Bonjour, Merci de partager ton savoir et tes vidéos sont super éducative. Ca change de voir quelqu'un qui maitrise vraiment l'art de la pates a pizza, contrairement aux choses farfelue qu'on voit sur le net.
Bonjour à toutes et tous, c'est la meilleure recette de pâte à pizza maison que j'ai trouvé, plusieurs essais avant de trouver la bonne méthode pour ma cuisine, la pâte est juste terrible, bravo pour cette vidéo 😊
Bravo Olivier pour toutes ces vidéos enrichissantes et intéressantes, je suis pro pizzaiolo depuis des années j'en ai appris beaucoup même changé de recette grâce à toi bravo . Tous mes clients sont très contents mes pizzas excellentes bien sur avec des produits frais merci bonne continuation délices express chez toko
salut a 3:45 merci aussi a madame qui cadre vraiment bien tes vidéo (vue dans le reflet du bol de pétrissage) super couple de youtubeur bravo a vous deux !
Bonsoir Olivier, j'ai essayé ta recette avec une farine T55 bio 10 % de proteine j'ai obtenu une superbe pate !!! merci pour tes conseils continuez c'est super ;)
Après 20 hres de visionement sur youtube, c'est la meilleure description et le meilleur résultat visionés. J'ai fait mes premiers patons cette semaine et après 20 hres au frigo, ils sont demeurés collants et moins élastiques. J'ai utilisé 5gm de levure sêche. Pourrais tu me signaler mon ou mes erreurs? Paul (81 ans) du Québec. Merci encore. Impressionnant.
Bonjour monsieur, Malgré le fait que votre vidéo est bien faites et que j’ai respecté la recette, je me suis retrouver avec une pâte dure en fin de cuisson avec une farine t55 et un four traditionnel.
Magnifique ! Il est vrai que plus on laisse reposer mieux c'est mais déjà avec 2H c'est excellent . 5H c'est génial . Vous êtes content de votre four . J'ai le OONI KODA 16 et ça change tout par rapport au four et une pierre !!!!
Bravo pour ta pizza! Je suis italien et napolitain également. Je dois dire qu elle a le même aspect que les pizzas qu on trouve à Naples. Je suis bluffé!
Bonjour , toujours un plaisir de regarder tes vidéos !! bravo !! par contre as tu les références de ta pierre réfractaire la plus épaisse et ou se la procurer ? merci d'avance !
Bravo! La maîtrise d'un bon protocole, accompagné d'un savoir faire au top👍 ça donne un délice que tu dégustes avec gourmandise😋 Une fois de plus, merci pour le partage🙌
merci pour ce partage Olivier...je vais essayer ce protocole. J'adore ton support, c'est du granit? Pourrais-tu donner quelques infos pour qu'on puisse en trouver une identique? Merci d'avance pour la réponse Bien amicalement Chris
Salut Olivier, J'utilise régulièrement cette farine et ça fonctionne effectivement très bien (je n'ai qu'un four classique). Là je vais essayer avec une farine de froment qui vient d'un village du Nord, et fait au moulin directement.
Bonsoir, J’ai fait ton protocole avec de la farine 00 et ajouter un peu de farine de blé noir (je suis Breton 😁) je reviens vers toi dans qlqs jours, Merci !👍
Salut Olivier... Bon voilà t'a gagner j'ai faim lol... Bravo pour tes précieuses explications de ton protocole au top.. Je suis un super fan de la pizz' mais toujours en quête de la pâte parfaite.. Promis, prochainement je test ça de toute urgence !!!... Ciao ciao..
Bonjour, merci de cette vidéo. Je suis par contre curieuse : vous avez un crochet en spirale sur votre kitchen aid mais j'ai lu qu'il n'allait que sur des machines à bol relevable, mais apparemment ca a l'air de fonctionner sur le votre
bonjour, excellente vidéo merci. Pour quelle raison utiliser de l'eau froide ? y a t il une température totale à respecter comme pour le pain ? avec l'eau froide, les bacteries de la levure ne seront pas trop longtemps endormies ? Merci et bonne soirée. Olivier
Bonjour à tous et à toutes ! Je laisse une brève explication de chaque type de farine et de son utilisation spéciale. Ensuite, nous avons : type da farine ( T45,T55,T65…) , taux de cendres , description de la farine ( blanche, Bise, semi-complet…) et l’utilisation: 👇🏾 T45 < 0,50 Farine blanche:Pâtisserie et pâte à pizza ( je utilise pour la préparation d brioche 😊) T55 de 0,50 à 0,60% Farine blanche: Pains blancs, pâtes à tarte et pizzas T65 De 0,62 à 0,75% Farine blanche: Pains de campagne, pains spéciaux et pâtes à pizzas T80 De 0,75 à 0,90% Farine bise / semi-complète: Pains spéciaux, pains semi-complet T110 / T130 De 1 à 1,20 % Farine complète: Pains complets T150 > 1,50% Farine complète dite "intégrale": Pains complets "intégral" J’espère avoir aidé avec ce petit conseil, on y va !!! main dans la masse ! 💪🏾
Bonjour Olivier super je vais tester ce week-end tu met de la levure fraîche peut on mettre de la levure boulangère si oui comment calculer. Puis 11h de repos à TA tout le temps stp. En te remerciant
Olala quelle vidéo ! C’est agréable à écouter, super clair, ça donne envie de s’y mettre ! Alors j’ai fait ce que tu as dit, à la lettre J’ai tout de même un souci : ma pâte n’est pas du tout aussi simple à étaler / façonner que la tienne. Si j’appuie dessus comme tu fais, elle est plus ferme du coup je dois tirer et en tirant elle se déchire par endroits, ça fait de petits trous parfois Ensuite elle est bien plus jaune que la tienne Enfin, après cuisson je n’ai pas d’effet léopard comme toi. J’ai une belle pâte croustillante au dessus, aérée à l’intérieur mais pas léopard. J’ai un four spice caliente modifie J’enfourne quand la pierre atteins 400 / 420 degrés et je cuis 2 min 30 J’ai une pâte brune par endroits, gonflée mais jamais tachetée Qu’est ce que je fais mal ? Devrais je enfourne à température encore plus élevée ? Merci et franchement bravo pour tes vidéos elles sont top
@@OlivierPoizat Ok merci je vais refaire un essai en serrant moins. Ok pour la température. Mon four est à 450° mini je pensais que ce serait suffisant. Je vais le faire chauffer plus fort. Dernière question : j'ai pris de la T45 de base. Pour améliorer l'aspect nutrition je voudrais mettre de la T110 (semi complet) ou t150 (complet). Est ce qu'il faut changer de protocole si je fais ça ? Je vais dévorer tes autres vidéos en tout cas, elles sont bien faites, claires, intéressantes ! Bon dimanche
@@TheFalkon1000 Non pas forcément besoin de changer le protocole. Mais fait attention, car il n'y a déjà pas beaucoup de gluten dans les farine tout usage. Donc en rajoutant des farines complète il y en aura encore moins.
bonjour j'adore les vidéos trop bien ! j'ai une question je ne comprends pas l'histoire de la température de l'eau au pétrissage pouvez-vous m'aider ? merci
Merci la video donne envie de s'y mettre! Ce jour là j'avais de la farine tout usage et un four traditionnel j'ai réussi a faire une super pizza en combinant deux de tes vidéos, est ce que tu pourrais faire une video avec ce contexte? merci
@@OlivierPoizat bonsoir, je sais pas si tu vas pouvoir me répondre Olivier et si mon message arrivera, mais j'avais quelques questions à te poseret c'est vrai que c'est un peu compliqué par message mais je vais essayer
Salut olivier! Bon t as recette je l’ai faite 5 fois. Je suis tout a la lettre. Sauf que j utilise de la levure boulangère déshydratée ( je précise), j ai jamais encore testé avec de la fraiche, sans par flem d aller acheter un cube et au final de ne me servir que de 10% de la levure pour ton protocole... Je respecte a la lettre les temps de pousse etc. Mon soucis est que je n’ai pas l alvéolage désiré... et ca m’ennuie. D’où peut provenir se manque d’alceolage??? Au top tes vidéos ! Et le e-manuel super bien fait!
@@OlivierPoizat salut olivier et merci pour ton retour. Alors pour le dernier protocole que j ai fais, j ai utilisé de la levure de boulangerie seche vivante (marque intermarché). Mon four c est le G3 ferrari. Cette levure je la pese a 0,77g env, et je la met dans l eau puis j’ajoute la farine et ensuite je pétris 5 min au robot, et a partir de 5min je rajoute le sel et je petris pour une durée de 5 min. En fait je suis a la lettre ton protocole. J ai egalement une autre levure de boulangerie déshydratée de la marque alsa... Alors est-ce que cette levure il fait l activée dans de l eau plusieurs minute avant de la mélanger avec la farine???? C’est toi l expert! Lol Sinon je crois que je vais laisser tomber les levure déshydratée et acheter de la fraiche...🤔
@@NM-kd9fm Je ne sais pas si c'est lié mais le poids de la levure fraiche et sèche ne sont pas équivalente. Il faut diviser la quantité de levure sèche par 2.5/3 environs. Personnellement je n'utilise plus de levure sèche car j'ai toujours eu de moins bon résultat ( je dois mal m'y prendre ) pour mes pains. Je suis passée à la fraiche, celle ci se congèle très bien. J'achète plusieurs cubes de 42g que je coupe en plusieurs morceaux en fonction de mes recettes habituelles ( Je fais beaucoup de pain ). Je n'ai qu'à sortir le morceau que je souhaite et le laisser fondre rapidement dans l'eau par exemple, ou je le sors quelques heures avant pour le décongeler et prélever juste la quantité dont j'ai besoin.
Bonjour très belle vidéo, j'adore. Au lieu de faire un apprêt de 6h à TA, peut t'on faire un apprêt d'une nuit au frigo pour les faire le midi. Merci d'avance
Je l'ai essayé et c'est top merci en effet j'utilise un autre protocole avec de la biga a 20% hydratation 44% et je me demande est ce que je peux utilisé de la farine tout usage pour le même protocole
Ciao Olivier merci pour ce partage ! concernant le protocole on peut faire 5H de pointage à TA et une fois portitionnée laisser pousser au frigo toute la nuit pour le lendemain midi ? merci pour tes conseils.
Salut Guillaume, non il faut laisser pousser le temps préconisé à TA. Le froid va bloquer la maturation. Tu peux bloquer au froid, après la maturation en pâtons à TA en revanche.
@@OlivierPoizat merci beaucoup pour ta réponse l’idée c’est de le faire à J-1 pour le lendemain midi ;-) il faudra les sortir du frigo 1h avant étalage ? j’ai fait un premier test ce we avec de la 00 italienne trouvée à carrefour :-) avec cuisson sur Pierre réfractaire et c’était top ! Merci encore
Bonjour Je découvre votre chaîne et franchement c'est top. Tellement expliquer qu'on peu que réussir. Merci. J'ai une seul question. Combien temps est ce qu'on peu conserver les patons et où (frigo, congélateur????) Merci à vous encore
Bonjour, j'ai suivi beaucoup de vos vidéos j'ai une petite question , pourquoi vous chaufer la spatule avent de faire tourner la pizza dans le four ? Toutes les vidéos sont enrichissante merci pour vos conseils... amicalement Vincent....
Bonjour Olivier, je n'ai pas aussi bien réussi , la pâte était pas aussi élastique que j'aurais voulu mais tout de même bien, le contour et dessous a bien répondu, par contre la pâte était un peu dur, 1) selon toi qu'elle est mon manque? 2) ma levure est-elle trop vieille? Aussi elle se glissait semi-bien sur la pelle. Merci.
@@OlivierPoizat La levure fraiche qui sort du congélateur et qui me fond entre les doigts avant même de pouvoir la pesée,,, est-elle encore bonne? elle a une apparence plus foncé qu'à la normal selon-moi.
Je viens de regarder plusieurs de tes vidéos c'est juste magique , par contre il y a un truc que je ne comprends pas , comment ta pâte peut gonfler autant avec si peu de levure ? Abonnement direct plus énorme partage 👍✌
Bonjour Olivier , comme J'ai lu plus bas dans les commentaires si j'ai bien compris je peux mettre les patons au frigo juste après les 6h de temps de maturation à Ta ? Car je compte m'y mettre maintenant et faire les pizze le lendemain 13h...pour le lendemain midi ? Merci
Si ma question s'avère possible, les patons dois-je les couvrir au frigo ou je peux laisser sans couvercle ? En tous cas chapeau pour ta détermination la grande classe
Salut Olivier super vidéo, j'ai une petite question, si on veut congeler un pâton , a quel étape doit t'on le congeler et que faire apres l'avoir décongelé ? merci
Salut, il faut les congeler au moment ou ils sont prêt à être étaler. Ensuite tu les sors du congélateur et dès qu'il sont remontés à température ambiante tu peux les utiliser.
Vidéo au top du top ! Merci encore 😎Video qui sera utile pour pas mal d adepte de la pizza qui ont du mal à trouver de la bonne farine spécial pizza 👍 pour la recette ça fait combien de pâtons ? Merci 🙏
Vraiment super tes conseils merci elles sont magnifique . A ton avis je peux laisser reposer là pâtes plus de 24 h ? Je prépare ma pâte en soirée le lundi et la conception de la pizza se fait le mercredi soir ?
merci encore olivier pour tes vidéos très instructives pourrais avoir les références des 2 pelles que tu utilises ou des aussi pratiques mais moins cher merci
Bonsoir merci pour cette video J ai de la farine manitoba, puis je l'utiliser seule ou faut il la mélanger à la t45 et à quel pourcentage, et hydratation. Combien d'heures à l'avece dois préparer ma pâte. Merci Dimanche on fait pizza et on est 16...
Bonjour, je ne conseille pas d'utiliser de la farine de Manitoba et encore moins seule. Couplée à une farine faible, ça passe. Pour le reste de tes questions, je te conseille dans un premier temps de télécharger mon e-book gratuit : super-pizzas.systeme.io/d20b02cc
@@OlivierPoizat Bonjour Olivier, Pourquoi ne conseillez vous pas d'utiliser de la farine Manitoba? Personnellement j'utilise la farine Manitoba tipo 0 W360, avec votre recette de pizza napolitaine ( maturation 12h) et le résultat est top je trouve. Après je sais que cette farine est plutôt conseillée pour des maturations très longues comme 72h par exemple. Cela dégrade t-il la qualité de la pizza pour une maturation moins longue comme 12h? Sinon merci pour toutes vos vidéos, j'ai énormément appris.
@@OlivierPoizat Ok, je suis toujours en quête de perfection donc la prochaine fois j'essaierai avec une farine Tipo 00 W300 pour voir la différence. Je pense essayer avec la Caputo cuoco que vous conseillez dans une vidéo. Merci.
Bonjour Olivier j'aimerais savoir une fois le pétrissage terminé et la série de Rabat, si je laisse la pâte reposer pendant plus de midi avant de faire les pas ton si c'est grave ? Car je souhaite préparer ça le soir pour qu'elle repose toute la nuit et ensuite préparer les pâttons le lendemain fin d'après-midi, et ensuite faire les pâttons, et laisser reposer encore peut-être 2h après le boulage. Ce que je veux savoir en fait, c'est combien de temps de repos pour la pâte en elle même, ainsi que pour les pattons. Et aussi,temps de repos dépasse 12 hres est grave?
Oui c'est grave si le temps de repose dépasse les 12h, car la quantité de levure est calculée pour ce temps de repose précisément. Donc si ça dépasse de 2h c'est pas très grave mais plus non.
Oh Bonsoir.... Super vos pizzas napolitaines😍😍j'en ai fait l'autre soir avec l'autre recette que vous avez publiée.. Trop chouette. Par contre ou peut-on trouver ce four à pizza ???? Merci pour votre retour,, 👋🌻
Merci Olivier en fin de semaine je vais faire ta recette et je te reviens là dessus de la réussite. A bientôt jp Québec Canada Lévis finalement j'ai fais et pas réussi par contre j'ai trouvé en regardant a nouveau ta vidéo 3 fois et encore et encore la je suis convaincu ou étais mon erreur. Je refais cette semaine. Je lache pas mon cher ami
Bravo Olivier pour vos vidéos et vos conseils. Une question ou un défi ? Je sais l'importance des glutens dans la préparation et le façonnage des patons, mais une pizza napolitaine sans gluten serait elle possible ou pas ? Après carte blanche pour farine de riz, de maïs, de sarazin... Bien cordialement.
@@OlivierPoizat merci pour votre retour. Dommage si ce n'est pas faisable, vos pizzas font très envie mais mon intolérance au gluten m'empêche d'y goûter. j'imagine que l'alchimie est plus difficile à trouver pour tenter d'obtenir un résultat approchant. Bien cordialement.
Hi le boss des Pizza ! Peut on réaliser est ce que tu as un protocole de poolish avec une farine ordinaire ? Y a t-il un intérêt ? Est ce que la farine peut supporter ? mon problème étant que je suis expat en Côte d'Ivoire et qu'obtenir des farine typo 00 cuoco et compagnie est compliqué et cher
C'est sympa tes protocoles de 11h mais s'il faut commencer une pizza à 1h du matin pour la manger à midi ça la fout mal , tu n'as pas des protocoles de 24 heures ? Merci en tout cas je me régale avec tes vidéos et j'apprends plein de trucs.
Hello ! Super vidéo j'avais testé une pâte à pizza plus hydratée avec la farine toute usage, c'était une catastrophe 😹 Dans un four traditionnel on peut également avoir ce développement a la cuisson ?
La plupart des farines francaises ne sont plus adapters a la fabrication pizza brioche pain. Alors que jusqu'en 2015; j'utilisais de la t45 marque repere sans problemes pour de la panification, mais depuis ca a changer.
@@chanou8878 j'ai regardé d autres vidéos sur sa chaîne et d'après ce que j'ai vu il prechauffe le four a 250 et dès qu'il met la pizza il augmente a 270 en position grill sans donner le temps de cuisson.
@@Steven-yo1di ah ok c’est bon à savoir.. le mien va jusqu’à 250 ça nécessitera certainement plus de temps de cuisson et dans ce cas à surveiller jusqu’à que la pâte devienne dorée( belle ). Merci pr l’info ;)
Hello, merci pour cette vidéo, je vais tester ce week-end :) par contre est-ce que ça marche aussi au Thermomix pour le pétrissage? Quelqu’un a t’il déjà essayé ? Merci
@@OlivierPoizat j’ai suivi ton protocole en divisant tout par deux (500gr de farine T45) et un fond de cuillère à café de levure déshydratée. C’était très bon mais j’ai pas réussi à faire les bord volumineux comme toi ... j’ai quelques photos je sais pas si je peux te les envoyer ?
Bonjour Grégory, j'utilise le thermomix Tm5 pour faire mes pâtes à pizza depuis plusieurs années, avec la fonction pétrin. Ça fonctionne très bien, par contre, faire les rabats comme préconisé par Olivier, c'est indispensable, car finalement, c'est ce qui va achever le pétrissage. Le seul inconvénient que je vois avec le Thermomix, c'est le vidage du bol, c'est simplement très chiant.
@@HerrV29 merci pour ton retour! Comme j’avais remonté à Olivier, sa video est top et son protocole aussi! Par contre j’avais eu des soucis car en fin de cuisson ma pâte ne s’est pas levée...elle n’a quasi pas de volume du goût était top mais pas très aérée.. il m’a suggéré en effet de revoir mon pétrissage.... j’ai pourtant eu l’impression de faire bcp de rabat... mais apparemment pas assez :)
![Seungmin "그렇게, 천천히, 우리(As we are)" | [Stray Kids : SKZ-PLAYER]](http://i.ytimg.com/vi/kAzmhLHePqU/mqdefault.jpg)
Téléchargez mon e-book gratuit "Les secrets de la pizza Napolitaine" : super-pizzas.systeme.io/ebook-offert
Bonjour, Merci de partager ton savoir et tes vidéos sont super éducative.
Ca change de voir quelqu'un qui maitrise vraiment l'art de la pates a pizza, contrairement aux choses farfelue qu'on voit sur le net.
Merci à toi
Bonjour à toutes et tous, c'est la meilleure recette de pâte à pizza maison que j'ai trouvé, plusieurs essais avant de trouver la bonne méthode pour ma cuisine, la pâte est juste terrible, bravo pour cette vidéo 😊
Je viens de realiser la pizza c'est la meilleure que j'ia pu realiser jusqua ce jour t'es un CHAMPION Olivier !!!! Un grand Merci
Merci 💪
Bravo Olivier pour toutes ces vidéos enrichissantes et intéressantes, je suis pro pizzaiolo depuis des années j'en ai appris beaucoup même changé de recette grâce à toi bravo . Tous mes clients sont très contents mes pizzas excellentes bien sur avec des produits frais merci bonne continuation délices express chez toko
Salut,
Juste merci. Grâce à toi j'ai enfin réussi à avoir le résultat que j'attendais.
Très bonne recette ça a super bien marché
Pour moi vous êtes le meilleur des chefs prcq vous compliqué pas les choses merci chef .
Merci infiniment
salut a 3:45 merci aussi a madame qui cadre vraiment bien tes vidéo (vue dans le reflet du bol de pétrissage) super couple de youtubeur bravo a vous deux !
Bonsoir Olivier, j'ai essayé ta recette avec une farine T55 bio 10 % de proteine j'ai obtenu une superbe pate !!! merci pour tes conseils continuez c'est super ;)
Super 👍. Merci !!
Après 20 hres de visionement sur youtube, c'est la meilleure description et le meilleur résultat visionés. J'ai fait mes premiers patons cette semaine et après 20 hres au frigo, ils sont demeurés collants et moins élastiques. J'ai utilisé 5gm de levure sêche. Pourrais tu me signaler mon ou mes erreurs? Paul (81 ans) du Québec. Merci encore. Impressionnant.
trop d eau? trop de sel? levure morte? trop froid?
Magifique! Je garde cette vidéo pour honorer la réception de mon ooni koda arrivant en novembre :)
Top !!
@Mr DELORME Salut! Oui j'ai commandé sur leur site, mais rien du tout encore, ils promettent en novembre, on verra :) Je suis pas pressé
@Mr DELORME Vient de le recevoir, très content :) Trouvé aussi la caputo cuoco donc il est temps de faire de la pizza (mercredi)!!
Bonjour monsieur,
Malgré le fait que votre vidéo est bien faites et que j’ai respecté la recette, je me suis retrouver avec une pâte dure en fin de cuisson avec une farine t55 et un four traditionnel.
Magnifique ! Il est vrai que plus on laisse reposer mieux c'est mais déjà avec 2H c'est excellent . 5H c'est génial . Vous êtes content de votre four . J'ai le OONI KODA 16 et ça change tout par rapport au four et une pierre !!!!
Oui, j'en suis content? Mais le OONI est bien aussi je pense
Bravo pour ta pizza! Je suis italien et napolitain également. Je dois dire qu elle a le même aspect que les pizzas qu on trouve à Naples. Je suis bluffé!
Bonjour , toujours un plaisir de regarder tes vidéos !! bravo !! par contre as tu les références de ta pierre réfractaire la plus épaisse et ou se la procurer ? merci d'avance !
Bravo! La maîtrise d'un bon protocole, accompagné d'un savoir faire au top👍 ça donne un délice que tu dégustes avec gourmandise😋 Une fois de plus, merci pour le partage🙌
Bonjour elle me fait envie votre pizza, merci pour vos vidéos.
merci pour ce partage Olivier...je vais essayer ce protocole. J'adore ton support, c'est du granit? Pourrais-tu donner quelques infos pour qu'on puisse en trouver une identique?
Merci d'avance pour la réponse
Bien amicalement
Chris
Salut Olivier, J'utilise régulièrement cette farine et ça fonctionne effectivement très bien (je n'ai qu'un four classique). Là je vais essayer avec une farine de froment qui vient d'un village du Nord, et fait au moulin directement.
Ok super idée!!
Bonsoir,
J’ai fait ton protocole avec de la farine 00 et ajouter un peu de farine de blé noir (je suis Breton 😁) je reviens vers toi dans qlqs jours,
Merci !👍
Salut Olivier... Bon voilà t'a gagner j'ai faim lol... Bravo pour tes précieuses explications de ton protocole au top.. Je suis un super fan de la pizz' mais toujours en quête de la pâte parfaite.. Promis, prochainement je test ça de toute urgence !!!...
Ciao ciao..
Merci. Oui n'hésite pas 😉
Merci pour toutes ces vidéos
Avec plaisir 😊
Sympa les vidéos régulières. Merci !
Merci à toi 😉
Bonjour, merci de cette vidéo. Je suis par contre curieuse : vous avez un crochet en spirale sur votre kitchen aid mais j'ai lu qu'il n'allait que sur des machines à bol relevable, mais apparemment ca a l'air de fonctionner sur le votre
bonjour, excellente vidéo merci. Pour quelle raison utiliser de l'eau froide ? y a t il une température totale à respecter comme pour le pain ? avec l'eau froide, les bacteries de la levure ne seront pas trop longtemps endormies ? Merci et bonne soirée. Olivier
Pas de problème l'eau permet de garder un température raisonnable surtout par 25°
je viens de découvrir votre chaine, merci je vous ai cherché longtemps, 👍👍👍👍
Bienvenue !!
Bonjour à tous et à toutes !
Je laisse une brève explication de chaque type de farine et de son utilisation spéciale. Ensuite, nous avons : type da farine ( T45,T55,T65…) , taux de cendres , description de la farine ( blanche, Bise, semi-complet…) et l’utilisation: 👇🏾
T45 < 0,50
Farine blanche:Pâtisserie et pâte à pizza ( je utilise pour la préparation d brioche 😊)
T55 de 0,50 à 0,60%
Farine blanche: Pains blancs, pâtes à tarte et pizzas
T65 De 0,62 à 0,75% Farine blanche: Pains de campagne, pains spéciaux et pâtes à pizzas
T80 De 0,75 à 0,90% Farine bise / semi-complète: Pains spéciaux, pains semi-complet
T110 / T130 De 1 à 1,20 %
Farine complète: Pains complets
T150 > 1,50% Farine complète dite "intégrale": Pains complets "intégral"
J’espère avoir aidé avec ce petit conseil, on y va !!! main dans la masse ! 💪🏾
Magnifique, tout est dans le travail et la cuisson. Du coup on se demande pourquoi prendre des farines spéciales Tipo 00 par exemple ?
Je pense que c'est parce qu'on peut monter en hydratation avec ces farines là.
Bonjour Olivier
Petite question, peut on remplacer la levure de boulanger à celle déshydratée active ? Si oui en quelle quantité
Merci 😎
Merci pour ce tutoriel bien expliquer...
Super pizza j’ai déjà en envie d’en faire
Bonjour merci pour cette recette , vous avez mis quoi juste après la sauce tomate ?
Merci
Excellent merci Olivier!
Bonjour Olivier
Peut on conserver les pâton après 6h à température ambiante ou au frigo pour une utilisation plus tard
Merci de ton avis
Bonjour Olivier super je vais tester ce week-end tu met de la levure fraîche peut on mettre de la levure boulangère si oui comment calculer. Puis 11h de repos à TA tout le temps stp. En te remerciant
Olala quelle vidéo ! C’est agréable à écouter, super clair, ça donne envie de s’y mettre !
Alors j’ai fait ce que tu as dit, à la lettre
J’ai tout de même un souci : ma pâte n’est pas du tout aussi simple à étaler / façonner que la tienne. Si j’appuie dessus comme tu fais, elle est plus ferme du coup je dois tirer et en tirant elle se déchire par endroits, ça fait de petits trous parfois
Ensuite elle est bien plus jaune que la tienne
Enfin, après cuisson je n’ai pas d’effet léopard comme toi. J’ai une belle pâte croustillante au dessus, aérée à l’intérieur mais pas léopard. J’ai un four spice caliente modifie
J’enfourne quand la pierre atteins 400 / 420 degrés et je cuis 2 min 30
J’ai une pâte brune par endroits, gonflée mais jamais tachetée
Qu’est ce que je fais mal ? Devrais je enfourne à température encore plus élevée ? Merci et franchement bravo pour tes vidéos elles sont top
Merciiiiiiii 🙃! Peut-être que tu serres trop tes pâtons quand tu boules. Ensuite pour le côté léopard, il faut vraiment un four qui chauffe fort.
@@OlivierPoizat Ok merci je vais refaire un essai en serrant moins. Ok pour la température. Mon four est à 450° mini je pensais que ce serait suffisant. Je vais le faire chauffer plus fort. Dernière question : j'ai pris de la T45 de base. Pour améliorer l'aspect nutrition je voudrais mettre de la T110 (semi complet) ou t150 (complet). Est ce qu'il faut changer de protocole si je fais ça ? Je vais dévorer tes autres vidéos en tout cas, elles sont bien faites, claires, intéressantes ! Bon dimanche
@@TheFalkon1000 Non pas forcément besoin de changer le protocole. Mais fait attention, car il n'y a déjà pas beaucoup de gluten dans les farine tout usage. Donc en rajoutant des farines complète il y en aura encore moins.
Olivier Poizat merci ! Pourtant ma farine t110 est plus riche en protéines que ma t00 (12% contre 9). Du coup c’est bon ?
@@TheFalkon1000 Oui tu peux essayer, mais 10% max. Et puis tu verras ce que ça donne. Tu ajusteras ensuite
bonjour j'adore les vidéos trop bien ! j'ai une question je ne comprends pas l'histoire de la température de l'eau au pétrissage pouvez-vous m'aider ? merci
En voilà une vrai pizza !! Milles Merci pour le partage ;)
Bonjour ,
Pour les 5h de repos c'est au frigo ou a température ambiante ?
Merci
Merci la video donne envie de s'y mettre! Ce jour là j'avais de la farine tout usage et un four traditionnel j'ai réussi a faire une super pizza en combinant deux de tes vidéos, est ce que tu pourrais faire une video avec ce contexte? merci
Merci 😊.
Super vidéo comme toujours.
Bravo et merci pour le partage
Sympa, merci 😉
@@OlivierPoizat bonsoir, je sais pas si tu vas pouvoir me répondre Olivier et si mon message arrivera, mais j'avais quelques questions à te poseret c'est vrai que c'est un peu compliqué par message mais je vais essayer
@@sebastienroulet9919 Tu peux me poser tes questions par mail : contact@olivierpoizat.com
Salut Olivier,
Si j’utilise de la levure en poudre dois-je garder les mêmes doses que tu as mentionné dans ta vidéo?
Salut olivier! Bon t as recette je l’ai faite 5 fois. Je suis tout a la lettre. Sauf que j utilise de la levure boulangère déshydratée ( je précise), j ai jamais encore testé avec de la fraiche, sans par flem d aller acheter un cube et au final de ne me servir que de 10% de la levure pour ton protocole...
Je respecte a la lettre les temps de pousse etc. Mon soucis est que je n’ai pas l alvéolage désiré... et ca m’ennuie.
D’où peut provenir se manque d’alceolage???
Au top tes vidéos ! Et le e-manuel super bien fait!
Dans quelle four cuis-tu ? Ta levure sèche est-elle instantanée ou active ? Si elle est active, est-ce que tu l'as bien réactivée ?
@@OlivierPoizat salut olivier et merci pour ton retour.
Alors pour le dernier protocole que j ai fais, j ai utilisé de la levure de boulangerie seche vivante (marque intermarché).
Mon four c est le G3 ferrari.
Cette levure je la pese a 0,77g env, et je la met dans l eau puis j’ajoute la farine et ensuite je pétris 5 min au robot, et a partir de 5min je rajoute le sel et je petris pour une durée de 5 min. En fait je suis a la lettre ton protocole.
J ai egalement une autre levure de boulangerie déshydratée de la marque alsa...
Alors est-ce que cette levure il fait l activée dans de l eau plusieurs minute avant de la mélanger avec la farine???? C’est toi l expert! Lol
Sinon je crois que je vais laisser tomber les levure déshydratée et acheter de la fraiche...🤔
@@NM-kd9fm Je ne sais pas si c'est lié mais le poids de la levure fraiche et sèche ne sont pas équivalente. Il faut diviser la quantité de levure sèche par 2.5/3 environs.
Personnellement je n'utilise plus de levure sèche car j'ai toujours eu de moins bon résultat ( je dois mal m'y prendre ) pour mes pains. Je suis passée à la fraiche, celle ci se congèle très bien. J'achète plusieurs cubes de 42g que je coupe en plusieurs morceaux en fonction de mes recettes habituelles ( Je fais beaucoup de pain ). Je n'ai qu'à sortir le morceau que je souhaite et le laisser fondre rapidement dans l'eau par exemple, ou je le sors quelques heures avant pour le décongeler et prélever juste la quantité dont j'ai besoin.
Bonjour, toujours aussi sympa et efficace! Superbe !
Merci Jef 😊
Wawoooo magnifique bravo
Salut ça donne envie par contre le jambon froid par dessus c'est pas gênant a la dégustation ?
Si mais je préfère quand c'est gênant lol....Non ça donne une petite touche de fraicheur, tout en préservant le gout du bon jambon
Merciiii...je m'abonne et like direct..😊🙏
Et bien c'est très gentil ça 🙂!!
Bonjour très belle vidéo, j'adore.
Au lieu de faire un apprêt de 6h à TA, peut t'on faire un apprêt d'une nuit au frigo pour les faire le midi.
Merci d'avance
Oui tout est possible, mais il faut les bonnes quantités de levure. Peut-être qu'avec cette recette il y en a pas assez. Mais n'hésitez pas à essayer
Merci
Je l'ai essayé et c'est top merci
en effet j'utilise un autre protocole avec de la biga a 20% hydratation 44% et je me demande est ce que je peux utilisé de la farine tout usage pour le même protocole
Au pire, ça risque de ne pas marché !!! C'est pas si grave
Je vous remercie
Bonjour,
Merci pour ta vidéo, peut tu me dire où as tu trouve ce crochet pétrisseur pour ton KitchenAid ?
Ciao Olivier merci pour ce partage ! concernant le protocole on peut faire 5H de pointage à TA et une fois portitionnée laisser pousser au frigo toute la nuit pour le lendemain midi ? merci pour tes conseils.
Salut Guillaume, non il faut laisser pousser le temps préconisé à TA. Le froid va bloquer la maturation. Tu peux bloquer au froid, après la maturation en pâtons à TA en revanche.
@@OlivierPoizat merci beaucoup pour ta réponse l’idée c’est de le faire à J-1 pour le lendemain midi ;-) il faudra les sortir du frigo 1h avant étalage ?
j’ai fait un premier test ce we avec de la 00 italienne trouvée à carrefour :-) avec cuisson sur Pierre réfractaire et c’était top ! Merci encore
@@guillaumecrea5376 Oui c'est ça 1h ou 2h avant étalage, selon la température qu'il fait chez toi. Génial pour ton test !!
@@OlivierPoizat merci beaucoup 😊
Merci beaucoup !!
Salut tu conseilles de commencer quand le protocole avant une soirée entre copains ? Merci. Car avec le boulo pas facile de la faire en 11h ..
Bonjour
Je découvre votre chaîne et franchement c'est top.
Tellement expliquer qu'on peu que réussir. Merci.
J'ai une seul question.
Combien temps est ce qu'on peu conserver les patons et où (frigo, congélateur????)
Merci à vous encore
Bonsoir...à la.place de la levure fraîche on peut utiliser la levure sèche et à combien svp
Bonjour, j'ai suivi beaucoup de vos vidéos j'ai une petite question , pourquoi vous chaufer la spatule avent de faire tourner la pizza dans le four ? Toutes les vidéos sont enrichissante merci pour vos conseils... amicalement Vincent....
Pour éviter la différence de température avec la pâte et qu'elle ne colle
Superbe pâte !
Merci bcp !!
Super video. Je vais me faire toute ta playlist. 😊👍
Excellente idée !!
Excellent ... 🙏👌
Merci !!
Salut Olivier. Merci pour la video. Comme quoi on est capable de faire une bonne pizza avec une farine basique. C'est le four le principal.
Merci Oualid, oui c'est ça, et le bon protocole aussi 😉
Merci pour votre cœur de pizza
Bonjour Olivier, je n'ai pas aussi bien réussi , la pâte était pas aussi élastique que j'aurais voulu mais tout de même bien, le contour et dessous a bien répondu, par contre la pâte était un peu dur, 1) selon toi qu'elle est mon manque? 2) ma levure est-elle trop vieille? Aussi elle se glissait semi-bien sur la pelle. Merci.
Bonjour Claude, elle était plutôt molle votre pâte ? En générale le levure soit elle est bonne soit elle ne l'est plus du tout et elle moisit.
@@OlivierPoizat La levure fraiche qui sort du congélateur et qui me fond entre les doigts avant même de pouvoir la pesée,,, est-elle encore bonne? elle a une apparence plus foncé qu'à la normal selon-moi.
@@claudechamberland544 Il est très difficile de te répondre. Je sais que c'est possible, mais je ne congèle jamais la levure.
Et pour la levure sèche combien je doit mettre de gr? Et merçi pour cette recette.
Magnifique 😋😋😋
Merci :-)
Une pizza de qualité
Je viens de regarder plusieurs de tes vidéos c'est juste magique , par contre il y a un truc que je ne comprends pas , comment ta pâte peut gonfler autant avec si peu de levure ?
Abonnement direct plus énorme partage 👍✌
Un bon temps de levé à température ambiante. Au froid ça prendrai plusieurs jours avec cette quantité.
Merci
Merci pour cette vidéo
Est ce que ont peut utiliser une biga avec une farine tout usage ?
En général, pour faire une biga il faut une farine forte. Cette farine ne conviendra pas vraiment. Mais il est toujours possible d'essayer
Bonjour Olivier , comme J'ai lu plus bas dans les commentaires si j'ai bien compris je peux mettre les patons au frigo juste après les 6h de temps de maturation à Ta ? Car je compte m'y mettre maintenant et faire les pizze le lendemain 13h...pour le lendemain midi ? Merci
Si ma question s'avère possible, les patons dois-je les couvrir au frigo ou je peux laisser sans couvercle ? En tous cas chapeau pour ta détermination la grande classe
Oui tu peux les mettre au frigo un peut avant les 6h c'est mieux car ils vont encore évoluer un peu. Il faut bien sûr les couvrir
bonjour j'ai acheter de la farine Caputo manitoba Ora tipo 0 sa doit être tres bon ?
Salut Olivier super vidéo, j'ai une petite question, si on veut congeler un pâton , a quel étape doit t'on le congeler et que faire apres l'avoir décongelé ? merci
Salut, il faut les congeler au moment ou ils sont prêt à être étaler. Ensuite tu les sors du congélateur et dès qu'il sont remontés à température ambiante tu peux les utiliser.
@@OlivierPoizat super merci de ta réponse :)
Vidéo au top du top ! Merci encore 😎Video qui sera utile pour pas mal d adepte de la pizza qui ont du mal à trouver de la bonne farine spécial pizza 👍 pour la recette ça fait combien de pâtons ? Merci 🙏
6 pâtons de 270 g
@@houari3245 Heureusement il y en a qui suivent 😊
Vraiment super tes conseils merci elles sont magnifique . A ton avis je peux laisser reposer là pâtes plus de 24 h ? Je prépare ma pâte en soirée le lundi et la conception de la pizza se fait le mercredi soir ?
Tout est possible mais il faut adapter les ingrédients. Avec cette recette ce n'est pas possible
merci encore olivier pour tes vidéos très instructives pourrais avoir les références des 2 pelles que tu utilises ou des aussi pratiques mais moins cher merci
L'une c'est vésuvio, je l'ai achetée à Naples, et l'autre c'est pizza party. Tu peux regarder cette vidéo : ruclips.net/video/wSt4u7-vjhI/видео.html
Bonjour Olivier merci pour ton engagement à notre égard. Je suppose que tu prends de la levure boulangère ? Merci à bientôt
Oui j'utilise de la levure fraiche de boulanger. Merci :-)
Bonsoir merci pour cette video
J ai de la farine manitoba, puis je l'utiliser seule ou faut il la mélanger à la t45 et à quel pourcentage, et hydratation. Combien d'heures à l'avece dois préparer ma pâte. Merci
Dimanche on fait pizza et on est 16...
Bonjour, je ne conseille pas d'utiliser de la farine de Manitoba et encore moins seule. Couplée à une farine faible, ça passe.
Pour le reste de tes questions, je te conseille dans un premier temps de télécharger mon e-book gratuit : super-pizzas.systeme.io/d20b02cc
@@OlivierPoizat Bonjour Olivier,
Pourquoi ne conseillez vous pas d'utiliser de la farine Manitoba? Personnellement j'utilise la farine Manitoba tipo 0 W360, avec votre recette de pizza napolitaine ( maturation 12h) et le résultat est top je trouve. Après je sais que cette farine est plutôt conseillée pour des maturations très longues comme 72h par exemple. Cela dégrade t-il la qualité de la pizza pour une maturation moins longue comme 12h?
Sinon merci pour toutes vos vidéos, j'ai énormément appris.
@@bastienl.8313 Je pense que ta pâte doit être un peu lourde et assez "dur" à la mache. Mais si ça te convient, c'est très bien.
@@OlivierPoizat Ok, je suis toujours en quête de perfection donc la prochaine fois j'essaierai avec une farine Tipo 00 W300 pour voir la différence. Je pense essayer avec la Caputo cuoco que vous conseillez dans une vidéo. Merci.
@@bastienl.8313 Très bien !!
Bonjour Olivier j'aimerais savoir une fois le pétrissage terminé et la série de Rabat, si je laisse la pâte reposer pendant plus de midi avant de faire les pas ton si c'est grave ? Car je souhaite préparer ça le soir pour qu'elle repose toute la nuit et ensuite préparer les pâttons le lendemain fin d'après-midi, et ensuite faire les pâttons, et laisser reposer encore peut-être 2h après le boulage. Ce que je veux savoir en fait, c'est combien de temps de repos pour la pâte en elle même, ainsi que pour les pattons. Et aussi,temps de repos dépasse 12 hres est grave?
Oui c'est grave si le temps de repose dépasse les 12h, car la quantité de levure est calculée pour ce temps de repose précisément. Donc si ça dépasse de 2h c'est pas très grave mais plus non.
Bonjour. Pourriez-vous me dire où vous avez acheté votre pelle à tourner les pizzas. Elle a l’air d’être de bonne qualité. Merci d’avance
Oh Bonsoir.... Super vos pizzas napolitaines😍😍j'en ai fait l'autre soir avec l'autre recette que vous avez publiée.. Trop chouette. Par contre ou peut-on trouver ce four à pizza ???? Merci pour votre retour,, 👋🌻
Bonsoir et merci. Ici : ruclips.net/video/KSyjEgDjts4/видео.html
Merci Olivier en fin de semaine je vais faire ta recette et je te reviens là dessus de la réussite. A bientôt jp Québec Canada Lévis finalement j'ai fais et pas réussi par contre j'ai trouvé en regardant a nouveau ta vidéo 3 fois et encore et encore la je suis convaincu ou étais mon erreur. Je refais cette semaine. Je lache pas mon cher ami
bjr ta pierre , tu la fait monter jusqu'à quelle température ?
merci beaucoup pour ta recette
Avec plaisir !!
Bravo Olivier pour vos vidéos et vos conseils. Une question ou un défi ? Je sais l'importance des glutens dans la préparation et le façonnage des patons, mais une pizza napolitaine sans gluten serait elle possible ou pas ? Après carte blanche pour farine de riz, de maïs, de sarazin...
Bien cordialement.
J'avoue ne pas encore avoir creuser la question. Mais inévitablement on ne pourrait pas avoir le même résultat
@@OlivierPoizat merci pour votre retour. Dommage si ce n'est pas faisable, vos pizzas font très envie mais mon intolérance au gluten m'empêche d'y goûter. j'imagine que l'alchimie est plus difficile à trouver pour tenter d'obtenir un résultat approchant. Bien cordialement.
Bonjour, après les 5 premières heures de repos, est il possible de les congeler ?
Bonjour Olivier,
Peux-tu me dire où trouver de la fleur de lait de bonne qualité gustative.
Merci d’avance
A Aix en Provence
Salut Olivier merci beaucoup pour cette recette. Si on souhaite congeler la pizza , tu recommandes avant ou après cuisson ? Merci !
La pizza entière, autant la congeler après cuisson
@@OlivierPoizat merci !
Bonsoir chef,dites-moi svp,la pâte je la réserve au frais pendant tt ce temps de repos ?🙂 merci
Toujours à température ambiante
Hi le boss des Pizza ! Peut on réaliser est ce que tu as un protocole de poolish avec une farine ordinaire ? Y a t-il un intérêt ? Est ce que la farine peut supporter ? mon problème étant que je suis expat en Côte d'Ivoire et qu'obtenir des farine typo 00 cuoco et compagnie est compliqué et cher
Tu peux les congeler les patons ?
C'est sympa tes protocoles de 11h mais s'il faut commencer une pizza à 1h du matin pour la manger à midi ça la fout mal , tu n'as pas des protocoles de 24 heures ?
Merci en tout cas je me régale avec tes vidéos et j'apprends plein de trucs.
Bonjour superbe vidéo mais où achete tu la fleur de lait
Bonjour génial la recette,je l ai testé merci
j aimerai savoir ou avez vous acheté le ciseaux vert à pizza? Merci
sa marche avec de la levure instantané ?
Hello ! Super vidéo j'avais testé une pâte à pizza plus hydratée avec la farine toute usage, c'était une catastrophe 😹
Dans un four traditionnel on peut également avoir ce développement a la cuisson ?
La plupart des farines francaises ne sont plus adapters a la fabrication pizza brioche pain.
Alors que jusqu'en 2015; j'utilisais de la t45 marque repere sans problemes pour de la panification, mais depuis ca a changer.
Bonjour,sur un four traditionnel électrique a chaleur tournante
Tu me conseils quelle température et combien de minutes ?
Merci
Je me posais la même question ..
A mon avis température max après tu vois comme elle prend ta pizza
@@chanou8878 j'ai regardé d autres vidéos sur sa chaîne et d'après ce que j'ai vu il prechauffe le four a 250 et dès qu'il met la pizza il augmente a 270 en position grill sans donner le temps de cuisson.
@@Steven-yo1di ah ok c’est bon à savoir.. le mien va jusqu’à 250 ça nécessitera certainement plus de temps de cuisson et dans ce cas à surveiller jusqu’à que la pâte devienne dorée( belle ).
Merci pr l’info ;)
On verra si il répond à nos questions sur le temps de cuisson 🙂
super👍👍👍👍
Merci 😁
bravoooooo merci !!!!
Et les herbes de la garrigue alors ? Non mais ! 🙂 Même chez Da Michele à Naples , on ne les oublie pas !
Bonjour d'où viens ce crochet pour kitchenaid ? J'ai un crochet mais ce n'est pas le meme
Bonjour Olivier super vidéo ! La farine utilisé est a combien de proteine?
SAlut, 11%
Merci, ça fait envie!
Peut-on remplacer la levure de boulanger par une levure sèche ? Si oui, en quelle quantité ?
Oui, il suffit de diviser par 2,5
Merci bcp 😘🇩🇿🇩🇿🇩🇿
Hello, merci pour cette vidéo, je vais tester ce week-end :) par contre est-ce que ça marche aussi au Thermomix pour le pétrissage? Quelqu’un a t’il déjà essayé ? Merci
Oui certains utilisent le thermomix, mais ça découpe plus que ça ne pétri. Essaie et tu verras si ça te convient
@@OlivierPoizat j’ai suivi ton protocole en divisant tout par deux (500gr de farine T45) et un fond de cuillère à café de levure déshydratée. C’était très bon mais j’ai pas réussi à faire les bord volumineux comme toi ... j’ai quelques photos je sais pas si je peux te les envoyer ?
@@gregopates Oui tu peux contact@olivierpoizat.com . Sinon un fond de cuillère à café de levure, c'est pas très précis je pense 🤔
Bonjour Grégory, j'utilise le thermomix Tm5 pour faire mes pâtes à pizza depuis plusieurs années, avec la fonction pétrin. Ça fonctionne très bien, par contre, faire les rabats comme préconisé par Olivier, c'est indispensable, car finalement, c'est ce qui va achever le pétrissage. Le seul inconvénient que je vois avec le Thermomix, c'est le vidage du bol, c'est simplement très chiant.
@@HerrV29 merci pour ton retour! Comme j’avais remonté à Olivier, sa video est top et son protocole aussi! Par contre j’avais eu des soucis car en fin de cuisson ma pâte ne s’est pas levée...elle n’a quasi pas de volume du goût était top mais pas très aérée.. il m’a suggéré en effet de revoir mon pétrissage.... j’ai pourtant eu l’impression de faire bcp de rabat... mais apparemment pas assez :)