Брожение вина на диких дрожжах. Особенности процесса
HTML-код
- Опубликовано: 3 окт 2020
- Брожение вина на диких дрожжах. Особенности процесса
Часто можно услышать, что брожение вина на диких дрожжах не стабильно, неуправляемо. Однако, если знать все особенности процесса, то и управлять или хотя бы оказывать на него влияние вполне возможно.
Каталог сортов винограда
vinograd-minsk.by/category.html
Контакты
+375 29 156 59 56
ikana.sv@gmail.com
Финансовая помощь каналу
Карта
6711 7700 1603 4956
Varabyova Sviatlana
WebMoney
Z954267582318 ($)
Видео Перестало бродить вино
• Перестало бродить вино...
Калькулятор шаптализации
vinograd-minsk.by/page/kalkul...
Видео Когда снимать урожай на вино
• Когда снимать виноград...
Видео Брожение с гребнями или без
• Домашнее вино. Брожени...
Видео Приготовление дрожжевой закваски
• Домашнее вино. Пригото...
Видео Домашнее вино. Сколько держать на мезге
• Домашнее вино Сколько ...
Видео Сахар и вода в вине
• Сахар и вода в вине. Д...
Видео Дикие дрожжи vs Чистых культур дрожжей
• Дикие дрожжи vs чистые...
Видео Сера в вине и другие добавки. Мнение
• Сера в вине. Плюсы и м...
Видео Сухие вина в домашних условиях. Основные этапы приготовления
• Сухие вина: красные, б...
Видео Необходимые и полезные приспособления для домашнего виноделия
• Необходимые и (или) по...
Хорошее вино. Что нужно для его приготовления
• Хорошее вино. Что нужн...
Спасибо! Светлана, познавательные и грамотное видео. Подписка однозначно. Приятно слушать образованного человека.
Светлана, позвольте комплимент:
у вас прекрасная дикция, очень грамотная речь, и слушать Вас можно, вне зависимости от темы и содержания.
В сочетании с приятной внешностью, Ваши ролики становятся зрелищем!
Светлана, спасибо за очередное видео! Информация для меня была полезна. Доходчиво.
Большое спасибо за Ваш труд! Грамотно и подробно всё разъяснили.
Интересный опыт и аргументы.
Спасибо за труд.
Большое спасибо Вам за полную информацию про брожение и секреты виноделия!!! Много понял и увидел свои ошибки!!! Огромное Вам спасибо!!!Храни Вас Бог!!!
Как приятно слушать образованного и интеллигентного человека, очень интересно, новые термины - в копилку к своим знаниям) спасибо и успехов!
Спасибо большое😉
Чётко!
У меня дикие дрожжи и так очень культурные, по культурнее некоторых
Спасибо.
отлично ! разьяснили так что все поняли ! спасибо
вы супер.....
Первое своё вино. Ставил на диких дрожжах. Несколько лет практиковался с этим. Но прошёл к выводу что хорошее, стабильное вино не получить без серы и ЧКД.
Добрый день. Вы сказали, что нашли методику определения дрожжей. Можете поделиться?
Дякую дякую дякую дякую
Светлана спасибо вам за интересную информацию, подскажите в какой ссылке про ямб
Вот ссылка ruclips.net/video/xM_18F2GSMU/видео.html
🍇🍇🍇🍇🍇🍇🍇🍇Спасибо🌹💖
Здравствуйте Светлана! Постоянно практикую выработку на диких дрожжах до 14-16%спирта,правда добавлением сахара
Скажите пожалуйста в какой пропорции добавляете сахар и во сколько этапов?
Основные 3 этапа,делите все расчетное кол-во сахара примерно 40% 40,20% я добавляю после снятия с мезги а вообще надо читать литературу по виноделию,надо быть теоретически подкованным
@@user-ji8fs1jp4k А как Вы определяете % спирта в браге? Подкуйте меня теоретически)))
@@user-ji8fs1jp4k в какой литературе написано про сахар по этапно и почему только после брожения на мезге.
В Белоруссии продаются винные дрожжи причём без проблем
Здравствуйте Света, я постоянно делаю скоропостижно действия, до новогодних праздников выпиваю всё своё вино.
Попробую до марта подержать.
Ха ха ха) так у многих)
Здравствуйте Светлана!!! Я Ваш новый подписчик. Вопрос: как правильно приготовить закваску для красного виноградного вина и из чего?
Заранее благодарен. Ваши "лекции" -советы содержательны и понятны. Спасибо от души!!!
Вот здесь про закваску ruclips.net/video/YGzNjMgnPzI/видео.html
Очень интересно, спасибо. А у нас в магазине есть белорусские винные дрожжи. Как бы вы их оценили?)
Честно - не очень. В самом начале моего виноделия я пробовала их добавлять, и мне очень не понравилось - появился явный и резкий запах спирта. Не исключаю, что там были и мои ошибки по сахару, и крепость скорее всего была выше 12, но как то остались впечатления не очень.
Здравствуйте Светлана! Подскажите какие есть винные сорта и можно ли их есть?
Здравствуйте. Вот обзор моих, их все можно есть ruclips.net/video/tfo-A-inaYg/видео.html
Здравствуйте Светлана. Я первый раз в этом году посадил виноград в моск.обл. Первые саженцы завяли. Летом посадил двух или может трёх летки. Саженцы сильно выросли но и сейчас сильно зелёные. Можно ли их подкормить пеплом от кистей купленного винограда (изабелла) ?
Здравствуйте можно. А вообще для созревания лозы калийные обработки, здесь подробно ruclips.net/video/3o10QQ4jIGo/видео.html
Светлана, здравствуйте! Спасибо большое за Ваши видео! Очень познавательно для практического применения. Подскажите, пожалуйста, мне по ситуации - у сусла закончилось спиртовое брожение, но по вкусу для меня слишком много спирта, очень чувствуется. В прошлый раз такого не было. Вино тогда получилось вкусным, мягким, ароматным, такой "спиртозности" не было во вкусе. Вино у меня плодовое из терна. Я думаю, что дрожжи слишком сильные оказались (брожение на диких дрожжах), т.к. терн рано поспел в этом году и достаточно висел перед сбором (хорошо вызрел). Как уменьшить спирт? Правильно ли я понимаю, что нужно завершить все процессы с вином, а потом разбавить и пастеризовать? Только чем лучше разбавить? Вино задумывалось полусладким. По вкусу - не такое сладкое как хотелось. Мне даже показалось, что полусухое. Вкус спирта не дает распробовать.
Здравствуйте. По плодовым не спец, но в первую очередь хотелось бы порекомендовать не спешить и дать вину время. Разбавлять можно чем угодно, т.к. вы хотите послаще, то любым сладким соком. Но в вашем случае я бы рекомендовала делать это перед употреблением, так вам не нужно будет никаких манипуляция для хранения
@@Vinograd-v-Minske спасибо большое за ответ! Я просто хотела в этом году еще поэкспериментировать с плодовым вином и попробовать сделать из него дом. шампанское. Боюсь как бы сильно крепким не вышло.
Здравствуйте Светлана.Первый раз делаю вино.Все операции по Вашему красному способу,на диких дрожжах.7.5кг ягод Ханки,выход сусла 6л, в первом бутыле.И вторичное ,разбавленное водой и сахаром 4л во втором бутыле.Первый поставил где-то 5 недель назад, второй 4 недели назад. Бутыли стоят на даче, если второй бродит не зависимо от температуры, то первый,который 5недель,при понижении температуры до 18 гр в доме перестает бродить, протоплю печь, гидрозатвор опять на разных уровнях.Может это сигнал к окончанию брожения и стоит снимать с осадка , и понаблюдать ещё немного за гидрозатвором или всё-таки терпеливо выжидать окончания брожения без снятия с осадка?
Да, близится к завершению. Можете сделать открытую переливку, это поможет добродить всем остаткам и завершить процесс
Здравствуйте Светлана, немогли бы Вы подробней рассказать о пропорциях сахара и спирта. Ну к примеру, я понимаю так. Если начальное сусло 20％ сахара, то при снятии с мезги, остаточный сахар пусть будет, хоть 9 хоть 4 ％ Все равно вино в итоге будет 10-12％ спирта, и без добавление сахара？Спасибо за ответ.
Здравствуйте. Если дадите выбродить ко конца то все верно, будет около 12 спирта
Светлана здравствуйте! Можно ли считать, что при бурном брожении на диких дрожжах в сусле остается ЧКД, колонии других микроорганизмов на третьи сутки (т.е. при концентрации 4%)уже погибают. Спасибо.
Здравствуйте. Нет, у вас будет преобладающая культура, но никак не чистая. Для выделения чистой культуры используют специальный посев на питательных средах, как правило, твердых.
Если среда становится неподходящей для микроорганизма, то он переходит в состояние спячки. Некоторые, конечно, погибают, но некоторые остаются в спящем состоянии. И как только вы поместите его в подходящую среду, он опять начнёт бурно развиваться.
Светлана спасибо большое. Для меня вся ваша информация полезна. Можно спросить, что за чёрные линеечки наклеены на бутылях?
Это термометры. На алиэкспресс продаются. Наклеиваются на любые поверхности
Здравствуйте.
Подскажите пожалуйста
чем промыть и надо ли потом сушить стеклянные и пластмассовые ёмкости для брожения сусла ?
Спасибо.
С Уважением
Сергей .
Здравствуйте. Я мою водой с содой, потом хорошо споласкиваю и просто даю немного обтечь, полностью высушивать не всегда есть время
Спасибо.
Мыть содой можно холодной водой или горячей ?
Можно ли не споласкивать , а просто оставить высохнуть ?
Светлана, я знаю Вы не приветствуете сахар в хорошем сусле. Но все же, если хочется вино по крепче, нежели 12％ а к примеру 16％ спирта. Сколько добавить сахара в начальное сусло, каков процент сахара должен быть 22. 25. 27％ сахара. И сколько нельзя ложить, что бы не переборьщить？Спасибо.
Я приветствую, когда вы четко понимаете, что хотите получить в результате)). Для 16 нужно будет 27 сахара (общий) и там уже смотреть, чтобы не было недоброда. Высокосахаристые сусла бродят не очень хорошо. Добавлять сразу, забраживать будет медленно и бродить тоже, но есть вероятность, что добродит. На крайняк культурные, только спиртоустойчивые.
Светлана, подскажите, сахар асыпанный в бутыль с суслом, надо ли размешивать или можно оставить на дне?
Обязательно надо размешивать
@@Vinograd-v-Minske понятно, спасибо. А почему бывает так, что пропал градус уже в готовом вине?
Добрый день! ну а как ваш эксперимент с сахаром, удвлся? Есть результаты?
Спасибо...!
Здравствуйте. Да, этому видео уже года два или три.
Какие дрожжи лучше покупать , в какой пропорции добавлять?
Здесь я вам не подскажу, сейчас в продаже дрожжей превеликое множество, а пропорции указаны на упаковке. В специализированных магазинах вам подскажут и проконсультируют по дрожжам
Добрый день, Светлана! Спасибо, как вовремя! Поставил вино. Снял с мезги, около двух недель шло активное брожение (пузырьки булькали) сейчас их нет, но затвор сдвинут. Значит брожение еще идет)! Сколько оно так не активно может бродить ?!
Здравствуйте. Да, брожение идёт и скорее всего яблочно - молочное. Оно может идти и пару месяцев
@@Vinograd-v-Minske Светлана подскажите, еще такой вопрос- если оно так простоит под гидрозатвором при комнатной температуре 21-23 градуса около 1.5 месяца, ни чего страшного не случится?!
@@user-cv8yx7rc9x , нет, ничего не случится, если затвор герметичен
@@Vinograd-v-Minske спасибо большое!
Здравствуйте Светлана. Как вы считаете как дома можно добиться ароматики как в дорогих винах?
Здравствуйте. В процессе винификации нет ничего сложного, хотя, конечно, есть некоторые приемы по улучшению качества вин. Но залог успеха - это хороший виноград
1. Используйте специальные "ароматические" ЧКД. 2. Старайтесь мацерировать на нижней границе температурного диапазона. 3. Делайте ВСЕ процессы с дубовой щепой: мацерация-ЯМБ-выдержка. Первые два процесса желательно с необжаренной или слабой обжарки, выдержку можно со средней. На выходе качественно другого уровня продукт.
Светочка, у меня сахаромер показывает 0% сахара, а рефрактометр 5%. Всегда разница в 5%. Это нормально? Я считала, что рефрактометр должен быть более точным прибором. Какому прибору мне всё-таки верить?
Обоим 🙂🙂. У вас как раз тот вариант, который говорит о том что все сахара закончились. Рефрактометр, как более точный прибор, показывает несбраживаемые сахара, их как раз и может быть в районе 4-5. Если в этот момент ареометр показывает 0 - значит все хорошо и все выбродило насухо
@@Vinograd-v-Minske Спасибо. Ждём дальнейших видео.
Доброго времени суток!
Подскажите, когда добавлять лучше сахар в сусло, после снятия с мезги? Я пока сахар не добавлял в сусло, только поставил на гидрозатвор и уже неделю идёт брожение сусла без сахара. Какие мои действия дальше?
Здравствуйте. Чем раньше, тем лучше. Если в его добавлении есть необходимость
@@Vinograd-v-Minske а с осадка снимать надо перед добавлением сахара?
@@user-wo5re4cj4t , нет, вы просто добавляете сахар. А как все выбродит, вот тогда и снимете с осадка
@@Vinograd-v-Minske спасибо!
Света подскажите я замерил вино сахар почти 0 % спирт 12-14% а брожение всё идёт пузырёк в 7-8секунд пробовал кисло хочу подсластить что делать посоветуйте что да как
Яблочно молочное может идти. Пока не спешите делать выводы насчёт кислоты. Яблочно молочное брожение смягчает и снижает её, потом ещё винный камень выпадет - кислота тоже уменьшится. И вот тогда, если вам все ещё будет кисловато, можно будет добавить сахар, причём, чтобы не иметь проблем с повторным брожением и хранением, лучше всего перед употреблением
Светлана здравствуйте. Как я вам и писал очень интересные видео у вас. Я делал вино изначально по другому рецепту. Чтобы наверняка я использовал культурные дрожжи. Я их добавил в сусло с мезгой и поставил под плотную крышку под гидрозатвор. И у меня в течении 7 дней сахар полностью перебродил. Ареометр показал 1% сахара и 11.5 градуса. И на яблочно-молочное брожение я уже поставил с перебродившим сахаром. А посмотрел ваши видео решил поставить вино на диких дрожах. Только не могу все-таки понять.
1. Мезгу ставить под неплотную крышку для того чтобы дрожжи питались воздухом. А когда их закрывать под плотную крышку с гидрозатвором? Когда снимаем мезгу или в самый активный пик брожения с мезгой?
И когда сахар будет полностью переработан в алкоголь? Потому что мне один специалист написал что если вино будет стоять менее 11% градуса алкоголя то оно с уксусится. Заранее спасибо🙏
Здравствуйте. При брожении на мезге можно как под крышкой держать, так и вообще все открытое. Главное мезгу пару раз в день топить в сусле. Сколько держать завиит от того, какого результата вы хотите достить. Чем больше держим, тем более насыщенное и терпкое получается вино.
После снятия с мезги ставим под затвор. Когда перебродит весь сахар - зависит от многих факторов - температуры, типа дрожжей, количества питательных в-в в сусле и т.д. Кстати, слишком быстро - это не очень хорошо.
Ну а про "специалиста", вот видео когда вино реально превращается в уксус ruclips.net/video/DVFY2BCKCjU/видео.html
Светлана, помогите советом, запутался в мнениях и в видео😢
Нач сахар 26брикс, сбраживал на ДД, без сульфитации, на мезге стоит уже 21 день, оставшийся сахар показывает рефрактометр 9брикс...., хочу снимать с мезги на тихое брожение, но боюсь оставшиеся сахара не съедят ДД....😮 Как быть, модно ли внести ЧКД на тихое брожения?? Помогите советом, очень прошу😢
рефрактометр реагирует в том числе и на спирт. поэтому 0 вы на нём никогда не увидите. С мезги можно снимать - добродит
@@Vinograd-v-Minske ЧКД не вносить значит?
Скажите пожалуйста у меня 6 brix показывает один раз в минуту булькает пора ли мне снимать с осадка?
Нет, пока бродит -ничего снимать не нужно
Не могу понять. Так что лучше - дикие дрожи, или покупные? Есть ли преимущество у вина на диких дрожжах?
Каждый сам для себя отвечает на этот вопрос. Я использую исключительно дикие, а кто-то другой с пеной у рта будет доказывать вам, что только чистые культуры и никак иначе.
Светлана я могу взять мезгу с красного вина и добавить в мезгу белого винограда еще не забродившего.Спасибо.
Да, конечно. Только она чуть цвета придаст, может получится розовое
@@Vinograd-v-Minske спасибо👍🍇
Здравствуйте, подскажите технологию сухого вина,как и вносить сахар.
Здравствуйте. Про сахар вот здесь подробно ruclips.net/video/U3TyM8rvWbM/видео.html
@@Vinograd-v-Minske спасибо
У мене при знятті мезги вже 7-9 градусів, це без цукру, на диких дріжжах, 4 -5 днів бродіння.
согласен у меня в таком урони уровнялись хотел уже разливать медавуху по бутылкам глянул а оно опять булькает проверил еще 1% сахара есть и кстати нашел замену пиву медовуха на перге меде и сотах ставленная и выброженная досуха сто пудов пойдет к пиву ибо перга дает горчину так что делаю последнюю варку пива и далее пьемс только свою медовуху амороне коньяк и кальвадос) умная женщина Света и выпить с ней можно вообщем мне нужна такая жена))
Светлана здравствуйте!Если сусло бродит три месяца,это хорошо?
Здравствуйте. Да, такое бывает. Сначала идёт спиртовое брожение - более бурное, а потом - яблочно молочное. И вот оно может длится несколько месяцев
@@Vinograd-v-Minske Спасибо большое!
Подскажите пожалуйста... Отделил мезгу от сусла в бутыль, после 4 дней... Поставил под гидрозатвор, сахар не добавлял, так как виноград был очень спелый и сладкий... Гидрозатвор булькает почти как пулемет и пена в три, четыре пальца. Это нормально? Какие мои действия в дальнейшем? Спасибо.
Да, это нормально
@@Vinograd-v-Minske как я понимаю, сахар добавлять, после того, как брожение затихнет и сниму с осадка?
Здравствуйте Светлана!!!! Как мне правильно подсластить сухое вино первого перелива
Здравствуйте. я бы рекомендовала, если хотите подслащать, делать это перед употреблением. Иначе вино может плохо хранится
@@Vinograd-v-Minske спасибо...но у меня 200 литров как быть
@@Vinograd-v-Minskeразве сладкое не хранится дольше сухого
@@user-pg6ck1ni6g нет, наоборот. Сахар провоцирует в вине процесы окисления.
Здравствуйте Светлана , так рефрактометр показывает сахар правильно только в начале , когда нет содержания алкоголя в соке. При наличии алкоголя он будет давать ошибку , или вы с этим не согласны. Везде я читал информацию , что он ошибается при наличии алкоголя. Пожалуйста объясните свою точку зрения
По поводу окончания брожения на диких дрожжах тоже склоняюсь к ним , но если брожение на диких дрожжах закончилось , вино уже получило араматы свойственно данному сорту винограда , но хочется повысить градус , может в этот момент добавить сахар чисто для повышения градуса и чкд. Питание появилось более сильные дрожжи есть брожение возобновится до нужного градуса. Только не изменится ли вкус вина. Какое ваше мнение?
Здравствуйте. Измеряет он все равно по сахару. Но в конце могут быть сложности, т.к.он реагирует и на остаточные несбраживаемые сахара, их уровень обычно около 4. Следовательно, если брожение совсем остановилось и цифра 4-5, то все, весь сахар выбродил. При этом ареометр показывает 0
@@Vinograd-v-Minske спасибо за ответ , я понял вы на практике проверяли эти цифры. Если 4-5 сахара рефрактометр показывает ,то ариометром можно не пользоваться. Так алкоголь как считать? В начале 25 в конце 5 , это 25-5= 20 или 25-0= 25% сахара соответственно и % алкоголя разный при умножении на 0,57.
Считаем от общей первоначальной цифры. Коэффициент разный в разных источниках, я беру для своих расчётов 0.55
@@Vinograd-v-Minske 0,55 или 057 у каждого своя оценка расчёта. % содержание алкоголя как вы определяете . Пример начало 25 конец по рефрактометру 5 , а ариометр 0 , сахао вы считаете выбродило 25-5=20 или 25-0= 25. Для определения алкоголя какую цифру вы используете 20 или 25 ?
На диких дрожжах ц меня все отлично, после снятия с мезги в сусло кидаю дубовую щепу.
Мне нравятся первое вино с добавлением воды..Второе на мезге не особо ..Какое максимальное добавление воды возможно чтоб получилось нормальное вино первый раз ..и сколько можно держать на мезге... Максимальное время..Вы говорили о колхетинской технологии..
В вино вообще воду добавлять ненужно. Это исключительный и крайний метод при необходимости корректировки показателей сусла (при некачественном винограде).
Держать на мезге можно и до окончания брожения, и после. В пром кахетинской технологии - до января года, следующего за урожаем
@@Vinograd-v-Minske Айву можно смешивать с виноградом..
Здравствуйте Светлана. Подскажите, виноград каберне, сахар 26.5, сколько держать на мезге?
Здравствуйте. Каберне - танинный сорт, а такой сахар говорит о хорошей зрелости. Если планируете хранить и любите насыщенное вино тогда можно около 10 дней держать если хотите чего-то полегче - 3-5
@@Vinograd-v-Minske спасибо. 3 5 дней держать от того как брожение началось? Началось в 3ий день.
Светлана, а если 3, 5 дней держать, хранение совсем маленькое?
@@user-vc8mz3lz1p если брожение в течении суток, то 3 дня, если на вторые сутки то 5 дней.
@@user-bd5hl3sv8k спасибо
Здравствуйте. На мезге бродило очень хорошо. 4 дня подержал, снял, перелил. Прошло 2 дня, брожение не очень интенсивное, но есть. Сахаристость была 16процентов в сусле. Сахар добавлял 1 раз, когда ставил на мезге. Вино ставлю первый раз, если не трудно присоветуйте что-нибудь.
Здравствуйте. А сколько сахара добавляли?
@@Vinograd-v-Minske По вашему рецепту из расчета 19 г на литр, чтоб поднять на один градус. Всего добавил на 10 л сусла 400 гр сахара.
Я бы ещё столько же добавила, получится крепость ближе к 11, как раз нормально
@@Vinograd-v-Minske Спасибо, попробую.
здравствуйте СВЕТЛАНА у меня сложилась такая ситуация снял с мезги поставил под затвор перчатку 10 дней бродило хорошо а потом перчатка постепенно упала я подождал пару дней и вдруг перчатку стало засасывать в бутыль я снял перчатку и закрыл бутыль капроновой крышкой буквально вот 1час назад и не знаю что делать я новичек пожалуйста подскажите что делать заранее огромное спасибо
Все хорошо. У вас закончилось брожение и вы все правильно сделали. Было бы хорошо посмотреть, весь ли сахар выбродил, если есть возможность. И не были ли похолодания? Так может быть при снижении температуры. Но, под капроновой крышкой держать можно. Если сахара, не были похолодания то снимайте с осадка, держите ёмкость полной, пока под капроновой крышкой и переставьте в прохладное место
@@Vinograd-v-Minske СВЕТЛАНА спасибо что откликнулись к сожалению у меня нет прибора чтобы проверить наличие сахара может добавить немного сахара и черного кишмиша и поставив под затвор попробовать запустить процесс брожения или не стоит этого делать а снять с осадка и поставить емкость в прохладное место к стати емкость находится в помещении со стабильной температурой 20 - 22 градуса извините за беспокойство и заранее спасибо
🍇👍🍷
11:11 Заостренные дрожжи (Hanseniaspora apiculata) или дрожжи апикулятус находятся на кожице всех сладких плодов и фруктов, в том числе и на винограде, и играют большую роль при НАЧАЛЕ брожения. Некоторые разновидности их способны выбраживать до 6-7%.(но не до 18%). Однако обычно, когда в бродящем сусле образуется более чем 4% об. спирта, апикулятус прекращает свою деятельность и уступает место настоящим винным дрожжам - сахаромицес эллипсоидеус - дрожжи вида Saccharomyces vini, которые сбраживают сахара практически полностью, накапливая до 14-15% об. этилового спирта. Сбраживание высокосахаристого сусла ведется вначале дрожжами S. vini, а затем - S. oviformis (яйцевидные), выдерживающими концентрацию спирта 15-17% об. (иногда выше), накапливающегося при дображивании остаточных cахаров. Однако в условиях спонтанного брожения эти виды дрожжей не всегда проявляют свои качества, и возникают недоброды, посторонние тона во вкусе. Saccharomyces oviformis ассимилируют и сбраживают глюкозу, сахарозу, рафинозу (1/3), мальтозу, не усваивают галактозу, лактозу, инулин, ксилозу, арабинозу. Усваивают этиловый спирт и глицерин, не усваивают маннит, дульцит, сорбит. Из органических кислот усваивают только уксусную и молочную, а янтарную, яблочную, винную и лимонную - не усваивают. Характерной особенностью этих дрожжей является способность сбраживать высокосахаристое сусло (свыше 30% сахара) с получением вин повышенной спиртуозности (18- 19% об.). Вид Saccharomyces oviformis играет положительную роль в виноделии при сбраживании сусла с высоким содержанием сахаров для получения сухих вин. Дрожжи этого вида хорошо приспособились к жизнедеятельности в условиях шампанского производства. Для процесса шампанизации отселекционированы расы дрожжей вида Saccharomyces oviformis - Ленинградская, Киевская. В то же время они могут вызывать вторичное забраживание готовых вин, особенно полусладких. Эти дрожжи вызывают также помутнения бутылочных вин. Разновидностью дрожжей Saccharomyces oviformis являются дрожжи Saccharomyces oviformis var. cheresiensis. См. также хересные дрожжи.
Sach.ovoiformis также можно назвать заостренными. Именно о них и идет речь. Если лучше их называть яйцевидными - ок. Разве нам столь важна их систематика, или нам надо понимать сам процесс. Некоторые авторы считают, что большинство винных дрожжей это вообще Sach cerevisiae, но мутанты с частично утраченными функциями. Sciccobaromyces bayanis также высоко спиртоустойчивы и со временем могут вытеснять vini. Но если я всю эту систематику буду рассказывать, то боюсь, вряд ли кому-то это будет интересно. Достаточно понимать, что есть 3 группы дрожжей, которые имеют главенствующие позиции на разных этапах.
@@Vinograd-v-Minske Спасибо, Светлана, за ответ! Сразу скажу, что Ваш канал о виноделии самый лучший из всех, что я видел в ютубе. С самого начала Вы подняли планку подачи материала на высокий научно-популярный уровень, подкрепляя теорию практикой. Вы правы, всю систематику дрожжей нет необходимости рассказывать, но уж если всех "этих ребят"))) Вы начали называть по именам, то их надо называть по именам, которые за ними закреплены наукой. И почему яйцевидные можно называть заострёнными? Или не называть по именам, а говорить - первые, вторые, третьи. Но именно за научность я и многие другие любят Ваш канал. И я не хочу, чтобы Вы понижали планку! Видно, что Вы имеете биологическое образование. Грамотная, научно обоснованная подача материала - это Ваш козырь. За это мы все - и подписчики, и посетители Вашего канала Вас любим!
@@user-ux1ln6ec3d , спасибо большое
Приготовление вина из винограда в домашних условиях
Почему белый на диких бродил 15 дней сахар вначале брожения 18 а когда брожение закончилось осталось 10 и бродило очень плохо что я сделал не так.
А делали по белому типу или по красному? Какая была температура?
@@Vinograd-v-Minske делал по красному температу в квартире 20.
И на мезге плохо бродило? Тогда скорей всего проблемы с дрожжами, поскольку сазао нормальный, температура - тоже
Приветствую.Западный Казахстан,дикие дрозжи набродили около 20% спирта.
Западно-Казахские сказки.
Просто это ну оочень западный Казахстан, в районе Хереса-де-ла-Фронтеры где-то))
А чем Вы мерили?
"Часто можно услышать, что брожение вина на диких дрожжах не стабильно, неуправляемо."
Я такое только от олухов слышал. А олухов (иначе говоря, слабоумных, т.е. олигофренов) везде хватало и раньше, и сейчас...
Если соблюдать классические простые правила виноделия, то на диких дрожжах сусло будет бродить одинаково с суслом на магазинных винных дрожжах... ну, разве что немного помедленнее...
В Молдавии в основном делают домашнее вино на диких дрожжах .
когда поставил виноград сусло было 20%сахара после 5 дней слил с мизги и сахар был 10-разве так бывает?????????
Да, вполне. А что смущает? Слишком много осталось?
@@Vinograd-v-Minske наоборот слишком мало для залития в бутыль(мне так казалось)
Нормально. В некоторых случаях по 4 сахара в сутки уходит, я одно из вин в этом сезоне с мезги снимала через 3 дня с сахаром 6, при начальном 20
@@Vinograd-v-Minske спасибо!!!!век живи-век учись!я с горяча сахар добавил.
Неужели вино может выбросить до 18-ти градусов?
Может, но не гарантированно. Высокоспиртуозные дрожжи откуда в промышленности взялись? Их выделили из природы путем жесткого отбора
Такие факторы как сахар и спирт влияют на ЯМБ.
Емкость с бродящим суслом и затвором (очень много пустого пространства) ярко свидетельствует о том, что дама "нахваталась шапок", но не знает как правильно делать вино.
Даже про соблюдении основных существенных правил при использовании диких дрожжей самым главным будет - перемешивание 3-4 раза в сутки в течение около 3 суток. А это не было подчеркнуто ни разу... Причем ГОРАЗДО лучше делать это через приготовление "Разводки диких дрожжей", т.е. например в 3л-ой банке приготовить сначала "разводку диких дрожжей... и только потом, уже имея ГАРАНТИРОВАННО и ПРАВИЛЬНО ПАХНУЩЕЕ бродящее в этой банке сусло, ставить сусло на брожение в большой (основной) емкости. Кроме того, для приготовления разводки диких дрожжей необходимо выбрать правильный момент сбора ягод, чтобы в течение недели стояла относительно влажная, теплая и бессолнечная погода.
Правила очень просты. "Просто нужно уметь правильно готовить", иначе говоря просто нужно соблюдать правила...
Попробуйте сделать эксперимент под названием "вино на диких и магазинных дрожжах" (лично я уже это делал) или хотя бы воспользуйтесь помощью ютуба...
Если брожение замедлилось и не чувствуется сладости в сусле,то какая мне разница,сколько сахара осталось там приборно? Оно уже невкусное и переливкой я запущу брожение дальше. При этом дрожжи съедят оставшийся сахар и по вкусу будет очень сухо. А если я хочу полусладкое? По любому сластить придется,так ведь?!
Вы можете пересыпать сахара, брожение остановится. Спирта нужного может и не набраться. А потом уксус получится.
Как зовут тебя профессор
Этот блогер в начале видио всегда называет свое имя ,а вы смотрели в книгу а видели.....
Хамский вопрос
@@user-dq1df6vg4o в народе говарят (смотриш в книгу а видиш фигу) ,А вы решили познакомится как то не так , эта деушка рассказывает очень просто и понятно без всяких заморочак ,А ПРОФЕСОРОМ она еще будет.
За вас , именно за вас собрали информацию и подали вам на тарелочке ,а вы так грубо
@@mikhaillysykh845 Вы о чем господин Микхаил что то я вас не догоняю .
дрожжи всегда присутствуют на ягодах, не поняла вообще в чем проблема
Это вы знаете и понимаете, а очень многие виноделы, которые работают исключительно на покупных дрожжах (чистых культурах) вам расскажут, что дрожжей на винограде нет и ничего у вас не сбродит и т.д. И тиражируется это сейчас очень активно
У меня 10 дней бродит белый на диких.
У меня 2 месяца...
Светлана,что значит «сульфитируем сусло»? Вы употребили это выражение...
Добавление препаратов серы. Сульфитируют сусло приверженцы конвенционального виноделия для предотвращения окисления, для внесения чистых культур дрожжей
Скоропостижно созрело вино.
Я вам писал о полном сбраживании на диких дрожжах до 18% по спирту, в моих условиях! А вы не верили 😀
Ежеден не будешь умен 🙂.
Теперь верю, посмотрю ещё, на что мои способны 🙂
@@Vinograd-v-Minske золотые слова!
А что в этом удивительного, ведь спирт это продукт поедания дрожжами сахара, вот мне интересно добавляли ли вы сахар помимо того что на диких дрожжах сбраживал?
@@user-js9we2ny9l конечно.
@@Viktor_Kirilov я не специалист в винокурении, просто решил в этом году поставить и поставил чистый виноградный сок, сделал чачи и часть оставил, интересно что получится без сахара 🤔
да этих дрожей мильен и маленькая тележка, это как капуста квашеная, оно летает в воздухе. Только вопрос зачем если может чтото пойти не так и испортить материал. Проще купить 100% дрожи и убить возможные плохие. Тем более если виноград не технический а типа Молдовы. Лечим то мы до упора серой и хлорокисью меди.
Есть таблица запахов и какие дрожжи ответственны за это, вот попадёт какой нибуть сероводородный друг и плакать потом.)
вам и культурные дрожжи могут сероводорода поддать, и даже многие это делают, поэтому к ним нужны подкормки и прочее...
А вот лечить виноградник сером и медью до упора - по крайней мере странно. Допускаю как вынужденную меру в тяжелый год, но в виде исключения
у вас есть опыт, но почему то дикие плодово-ягодные дрожжи действительно на порядок слабее зерновых, у нас брага на зерновых дрожжах, дрожжи делаем из муки, бродит всего двое суток, при этом полностью перерабатывает в спирт 2 кг. сахара на 10 литров воды, максимально может переработать 3 кг. на 10 литров, даже чуть больше, а в плодово-ягодном вине при этом продолжается очень медленное и очень долгое брожение, длится по 4 месяца, с мезги не снимаем, если снять, то бродить будет полгода, но мы делаем плодово-ягодные вина, а не виноградные, очень хорошо, очень сильно считается что бродит малина, мы пробовали на малине, всё равно так как хотелось бы не получается, бродило 3,5 месяца и дрожжи смогли переработать только 2 кг. сахара на каждые 10 литров воды, сахара мы использовали 3 кг. на 10 литров воды, то есть 2/3 было переработано дрожжами в спирт и 1/3 так и осталась, брожение прекратилось, у нас такая проблема, что дикие дрожжи очень слабые по сравнению с зерновыми, мы не торопимся и могли бы ждать и 4 месяца, но всё равно получается плохо, напиток бродит 4 месяца и в результате всё равно получается слабым. мы пробовали ставить на разных ягодах.
Это свойство этих дрожжей, их биологическая особенность. Вы же не будете на Феррари возить картошку и на Уазике не поедете на Формулу 1.
@@Vinograd-v-Minske
да, по всей видимости так и есть, наверное нужно просто купить подходящий культурный штамм дрожжей и не мучиться. есть такая информация, что существуют культурные винные дрожжи способные давать 21% алкоголя, это уже считается довольно много.
@@Vinograd-v-Minske
нам ещё советовали добавлять рис в ягодный сироп, так мы то же пробовали, получается брага. пробовали так же брать и добавлять примерно одну тысячную часть грамма хлебопекарных дрожжей на 20 литров ягодного сиропа, всё равно получается брага, то есть никакие другие дрожжи использовать нельзя ни в каких количествах, так как их колонии очень быстро развиваются и всё портят, использовать можно только плодово-ягодные дрожжи, нужно каким то образом, где то подыскать хороший штамм культурных дрожжей, дрожжей в современном мире продают очень много, но то, какая это конкретно нация ни кто почему то не указывает, так на хлебопекарных дрожжах указывается только общий их вид, на пачке написано: - Saccharomyces cerevisiae(это сухие французские хлебопекарные), но не написано какие конкретно и на винных дрожжах похоже то же самое, всего насколько известно в природе что то около 1500 разновидностей различных дрожжей.
@@Vinograd-v-Minske
у нас такая мечта, что бы бродило где то месяц-два, максимум три по времени и получалось крепкое вино примерно хотя бы 18-20% алкоголя, но почему то пока ничего не получается.
Да, есть культурные дрожжи с высокой спиртовой устойчивостью, поищите в специализированных магазинах. Но самый простой способ получения крепкого вина - это его закрепление спиртом.
Разве можно в процессе/по завершении брожения получить реальный, адекватный показатель уровня сахара, чем бы мы его не измеряли в домашних условиях? Это я про остаточный сахар.
Можно. Адекватный. Ареометр покажет 0, рефрактометр может показать 4, это остаточный несбраживаемый
@@Vinograd-v-Minske Ареометр показывает сахар. А как измерить спирт в вине?
@@user-ux1ln6ec3d , только расчетным способом от начального уровня сахара.
@@Vinograd-v-Minske Я тоже так считаю. Мне непонятно, откуда у некоторых в вине (не креплёном) берётся 16-20% спирта? Ведь дрожжи перестают работать после 12% наработанного алкоголя.
@@user-ux1ln6ec3d , есть очень активные дрожжи. И если нам повезет, то можем получить высокоспиртуозное вино
зачем дикие можно поддерживать культуру дрожжей своих фамильных как вечный огонь! подумай над этим)
Как тебя удалить из своего контента. Я даже не смотрю как женщины борьщ варят не говоря про вино. Белое вино это не вино вино как минемум красного цвета должно быть
бухая
Чисто женская подача ))) Освойте наконец монтаж!!! Єтот бред невозможно слушать!
А что, разве автор не женщина?