Сосиски РУССКИЕ
HTML-код
- Опубликовано: 8 окт 2022
- Рецепт и технология сосисок «Русские» по мотивам стандарта Наркомпищепрома СССР 1938г, но сделанные в простых домашних условиях по упрощенной технологии. Домашние сосиски как и колбаса - это очень вкусно!
Состав:
1. Говядина нежирная - 600г
2. Грудинка свиная - 600г
3. Вода - 200мл
4. Соль поваренная - 10г/кг
5. Соль нитритная (0,5-0,6% нитрита натрия) - 10г/кг
6. Перец черный - 1г/кг
7. Перец душистый - 1г/кг
8. Мускатный орех - 0,5г/кг
9. Фосфат пищевой - 2г/кг
Технология:
Говядину и грудинку нарезать кусочком под мясорубку и подморозить в морозилке в течение 30-40 минут, воду тоже слегка подморозить. На самой мелкой решетке мясорубки (2-3мм) измельчить говядину вперемешку с грудинкой, внести все специи, соль, фосфат, подмороженную воду и хорошо перемешать в течение 2-3 минут.
ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления температура фарша не должна превышать 10-12С!!! Лучше 4-5С.
Полученный фарш измельчить блендером до однородной пастообразной эмульсии небольшими порциями, чтобы не сжечь блендер.
Набить эмульсию в сосисочную оболочку, отеплить в духовке с конвекцией при 40С до температуры внутри контрольной сосиски 18-20С.
Термообработка:
Обсушка при 60С и конвекции в течение 15-20 минут.
Варка. Залить кипяток в поддон под сосиски и варить паром при 80-85С до достижения 68-70С в центре изделия.
Сразу после термообработки охладить в ледяной воде в течение 20-25 минут.
Убрать на 10-12 часов в пакеты в холодильник.
Хранить в холодильнике в течение 10-12 дней. В вакууме до 3 месяцев.
Видео на Дзене: dzen.ru/video/watch/633431181...
-----------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:
Мой инстаграм: / kolboboss или @kolboboss
Группа Вконтакте: domkolbasa
-----------------------------------------------------------------
Моя камера для сыровяления: • Камера для сыровяла. М...
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: • Сыровяленые и сырокопч...
Вареные колбасы и сосиски: • Вареные колбасы и сосиски
Варено-копченые колбасы: • Варено-копченые колбасы
Авторские изделия: • Авторские колбасы
Теория и обзоры: • Теория и обзоры
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: • БЕЗ СВИНИНЫ
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или money.yandex.ru/to/4100110095...
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
Альфа: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!
Макс привет!!Единственный человек кто чётко и внятно, поэтапно все объясняет! Лайк как всегда! Побольше видео!
Поэтому рецепту делаю больше трёх лет,дейсвительно очень вкусно вместо воды лью молока из-под коровы (немагаз.)Макс тебе огромное спасибо,и поклон земной .многому научился благодаря твоим роликам.🙂
Всегда жду новые рецепты. Спасибо Максим.
Как всегда все подробно и доступно. Шикарный канал. Ждём новых видосов. Макс, бадуй почаще нас новыми рецептами.
Спасибо за ваш канал! Несколько раз делала по вашим рецептам,все отлично получается)
👍👍👍 Потом просмотр. БлагоДарю за рецепт и МК.
Макс, привет! Счастлива видеть Вас с новым рецептом! Спасибо, что остаётесь с нами! Берегите себя! 👍🔥💕
Максим привет.Смотрю тебя с огромным,удовольствием.Рецепты отличные, много сделал по рецептам твоим.Считаю,из всех блогеров-колбасников,которых смотрел,смотрю.Ты самый лучший.
Макс, спасибо за рецепт!
Как всегда, лучшая инструкция у Макса на канале!
Спасибо огромное Макс! Приятно видеть и слышать тебя.Все твои рецепты отличные. Будь здоров! Берегите себя!
Привет Максимка лайк запилил..
Спасибо большое
За рецепт спасибо. Я на мясорубке делал, это что-то.... Измучился пока загонял в оболочку. Врагу не пожелаю)
Спасибо!
я человек простой! вижу Макса - ставлю лайк! 👍
Макс ты лучший 👍👍👍
Здравствуйте. С интересом смотрю ваше видио.
Я строитель.... но и конечно люблю готовить...
С высоты собственного строительного опыта хочу предложить вам следующие....
Убрать пузырьки воздуха попробуйте методом вибрации, как делают это с бетоном....
Можно попробовать поколхозить....
Например сделать некое подобие вибростола. Приспособив для этого например виброшейфовальную машинку.
Здравствуйте Максим! Спасибо за это видео! Просто и понятно. Подскажите какой фосфат более "правильный" для этого рецепта, смесь E450 и E451 или E451i ?
Здравствуйте! Спасибо за канал. Но вопрос по существу: посоветуйте нормальный блендер, на куттер не заработала, хотя очень хочется
Меньшими порциями в шприц фарш загоняй и плотно утрамбовать первый, до выхода из цевки. Спасибо, смотрю тебя, и делаю колбабосики.
Максим, привет. Подскажи, вместо грудинки сало можно любое использовать? ( как например в колбасу только хребтовой шпик нужен)
👍👍👍👍👍👍👍👍
Максим, спасибо большое за рецепт!
У меня вопрос. Вес сырья имеется в виду сырое мясо или уже просоленное?
Сырое
Добрый день Максим!Подскажите как сделать из домашнего сырья имеем свое хозяйство,и закладываем мясо в морозилку.Как из него готовить размораживая нужно давать созревать ?или можно готовить сразу ?
Доброе утро. Макс подскажи пожалуйста соотношение грудки и окорочков, припроизводстве сарделик. С уважением ваш подписчик
Я бы использовал только с окорочков мясо, там хоть жир есть, иначе сухие будут.
👍👍👍
Подскажите, решил купить фосфат, а его продают много видов какой надо брать.
Самый первый лайк мой 😁
Здраствуйте вопрос наверно немного не по теме если в куриный рулет вместо воды добавить сливки не испорчу?
Спасибо.Какая мясо можно заменит свининиая мясо?
Здравствуйте 👋 свинину на какую мясо можно заменить?
Спасибо за рецепт. Можно варить в мультиварке при80градусах и сколько по времени?
можно ещё проще, без мультиварки. технология называется "два кипятка". для сосисок вообще идеально, пробуйте.
Здравствуйте Максим. Сделал по вашему рецепту сосиски, правда немного изменил состав, просто лень было идти за говядиной, поэтому использовал карбонад и лопатку (вроде как нежирное и полужирное мясо, условно конечно 😊). Предпосол почти 2 суток, фарша вышло 2,2 кг, в соответствии с вашими пропорциями добавил специи, фосфат, воды ледяной добавил 400 мл. При набивании установил, что оболочка коллагеновая 19 мм на 19 мм цевку не налазит😮, пришлось набивать в свиную череву 32 мм, в общем получились сардельки. Набилось плотно, красиво. Термообработка в соответствии с вашими указаниями, потом душирование. Потом попробовал, вкусно, ароматно, но...очень плотная консистенция, слегка резиновая. Через сутки стало чуть лучше, но все равно туговато слегка жуется. Может вы знаете почему так?
Вы просто отвыкли от настоящих мясных сосисок 😁
Не Максим, они какие то малосочные, почему так?
Температура готовности 80.это температура внутри продукта или духовки?
Здравствуйте, Максим, спасибо Вам, что делитесь рецептами, скажите, пожалуйста, а если вместо фосфатов добавить швартенблок?
Швартенблок удешевляет вкус ,если можно так выразиться ,молоко содержит много фосфатов ,я лью его, но и фосфаты вношу 1гр/кг.без фосфатов варенец сложно сделать без отека ,мясо ныне не то !
Лучше тогда сухое молоко 15-20г/кг. Как по мне, так швартенблок забивает вкус.
@@user-sg6jy8vr6p Спасибо!
Спасибо!
День добрый, подскажите для приготовления колбасы и сосисок необходима и мясорубка и куттер или можно обойтись только куттером (настольным)?
Одного куттера хватит
Я решил тоже сделать впервые сосиски сам,у меня возник вопрос:для чего мясо подмораживать,если потом всё равно нужно доводить до комнатной температуры или отеплять,у меня полиамидная пленка в инструкции написано смочить в воде 10минут хотя нигде не видел что её замачивают,и да дым туда проникает так написано: devro minismoke
👍
Максим, добрый день. Подскажите, а можно сделать сосиски и колбасы сделать в аэрогриле. Обсушку, обжарку и т.д. чсю термообработку? У меня плита газовая и нет конвекции и вообще духовка не держит температуру. А свои сосиски и колбаски хочется. Если варить это все, то вкус совершенно не тот. Я делала. Варила все. Но не очень понравилось
Не делал в аэрогриле, не подскажу
Делаем сардельки по Вашему рецепту ( заливаем кипятком) , вкуснота необыкновенная, сочные, ароматные, едим сразу после охлаждения, они еще слегка тепленькие. Нам даже нравится их есть сразу, чем на другой день. Они вкусные на любой день. Попробую сосиски. Оболочка полиамидная есть, только трудно вязать в межсосисочном пространстве. Полиамид тугой. Вы сказали, что хранить можно 3 мес в вакууме в холодильнике или в морозильнике. ? Я вакуумирую и в морозильник, может не надо? Спасибо за видео.
Говорил про холодильник. В морозилке и того дольше
Всё ясно и понятно! Позвольте вопрос от дилетанта, делающего первые шаги. Как лучше всего выйти из положения с отеплением и обсушкой, если минимальная температура в духовке 90 градусов? Конвекция есть.
Температура регулируется включением и выключением ТЭНов и открыванием дверцы духовки. Вам же необязательно держать их включёнными до 90С. На канале есть ролик отдельно про термообработку, там всё подробно рассказывал.
@@KolboBoss Спасибо огромное!
Макс . Привет .хочу сделать гуся сыровяленного .по граммам соли не подскажеш .не люблю пересыл . Спасибо !!!
Не подскажу, не делал сам
Спасибо .
Если только гусей некуда девать.. Заказывала год назад из Казани, ну, такое себе.. На любителя.
Добрый день! Не подскажете как сделать индейку грудку сочную?
воды увеличьте и про фосфат не забудьте
Что за мясорубка у вас? Посоветуйте хорошую мясорубку пожалуйста.
Максим,подскажите пожалуйста,на каком сайте лучше купить Куттер для мяса,и фаршемешалку?!Спасибо!Очень жду вашего ответа!!
Я не подскажу
Посмотрите на Емколбаски.ру
@@KolboBoss красава. Не страшится блогера-конкурента))
Максим добрый день. Подскажите, этапы отепления и обсушки возможно сделать в дегидраторе?
Можно, но для сосисок нет смысла
@@KolboBoss у меня духовка без конвекции, поэтому первые два этапа термообработки планирую провести в дегидраторе
Макс привет! Подскажи пожалуйста марку блендер а и тех. характер. Спасибо .
Gastrorag. 2кВт
Спасибо большое. Удачи!
Максим привет! Макс, если у тебя есть планетарный миксер, попробуй на нем делать эмульсию, будет меньше воздушных пузырей, за счет меньшей скорости на планетарном. Я откачиваю воздух из эмульсии в колбе маринатора, вакуумным насосом в несколько приемов. Хотя поры при поедании сосиски на вкус не влияют😊
Здравствуйте. А может ли планетарный вымесить до эмульсии?
@@alikanos Будет подобие эмульсии, планетарный миксер перемешивает, а не взбивает тесто и просто фарш, а при получении эмульсии играют роль обороты ножей при взбитии эмульсии, У меня блендер -куттер Сирман 4vv, у него обороты от 1500-2800об/мин. Вот он взбивает измельченный фарш на мясорубке в эмульсию.
@@user-wf5tp7of3l большое спасибо за развернутый ответ.
@@alikanos Посмотрите видео технолого Павла Агапкина Ем колбаски , технолог форума нашего Ем колбаски, У него в видео Бликсер - блендер Сирман 6vv у него тоже вращение ножей 1500-2800об/мин, вы поймете чем куттер отличается от блендера, Просто так повелось что такие блендеры называют куттер. ruclips.net/video/07lMIYsJvO0/видео.html
@@user-wf5tp7of3l 🤝
Привет всем!Горчичьки не хватает...
Скажите, а в су виде на какое время и какую температуру
Здравствуйте, скажите почему лопается оболочка?
Макс подскажи, соль расчитывается с учётом воды?
Нет
Макс. Как относишся к специи "сухой дым"
Ни разу не пользовался
Привет Макс. В оригинальном рецепте 27,5 г соли на килограмм. Я люблю делать сосиски и сардельки по оригинальному рецепту 1938 года они получаются посоленее чем современные сосиски. Но мне кажется при таком количестве соли 25-27 гр на кг. Они получаются вкуснее.
Это современная адаптация. Я делал много раз по классике, но солоновато и мне и многим.
В 1938 г не было нитр. соли, а использовалась селитра,я такое слышал.
@@viktorbobylev2633 Да. У меня бабушка работала на мясокомбинате. Тоже говорила, что селитру использовали, а нитрит появился позже. Но селитра это нитрат? Всё равно основание азот вроде как?
Привет! Что будет, если не добавлять фосфат?
Вы имеете ввиду нитритную соль? Это единственный способ исключить ботулизм.
@@user-wr3th5tb5y он имел ввиду фасфат
Нитритка есть а цвет почему-то как без неё. От пустот дома не избавиться.
Что такое фосфат?
Надо было немного сока свеклы добавить чтоб красотка была)
Здравствуйте, не один год занимаюсь колбасной темой (для себя и близких) и постоянно задумываюсь над цветом колбас, ветчин и т.д. Сок свеклы действительно подкрашивает, или это ваша идея? Я не имею в виду так называемую колбасу в бутылке.
@@user-eg9nv8fz9v естественно вид можно сделать как у магазинной,главное пропорции.у меня так отец Делал всегда домашнюю колбасу.
@@user-Mestnii меня не интересует домашняя колбаса аля украинская, я говорил об изделиях по колбасной технологии.
@@user-Mestnii к стати, недавно делал куриные колбаски, в эмульсию 2,3 килограмма добавил 2 столовых ложки сока свеклы. Результат просто сказка. А потом подумал, что достиг розового магазинного цвета, а хзачем?
Tsvet xrenovii !
Цвет натуральный. На фабрике краситель добавляют, разницы никакой.
Не до сосисок сейсас...😪
Сделал по рецепту, получилось гадость, свинина была лопатка, запах свинины очень сильный, может дело в мясе....
Сосиски родом из Америки,если что
Похер. Все равно русские.