Hello, Franchement cette recette est top !! Un brin technique pour réaliser la pizza mais niveau gustatif c’edt ouf !!! Bon hâte qu’on refasse des petites vidéos ensemble ! Vive la French Pizza !!!!
Petit conseil qui peut sembler contre-intuitif à première vue pour le poolish, mais qui marche très bien: Utiliser une farine plus forte pour le rafraichi que celle utilisée dans le poolish, cela permet de stabiliser la pousse et augmenter la durée de vie/utilisation des pâtons, ainsi qu'améliorer leur maniement car en général le poolish donne une pate très molle. Elle sera plus tenace comme ça. (Par exemple faire le poolish avec une farine W300, et dans le rafraichi, utiliser moitié farine W300 moitié farine W380, voir seulement de la W380 si vous souhaitez garder vos patons plus longtemps). Je connais même certains pro qui font leur rafraichi avec de la farine à panettone, hyper forte, ce qui permet d'avoir des pâtons bien moins laxe que les tiens, avec la même hydratation :)
Hello@@lafrenchpizza et SolitarySheIII. Merci à vous pour vos conseils et pour la vidéo ! J'ai effectué la recette hier en suivant bien les instructions et les quantités, avec la technique du petit batteur Bosch a 400w que j'ai pour pétrir :D Effectivement hyper galère avec les 75% d'hydratration je n'arrivais pas à rendre la pate lisse, ça collait beaucoup trop même après plusieurs rabats et re tentatives de pétrissage après avoir laissé la pâte reposer au frais. Par contre mes avants bras ont bien bossé 🤪 Du coup j'ai dû réduire le % d'hydratation en rajoutant un peu de farine forte Manitoba Oro au rafraichi alors que j'avais utilisé la Cuoco pour la poolish pour finir sur un total de 66% d'hydra et j'ai réussi à obtenir des petits coussins hyper fluffy qui ont rendu des super bonnes pizzas bien alvéolées et une pâte vraiment + savoureuse et digeste grâce à la fermentation ! Franchement les meilleures que j'ai pu faire. En plus, j'ai trouvé que la pâte était facilement maniable au moment d'abaisser les patons contrairement à d'habitude quand je la fait ou elle est élastique et se rétracte. Je pense que 65% d'hydratation est largement suffisant pour être sûr de pas avoir de soucis, mais bon, si vous avez des conseils pour gérer le 70 ou 75% je suis preneur... Est ce qu'un vrai pétrin ou robot aurait fait le job ? 😇
@@ramirenunez3654 : Salut à toi cher ami ! Si tu veux monter en hydratation, un petit batteur (si tu fais de petites quantité) peut faire l'affaire sans problème. En revanche, le secret résidera dans l'utilisation d'une bonne farine capable d'absorber beaucoup d'eau. J'ai cru comprendre que tu avais de la Manitoba, tu pourras y arriver avec ce type de farines.
Top ta vidéo et super ton travail sur le paton collant. Ce week end j’ai fait la véritable recette de la napolitaine avant j’étais heureux de la faire et de la manger et depuis que j’ai goûté et que je fais de la poolish. Je la trouve fade. Donc je vais essayer ta recette merci à toi pour tes vidéos. Et tu as raison le koda 16 c’est le top top. Merci et à bientôt pour une prochaine vidéo
Merci beaucoup Cédric ! Plus que le mode de fabrication de la pate, je pense que la farine et la cuisson sont des éléments déterminants dans le gout final de la pate.
C’est la deuxième vidéo que je regarde. Bravo. Très bien expliqué. J’essaie cet recette et la biga dans les prochains jours. J’ai de la manitoba ainsi que de la caputo w300-320. Je te ferai un retour. Bonne continuation et merci pour tes partages. Hop je m’abonne et je like 👌
Je viens de regarder ta vidéo après avoir regardé la recette disponible sur l'application ooni. Si je ne trompe, la tienne obtient un taux d'hydratation de 75%, contre 60% sur celle d ooni. Par ailleurs la préparation primaire est comme toi basée sur moitié farine moitié eau (ou poids égale des deux), mais ensuite ils rajoutent farine et eau dans le malaxeur de façon à obtenir un résultat final de 60% d'hydratation. De mon côté j'ai toujours eu du mal avec les fortes hydratation. La pâte à tendance à beaucoup coller sur la pelle ou se déformer en la posant sur la pierre du four. Il faut énormément fariner la pâte pour l'enfourner ? Merci encore à toi pour ces vidéos... Bonne continuation maître vénéré 😉
J'ai tenté ce protocole avec poolish nouveau pour moi. J'ai dus rater l'info, mais avec une hydratation de 75% comme dans cette vidéo, je ne m'en suis pas sorti avec ma farine habituelle, la Caputo Cuoco rouge, obligé d'en rajouter au rafraichi au delà des 150g car impossible à pétrir. Au moment de l'étalage, oui c'était lax très très très lax, au point que la première enfournée est partie directe à la poubelle, éclatéee lamentablement sur ma pierre bien cramée au passage. Heureusement, j'avais pris la précaution d'une pré-cuisson sans la garniture, juste sauce tomate mozza, et j'ai pus sauver la deuxieme qui m'a permis de ne pas aller me coucher l'estomac vide. Mais je suis persévérant, en repartant des conseils de la vidéo, mais avec une hydratation de 65%, poolish 65% avec 1% de LBF, donc pas d'ajout d'eau ni levure au rafraichi, et le même protocole pointage/apprèt, j'ai obtenus de délicieuses pizzas, jamais égalées pour ma part même avec une bigga. Fort de cette superbe réussite, je relance cet aprrès midi un poolish et le même protocole pour réaliser ce weekend des petits pains types Panuozzo. Notez que mon four plafonne à 280°, donc j'ajoute 3% d'huile d'olive et un peu de miel pour favoriser une cuisson plus longue et une belle coloration, parce-que... ben toujours pas le budget justifiable par quelques pizzas par an pour un vrai four à pizza.
Merci beaucoup pour ce retour d'expérience et bravo pour ta persévérance. J'espère qu'un jour tu pourras passer sur un vrai four à pizza, je te le souhaite l'ami 👍
Franchement terrible la recette un conseil j’ai ooni koda 16 dés conseil pour utilisation monter le four à 410 à ce moment là abaisse la pâte et enfourner et baisse la flamme aux minimum et mettre la pizza au milieu ? Ce ça ou il faut baissé la flamme aux moment abaisse la pâte et de la garnir ? Et la farine caputo cuoco donne un bon résultat ? Je doit commande ? Tu me conseil ou plutôt petra ? Merci dans attente une réponse ?
Merci pour cette vidéo. Est-ce normal qu’on ne mette pas d’eau pour le rafraîchi? Tous les rafraîchi que je vois comporte de l’eau. Y’a t’il 2 façon de faire ? Merci pour vos lumières
Encore une super vidéo. Petite question : Fait-on le rafraichi de la poolish dès sa sortie du frigo ou on attend qu'elle remonte à température ambiante ? En tout cas, merci pour tous ces précieux conseils. 🙏🙏🙏
Merci beaucoup. Pour le rafraichi tu peux y aller direct, pas besoin que ça remonte à température. De toute façon, la force mécanique va s'en charger ;)
Bonjour et merci ! ça donne envie ! Mais comment adapte t-on les proportions de poolish / rafraichi ? Et peux ton ensuite faire lever en masse en TC a avant de faire les pâtons puis de laisser alors en TA le temps que ça se détende ? Et enfin si on peut faire comme ça comment je calcule la levure pour le poolish et le rafraichi ??? oui beaucoup de questions je sais... merci d'avance !
salut , la poolish perturbe l'absorption de l'eau par la farine et rend plus compliqué les hautes hydratations. Compliqué n'étant pas égal à impossible , chacun verra midi à sa porte. A noter que ça peut se conjuguer avec un repos de pâte en masse et/ou pâtons au frigo en TC pour mettre moins de levure :)
Bon , ben recette réalisée aujourd'hui et la pâte à fini dans la poubelle 😢 tellement elle collait aux doigts. Impossible à travailler et à mettre en boule . Protocole que j'ai suivi au rasoir . Tant pis pour moi , il me reste plus qu'à faire des pâtes 😢.
Salut, merci pour la vidéo. Cependant, ça manque d'explications dans les choix de ce protocole. Qu'est ce qu'un rafraichi ? Quand l'utiliser ? Pourquoi remettre de la levure dans ce dit rafraichi alors que normalement on utilise le poolish avec seulement le restant d'eau et de farine ainsi que le sel ? Pourquoi faire un poolish sur 75% de la farine alors que normalement c'est sur 30% ? Je m'excuse si j'ai manqué ces informations et j'espère que cela servira pour le plus grand nombre :) Continue ton contenu, c'est super ;)
Salut Guillaume ! Merci beaucoup :) Concernant les fours : Actuellement je suis sur un test d'un four à bois, sortie possible dans 2 ou 3 semaines Max. Egalement, j'ai un Ooni Karu 12G qui devrait arriver à la maison ce mois ci mais je ne sais pas quand. Le plus pratique pour moi serait de refaire des vidéos avec mon Effeuno P134H, d'autant plus que je l'utilise toutes les semaines pour faire mon pain. J'aimerai bien pouvoir varier un peu tout ça, mais c'est pas toujours pratique coté logistique de sortir les fours de leurs cartons, puis de tout ranger de l'autre coté. Quel four te ferait il plaisir de voir ?
Le plus possible !!! 😂 plus sérieusement voir des fours au feu de bois serait assez sympa, du karu 16 au fyra 12 par exemple varierai les plaisirs, et te ferait un peu plus transpirer😅 Mais forcément je comprends que niveau logistique c’est une galère, surtout lorsque tu sors du carton un four de presque une trentaine de kilos 😊
@@GuillaumeLGGV : Rien que le fait de me filmer en même temps que je cuisine me fait transpirer 😅Gérer la caméra, le son, la pizza et les imprévus c'est sport ! Normalement il devrait y avoir plus de fours avec feu de bois dans les semaines qui arrivent. Du moins, j'espère y arriver !
j'ai acheté le batteur, mais j'ai de gros soucis avec ma biga, ça arrache les crochets tournants,, la pate remonte et se bloque, etonnament ça marchait super bien au début, mais depuis quelque temps c'est la cata...des idées du pourquoi?
J en ai l eau a la bouche! Promis je testerais!!! Par contre, je me trompe peut etre mais, quand tu met les ingrédients dans le pétrin, tu as mis farine , levure et sel l un sur l’autre ?! Je pensais qu il ne fallait jamais les mettre en contact direct? Bon apres tes pizza sont grave bien réussi !!! 👌🏻. Est ce que c est mieux de mettre les patons dans des tuperware individuels que dans des caissettes pendant la pousse?
Merci l'ami ! Aucun risque pour la levure et le sel. Le temps est trop court pour qu'il se passe quoi que ce soit. Concernant ta seconde question, aucune solution n'est meilleure que l'autre. La meilleure est celle qui sera la plus pratique pour toi.
Hello, même si c'est pas le sujet de la vidéo, moi qui n'ai jamais goûté la San marzano, est-ce que c'est vraiment différent d'une Mutti (en pulpe) ? Si oui, j'aimerai bien savoir où est-ce que tu t'en procures ! Merci
Recette testée le week-end dernier. J’ai fait la poolish avec de la Cuoco et le rafraîchi avec de la Manitoba pour la tenir un peu plus longtemps. Je sais pas si c’est la chaleur qui n’a pas aidé mais les pâtons ont énormément levé et c’était pas simple a travailler. La pâte a collé à la pierre du four quand j’ai enfourné. Par contre le goût était top 👍 Je ferai un nouvel essai quand il fera moins chaud ce sera peut-être plus facile.
Bonjour Lorenzo, et merci pour la vidéo. Je fais des pizzas depuis longtemps, mais toujours sur empatement direct. Je suis cependant intéressé par le principe de préfermentation, de type poolich. Est t'il possible d'obtenir ce type de pâte sans pétrin, manuellement ou avec un batteur. Personnellement j'utilise un thermomix avec sa fonction pétrin, pour mes pâtes usuelles, ça marche très bien, à condition de prolonger le frasage avec des rabats et toutes les manips nécessaires. Cordialement, Hervé
Bonjour Hervé, Fermer la poolish a la main ne doit pas être évident. Au batteur sans soucis et avec un Thermomix ça devrait le faire sans problème aussi. Je n'ai pas de Thermomix mais je sais que c'est un appareil capable pour le pétrissage, donc ça devrait le faire sans problème.
Bonjour Monsieur, l'hydratation totale correspond à 75% (450 gr de farine + 150 gr de farine le tout mélangé à 450 gr d'eau) c'est beaucoup. Vos pâtons sont super mous et compliqués à manipuler....Ne pensez vous pas que en diminuant l'hydratation vous auriez pu obtenir des pâtons plus solides? Par exemple si vous aviez rajouté 100 gr de farine dans la deuxième phase ( donc en plus des 150 gr bien sûr) , vous seriez passé de de 75% à +/- 65% et donc vous auriez eu des pâtons plus fermes et plus faciles à manipuler....dites moi. Merci pour vos lumières et très bonne journée.
Salut maestro, Je te suis depuis quelques semaines maintenant et la famille se regale 😀 Je m'interroge sur la quantité de levure qui est 9x supérieure au protocole standart. Le gout de la levure n'est pas trop presente ? La pate est elle meilleure qu'un protocole classique ? Merci pour ta chaine 😃
Salut salut ! Tu ne sens pas du tout le gout de la levure, pas d'inquiétude. La pate est vraiment très bonne et je t'invite à tester. Si tu n'es pas sur de ta farine, tu peux diminuer un poil les quantités d'eau mais sinon c'est une très bonne recette.
Super vidéo. Après ton conseil j'ai visionné la pizza au poolish. Je vais tenter ça peut être en plus des pates déjà prête de ce week end. Avec ma Manitoba ça passe sur 24 H ? ou faut rajouter 24 de TC? 70% hydra ça passe? Je vais tenter on verra bien
Expérience faite. Effectivement je ne suis pas pro mais la PZ2 est trop faible. La pâte était très collante. Le pâton n'a pas tenu et était plat comme une crèpe. Mais la pâte s'est étalée à la main. très facilement. J'ai pun pour la 1ère fois manipuler la pâte sans la déchirer. Et un goût extra; légère . Super et encore merci. Je réessaierai 100% manitoba la semaine prochaine
Salut Lorenzo ! J'ai envie de tester ta recette, mais 75% d'hydratation, c'est vraiment difficile à travailler. Si j'ai envie de redescendre a 70%, est-ce que je dois simplement rajouter plus de farine lors du rafraichi ?
Bonjour 🙂 Bel enthousiasme et excellente pédagogie ! Bravo Peux ton baisser la Th pour avoir plus de facilité à travailler. ? 65 % total est ce envisageable... Tout le monde n ayant pas la virtuosité pour travailler des pâtes extrêmement l'axe 2) une chose revient souvent dans ces présentations à corniche volumineuses, dans bcp de pizzeria la consistance centrale est identique à une pâte à crêpes molle....que donne cette poolish sur ce sujet Merci bcp pour tes réponses Viva Pizza !
Bonjour Bernard, merci beaucoup ! Oui bien sur, il est possible de baisser l'hydratation, cela va se jouer lors du rafraichi. Concernant la pate molle, c'est une caractéristique de la pizza napolitaine. Si tu préfères des pates beaucoup moins souples, il faut augmenter le temps de cuisson. Dans ce cas tu as deux choix : 1) Faire la pizza au four ménager, mais le résultat final sera moins bien. 2) Faire de la pizza Romaine ou pizza en plaque qui croustille et qui est délicieuse !
Coucou et merci pour tout ton savoir. Deux petites questions : est-ce qu'il y a une différence de goût par rapport à ta pizza napolitaine dont on est adeptes ici. Et ton pétrin, tu en es vraiment content ou tu as un autre modèle à me proposer ? Merci à toi et bon week !
Salut salut ! Pour moi les 2 facteurs qui influencent le plus le goût sont la farine et la température de cuisson. Concernant le pétrin j'en suis hyper satisfait, c'est vraiment du top matériel. C'est un budget, c'est vrai, mais si on fait sa pizza et son pain régulièrement, comme moi, ça vaut le coup 👍
Salut chef, lorsque j'enfourne à 450 avec mon Koda 16, les bords sont impeccables, cependant la pizza ferre en-dessous. Comment fais-tu pour avoir le bas de la pizza au top ? Y'a un biscotto dans le four ?
Beau résultat, mais n'y a t il pas trop de levure pour le rafraîchit ? 1g n'était pas suffisant pour réactiver la poolish ? peut être pour ça que tout s'est hyper détendu non ?
C'est la levure lors du rafraichi qui permet de donner ce coup de boost de fermentation à la pate. Et la levure n'est pas mauvaise pour la santé, si c'était le sens de ta question. Pour finir, la pate est très détendue car l'hydratation est assez élevée sur cette recette.
@@lafrenchpizza Non non rien avoir avec la santé c'était juste en réflexion 5g après les 4g de la poolish je me demandais si c'était pas trop. merci pour ta réponse
Le four traditionnel ne permet pas une cuisson aussi violente, qui donne ce rendu final. En ayant une pierre réfractaire, il est possible de s'approcher de ce résultat mais ce ne sera jamais identique.
Si j’ai bien compris, au total on a 600gr de farine et 9gr de levure. Rien d’étonnant à ce que les bords soient gonflés et aérés. Belle vidéo. Bon appétit
Salut, Je n'ai pas compris pour l'utilisation du robot ... On peut très bien faire une poolish sans, certes, pas à 75% de TH, mais est ce vraiment utile ? C'est se compliquer la vie pour rien ... TH de 65 à 70% possible en manuel ;) Vito recommande aussi de prendre 30% de la pâte totale pour faire le levain.
@@lafrenchpizza Eh bien, ce n'est pas la poolish facile alors, c'est celle que les pizzaiolos professionnels n'utilisent pas puisque trop hydratée, l'ami ... Dire que c'est facile avec 75 % de TH, c'est fort !
Y'a aucun souci t'inquiète. J'ai repris leur recette car celà me permettait de faire la vidéo de la semaine beaucoup plus facilement. En parallèle je test un four, ce qui niveau organisation et rythme de tournage n'est pas évident. C'était plus facile pour moi de faire comme ça. Ce n'est pas la première ni la dernière fois que je me permettrais de reprendre une recette ailleurs. Pour terminer, il y a énormément de contenu unique et original sur la chaîne ;)
@@lafrenchpizza voilà qui est mieux, il n'y a aucun soucis de s'inspirer d'autres personnes a condition de ne pas le cacher . Surtout dans le domaine de la pizza , tout le monde s'inspire de quelqu'un. Ceci dit cette recette ne requiert pas un gros investissement pour le pétrin et le résultat est professionnel et spectaculaire. Bonne continuation
@@lafrenchpizza, merci heureusement que l’on a tes vidéos, qui sont un plaisir à regarder. Le professeur pizza ne produit plus de vidéos. Je ne sais pas si tu as de ses nouvelles ?. Vos 2 chaînes se complètent à merveille.
@@olivierlomprez353 : Merci à toi pour ton commentaire, ça fait plaisir. Avec Professeur Pizza, on se connait un peu mais pas plus que ça. J'échange avec lui sporadiquement par mail et cela fait un moment que je ne l'ai pas eu. J'espère qu'il va bien et qu'il nous sortira de belles vidéos bientôt.
Hello,
Franchement cette recette est top !!
Un brin technique pour réaliser la pizza mais niveau gustatif c’edt ouf !!!
Bon hâte qu’on refasse des petites vidéos ensemble !
Vive la French Pizza !!!!
Ca arrive le titre sera : "Il fait une pizza à 300km/h (ça tourne mal), extrême cuisson. La police nous arrête"
Petit conseil qui peut sembler contre-intuitif à première vue pour le poolish, mais qui marche très bien: Utiliser une farine plus forte pour le rafraichi que celle utilisée dans le poolish, cela permet de stabiliser la pousse et augmenter la durée de vie/utilisation des pâtons, ainsi qu'améliorer leur maniement car en général le poolish donne une pate très molle. Elle sera plus tenace comme ça.
(Par exemple faire le poolish avec une farine W300, et dans le rafraichi, utiliser moitié farine W300 moitié farine W380, voir seulement de la W380 si vous souhaitez garder vos patons plus longtemps).
Je connais même certains pro qui font leur rafraichi avec de la farine à panettone, hyper forte, ce qui permet d'avoir des pâtons bien moins laxe que les tiens, avec la même hydratation :)
Intéressant, merci pour ce conseil je tenterai le coup 👍
Hello@@lafrenchpizza et SolitarySheIII. Merci à vous pour vos conseils et pour la vidéo ! J'ai effectué la recette hier en suivant bien les instructions et les quantités, avec la technique du petit batteur Bosch a 400w que j'ai pour pétrir :D Effectivement hyper galère avec les 75% d'hydratration je n'arrivais pas à rendre la pate lisse, ça collait beaucoup trop même après plusieurs rabats et re tentatives de pétrissage après avoir laissé la pâte reposer au frais. Par contre mes avants bras ont bien bossé 🤪
Du coup j'ai dû réduire le % d'hydratation en rajoutant un peu de farine forte Manitoba Oro au rafraichi alors que j'avais utilisé la Cuoco pour la poolish pour finir sur un total de 66% d'hydra et j'ai réussi à obtenir des petits coussins hyper fluffy qui ont rendu des super bonnes pizzas bien alvéolées et une pâte vraiment + savoureuse et digeste grâce à la fermentation ! Franchement les meilleures que j'ai pu faire. En plus, j'ai trouvé que la pâte était facilement maniable au moment d'abaisser les patons contrairement à d'habitude quand je la fait ou elle est élastique et se rétracte.
Je pense que 65% d'hydratation est largement suffisant pour être sûr de pas avoir de soucis, mais bon, si vous avez des conseils pour gérer le 70 ou 75% je suis preneur... Est ce qu'un vrai pétrin ou robot aurait fait le job ? 😇
@@ramirenunez3654 : Salut à toi cher ami ! Si tu veux monter en hydratation, un petit batteur (si tu fais de petites quantité) peut faire l'affaire sans problème. En revanche, le secret résidera dans l'utilisation d'une bonne farine capable d'absorber beaucoup d'eau. J'ai cru comprendre que tu avais de la Manitoba, tu pourras y arriver avec ce type de farines.
@@lafrenchpizza c'est déjà ce que j'ai le batteur et la Manitoba ! j'essaierai d'utiliser plutôt la manitoba en base la prochaine fois .
Ça m'a l'air terriblement bon. bon, je vais essayer cette recette 😊 merci
Merci beaucoup 😋
Top ta vidéo et super ton travail sur le paton collant.
Ce week end j’ai fait la véritable recette de la napolitaine avant j’étais heureux de la faire et de la manger et depuis que j’ai goûté et que je fais de la poolish. Je la trouve fade.
Donc je vais essayer ta recette merci à toi pour tes vidéos.
Et tu as raison le koda 16 c’est le top top.
Merci et à bientôt pour une prochaine vidéo
Merci beaucoup Cédric ! Plus que le mode de fabrication de la pate, je pense que la farine et la cuisson sont des éléments déterminants dans le gout final de la pate.
C’est la deuxième vidéo que je regarde. Bravo. Très bien expliqué. J’essaie cet recette et la biga dans les prochains jours. J’ai de la manitoba ainsi que de la caputo w300-320. Je te ferai un retour. Bonne continuation et merci pour tes partages. Hop je m’abonne et je like 👌
Merci beaucoup l'ami ! Avec tes 2 farines, ça va le faire sans problème :)
Tu m'a rendu dingue ,celle ci est au programme .
Bravo !
Y'a plus qu'a passer à l'action ! Tu m'en diras des nouvelles :)
Pizza de dingue 👌🏻
Bravo
Merci beaucoup l'ami 👍
Bravo c’est magnifique
Merci beaucoup Alix !
Très belle technique - merci.
Merci à vous 😊
wahou ! en voila une superbe recette pour région tempérée !! il me tarde de l'essayer :)
Merci beaucoup 😋
Magnifique
Merci beaucoup !
Tu m’étonnes toujours avec tes recettes excellent travail 😎 ps: n’oublie pas de mettre la Clim l’été.
Merci beaucoup l'ami ! Y'a pas la clim dans la maison ou je suis, il va falloir composer avec ^^
Merci pour tout❣️
Merci à toi pour tes encouragements !
Je viens de regarder ta vidéo après avoir regardé la recette disponible sur l'application ooni.
Si je ne trompe, la tienne obtient un taux d'hydratation de 75%, contre 60% sur celle d ooni.
Par ailleurs la préparation primaire est comme toi basée sur moitié farine moitié eau (ou poids égale des deux), mais ensuite ils rajoutent farine et eau dans le malaxeur de façon à obtenir un résultat final de 60% d'hydratation.
De mon côté j'ai toujours eu du mal avec les fortes hydratation. La pâte à tendance à beaucoup coller sur la pelle ou se déformer en la posant sur la pierre du four.
Il faut énormément fariner la pâte pour l'enfourner ?
Merci encore à toi pour ces vidéos...
Bonne continuation maître vénéré 😉
J'ai tenté ce protocole avec poolish nouveau pour moi. J'ai dus rater l'info, mais avec une hydratation de 75% comme dans cette vidéo, je ne m'en suis pas sorti avec ma farine habituelle, la Caputo Cuoco rouge, obligé d'en rajouter au rafraichi au delà des 150g car impossible à pétrir. Au moment de l'étalage, oui c'était lax très très très lax, au point que la première enfournée est partie directe à la poubelle, éclatéee lamentablement sur ma pierre bien cramée au passage. Heureusement, j'avais pris la précaution d'une pré-cuisson sans la garniture, juste sauce tomate mozza, et j'ai pus sauver la deuxieme qui m'a permis de ne pas aller me coucher l'estomac vide. Mais je suis persévérant, en repartant des conseils de la vidéo, mais avec une hydratation de 65%, poolish 65% avec 1% de LBF, donc pas d'ajout d'eau ni levure au rafraichi, et le même protocole pointage/apprèt, j'ai obtenus de délicieuses pizzas, jamais égalées pour ma part même avec une bigga. Fort de cette superbe réussite, je relance cet aprrès midi un poolish et le même protocole pour réaliser ce weekend des petits pains types Panuozzo. Notez que mon four plafonne à 280°, donc j'ajoute 3% d'huile d'olive et un peu de miel pour favoriser une cuisson plus longue et une belle coloration, parce-que... ben toujours pas le budget justifiable par quelques pizzas par an pour un vrai four à pizza.
Merci beaucoup pour ce retour d'expérience et bravo pour ta persévérance. J'espère qu'un jour tu pourras passer sur un vrai four à pizza, je te le souhaite l'ami 👍
Franchement terrible la recette un conseil j’ai ooni koda 16 dés conseil pour utilisation monter le four à 410 à ce moment là abaisse la pâte et enfourner et baisse la flamme aux minimum et mettre la pizza au milieu ? Ce ça ou il faut baissé la flamme aux moment abaisse la pâte et de la garnir ? Et la farine caputo cuoco donne un bon résultat ? Je doit commande ? Tu me conseil ou plutôt petra ? Merci dans attente une réponse ?
Merci pour cette vidéo.
Est-ce normal qu’on ne mette pas d’eau pour le rafraîchi?
Tous les rafraîchi que je vois comporte de l’eau.
Y’a t’il 2 façon de faire ?
Merci pour vos lumières
Hello, c'est une autre manière de faire en effet !
Le t-shirt d'IciJapon 😁😁😁
Je l'ai vu direct aussi 😂
Leur nouvelle collection est vraiment quali. Comparé à la première qui était déjà bien, la il y a un saut en avant énorme sur la qualité du tissu !
Superbe❤❤❤❤❤❤ Par quel grammage puis-je remplacer la levure fraîche par de la levure de boulanger? Merci tonton😊
Merci ! La règle c'est qu'il faut mettre 2.5 plus de levure fraîche que de levure sèche.
@@lafrenchpizza oki oki je note !!! On va tester tout ça 😋😋 Merciii
Encore une super vidéo. Petite question : Fait-on le rafraichi de la poolish dès sa sortie du frigo ou on attend qu'elle remonte à température ambiante ? En tout cas, merci pour tous ces précieux conseils. 🙏🙏🙏
Merci beaucoup. Pour le rafraichi tu peux y aller direct, pas besoin que ça remonte à température. De toute façon, la force mécanique va s'en charger ;)
Bonjour et merci ! ça donne envie ! Mais comment adapte t-on les proportions de poolish / rafraichi ? Et peux ton ensuite faire lever en masse en TC a avant de faire les pâtons puis de laisser alors en TA le temps que ça se détende ? Et enfin si on peut faire comme ça comment je calcule la levure pour le poolish et le rafraichi ??? oui beaucoup de questions je sais... merci d'avance !
salut , la poolish perturbe l'absorption de l'eau par la farine et rend plus compliqué les hautes hydratations. Compliqué n'étant pas égal à impossible , chacun verra midi à sa porte. A noter que ça peut se conjuguer avec un repos de pâte en masse et/ou pâtons au frigo en TC pour mettre moins de levure :)
Salut l'ami, merci pour ce commentaire instructif !
Superbe vidéos comme d'habitude. La cuoco elle passe pour cette poolish?
Merci de ton partage. Pouce bleue bien évidemment 😊
Merci Alex ! La cuoco fera parfaitement le job 💪
Bon , ben recette réalisée aujourd'hui et la pâte à fini dans la poubelle 😢 tellement elle collait aux doigts. Impossible à travailler et à mettre en boule . Protocole que j'ai suivi au rasoir . Tant pis pour moi , il me reste plus qu'à faire des pâtes 😢.
Salut, merci pour la vidéo.
Cependant, ça manque d'explications dans les choix de ce protocole.
Qu'est ce qu'un rafraichi ?
Quand l'utiliser ?
Pourquoi remettre de la levure dans ce dit rafraichi alors que normalement on utilise le poolish avec seulement le restant d'eau et de farine ainsi que le sel ?
Pourquoi faire un poolish sur 75% de la farine alors que normalement c'est sur 30% ?
Je m'excuse si j'ai manqué ces informations et j'espère que cela servira pour le plus grand nombre :)
Continue ton contenu, c'est super ;)
@lafrenchpizza pas de retour :( ?
Avec poolish je préfère par rapport à la biga…Belle réussite l’ami 💪💪
Merci beaucoup Albert !
Salut l’ami!!! Vachement laxe . Dur à travailler donc bien joué ! Et sinon, les autres fours de ta collection on les revois quand ? 😅 a bientôt
Salut Guillaume ! Merci beaucoup :) Concernant les fours : Actuellement je suis sur un test d'un four à bois, sortie possible dans 2 ou 3 semaines Max. Egalement, j'ai un Ooni Karu 12G qui devrait arriver à la maison ce mois ci mais je ne sais pas quand. Le plus pratique pour moi serait de refaire des vidéos avec mon Effeuno P134H, d'autant plus que je l'utilise toutes les semaines pour faire mon pain. J'aimerai bien pouvoir varier un peu tout ça, mais c'est pas toujours pratique coté logistique de sortir les fours de leurs cartons, puis de tout ranger de l'autre coté. Quel four te ferait il plaisir de voir ?
Le plus possible !!! 😂 plus sérieusement voir des fours au feu de bois serait assez sympa, du karu 16 au fyra 12 par exemple varierai les plaisirs, et te ferait un peu plus transpirer😅
Mais forcément je comprends que niveau logistique c’est une galère, surtout lorsque tu sors du carton un four de presque une trentaine de kilos 😊
@@GuillaumeLGGV : Rien que le fait de me filmer en même temps que je cuisine me fait transpirer 😅Gérer la caméra, le son, la pizza et les imprévus c'est sport ! Normalement il devrait y avoir plus de fours avec feu de bois dans les semaines qui arrivent. Du moins, j'espère y arriver !
j'ai acheté le batteur, mais j'ai de gros soucis avec ma biga, ça arrache les crochets tournants,, la pate remonte et se bloque, etonnament ça marchait super bien au début, mais depuis quelque temps c'est la cata...des idées du pourquoi?
Est-ce que l’on peut congeler les pâtons non utiliser, si oui quand? Merci
Bravo pour ta recette ,question je viens de recevoir mon KARU 12G peut tu me dire qu'elle bois mettre à la place du chene ,merci👍🍕🍕
Salut l'ami, tu as tout ici : www.laurenceel.com/quel-bois-utiliser-pour-un-four-a-pizza/
bonjour j'aimerai savoir si pour le koda 16 vous utilisez du propane ou butane merci super boulot
Hello, j'utilise du propane mais il est convertible au butane sans problème (en changeant le détendeur).
Super vidéo, pas trop difficile à étaler pour un débutant ? As-tu une recette à me conseiller pour débuter ?
Pour un débutant c'est peut être pas la plus facile. Regarde ma recette de pizza en 3h, pour commencer c'est bien 👍
La vidéo avec les ingrédients Lidl ?
@@wersingermike6291 : oui celle la !
J en ai l eau a la bouche! Promis je testerais!!!
Par contre, je me trompe peut etre mais, quand tu met les ingrédients dans le pétrin, tu as mis farine , levure et sel l un sur l’autre ?! Je pensais qu il ne fallait jamais les mettre en contact direct? Bon apres tes pizza sont grave bien réussi !!! 👌🏻.
Est ce que c est mieux de mettre les patons dans des tuperware individuels que dans des caissettes pendant la pousse?
Merci l'ami ! Aucun risque pour la levure et le sel. Le temps est trop court pour qu'il se passe quoi que ce soit.
Concernant ta seconde question, aucune solution n'est meilleure que l'autre. La meilleure est celle qui sera la plus pratique pour toi.
Hello, même si c'est pas le sujet de la vidéo, moi qui n'ai jamais goûté la San marzano, est-ce que c'est vraiment différent d'une Mutti (en pulpe) ?
Si oui, j'aimerai bien savoir où est-ce que tu t'en procures ! Merci
Salut l'ami, en général j'en trouve facilement en supermarché à coté de chez moi. Genre chez Leclerc.
Super recette qu’il me tarde d’essayer ! Quelle farine as-tu utilisé pour faire cette poolish ?
Hello, j'utilise de la Petra 5037.
Merci, avec quelle farine Caputo est-ce que je pourrai faire ? Manitoba ? Nuvola ? Cuoco ?
@@baptistevalade6438 : Manitoba, Cuoco sans soucis. La Nuvola ça doit passer mais à tester. La Nuvola Super par contre passe sans soucis.
Merci bcp !
Recette testée le week-end dernier.
J’ai fait la poolish avec de la Cuoco et le rafraîchi avec de la Manitoba pour la tenir un peu plus longtemps.
Je sais pas si c’est la chaleur qui n’a pas aidé mais les pâtons ont énormément levé et c’était pas simple a travailler. La pâte a collé à la pierre du four quand j’ai enfourné. Par contre le goût était top 👍
Je ferai un nouvel essai quand il fera moins chaud ce sera peut-être plus facile.
Bonjour Lorenzo, et merci pour la vidéo. Je fais des pizzas depuis longtemps, mais toujours sur empatement direct. Je suis cependant intéressé par le principe de préfermentation, de type poolich. Est t'il possible d'obtenir ce type de pâte sans pétrin, manuellement ou avec un batteur. Personnellement j'utilise un thermomix avec sa fonction pétrin, pour mes pâtes usuelles, ça marche très bien, à condition de prolonger le frasage avec des rabats et toutes les manips nécessaires.
Cordialement,
Hervé
Bonjour Hervé,
Fermer la poolish a la main ne doit pas être évident. Au batteur sans soucis et avec un Thermomix ça devrait le faire sans problème aussi. Je n'ai pas de Thermomix mais je sais que c'est un appareil capable pour le pétrissage, donc ça devrait le faire sans problème.
Bonjour Monsieur, l'hydratation totale correspond à 75% (450 gr de farine + 150 gr de farine le tout mélangé à 450 gr d'eau) c'est beaucoup. Vos pâtons sont super mous et compliqués à manipuler....Ne pensez vous pas que en diminuant l'hydratation vous auriez pu obtenir des pâtons plus solides? Par exemple si vous aviez rajouté 100 gr de farine dans la deuxième phase ( donc en plus des 150 gr bien sûr) , vous seriez passé de de 75% à +/- 65% et donc vous auriez eu des pâtons plus fermes et plus faciles à manipuler....dites moi. Merci pour vos lumières et très bonne journée.
Oui j'ai l'impression qu'il y a comme un oubli de Farine sur la phase 2. En effet 75 % c'est violent non ?
Bonjour , donc phase 2 , 250 grammes de farine c’est mieux ? Merci
Salut maestro,
Je te suis depuis quelques semaines maintenant et la famille se regale 😀
Je m'interroge sur la quantité de levure qui est 9x supérieure au protocole standart. Le gout de la levure n'est pas trop presente ? La pate est elle meilleure qu'un protocole classique ? Merci pour ta chaine 😃
Salut salut ! Tu ne sens pas du tout le gout de la levure, pas d'inquiétude. La pate est vraiment très bonne et je t'invite à tester. Si tu n'es pas sur de ta farine, tu peux diminuer un poil les quantités d'eau mais sinon c'est une très bonne recette.
Super vidéo. Après ton conseil j'ai visionné la pizza au poolish. Je vais tenter ça peut être en plus des pates déjà prête de ce week end. Avec ma Manitoba ça passe sur 24 H ? ou faut rajouter 24 de TC? 70% hydra ça passe? Je vais tenter on verra bien
Salut salut ! Aucun problème avec la Manitoba, bien au contraire. Pour le rafraichi je te conseille même d'utiliser une farine moins forte si tu as.
J’ai de la pz2 w 200
@@stephanevannerum6161 : w200 pour le rafraichi ca me parait un poil juste, mais franchement il faut tenter, ça doit passer.
Je tente et je t’envoi les photos et commentaires. Ça servira
Expérience faite. Effectivement je ne suis pas pro mais la PZ2 est trop faible. La pâte était très collante. Le pâton n'a pas tenu et était plat comme une crèpe. Mais la pâte s'est étalée à la main. très facilement. J'ai pun pour la 1ère fois manipuler la pâte sans la déchirer. Et un goût extra; légère . Super et encore merci. Je réessaierai 100% manitoba la semaine prochaine
Salut Lorenzo !
J'ai envie de tester ta recette, mais 75% d'hydratation, c'est vraiment difficile à travailler.
Si j'ai envie de redescendre a 70%, est-ce que je dois simplement rajouter plus de farine lors du rafraichi ?
Salut, le mieux est de retirer de l'eau plutôt que de rajouter de la farine !
Bonjour 🙂
Bel enthousiasme et excellente pédagogie ! Bravo
Peux ton baisser la Th pour avoir plus de facilité à travailler. ?
65 % total est ce envisageable...
Tout le monde n ayant pas la virtuosité pour travailler des pâtes extrêmement l'axe
2) une chose revient souvent dans ces présentations à corniche volumineuses, dans bcp de pizzeria la consistance centrale est identique à une pâte à crêpes molle....que donne cette poolish sur ce sujet
Merci bcp pour tes réponses
Viva Pizza !
Bonjour Bernard, merci beaucoup ! Oui bien sur, il est possible de baisser l'hydratation, cela va se jouer lors du rafraichi. Concernant la pate molle, c'est une caractéristique de la pizza napolitaine. Si tu préfères des pates beaucoup moins souples, il faut augmenter le temps de cuisson. Dans ce cas tu as deux choix :
1) Faire la pizza au four ménager, mais le résultat final sera moins bien.
2) Faire de la pizza Romaine ou pizza en plaque qui croustille et qui est délicieuse !
@@lafrenchpizza merci bcp🙂
Mon four est un Ooni coda 16...je vais aller au mieux pour le temps de cuisson pour avoir un milieu avec un peu de tenue🙂
Coucou et merci pour tout ton savoir. Deux petites questions : est-ce qu'il y a une différence de goût par rapport à ta pizza napolitaine dont on est adeptes ici. Et ton pétrin, tu en es vraiment content ou tu as un autre modèle à me proposer ? Merci à toi et bon week !
Salut salut ! Pour moi les 2 facteurs qui influencent le plus le goût sont la farine et la température de cuisson.
Concernant le pétrin j'en suis hyper satisfait, c'est vraiment du top matériel. C'est un budget, c'est vrai, mais si on fait sa pizza et son pain régulièrement, comme moi, ça vaut le coup 👍
Salut chef, lorsque j'enfourne à 450 avec mon Koda 16, les bords sont impeccables, cependant la pizza ferre en-dessous. Comment fais-tu pour avoir le bas de la pizza au top ? Y'a un biscotto dans le four ?
Salut l'ami, aucune idée, j'ai la pierre d'origine et ça fonctionne bien. Tu as tenté de faire une autre pâte à pizza pour voir ?
Beau résultat, mais n'y a t il pas trop de levure pour le rafraîchit ? 1g n'était pas suffisant pour réactiver la poolish ? peut être pour ça que tout s'est hyper détendu non ?
C'est la levure lors du rafraichi qui permet de donner ce coup de boost de fermentation à la pate. Et la levure n'est pas mauvaise pour la santé, si c'était le sens de ta question. Pour finir, la pate est très détendue car l'hydratation est assez élevée sur cette recette.
@@lafrenchpizza Non non rien avoir avec la santé c'était juste en réflexion 5g après les 4g de la poolish je me demandais si c'était pas trop. merci pour ta réponse
je ne comprend pas tu fait une près fermentation et tu remet de la levure pour le rafraîchie ?
Effectivement c'est contre intuitif mais sur certaines recettes on peut booster le rafraichi avec un peu de levure.
OK car ça m'arrive de faire des poolish , du coup je vais essayer cet recette
merci pour le partage❤
Bonjour,
C'est possible de la faire cuire dans un four traditionnel ?
Sinon la préparation est un peu longue
Le four traditionnel ne permet pas une cuisson aussi violente, qui donne ce rendu final. En ayant une pierre réfractaire, il est possible de s'approcher de ce résultat mais ce ne sera jamais identique.
Salut j’avais déjà fais un protocole presque pareil, sauf que pas de rajout de levure au rafraîchi et 24h de frigo en plus
Salut salut, merci pour ton retour, intéressant ce protocole. En revanche, farine forte obligatoire si 24h de frigo en plus.
@@lafrenchpizza dommage qu’on ne puissent pas partager nos résultats en photo!
Et oui farine forte je lui met un rabat en prime
Esque c'est possible de garder au frais la préparation du poolish 48h?
Hello, je pense que 48h c'est vraiment trop et la poolish n'aura plus de force à la fin. 24h max conseillé.
Si j’ai bien compris, au total on a 600gr de farine et 9gr de levure. Rien d’étonnant à ce que les bords soient gonflés et aérés.
Belle vidéo. Bon appétit
Super vidéo!
Juste sans la semoule…
Je comprend pas pourquoi trs flamme du onii sont jaune alors que les miene sont bleu
C'est de la semoule de quoi vous prenez?
Semoule de blé dur extra fine.
@@lafrenchpizza Merci et tu as fait le meilleur vidéo concernant la poolish.
@@altela1597 : Merci beaucoup pour tes encouragements !
Le mec est fort je viens de pecho mon Ooni je vais test ça
Tu me diras si tu as réussi ! Pour une première tentative de pizza, c'est peut être pas la recette de pate la plus facile à travailler ^^
Quelle est la marque de votre petrin svp ?
C'est un Famag, vous avez la référence dans la description de la vidéo 👍
Salut,
Je n'ai pas compris pour l'utilisation du robot ...
On peut très bien faire une poolish sans, certes, pas à 75% de TH, mais est ce vraiment utile ?
C'est se compliquer la vie pour rien ...
TH de 65 à 70% possible en manuel ;)
Vito recommande aussi de prendre 30% de la pâte totale pour faire le levain.
C'est une recette différente de celle de Vito justement l'ami !
@@lafrenchpizza Eh bien, ce n'est pas la poolish facile alors, c'est celle que les pizzaiolos professionnels n'utilisent pas puisque trop hydratée, l'ami ...
Dire que c'est facile avec 75 % de TH, c'est fort !
Slt
Ca marche? avec de la manitoba
Salut, oui bien sûr, aucun problème.
@@lafrenchpizza je vais essayer
Merci pour tes vidéos, c est toujours un réel plaisir de les visionner
Je pensais qu’il ne fallait pas mettre la levure en contact avec le sel?
Le sel boit l'eau c'est tout, même en mélangeant juste de la levure et du sel la levure continuerait de fonctionner
J'essaie ça assez rapidement
N'hésite pas à me donner ton retour !
Bonjour avec un robot KitchenAid ça passe merci
Bonjour Jerome, ça passe sans problème.
Merci
75% hydra cest beaucoup .
Ca demande beaucoup de technique.
Belle pizza.
Meme si je suis pas super fan des hautes hydra.
Merci beaucoup !
J'essaye mais avec moins de levure et u temps de pointage, on verra…
Il faut expérimenter, pas de raison que ça ne passe pas !
Commentaire supprimé , je n'avais rien dit de spécial, toi tu ne paies pas les droits d'auteur, tu est un petit malin 😅
Y'a aucun souci t'inquiète. J'ai repris leur recette car celà me permettait de faire la vidéo de la semaine beaucoup plus facilement. En parallèle je test un four, ce qui niveau organisation et rythme de tournage n'est pas évident. C'était plus facile pour moi de faire comme ça. Ce n'est pas la première ni la dernière fois que je me permettrais de reprendre une recette ailleurs. Pour terminer, il y a énormément de contenu unique et original sur la chaîne ;)
@@lafrenchpizza voilà qui est mieux, il n'y a aucun soucis de s'inspirer d'autres personnes a condition de ne pas le cacher . Surtout dans le domaine de la pizza , tout le monde s'inspire de quelqu'un.
Ceci dit cette recette ne requiert pas un gros investissement pour le pétrin et le résultat est professionnel et spectaculaire.
Bonne continuation
@@lafrenchpizza, merci heureusement que l’on a tes vidéos, qui sont un plaisir à regarder. Le professeur pizza ne produit plus de vidéos. Je ne sais pas si tu as de ses nouvelles ?. Vos 2 chaînes se complètent à merveille.
@@ericlemaitre1987 : Merci l'ami !
@@olivierlomprez353 : Merci à toi pour ton commentaire, ça fait plaisir. Avec Professeur Pizza, on se connait un peu mais pas plus que ça. J'échange avec lui sporadiquement par mail et cela fait un moment que je ne l'ai pas eu. J'espère qu'il va bien et qu'il nous sortira de belles vidéos bientôt.
75% d'hydratation et 9gr de levure pour le tout .......c'est beaucoup ! Pourquoi pas ........
C'est beaucoup mais ça marche plutôt pas mal. Il faut tester Gillou !
Tu fais des trous dans le film plastique ou pas
Nop pas de trous !
@@lafrenchpizza cool merci 👌
Est-ce que l’on peut congeler les pâtons non utiliser, si oui quand? Merci
Est-ce que l’on peut congeler les pâtons non utiliser, si oui quand? Merci
Bonjour, oui, il faut les congeler avant l'abaisse finale quand ils sont prêts à être utilisés.