Ну вот и вторую партию по Вашему рецепту почти всю сьели -- готовил и засолил на свадьбу дочери 30 кг свежего мяска. Процесс не много не укладывался по времени - потеряли только 10 кг веса. Всем понравилось вяленое мясо а Ваше видио о том как Вы показывали весь процесс - смотрели все гости на свадьбе и просили передать Вам Огромнейшее Спасибо и Наше Почтение. Спасибо вам Большое за творчество. И Успехов в Вашей Жизни
Спасибо. Такой отзыв дорогого стоит! Мясо потеряло треть веса, примерно 30%-33% и это уже готовое мясо, которое можно есть, так что по времени уложились отлично. Поздравлю Вас и Вашу дочь! Передавайте Вашим друзьям и гостям мою благодарность за теплые слова.
@@P-Eda Спасибо большое Вам За такой классный рецепт. Я по началу своих попыток вяленья мяса старался по больше приправ при засолке использовать. Но сейчас дважды это уже не делаю - только соль и вкус ни чем не хуже а даже лучше стал - более естественный ветчинный - он мне да и всем кто пробовал очень нравится. А в этом случае я хотел довести потери веса до 40% - но немножко не угадал - свадьба раньше началась ---ну и пришлось раньше начинать - но один кусочек на 1,5 кг я все таки оставил чтобы с потерями веса как положено 40% все таки испробовать и оценить весь букет вкусов вяленого мяса. Ждем новых выпусков. Большое Вам Спасибо.
Наверное из всего Ютуба, или покрасней мере из огромного количества что я видел, впервые вижу четкое, грамотное объяснение каждого этапа и почему это работает, а то только вредит. Спасибо за опыт!
Спасибо большое за рецепт очень классный для вялиния и копчения мяса, сала, я вялил и каптил холодним , вашим рецептом я благодарю вас за рецепт очень вкусно получилось, ЕТО правда нет слов... ...!
Ну чтож. Просил комментарий,будет тебе комментарий. Прошу прощения что на ТЫ, позже объясню почему.Сначала слушал,если честно, устал даже. перекручивал вперёд.Потом проникся и понял, всё что говорится, нужно знать.Перемотал и смотрел сначала. Очень грамотные обоснования, формулировки и даже медицинские термины.Впечатлило ещё больше. Стал понимать,что какая-то "родная" жилка. Поэтому на ТЫ! Как другу,как своему! Описание процесса подготовки, сушки в несколько этапов и особенно копчения. Подумал.что лишнее будет подкопчивать, тем более дома.Сомнения пропали после видео на балконе поджёлтевшего мяска! Ну и последний удар под дых были ссылки на рецепты..Всё, я твой фанат! Ну или....по крайней мере подписчик! СПАСИБО!!!! Мне очень понравилось это видео!
Обращение на ты или на Вы не имеет для меня никакого значения, как удобно так и хорошо. Можно обращаться на Вы и не уважать, презирать собеседника, а можно на ты и уважения к собеседнику это не умаляет. Да, первая реакция на мои видео у многих новых зрителей - тягомотина, долго, занудно, пустая болтовня. Как правило это у людей, которые ничего готовить не собираются, а хотят посмотреть кино про красивую и вкусную еду, привыкли к определенному стандарту кулинарных видео. Но как только приходит желание приготовить, пересматривают видео по нескольку раз, возникают вопросы и в комментах спрашивают, а почему еще больше и подробней что-то не объяснил. И это нормально. Идея этого канала родилась очень давно, я часто вижу кривые рецепты, косые технологии, много монтажа, но красивую картинку блюд, которые, если следовать рецепту и технологии в видео получиться не могут. В итоге, зрители портят продукты и разочаровываются. Так пришла идея создать кулинарно - ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЙ канал, где сам рецепт это фон, а важно как раз объяснение процессов, тонкости технологий, нюансы в приготовлении. Мне захотелось создать такой канал, с таким контентом, чтобы практически любой человек смог посмотреть мое видео и приготовить блюдо. Мне важно, чтобы у зрителей получался положительный результат, отсюда столько объяснений и повторов, закрепления материала так сказать, акцентирование на важных нюансах. Формат совершенно новый и непривычный, поэтому и канал развивается так медленно и плохо. Но аналогов я не встречал. Нет, есть с десяток блогеров именующих себя поварами, а может они и правда повара, которые ввинчивают умные слова в свои видео, оперируют терминами, смысл которых они даже не понимают. Но ведь создается же впечатление, что они компетентны, поварской китель и колпак есть, назвал себя шеф поваром, посмотрел несколько видосов Рамзи, Блюменталя, Оливера, на модной кухне снимай что угодно, неси любую чушь, у нас люди тоже не особо сведущие в терминологии и народ поверит :) Увы.
@@zmeyugan А это категория людей, которые уверены что все знают, всему по рекламным роликам из ТВ научились, но готовить не собираются. Им нужно, чтобы все быстро, нажал кнопку и выскочило чудо. И еще, желательно, чтобы эту кнопку за них тоже кто-нибудь нажимал. Им же все должны и обязаны, так они считают.
Естественно подписался. В новый год попробовали на вкус ваш рецепт! Пожалели все гости и я в том числе только об одном что я мало такого мяска для них завялил?.Извините - не поверил Вам и вашему способу посола так как были свои наработанные опробованные и привычные для меня. Многие годы я пользовался другими рецептами которые содержали обилие приправ. и отличались сроком посола и составом посолочной смеси---Вы оказались действительно правы во всем что нам тут говорили а главное что посол делать надо только солью и без приправ---могу подтведить Ваши слова что вкус и аромат мяса просто отличный а от того что до этого делал я особенно отличный-теперь это будет мой рецепт. Именно этот рецепт что Вы показали нам здесь оказался лучшим из 3 которые я готовил к празднику. Большое Спасибо вам за труд за рецепт этого вкуснейшего мяса. Со всеми Новогодними Праздниками Вас!!!!Удачи Здоровья и Всяческих Успехов Вам в Творчестве.
Спасибо за добрые слова и поздравления. На самом деле Вы все сделали правильно, сделали для пробы при минимальном риске. И сейчас, весной, как только спадут морозы думаю через месяц, можно будет вешать весеннюю партию мяса.. Теперь рецепт проверен, вкус известен, уже можно сделать с запасом.
Пересмотрел наверное сотню видео про вяленье мяса и это единственное где автор абсолютно грамотно описывает все процессы. Уважаю профессионалов. Спасибо огромное за видео, буду делать по Вашему рецепту.
@@P-Eda не сомневаюсь, рецепт от профессионала, который ещё и не ленится объяснить процессы происходящие при приготовлении. Правда, очень приятно слушать человека разбирающегося. Спасибо ещё раз.
@@КонстантинФридман-з1г Этот канал не как привычные каналы с подобной тематикой. Он изначально создавался как образовательный, об этом написано в описании канала. Так что тут нет простых и коротких видео с визуализацией кулинарных форумов.
Спасибо вам за то, что делитесь секретами, и рассказываете все досконально... Однажды, бегло досмотрела ваше видео , и когда нужна была информация на тему вяления, искала именно вас... Нашла.. Спасибо, получила ответы на все вопросы !!!
Наконец - то нашёл видео не человека, насмотревшегося просто роликов других, а умеющего это делать правильно! Спасибо, будем пробовать. Ещё и коптить люблю, однозначно лайк и подписка.
Спасибо! Поделился тем, чему научили и что делаю успешно уже много лет. Сложного ничего нет, а продукт получается отличный. Над, чтобы это было доступно всем.
Доброго здравия !!! Все что вы рассказали, я сама дотумкала, методом анализа и тернистым путём проб и ошибок пришла к хорошим результатам. В прошлую осень рискнула на вяление гусей, прошло три месяца, эксперимент удался, но Гуси будут довяливаться ещё столько же. С гусями я справилась. Я их вообще храню в бочке с зерном , завёрнутые в бумагу, доставали вчера, проверяли, нюхали, все замечательно, тоже обдавали лёгким дымом, опять завернулись и закапали в зерно. Рада Вам, в лице единомышленника по этому деликатесному делу, , правда, я всем кускам мяса придаю форму шпагатом. Вы знаете, а мне нравиться кореечная часть мяса, в нет жил, ровный кусок, в нарезке просто великолепна. О если бы я могла рассказать о всех моих методах и подходах, а также раздумий над процессом вяления и приготовления домашних колбас, ветчин, грудинок и прочих деликатесов- вышел бы огромный многотомник, тк листов с разными рецептами более чем достаточно. Живём мы в Рострвскрй обл. Не доходят до него 70 км по трассе М4, вялением занимаюсь с середины ноября на своей стеклянной лоджии, которая находится на северной стороне, плоть до апреля, а к апрелю уже все можно сложить в пакеты и в холодильник. Желаю Вам творческих успехов.🤝🤝🤝
Здравствуйте! Практический опыт всегда ценен, тем более что ферментационные процессы, а вяление это именно ферментация, усушка как побочный эффект, в каждом регионе уникальны. Такие знания нужно сохранять и передавать потомкам, мало ли кому пригодится. Сейчас не обязательно записывать на бумаге, сейчас удобно записывать видео, можно все показать и рассказать, а такая информация, такой опыт, очень ценны.
@@P-Eda благодарю за ответ. Вот позавчера, т е 10.02.23г « набила « говяжью селюгу просоленными кусками мяса 5х6 см с добавлением грудинки, которые один месяц просаливались при температуре +2+4, 4,5 кг. Получилась по форме большой ветчины в натуральной оболочке, обвязала шпагатом колбасным шагом, завтра на легкое копчение холодным дымом. Это как в Украине мацик, только они в пузырях делают, я их купила, но там маленькое отверстию, более для мелких кусков, мои не пройдут,оставлю для другого раза, для мяса длинными узкими полосками. Спасибо Вам за ответ и ваши благородные дела.
Спасибо! Прекрасная лекция, не в сравнение с множеством *ютубовских сыровяльщиков* Открыл для себя много нового. Изначально показалось какой-то жуткой нудятиной, но в итоге понял что в этом вся соль, пересматриваю второй раз. Офигенно. Очень полезная и вкусная информация.
Спасибо. Формат канала непривычный, не как у всех. В описании канала есть, канал кулинарно-образовательный, здесь практически все видео несут какую-то полезную информацию. Технологии, особенности, процессы. Стараюсь простым языком, на простых примерах объяснять сложные вещи, показывать привычное под другим углом, с другого ракурса.
Добрый вечер! Расказ прям научный! Рецепт неплохой! Я делаю похоже как вы, но только нитритной солью без поваренной, поскольку читал что для сыровяла используется только нитритная соль, и просаливаю в холодильнике при температуре от 2 до 4 градусов минимум неделю! А дальше все как вы только заворачиваю мясо в коллагеновую пленку и вялю в минибаре (камера для сыровяла)!
Всё получилось всей семье понравилось только я не обдавал дымком хотя имею и дымогенератор и камеру хотел так сказать в естественном виде опробовать Большое спасибо рецепт просто высший Дай Бог Вам здоровья и побольше мяска)))
У меня испанская версия, а Вы итальянскую сделали. И какая вкусней, я сказать не могу, разница в оттенках, но вкусны одинаково. Просто без дыма много риска.
@@P-Eda понятно, ну я заказал ещё 5кг, попробую теперь дымом обдать. А так очень классный рецепт. Я первый раз вялил и пересмотрел много видео (за 5 за 3 дня ) вяленое мясо, но по логике, такого быть не может, как хорошо, что мне попался ваш рецепт, ещё раз лайк )))
@@nikolainikolai745 Так вяленое мясо, это не значит сушеное. Многие блогеры даже не понимают что готовят, лишь бы видос запилить и денег срубить, а что там у людей получится, сколько дорогих продуктов испортят, это им не важно. Показывают как вялить мясо в дегидраторе, вообще адок. А суть вяления, это ферментация и как раз вся фишка в том, чтобы мясо ферментировалось и потеряло как можно меньше влаги и веса, тогда оно будет именно вкусным, мясным, концентрированным и нежным. Прошутто, хамон, этот вкус забыть невозможно. Там при вялении в погреба пускают туман с реки, чтобы мясо меньше теряло влаги и при этом ферментировалось и при этом не зацепить паразитирующие инфекции. Целое искусство создавалось столетиями. А нашим балбесам солью засыпать, специями нашпиговать и высушить побыстрее. Типа хамон, ага.
Из всего что пересмотрела-ваша технология самая лучшая. Ваши комментарии поводу отзывов-сорвали с моих уст. "Умников" много- не нравится, не смотри. СПАСИБО
Прост у меня довольно большой опыт в вялении мяса и я показываю результат, да и учился я у людей, в чьих семьях столетиями вялили мясо или томаты. Сначала я пробовал продукт, а уже потом, если нравился, расспрашивал про технологию. Да и у меня в очень многих видео эти продукты присутствуют всегда, можно убедиться что у меня они готовятся постоянно, регулярно и давно :) И вот этим я делюсь. А некоторые блогеры смотрят хайповый ролик у другого блогера, тут же тяп ляп снимают такой же, делают первый раз в жизни не понимая технологии, а с них переснимает третий и так далее. В итоге смотришь и понимаешь что ничего не получится, люди испортят продукты, но блогерам все равно, им важен не конечный продукт, а хайп.
Добрый день. Несколько лет, по паре раз в год пересматривал ваше видео. И то пора года была не подходящая для вяленья, то руки не доходили. Наконец "звёзды сошлись", повесил 2,5кг лопатки. Результат превзошёл ожидания. Большое спасибо за исчерпывающее руководство. Осенью буду вялить сразу 10кг. А так же попробую и шею.
Удивительно профессионально! Необыкновенная благодарность за простоту изложения. Жаль, что вы не работник Мясокомбината, мы просто бы жили дольше и без болезней. Спасибо огромное!!!!
Один из немногих роликов и авторов, когда не хочется просмотреть на ускоренном режиме или выключить совсем. Очень доступно, грамотно и адекватно. Спасибо за Ваш труд и за то, что делитесь знаниями и опытом.
За прошедшее время, вы наверняка уже приобрели камеру, где и влажность, и температура автоматически поддерживается? Интересный способ. Спасибо. Я делал именно "ведро" соли, потом вымачиваешь сутки в соли = час в воде, потом в хмели сунели, в тряпку и сушку. Закал был всегда.
Спасибо за интересный ролик! Много полезной информации вынесли для себя. Будем пробовать. Интересно узнать как правильно приготовить вяленную колбасу. Если есть рецепт, скиньте ссылку, пожалуйста. Спасибо.
@@ЛидияВальдерман и что на счет гельминтов? Мне кажется что потенциальные риски быть сбитым автомобилем на пешеходном переходе в разы выше, что будем с этим делать?
@@P-Eda , Ваш довод представляет собой логическую ошибку "подмена тезиса", это во-первых, во-вторых, именно для того, что бы снизить риск ДТП и придуманы ПДД, тот же подход верен и в отношение пищи. Рецепт готовки мяса, который Вы приводите целесообразно использовать лишь при наличие справки о прохождении санитарно-эпидемиологической экспертизы, в ином случае, подобное "лакомство" может стать причиной трихинеллеза, и пр. "замечательных" заболеваний.
@@ЛидияВальдерман Да я вообще тут, так, мимо проходил, какая там логика :) Просто возьмите цифры и сравните смертность от гельминтов и именно сбитых на пешеходном переходе за год :) А потом расскажите о ПДД родителям погибших детей например или родственникам взрослых. И про справки не мне рассказывайте, Вы ведь и представления не имеете как получаются эти справки и где выше риски, а я это знаю очень хорошо. Устал я от глупостей, правда.
Отдельное спасибо за быстрый ответ! На тему вяления просмотрел большое количество роликов...... самым основательным и практичным на мой взгляд,показался Ваш ролик! А посему ещё один вопрос-хочу сделать около 30кг, но половину бы желательно говядину(не всем в семье можно свинину) мне кажется если сделать по Вашему рецепту,то будет нормально! Или я ошибаюсь?
Почему не делаю? Делаю, если окорок разваливается после вырезания кости, да и шея бывает не совсем удачной. Мясо ведь всегда разное покупаю, куски разные и чтобы оно плоским не было, придаю нужную форму.
Приветствую Вас и спасибо за рецепт. Подскажите пожалуйста, для дозревания в холодильнике после вяления (перераспределения влаги внутри куска) имеет ли смысл упаковать мясо под вакуумом? Или это не нужно/излишне/вредно?
Хороший мужик,исчерпывающе объяснил,сам вялю мясо на продажу,куски меньше,сроки созревания соответственно уменьшаются. Есть конечно долгосрок как у вас,ценится больше.
Доброго времени суток! Сделал по вашему рецепту шею свиную 2,5 кг. А именно посол: 20гр/1кг веса нитритки (50гр) + 12гр/1кг веса обычной соли (30гр). Всего 80гр. Засолил 9.11.2019г. На двое суток на балкон в стеклопосуде под пленкой при +10. Два раза в день мял мясо втирая выделившийся с него сок обратно в мясо. Отдельно посолил шкуру с салом толщиной до 1 см для оборачивания потом в нее мясо (типа Панчета или Хамон!). Ну вообщем мясо провялил 11 дней на балконе, затем завернул в свинячую шкуру, перетянул веревками и на балкон. Вес шеи со шкурой составил 3,18 кг. Сегодня, 14.02.20, вес 2,554 кг. Вопрос, как к опытному и понимающему в этом деле, можно уже вскрывать продукт? Прошло ТРИ месяца. Понимаю, что 30% она не сбросила! На запах нормально, чуть слышна небольшая затхлость или наверное это запах плесени, но ее нет. Уже два дня шея в шкуре лежит при комнатной температуре, с нее капает жир, точнее со шкуры, но он не соленный, хотя как писАл, шкуру тоже солил. Учитывая несолённость жира, боюсь что и мясо может быть не соленным. Или мои опасения напрасны. Как ваш опыт на это всё смотрит и думает. Спасибо!
Честно сказать, не понимаю что Вы сделали? У меня в видео все довольно подробно объяснено и показано и ни в какую шкуру я ничего не заворачивал никогда. Вяление, это не совсем сушка мяса, это прежде всего ферментация с доступом кислорода. А что у Вас получилось, я представления не имею. Расскажете, когда попробуете.
@@P-Eda Да, я внес изменения по технологии сушки, а именно одел шкуру. Но я спрашивал Вашего совета, с учетом опыта, на счет времени в три месяца и солености продукта...
@@ВашЗнакомый-ч6ь у меня такого опыта нет, я показал и рассказал то, чему меня научили и что дает прекрасный результат. Вяление мяса, это не сушка, это сложный каскад различных процессов, в том числе и микробиальных.
@@P-Eda Спасибо за ответы. Я считал, что вы что-то можете посоветовать и дать рекомендации! А у Вас только: "Я так делаю, я так рассказал и показал, и всё. Я так умею, поэтому так и не иначе..." Какой же тогда у Вас опыт?! Его просто нет, если нет советов и рекомендаций. Ведь если бы был бы опыт, то были бы и ошибки и корректировки рецептуры (простите за многочисленные БЫ). Да, без условно рецепт и результат Отменный, но такое ощущение что Вы всё делаете без экспериментов, по единому лишь "своему" шаблону, наверное когда-то удачно получившемуся. Это обуславливает Ваше нежелание что-то дельное сказать ели это вопреки Вашему рецепту. Да и где продолжение рецептов с говядиной, которые Вы обещали? Извините за такой, может быть агрессивный ответ, но ...
@@ВашЗнакомый-ч6ь Вы от меня чего хотите? Играетесь с продуктами, называете это экспериментами, да я не против. Может создадите свой шедевр и я у Вас буду учиться. Но я представления не имею что Вы там создаете, что делать с этим и что получится. И мне совершенно не интересно портить продукты, в особенности мясо, на авось что-то получится. Поэтому учился у профессионалов, изучал и набирался опыта, а уж потом им поделился. И уже тысячи людей вялят мясо по этому видео и получают превосходный результат. Так чем Вы недовольны?
Сок загоняю назад, это чтобы не пересушивать, вяление, это прежде всего ферментация, биологическая денатурация белков. Но зависит от качества мяса, чем кормили животинку и условий вяления. А дым, это такая легкая защита от внешней микрофлоры, не редко патогенной. Но вот испанцы например, категорически против копчения, а итальянцы коптят ад в путь))) У кого вкусней получается? А ни у кого, вкусно и то и другое.
Дмитрий здравствуйте! Просмотрел Ваше видео с описанием технологии приготовления вяленого мяса несколько раз. (Не обращайте внимание на тех кто говорит, что это долго и нудно. Просто им это не нужно.) Надеюсь я правильно уловил принципы описаные в данной технологии. Испробовал принципы данного посола на самом быстром варианте вяления - куриной грудке. Признаюсь сомневался в результате этого эксперимента. Мне казалось, что 2.5% это маленький объём соли. Порывшись в интернете нашёл советские технологические таблицы расчётов добавок для мясных деликатесов. Там нашёл подтверждение Вашей технологии. Это немного успокоило меня и я решился на эксперимент. Т.к. у меня нет возможности подкоптить мясо, я в течении первой недели протирал поверхность смоченой в спирте тряпочкой. Пока не появилась ощутимо твёрдая корочка. Потом просто вялилась. К концу вяления кое где появились точечки белой плесени я их убрал тампоном с растительным маслом. В результате получилось самое вкусное мясо из всего, что я делал раньше. Оно приобрело какой то "ореховый" привкус, интересный аромат и консистенцию, я бы сказал "прессованого мармелада" Короче мясо супер. Ни кто из моих гостей не поверил, что это куриная грудка. Таким образом я убедился в правильности технологии, и сейчас у меня в процессе свинина и снова курятина. Спасибо за Ваш ролик, вы натолкнули меня на мысль, что то что я делал раньше - не правильно. И спровоцировали меня на дальнейшие эсперименты. Удачи Вам!
Спасибо большое за рецепт сделала 22 кг и уже ничего не осталось ,но два месяца вялилось мы терпели а потом так быстро его не стало конечно помогали кушать вся родня большая,всех хотелось угостить такой вкусняниной
Спасибо , очень много полезного узнал! А как вы считаете , использовать старты при вялении мясо,целесообразно? И использовали ли вы шприцевание когда-нибудь?
Нет, никаких дополнительных, стартовых культур я не использую. Шприцевание не использовал никогда, но видел и пробовал не раз шприцованные продукты, как вяленые, так и копченые.
Добрый день. Не слушайте , кто говорит, что длинно). Слушать толкового человека, да еще на интересную тебе тему, всегда приятно и неутомительно. В отличие от умничающей некомпетентности). Подскажите пожалуйста, можно ли вялить свиную шейку при температуре за бортом днем 14-15 градусов? И как влияютпрямые солнечные лучи? (мясо в марле плотно)
Здравствуйте! Спасибо за поддержку. 14-15 за бортом, это, на мой взгляд, очень теплою Для вяления хорошо в среднем +6+8, это идеально. До +12 максимум.
@@P-Eda Ночью 7-10. А если ночью на балконе, а днем в холодильнике? Угроблю мясо или есть шансы?. Понятно, что вы так вряд ли экспериментировали)). Может предположения из опыта?
Вот так умно все рассказ прям заслушился. А вот мне интересно 100 лет назад и более как вялили. Хамон, прошуту, коппу? Или тогда уже была нитритная соль?
На канале еще очень много интересных и полезных видео. Для вяления мяса пленка не нужна, а вот для колбас и ветчины коллагеновые оболочки и пленка вполне нормально себя зарекомендовали.
@@АллаКомарова-п6у специи это отдельная тема, многие люди не умеют ими пользоваться, добавляют все что есть практически во все блюда. Меня в магазине удивляют наборы специй, готовые, для мяса, для рыбы, для разных блюд.
Огромное спасибо за изложение материала!!! Есть два вопроса: 1. Можно ли после созревания мяса убирать мясо в холодильник не просто в пакет, а в вакуумный пакет упакованный вакуумным упаковщиком? 2. Плохо, если немного прозевал и мясо потеряло более 42% веса а конкретно 48%? Заранее благодарен..
@@P-Eda Спасибо огромное! Творческих Вам успехов! И я правильно понял, что в холодильнике ферментационные процессы тоже будут продолжаться, т.е. мясо и вакууме будет дозревать?
Здравствуйте. Скажите, если нет возможности нанести лёгкий слой натуральным Дымом. Можно ли как альтернатива опрыскать жидким дымом и сработает ли оно? как консервант?
Вот я над этим думаю, колбасы получаются превосходные, но это не интересно зрителям. Такие вещи технологичны и с ними довольно много возни, а люди хотят быстрых, простых и дешевых рецептов. Канал ведь делает автор и зрители, я снимаю, показываю и рассказываю, зрители смотрят, комментируют, оценивают лайками и делятся, если это интересно. Так что даже от Вас очень многое зависит, а ветчины, мое любимые и колбасы я обязательно буду делать весной, по погоде.
Вялить можно любое мясо, но баранину я не вялил, что будет на вкус, не знаю. Меня изначально интересовало вяленое свиное мясо, хамон, этому научился и что умею показал и рассказал.
Ооооо, так Вы попробовали мясо прямо вовремя, дотерпели :) За это время мясо успевает хорошо провялиться и выровнять влажность, дозреть. У меня примерно так же идет осеннее, мы начинаем есть его в начале лета.. Приятно, когда все получается.
А зачем холодильник? В холодильник его уже потом, когда мясо завялится. А вялится в лоджии, под потолком. Зачем же в холодильнике занимать полезное место.
Дмитрий здравствуйте! В который раз пересматриваю Ваш ролик. По мере углубления в процесс и его постепенного понимания (я имею в виду процес экспериментирования с вялением мяса, экспериментирую уже третий год), возникают вопросы. На какие то нахожу ответы в интернете, на какие то эмпирическим путём. Некоторые вопросы хотел бы задать Вам. Например: Стоит ли пытаться сохранить миоглобин в выделяемой мясом жидкости и вмассировать его обратно, ведь в составе этого сока содержится уже переокисленное трёхвалентное железо, которое негативно влияет на здоровье пищеварительной системы, а в процентном соотношении этого сока очень мало по отношению к общему колличеству мяса? Задаю вопрос не просто так. Один из кусков положил на решётку после натирания мяса солью, отделил выделившийся сок и убрал, а остальные как обычно (как у Вас). Дальше всё сделал одинаково А конечный результат я отличить друг от друга не смог. По вкусу. Теоретически этот кусок менее вреден для здоровья, а на вкус такой же. Или я слишком глубоко копаю 😀?
Да, это уже слишком глубокое погружение для довольно простого процесса вяления мяса. Лучше делать так, как люди делают его столетиями. Сам продукт в нашем рационе, на столе, занимает менее 1% и соответственно внимания этому уделять больше, нет никакого смысла. А уж тем более рассуждать о вреде переокисленного трехвалетного железа, не имея представления о физиологии человека)) Даже примерно представляю кто на эти темы рассуждает с умным видом, есть парачка таких видеоблогеров с претензиями, так вот они сам процесс вяления представляют как сушку, а не микробиальную ферментацию и вот те самые бактерии как раз и расщепляют то самое трехвалентное железо)) Каскадный биосинтез и биорасщепление, это процессы о которых мы имеем весьма поверхностное представление.
Браво!!! Наконец, первый ролик где делается акцент именно на вкусе самого мяса а не дурацких специй, после которых не понимаешь что ешь. Единственная поправочка, не хлорида натрия ( NaCl, упаси господь) и нитрита натрия (NaNo2).
Да, меня тоже поражало количество технологий, "убивающих" вкус и свойства мяса. Ошибки у меня нет. В основе натриевая соль соляной кислоты, хлористый натрий NaCl. Нитрит натрия NaNo2 составляет всего 0,4% в нитритной соли, которую я использую. И для посола я использую 1% нитритной соли, в которой содержание NaNo2 всего 0,4% и 1% хлорида натрия. А что Вас так пугает в употреблении хлористого натрия NaCl?
@@P-Eda Хлор!!! Хотя конечно там его мизер. И потребляем мы его каждый день. Просто мне показалось что в какой то момент вы говорили именно о хлориде натрия на упоминая нитрит, поэтому и подумал не то, извините.
@@Belz-yd5rv Да, я говорил о хлориде натрия NaCl это там 1,96% по сути, а нитрита натрия NaNo2 - 0,4%. Хлор - яд, натрий - яд, оба смертельны для человека, пока не образуют соединение - хлорид натрия NaC, то есть поваренную соль, без которой человек умирает довольно быстро :)
@@P-Eda Вы правы!!! А насчёт специй, это тихий ужас. Попробовал сделать ветчину по одному из "таких рецептов", такая дрянь получилась, вместо вкуса ветчины, вкус и запах разнотравья, больше такой ерундой не занимаюсь, созрела две недели, чеснок и перец и то минимум, и всё нормально.
@@Belz-yd5rv а со специями, ужас не тихий, это катастрофа! Люди вообще не умеют пользоваться специями, засыпают и огромным количеством и невероятным разнообразием специй блюдо. Видел один рецепт, насчитал там восемнадцать разных специй при приготовлении куска мяса. Да еще и в каких объемах. Вкус, даже представить не могу. Дрянь ведь.
Спасибо! (Уже оставлял отзыв ранее) Живу в степном регионе на юге... Я сделал камеру из старого холодильника для сыровяла.., - уже четыре закладки... Два-три осмысленных результата... Но снова возвращаюсь к этому вашему видосу... Да!!! Ваше изложение про миоглобины и гемоглобины чётко и верно!!! ...нигде больше об этом больше не слышал/ не читал. Да!!! = Специи мешаются!!! Это пошло, касательно сыровяленого мяса! Да!!! = Окорок это САМОЕ КРУТОЕ МЯСО ДЛЯ СЫРОВЯЛА!!! ... засыровялил 10-ти килограммовый окорок на кости... Но он был обрублен поперёк сразу за суставом... Получилось что пока его зачищал.., массировал.., ну и прочие движухи.., - мышцы чуть разошлись между собой, и так и начали усаживаться как-бы сами по себе эдакими "сиськами".., в результате между ними образовались как-бы щели.., в которых через два месяца завелась и белая, и зелёная плесень... Я на всякий случай обрезал пару кило от изначального веса... Но!!! Обрезки уже круче чем шея!!! Мясо уже вкуснее, нежнее, волшебнее!!! И это два месяца всего!!! (Возле кости правда ещё как малосольный балык без особых ароматов). Но тем не менее уже нежное! Снизу кость отпилил ножёвкой по металлу, промыл, обсушил, натёр нитритной солью. Сверху удалил полусферу тазового сустава, посрезал шарик ножём.., и тоже натёр нитритной солью... Две недели солил без гнётов в пакете в холодильнике в 10-ти кг соли... Всё классно!!! = В плане свежести запахов!
Да! В данном случае происходит некий дтссонанс с Вашей концепцией - в плане потери белка... Но! Это первый опыт! Страшно же угробить целый окорок!... ...надо думать дальше...
*диссонанс ... Живу на 7-м этаже в квартире без лоджии... Решаю вопрос с копчением. Надеюсь на лабиринтный генератор дыма и терпение с лояльностью - соседей...
Вялить окорок на кости, это высший пилотаж! Самое сложное и ответственное дело. Тут нужно и мясо самое качественное и опыт со знаниями, у меня такого опыта нет, вялить с костью. Боюсь запороть мясо. Вы уже уловили суть вяления мяса, это не просто высушить, а ферментационные процессы, сложный каскад различных реакций, он и дает превосходный вкус мясу. Видел как вялят окорок на кости в Испании и Италии. После посола, обтирания, его плотно обвязывают веревками, чтобы не разваливался, я так же делаю с шеей иногда.
Моя бабушка в своё время окорок ножом по суставам отрезала, чтобы кость целая оставалась и не было осколков костей. Ушей не будет (не разваливается) и подвешивать легче.
@@P-Eda Приветствую! Вы знаете.., - всё почти получилось! Почти, потому что не получилось как образец для подражания. - я вялил в холодильнике 210 литров, заряженном настроенным(медленным) вентилятором, и дешёвыми китайскими контроллерами температуры, влажности, и увлажнителем... Накосячил я... - в августе надо было обмазать открытую часть мяса - сально-мучной обмазкой, а я просто забыл, ибо зубы начали сыпаться, и я потерял аппетит на это дело... Результат: полтора-два сантиметра пересохло... С августа по конец января... Но внутри мясо = свежак!... Слегка вяленое. Запах вкусный! Получается год с небольшим - это мало!!! Блин... Досадно...
@@АльбертСокол а у меня вот начались проблемы с мясом. В этом году, весной, не стал вялить, потому что парную не возят, а заморозку, первую, пока не хочу брать. Хоть и погода была шикарная для вяления всю весну. Но еще есть запасы вяленого.
Про специи согласен на все сто, когда солю сало то то ничего кроме соли не использую, вкус специй быстро преобретает прогорклый вкус, особенно чеснок. Лучше непосредственно перед едой поперчить натереть чесноком и ТД.
Вот сразу видно, когда человек опытный, приятно! А то ведь пишут и снимают такую чушь, ни разу не солили сал, не вялили мясо, а советы дают как все специями засыпать. Так еще и засыпают мешками.
Здравствуйте, большое спасибо за видео. Смотрела с огромным интересом. Очень нравится идея максимального сокращения количества соли. Но у меня есть вопрос: испанцы при вялении хамона используют смесь соли и сахара и не используют копчение, вместо этого обваливают мясо в копченой паприке и черном перце. С чем это связано?
Думаю, что с особенностями местности и это довольно локальная технология. Каждый фермер вялит хамон на свой лад. У меня в видео более распространенная, древняя и универсальная технология. Копчением испанцы совсем не пренебрегают, в отличие от итальянцев. Специи, кроме соли, в вяленом мясе стараются не использовать, так как потом вяленое мясо может быть использован как ингредиент в других блюдах, а не только как самостоятельный продукт. Сахар добавляют для развития дрожжевых культур, для подавления плесени. Все зависит от местности и условий вяления, температуры, влажности и микрофлоры. от последующего употребления мяса. А в видео показана технология, так же адаптированная под среднюю полосу России, температуру, влажность, микрофлору, на это ушло очень много лет. И это базовый продукт. А все остальное, специи или изменение условий, это уже на усмотрение зрителей. Экспериментируйте, адаптируйте под свой вкус.
Ну это на улице было - 10 на балконе по выше температура. Сверху на мясе стал появляться белый налёт небольшой. Какое по вкусу оно должно быть? И можно ли его отправлять в холодильник на дозревание? Спасибо!
Тогда температура нормальная. Кусок маленький, так что вполне все может быть удачно. Белый налет, это может быть плесень, пеницилиум кандидум. Если это она, ни в коем случае ее не стирайте и не удаляйте. Отправьте мясо в пакете на дозревание в холодильник, 1-2 недели, я думаю будет достаточно, там не должно быть сильного закала, вялилось три недели всего. По вкусу должно быть вяленое мясо, вкусное.
Уже много раз делаю по вашей технологии. Уже подобрал пропорции на свой вкус. Во первых мне нравится пропорция соли к мясу 2.8%, во вторых я использую холодный дым из дымогенератора для холодного копчения и копчу минимум 8 часов. На буковой щепе получается хуже чем на сливовой
мне видео понравилось исходя из технологии производства Возможно автор ролика был связан с производством мясных продуктов поэтому быстро понимаешь что дело имеем с профессионалом Ну какой бы не была технология все равно возникают вопросы Первый если вялить летом в жаркую погоду без должной влаги не испортится мясо И второй хватает ли ,2,5 % соли поваренной исходя из веса окорока По нитритной соли всё понятно Спасибо за видео
Автор четверть века был некоторым образом связан с мясом, правда с человеческим))) А вялить мясо учился у средиземноморцев и потом адаптировал полученные знания уже для средней полосы России. Все что показано в видео, это уже результат многолетнего опыта. Так что вялить летом я не умею и не пробовал. Меня учили что вялить нужно всегда только осенью и это связано не только с погодой, но и качеством самого мяса, после летнего нагула. Пропорция соли выверялась больше десяти лет, по вкусу и это оптимальная на мой вкус, а с точки зрения ферментации, практически идеальная пропорция, не угнетает симбиотическую микрофлору и в то же время довольно успешно препятствует развитию патогенной.
Спасибо что ответили дело в том что я не далекий человек в отношении понятия качество свинины у меня только 10 свиноматок 150 голов молодняка я в год продаю так что разницы между летним вкусом мяса и осенним или зимним одинаков А вообще мясо считается свежим 4 дня после морозилки не плохое но уже не то Так что сколько человеку дано практической информации всего можно и не знать Извините за предвзятость Удачи Вам и успехов
Приготовил по Вашему рецепту свинной окорок, была вырезана кость, кусман мяса порезан на 3 части. Засолка с нитритной солью, все по рецепту, подкоптил. И вот сегодня на 25 день на мясе появился местами белый налет плесени или грибка, стоит ли беспокоится и как то пробывать ее убирать. Вялится мясо в помещении при температуре +1 - +7 градусов
Судя по описанию, все идет хорошо. Белая плесень, если это пеницилиум кандидум, это хорошо. Если не уверены, лучше стереть кусочком ткани, смоченным в растительном масле.
@@P-Eda При вырезании кости, получились в местах лоскутки, для более товарного вида вчера один срезал пробыл полет нормальный. Перевесил в другое помещение, на пару градусов теплее и по суше, посмотрю реакцию
Еще раз вам спасибо за такой труд! Скажите, пожалуйста, как продукт будет устойчив к мухам? Вы сушите и вялите на закрытом балконе... А если на "открытом воздухе"? Нужны ли сетки от мух? Я с Одессы. У нас очень быстро становится тепло после морозов...
Здравствуйте. В видео я как раз и объяснял что прохладная погода для вяления защищает мясо и от мух. У меня лоджия закрыта и мух нет. Если будете вялить на улице, защищать от летающих паразитов, от мух, ос и прочих необходимо.
а мясо вялится в два сезона, осенью и весной, по погоде, как только мороз на улице стабилизируется чуть меньше нуля, в лоджии будет плюс около нуля и я еще мясо повешу. Сейчас мы едим как раз весеннее прошлого года, а летом будем есть это, которое в видео.
Спасибо за блог! Пробую сделать свинину по вашему рецепту , мой минус негде было прикоптьть. Т.к. живу на первом этаже сушу в холодильнике при 5• днём на уличной решетке окна, там хорошо проветривается от 2 до 10 *Мясо висит 8суток -10% веса но появились белая пороша. Я боюсь плесени супруга говорит соль. Что подскажите? Спасибо!
Если бы я продавал разные аксессуары и добавки для работы с мясом, я бы сказал что без них ничего не получится или получится плохо. Разумеется, я сказал бы, что я очень опытный технолог и закончил специальное ПТУ, а потом много лет работал главным технологом на мясокомбинате который производит колбасу для президента. Показал бы начало работы с мясом, крупные планы, цветокоррекцию и убедил бы покупать у меня фосфаты, пеницилиум кандидум, да и все что угодно втридорога. Но я не продаю разную ерунду и учился я у обычных фермерв, так же без образования в наших ПТУ. И самое страшное, ни я, ни те кто меня учили, не читали наших справочников и учебников по колбасному делу и мясо переработке. НО, я показал в видео готовый продукт, в других видео у меня используются эти же готовые продукты с полугодовой и годовой выдержкой и в этом главное отличие. Достаточно просто внимательно смотреть и слушать мое видео, сделать так же и получить превосходный продукт. Но решать Вам, продукты и деньги Ваши :)
Спасибо 🙏🏻 всё грамотно объяснили, солю тоже с нитритной солью 0,06 , смотрел видео на белом камне и после видео не смог встать, отсидел ноги😂😂😂😂😂 а так всё супер 👏
хотел ругнуться за "длинный метр" но потом, залип и досмотрел. У меня вопрос - готовый окорок который вы демонстрировали был со шкурой? Можно или нет по этой технологии готовить со шкурой? Спасибо! Лайк и подписка.
Спасибо за рецепт. Единственный вопрос. если покупать мясо (говядину, курицу и т.д.) в магазине есть опасность подхватить сальмонеллез например. Как этого избежать? Ведь когда много соли, есть надежда что это более безопасно.
Вот поэтому я и акцентирую внимание на изначальном качестве продуктов. Нельзя из некачественного сырья приготовить высококачественный продукт. А некачественное мясо можно и на рынке купить, размрозку или нашпигованное каррагинаном. Если нет возможности купить качественное мясо, лучше выбрать другой способ приготовления. Про большое количество соли я рассказал в видео, это прекрасный способ испортить хороший продукт, не более.
Дозревание уже по времени, от месяца. Закал начинает выравниваться и становится мягче, это хорошо чувствуется при нарезке. Мясо после вяления, потери 30%-35% веса уже готово к употреблению, но лучше 40%, а дозревание просто выравнивает уровень влажности в куске.
Ну вот и вторую партию по Вашему рецепту почти всю сьели --
готовил и засолил на свадьбу дочери 30 кг свежего мяска.
Процесс не много не укладывался по времени - потеряли только 10 кг веса.
Всем понравилось вяленое мясо а Ваше видио о том как Вы показывали
весь процесс - смотрели все гости на свадьбе и просили передать
Вам Огромнейшее Спасибо и Наше Почтение. Спасибо вам Большое
за творчество. И Успехов в Вашей Жизни
Спасибо. Такой отзыв дорогого стоит! Мясо потеряло треть веса, примерно 30%-33% и это уже готовое мясо, которое можно есть, так что по времени уложились отлично. Поздравлю Вас и Вашу дочь! Передавайте Вашим друзьям и гостям мою благодарность за теплые слова.
@@P-Eda Спасибо большое Вам За такой классный рецепт.
Я по началу своих попыток вяленья мяса старался по больше приправ при засолке использовать. Но сейчас дважды это уже не делаю - только соль и вкус ни чем не хуже а даже лучше стал - более естественный ветчинный - он мне да и всем кто пробовал очень нравится. А в этом случае я хотел довести потери веса до 40% - но немножко не угадал - свадьба раньше началась ---ну и пришлось раньше начинать - но один кусочек на 1,5 кг я все таки оставил чтобы с потерями веса как положено 40% все таки испробовать и оценить весь букет вкусов вяленого мяса.
Ждем новых выпусков. Большое Вам Спасибо.
@@ИванИванов-п7д4м
.
@@overburndz посмотрите внимательно видео, я все очень подробно рассказал и показал.
Ппппппппппп
Наверное из всего Ютуба, или покрасней мере из огромного количества что я видел, впервые вижу четкое, грамотное объяснение каждого этапа и почему это работает, а то только вредит. Спасибо за опыт!
Спасибо. Наверное и я год назад по этой же причине начал делать канал. Качественного контента крайне мало.
Настоящий русский МУЖИК! Безумно грамотная речь, толково, чётко! Жму крепко руку и говорю СПАСИБО ОГРОМНОЕ! Здоровья Вам и вашим родным.
Спасибо
Просто,доходчиво и правильно!Нашелся нормальный человек.Браво.Молодец!
Спасибо!
Спасибо большое за рецепт очень классный для вялиния и копчения мяса, сала, я вялил и каптил холодним , вашим рецептом я благодарю вас за рецепт очень вкусно получилось, ЕТО правда нет слов...
...!
На здоровье! Наслаждайтесь вкусом и пользой натурального продукта.Пробуйте и другие рецепты, все получится.
Ну чтож. Просил комментарий,будет тебе комментарий. Прошу прощения что на ТЫ, позже объясню почему.Сначала слушал,если честно, устал даже. перекручивал вперёд.Потом проникся и понял, всё что говорится, нужно знать.Перемотал и смотрел сначала. Очень грамотные обоснования, формулировки и даже медицинские термины.Впечатлило ещё больше. Стал понимать,что какая-то "родная" жилка. Поэтому на ТЫ! Как другу,как своему! Описание процесса подготовки, сушки в несколько этапов и особенно копчения. Подумал.что лишнее будет подкопчивать, тем более дома.Сомнения пропали после видео на балконе поджёлтевшего мяска! Ну и последний удар под дых были ссылки на рецепты..Всё, я твой фанат! Ну или....по крайней мере подписчик! СПАСИБО!!!! Мне очень понравилось это видео!
Обращение на ты или на Вы не имеет для меня никакого значения, как удобно так и хорошо. Можно обращаться на Вы и не уважать, презирать собеседника, а можно на ты и уважения к собеседнику это не умаляет. Да, первая реакция на мои видео у многих новых зрителей - тягомотина, долго, занудно, пустая болтовня. Как правило это у людей, которые ничего готовить не собираются, а хотят посмотреть кино про красивую и вкусную еду, привыкли к определенному стандарту кулинарных видео. Но как только приходит желание приготовить, пересматривают видео по нескольку раз, возникают вопросы и в комментах спрашивают, а почему еще больше и подробней что-то не объяснил. И это нормально. Идея этого канала родилась очень давно, я часто вижу кривые рецепты, косые технологии, много монтажа, но красивую картинку блюд, которые, если следовать рецепту и технологии в видео получиться не могут. В итоге, зрители портят продукты и разочаровываются. Так пришла идея создать кулинарно - ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЙ канал, где сам рецепт это фон, а важно как раз объяснение процессов, тонкости технологий, нюансы в приготовлении. Мне захотелось создать такой канал, с таким контентом, чтобы практически любой человек смог посмотреть мое видео и приготовить блюдо. Мне важно, чтобы у зрителей получался положительный результат, отсюда столько объяснений и повторов, закрепления материала так сказать, акцентирование на важных нюансах. Формат совершенно новый и непривычный, поэтому и канал развивается так медленно и плохо. Но аналогов я не встречал. Нет, есть с десяток блогеров именующих себя поварами, а может они и правда повара, которые ввинчивают умные слова в свои видео, оперируют терминами, смысл которых они даже не понимают. Но ведь создается же впечатление, что они компетентны, поварской китель и колпак есть, назвал себя шеф поваром, посмотрел несколько видосов Рамзи, Блюменталя, Оливера, на модной кухне снимай что угодно, неси любую чушь, у нас люди тоже не особо сведущие в терминологии и народ поверит :) Увы.
Никогда не понимал идиотов которые пишут что длинные видео. Это технология!!! Она не может быть длинной или короткой.
@@zmeyugan А это категория людей, которые уверены что все знают, всему по рекламным роликам из ТВ научились, но готовить не собираются. Им нужно, чтобы все быстро, нажал кнопку и выскочило чудо. И еще, желательно, чтобы эту кнопку за них тоже кто-нибудь нажимал. Им же все должны и обязаны, так они считают.
Естественно подписался. В новый год попробовали на вкус ваш рецепт!
Пожалели все гости и я в том числе только об одном что я мало такого мяска для них завялил?.Извините - не поверил Вам и вашему способу посола так как были свои наработанные опробованные и привычные для меня.
Многие годы я пользовался другими рецептами которые содержали обилие приправ. и отличались сроком посола и составом посолочной смеси---Вы оказались действительно правы во всем что нам тут говорили а главное что посол делать надо только солью и без приправ---могу подтведить Ваши слова что вкус и аромат мяса просто отличный а от того что до этого делал я особенно отличный-теперь это будет мой рецепт.
Именно этот рецепт что Вы показали нам здесь оказался лучшим из 3 которые я готовил к празднику.
Большое Спасибо вам за труд за рецепт этого вкуснейшего мяса.
Со всеми Новогодними Праздниками Вас!!!!Удачи Здоровья и Всяческих Успехов Вам в Творчестве.
Спасибо за добрые слова и поздравления. На самом деле Вы все сделали правильно, сделали для пробы при минимальном риске. И сейчас, весной, как только спадут морозы думаю через месяц, можно будет вешать весеннюю партию мяса.. Теперь рецепт проверен, вкус известен, уже можно сделать с запасом.
Пересмотрел наверное сотню видео про вяленье мяса и это единственное где автор абсолютно грамотно описывает все процессы. Уважаю профессионалов. Спасибо огромное за видео, буду делать по Вашему рецепту.
Это одно из первых видео и за прошедшие годы по нему готовят десятки тысяч людей, результат у всех превосходный.
@@P-Eda не сомневаюсь, рецепт от профессионала, который ещё и не ленится объяснить процессы происходящие при приготовлении. Правда, очень приятно слушать человека разбирающегося. Спасибо ещё раз.
@@КонстантинФридман-з1г Этот канал не как привычные каналы с подобной тематикой. Он изначально создавался как образовательный, об этом написано в описании канала. Так что тут нет простых и коротких видео с визуализацией кулинарных форумов.
Спасибо вам за то, что делитесь секретами, и рассказываете все досконально... Однажды, бегло досмотрела ваше видео , и когда нужна была информация на тему вяления, искала именно вас... Нашла.. Спасибо, получила ответы на все вопросы !!!
Пожалуйста, пользуйтесь. А можно подписаться на канал, лишним не будет и искать проще.
Настоящий мужчина, всё делает со вкусом и наслаждением! Грамотные и выверенные рекомендации!
Спасибо.
Наконец - то нашёл видео не человека, насмотревшегося просто роликов других, а умеющего это делать правильно! Спасибо, будем пробовать. Ещё и коптить люблю, однозначно лайк и подписка.
Спасибо! Вы наш человек, любите правильную еду)))
Наконец-то увидел понятное и обстоятельное описание. Спасибо за отличную работу! С меня палец вверх и подписка.
спасибо
Самое толковое видео на актуальную тему!
Благодарю что поделились опытом!!!
Жизненного благополучия и успеха в делах!
Спасибо! Поделился тем, чему научили и что делаю успешно уже много лет. Сложного ничего нет, а продукт получается отличный. Над, чтобы это было доступно всем.
@@P-Eda именно такой "опыт эксплуатации", да и манера подачи,придают уверенности, помогая сделать первый шаг. Ещё раз благодарю!
@@user-mvm15678 подписывайтесь на канал и не забудьте нажать колокольчик, все видео на канале это не просто рецепты.
Тоже так попробую, только наверное я в вакуумных пакетах в вакууматор это заряжу) точно будет минимум кислорода.
После вяления
Спасибо,за содержательный рецепт приготовления.Все очень доходчиво показал, видно человек мастер!
Спасибо. Это специфика канала, все подробно.
какой ты молодец!. Слушая как ты идеально всё объясняешь! , я в восторге!. И я полностью с тобой согласен.Большое спасибо!.
Спасибо! Канал для этого и создавался, все объяснить подробно
Доброго здравия !!! Все что вы рассказали, я сама дотумкала, методом анализа и тернистым путём проб и ошибок пришла к хорошим результатам. В прошлую осень рискнула на вяление гусей, прошло три месяца, эксперимент удался, но Гуси будут довяливаться ещё столько же. С гусями я справилась. Я их вообще храню в бочке с зерном , завёрнутые в бумагу, доставали вчера, проверяли, нюхали, все замечательно, тоже обдавали лёгким дымом, опять завернулись и закапали в зерно. Рада Вам, в лице единомышленника по этому деликатесному делу, , правда, я всем кускам мяса придаю форму шпагатом. Вы знаете, а мне нравиться кореечная часть мяса, в нет жил, ровный кусок, в нарезке просто великолепна. О если бы я могла рассказать о всех моих методах и подходах, а также раздумий над процессом вяления и приготовления домашних колбас, ветчин, грудинок и прочих деликатесов- вышел бы огромный многотомник, тк листов с разными рецептами более чем достаточно. Живём мы в Рострвскрй обл. Не доходят до него 70 км по трассе М4, вялением занимаюсь с середины ноября на своей стеклянной лоджии, которая находится на северной стороне, плоть до апреля, а к апрелю уже все можно сложить в пакеты и в холодильник. Желаю Вам творческих успехов.🤝🤝🤝
Здравствуйте! Практический опыт всегда ценен, тем более что ферментационные процессы, а вяление это именно ферментация, усушка как побочный эффект, в каждом регионе уникальны. Такие знания нужно сохранять и передавать потомкам, мало ли кому пригодится. Сейчас не обязательно записывать на бумаге, сейчас удобно записывать видео, можно все показать и рассказать, а такая информация, такой опыт, очень ценны.
@@P-Eda благодарю за ответ. Вот позавчера, т е 10.02.23г « набила « говяжью селюгу просоленными кусками мяса 5х6 см с добавлением грудинки, которые один месяц просаливались при температуре +2+4, 4,5 кг. Получилась по форме большой ветчины в натуральной оболочке, обвязала шпагатом колбасным шагом, завтра на легкое копчение холодным дымом. Это как в Украине мацик, только они в пузырях делают, я их купила, но там маленькое отверстию, более для мелких кусков, мои не пройдут,оставлю для другого раза, для мяса длинными узкими полосками. Спасибо Вам за ответ и ваши благородные дела.
Спасибо! Прекрасная лекция, не в сравнение с множеством *ютубовских сыровяльщиков* Открыл для себя много нового. Изначально показалось какой-то жуткой нудятиной, но в итоге понял что в этом вся соль, пересматриваю второй раз. Офигенно. Очень полезная и вкусная информация.
Спасибо. Формат канала непривычный, не как у всех. В описании канала есть, канал кулинарно-образовательный, здесь практически все видео несут какую-то полезную информацию. Технологии, особенности, процессы. Стараюсь простым языком, на простых примерах объяснять сложные вещи, показывать привычное под другим углом, с другого ракурса.
Спасибо. Действительно интересно. Внимательно посмотрел, вопросов меньше будет.
Как вы относитесь к маринованию мяса в алкоголе?
Добрый вечер! Расказ прям научный! Рецепт неплохой! Я делаю похоже как вы, но только нитритной солью без поваренной, поскольку читал что для сыровяла используется только нитритная соль, и просаливаю в холодильнике при температуре от 2 до 4 градусов минимум неделю! А дальше все как вы только заворачиваю мясо в коллагеновую пленку и вялю в минибаре (камера для сыровяла)!
Кто где учился вялить, тот так и делает.
Спасибо большое, сразу видно что вы профи, первый раз осознанно подписался на канал. Спасибо ещё раз!
На здоровье! Спасибо что подписываетесь и смотрите.
Всё получилось всей семье понравилось только я не обдавал дымком хотя имею и дымогенератор и камеру хотел так сказать в естественном виде опробовать
Большое спасибо рецепт просто высший
Дай Бог Вам здоровья и побольше мяска)))
У меня испанская версия, а Вы итальянскую сделали. И какая вкусней, я сказать не могу, разница в оттенках, но вкусны одинаково. Просто без дыма много риска.
@@P-Eda понятно, ну я заказал ещё 5кг, попробую теперь дымом обдать. А так очень классный рецепт. Я первый раз вялил и пересмотрел много видео (за 5 за 3 дня ) вяленое мясо, но по логике, такого быть не может, как хорошо, что мне попался ваш рецепт, ещё раз лайк )))
@@nikolainikolai745 Так вяленое мясо, это не значит сушеное. Многие блогеры даже не понимают что готовят, лишь бы видос запилить и денег срубить, а что там у людей получится, сколько дорогих продуктов испортят, это им не важно. Показывают как вялить мясо в дегидраторе, вообще адок. А суть вяления, это ферментация и как раз вся фишка в том, чтобы мясо ферментировалось и потеряло как можно меньше влаги и веса, тогда оно будет именно вкусным, мясным, концентрированным и нежным. Прошутто, хамон, этот вкус забыть невозможно. Там при вялении в погреба пускают туман с реки, чтобы мясо меньше теряло влаги и при этом ферментировалось и при этом не зацепить паразитирующие инфекции. Целое искусство создавалось столетиями. А нашим балбесам солью засыпать, специями нашпиговать и высушить побыстрее. Типа хамон, ага.
Умнічка!!!Дякую за рецепт вяленого м'яса!!!👍🥰
На здоровье!
Из всего что пересмотрела-ваша технология самая лучшая. Ваши комментарии поводу отзывов-сорвали с моих уст. "Умников" много- не нравится, не смотри. СПАСИБО
Прост у меня довольно большой опыт в вялении мяса и я показываю результат, да и учился я у людей, в чьих семьях столетиями вялили мясо или томаты. Сначала я пробовал продукт, а уже потом, если нравился, расспрашивал про технологию. Да и у меня в очень многих видео эти продукты присутствуют всегда, можно убедиться что у меня они готовятся постоянно, регулярно и давно :) И вот этим я делюсь. А некоторые блогеры смотрят хайповый ролик у другого блогера, тут же тяп ляп снимают такой же, делают первый раз в жизни не понимая технологии, а с них переснимает третий и так далее. В итоге смотришь и понимаешь что ничего не получится, люди испортят продукты, но блогерам все равно, им важен не конечный продукт, а хайп.
Добрый день. Несколько лет, по паре раз в год пересматривал ваше видео. И то пора года была не подходящая для вяленья, то руки не доходили. Наконец "звёзды сошлись", повесил 2,5кг лопатки. Результат превзошёл ожидания. Большое спасибо за исчерпывающее руководство. Осенью буду вялить сразу 10кг. А так же попробую и шею.
Удивительно профессионально! Необыкновенная благодарность за простоту изложения. Жаль, что вы не работник Мясокомбината, мы просто бы жили дольше и без болезней. Спасибо огромное!!!!
Если бы я был работником мясокомбината, он бы обанкротился :) Там задача коровьи шкуры по цене вырезки продавать
И мясо МЕХООБВАЛКИ. Да и ещё много чего, что стыдно даже писать.
Достойное видео! Всё потолку и с расстановкой. Всё приходит с опытом! Спасибо вам огромное!
И Вам спасибо на добром слове.
Реально классный рецепт и подано с душой! Спасибо буду пробовать воплотить)))
Попробуйте обязательно, это вкусно.
Даже и не сомневаюсь)))
Очень доходчиво. Буду пробовать. Ваш результат и сама технология мне понравился!
Обязательно пробуйте, как раз сейчас начинается сезон, погода.
Рецепт оптимальный продолжайте, есть интерес смотреть ...удачи..
Спасибо. На канале есть ее много интересных видео.
Спасибо буду следить за хорошими рецептами
@@diegovel35 повторный просмотр бесплатный)))
@@diegovel35 можно попробовать смотреть внимательно, этому в видео посвящено довольно много времени
@@diegovel35 вот и замечательно
Отлично! Наконец то человек по уму всё делает! Подписка!
Спасибо!
Один из немногих роликов и авторов, когда не хочется просмотреть на ускоренном режиме или выключить совсем. Очень доступно, грамотно и адекватно. Спасибо за Ваш труд и за то, что делитесь знаниями и опытом.
Спасибо что смотрите! На канале еще много интересных видео.
Батя . Ты шикарен и умён !! долгая лета!
Спасибо!
О, как аппетитно! Мне очень нравится такое мясо и колбасу сировяленую очень люблю! Супер! Спасибо за рецепт и тонкости! 👍👏😋👋
И мы любим и у нас много этого мяса идет :)
За прошедшее время, вы наверняка уже приобрели камеру, где и влажность, и температура автоматически поддерживается? Интересный способ. Спасибо. Я делал именно "ведро" соли, потом вымачиваешь сутки в соли = час в воде, потом в хмели сунели, в тряпку и сушку. Закал был всегда.
спасибо друг.реально очень много полезной инфы.
Однозначно зачёт! В этом видео я нашел множество ответов на свои вопросы! С меня подписка, Вам спасибо!)))
И Вам спасибо.
Спасибо за интересный ролик! Много полезной информации вынесли для себя. Будем пробовать. Интересно узнать как правильно приготовить вяленную колбасу. Если есть рецепт, скиньте ссылку, пожалуйста. Спасибо.
Попробуйте, это не так сложно как кажется, но технологию лучше соблюдать.
@@P-Eda у вас на канале есть рецепт приготовления сыровяленной колбасы?
Atlichna bez slov. Eto k pivo xaraso potxodit .Spasibo. daragoy udachi vam. 👍👍👍
Вам спасибо! Первый коммент от Вас, это дорогого стоит, очень приятно!
@@P-Eda, а что на счет гельминтов? Вам не кажется, что "полезное" мясо, несёт в себе потенциальные риски?
@@ЛидияВальдерман и что на счет гельминтов? Мне кажется что потенциальные риски быть сбитым автомобилем на пешеходном переходе в разы выше, что будем с этим делать?
@@P-Eda , Ваш довод представляет собой логическую ошибку "подмена тезиса", это во-первых, во-вторых, именно для того, что бы снизить риск ДТП и придуманы ПДД, тот же подход верен и в отношение пищи. Рецепт готовки мяса, который Вы приводите целесообразно использовать лишь при наличие справки о прохождении санитарно-эпидемиологической экспертизы, в ином случае, подобное "лакомство" может стать причиной трихинеллеза, и пр. "замечательных" заболеваний.
@@ЛидияВальдерман Да я вообще тут, так, мимо проходил, какая там логика :) Просто возьмите цифры и сравните смертность от гельминтов и именно сбитых на пешеходном переходе за год :) А потом расскажите о ПДД родителям погибших детей например или родственникам взрослых. И про справки не мне рассказывайте, Вы ведь и представления не имеете как получаются эти справки и где выше риски, а я это знаю очень хорошо. Устал я от глупостей, правда.
Dziękuję za przepis. Moja rodzina podziwia mnie za to jaki jestem zdolny w tej materii a to przecież Twoja zasługa.
Pozdrawiam serdecznie
Спасибо. Польский понимаю, а Вы русский. Мои близкие родственники живут в Варшаве.
Отдельное спасибо за быстрый ответ! На тему вяления просмотрел большое количество роликов...... самым основательным и практичным на мой взгляд,показался Ваш ролик! А посему ещё один вопрос-хочу сделать около 30кг, но половину бы желательно говядину(не всем в семье можно свинину) мне кажется если сделать по Вашему рецепту,то будет нормально! Или я ошибаюсь?
Да, говядину можно делать так же.
Добрый день! Спасибо за рецепт! Вопрос такой, можно ли перед обдаванием дымом обвязывать шею шпагатом и потом так вялить? и почему Вы так не делаете?
Почему не делаю? Делаю, если окорок разваливается после вырезания кости, да и шея бывает не совсем удачной. Мясо ведь всегда разное покупаю, куски разные и чтобы оно плоским не было, придаю нужную форму.
Приветствую Вас и спасибо за рецепт. Подскажите пожалуйста, для дозревания в холодильнике после вяления (перераспределения влаги внутри куска) имеет ли смысл упаковать мясо под вакуумом? Или это не нужно/излишне/вредно?
Здравствуйте! Да, если есть возможность вакуумировать, будет не плохо.. Но необязательно.
Хороший мужик,исчерпывающе объяснил,сам вялю мясо на продажу,куски меньше,сроки созревания соответственно уменьшаются. Есть конечно долгосрок как у вас,ценится больше.
Спасибо.А мне и в голову не приходило, вялить мясо на продажу. Да и привыкли уже все, что угощаю.))
Очень крутая технология,спасибо!Вы молодец!Буду пробовать,но без копчения))нет у меня условий для копчения(((
Некоторые зрители вялят без подкопчения и у них все получается. Пробуйте.
Доброго времени суток! Сделал по вашему рецепту шею свиную 2,5 кг. А именно посол: 20гр/1кг веса нитритки (50гр) + 12гр/1кг веса обычной соли (30гр). Всего 80гр.
Засолил 9.11.2019г.
На двое суток на балкон в стеклопосуде под пленкой при +10. Два раза в день мял мясо втирая выделившийся с него сок обратно в мясо. Отдельно посолил шкуру с салом толщиной до 1 см для оборачивания потом в нее мясо (типа Панчета или Хамон!). Ну вообщем мясо провялил 11 дней на балконе, затем завернул в свинячую шкуру, перетянул веревками и на балкон. Вес шеи со шкурой составил 3,18 кг. Сегодня, 14.02.20, вес 2,554 кг. Вопрос, как к опытному и понимающему в этом деле, можно уже вскрывать продукт? Прошло ТРИ месяца. Понимаю, что 30% она не сбросила! На запах нормально, чуть слышна небольшая затхлость или наверное это запах плесени, но ее нет. Уже два дня шея в шкуре лежит при комнатной температуре, с нее капает жир, точнее со шкуры, но он не соленный, хотя как писАл, шкуру тоже солил. Учитывая несолённость жира, боюсь что и мясо может быть не соленным. Или мои опасения напрасны. Как ваш опыт на это всё смотрит и думает. Спасибо!
Честно сказать, не понимаю что Вы сделали? У меня в видео все довольно подробно объяснено и показано и ни в какую шкуру я ничего не заворачивал никогда. Вяление, это не совсем сушка мяса, это прежде всего ферментация с доступом кислорода. А что у Вас получилось, я представления не имею. Расскажете, когда попробуете.
@@P-Eda Да, я внес изменения по технологии сушки, а именно одел шкуру. Но я спрашивал Вашего совета, с учетом опыта, на счет времени в три месяца и солености продукта...
@@ВашЗнакомый-ч6ь у меня такого опыта нет, я показал и рассказал то, чему меня научили и что дает прекрасный результат. Вяление мяса, это не сушка, это сложный каскад различных процессов, в том числе и микробиальных.
@@P-Eda Спасибо за ответы. Я считал, что вы что-то можете посоветовать и дать рекомендации! А у Вас только: "Я так делаю, я так рассказал и показал, и всё. Я так умею, поэтому так и не иначе..." Какой же тогда у Вас опыт?! Его просто нет, если нет советов и рекомендаций. Ведь если бы был бы опыт, то были бы и ошибки и корректировки рецептуры (простите за многочисленные БЫ). Да, без условно рецепт и результат Отменный, но такое ощущение что Вы всё делаете без экспериментов, по единому лишь "своему" шаблону, наверное когда-то удачно получившемуся. Это обуславливает Ваше нежелание что-то дельное сказать ели это вопреки Вашему рецепту. Да и где продолжение рецептов с говядиной, которые Вы обещали? Извините за такой, может быть агрессивный ответ, но ...
@@ВашЗнакомый-ч6ь Вы от меня чего хотите? Играетесь с продуктами, называете это экспериментами, да я не против. Может создадите свой шедевр и я у Вас буду учиться. Но я представления не имею что Вы там создаете, что делать с этим и что получится. И мне совершенно не интересно портить продукты, в особенности мясо, на авось что-то получится. Поэтому учился у профессионалов, изучал и набирался опыта, а уж потом им поделился. И уже тысячи людей вялят мясо по этому видео и получают превосходный результат. Так чем Вы недовольны?
Спасибо, мясо уже заказал, так что послезавтра займусь этим хорошим делом.
Погода в Московском регионе сейчас как раз подходящая, самое то что надо.
Сделал по вашему рецепту, все получилось, спасибо.
Отлично, я рад что у Вас получилось. Теперь будет еще один любимый продукт - своего приготовления.
Я вялил шейку , почти по вашему рецепту, только что назад не загонял сок который выделялся из мяса, и не обдавал дымом. Вкусно получается.
Сок загоняю назад, это чтобы не пересушивать, вяление, это прежде всего ферментация, биологическая денатурация белков. Но зависит от качества мяса, чем кормили животинку и условий вяления. А дым, это такая легкая защита от внешней микрофлоры, не редко патогенной. Но вот испанцы например, категорически против копчения, а итальянцы коптят ад в путь))) У кого вкусней получается? А ни у кого, вкусно и то и другое.
Дмитрий здравствуйте!
Просмотрел Ваше видео с описанием технологии приготовления вяленого мяса несколько раз. (Не обращайте внимание на тех кто говорит, что это долго и нудно. Просто им это не нужно.)
Надеюсь я правильно уловил принципы описаные в данной технологии.
Испробовал принципы данного посола на самом быстром варианте вяления - куриной грудке.
Признаюсь сомневался в результате этого эксперимента. Мне казалось, что 2.5% это маленький объём соли. Порывшись в интернете нашёл советские технологические таблицы расчётов добавок для мясных деликатесов. Там нашёл подтверждение Вашей технологии. Это немного успокоило меня и я решился на эксперимент.
Т.к. у меня нет возможности подкоптить мясо, я в течении первой недели протирал поверхность смоченой в спирте тряпочкой. Пока не появилась ощутимо твёрдая корочка. Потом просто вялилась. К концу вяления кое где появились точечки белой плесени я их убрал тампоном с растительным маслом.
В результате получилось самое вкусное мясо из всего, что я делал раньше. Оно приобрело какой то "ореховый" привкус, интересный аромат и консистенцию, я бы сказал "прессованого мармелада"
Короче мясо супер. Ни кто из моих гостей не поверил, что это куриная грудка.
Таким образом я убедился в правильности технологии, и сейчас у меня в процессе свинина и снова курятина.
Спасибо за Ваш ролик, вы натолкнули меня на мысль, что то что я делал раньше - не правильно. И спровоцировали меня на дальнейшие эсперименты.
Удачи Вам!
Оказывается, не я один тырил у буржуев технологии, в советское время тоже не брезговали заимствованиями из-за бугра)))
А может наоборот, буржуины тырили наработки прогрессивных советских технологов? 😀
@@ДенисФамилия-э8ш интересная версия, но тогда получается что у буржуинов была машина времени))))
Спасибо, очень доходчиво👍через месяц попробую сделать)
Попробуйте обязательно.
Спасибо за рецепт! Обязательно сделаю по вашему рецепту.
Посмотрите и другие видео о ферментации, на канале их много, это поможет в процессе.
Спасибо, очень познавательно! Подскажите, пожалуйста, можно ли использовать "жидкий дым" для подкопчения? Коптить попросту негде.
Ни в коем случае и никогда не используйте жидкий дым. В видео про коптильню я все это подробно показал и объяснил.
Спасибо большое за рецепт сделала 22 кг и уже ничего не осталось ,но два месяца вялилось мы терпели а потом так быстро его не стало конечно помогали кушать вся родня большая,всех хотелось угостить такой вкусняниной
Супер!!! Такое количество мяса даже меня удивило)))) Думал что я много вялю, ан нет))))
Скажите пожалуйста какой оптимальный размер кусков мяса ??? У меня задняя нога быка весом 34 кг.
Спасибо , очень много полезного узнал! А как вы считаете , использовать старты при вялении мясо,целесообразно? И использовали ли вы шприцевание когда-нибудь?
Нет, никаких дополнительных, стартовых культур я не использую. Шприцевание не использовал никогда, но видел и пробовал не раз шприцованные продукты, как вяленые, так и копченые.
Можно вялить в тени деревьев?
Не знаю, не пробовал и такого, чтобы мясо вялили в тени, не видел. Традиционно вялят в подвалах, нужна влажная среда, чтобы не пересушить мясо.
Добрый день. Не слушайте , кто говорит, что длинно). Слушать толкового человека, да еще на интересную тебе тему, всегда приятно и неутомительно. В отличие от умничающей некомпетентности). Подскажите пожалуйста, можно ли вялить свиную шейку при температуре за бортом днем 14-15 градусов? И как влияютпрямые солнечные лучи? (мясо в марле плотно)
Здравствуйте! Спасибо за поддержку. 14-15 за бортом, это, на мой взгляд, очень теплою Для вяления хорошо в среднем +6+8, это идеально. До +12 максимум.
@@P-Eda Ночью 7-10. А если ночью на балконе, а днем в холодильнике? Угроблю мясо или есть шансы?. Понятно, что вы так вряд ли экспериментировали)). Может предположения из опыта?
@@P-Eda Ночью 7-9. Если на ночь на балкон , а днем в холодильник? Угроблю мясо или шансы есть?)).
@@ПавелГазеев Нет, я не экспериментировал. Как научили, так и делаю. И в видео все так же показал.
@@P-Eda Тогда поделюсь опытом, что получится. Придется рисковать. Где живу, холоднее не бывает))
Вот так умно все рассказ прям заслушился. А вот мне интересно 100 лет назад и более как вялили. Хамон, прошуту, коппу? Или тогда уже была нитритная соль?
Не помню, в этом или каком-то другом видео, подробно об этом рассказывал. Если интересно, поищите.
Верю каждому слову!!! Посмотрела пока одно только видео. Посоветуйте.... Пользовалась коллагеновой плёнкой....рекомендуете?
На канале еще очень много интересных и полезных видео. Для вяления мяса пленка не нужна, а вот для колбас и ветчины коллагеновые оболочки и пленка вполне нормально себя зарекомендовали.
@@P-Eda Спасибо). Я только сегодня на вас наткнулась)) Смотрю теперь Вас 'сплошняком')))
@@сБочарова-с3ж Надеюсь, не разочаруетесь. )))
Здравствуйте.Подскажите пожалуйста,в процессе вялки (2нед.),плесень (белую пенецилиум...) не большие очаги покрытия,удалять или нет?
Если уверены что это пеницилиум, я не удаляю пока вялится, это даже хорошо, он защищает от других видов плесеней, не благородных.
@@P-Eda Понял.Спасибо.
Спасибо за рецепт. Делаю почти также с таким же расчетом по соли,но со специями и без хол. копчения. Нет условий для копчения. Попробую без специй.
Без специй гораздо лучше
@@P-Eda спасибо. Обязательно попробую без специй. Почему-то я даже об этом не догадывалась. И опять же , не надо тратиться на специи.
@@АллаКомарова-п6у специи это отдельная тема, многие люди не умеют ими пользоваться, добавляют все что есть практически во все блюда. Меня в магазине удивляют наборы специй, готовые, для мяса, для рыбы, для разных блюд.
Огромное спасибо за изложение материала!!!
Есть два вопроса:
1. Можно ли после созревания мяса убирать мясо в холодильник не просто в пакет, а в вакуумный пакет упакованный вакуумным упаковщиком?
2. Плохо, если немного прозевал и мясо потеряло более 42% веса а конкретно 48%?
Заранее благодарен..
1. Да, можно в вакуумной упаковке хранить и так даже лучше, у нас в мясе есть нитрит натрия. 2. 42% и даже 48% это ничего страшного, будет чуть суше.
@@P-Eda Спасибо огромное! Творческих Вам успехов! И я правильно понял, что в холодильнике ферментационные процессы тоже будут продолжаться, т.е. мясо и вакууме будет дозревать?
Здравствуйте. Скажите, если нет возможности нанести лёгкий слой натуральным Дымом. Можно ли как альтернатива опрыскать жидким дымом и сработает ли оно? как консервант?
Здравствуйте! Про жидкий дым я рассказывал в одном из видео про коптилку. В видео показана технология, как меня научили и как я делаю десятилетиями.
Спасибо Вам большое за рецепт. При какой температуре вялить, а потом выдерживать в холодильнике?
Посмотрите внимательно виде, я все очень подробно объяснил и повторил несколько раз.
Да есть, спасибо!
Хотелось бы увидеть видео как вы готовите сыровяленую колбасу и варенокопченую, заранее благодарю.
Вот я над этим думаю, колбасы получаются превосходные, но это не интересно зрителям. Такие вещи технологичны и с ними довольно много возни, а люди хотят быстрых, простых и дешевых рецептов. Канал ведь делает автор и зрители, я снимаю, показываю и рассказываю, зрители смотрят, комментируют, оценивают лайками и делятся, если это интересно. Так что даже от Вас очень многое зависит, а ветчины, мое любимые и колбасы я обязательно буду делать весной, по погоде.
Чтобы кость не начала тухнуть, надо обколоть рассолом мясо возле кости. И нужно один конец кости обрезать, чтобы внутрь попала соль.
Спасибо. Мысль хорошая с обрезанием кости. Можно попробовать.
Очень информативно!!! Вопрос- что то подобное с бараниной можно сделать? Спасибо!
Вялить можно любое мясо, но баранину я не вялил, что будет на вкус, не знаю. Меня изначально интересовало вяленое свиное мясо, хамон, этому научился и что умею показал и рассказал.
Спасибо за ответ.Мясо действительно и без пряностей имеет приятный запах и вкус.
Мясо со вкусом мяса и этого вполне достаточно. А забивать мясо солью и специями, это практически есть мясо и не чувствовать его аромат и вкус.
Сергей
Сегодня попробовал мясо приготовленое по вашему рецепту осенью. Вкус отменен, соль нормально .
Ооооо, так Вы попробовали мясо прямо вовремя, дотерпели :) За это время мясо успевает хорошо провялиться и выровнять влажность, дозреть. У меня примерно так же идет осеннее, мы начинаем есть его в начале лета.. Приятно, когда все получается.
Добрый день. Посмотрел видео, интересно! Хочу поинтересоваться, а в обычном холодильнике такое мясо я смогу приготовить? Спасибо.
А зачем холодильник? В холодильник его уже потом, когда мясо завялится. А вялится в лоджии, под потолком. Зачем же в холодильнике занимать полезное место.
Эдуард Наконечный в холодильнике можно вялить в коллагеновый плёнке
Дмитрий здравствуйте!
В который раз пересматриваю Ваш ролик. По мере углубления в процесс и его постепенного понимания (я имею в виду процес экспериментирования с вялением мяса, экспериментирую уже третий год), возникают вопросы. На какие то нахожу ответы в интернете, на какие то эмпирическим путём. Некоторые вопросы хотел бы задать Вам.
Например:
Стоит ли пытаться сохранить миоглобин в выделяемой мясом жидкости и вмассировать его обратно, ведь в составе этого сока содержится уже переокисленное трёхвалентное железо, которое негативно влияет на здоровье пищеварительной системы, а в процентном соотношении этого сока очень мало по отношению к общему колличеству мяса?
Задаю вопрос не просто так. Один из кусков положил на решётку после натирания мяса солью, отделил выделившийся сок и убрал, а остальные как обычно (как у Вас). Дальше всё сделал одинаково А конечный результат я отличить друг от друга не смог. По вкусу.
Теоретически этот кусок менее вреден для здоровья, а на вкус такой же. Или я слишком глубоко копаю 😀?
Да, это уже слишком глубокое погружение для довольно простого процесса вяления мяса. Лучше делать так, как люди делают его столетиями. Сам продукт в нашем рационе, на столе, занимает менее 1% и соответственно внимания этому уделять больше, нет никакого смысла. А уж тем более рассуждать о вреде переокисленного трехвалетного железа, не имея представления о физиологии человека)) Даже примерно представляю кто на эти темы рассуждает с умным видом, есть парачка таких видеоблогеров с претензиями, так вот они сам процесс вяления представляют как сушку, а не микробиальную ферментацию и вот те самые бактерии как раз и расщепляют то самое трехвалентное железо)) Каскадный биосинтез и биорасщепление, это процессы о которых мы имеем весьма поверхностное представление.
@@P-Eda ну и хорошо. Закрою этот вопрос и буду продолжать, как и делал. Тем более что на вкус получается замечательно.
@@ДенисФамилия-э8ш Бритва Оккама. Этот принцип в данном случае тоже прекрасно работает.
@@P-Eda эта презумция не запрещает более сложных объяснений. Но в данной ситуации с этим принципом можно согласиться.
Браво!!! Наконец, первый ролик где делается акцент именно на вкусе самого мяса а не дурацких специй, после которых не понимаешь что ешь. Единственная поправочка, не хлорида натрия ( NaCl, упаси господь) и нитрита натрия (NaNo2).
Да, меня тоже поражало количество технологий, "убивающих" вкус и свойства мяса. Ошибки у меня нет. В основе натриевая соль соляной кислоты, хлористый натрий NaCl. Нитрит натрия NaNo2 составляет всего 0,4% в нитритной соли, которую я использую. И для посола я использую 1% нитритной соли, в которой содержание NaNo2 всего 0,4% и 1% хлорида натрия. А что Вас так пугает в употреблении хлористого натрия NaCl?
@@P-Eda Хлор!!! Хотя конечно там его мизер. И потребляем мы его каждый день. Просто мне показалось что в какой то момент вы говорили именно о хлориде натрия на упоминая нитрит, поэтому и подумал не то, извините.
@@Belz-yd5rv Да, я говорил о хлориде натрия NaCl это там 1,96% по сути, а нитрита натрия NaNo2 - 0,4%. Хлор - яд, натрий - яд, оба смертельны для человека, пока не образуют соединение - хлорид натрия NaC, то есть поваренную соль, без которой человек умирает довольно быстро :)
@@P-Eda Вы правы!!! А насчёт специй, это тихий ужас. Попробовал сделать ветчину по одному из "таких рецептов", такая дрянь получилась, вместо вкуса ветчины, вкус и запах разнотравья, больше такой ерундой не занимаюсь, созрела две недели, чеснок и перец и то минимум, и всё нормально.
@@Belz-yd5rv а со специями, ужас не тихий, это катастрофа! Люди вообще не умеют пользоваться специями, засыпают и огромным количеством и невероятным разнообразием специй блюдо. Видел один рецепт, насчитал там восемнадцать разных специй при приготовлении куска мяса. Да еще и в каких объемах. Вкус, даже представить не могу. Дрянь ведь.
Добрый день! А если вместо копчения для обеззараживания использовать синюю лампу, как в операционных, мясу это не навредит? Спасибо!
Посмотрите стрим на эту тему, я там все эти вопросы рассматривал.
@@P-Eda Спасибо,посмотрю!
Спасибо!
(Уже оставлял отзыв ранее)
Живу в степном регионе на юге...
Я сделал камеру из старого холодильника для сыровяла.., - уже четыре закладки... Два-три осмысленных результата...
Но снова возвращаюсь к этому вашему видосу...
Да!!! Ваше изложение про миоглобины и гемоглобины чётко и верно!!! ...нигде больше об этом больше не слышал/ не читал.
Да!!! = Специи мешаются!!! Это пошло, касательно сыровяленого мяса!
Да!!! = Окорок это САМОЕ КРУТОЕ МЯСО ДЛЯ СЫРОВЯЛА!!!
...
засыровялил 10-ти килограммовый окорок на кости... Но он был обрублен поперёк сразу за суставом... Получилось что пока его зачищал.., массировал.., ну и прочие движухи.., - мышцы чуть разошлись между собой, и так и начали усаживаться как-бы сами по себе эдакими "сиськами".., в результате между ними образовались как-бы щели.., в которых через два месяца завелась и белая, и зелёная плесень... Я на всякий случай обрезал пару кило от изначального веса... Но!!! Обрезки уже круче чем шея!!! Мясо уже вкуснее, нежнее, волшебнее!!! И это два месяца всего!!! (Возле кости правда ещё как малосольный балык без особых ароматов). Но тем не менее уже нежное!
Снизу кость отпилил ножёвкой по металлу, промыл, обсушил, натёр нитритной солью. Сверху удалил полусферу тазового сустава, посрезал шарик ножём.., и тоже натёр нитритной солью... Две недели солил без гнётов в пакете в холодильнике в 10-ти кг соли... Всё классно!!! = В плане свежести запахов!
Да! В данном случае происходит некий дтссонанс с Вашей концепцией - в плане потери белка... Но! Это первый опыт! Страшно же угробить целый окорок!... ...надо думать дальше...
*диссонанс
...
Живу на 7-м этаже в квартире без лоджии...
Решаю вопрос с копчением. Надеюсь на лабиринтный генератор дыма и терпение с лояльностью - соседей...
Вялить окорок на кости, это высший пилотаж! Самое сложное и ответственное дело. Тут нужно и мясо самое качественное и опыт со знаниями, у меня такого опыта нет, вялить с костью. Боюсь запороть мясо. Вы уже уловили суть вяления мяса, это не просто высушить, а ферментационные процессы, сложный каскад различных реакций, он и дает превосходный вкус мясу. Видел как вялят окорок на кости в Испании и Италии. После посола, обтирания, его плотно обвязывают веревками, чтобы не разваливался, я так же делаю с шеей иногда.
Моя бабушка в своё время окорок ножом по суставам отрезала, чтобы кость целая оставалась и не было осколков костей. Ушей не будет (не разваливается) и подвешивать легче.
@@P-Eda Приветствую!
Вы знаете.., - всё почти получилось!
Почти, потому что не получилось как образец для подражания.
- я вялил в холодильнике 210 литров, заряженном настроенным(медленным) вентилятором, и дешёвыми китайскими контроллерами температуры, влажности, и увлажнителем...
Накосячил я... - в августе надо было обмазать открытую часть мяса - сально-мучной обмазкой, а я просто забыл, ибо зубы начали сыпаться, и я потерял аппетит на это дело...
Результат: полтора-два сантиметра пересохло... С августа по конец января... Но внутри мясо = свежак!... Слегка вяленое. Запах вкусный! Получается год с небольшим - это мало!!! Блин... Досадно...
Здравствуйте убираете в холодильник или в морозильник на хранение?
Здравствуйте. Храню все время только в холодильнике. В видео все это рассказываю.
спасибо
Хорошее видео!!!! Спасибо, жалко не вовремя посмотрел!) не та погода для вяленья!!! Буду ждать осень!!!! Ещё раз спасибо!!!!
Время летит быстро. Можно успеть найти где купить хорошее мясо, нитритную соль, подготовиться.
@@P-Eda Нитритную соль купил, уже) с мясом проблем не будет,есть знакомые мясники) ещё полистаю Ваш канал,много полезной информации!!!!
@@АльбертСокол а у меня вот начались проблемы с мясом. В этом году, весной, не стал вялить, потому что парную не возят, а заморозку, первую, пока не хочу брать. Хоть и погода была шикарная для вяления всю весну. Но еще есть запасы вяленого.
Про специи согласен на все сто, когда солю сало то то ничего кроме соли не использую, вкус специй быстро преобретает прогорклый вкус, особенно чеснок. Лучше непосредственно перед едой поперчить натереть чесноком и ТД.
Вот сразу видно, когда человек опытный, приятно! А то ведь пишут и снимают такую чушь, ни разу не солили сал, не вялили мясо, а советы дают как все специями засыпать. Так еще и засыпают мешками.
@@P-Eda согласен. Специи, травы и пр. отдают аромат при термической обработке....)
Получилось мягенькое, наверное пальчики оближешь, лайк!
Не сказал бы что оно мягенькое будет :)
@@P-Eda, это я про отрезанные мясные ленточки.
@@ВгостяхуЛенчика какие отрезанные ленточки? это цельные куски мяса
@@P-Eda , согласна, вкусный шмат мяса
@@ВгостяхуЛенчика да, через пол годика это будет деликатес
Здравствуйте, большое спасибо за видео. Смотрела с огромным интересом. Очень нравится идея максимального сокращения количества соли. Но у меня есть вопрос: испанцы при вялении хамона используют смесь соли и сахара и не используют копчение, вместо этого обваливают мясо в копченой паприке и черном перце. С чем это связано?
Думаю, что с особенностями местности и это довольно локальная технология. Каждый фермер вялит хамон на свой лад. У меня в видео более распространенная, древняя и универсальная технология. Копчением испанцы совсем не пренебрегают, в отличие от итальянцев. Специи, кроме соли, в вяленом мясе стараются не использовать, так как потом вяленое мясо может быть использован как ингредиент в других блюдах, а не только как самостоятельный продукт. Сахар добавляют для развития дрожжевых культур, для подавления плесени. Все зависит от местности и условий вяления, температуры, влажности и микрофлоры. от последующего употребления мяса. А в видео показана технология, так же адаптированная под среднюю полосу России, температуру, влажность, микрофлору, на это ушло очень много лет. И это базовый продукт. А все остальное, специи или изменение условий, это уже на усмотрение зрителей. Экспериментируйте, адаптируйте под свой вкус.
Быстро - не есть правильно, а правильно - ест быстро.
Ну это на улице было - 10 на балконе по выше температура. Сверху на мясе стал появляться белый налёт небольшой. Какое по вкусу оно должно быть? И можно ли его отправлять в холодильник на дозревание? Спасибо!
Тогда температура нормальная. Кусок маленький, так что вполне все может быть удачно. Белый налет, это может быть плесень, пеницилиум кандидум. Если это она, ни в коем случае ее не стирайте и не удаляйте. Отправьте мясо в пакете на дозревание в холодильник, 1-2 недели, я думаю будет достаточно, там не должно быть сильного закала, вялилось три недели всего. По вкусу должно быть вяленое мясо, вкусное.
Очень грамотно и правильно, спасибо
Это специфика канала. Посмотрите и другие видео, есть еще много интересного.
Автору спасибо! Очень информативно!
специфика канала)))
Молодец, хоть кто то объяснил как надо уоптить мясо и выдерживать его
Этот канал создан специально кулинарно - образовательным, чтобы все подобные моменты объяснять. Посмотрите и другие видео, думаю, не пожалеете.
Уже много раз делаю по вашей технологии. Уже подобрал пропорции на свой вкус. Во первых мне нравится пропорция соли к мясу 2.8%, во вторых я использую холодный дым из дымогенератора для холодного копчения и копчу минимум 8 часов. На буковой щепе получается хуже чем на сливовой
Так и должно быть, каждый подберет и внесет изменения под себя. А 2,8% соли не много?
Можно ли вместо холодного копчения чуть присыпать -припорошить острым красным перцем
Можно все что угодно делать, но я объяснил в видео все технологические процессы, остальное на Ваше усмотрение.
Какое мясо предпочтительней, молодого поросёнка или взрослой свиньи?
Примерно год, полтора поросенку, у нас в основном такие.
@@АлександрМякишев-щ1ш у нас гормонами роста не обкалывают
мне видео понравилось исходя из технологии производства Возможно автор ролика был связан с производством мясных продуктов поэтому быстро понимаешь что дело имеем с профессионалом Ну какой бы не была технология все равно возникают вопросы Первый если вялить летом в жаркую погоду без должной влаги не испортится мясо И второй хватает ли ,2,5 % соли поваренной исходя из веса окорока По нитритной соли всё понятно Спасибо за видео
Автор четверть века был некоторым образом связан с мясом, правда с человеческим))) А вялить мясо учился у средиземноморцев и потом адаптировал полученные знания уже для средней полосы России. Все что показано в видео, это уже результат многолетнего опыта. Так что вялить летом я не умею и не пробовал. Меня учили что вялить нужно всегда только осенью и это связано не только с погодой, но и качеством самого мяса, после летнего нагула. Пропорция соли выверялась больше десяти лет, по вкусу и это оптимальная на мой вкус, а с точки зрения ферментации, практически идеальная пропорция, не угнетает симбиотическую микрофлору и в то же время довольно успешно препятствует развитию патогенной.
Спасибо что ответили дело в том что я не далекий человек в отношении понятия качество свинины у меня только 10 свиноматок 150 голов молодняка я в год продаю так что разницы между летним вкусом мяса и осенним или зимним одинаков А вообще мясо считается свежим 4 дня после морозилки не плохое но уже не то Так что сколько человеку дано практической информации всего можно и не знать Извините за предвзятость Удачи Вам и успехов
Приготовил по Вашему рецепту свинной окорок, была вырезана кость, кусман мяса порезан на 3 части. Засолка с нитритной солью, все по рецепту, подкоптил. И вот сегодня на 25 день на мясе появился местами белый налет плесени или грибка, стоит ли беспокоится и как то пробывать ее убирать. Вялится мясо в помещении при температуре +1 - +7 градусов
Судя по описанию, все идет хорошо. Белая плесень, если это пеницилиум кандидум, это хорошо. Если не уверены, лучше стереть кусочком ткани, смоченным в растительном масле.
@@P-Eda При вырезании кости, получились в местах лоскутки, для более товарного вида вчера один срезал пробыл полет нормальный. Перевесил в другое помещение, на пару градусов теплее и по суше, посмотрю реакцию
@@АлександрКобылинский-д5у сильно сухое место как раз не нужно, вяление идет вместе с ферментацией мяса, отсюда и вкус появляется
В холодильнике это в общем или морозилке
Блогер же идиот, чем морозилка от холодильной камеры отличается, он не знает, поэтому и из видео не понятно, не разборчиво
Еще раз вам спасибо за такой труд!
Скажите, пожалуйста, как продукт будет устойчив к мухам? Вы сушите и вялите на закрытом балконе... А если на "открытом воздухе"? Нужны ли сетки от мух? Я с Одессы. У нас очень быстро становится тепло после морозов...
Здравствуйте. В видео я как раз и объяснял что прохладная погода для вяления защищает мясо и от мух. У меня лоджия закрыта и мух нет. Если будете вялить на улице, защищать от летающих паразитов, от мух, ос и прочих необходимо.
Спасибо за технологию. Вопрос глупый, но до лета ждать долго - вялить на морозе не получится? Влага то уходить будет, но ферментация не произойдет?
а мясо вялится в два сезона, осенью и весной, по погоде, как только мороз на улице стабилизируется чуть меньше нуля, в лоджии будет плюс около нуля и я еще мясо повешу. Сейчас мы едим как раз весеннее прошлого года, а летом будем есть это, которое в видео.
ну то есть сейчас при -15 .. - 30 никак) ну что же, буду ждать до весны.
Спасибо за блог! Пробую сделать свинину по вашему рецепту , мой минус негде было прикоптьть. Т.к. живу на первом этаже сушу в холодильнике при 5• днём на уличной решетке окна, там хорошо проветривается от 2 до 10 *Мясо висит 8суток -10% веса но появились белая пороша. Я боюсь плесени супруга говорит соль. Что подскажите? Спасибо!
Белая может быть и соль и плесень, пеницилиум. Если сомневаетесь, протрите растительным маслом.
Полезная Еда спасибо!
грамотно. спасибо большое. все что нужно знать. слушал внимательно каждое слово.
Сейчас, весной, можно вялить мясо.
Старты можно добавлять? Или нет необходимости?
Если бы я продавал разные аксессуары и добавки для работы с мясом, я бы сказал что без них ничего не получится или получится плохо. Разумеется, я сказал бы, что я очень опытный технолог и закончил специальное ПТУ, а потом много лет работал главным технологом на мясокомбинате который производит колбасу для президента. Показал бы начало работы с мясом, крупные планы, цветокоррекцию и убедил бы покупать у меня фосфаты, пеницилиум кандидум, да и все что угодно втридорога. Но я не продаю разную ерунду и учился я у обычных фермерв, так же без образования в наших ПТУ. И самое страшное, ни я, ни те кто меня учили, не читали наших справочников и учебников по колбасному делу и мясо переработке. НО, я показал в видео готовый продукт, в других видео у меня используются эти же готовые продукты с полугодовой и годовой выдержкой и в этом главное отличие. Достаточно просто внимательно смотреть и слушать мое видео, сделать так же и получить превосходный продукт. Но решать Вам, продукты и деньги Ваши :)
Спасибо 🙏🏻 всё грамотно объяснили, солю тоже с нитритной солью 0,06 , смотрел видео на белом камне и после видео не смог встать, отсидел ноги😂😂😂😂😂 а так всё супер 👏
Рассмешили))))))
Добрый день. Сделал всё как в этом видео 07.10. Сегодня 23.10 увидел на мясе червей. Оно на выброс? Или есть возможность исправить ситуацию?
Первый раз с таким встречаюсь. Значит кто-то отложил яйца в мясе. Не уберегли. Думаю что лучше выбросить. Видимо мухи на нем успели повеселиться.
хотел ругнуться за "длинный метр" но потом, залип и досмотрел. У меня вопрос - готовый окорок который вы демонстрировали был со шкурой? Можно или нет по этой технологии готовить со шкурой? Спасибо! Лайк и подписка.
Нет, это технология без шкуры, через шкуру и влагу мясо плохо теряет и не просаливается. Вялить со шкурой не вижу никакого смысла.
Ещё раз спасибо! Осенью попробую приготовить.
Здравствуйте а если в том помещении где вялится мясо поставить озонатор и включать каждый день на 10 минут чтобы уберечь от плесени и других бактерий?
Здравствуйте. В видео я очень подробно показал и рассказал что и как нужно делать.
Спасибо за рецепт. Единственный вопрос. если покупать мясо (говядину, курицу и т.д.) в магазине есть опасность подхватить сальмонеллез например. Как этого избежать? Ведь когда много соли, есть надежда что это более безопасно.
Вот поэтому я и акцентирую внимание на изначальном качестве продуктов. Нельзя из некачественного сырья приготовить высококачественный продукт. А некачественное мясо можно и на рынке купить, размрозку или нашпигованное каррагинаном. Если нет возможности купить качественное мясо, лучше выбрать другой способ приготовления. Про большое количество соли я рассказал в видео, это прекрасный способ испортить хороший продукт, не более.
Доброго дня.скажите как вы определяете процесс созревания в холодильнике?или по времени.
Дозревание уже по времени, от месяца. Закал начинает выравниваться и становится мягче, это хорошо чувствуется при нарезке. Мясо после вяления, потери 30%-35% веса уже готово к употреблению, но лучше 40%, а дозревание просто выравнивает уровень влажности в куске.