Respects à toi Sergio .. le Top ! Enfin une authentique pâte , avec un protocole de réalisation respecté à la lettre ! .. ça respire Bon le Professionnel - Résultats à la clé : une Merveille ! Merci pour le partage de ton savoir ... Succès garantis je confirme .. " Ottima degustazione per voi nei vostri alpeggi.."
@@unnapolitaindanslesalpes Bonjour Dans vos vidéos vous mettez la farine en premier en versant de l.eau dans le pétrin Alors comment vous faites pour ne pas avoir des grumeaux ? J ai toujours adopté la méthode napolitaine l.eau en premier et j.ai jamais eu de souci mais j.ai essayé l inverse et j.ai toujours des grumeaux dans la pâte Merci beaucoup
@@mostafaunidentified7164 bonjour, le fait de commencer par l'eau est incorrect. C'est pour ça que vous avez des grumeaux. Commencez par la farine plutôt
@@unnapolitaindanslesalpes En fait le problème je l.ai aujourd'hui j.ai commencé par la farine en mettant 10 kg de farine dans un pétrin de 20. En versant 6 litre 300 au fur et à mesure
Salut J’aimerai savoir où est tu situer Et le prix des différente formation que tu propose J’aimerai éventuellement plus m’axer sur la contemporaine j’ai en projet d’ouvrir un restaurant au Cambodge avec ma femme d’ici 2 ans ducoup jailerai vraiment me rassurer en maîtrisant et en comprenant la réaction d’un bon protocole et d’une bonne organisation pour faire tourner mon restaurant en respectant la qualité et la régularité
Bonjour, une question. Si vous faites le pointage au frigo, vous boulez tt de suite a la sortie du frigo ou un peu après? Merci pour votre video en ts cas.
Petite question, pourquoi après la puntata, tu ne fais pas directement les pâtons ? J essaie de comprendre ce que ca apporte comme différence avec ma méthode, je fais 3h de puntata puis je fais les pâtons et je mets au frigo 40h. Je sors les pâtons 5 à 6h avant cuisson. Merci sergio😊
Bonjour Sergio ,cela fais la troisieme fois que j'essaie de faire le protocole avec de la farine mon fournil w360 mais a chaque fois la pate reste collante et se dechire comme si le reseau de gluten ne se former pas ,je petrie pendant plus de 20 min et la pâte chauffe , j'utilise de la levure seche également , qu'est ce que jai pu faire de mal ? bonne soirée et merci.
Salut Sergio ! Merci beaucoup pour se protocole. Je l'ai respecté a la lettre et le résultat était très satisfaisant. Peut on varier les temps au frigo ? Et t'il possible de laisser les patons 24h ou plus au frigo pendant l'apprêt au lieu de 20h? Merci pour tes vidéos c'est super
Merci pour la vidéo ! Avec mon spirale mono vitesse j'ai du mal a bassiner, même en allant qu à 64% le spirale fait tout sauf pétrir correctement au delà de 58 il me fait une semi soupe. Une idée pour remédier ? Merci
Bonjour, superbe vidéo 👍🏼 Il faut que j'essaye ce protocole. Comment faire si le pétrin (un mecnosud) a une seule vitesse ? Je vous remercie par avance 🙂
Bonsoir Sergio Très bon protocole, j'ai juste un KitchenAid avec crochet donc déjà moins bien qu'avec spirale mais j'y suis arrivé avec un pretrissage beaucoup plus avec deux temps de repos j'ai juste fait deux rabats par contre j'aurais du démarrer plus tard le pétrissage parce Que à partir du moment où j'ai fait les patrons et l'étalage il s'est passé 24h dont le temps sortie du frigo et les patons commencer à avoir des bulles et j'ai fait des patons de 270 donc trop gros malgré cela le résultat était mais à améliorer Surtout bien gérer les heures. En tout cas merci pour tes conseils Bonne soirée
Sinon tu peux commencer ton pétrissage avec des éléments froids pour éviter qu'elle chauffe trop. Certain mettent des glaçons dans la pate pour ralentir le réchauffement et pouvoir pétrir plus longtemps.
Merci pour cette vidéo et ce protocole. Je suis un peu étonné que le protocole ne comporte pas de série de rabats. On peut donc s'en passer sans problème ? Merci d'avance
J’ai appris de la même façon que vous, a démarré de la farine mais apparemment la vrai pizza napolitaine démarre de l’eau. Il y a t’il vraiment une différence ou c’est juste pour respecter la tradition ? Merci
En général, commencer par la farine est la façon correcte de faire le pétrissage quand on utilise un pétrin. Ça c'est parce que c'est la farine qui absorbe l'eau et donc est l'eau qui doit être ajouté à la farine. En partant par l'eau on peut avoir un réseau qui est pas structuré parfaitement. La règle qui est écrit dans le règlement de la pizza napolitaine viens toute simplement du passé, quand la seul façon de pétrir était à la main. Effectivement quand on fait un pétrissage à la main, c'est plus facile de commencer par l'eau.
@@unnapolitaindanslesalpes super intéressant, moi je pétris à la main donc du coup je vais changer de méthode. Dernière question, j’avais l’habitude « d’aérer » la farine avec la levure avant d’y rajouter l’eau. Mais vu que je fais à la main, je vais maintenant démarrer de l’eau mais du coup je mets la levure dans l’eau en la mélange puis je rajoute la farine ?
enfin reussi a faire une super pizza apres avoir teste plein de protocole la c est le top pas collante soft crunchy vraiment super content par contre pour 250 g et assez grande le corniccione n est pas super gonfle de mon cote peut etre la pate trop etiré ??
Ciao Tom, merci pour ton retour. Le fait que les bords ne avaient pas trop gonflés ça peut arriver de quelques fautes dans le protocole, pendant l'étalage ou même la farine.
@@unnapolitaindanslesalpes autre question je n ai pas trouve dans tes coms la levure si je prend de la seche caputo le pourcentage est de combien stp ?? merci
Bonjour, les temps de repos ne sont pas correspondent à la force de la farine mais au résultat final. Pour arriver à ce que vous voyez en photo, une farine de W220 ne sera pas idéale. L' idéale est une farine de W 250-300.
Bonsoir pouvez vous me dire pour étaler les pâtons avec quel produit vous le faite avec de la semoule de blé dur fine ou de la farine normale ou de la farine de maïs ?
Je vois que tu déconseilles souvent l'huile sur les classiques a moins de 4/5/6% Il n y a vraiment aucun intérêt a mettre de huile d'olive dans les classiques autour des 2%?
Bonjour et merci pour cette video de protocole. J'ai voulu tester sur 500 grammes de farine en faisant les pourcentage, mais ma pate est restée très fluide. Farine 4 stagione w300. Une idée pour m'aider? merci et bravo encore
@@unnapolitaindanslesalpes quand je fini d'ajouter l'eau ca fait une pate pas compacte du tout 500 gr farine 335 eau 12 de sel et 1 de levure. je suis bon? je fais ca dans un petit robot patissier menager avec un crochet Merci
Salve Sergio, Merci pour tes vidéos et ce protocole simple. Je suis en train d’essayer le protocole 24h. Pour la partir TA tu indiques une température inférieure à 24. Ici il fait 27 minimum. Que faire ? Autre point, j’ai un pétrin Electrolux, quand j’ajoute le reste de l’eau, elle s’intègre mal et si j’accélère le pétrin (v 5/7) la pâte sort à 28deg (il fait chaud aussi) et est très collante. Merci pour tes conseils
Bonjour Pierre-François, avec des températures plus élevés tu peux raccourcir le repos à TA. Avec le pétrin, il faut bien commencer avec de l'eau froide et gérer les températures
Bonjour tout le monde, depuis peu je m’intéresse à la pizza mais je comprends pas trop les quantités. Combien faut-il de grammes de farine, de levure, d’eau, de sel Merci de la réponse
Salut Sergio, merci pour tes vidéos de qualité ! Peux-tu me dire pourquoi ma pâte est collante après un TA et TC? alors qu’avant la fermentation, après mes rabats et mes temps de pause, elle est lisse ? En la sortant du frigo (4 degres) pour bouler, elle colle beaucoup ! Merci de ta réponse et ta solution ! Ciao!
Ciao Leonity, le fait que la pâte est collante ça peut venir du pétrissage pas fait correctement ou la gestion du repos avant le boulage. Tu as fais mon 48h ou un autre protocole ?
Bonjour. Ce protocole est magnifique au vu du résultat final seulement, comment s’organiser pour avec nos pâtons prêts à étaler pour chaque services midi et soir ? Car si je me trompe pas , on dirait que ce protocole partirais par exemple un lundi au matin, pour finalement pouvoir concevoir ces pizzas pas avant mercredi 12h en gros c’est ça ? Ce qui veut dire que si on veut être assuré de faire les deux services par jours sur 5 ou 6 jours , quels conseils pourriez nous nous donner pour organisera tout cela ? Merci de vos réponses ce serait vraiment extrêmement important pour moi surtout. Car j’ai arrêté 4 ans ce métier pour cause personnelles et avec la crise sanitaire et j’aimerais reprendre ce métier qui est une passion pour moi depuis tout petit mais j’aimerais pas me louper car ça fait un moment que j’ai plus pratiqué et j’ai une offre d’emploi que j’aimerais décroché à l’ouverture d’une pizzeria qui est encore en chantier . Je serais le premier à être testé pour le poste alors j’ai une pression de malade 😱 J’espère vous pourrez me donner des indications merci beaucoup 👌🇮🇹
Bonjour, un protocole comme ça peut être modifié selon les besoins pour avoir des pâtons pour les deux services. Il faut calibrer les différents phases, les températures et potentiellement la farine. C'est plutôt compliqué d'expliquer tout ça par commentaire sur RUclips. Envoyez moi une email à contact@unnapolitaindanslesalpes.fr. Bonne journée, Sergio
@@unnapolitaindanslesalpes merci pour votre réponse. Je vous ai envoyé un message sur cet e-mail que vous venez de me donner. Merci encore de m’aider 👍
Bjr super toutes vos videos je vais la mettre en application cette recette dès ce vendredi pour faire les pizzas ce week-end. Par contre vous pouvez me donner les quantités des ingrédients pour avoir 4 pâtons de 250g avec une hydratation de 60%. En vous remerciant grandement. Merci pour votre partage tant apprécié.
Ciao Sergio, je suis entrain de refaire un protocole que tu as mis sur ton site, saurais tu me dire pourquoi ma 5 stagioni n absorbe pas 67% d eau? J ai beau mettre d abord 60 et les 7 autres au compte goutte comme tu as expliqué mais ma pate reste ultra collante...
Ça dépend de comment tu pétri, ça dépend du pétrin et des températures aussi. Essaye de réduire l'hydratation et baisser les températures de l'eau et farine
Bonjour, merci pour cette vidéo j’ai fait ma pâte hier et je vais essayer de la garder jusqu’à mercredi pour faire un protocole 72 heures. Est-ce que chaque jour il faut que je la sorte une ou deux heures à température ambiante ? Et surtout je voudrais savoir pour étaler la pâte quand vous le faites cela a l’air facile. Moi elle a l’air de se rétracter si tu as quoi ?
Salut, la pâte peut rester au frigo jusqu'à quelque heures avant l'étalage. Si la pâte se rétracte c'est parce que il y a des problèmes avec le protocole.
Super vidéo. Merci. J'ai testé ton protocole 24h et il est extra. Je boule avant de mettre au frigo, je trouve bien pratique et les pâtons sont très bien sortis et très facile à travailler. Je pense que ca ne changerai pas beaucoup avec 48h. J'ai le même petrin. Peux tu me préciser sur quelle position tu mets le potentiomètre? Pour moi position 1 puis 5. La vitesse 6 augmente pas mal la température de la pâte.
Bonsoir PHILIPPE, c'est vrai que çà chauffe la pâte avec ces vitesses lorsque on pétri un gros volume de pâte ( 3 kg ) dans mon cas. Moi j'y remédie en mettant de l'eau beaucoup plus fraîche et réduit la vitesse au deuxième pétrissage 5. Et là çà le fait. Cordialement.
Bonjour Sergio. j'essaie de suivre à la lettre mais je rencontre des patons peu volumineux, un peu collants et une pate relativement fragile. mes Températures sont 6/7°C pour le frigo et 21°C pour l'ambiant. je pétrie à la main environ 30min (15min + 2 pauses), je fais des rabats à la fin (2). ma pate n'est pas aussi élastique en sortie de pétrie...tout vient de là ? Merci de l'aide et merci pour votre chaine !
Ciao, oui le fait de pétrir à la main peut contribuer. Essaie de augmenter la durée des deux pause savant d'aller au frigo pour mieux faire partir la fermentation. Tu pourrais aussi augmenter la levure à 3g par kilo
@@unnapolitaindanslesalpes merci de la rapidité ! j'ai remarqué aussi que quand j'étale je pousse l'air côté extérieur mais en même temps je pousse du volume de pate qui est assez humide, je me retrouve avec un intérieur très fin et ça s'épaissit vers le bord.
Ce n'est pas possible de faire ton protocole 48 heures pour le soir par exemple pour des pizzas pour 20h car sinon ça veut dire que il faut que tu boules la nuit, car tu laisses au repos 20h plus 2h ou 4h. Tu peux m'expliquer comment tu peux faire
Le but est de prendre ce protocole et de l'adapter à ses besoins. C'est pas un protocole fait pour être suivi à la lettre, mais plutot compris et adapté
encore moi :) ma pate était pas du tout élastique, elle se rétractait à chaque fois, une vraie galère à réussir à faire une espèce de forme ronde. Tu sais d'où ça peut venir ? j'ai utilisé de la caputo rouge
Super comme d'habitude ! Je n'arrive pas à avoir un résultat convenable pour le pétrissage de ma pâte avec mon vieux batteur, à quand un tuto pétrissage manuel ? Merci
@@unnapolitaindanslesalpes ok merci pour ta reponse, j'ai l'habitude de faire protocole un peu similaire, petrissage , pointage 3h en masse à TA puis boulage, patons dans des boites rondes individuelles 45h TC, je les sort environ 1-2h avant l'etalage. tu pense qu'il y aura une grande difference avec ton protocole ? Merci .
Salut j'ai appliqué ton protocole sur 24h avec une farine caputo pizzeria 3 patons de 250g th 67% sel 11g levure seche 0,19g, farine 442g je rencontre un problème après étalage la pâte ne glisse pas sur la pelle et elle ne gonfle pas merci pour ton aide.
Ciao, le fait que la pelle ne glisse pas peut arriver d'un étalage incorrect. Si tu commence dans la semoule, normalement elle va bien glisser. Si la pâte ne gonfle pas en cuisson ça peut arriver de la cuisson (avec quel four tu as cuit) et du protocole+température. Sans savoir tes températures aussi c'est difficile de dire.
@@goncalvesmichel4636 juste la quantité peut être. 0.2% levure fraîche c'est 0.88g, divisé par 3 (équivalence levure fraîche/sèche), tu dois mettre plutôt 0.3g de levure. C'est juste une supposition, sans savoir les températures c'est difficile à dire.
J’utilise une farine w= 280, hydratation 65%,je n’arrive pas à avoir une pâte qui s’étire après pétrissage, elle est lise très homogène mais si je l’étire l’es fibre se brise. Pourquoi? Note que je fais votre protocole 48 hrs
Bonjour Sergio, Dans le protocole tu indiques 0.2% de levure fraîche. Donc pour 1kg de farine tu met seulement 2 grammes de levure ? Cela paraît peu. Merci
Bonjour Sergio, quelle est la différence au niveau du résultat après pétrissage, entre : pointage ta, pointage tc, boulage, aprêt tc, aprêt ta ....et pointage ta, boulage, aprêt tc, aprêt ta ?
@@unnapolitaindanslesalpes merci pour ta réponse. Mais je ne sais pas si je l’ai bien posé...en fait je voulais savoir, sur un protocole long passant par frigo, si il faut faire toute la partie frigo (100%) en pointage en masse et bouler ensuite pour passer en ta avant étalage, ou, faire moitié du temps frigo (50%) en pointage en masse, bouler, faire l autre moitié (50%)de nouveau au frigo et ensuite passer en ta avant étalage. ?
Bonjour , merci pour cette magnifique video, si j'ai bien compris pour 1kg de farine il faut 2,5 gr de levure ( ça me semble peu dans mon calcul) , 670 ml d'eau( hydratation 67 %) et 25 gr de sel ? Merci beaucoup
Domage que Sergio ne reponde pas aux questions qui sont dans l'ensemble très valables. Un grand timide? 😅Merci quand même pour cette excellente video malgré la musique qui n'apporte pas grand chose.
Salut et merci pour tes videos, ... Pour le protocole court (2h/4h) faut il prendre la même quantité de levure ? Merci (j'avais cru comprendre qu'il fallait prendre plus de levure pour un pointage court)... merci
Le protocole court va forcement etre diffèrent. Donc tu ne peux pas utiliser les mêmes quantités que pour ce protocole. Pour un meilleure résultat, travaille plutôt sur 24h/48h
Bonjour, Quelle est la quantité d'eau qu'on a besoin pour cette vidéo par exemple ? Le formateur nous parle en pourcentage de hydratation mais dans les fait on parle de combien de gramme ? Je vous remercie par avance
il faut fixer la quantité de farine en fonction de la quantité de pizzas à faire, et ensuite multiplier cette quantité par 0.67 pour obtenir la quantité d'eau
Bonjour, non. L'apprêt ne peut pas être d'1h pour la pizza napolitaine. 2j de pointage c'est faisable (mais plusieurs éléments doivent être pris en compte) mais vous allez avoir besoin d'au mois 5-6h à 22-24C.
Bonjour. Superbe vidéo, super travail, super formateur Et en plus incroyablement disponible !. Ya plus qu'a tester (pas simple cet art pour un amateur comme moi). Je vais tenter avec de la levure sèche (meme technique que la fraiche je suppose) avec de la farine française T55 pour voir (pas plus de détail technique), une TA très aléatoire. Je vais faire appel a mon touché en m'appuyant sur vos conseils extra. Franchement Top merci
Pour les amateurs comme moi, Je me suis lancé ce soir. J'ai lu l'ensemble des commentaires précédents. Donc je fais que redire les mêmes. Test avec la farine mon fournil spécial pizza w270. A priori tu la conseil pas ! Je verrai le résultat final. Mis de la levure sèche. Mon p'tit pétrin a pas tenue le choc donc j'ai passé 20min a la main au moins a pétrir pour essayer d'avoir une pâte pas trop collante et plutôt élastique. Tu conseil pas de faire a la main ? Température pâte 25° 2hTA et mis au frigo. A suivre
Bonjour Sergio! J'ai réalisé le protocole, j'ai régalé toute la famille. Merci! Par contre j'ai eu une grosse galère et j'ai du mal à comprendre d'où vient le problème. Ce fût très compliqué de récupérer les pâtons dans le bac au moment d'abaisser, ils étaient tout mou et collant, je les ais complètement déformés. J'ai réussi à les abaisser en les reboulant et le résultat était étonnamment satisfaisant. Je ne comprends pas trop, surtout que j'ai respecté le protocole à la lettre. J'ai utilisé une caputo cuoco, j'ai fait un long pétrissage, à la fin la pâte était bien lisse, non collante, j'ai fait quelques rabats la pâte me semblait avoir de la force. Je me demande si je n'étais pas en sur fermentation ce qui voudrait dire que le froid de mon frigo n'est peut être pas stable? Est ce que tu as des pistes de réflexion ? Merci d'avance.
Salut, le mieux est de venir dans une de mes formations (en ligne ou en présentiel) pour discuter de tout ça. Impossible de vous faire une analyse correct et complète par commentaire
Super clair cette vidéo, merci Sergio. Une question, la farine que tu mets à la fin sur la pizza pour l’étalage, c’est de la semoule de blé ? On peut faire avec de la semoule de maïs ?
Bonjour Sergio, un grand merci pour cette vidéo extraordinaire. J'ai suivi à la lettre tes conseils et les résultats sont fabuleux. En revanche, j ai toujours des problèmes en sortie du four avec ma mozzarella qui rejette beaucoup d'eau sur la pizza. J ai essayé beaucoup de méthodes (dégorger la mozzarella au frigo 24h, utiliser des pains de mozzarella) mais rien n'est satisfaisant. Quels sont tes conseils (marques, méthodes) ? Merci d'avance !
N'hésite pas à les couper en fines lamelles, les mettre dans une passoire mettre un torchon au dessus de tes lamelles et mettre du poids dessus. Moi je mets un pavé, ca permet d'enlver une bonne quantité d'eau
Hello Sergio, pour le meme protocoles, quelles differences entre un long repos en masse, boulage quelques heures avant abaisse ou aux contraire repos en masse court mais boulage et long repos avant abaisse...
Salut , la spécificité de l'empattement Napolitain est justement la maturation à température ambiante. Peut-on encore parler de pizza Napoletana avec une pousse au frigo ? Retrouve t'on le même goût et la même texture si spécifique à la Napolitaine avec une pousse au frigo ? Merci.
Salut, la spécificité de la pizza napolitaine est plutôt dans la cuisson et dans la texture de la pâte. La gestion tout à TA est un protocole possible, celle à TC est aussi possible. Dans le règlement AVPN (où la recette officiel de la pizza napolitaine est expliqué), c'est indiqué que l'utilisation du frigo est possible. En gros, l'avantage de la gestion au frigo est surtout au niveau d'organisation. La pousse est contrôlé et on va avoir le même résultat dans toutes les saisons. Au niveau de la texture et goût, difficile à dire vu que on peut faire différentes pousses à TA et chacun peut voir résultat différents. Sur 24/48h avec le frigo par rapport au protocole 8h à TA on a sûrement une pâte qui est plus agréable, au niveau de la texture et goût.
Bonsoir. Je revois toutes vos vidéos depuis la première et j'apprends beaucoup. J'ai ici en Indonésie un pétrin à spirale mais sans barre et à cuve fixe. Il a trois vitesses et une capacité de 6 kg de pâte. Rpm sont 113,168 et 386. Je suppose que pour mes pizzas je dois rester en vitesse 1? Combien de temps environ avec farine de 13-14% de protéines?merci et bonne continuation
Bonjour, vous pouvez utiliser la deuxième vitesse aussi. Le temps est toujours difficile à estimer. Ça varie avec le pétrin et la farine. En moyenne on est entre 12 et 17 minutes
Salut Julien, ton observation confirme ce que je dis depuis longtemps. Les applis sont utiles quand on démarre mais elle nous permet pas de comprendre ce qui se passe dans la pâte et donc comment véritablement doser la levure.
@@unnapolitaindanslesalpes Merci pour ta confirmation, je travail selon mes observations et ne tiens pas tj compte des applis... T'es protocoles sont top !
Salut, merci beaucoup pour ta vidéo. Je vais suivre à peu près le même protocole sauf que je n'ai pas de caissette assez petite pour aller au frigo et j'ai préparé pour 9 pâtons (1300 et quelques grammes de farine Cuoco). J'ai pétri et laisser ma pate pointer à TA durant 4h ce soir, j'ai fait quelque rabats puis j'ai filmé mon gros bol et j'ai mis au frigo. Je pense le laisser 38h environ. Ensuite je la sortirai et le laisserai 2h revenir à température ambiante puis je boulerai (pour redonner de la force) et laisserai les pâtons pousser 4h avant étalage. Tu penses que c'est cohérent ? Merci !
Salut Guillaume, je te conseille d'attendre plutôt 1h-2h à TA avant d'aller au frigo. Tu peux bouler tout de suite en sortant du frigo et je pense que tu peux laisser les patons plus de 4h, genre 5h à 7h si tu as 20-23C chez toi.
@@unnapolitaindanslesalpes Parfait ! c'est là qu'était mon doute. Je les sors donc dimanche à 14h pour que je puisse commencer la session (on reçoit un couple de pote à qui j'ai promis mes Pizzas depuis 3 mois) à 20h, si je vois qu'il faut une heure de plus on commencera à 21h. Je modifie mon Ariete 909 pour atteindre les 500 aujourd'hui, ça devrait le faire. Merci beaucoup pour la rapidité de ta réponse. Je vous laisserai des photos ici si ça vaut le coup. Voici celles de ma première session avec l'Ariete mais pas modifié (Pizza prête en 3 minutes 15) et avec Caputo Classica sur 8-9h à TA. ibb.co/album/h1mPRZ
@@unnapolitaindanslesalpes Dis, je commence un peu à flipper car la pate n'a pas l'air de pousser plus que ça au frigo, c'est bien normal ? ça poussera demain après être revenu à température ambiante ? edit: je me suis permis de la sortir et de faire quelque rabats et on sentait bien l'odeur de la levure donc je pense que ça va aller. Ce sera la surprise demain.
@@unnapolitaindanslesalpes Doucement ok, mais j'ai eut peur que pas du tout :) On verra demain. Le truc qui me fait peur c'est que mon cube de levure était depuis 1 semaine au frigo mais je l'avais bien filmé et mis dans un compartiment. J'ai regardé sa couleur et son odeur et ça semblait ok.
@@unnapolitaindanslesalpes 15 min au robot kitchenaid, puis quelques rabats à la main. après 24h c'est beaucoup moins collant (heu, 24h de frigo, pas de rabat hein :-D )
Hello. Ma pate colle a mort pourtant j’ai bien respecté les quantités et la video. J’ai même essayé 20 min a la main c’est un calvaire. Tu as une idée ?
@@unnapolitaindanslesalpes merci ! j'essaierai la prochaine fois. Au final j'ai laissé 20 minutes, quelques rabats, et re 20 minutes, ça avait l'air ok sur la fin :)
Salut Sergio , petite question pour une maturation en masse au frigo mieux vaut faire 1 rabat avant la mise au froid ou apres la mise au froid avant le boulage ? Merci
@@unnapolitaindanslesalpes d'accord, j'ai déjà un peu de mal avec 65% je fais 3 rabats car je trouve qu'elle reste assez collante, donc je pense qu'a 67% il faudra faire quasi pareil.
@@unnapolitaindanslesalpes j'ai tout fait comme votre vidéo, au bout de 10 min j'ai fini à la main car mon robot a ses limites quand même. J'ai fait plusieurs rabats pour gagner en élasticité malheureusement elle reste cassante
Respects à toi Sergio .. le Top ! Enfin une authentique pâte , avec un protocole de réalisation respecté à la lettre ! .. ça respire Bon le Professionnel - Résultats à la clé : une Merveille ! Merci pour le partage de ton savoir ... Succès garantis je confirme .. " Ottima degustazione per voi nei vostri alpeggi.."
Merci beaucoup pour ces mots Titi 😁
@@unnapolitaindanslesalpes
Bonjour
Dans vos vidéos vous mettez la farine en premier en versant de l.eau dans le pétrin
Alors comment vous faites pour ne pas avoir des grumeaux ?
J ai toujours adopté la méthode napolitaine l.eau en premier et j.ai jamais eu de souci mais j.ai essayé l inverse et j.ai toujours des grumeaux dans la pâte
Merci beaucoup
@@mostafaunidentified7164 bonjour, le fait de commencer par l'eau est incorrect. C'est pour ça que vous avez des grumeaux. Commencez par la farine plutôt
@@unnapolitaindanslesalpes
En fait le problème je l.ai aujourd'hui j.ai commencé par la farine en mettant 10 kg de farine dans un pétrin de 20. En versant 6 litre 300 au fur et à mesure
Il y a une chose que je ne comprends pas .
vous faites deux fermentations de 20h en TC?( à 2mn40 et à 4mn25)
Salut
J’aimerai savoir où est tu situer
Et le prix des différente formation que tu propose
J’aimerai éventuellement plus m’axer sur la contemporaine j’ai en projet d’ouvrir un restaurant au Cambodge avec ma femme d’ici 2 ans ducoup jailerai vraiment me rassurer en maîtrisant et en comprenant la réaction d’un bon protocole et d’une bonne organisation pour faire tourner mon restaurant en respectant la qualité et la régularité
Salut, merci pour ton message. Je suis à Lyon. Tu peux m'envoyer un email à contact@unnapolitaindanslesalpes.fr
Bonjour, une question. Si vous faites le pointage au frigo, vous boulez tt de suite a la sortie du frigo ou un peu après? Merci pour votre video en ts cas.
Salut Sergio, une question concernant les pâtons, pourquoi faire le boulage le lendemain et non pas 42 heures plus tard ?
Merci Sergio pour cette superbe vidéo, comment pourrait on adapter cette recette sans petrissage au robot? Merci à toi.
Petite question, pourquoi après la puntata, tu ne fais pas directement les pâtons ? J essaie de comprendre ce que ca apporte comme différence avec ma méthode, je fais 3h de puntata puis je fais les pâtons et je mets au frigo 40h. Je sors les pâtons 5 à 6h avant cuisson. Merci sergio😊
Bonjour Sergio ,cela fais la troisieme fois que j'essaie de faire le protocole avec de la farine mon fournil w360 mais a chaque fois la pate reste collante et se dechire comme si le reseau de gluten ne se former pas ,je petrie pendant plus de 20 min et la pâte chauffe , j'utilise de la levure seche également , qu'est ce que jai pu faire de mal ?
bonne soirée et merci.
Salut Sergio ! Merci beaucoup pour se protocole. Je l'ai respecté a la lettre et le résultat était très satisfaisant. Peut on varier les temps au frigo ? Et t'il possible de laisser les patons 24h ou plus au frigo pendant l'apprêt au lieu de 20h? Merci pour tes vidéos c'est super
Merci pour la vidéo ! Avec mon spirale mono vitesse j'ai du mal a bassiner, même en allant qu à 64% le spirale fait tout sauf pétrir correctement au delà de 58 il me fait une semi soupe. Une idée pour remédier ? Merci
Bonjour, superbe vidéo 👍🏼
Il faut que j'essaye ce protocole.
Comment faire si le pétrin (un mecnosud) a une seule vitesse ?
Je vous remercie par avance 🙂
Bonjour merci :) Par rapport à votre question, j'ai un tutoriel pour un pétrissage à une seule vitesse ruclips.net/video/iOKv7d1KD1A/видео.html
Bonsoir Sergio
Très bon protocole, j'ai juste un KitchenAid avec crochet donc déjà moins bien qu'avec spirale mais j'y suis arrivé avec un pretrissage beaucoup plus avec deux temps de repos j'ai juste fait deux rabats par contre j'aurais du démarrer plus tard le pétrissage parce Que à partir du moment où j'ai fait les patrons et l'étalage il s'est passé 24h dont le temps sortie du frigo et les patons commencer à avoir des bulles et j'ai fait des patons de 270 donc trop gros malgré cela le résultat était mais à améliorer
Surtout bien gérer les heures.
En tout cas merci pour tes conseils
Bonne soirée
Sinon tu peux commencer ton pétrissage avec des éléments froids pour éviter qu'elle chauffe trop. Certain mettent des glaçons dans la pate pour ralentir le réchauffement et pouvoir pétrir plus longtemps.
Merci pour cette vidéo et ce protocole.
Je suis un peu étonné que le protocole ne comporte pas de série de rabats.
On peut donc s'en passer sans problème ?
Merci d'avance
Oui bien sûr, les rabats ne sont pas nécessaires si on travaille bien au pétrissage
Enfin une video en francais, je regarde les videos de Vincenzo Capuano mais je ne comprend pas l'italien malheureusement. Merci.
J’ai appris de la même façon que vous, a démarré de la farine mais apparemment la vrai pizza napolitaine démarre de l’eau. Il y a t’il vraiment une différence ou c’est juste pour respecter la tradition ?
Merci
En général, commencer par la farine est la façon correcte de faire le pétrissage quand on utilise un pétrin. Ça c'est parce que c'est la farine qui absorbe l'eau et donc est l'eau qui doit être ajouté à la farine. En partant par l'eau on peut avoir un réseau qui est pas structuré parfaitement. La règle qui est écrit dans le règlement de la pizza napolitaine viens toute simplement du passé, quand la seul façon de pétrir était à la main. Effectivement quand on fait un pétrissage à la main, c'est plus facile de commencer par l'eau.
@@unnapolitaindanslesalpes super intéressant, moi je pétris à la main donc du coup je vais changer de méthode. Dernière question, j’avais l’habitude « d’aérer » la farine avec la levure avant d’y rajouter l’eau. Mais vu que je fais à la main, je vais maintenant démarrer de l’eau mais du coup je mets la levure dans l’eau en la mélange puis je rajoute la farine ?
enfin reussi a faire une super pizza apres avoir teste plein de protocole la c est le top pas collante soft crunchy vraiment super content par contre pour 250 g et assez grande le corniccione n est pas super gonfle de mon cote peut etre la pate trop etiré ??
Ciao Tom, merci pour ton retour. Le fait que les bords ne avaient pas trop gonflés ça peut arriver de quelques fautes dans le protocole, pendant l'étalage ou même la farine.
@@unnapolitaindanslesalpes autre question je n ai pas trouve dans tes coms la levure si je prend de la seche caputo le pourcentage est de combien stp ?? merci
Salut je suis débutant j’ai du mal à comprendre ,
quelqu’un peut me dire les quantités pour 1k de farine caputo coucou rouge ? Merci
il suffit de calculer avec les pourcentages
Bonjour je trouve la pâte très bien , j'aimerais essayer mais je ne sais pas la quantité de la farine .. pouvez vous me donner la recettes .
Bonjour, je fais 150g de farine par pizza. Dans la vidéo c'était 500g pour 3 pizzas plus au moins.
Au top Sergio comme d'habitude merci pour cette vidéo qui explique et montre tout le protocole j'adore
merci Lenaic :)
Bonjour, les temps de repos correspondents ils avec la force de la farine ? j'ai une farine avec un W 220, les temps de repos me paraissent elevé ?
Bonjour, les temps de repos ne sont pas correspondent à la force de la farine mais au résultat final. Pour arriver à ce que vous voyez en photo, une farine de W220 ne sera pas idéale. L' idéale est une farine de W 250-300.
salut, peux tu dire à quoi servent les 1h à TA en début d'apprêt? on ne peut pas remettre directement en frigo? merci
Ciao, la pause est pour permettre aux pâtons de prendre de la température. Je en parle ce soir dans le live.
Bonsoir pouvez vous me dire pour étaler les pâtons avec quel produit vous le faite avec de la semoule de blé dur fine ou de la farine normale ou de la farine de maïs ?
Bonjour, semoule de blé dur
Je vois que tu déconseilles souvent l'huile sur les classiques a moins de 4/5/6%
Il n y a vraiment aucun intérêt a mettre de huile d'olive dans les classiques autour des 2%?
Non
@@unnapolitaindanslesalpes du coup hormis la cuisson, une classique hydratée a 58/60% sera "la même" sur le papier qu'une Napo hydraté a 58/60%?
Protocole bien détaillé mrc 🌷
Bonjour et merci pour cette video de protocole.
J'ai voulu tester sur 500 grammes de farine en faisant les pourcentage, mais ma pate est restée très fluide.
Farine 4 stagione w300.
Une idée pour m'aider? merci et bravo encore
Bonjour, fluide à quel moment ?
@@unnapolitaindanslesalpes quand je fini d'ajouter l'eau ca fait une pate pas compacte du tout
500 gr farine 335 eau 12 de sel et 1 de levure. je suis bon?
je fais ca dans un petit robot patissier menager avec un crochet
Merci
Quel farine utilisez vous pour l etalage svp?
Semoule extra fine
Salve Sergio,
Merci pour tes vidéos et ce protocole simple. Je suis en train d’essayer le protocole 24h. Pour la partir TA tu indiques une température inférieure à 24. Ici il fait 27 minimum. Que faire ?
Autre point, j’ai un pétrin Electrolux, quand j’ajoute le reste de l’eau, elle s’intègre mal et si j’accélère le pétrin (v 5/7) la pâte sort à 28deg (il fait chaud aussi) et est très collante.
Merci pour tes conseils
Bonjour Pierre-François, avec des températures plus élevés tu peux raccourcir le repos à TA. Avec le pétrin, il faut bien commencer avec de l'eau froide et gérer les températures
@@unnapolitaindanslesalpes merci Sergio pour ta réponse. J’essaye dès ce soir. 🙏
Bonjour quelle est le processus avec un Kenwood avec crochet? Merci pour la video
Le même
Allo Sergio, est-ce tu boules directement après avoir sortie ta pâte du frigo ? Merci !
Salut Steve, oui
Bonjour tout le monde, depuis peu je m’intéresse à la pizza mais je comprends pas trop les quantités. Combien faut-il de grammes de farine, de levure, d’eau, de sel
Merci de la réponse
Salut Sergio, merci pour tes vidéos de qualité ! Peux-tu me dire pourquoi ma pâte est collante après un TA et TC? alors qu’avant la fermentation, après mes rabats et mes temps de pause, elle est lisse ? En la sortant du frigo (4 degres) pour bouler, elle colle beaucoup ! Merci de ta réponse et ta solution ! Ciao!
Ciao Leonity, le fait que la pâte est collante ça peut venir du pétrissage pas fait correctement ou la gestion du repos avant le boulage. Tu as fais mon 48h ou un autre protocole ?
Bonjour.
Ce protocole est magnifique au vu du résultat final seulement, comment s’organiser pour avec nos pâtons prêts à étaler pour chaque services midi et soir ?
Car si je me trompe pas , on dirait que ce protocole partirais par exemple un lundi au matin, pour finalement pouvoir concevoir ces pizzas pas avant mercredi 12h en gros c’est ça ?
Ce qui veut dire que si on veut être assuré de faire les deux services par jours sur 5 ou 6 jours , quels conseils pourriez nous nous donner pour organisera tout cela ?
Merci de vos réponses ce serait vraiment extrêmement important pour moi surtout. Car j’ai arrêté 4 ans ce métier pour cause personnelles et avec la crise sanitaire et j’aimerais reprendre ce métier qui est une passion pour moi depuis tout petit mais j’aimerais pas me louper car ça fait un moment que j’ai plus pratiqué et j’ai une offre d’emploi que j’aimerais décroché à l’ouverture d’une pizzeria qui est encore en chantier . Je serais le premier à être testé pour le poste alors j’ai une pression de malade 😱
J’espère vous pourrez me donner des indications merci beaucoup 👌🇮🇹
Bonjour, un protocole comme ça peut être modifié selon les besoins pour avoir des pâtons pour les deux services. Il faut calibrer les différents phases, les températures et potentiellement la farine. C'est plutôt compliqué d'expliquer tout ça par commentaire sur RUclips. Envoyez moi une email à contact@unnapolitaindanslesalpes.fr. Bonne journée, Sergio
@@unnapolitaindanslesalpes merci pour votre réponse. Je vous ai envoyé un message sur cet e-mail que vous venez de me donner. Merci encore de m’aider 👍
Bjr super toutes vos videos je vais la mettre en application cette recette dès ce vendredi pour faire les pizzas ce week-end. Par contre vous pouvez me donner les quantités des ingrédients pour avoir 4 pâtons de 250g avec une hydratation de 60%. En vous remerciant grandement. Merci pour votre partage tant apprécié.
Bonjour, ça fait 600g de farine. Vous pouvez tout simplement utiliser les pourcentages dans la vidéo pour les autres ingrédients.
@@unnapolitaindanslesalpes Bonjour comment calculer le poids de la farine en partant des autres % ? Merci
Ciao Sergio, je suis entrain de refaire un protocole que tu as mis sur ton site, saurais tu me dire pourquoi ma 5 stagioni n absorbe pas 67% d eau? J ai beau mettre d abord 60 et les 7 autres au compte goutte comme tu as expliqué mais ma pate reste ultra collante...
Je tiens aussi a preciser que le reseau de gluten ne se forme pas
Ça dépend de comment tu pétri, ça dépend du pétrin et des températures aussi. Essaye de réduire l'hydratation et baisser les températures de l'eau et farine
Bonjour, merci pour cette vidéo j’ai fait ma pâte hier et je vais essayer de la garder jusqu’à mercredi pour faire un protocole 72 heures. Est-ce que chaque jour il faut que je la sorte une ou deux heures à température ambiante ?
Et surtout je voudrais savoir pour étaler la pâte quand vous le faites cela a l’air facile. Moi elle a l’air de se rétracter si tu as quoi ?
Salut, la pâte peut rester au frigo jusqu'à quelque heures avant l'étalage. Si la pâte se rétracte c'est parce que il y a des problèmes avec le protocole.
Quel genre de problème ?
@@gregorypierron3304 gestion des temps et températures
Super vidéo. Merci. J'ai testé ton protocole 24h et il est extra. Je boule avant de mettre au frigo, je trouve bien pratique et les pâtons sont très bien sortis et très facile à travailler. Je pense que ca ne changerai pas beaucoup avec 48h.
J'ai le même petrin. Peux tu me préciser sur quelle position tu mets le potentiomètre? Pour moi position 1 puis 5. La vitesse 6 augmente pas mal la température de la pâte.
Je pars sur 3 et après le sel sur 6
Bonsoir PHILIPPE, c'est vrai que çà chauffe la pâte avec ces vitesses lorsque on pétri un gros volume de pâte ( 3 kg ) dans mon cas.
Moi j'y remédie en mettant de l'eau beaucoup plus fraîche et réduit la vitesse au deuxième pétrissage 5.
Et là çà le fait.
Cordialement.
Waow, j’adore. Mais avec un petrin mono vitesse à double bras j’arrive pas à ce résultat.
Bonjour Sergio. j'essaie de suivre à la lettre mais je rencontre des patons peu volumineux, un peu collants et une pate relativement fragile. mes Températures sont 6/7°C pour le frigo et 21°C pour l'ambiant. je pétrie à la main environ 30min (15min + 2 pauses), je fais des rabats à la fin (2). ma pate n'est pas aussi élastique en sortie de pétrie...tout vient de là ? Merci de l'aide et merci pour votre chaine !
Ciao, oui le fait de pétrir à la main peut contribuer. Essaie de augmenter la durée des deux pause savant d'aller au frigo pour mieux faire partir la fermentation. Tu pourrais aussi augmenter la levure à 3g par kilo
@@unnapolitaindanslesalpes merci de la rapidité ! j'ai remarqué aussi que quand j'étale je pousse l'air côté extérieur mais en même temps je pousse du volume de pate qui est assez humide, je me retrouve avec un intérieur très fin et ça s'épaissit vers le bord.
@@unnapolitaindanslesalpes est ce que 65% d'hydratation est correcte avec ma caputo cuoco rouge?
@@TheKiknplay oui 65% peut marcher
Ce n'est pas possible de faire ton protocole 48 heures pour le soir par exemple pour des pizzas pour 20h car sinon ça veut dire que il faut que tu boules la nuit, car tu laisses au repos 20h plus 2h ou 4h. Tu peux m'expliquer comment tu peux faire
Le but est de prendre ce protocole et de l'adapter à ses besoins. C'est pas un protocole fait pour être suivi à la lettre, mais plutot compris et adapté
@@unnapolitaindanslesalpes ok je comprends du coup je peux garder toute des variables et laisser 28h au frigo ?!
encore moi :) ma pate était pas du tout élastique, elle se rétractait à chaque fois, une vraie galère à réussir à faire une espèce de forme ronde. Tu sais d'où ça peut venir ? j'ai utilisé de la caputo rouge
Salut vidéo top , par contre moi je n’arrive pas à faire les rabats . La pâte est trop collante. Je ne comprends pas pourquoi.
Ciao Julien, ça vient du pétrissage sûrement. Regarde la vidéo sur le pétrissage avec un robot ou pétrin.
@@unnapolitaindanslesalpes super merci , je pense que j ai inséré la première partie de l’eau trop rapidement
Au secour! Ça fait bien 25 minutes que ma pâte est dans mon robot, elle est à plus de 30° et n'a toujours pas la bonne consistance. Que faire?0
Recommencer..
Mettre l’eau et la farine après…. Couvrir Attendre 1 heure ,,, mettre 85 gr eau et levure et sel et petrir jusqu’à 24@26 degré
Super comme d'habitude !
Je n'arrive pas à avoir un résultat convenable pour le pétrissage de ma pâte avec mon vieux batteur, à quand un tuto pétrissage manuel ? Merci
Merci beaucoup. Quel batteur as-tu ?
J'adore la musique de cette vidéo, tu la connais ?
"Come get with us" c'est le titre. Les infos du morceau sont ajouté automatiquement dans la description par RUclips
combien de farine en gramme et l'eau c est combien en centilitre merci
Ca dépend combien de pizzas vous voulez faire...
Slt! Belle video! Petite question ! J ai la farine stagioni supérieure donc est ce qu elle va convenir pour ce protocole ?
Salut merci pour le retour! La supérieure va marcher mais je pense que elle est un peu trop forte.
@@unnapolitaindanslesalpes ok merci ! sinon j ai la stagioni tipo oo, elle sera peut être mieux ! Hate d essayer ton protocole ! 👍👌
Bonjour,
penses tu que la caputo pizzeria (w260-270) est adaptée pour ce protocole stp ?
Merci
oui tranquillement.
@@unnapolitaindanslesalpes ok merci pour ta reponse,
j'ai l'habitude de faire protocole un peu similaire,
petrissage , pointage 3h en masse à TA puis boulage, patons dans des boites rondes individuelles 45h TC,
je les sort environ 1-2h avant l'etalage.
tu pense qu'il y aura une grande difference avec ton protocole ?
Merci .
Waaaw c’est génialissime !! Bravo 👨🍳
Salut j'ai appliqué ton protocole sur 24h avec une farine caputo pizzeria 3 patons de 250g th 67% sel 11g levure seche 0,19g, farine 442g je rencontre un problème après étalage la pâte ne glisse pas sur la pelle et elle ne gonfle pas merci pour ton aide.
Ciao, le fait que la pelle ne glisse pas peut arriver d'un étalage incorrect. Si tu commence dans la semoule, normalement elle va bien glisser. Si la pâte ne gonfle pas en cuisson ça peut arriver de la cuisson (avec quel four tu as cuit) et du protocole+température. Sans savoir tes températures aussi c'est difficile de dire.
@@unnapolitaindanslesalpes l'étalage est fait avec la semoule et pour la cuisson j'utilise le koda 16
Tu pense que ça pourrait venir de la levure?
@@goncalvesmichel4636 juste la quantité peut être. 0.2% levure fraîche c'est 0.88g, divisé par 3 (équivalence levure fraîche/sèche), tu dois mettre plutôt 0.3g de levure. C'est juste une supposition, sans savoir les températures c'est difficile à dire.
Merci Sergio, peut tu me donner les vitesses de rotation du pétrin stp ?
Je commence au tour de 100rpm/vitesse 3 et je termine à 180rpm/vitesse7-8
Bonjour super la vidéo ! Petite question peut-on congeler les pâtons ? Si oui à quel moment ?
Oui c'est possible, quelques heure après le boulage, une fois que la fermentation est partie.
Super merci beaucoup
Les pourcentages de sel et levure sont-ils par rapport à la farine ou à l'eau ?
Merci
Toujours la farine
sauf pour la margherita ou marinara.
J’utilise une farine w= 280, hydratation 65%,je n’arrive pas à avoir une pâte qui s’étire après pétrissage, elle est lise très homogène mais si je l’étire l’es fibre se brise. Pourquoi? Note que je fais votre protocole 48 hrs
tout dépends de comment vous tirer. Si vous tirez fort, la pâte se casse toujours
Bonjour Sergio,
Dans le protocole tu indiques 0.2% de levure fraîche.
Donc pour 1kg de farine tu met seulement 2 grammes de levure ?
Cela paraît peu.
Merci
Oui c'est ça. C'est ce qu'il faut 😉
Je prends en cours combien de farine
Je fais 150g par pizza normalement
Bonjour, super vidéo. Vous utilisez quoi pour détacher les pâtons et les étendre plus facilement? De la semoule fine?
Oui de la semoule de blé dur
oui semoule fine 'remoulu' ou rimacinata en italien.
Bonjour Sergio, quelle est la différence au niveau du résultat après pétrissage, entre : pointage ta, pointage tc, boulage, aprêt tc, aprêt ta ....et pointage ta, boulage, aprêt tc, aprêt ta ?
Ciao Daniel, normalement un pointage bien géré à TC et donc plus long permets d'avoir une pâte qui est plus agréable en terme de texture et goût.
@@unnapolitaindanslesalpes merci pour ta réponse. Mais je ne sais pas si je l’ai bien posé...en fait je voulais savoir, sur un protocole long passant par frigo, si il faut faire toute la partie frigo (100%) en pointage en masse et bouler ensuite pour passer en ta avant étalage, ou, faire moitié du temps frigo (50%) en pointage en masse, bouler, faire l autre moitié (50%)de nouveau au frigo et ensuite passer en ta avant étalage. ?
Bonjour , merci pour cette magnifique video, si j'ai bien compris pour 1kg de farine il faut 2,5 gr de levure ( ça me semble peu dans mon calcul) , 670 ml d'eau( hydratation 67 %) et 25 gr de sel ? Merci beaucoup
Oui c'est ça
@unnapolitaindanslesalpes Pourquoi ma pâte ne lève pas au frigo ? J'ai une T° > 4 degré. J'ai suivi le protocole au gramme près...une idée ?
masse trop petite, température en fin de pétrissage trop basse
Domage que Sergio ne reponde pas aux questions qui sont dans l'ensemble très valables. Un grand timide? 😅Merci quand même pour cette excellente video malgré la musique qui n'apporte pas grand chose.
De quelles questions parlez-vous ? La musique apporte toujours quelque chose....
Salut et merci pour tes videos, ... Pour le protocole court (2h/4h) faut il prendre la même quantité de levure ? Merci (j'avais cru comprendre qu'il fallait prendre plus de levure pour un pointage court)... merci
Le protocole court va forcement etre diffèrent. Donc tu ne peux pas utiliser les mêmes quantités que pour ce protocole. Pour un meilleure résultat, travaille plutôt sur 24h/48h
Bonjour,
Quelle est la quantité d'eau qu'on a besoin pour cette vidéo par exemple ? Le formateur nous parle en pourcentage de hydratation mais dans les fait on parle de combien de gramme ? Je vous remercie par avance
il faut fixer la quantité de farine en fonction de la quantité de pizzas à faire, et ensuite multiplier cette quantité par 0.67 pour obtenir la quantité d'eau
Merci !
Bonjour, quand vous sortez la pâte du frigo pour le boulage vous laissez revenir à TA pour le boulage? Ou je fais mes pâtons avec pâte froide ?
Boulage direct
Merci pour ta vidéo.
Tu pétris combien de temps ?
Avec une farine W360 on pousse à 72h? Bouler à 24h puis 48h de pousse ou bouler à 48h puis 24h de pousse? Merci
pas besoin de pousser à 72h. Le 48h pourrait marcher. Mais mieux d'avoir un W plus bas en générale
Bonjour à toi merci pour ta vidéo
Je fais ma pâte à pizza avec une biga 50% le protocole est-il le même merci à toi
Salut, forcement le protocole est diffèrent si tu utilise la biga
Bonjour. Merci pour votre vidéo. Est-ce possible de faire 2j de pointage et 1 heure d'appret plutot que 1j + 1j ? Merci
Bonjour, non. L'apprêt ne peut pas être d'1h pour la pizza napolitaine. 2j de pointage c'est faisable (mais plusieurs éléments doivent être pris en compte) mais vous allez avoir besoin d'au mois 5-6h à 22-24C.
Bonjour Sergio j'aimerais connaître la quantité pour 2 pizzas merci d'avance.
Les pourcentages sont là pour faire les calculs
Bravo Sergio pour cette vidéo très explicite !!!! à lundi pour le live.
Patrick Amoretti
Merci Patrick. J'ai les répètes avec mon groupe demain. Donc live soit mardi soit mercredi. Ciao et à bientôt 😁
Tu boules direct en sortie du frigo ? Ou tu laisse un peu la pâte revenir à température ambiante avant de bouler ?
Oui direct en sortie du frigo. Aucun intérêt d'attendre.
Bonjour. Superbe vidéo, super travail, super formateur Et en plus incroyablement disponible !. Ya plus qu'a tester (pas simple cet art pour un amateur comme moi). Je vais tenter avec de la levure sèche (meme technique que la fraiche je suppose) avec de la farine française T55 pour voir (pas plus de détail technique), une TA très aléatoire. Je vais faire appel a mon touché en m'appuyant sur vos conseils extra. Franchement Top merci
Pour les amateurs comme moi, Je me suis lancé ce soir. J'ai lu l'ensemble des commentaires précédents. Donc je fais que redire les mêmes.
Test avec la farine mon fournil spécial pizza w270. A priori tu la conseil pas ! Je verrai le résultat final.
Mis de la levure sèche.
Mon p'tit pétrin a pas tenue le choc donc j'ai passé 20min a la main au moins a pétrir pour essayer d'avoir une pâte pas trop collante et plutôt élastique. Tu conseil pas de faire a la main ? Température pâte 25°
2hTA et mis au frigo. A suivre
Bonjour Sergio! J'ai réalisé le protocole, j'ai régalé toute la famille. Merci! Par contre j'ai eu une grosse galère et j'ai du mal à comprendre d'où vient le problème. Ce fût très compliqué de récupérer les pâtons dans le bac au moment d'abaisser, ils étaient tout mou et collant, je les ais complètement déformés. J'ai réussi à les abaisser en les reboulant et le résultat était étonnamment satisfaisant. Je ne comprends pas trop, surtout que j'ai respecté le protocole à la lettre. J'ai utilisé une caputo cuoco, j'ai fait un long pétrissage, à la fin la pâte était bien lisse, non collante, j'ai fait quelques rabats la pâte me semblait avoir de la force. Je me demande si je n'étais pas en sur fermentation ce qui voudrait dire que le froid de mon frigo n'est peut être pas stable? Est ce que tu as des pistes de réflexion ? Merci d'avance.
Salut, le mieux est de venir dans une de mes formations (en ligne ou en présentiel) pour discuter de tout ça. Impossible de vous faire une analyse correct et complète par commentaire
Super clair cette vidéo, merci Sergio. Une question, la farine que tu mets à la fin sur la pizza pour l’étalage, c’est de la semoule de blé ? On peut faire avec de la semoule de maïs ?
oui c'est de la semoule de blé. La semoule de mais peut marcher aussi
Bonjour Sergio, un grand merci pour cette vidéo extraordinaire. J'ai suivi à la lettre tes conseils et les résultats sont fabuleux. En revanche, j ai toujours des problèmes en sortie du four avec ma mozzarella qui rejette beaucoup d'eau sur la pizza. J ai essayé beaucoup de méthodes (dégorger la mozzarella au frigo 24h, utiliser des pains de mozzarella) mais rien n'est satisfaisant. Quels sont tes conseils (marques, méthodes) ?
Merci d'avance !
N'hésite pas à les couper en fines lamelles, les mettre dans une passoire mettre un torchon au dessus de tes lamelles et mettre du poids dessus. Moi je mets un pavé, ca permet d'enlver une bonne quantité d'eau
C est vraiment sublime! je debute et espere arriver a un tel resultat. Merci pour vos videos. ingrid
Hello Sergio, pour le meme protocoles, quelles differences entre un long repos en masse, boulage quelques heures avant abaisse ou aux contraire repos en masse court mais boulage et long repos avant abaisse...
Tout est différent. C'est plus le même protocole. Structure et résultat final vont changer
Bonjour peux t'ont faire une pizza napolitaine avec un four classique quand même?
Malheureusement non. La napolitaine nécessite de 400-500°C. Sur la chaîne vous trouvez une vidéo pour faire presque une napolitaine
Salut , la spécificité de l'empattement Napolitain est justement la maturation à température ambiante. Peut-on encore parler de pizza Napoletana avec une pousse au frigo ? Retrouve t'on le même goût et la même texture si spécifique à la Napolitaine avec une pousse au frigo ? Merci.
Salut, la spécificité de la pizza napolitaine est plutôt dans la cuisson et dans la texture de la pâte. La gestion tout à TA est un protocole possible, celle à TC est aussi possible. Dans le règlement AVPN (où la recette officiel de la pizza napolitaine est expliqué), c'est indiqué que l'utilisation du frigo est possible. En gros, l'avantage de la gestion au frigo est surtout au niveau d'organisation. La pousse est contrôlé et on va avoir le même résultat dans toutes les saisons. Au niveau de la texture et goût, difficile à dire vu que on peut faire différentes pousses à TA et chacun peut voir résultat différents. Sur 24/48h avec le frigo par rapport au protocole 8h à TA on a sûrement une pâte qui est plus agréable, au niveau de la texture et goût.
@@unnapolitaindanslesalpes donc à Température ambiante on laisse poussé seulement 9h?
@@mehdilasso1456 oui. Ça peut être même moins si la TA est plus élevé.
@@unnapolitaindanslesalpes merci beaucoup 😉
Bonsoir. Je revois toutes vos vidéos depuis la première et j'apprends beaucoup. J'ai ici en Indonésie un pétrin à spirale mais sans barre et à cuve fixe. Il a trois vitesses et une capacité de 6 kg de pâte. Rpm sont 113,168 et 386. Je suppose que pour mes pizzas je dois rester en vitesse 1? Combien de temps environ avec farine de 13-14% de protéines?merci et bonne continuation
Bonjour, vous pouvez utiliser la deuxième vitesse aussi. Le temps est toujours difficile à estimer. Ça varie avec le pétrin et la farine. En moyenne on est entre 12 et 17 minutes
Un grand merci pour votre attention. Je vais faire un essai.
Bonjour , pour le boulage vous les passez sur qyoi avant de mettre dans la boite ?
Semoule extra fine
Hello Sergio, que pense tu de PizzaApp ? Quand je rentre ton protocole 48h, il préconise 2x moins de levure ??? Merci
Salut Julien, ton observation confirme ce que je dis depuis longtemps. Les applis sont utiles quand on démarre mais elle nous permet pas de comprendre ce qui se passe dans la pâte et donc comment véritablement doser la levure.
@@unnapolitaindanslesalpes Merci pour ta confirmation, je travail selon mes observations et ne tiens pas tj compte des applis... T'es protocoles sont top !
Salut, merci beaucoup pour ta vidéo. Je vais suivre à peu près le même protocole sauf que je n'ai pas de caissette assez petite pour aller au frigo et j'ai préparé pour 9 pâtons (1300 et quelques grammes de farine Cuoco). J'ai pétri et laisser ma pate pointer à TA durant 4h ce soir, j'ai fait quelque rabats puis j'ai filmé mon gros bol et j'ai mis au frigo. Je pense le laisser 38h environ. Ensuite je la sortirai et le laisserai 2h revenir à température ambiante puis je boulerai (pour redonner de la force) et laisserai les pâtons pousser 4h avant étalage. Tu penses que c'est cohérent ? Merci !
Salut Guillaume, je te conseille d'attendre plutôt 1h-2h à TA avant d'aller au frigo. Tu peux bouler tout de suite en sortant du frigo et je pense que tu peux laisser les patons plus de 4h, genre 5h à 7h si tu as 20-23C chez toi.
@@unnapolitaindanslesalpes Parfait ! c'est là qu'était mon doute. Je les sors donc dimanche à 14h pour que je puisse commencer la session (on reçoit un couple de pote à qui j'ai promis mes Pizzas depuis 3 mois) à 20h, si je vois qu'il faut une heure de plus on commencera à 21h. Je modifie mon Ariete 909 pour atteindre les 500 aujourd'hui, ça devrait le faire. Merci beaucoup pour la rapidité de ta réponse. Je vous laisserai des photos ici si ça vaut le coup. Voici celles de ma première session avec l'Ariete mais pas modifié (Pizza prête en 3 minutes 15) et avec Caputo Classica sur 8-9h à TA.
ibb.co/album/h1mPRZ
@@unnapolitaindanslesalpes Dis, je commence un peu à flipper car la pate n'a pas l'air de pousser plus que ça au frigo, c'est bien normal ? ça poussera demain après être revenu à température ambiante ?
edit: je me suis permis de la sortir et de faire quelque rabats et on sentait bien l'odeur de la levure donc je pense que ça va aller. Ce sera la surprise demain.
@@jacquesdupontd c'est normal que la pâte pousse doucement au frigo.
@@unnapolitaindanslesalpes Doucement ok, mais j'ai eut peur que pas du tout :) On verra demain. Le truc qui me fait peur c'est que mon cube de levure était depuis 1 semaine au frigo mais je l'avais bien filmé et mis dans un compartiment. J'ai regardé sa couleur et son odeur et ça semblait ok.
Si la pâte est encore collante (alors que l'hydratation n'est qu'à 63%), ça vient du pétrissage? Il faut plus long que 15 min?
oui ça vient du pétrissage. C'est pas la durée qui est importante, mais comment le pétrissage est fait
@@unnapolitaindanslesalpes 15 min au robot kitchenaid, puis quelques rabats à la main. après 24h c'est beaucoup moins collant (heu, 24h de frigo, pas de rabat hein :-D )
Hello. Ma pate colle a mort pourtant j’ai bien respecté les quantités et la video. J’ai même essayé 20 min a la main c’est un calvaire. Tu as une idée ?
Maîtrise mieux la température de l'eau. Utilise de l'eau très très froide
@@unnapolitaindanslesalpes merci ! j'essaierai la prochaine fois. Au final j'ai laissé 20 minutes, quelques rabats, et re 20 minutes, ça avait l'air ok sur la fin :)
Salut Sergio , petite question pour une maturation en masse au frigo mieux vaut faire 1 rabat avant la mise au froid ou apres la mise au froid avant le boulage ? Merci
Le rabat tout seul ne va pas impacter grand chose
@@unnapolitaindanslesalpes Merci pour la réponse.
Bonjour, je vais essayer votre protocole, merci
Bonjour Sergio,
Pour un protocole de 24 heures TC Faut-il augmenter légèrement le taux de levure ?
pas forcement, ça dépend de la gestion du protocole
Bonjour, super vidéo. Mais peut on faire ce protocole avec 65% d'hydratation ??
Oui mais ça sera un protocole différent. Dès qu'on change un paramètre comme l'eau, le résultat peut être différent
@@unnapolitaindanslesalpes d'accord, j'ai déjà un peu de mal avec 65% je fais 3 rabats car je trouve qu'elle reste assez collante, donc je pense qu'a 67% il faudra faire quasi pareil.
Bonjour Sergio, peux tu on cuire directement en sortie du frigo ? Quelles avantages à laisser 2 à 4h en TA avant de cuire ?
Pour la napolitaine la pâte ne peut pas être froide pour une cuisson et développement optimale
@@unnapolitaindanslesalpes la température ideal pour cuire, cest 18 - 20 degre ?
@@julien1272 en général oui
Salut Sergio, merci pour ta vidéo ! Pourquoi attends-tu 2-4h avant de mettre la pâte au frigo?
Salut Simon, c'est pour bien faire partir la fermentation
Bonjour j'ai testé votre protocole et je n'arrive pas à avoir votre consistance, ma pâte manque d'élasticité. Que faire ?
Bonjour, je ne pas vous dire. Je ne sais pas vos conditions, comme vous faites le pétrissage ou votre farine
@@unnapolitaindanslesalpes j'ai tout fait comme votre vidéo, au bout de 10 min j'ai fini à la main car mon robot a ses limites quand même. J'ai fait plusieurs rabats pour gagner en élasticité malheureusement elle reste cassante
@@aaronjacaton2478 c'est le pétrissage au robot du coup qui n'est pas bien fait. Regardez la vidéo sur le pétrissage au robot
quel taux en proteines ?
C'est plutôt la force que il faut regarder. Les protéines sont jamais fiables à 100%
@@unnapolitaindanslesalpes mais la force n est pas mentionné sur les farines francaises ! seulement les proteines
Top la musique
Eh oui, un plaisir pour la bouche et pour les oreilles 😂
C'est la première fois que je vois un protocole ou on met la farine en premier.
C'est la première fois que vous voyez un pétrissage qui démarre correctement du coup. Avec un robot ou pétrin on commence toujours par la farine
@@unnapolitaindanslesalpes Merci de cette réponse, c'est vrai qu'on voit plus souvent des tuto avec pétrissage à la main.
merci pour le tuto ça a l'air top
vous conseillez plutôt de la caputo cuoco ou caputo pizzeria pour ce protocole ?
Les deux vont marcher
@@unnapolitaindanslesalpes et en therme de gout ? c'est la même chose ?
Quelle beauté cette pâte 😍😍😍
Merci 😁
Très belle vidéo, claire et bien détaillée!
quel est cette poudre jaune a 4:10 ?
Semoule de blé dur
Salut, quand tu dis 2,5 % de levure tu te bases sur quoi ?
Merci infiniment
Salut, c'est toujours sur le poids de la farine
@@unnapolitaindanslesalpes merci pour ta réponse bonne continuation
@@unnapolitaindanslesalpesune dernière question . c’est pour ce process la de 48 h en TC que tu dis 0,2%
Super
Bonjour c'est quoi le petrin ?
Famag Grilletta