Делаем сосиски...
HTML-код
- Опубликовано: 3 авг 2021
- Правила на канале:
Комментарии, содержащие оскорбления кого либо из комментаторов или любых других людей будут удаляться. Авторы таких комментариев будут баниться.
Разрешается: критиковать, спорить, подвергать сомнению мнения других комментаторов и автора в том числе (т.е. меня).
Крепкие выражения тоже можно использовать, например в описании характеристик различного оборудования.
/ @meat_man
Единственный нормальный человек и проффесионал. Не пропадайте так надолго! Видео интересное. Спасибо за вашу работу.👍👏
Этот человек делает видео для нас, а не про рекламу !!! Спасибо ему!!! Настояший человек 👍
Лучший технологический курс,коротко и ёмко,спасибо!!!
Лучшее из того что я увидел по технологии👍👍👍 спасибо вам огромное, что делитесь очень полезной информацией😁 ждем новых видео☝️
Здравствуйте! Ох как я рада Вас видеть и слышать. Тема изготовления колбас у меня с сыном-№! в нашей сегодняшней жизни. Колбаски получаются- где на 3+, где на 4+. Ошибок мало, благодаря вашим подсказкам .Р ада, что есть ВЫ-профессионал. Спасибо Вам за науку!
Здравствуй, дорогой!) Только сегодня просматриваю весь день разных мясо колбасников и думаю эх куда же Сергей пропал, ну и вот самый приятный сюрприз)) Рад что не забываешь о нас. Всех благ!
🤝 не забуду 💯%😁
@@meat_man Сергей, я действительно очень рад и с интересом жду каждый твой обзор по мясоколбасной теме. Так как нет больше таких блогеров как ты, которые рассказывают нюансы именно с производственной стороны, а не крафтового изготовления изделий из мяса. Для меня очень важны эти моменты. Рад что ты делишься своим опытом. Всех благ.
Спасибо за ваш труд!!!
наконец то. класс. рад вновь Вас видеть и слушать.
Блин в халате на Лобанова похож))). Не в обиду.
Сама не делаю колбасы, но смотреть на профессионала одно удовольствие 🎉
снимите пожалуйста видео о психологии производства колбас, то есть ,что это должна быть за мотивация, как вы пришли к этому, ну и так далее, благодарю!
Очень рад вас видеть снова!
🤝
Отличное видео. Благодарю.🙏🙏🦶
Спасибо за видос!) Жду ещё!)
Как я р😁!д снова Вас видеть!, ваше видео очень полезное для начинающих колбасников.
Скажите пожалуйста, Есть в наличии термокамера не большие на 50 кг ? просто мне нужно маленький ,заранее большое спасибо
Спасибо за видео . Не пропадай на долго . 👍
Максимум 12° это при кутировании эмульсии, или для всего процесса, до тепловой обработки? Спасибо.
При куттировании эмульсии.
Хороший канал,и хороший хозяин канала! Всё доходчиво и понятно объясняет!
Сергею - сначала лайк, затем просмотр)
Здравствуйте. Если я все правильно понял, эмульсия готовится по факту. То есть смотреть по состоянию на влагу? Конкретного ввода влаги нет?
Оценить на глаз влагоёмкие качества мяса не реально....поэтому есть пределы внесения влаги..в среднем 20-30%. Вы всё правильно поняли.
@@meat_man, спасибо. Теперь я понял, почему у меня получается продукт сухой.
Все супер! Скажите есть разница с какой вязкой производить термообработку ?
Вязка на термообработку никак не влияет.
@@meat_man Спасибо
Подскажите пожалуйста... как вы пользуетесь чистым нитритом натрия
Из расчёта 7гр чистого нитрита натрия на 100☝кг фарша
Подскажите пожалуйста. Я начинающий колбасник. Купил Куттер хуракам 6 л. Делал сосиски при составлении эмульсии думал что температура должна быть как можно ниже. Но недавно увидел в ютубе что температуру нужно доводить почти до 12 градусов. Якобы эмульсия получается лучше. У вас в ролике почти так же. Раньше делал эмульсии до достижения 6 - 7 градусов и всё. Скажите нужно ли фарш при составлении эмульсии доводить до 12 градусов? И ещё если температура превысила 12 градусов как в вашем случае можно ли сразу набивать или нужно охладить? Спасибо.
После достижения эмульсией 12 градусов, дальнейшее повышение температуры эмульсии приводят к её нестабильности, т.е. возрастают риски получения бульонного отёка. Набивать сразу можно, особенно если это делать быстро.
охлаждать нельзя после внесения соли. кох Производство и рецептуры мясных изделий. Мясная гастрономия
интересно с вакуумом лучше разрабатывает эмульсию ? или просто пузырьков меньше ? мало информации о разнице
Лучше конечно.
Отличное видео. Подскажите пожалуйста.Почему сосиски после термообработки в термокамере получились серого цвета?
Не сработал нитрит натрия...или его вобще не было.
@@meat_man Спасибо вам за ответ.Нитрит натрия был. Я так и думала. А почему это могло быть? Плохое отепливание?А почему в сосиски не добавляем фосфат?
Возможно слишком резко сварили..вот нитрит и не сработал. А возможно, что то в фарш добавили и это "что то" вступило в реакцию с нитритом натрия ещё до варки и расщепило нитрит. Фосфат добавляем ...но когда он есть в комплексной смеси специй то отдельно его уже не добавляют.
Отличный ролик, сделал по вашему уроку всё чётко!почему нет новых видео уроков фаршасоставления, куда пропал!
Все классно 👍 как всегда !
Я сырье измельчаю предварительно и охлаждаю.Можно дольше куттеровать,нежнее получается продукт.
Дальше получается паштет.
Здравствуйте. Скажите пожалуйста каким вакуматором вы пользуетесь?
Китайский dz400-2T
Браво !
А сколько в полиамидной оболочке могут хранится в вакууме в холодильнике? И после открытия? Спасибо
Я сосиски в морозильнике храню. По срокам хранения тут всё индивидуально, от многих факторов зависит. Нужно делать используя ТУ и ТИ там и срок годности написан.
Классная машина!!! Тоже такую хочу))))
Кутер нужен на любой кухне!
вечер добрый. не подскажите марку и модель куттера? на сколько он кг?
Risco-cri35a
Чаша куттера 35 литров. Загрузка 15-25 кг
Спасибо вам большое! На 1кг сырья надо 1-2 яйца получается?
На 10 кг сырья 5-6 яйц. Положете больше яйц...то уже будет, что то среднее между колбасой и омлетом.
Отлично
Очень нужно с Вами связаться! Как это сделать?
Если есть вопросы - задавайте их в комментариях. Но перед тем как задавать, поизучайте комментарии других людей...а то по много раз отвечать на одни и теже вопросы утомляет.
Здорово,классно!Жаль,что нет описания ингредиентов.
Поставьте на шприц вакуумный насос масляного охлаждения!!!! Так как воздушный слабый. И рисунок будет лучше
Давно Вас не было!!!
Дааа....давненько🤷♂️
Сначала учимся вязать морские узлы 🤭. Видео 👏👏👏🔥👍😁. Палец 👍
Ага😁 так и есть.
Сергей, такой вопрос, температурный режим соблюдать, при приготовлении эмульсии? или и принабивке. И ещё одно, у тебя сосиски сказка, как будто прорезиненные, а у меня,как будто пластилин, и эмульсия вроде нормальная, и швартенблок добавляю, и отёков нет (добавляю фосфат), но всеровно не то, нет этой прорезинности, делал докторскую, таже история, нет той сочности и упругости, хоть жидкости давал и 20 и30% и сала добавлял 30 и 40% всеровно не то. Ветчина получается сказка, а варенка не идёт. Может ты что подскажеш?
Соблюдать температурный режим нужно при приготовлении эмульсии - это раз☝
В интернете много сказочников с красивой сказкой о швартенблоке - это два☝
По сюжету данной сказки: главный герой варит свиную шкурку....(варить придётся полюбому...так как если сырую шкурку измельчать, то она впоследствии не проварится и на зубах чувствоваться будет). И вот когда её сварили...тогда её охлаждают...затем обрабатывают куттером...и якобы всё сказочно получается.
На деле же...шкурка варится...весь коллаген..белки...всё сварилось и уже не обладает нужными свойствами. Ну например...я как эмульгатор добавил сырые яйца☝...как поведут себя сырые яйца при варке колбасы, думаю понятно. Я же не закладываю в эмульсию варёные яйца, так как они уже не имеют эмульгирующих и структурообразующих свойств.
Чтобы была прорезиненная структура должно быть очень хорошее сырьё...или не очень хорошее сырьё плюс структурообразующие компоненты (например свиная шкурка должным образом подготовленная (не варёная), различные белки животного происхождения и т.д.)
@@meat_man Серёга спасибо за ответ. Чесно, я яйца в сосиски не ложил, когда-то я работал в абщественном питании и видел, что яйца уходили в сумку рабочих, а на добавки, шли либо испорченые, либо треть от нормы. И я думал, что яйца компенсирую свежим сырьем. У меня своё хозяйство, и проблем с свининой нет. Но всё таки, как ты (подготовленную шкуру) добавляешь в эмульсию? На счёт варки, согласен, это более чем убедительно. Также, подскажи насчёт фосфатов, у тебя опыт, я с ними никогда не стыкался, и мне кажется, что они подсушивают фарш? И на счёт хранения, в воскресенье, буду валить кабанчика 250-270кг. на колбасу, копчение, сразу обработать, нет мощностей, могу ли часть заморозить? В интернете пишут, что для колбас используется только, свежее мясо. И влияет ли полугодовое замороженное сало, на качество? уже некуда девать. Ну "ПОКА," вроде бы всё, заранее благодарен за ответ.
Я для колбас мясо морозил...для куттера замораживал специально. Шкурку подготавливают с помощью различных средств (я их условно "размягчителем" назову). В ТИ про это читал, но сам не экспериментировал.
Сало долго хранить не рекомендуется - оно прогоркает. И может на вкус впоследствии повлиять.
Фосфаты помогают удерживать влагу.
Классный шприц!
Как всегда все ясно и дохочево, но по процентовки молока не понял, сколько сухого и сколько мороженого на кг. приблизительно? И воды сколько на кг.? А яичный порошок не подойдёт? Он дешевле...
Я же сказал - влаги (мороженного молока или воды) от 10 до 35% к массе сырья добавляют. Не ищите для себя какой то универсальный рецепт, найдите свежую технологическую инструкцию по варёным колбасам (сосискам) и действуйте согласно ей. Про яичный порошок однозначного ответа по его применению дать не могу. Использовать его можно, но в соответствии с технологической документацией.
Сергей наконец-то выпуск от вас!
Возникнут вопросы пишите))))))
Если температура больше 12 градусов, нужно в морозилке подержать перед набивкой?
Нет...не обязательно.
Здравствуйте,скажите пожалуйста что лучше, яйца или эмульгаторы и стабилизаторы (е471, е472с) на ваш взгляд и опыт?
И то и другое имеют место быть. Эмульгаторы надо использовать по необходимости и для подстраховки. Ничего зазорного в этом нет.
Молоко для чего используется?)
Мороженное молоко, чтобы эмульсию охладить и иметь возможность дольше её куттером измельчать.
В интернете есть люди обещающие за небольшую плату научить изготавливать колбасы без предварительного охлаждения сырья и инструмента. Что думаете по этому поводу?
Без предварительного охлаждения колбасы не делаются. Инструмент необходим, хотя бы нож, чтобы сделать самую примитивную рубленую колбасу. А что-то хоть немного приличное сделать -- инструмент необходим.
Аферисты🤷♂️
для барбекю легко
Бирюков? )
@@user-iq2fs3pd1m )
Все👍
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, для чего нужно поливать их водой, как вы делали это в камере ?
Эта операция называется душирование. Если её не сделать и дать сосискам остыть естественным путём то они сильно сморщатся и слегка потеряют внешний вид. А потом остужать надо быстро...так как повышенное развитие микробиологии в колбасах, пока они тёплые, никто не отменял☝
@@meat_man ааа! Про это я знаю. Я просто подумал вы это сделали до термообработки. Скажи а рецепт вы не оставляете ?
Я взял комплексную смесь Краковская от ALMI...какой там точный состав я не знаю🤷♂️
@@meat_man а состав сырья по отношению к одному кг можете написать и остальное все.
Состав сырья сосисок?
я б такие сосиски кушал
и вопрос - если соль в разы уменьшить, что будет! - количество ужасное..
Соль согласно рецепту.
С солью у меня всё нормально☝...эмульсии то больше 20 кг было. Я согласно технологической инструкции делал.
Здравствуйте,нож с нашего города
Приветствую,а готовились они паром?
Конечно, варка с паром.
На серповидных ножах варёную колбасу не советую делать!!!! Лучше попробуйте на облиевидных ножах.
У меня хордовые ножи.
@@meat_man у Вас на ножах три угла!!!! А лучше чтоб углов не было...
@@meat_man это влияет на мышечную структуру мяса при изготовлении вареной колбасы!!!
@@meat_man 23 года практики))))))
@@meat_man желаю Вам удачи!!!!
Хотелось чтоб рецептуру оставляли под видео.
А в чем сложнось в рецептуре?? Он вроде рассказал, что добавил. А сколько?? Дело вкуса.
Без нитрида и фасфатов?
С нитритом и фосфатами☝
Для чего используют яйца,если те пература начала коагуляции белка 75-80,а температура готовности вареной колбасы и сосисок.68-72???
www.kommersant.ru/doc/2028755#:~:text=%D0%AF%D0%B8%D1%87%D0%BD%D1%8B%D0%B9%20%D0%B1%D0%B5%D0%BB%D0%BE%D0%BA%20%D0%BD%D0%B0%D1%87%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D0%B5%D1%82%20%D0%BA%D0%BE%D0%B0%D0%B3%D1%83%D0%BB%D0%B8%D1%80%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%82%D1%8C%D1%81%D1%8F%20%D0%BF%D1%80%D0%B8,%D0%B8%D1%85%20%D1%8F%D1%87%D0%B5%D0%B9%D0%BA%D0%B8%2C%20%D1%82%D0%B5%D0%BC%20%D1%82%D0%B2%D0%B5%D1%80%D0%B6%D0%B5%20%D1%8F%D0%B9%D1%86%D0%BE.
Почитайте☝
@@meat_man Вы не добавляли фосфаты?
Они в составе комплексной смеси есть.
@@meat_man Вот и я думаю что колесо не изобрету.Нифига без смеси не выйдет .И температура и ножи и прочая лабудень ,хоть прыгай ,без фосфата отек.Все больше начинаю склонятся к мнению,что домашняя колбаса без химии это чрева ,набитая фаршем.А мы хотим домашнюю колбасу,с консистенцией кусаемостью плотностью и запахом,магазинной.Наверное так не бывает. Три дня на созревание мяса ,сутки фарш с солью,сухое молоко на.И получи фрикаделька,бля.Хотя фрикадельку можно и без заморочки сварить.Бех химии не получается.Это как имея только ягоды и сахар хотеть получить Кока-Колу.Херас два!!!Морс или компот.Нее.Кокаколу хочу.Ну тогда соответствующие ингредиенты,оборудование и делай колу.Тожк самое и колбаса.Хочешь правильные сосиски , вперёд,фосфаты ,карагинаты,глютаминаты и тд Кстати у вас сосиски тоже не розовые ,что мне всегда непонятно почему ,нитритка на сосисках отдыхает.
@@aleksandr3756 вы пришли к правильным выводам. Много лет назад я также начинал с "домашней колбасы"....итог котлета или фрикаделька в оболочке.
По поводу нитритки в сосисках: мясо сильно обескровлено...и нитрит срабатывает слабо. Нужно или сухой крови (гемоглобин) в качестве красителя добавлять или искуственные красители.
Почему нельзя больше 12 градусов ?
Эмульсия становится нестабильной, т.е. плохо будет удерживать влагу и как следствие это может привести к бульонному отёку.
А ви самие Работаете чи е помічники на цеху
Возвращайтесь на канал!
Да так то я жив здоров, на комментрарии отвечаю. Мясными делами редко занимаюсь. Оборудование то я сохранил.
@@meat_man ну и хорошо! Скажите честно, почему приостановили цех?
Ну во первых мясопереработка - занятие тяжёлое. Как физически - нужно много тяжестей таскать, так и психологически - нужно с не совсем адекватными потенциальными клиентами общаться. В данный момент я учусь в магистратуре на юриста. Учусь реально...речь не идёт о сдаче экзаменов за магарычи. Так как приходится много участвовать в судебных заседаниях то реально нужны знания. Есть между мясопереработкой и юриспруденцией одна общая грань - это широкий рынок. С мясопереработкой это звучит так: тысячи лет люди кушали и ещё тысячу лет будут кушать. Что касательно юриспруденции там рынок ещё шире....так как каждый день кто то по много раз нарушает права кого то. На разруливании правовых конфликтов можно нормально зарабатывать, а главное это гораздо легче чем в мясопереработке, тут не надо хотя бы тяжёлым физическим трудом заниматься.
@@meat_man , да честно рад за Вас. Удачи Вам и успехов! Хотя и клиенты и в ново Вашей деятельности тоже бывают очень-очень непростые.
Сергей, так Вы уже не занимаетесь колбасопроизводством? Почему перестали?
Некогда...дел других много.
@@meat_man Это жизненные какие-то дела, или иные бизнесы!?) Я не просто так спрашиваю, прошу, дайте совет, есть ли смысл сейчас открывать свой колбасный цех!? Сбыт есть! (у меня с десяток своих точек на рынках).
Если есть свои точки сбыта тогда очень даже есть смысл самому, что то производить.
Добрый
качество звука упало
В этом видео в ряде эпизодов использовался недешёвый выносной радиомикрофон, походу я ещё не научился пользоваться этим микрофоном🤷♂️. Косяк - признаю.
@@meat_man На монтаже уровни проморгали видимо. Вначале видео увеличил звук на максимум, а как перешли к измельчению, пришлось резко уменьшать на минимум :) Но это не суть, суть в том, что видео уходит в закладки.
Разные микрофоны использовал🤷♂️
@@meat_man в начале плохо слышно было. потом как станок включили, стало хорошо... ))
досмотрел до 10й минуты - дальше жесть - зачем столько жира???...хочу делать для себя - всё что после 10й минуты можно исключить?
Это не жир, это обычное магазинное замороженное молоко, для охлаждения эмульсии. Так как использование обычного водяного льда пагубно отражается на ножах куттера - они тупятся.
@@meat_man Это бред ❗ Чешуйчетый лед надо класть
Надо...но для его производства нужен недешёвый льдогенератор. Бюджетный вариант - замороженное молоко...оно ножи не затупит.
@@meat_man Безо льда в колбасном проищводстве делать нечего. У вас должны быть точила для ножей, а что бы ножи быстро не тупились, надо мясо пропускать через мясорубку
Точило у меня есть...дорогое. Льдогенератора нет🤷♂️
душировать зачем жирное изделие? жир на губах после этого больше чувствуется...
У меня эмульсия идеально сбалансированной получилась. Жир вобще не заметен. Душируют, чтобы оболочка не морщилась, и чтобы побыстрее охладить - для последующей сохранности.
@@meat_man сохранность сохранностью а душирование влияет на вкусовые. Проведи эксперимент сравнииакусыидушированной и нет. Сам понимаешь, что я его уже делал. К душированной жирность повыситься на вкус на губах будет как обволакивать
@@user-ln2uy1iw2t сразу видно, вы профессионал!👍👍
@@Elena48ru это же сарказм да? 😁
может и норм говоришь, но слушать не возможно - хочешь бабла подкину на микрофон? нужную тему подсказываешь!
Микрофон я уже купил...он не дешёвый. Пользоваться грамотно им ещё только не научился.