Super vidéo merci ! Je me demandais justement si je pouvais mettre mon "plat" à Pizza en "blue steel" (j'ai un de la marque Pentole Agnelli) dans mon four à Pizza à 300/350° directement sur la pierre, j'ai ma réponse grace à votre vidéo merci ! (J'ai un four Roccbox, je vais tester demain)
Magnifique!!! Comment adapter ce protocole sur 48h? J'imagine: - Biga 18h à 18°C - Pétrissage - Début Pointage 2h (pour 24°C) [ou pas besoin?] - Pointage TC 24h - Boulage - Apprêt TA 4h (pour 24°C) Cela vous semble-t-il cohérent? Dois-je diminuer la quantité de levure de la biga ou du rafraichi du fait de la fermentation plus longue en TC ou je laisse tel quel? Merci beaucoup pour votre aide :)
Bonjour, merci pour la vidéo. 2 petites questions : - Combien font les plaques et combien de patons à 620 g vous faites (je fais peut être un mauvais calcul mais là ça ne tombe pas rond) - Sur la recette il est indiqué 575g d’eau alors que sur la vidéo c’est 555g. Lequel est juste ? Merci.
Bonjour , Concernant le repos de la biga , vous préconisez dans votre protocole 18 degrés, chez moi il fait 24 degres et dans mon frigo 5 degres Pouvez vous me conseiller quoi faire si je suis votre protocole a la lettre ? Merci beaucoup
Pour une plaque de 60cm x 40 cm vous préconisez combien de poids de pâte ? J’Économise pour faire la formation :) dommage que le CPF ne marche pas je prenais la totale Merci
Bonjour Sergio, la dimension de ma plaque est de 24 x 8 pouces. ( 60 x 20 cm ) Quel devrait être le poid de mon pâton ? Est-ce qu'il existe une formule pour faire le calcul ? Merci
@@unnapolitaindanslesalpes Bonjour, merci pour toutes ces vidéos super intéréssante et instructive. Merci pour la marque de la farine, mais pourriez-vous nous donner le nom exacte car il y a plusieurs type de farine chez Moulin marino. Et si j'ai bien compris, vous avez fait un mixe de farine, quelles sont les type de farine mélangé et les proportions ? J'aimerais vraiment essayer de reproduire votre Teglia. ^^ Merci pour ce que vous faites, continuez, c'est génial. ++
Bonjour. Avant tout merci la vidéo y’a teglia à l’air délicieuse. Tu l’a pétri combien de temps afin qu’elle ai autant de force ? Je souhaite savoir la farine que tu utilise ou l’équivalent dispo en France. Je souhaite savoir où est-ce que c’est possible d’avoir du bon fior di latte dans le commerce.
@@unnapolitaindanslesalpes j.ai une plaque 25 cm sur 15 cm comment savoir la quantité de pâte adéquate je m.en souviens peut être 25 × 15 ÷ 5 cm tt dépend de l'épaisseur souhaité est ce correct ? merci beaucoup
@@unnapolitaindanslesalpes Justement dans la description 500 gr de farine pour la Biga et 45% th Biga = 225 ml Merci beaucoup d avoir répondu comme d.hab
Extra !! Bravo Sergio !
Super vidéo merci ! Je me demandais justement si je pouvais mettre mon "plat" à Pizza en "blue steel" (j'ai un de la marque Pentole Agnelli) dans mon four à Pizza à 300/350° directement sur la pierre, j'ai ma réponse grace à votre vidéo merci ! (J'ai un four Roccbox, je vais tester demain)
Super !! Tuto Bravo ! 👨🍳😎
Magnifique!!!
Comment adapter ce protocole sur 48h?
J'imagine:
- Biga 18h à 18°C
- Pétrissage
- Début Pointage 2h (pour 24°C) [ou pas besoin?]
- Pointage TC 24h
- Boulage
- Apprêt TA 4h (pour 24°C)
Cela vous semble-t-il cohérent?
Dois-je diminuer la quantité de levure de la biga ou du rafraichi du fait de la fermentation plus longue en TC ou je laisse tel quel?
Merci beaucoup pour votre aide :)
Une vraie mine d’or pour les passionnés…🥹
Merci 😁
Merci Sergio pour cette vidéo !
La plaque doit-elle être huilée ou non avant d'y poser la pâte ?
Bonjour, merci pour la vidéo.
2 petites questions :
- Combien font les plaques et combien de patons à 620 g vous faites (je fais peut être un mauvais calcul mais là ça ne tombe pas rond)
- Sur la recette il est indiqué 575g d’eau alors que sur la vidéo c’est 555g. Lequel est juste ? Merci.
Bonjour, les plaques font 30x40cm. L'eau est 575g, bien vu!
@@unnapolitaindanslesalpesmerci pour la réponse. Mais du coup vous en avez beaucoup plus que uniquement pour 2 plaques non ?
Bonjour ,
Concernant le repos de la biga , vous préconisez dans votre protocole 18 degrés, chez moi il fait 24 degres et dans mon frigo 5 degres Pouvez vous me conseiller quoi faire si je suis votre protocole a la lettre ?
Merci beaucoup
Bonjour, merci beaucoup pour vos superbes vidéos. Quelle farine as-tu utilisé pour cela ? Cordialement
C'etait un mix du moulin Marino
Pour une plaque de 60cm x 40 cm vous préconisez combien de poids de pâte ?
J’Économise pour faire la formation :) dommage que le CPF ne marche pas je prenais la totale
Merci
le double du poids ! Je t'attends et n'hésite pas si tu as des questions ;)
Oui, donc, d’après les calculs en multipliant largeur par longueur par 0,6 j’atteint 1240 g.
Bonjour Sergio, la dimension de ma plaque est de 24 x 8 pouces. ( 60 x 20 cm ) Quel devrait être le poid de mon pâton ? Est-ce qu'il existe une formule pour faire le calcul ? Merci
Bonsoir , je crois que c’est largeur*longueur*épaisseur de la pizza . A confirmé par Sergio
Salut, oui c'est Lxlx0.5 ou 0.6 en fonction de l'épaisseur
Merci pour la recette. Est-ce que tu huile la plaque de cuisson ? Ou avec la semolina suffit ?
Oui la plaque est huilé
bravissimo
Grazie 😁
tu utilises la farine mulino marino?
Super recette 😊, quelle est la marque de la farine utilisée dans cette recette svp ?
Utilisez vous 2 farines différentes dans cette recette ?
Il faut respecter les caractéristiques techniques de la farine (niveau de la force et taux de cendre). Dans ce cas c'était un mix du moulin Marino
@@unnapolitaindanslesalpes Bonjour, merci pour toutes ces vidéos super intéréssante et instructive. Merci pour la marque de la farine, mais pourriez-vous nous donner le nom exacte car il y a plusieurs type de farine chez Moulin marino. Et si j'ai bien compris, vous avez fait un mixe de farine, quelles sont les type de farine mélangé et les proportions ? J'aimerais vraiment essayer de reproduire votre Teglia. ^^ Merci pour ce que vous faites, continuez, c'est génial. ++
@@greg3977 bonjour, merci pour le retour. La biga est réalisée avec la Manitoba, le rafraichi avec Buratto (50%) et Soffiata (50%)
Bjr, merci pour cette super recette. J'ai une petite question, le repos de la biga doit-il se faire fermé ou à l'air libre? Merci pour votre retour.
Bonjour, c est mieux de fermer sinon la biga sèche….
Salut, la biga doit être fermé avec des trous pour faire respirer la biga
Bonjour. Avant tout merci la vidéo y’a teglia à l’air délicieuse. Tu l’a pétri combien de temps afin qu’elle ai autant de force ? Je souhaite savoir la farine que tu utilise ou l’équivalent dispo en France. Je souhaite savoir où est-ce que c’est possible d’avoir du bon fior di latte dans le commerce.
@@mehdimerzouk4487c’est surtout le pétrin qui fait la différence avec un pétrin kmix ou kitchened on obtient un tel résultat avec 80% d’hydratation !!
parfait
ce four coûterait combien ?
Bonjour!
Combien de pizza avec ces quantités faites vous?
3 plaque, avec la dernière un peu plus petit en poids
@@unnapolitaindanslesalpes parfait! C’est ce qu’il me faut☺️ merci beaucoup !
@@unnapolitaindanslesalpes
j.ai une plaque 25 cm sur 15 cm
comment savoir la quantité de pâte adéquate
je m.en souviens peut être
25 × 15 ÷ 5 cm tt dépend de l'épaisseur souhaité
est ce correct ?
merci beaucoup
@@mouswardi174 25x15x0.5 ou 0.6
@@unnapolitaindanslesalpes grazie mille
bonjour la levure c'est de la fraiche ou séche merci
C'est écrit dans la description
ok merci de votre réponse 👍@@unnapolitaindanslesalpes
550 eau + 225 eau Biga = 775 th
C est ça
Merci beaucoup
C'est 800g en total (250+550)
@@unnapolitaindanslesalpes
45% th Biga n.est ce pas ?
@@mostafaunidentified7164 la réponse est dans la description de la vidéo
@@unnapolitaindanslesalpes
Justement dans la description
500 gr de farine pour la Biga et 45% th Biga = 225 ml
Merci beaucoup d avoir répondu comme d.hab
@@mostafaunidentified7164 oui mais dans le rafraîchi c'est 575g
Merci! Quelle est la farine jaune dans laquelle vous mettez la pate? De la semoule?
Sauf erreur oui c'est ça bien ça, version ultra fine .
@@tomgod100 ok merci, pourquoi ça plutôt que de la farine?
Si j'ai bien suivi la farine fraîche risque de brûler a la cuisson et de donner un mauvais goût.
Oui c'est la semoule extra fine. Elle sèche bien le pâton sans rester collé à la pâte
Semoule extra fine, moulue 2 fois.
Tu coup cb de temps s'ecoule entre le pointage et l'appret ? 24h TC ?
Non, quelques heures à TA comme indiqué dans la vidéo
Recette simple pourtant j'ai un bloc à la place d'un truc lisse....
la recette n'est pas si simple eh 😉