olivier,
Je viens de découvrir vos vidéos ! J'adore ! Je voudrais tester cette recette pour demain. Mais demain matin trop juste pour plus de 12h de repos et de pousse. Désolée si je m'exprime mal, c'est une première...
Je viens de lire qu'il fallait congeler les pâtons après la pousse des 6h et les laisser dégeler avant utilisation. Comment procéder pour la congélation ? Faut-il les "rebouler" puis les filmer ? On les congèle tel quel en les passant dans la farine ? Comment faire ?
Je vous remercie ☺️
Salut Manon et merci. Non tu décongèles tel quel. Tu ne les reboules pas.
Excellent
Merci
Bonjour olivier si je veux congeler des patons a quel moment je le fait ? Après la 1iere poussent de 6h? Ou Après la 2ème ?
Après la 2ème
@@OlivierPoizat ok merciii pour la réponse
bonjour olivier ,merci pour cette recette grâce a vous j ai enfin eu les croûtes dont je rêvais mais seul petit bémol l option grille cuit que le dessus de ma pizza avez vous une technique pour cuire le dessus de ma pizza
merci pour votre reponse
Bonjour, voici : ruclips.net/video/z-5O3mEyL1I/видео.html
@@OlivierPoizat merci pour votre video
@@OlivierPoizat merci
Bonjour .
Très belle pizza si on prend de la farine T55 savez vous si je devrais modifier votre recette ou alors procéder de la même manière ?
Bonjour et merci, je vous conseille de réduire assez nettement l'hydratation.
Salut Olivier et merci !
Italien et fan de pizza, tes recettes et ta pédagogie sont justes parfaites.
Question : j'ai un pétrin pro TMP15 acheté sur Ggm gastro, ainsi qu'un four à pizza bois.
Étant un particulier, lorsque je fais ton protocole ça me demande énormément d'organisation le soir tard et le matin tôt pour avoir mes Patons prêts à l'emploi pour le lendemain midi si on respecte les temps de rabats, levage puis boulage.
Aurais tu un protocole plus court ? Ou bien une recette avec un levage à frigo sur 24 ou 48h?
Merci👍
Salut Rémi,
Petite astuce, tu prépares ta pâte et tes pâtons en avance et tu bloques ça au frigo jusqu'à ton heure de cuisson.
Pour des protocoles différents, je te propose d suivre ma formation en ligne où j'explique vraiment toutes les base qui permettent de réaliser des super pâtes de ton choix tout en respectant tes contraintes. Je te remets le lien ici : @t
salut olivier, quel est le diametre de tes couvercles en plastique (dans lequel tu mets tes patons pour la deuxieme pousse) ?
Ceux la sont plus petit que les miens. Je dirais une quinzaine de cm
@@OlivierPoizat une référence a me conseiller ??
@@LeBarbecueDeRafa Tupperware mais il faut trouver les bonnes références les miennes ne se font plus
@@OlivierPoizat et sur Amazon ?
J'ai moi aussi cherché des boîtes pour les patons pendant plusieurs jours et je suis satisfait de celles ci en 17cm pour les petits budgets (sans vouloir faire de pub).
Si le prix ne change pas c'est 20€ les 6.
Pas très encombrantes elles peuvent facilement s'empiler.
En revanche, elles ne valent pas du tout les systèmes Tupperware car les couvercles sont plutôt rigides et donc moins confortable à manipuler mais les boîtes restent bien fermées pendant la pousse.
Attention les couvercles se déforment au lave vaisselle ! Alors j'imagine qu'il ne faut surtout pas les utiliser dans micro-ondes..
www.amazon.fr/dp/B084C98JZ2/ref=cm_sw_r_em_apa_i_Qu0jFbE8JDDNM
Super vidéo merci. Sel + levure pas de danger ? Je viens de coller à lettre mais c’est tout raté la pâte n’a pas levé😩😩 j’ai utilisé de la levure en sachet instantanée pour info. Aurais tu une explication ? Merci
Pour le sel et la levure j'ai déjà répondu 1000 fois au mois et réalisé une vidéo sur le sujet.
Es-tu sur que c'est de la levure instantanée ? Sinon quelle quantité as-tu mis ?
Bonjour merci pour cette super vidéo ! J'ai tout suivi a la lettre mais je me retrouve apres le 2em tour de rabats avec une pate qui colle et des bulles qui ressortent sous la surface... apres formation des patons j'ai les patons qui s'étalent de manière exagérée et impossible de les travailler jai du tout jeter... pour info j'utilise de la levure fraîche 0.5g 10g de sel 250g d'eau 450g de farine 00 gruau d'or, pétrissage 10min à la main avant les premiers rabats. Est ce que tu as des idées car ça me fait ca systématiquement depuis 2 fois ou je fais de la pate...
Merci beaucoup pour tous tes précieux conseils !
Il semblerait que tu utilises beaucoup trop de levure, et peut-être que ta farine n'est pas adaptée à une telle hydratation.
Bonjour olivier, Merci, j' ai enfin réussi à faire une pâte à pizza grâce à vous😉trop contente🥳,juste un soucis,le bord de ma pizza à peux gonflé lors de ma cuisson,et les bords n étaient pas très souples 🤔,pourriez vous m expliquer si possible d'où viens le problème?Merci beaucoup pour vos conseils
Bonjour Dominique, super !!
Alors je pourrais vous répondre, mais il faudrait que j'en sache un peu plus sur votre manière de procéder, la farine et...
Avez-vous téléchargé mon e-book gratuit ?
Bonjour et merci pour cette vidéo ! Quel type de levure utiliser ? Chimique , boulangère ? .. merci !
Boulangère, la levure chimique c'est pour les gâteaux
Super recette de patte à pizza 🍕.
Très belle pizza de ta maman, la class.
Petite question : pourquoi vous mettez le jambon et la mozzarella je pense à température ambiante après la cuisson de la pizza et pas avant ?
Merci d'avance pour tes réponses. 👍
Encore bravo 👏
Merci. Cela préserve le goût et amène un peu de fraîcheur.
Salut Olivier tu utilise quoi comme farine ?? De la caputo classica ???
Salut Le Marseillais, non je n'aime pas du tout cette farine. Dans cette vidéo j'ai utilisé de la Cuoco, mais sinon j'utilise la Mulino Marino. (video sur le sujet)
Olivier Poizat ok ! Merci Olivier et force à toi ! Avec tes excellentes pizza 👍🏻👍🏻
@@lemarseillais5194 Merci à toi :-)
Merci
Je possède un four "Siemens" avec fonction pizza, la sole chauffe avec la ventilation mais pas le grill. Je suppose que cela dépend des modèle de four.
Vous dites que vous cuisez dans un four traditionnel "qui ne monte pas à très haute température". A la question, un peu plus bas, de Renaud Bassée, vous répondez que vous avez cuit à 350°. Un four ménager monte souvent à 250° et quelques fois à 300°. Excellent travail, je vous suis très régulièrement.
Merci beaucoup. Je pense que c'est le grill qui permet d'atteindre une telle température.
Salut
Merci pour les vidéos
Est ce que tu peux laisser les patons reposer plus de temps (8 heures ) ?
Oui mais dans ce cas là il faut réadapter ta recette.
Olivier Poizat tu l adapte de quelle façon ??
@@eric-yv4tg Cela dépends d'une combinaison de plusieurs facteurs. Tout ça je l'explique dans ma formation. Si cela t'intéresse tu trouveras le lien dans la description de la vidéo.
Olivier Poizat merci beaucoup
Salut Olivier belle vidéo avec la maman qui ma fait rire 👍,bordel elle rigole pas la maman avec les rabats😅😅
A la sortie la pizza est vraiment très belle.
Ou est ce que ta maman c est procuré la pierre a pizza?
C'est quoi exactement la fonction pizza du four?
Merci 😊. C'est un four avec des programme prédéfinis, dont un s'appelle fonction pizza. La pierre est fournie avec le four.
Salut
Ta recette est excellente! Merci beaucoup
Juste une question est ce que je peux congeler la pâte après la première levée, soit avant de faire les pâtons ?
Même concept à faire chez un abonné :)
Bonjour, vous avez commencé à quelle heure le matin car avec 12h de pousse cela fait du 08h pour finir à 20 h ?
Globalement c'est ça.
Salut olivier et merci pour tes vidéos supers intéressantes! J'utilise un petrin a fourche a 2 vitesses (assez lente), j'utilise un protocole direct, est-il nécessaire de faire ces séries de rabat sur mon marbre une fois le pétrissage terminé? Que vais-je gagner avec ces rabats? Merci pour ta réponse et ton super boulot. A+ ben
Merci pour ton sympathique commentaire. Avec ton pétrin ta pâte devrait être correctement pétrie. Donc théoriquement pas besoin de rabats. Au pire une série après un courte pose de 15 min, simplement pour bien rassembler ta pâte.
Mais je ne pense pas que ce soit une obligation.
J'ai oublié de préciser que ne travaillant que le soir, je fais ma pâte a 16h, je la laisse 5h en vrac bloqué a 15°c puis la boule apres mon service pour la laisser jusqu'au lendemain 19h bloqué également a 15°c.
@@OlivierPoizat super merci beaucoup pour ta reponse olivier!
@@ben-lg4ib Ca na change rien au pétrissage. Si ta pâte est bien pétrie c'est ok
Salut Olivier,
Pourquoi tu as placé ta pierre tout en haut et pas au milieu du four ? Merci.
Salut Thierry, c'est prévu comme ça dans ce four avec la fonction pizza. Et je l'explique également ici : ruclips.net/video/z-5O3mEyL1I/видео.html
Bonjour Chef, les 2x 6h de repos se font qu'à température ambiante? on peut les mettre au réfrigérateur ou c'est mieux à température ambiante. Merci 🙏
Si on les mets au frigo il faut réadapter le protocole. Donc dans ce cas ça ne fonctionner pas.
@@OlivierPoizat Donc c'est que à température ambiante. Merci beaucoup 😊
Merci pour cette très belle vidéo, j'ai essayé la recette mais j'arrive pas a avoir le même résultat, la pâte était moin élastique et moin collante pourtant j'ai respecter au gramme près les dosage , je ne comprend pas ...
Dommage
Bonjour Olivier, je voulais savoir dans une autre vidéo tu laisses reposer 2 h avant de faire les pâtons et ensuite tu la laisses reposer 10 h il me semble ( donc 12 h en tout ). Là, tu laisses reposer la pâte 6 h avant de former les pâtons et ensuite de nouveau 6 h ( donc aussi 12 h en tout ) mais pourquoi 6 h + 6 h et pas 2h + 10 h cette fois ci ?
Ca permet d'avoir des bords plus gonflés. Et c'est aussi pour avoir des pâtons qui se tiennent mieux avec une telle hydratation.
Olivier Poizat merci pour la réponse 😉 En général j’ai aussi une hydratation de 65% et même en hiver. Je trouve cela pas mal pour une pâte croustillante extérieure et moelleuse intérieur...
bonjour.
deux questions.
01- je pensais qu'il ne fallait jamais mettre la levure en contact direct avec le sel.
02- je veux faire mes pizzas pour le midi est ce que je peux faire mes pâtons le jour avant ou alors commencer impérativement à minuit pour suivre ce protocole et etre pret pour le lendemain midi (c'est pas gagné) merci.
La première question j'y ai déjà répondu un nombre incalculable de fois et j'ai fais une vidéo sur le sujet.
Pour la 2ème question, quand tes pâtons sont prêts, tu les mets au frigo et ensuite tu les sors 1h avant de les cuires
@@OlivierPoizat merci
Merci pour la recette mais si on veut faire que 2 pizzas je n'ai pas de place dans mon congélateur pour mettre plusieurs patons combien d'ingrédients ?
Tu divises tout par 5.
Tu utilises quel levure? Cela ne semble pas une levure chef?
Levure fraiche de boulanger
Le four est a quel température ?
350°C
Si je veux la moitié de quantité de pâte, puis-je diviser tous les ingrédients par deux ? Merci.
oui
Bonjour tout d'abord merci pour toutes ces vidéos que tu fais je pense que je vais essayer tout ça rapidement mélanger un peu toutes tes recettes de toutes tes vidéos pS J'espère que quand tu étais petit tu ne faisais pas trop de bêtises parce que si ta maman te mettais des claques comme elle a claqué la patte ça ne devait pas être rigolo et tu ne devais pas en redemander😢😅😂
La luvure et le sel ensemble
Tu a dit avant ne metter pas les deux ensemble en meme temp
0:35 voilà tu dissous bien jusqu'à qui est plus de sel en grain !!! j'ai stoppé la !)
Non j'ai tout regardé en vrai :)
Pizza de Nona est un must la tienne est aussi bien amalgamée. Une réussite, sauf que j'y ai pas gouté. Pour le reste mec j'adore tes mains.
Attention maman va tout casser 🤣🤣🤣🤣🤣🤣🤣
1.24gr de levure c'est ultra précis il faut une balance de pharmacien
Exact, ou de dealer 😉
Et si je mets 1609 grammes de farine à la place de 1607 grammes….
Ça va rater ….????
Non , mais tu auras une portion de plus :)
@@yourstubo J’adore les cuisiniers au gramme près … et les grands cuisiniers étoilés qui décorent les assiettes à la pince ….!!!
le sel est apprêt la levure, c'est du grand m'importe quoi le sel dissous la levure ,c'est la premier chose que l'on apprend dans les écoles professionnel , m'importe qu'elle pizzaiolo ou boulanger vont être mdr
La preuve que non, suffit de voir le résultat
Bon faire une pâte à pizza avec ongles pareil c’est plutôt pizza bactérienne pas napolitaine