Технология изготовления сыровяленой копчёной свиной грудинки
HTML-код
- Опубликовано: 6 окт 2019
- Правила на канале:
Комментарии, содержащие оскорбления кого либо из комментаторов или любых других людей будут удаляться. Авторы таких комментариев будут баниться.
Разрешается: критиковать, спорить, подвергать сомнению мнения других комментаторов и автора в том числе (т.е. меня).
Крепкие выражения тоже можно использовать, например в описании характеристик различного оборудования.
Те кто попал в бан пишут на serg-a171ou@mail.ru письмо....с заверениями, что больше хулиганить не будут и бан будет снят.
Инструкция:
ВАЖНО: на 15 минуте я оговорился в дозировке сахара. Его надо 0.6%!!!
Соль нитритная 1%
Соль морская 1.3% (если нет морской соли то заменяем на 1% поваренной соли)
Сахар тростниковый 0.6%
Чёрный перец дроблёный 0.1-0.15%
Стартовые культуры ....тут действуйте по инструкции для ваших стартов. У моих дозировка 40 гр на 200 кг.
Делаем всё как на видео. Упаковываем в вакуумный пакет. И кладём на 7 дней в холодильник на засолку. Температура в холодильнике +2 +6 градусов.
На 8 день в 10 утра достаём пакеты и оставляем в комнате. В 18 часов вечера вскрываем пакеты, обмываем холодной водой и вывешиваем в комнате на ночь.
Я опасаясь мух вывесил в климатической камере с параметрами влажность 62-67% температура 20-22 градуса. Полёт нормальный 👍
С утра полчаса коптим (по копчению тут индивидуальный подход, у кого какая коптильня. Я лично час коптил)
После копчения. Дать грудинке отдохнуть т.е. повисеть в комнате 5-6 часов.
Потом ещё 0.5 часа копчения.
Подмораживаем (до -18 градусов)
Сдираем (срезаем) шкуру и на слайсере нарезаем.
Красиво на подложку раскладываем, упаковываем в вакуумный пакет и на продажу.
Надо попробовать. Интересный рецепт. Надеюсь за зиму соберу коптилку.
*Лайк и подписка!!!! Очень классный канал*
Хочу сказать огромное спасибо Сергею. Сделал по рецепту грудинку, вышло очень вкусно.
Это рецепт Ильи из Барнаула☝. Это ему большое спасибо.
@@meat_man и ему спасибо, но тебе не меньше
@@meat_man Добрый день! Кто такой Илья? У него есть свой канал?
Теска, АПЛОДИРУЮ !!!
Первый раз увидел компетентного человека на ... в теме !
СПАСИБО ОТЛИЧНОЕ ВИДЕО
Здравствуйте. Познакомился с вашим каналом. Очень понравился! Подскажите, есть чертежи термокамеры? И начинающему, сразу большую лучше делать или можно меньше.
Чертежей нет. Есть инструкция к камере с некоторыми схемами.
Делать нужно под нужный вам объём производства.
Прекрасное, подробное видео! Похоже пора идти за ph- метром! Глупый вопрос - Вы мясо перед обработкой обмываете? Это необходимо или наоборот - вредно? Вода у меня очищена обратным осмосом.
Да, обмываю.
Спасибо, очень познавательно. Я надеюсь, что это были не старты просрочены, а прошлогоднее видео? Ведь дата пригодности стартов на упаковке стояла "до 22 сентября 2018"
Видео давнишнее...было в закрытом доступе. Теперь оно в открытом доступе.
Аж захотелось пересмотреть "Во все тяжкие"
Сергей добрый день. А можно ли делать без стартовых культур? У меня есть колбасные, думал на них делать по вашему рецепту, только сутки перед холодильником подержать при + 20. Почитав коменты склоняюсь их не использовать. Хотелось бы услышать Ваш коментарий
Надо использовать старты для цельномышечных изделий...так как они работают при температуре +4+6. Т.е. лежит кусок (мяса, грудинки и т.д.) в среднетемпературном холодильнике ...просаливается и одновременно с этим работают старты. При использовании стартов для колбасы они не работают...так как им для запуска нужны высокие температуры. А если вы их постараетесь запустить вы мясо загубите. Без стартов изделие будет невысокого качества и возможно небезопасное.
@@meat_man Сергей как всегда доступно и по делу. Благодаря вашему терпению курицу делать научился, и если оно у Вас не закончится то и до в.к. колбас дойду.😁. Спасибо
Спасибо за рецепт!есть вопрос.А если недельку подвялить при 13 градусах и 75% влажности, будет лучше вкус, плотнее структура?
Недельки мало для улучшения вкуса. Чтобы вкус улучшался...должны пройти длительные процессы ферментации мяса. А за такое длительное время (минимум от 3 месяцев) сало будет прогоркать. Поэтому для грудинки нет смысла в длительном вялении. Вес только потеряете...грудинка не тот продукт, который нужно сильно вялить.
@@meat_man скажите пожалуйста, а что можно использовать при вяляньи свининой шеи, чтобы жир не прогоркал?
Соблюдать технологию🤷♂️. Розмарин против прогоркания жира, но его если и использовать то с умом. А так есть антиоксиданты...эриторбаты...аскорбаты и т.д.
Подскажите пожалуйста, где вы покупаете стартовые культуры?
У Ивана из Пензы покупал
Здравия. А для активации стартовых культур советуют 24-48 часов в тепле продержать продукт. А потом на засолку только. Это верно? или как ?
Если вы купили стартовые культуры, то открываете к ним инструкцию и делаете как там написано. У разных культур - разные инструкции по применению. Советы лучше в расчёт не брать.
@@meat_man Понял. Благодарю !
Спасибо за видео.👍👍👍👍👍
Сколько такой бекон может храниться?
У меня в вакууме месяц лежал без проблем. Дальше не залёживался.
@@meat_man Спасибо за ответ.
Спасибо за видео👍👍👍 15 лет назад я сам работал в коптильном цеху, наемником. Должен отметить, ваш опыт меня восхищает.
Теперь решил проектировать себе печь.
Может, посоветуете дымогенератор, чтобы не возникало проблем с бензапиреном? Не попадалось вам случайно грамотного дымогенератора? Заранее благодарю!
Фрикционный дымогенератор. На канале есть видео...он в работе показан. Его минус - шумный. Плюс....относительно низкие температуры при образовании дыма. Чем меньше темперратуры тем меньше канцерогенов.
@@meat_man Благодарю за внимание к моему вопросу👍
старты очень очень влияют на конечный вкус.
Познавательно !! А как электро - статическое копчение в колбасных делах? Как вы к нему относитесь? Просто хотелось бы узнать мнение специалиста .Заранее благодарен.
Я не работал с электро статическими коптильнями. Так что сказать мне нечего.
Сергей, а после копчения не вялил грудинку? Один день и в вакуум?
Не помню🤷♂️🤦♂️
Доброго времени. Очень хороший канал! Как с Вами связаться? Есть предложение!
serg-a171ou@mail.ru
Здравствуйте Сергей, подскажите пжл где покупаете нитритную соль
В Тамбове....около 20 руб за кг
@@meat_man а производитель или марка?
@@user-cy9dk5ir6j в тамбове есть местный производитель....а есть привозная нитритная соль. В любом случае цена от 20 до 30 руб за кг.
Процесс измерения pH и взвешивания ингредиентов в видеоролике можно сократить в разы.
Хотел предъявить по поводу просроченных стартовых культур, но потом посмотрел дату на телефоне и понял, что видео снималось аж в мае 2018 года.
Спасибо за вкусное видео ))) Лайк.
Доброе утро подскажите а зачем смешивать соль и с нетриткой или можно одной нетриткой и пользуешься ли аскорбат у Ивана я купил говорит 0.5 на кг
Поваренную соль смешивают с нитритной для того, чтобы достичь нужной концентрации нитрита натрия в продукте. Но можно на одной нитритной соли сделать. Я использую эриторбат для сыровяла.
@@meat_man Спасибо
@@meat_man Привет из Волгограда подскажите решил сделать шею говядина молодая сыровял климат камера есть блогодаря вам и осушитель и увлажнитель и озон короче могу строго выдерживать влажность и температуру как солить сухим посолом или шприциванием камерный вакуматор есть думаю 25гр нитритки 5 гр сахар и 0.5 аскорбат а да правда что бы говядина полежала в холодильнике у меня нет пш ометра и может предпасол идти в зачёт
Шприцеванием на сыровял не солят. Я солил всегда сухим посолом в вакуумном пакете.
Добрый день, у меня вопрос:А старты в вакууме работают?
Да. Но надо старты для цельномышечных продуктов использовать. Они от +4 работают. Засолку под вакуумом делают при низких 0 +6 температурах. Старты для колбас тут не подходят т.к. они начинают от +20 работать.
@@meat_man спасибо
Нож Кизлярский, что на превью... ностальгия. У меня такой нож остался в паджерике... когда его приставы утащили от дома... развелся )
Это очень распространённая ситуация - грабёж мужика после развода.
Добрый день! Увлекся темой сыровяла. На данный момент изучаю вопрос с нитритной солью. Вы используете 10 гр. нитритной соли(вероятно 0,6%) на 1 кг мяса. Скажите, на чем основывался выбор объема нитритной соли? Насколько я понимаю, есть определенные нормы по количеству нитрита в конечном продукте, но в домашнем производстве лаборатории нет. Соответственно, нужно осторожно подходить к передозировкам. Сейчас вялится в холодильнике цельномышечный продукт. Использовал сухой засол, нитритную соль 0,6% 35гр на кг сырья. Теперь опасаюсь передозировки, есть желание просто выкинуть всё
У меня нитритная соль 0.9%. Я её обычно 50 на 50 с поваренной мешаю. При изготовлении сыровяла, в процессе вялки - нитрит распадается. И когда продукт готов его проверяют в лаборатории на остаточное содержание нитритов.
Вот вам в помощь программа как нитрит считать...
Рассчет смеси поваренной и нитритной соли:
yadi.sk/i/P2on5vfoCSfWnA
@@meat_man спасибо за ответ и за программу. Есть разница в использовании нитритной соли, когда готовишь колбасный(любой другой из фарша) с/в или цельномышечный с/в продукт?
@@user-cp3jr9tv8v нет разницы....фарш это тот же цельномышечный, только измельчённый🤣🤣🤣
@@meat_man сорри, если вопросы глупые, только учусь) Спасибо за ответы
Здравствуйте, подскажите, пожалуйста, где и какой Ph- метр лучше приобрести?
ruclips.net/video/p5o1eobDg1k/видео.html
На канале масса информации про рн метр. Изучайте....
В этом рецепте используется эриторбат или аскорбат? Для чего он нужен и что будет без него?
Эриторбат или аскорбат это в первую очередь для образования цвета закладывается. У меня по инструкции к стартам рекомендовано использовать эриторбат.
Старты.pdf
yadi.sk/i/4Am4ZzCT3VhmVG
Смотрите пункт 5.2.3
В районе кости всегда больше .
Где ссылка в описании обещяная ?
Здравствуйте. Рецепт понравился, в названии ролика написано сыровяленая, но в описании и в видео не увидел момент вяления. Так же интересует температура копчения.
Холодное копчение до 25 градусов
@@meat_man А сколько времени на вяление потребовалось?
@@user-wo1es5vd4n около недели
Здравствуйте Сергей. В своих видео Вы говорите об мастере сыровяле Илье. Подскажи е пожалуйста, как с ним связаться.
instagram.com/butchers.daughter.meats?igshid=1g0348udz0u0g
@@meat_man Спасибо.
Он очень хороший специалист в этом деле☝️
Все отлично у Вас: и точность в ингредиентах, и видеоряд только по делу, да и шоу не присутствует, как у многих - дорогого стоит! А вот вы иногда подсчитываете себестоимость - не могли бы и сейчас подсчитать? Продукт хорош, но стоит ли овчинка... - как говорится...
Спасибо заранее, коль подсчитаете и поделитесь!..
Спасибо за видео! А что делать когда нет вакуумного упаковщика?
Лучше его купить...это очень полезная вещь.
@@meat_man я в плане того как можно солить без упаковщика?
@@user-wd7iy6yi3s пищевая пленка
Кушать нужно с более высокой скоростью
а если без копчения то сколько дней вялить в холодильнике домашнем бытовом?
Я так делал. У меня без копчения подвяливается за 5-7 дней.
Скажите , при какой температуре коптили ?
Такую сыровяленую грудинку можно коптить холодным (до 30 градусов) дымом, а можно горячим ...до температуры в толще грудинки 55 градусов. Второй вариант называют "с подваром". Продукты в итоге немного разные по свойствам получатся. Но это уже кому как нравится. Во втором варианте грудинка помягче будет. В первом очень жёсткая...её надо перед употреблением очень тонко нарезать...желательно слайсером.
Отличная сырокрпчёная грудинка, прив сём уважении сыровялом тут не пахнет старты толком и не заработали.
Сергей! Куда пропал? Почему нет новых видео? Все хорошо у тебя?
Вот снимаю сейчас новое видео...думаю в течении недели выложу.
@@meat_man Понял! Спасибо большое за твою работу здесь!
Такое ощущение что я уже это видел...
Это видео с полным вариантом. Оно было в закрытом доступе. Теперь ушло в массы.
А почему сразу в холодильник? А как же 24-36 часов в тепле для работы стартов?
24-36 часов это для колбасных стартов. У колбасных стартов температура срабатывания от 20 градусов в среднем.
А с грудинкой используются старты для цельномышечных продуктов, у них температура срабатывания от +4 градусов.
Панчетта однако!
А почему нельзя смешать специи и сразу обсыпать мясо? Разве есть разница?
Смешивайте, я думаю разницы не будет.
@@meat_man понятно, спасибо большое
Есть разница нитритной соли 0,6% и 0,9% и какая?
Есть...в 0.9% содержание нитрита натрия больше...и иногда надо её разбавлять обычной поваренной солью, чтобы получить желаемый % нитрита натрия.
бинго !!!!
А погреб земляной не проще будет?
Один подписчик делал в погребе. Колбаса запах земли имела.
@@meat_man так песком надо было отсыпать пол!
Для сыровяла, я бы шкуру снял, она потом "деревянная" станет. И старты лучше использовать специально для деликатесов, с колбасными может заплесневеть.
Согласен....видео давно снималось. Впоследствии я стал шкуры снимать. Вы абсолютно правы.
И про старты...вы правильно сказали. Нужны старты для цельномышечных продуктов т.к. у них температура работы от +4 градусов.
6 процентов от 1 кг разве 6 грамм? 1000÷100×6=60.
Оговорился.....0.6%
@@meat_man я сразу по грамовке понял.
Смываем водой... а после копчения перец остался на месте....
Вот ты глазастый: )
Для чего нужен сахар?
Чтобы бактерии стартовых культур его ели и производили молочную кислоту...эта кислота понизит рн до 4.9-5.3 и процесс ферментации пойдёт в нужном русле. А так же при рн от 4.9-5.3 мясо более микробиологически стабильно.
Зачем кварцевая лампа?
Для обеззараживания.
5:00 - 5:44 если бы не знак, будто видео зависло
Если это лайт версия? Донатеры должно быть до сих пор смотрят😁
Это не лайт версия. Раньше это видео в закрытом доступе было.
Доброго времени суток. Может кто в курсе где можно приобрести оптом по адекватной цене оболочку айцел 45 ?))
Ем колбаски смотрел?
Налоферм тоже не плохая
Нет. Там есть, что то интересное?
Фига себе год де прошел))) давно нашел и закупил уже)))
@@zmeyugan а у колбаскина цены космос, я купил сразу 3км себе в три раза дешевле))
Добрый день,при какой температуре коптили?
Температура дыма около 20-25 градусов.
Добрый день. Очень интересное видео но вы не правильно посчитали проценты. 6% сахара на кг это не 6 грамм а 60
Оговорился🤷♂️
@@meat_man так как правильно 6%=60 грамм или 0.6%=6 грамм?
Именно так
Я в теме, но по производству сыра ! Настоящего и плавленного . С замороженным молоком в фарш - Ты мне тему подкинул !
Так же всё (ну почти всё) ))) знаю про камамбер, в смысле про "культуры" , (основные штаммы) , условия созревания и т.д.
Я рад...что видео вам было полезно. Не зря снимал.....
а где в процессе сама вялка?
На канале масса роликов, показывающих как этот процесс у меня устроен.
В камере для сыровяла😂😂😂
Сколько коптили по времени и при какой температуре?
Вот прям точно сейчас уже и не вспомню, давно дело было. Должно быть около часа при температуре 20-25 гр
@@meat_man я в/к делал, хочу попробовать без варки, хотелось бы использовать ваш рецепт, спасибо за информацию
Нормально, но затянуто, привыкли к вашим более интересным видео.
При какой температуре коптили?
20-25
Сколько по времени коптить?
Привет. Советовал подморозить Илья из Барнаула
Эт да...надо подморозить.
@@meat_man
Как можно про донатить кроме того что перевел денег за чат.
Я имел в виду . Илья который советовал. Это Илья Большаков из Барнаула?
Да - это Илья Большаков из Барнаула.
4817 7601 7718 3708 карта сбера
@@meat_man
Я с Израиля. Не могу на карту перевести. Пай пал есть?
Пай пал serg-a171ou@mail.ru
Нож - "малый скорпион" на обложке?
Нож кизлярский, называется КОЗЕРОГ
На лезвии так написано....
А как ан счет бутулизма когда солится в вакууме?
Очень хороший вопрос. Чтобы узнать на него ответ надо анализы сделать. Было бы очень хорошо если бы вы провели этот эксперимент.
@@meat_man У меня к сожалению пока нет необходимого оборудования.
@@meat_man супер )))
@@meat_man Вот я тупанул, там же нитритка...! Все понятно ))))
Здравствуйте. Могу я получить ссылку на полное видео о сыровяленной конченное грудинке? Скинул 1к. Заранее спасибо. Riadnovalexandr@gmail.com
За такое короткое время она никогда не наберет такой цвет.... или химия
Нитритная соль делает своё дело☝️
@@meat_man Делали чисто нитритка 30г. На кг копчение пять часов цвет еле ели
подними температуру в камере до 40 градусов на пару часов и тогда ляжет цвет...
@@user-vq3kp3lq9s 2 часа при 40 градусах для того чтоб лег цвет. Иначе ни как.
Mozhet 0,6 % a to 6% eto ne 10 gramm
AA nizhe koment :)
я не в теме, что измеряли прибором?
Рн фарша. Кислотность то есть....
На канале много видео про рн.
@@meat_man Понял, спасибо.
Отчего сыровяленные колбасы могут получаться кислыми ?
Вы передержали колбасы на процессе ферментации, не отслеживали значения кислотности и как следствие допустили сильное падение РН. Отсюда и кислый вкус, если кислоты будет слишком много, то вы ей сожжёте белки в мясе и колбаса будет по консистенции рыхлая и на вкус очень кислая.
Спасибо