CONOCE CÓMO BAJAR SU ACIDEZ - PAN DE RÚSTICO DE MASA MADRE CON 75% HIDRATACIÓN, SIN AMASADO
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- Опубликовано: 15 июл 2024
- Este es un PAN de RÚSTICO DE MASA MADRE de 75% HIDRATACIÓN (75g de Agua por cada 100g de Harina) que no se amasa. Es crujiente por fuera y muy cremoso por dentro.
Un video con muchos detalles para ayudarte a través de todo el proceso. Con explicaciones sobre cómo bajar la acidez y qué pasos seguir para un resultado exitoso.
INGREDIENTES:
ACTIVAR MASA MADRE
22g Masa Madre
22g Harina
11g Agua
MASA:
295g Harina de Fuerza
75g Otras Harinas. Dividido en:
25g Harina Integral
25g Harina de Espelta
25g Harina de Centeno
278g Agua. Dividido en tres partes
237g para Autólisis
28g para disolver Masa Madre
14g para disolver Sal
7g Sal
46g Masa Madre
Si tienes preguntas preguntas o comentarios te agradecemos mucho que nos los hagas llegar; con gusto los responderemos
IG: @mangos.Jelly
Música propia. IG: @ram.muspic
Como es posible que este video tenga tan pocos likes. Es perfecto de cabo a rabo.
Muchísimas, muchísimas Gracias, Angel Camargo. Estos mensajes siempre nos motivan y entusiasman, mucho. También, estamos muy atentos a sus consultas. Saludos👋🏼👋🏼
@@MangosJelly bueno muchas gracias. Casi todas las preguntas que tenía las resolvi con el video. Solo me resta conseguir las harinas. Y no se como calcular el % de la harina de fuerza.
@@angelcamargo2329 Hola Angel, la fuerza de la harina viene dado por la cantidad y el balance de proteínas del trigo, básicamente; así que el porcentaje ya está indicado en el paquete. Los paquetes de las harinas más fuertes (para panes) suelen tener el % de proteínas bien visible y son altas en gluteninas, que es la proteína que les da la fuerza. Si el paquete no te da el % de proteínas, lo puedes calcular con la info nutricional, dividiendo los gramos de proteínas, entre los gramos de la porción y multiplicas por 100. Eso es una referencia, porque no conoces el balance de proteínas del trigo. Si no quieres complicaciones, busca harinas “para panes” 👍🏽. Esperamos haber respondido. Avísanos, si no😉. Saludos👋🏽👋🏽
Ésta ha sido una master class. Eres genial!!! 🎉🎉🎉
@sandrahn11 Muchísimas gracias, Sandra. Nos honra tu mensaje. Gracias por vernos y motivarnos!!! Saludos 👋🏼👋🏼
La mejor clase sobre pan de masa madre ,los demás siempre guardan información y es tanta materia prima q desperdiciamos ,sin contar la frustración al seguir paso a paso l receta y tener un resultado espantoso e incomible , ahora con este paso a paso tan espectacular creo q mi pan va salir hermoso y super rico. Más tarde vuelvo a contar cómo salió 😊
@ariadnamontv, muchísimas gracias, nos honran tus palabras. Estamos atentos a tu resultados y a cualquier dudas que te surja. Saludos 👋🏼👋🏼👋🏼
Por lejos la mejor receta que he probado para pan con mm. Me salió por primera vez un espectáculo. Me pasaba de fermentación y la autolisisis, fundamental. Saludos desde Salta -Arg.
Muchísimas, muchísimas gracias, @inkaman80. Nos honra tu mensaje. Gracias por vernos y escribirnos. En efecto, Sobrefermentar es la pandemia de quienes hacemos panes con MM 😁😁. Argentina!! Qué bueno!!! Saludos 👋🏼👋🏼
Espectacular! Muchas gracias 👏🏻👏🏻👏🏻
Muchísimas gracias a ti, Dani, por vernos y escribirnos... Saludos 👋🏼
Esto es una masterclass, mis respetos chef panadero.
Muchísimas gracias, @Itzelromero. Nos honran tu palabras. Saludos 👋🏼👋🏼
Hola, recién miro tu canal y me encantó, muy interesante y muy clara la explicación, mil gracias, saludos de Costa Rica 🇨🇷🙋♀️
@xinia obando, Hola, muchísimas gracias por tu comentario tan motivador 🙏🏼🙏🏼🙏🏼 Avísanos si surgen dudas al hacer tus panes 😉😉. Te enviamos un saludos afectuosos a Costa Rica. ¿En San José, específicamente?
Gracias por tu generosidad al compartir tus secretos para elaborar el mejor pan de masa madre. ❤
Gracias, muchísimas gracias por la generosidad de tus palabras, muy, muy motivadoras ☺️. Compartimos la información con mucho gusto!! Estamos a la orden en caso de alguna duda 😉😉 Saludos 👋🏼
Creo que la mayoría no tenemos tiempo para elaborar esta maravilla de pan . Ahora comprende de por qué el precio en las panaderías gourmet 😊
😂😂😂😂Gracias por tu comentario Berta; para muchos, esto es un excelente proyecto de fin de semana 😉😉 Espero que tengas la oportunidad, el resultado vale la pena 👍🏽👍🏽. Saludos 👋🏽👋🏽
@@MangosJelly 😮
Excelntisima explicacion (tiempos, modulacion, etc) Excelente!
Hago 2 o 3 panes por semana (en un solo dia) y congelo para no tener q estar a cada rato haciendo ya que mi cocina es pequeñisima, asi q voy a probar esta receta sin duda alguna. De lo mejor de RUclips sobre panes de m.m. 👏👊😉
Muchísimas gracias por este mensaje motivador, Mauri. Hacer varios panes es una gran idea, para optimizar y aprovechar mejor los tiempos. Espero que el proceso se adapte a tu rutina. Estamos a la orden en caso de dudas. Saludos👋🏼👋🏼
Muy buena explicación, yo hago una vez a la semana pan y mi MM lo refrigero sin alimentar por 7 a 10 por esto puede que tenga mayor acidez mi pan? Como debo guardar mi MM. Agradeceré su respuesta.
@margothbarragancruz289 Hola Margoth, muchas gracias por tu comentario. Sin conocer tu proceso, apostaríamos a que sí es esa la razón. Te recomendarías: 1) Alimentar tu MM una hora antes de guardarla en el refri. 2) Alimentar, la porción a usar para el pan, al menos unas 2 veces antes de usarla. Esas renovaciones ayudan a bajar la acidez. Esperamos haber ayudado un poco😉😉. Saludos 👋🏼👋🏼
Me encantó
Hola Angela... muchísimas, muchísimas gracias por vernos y escribirnos 🙏🏼🙏🏼 Saludos 👋🏼👋🏼
Que maravilla haber encontrado su canal,estoy Feliz. Gracias, gracias, gracias
Muchísimas gracias a ti, Mary 🙏🏼🙏🏼🙏🏼 por tan bonito y motivador mensaje. Estamos a la orden😉 Saludos👋🏼
Toda esta información ha sido de excelente ayuda!!!! Gracias por compartir su experiencia y conocimiento 😊.
Muchísimas gracias por tu comentario🙏🏼🙏🏼, Sonia. Un placer. Haznos saber si te surge alguna duda. Saludos 👋🏼👋🏼
Tremendo video, saludos
Muchísimas gracias. Nos honra tu mensaje. Saludos
Maravilloso video❤
Muchas gracias por tomarte el tiempo de vernos y escribirnos 😊😊 Saludos 👋🏼👋🏼
Excelente, me encantó ❤️
Muchísimas gracias, Ximena 🙏🏼🙏🏼🙏🏼. Saludos👋🏼👋🏼👋🏼
Excelente, muy detallado...
Muchísimas gracias, Doris Maribel 🙏🏼🙏🏼🙏🏼 Estamos atentos en caso de que surja alguna duda. Saludos👋🏼👋🏼
Un éxito
Muchísimas gracias, por tu comentario, Luis Luna. Saludos👋🏼👋🏼
Hola Mangos Jelly.
Viendo nuevos videos de pan con m.m, me encuentro con esta joya de canal. Día 15/11/2022
La didáctica que manejas es pureza.
Ya tengo mi M.M, así que la refrescarme y seguiré tus instrucciones . Ya veré si me adapto.
No creo que pueda hacer la mezcla de las cuatro harinas pero lo intentaré con dos. La mayoritaria y la integral de trigo .
Saludos desde el cono sur Montevideo Uruguay 🇺🇾
Hola Francisco, muchísimas, muchísimas gracias. Nos honran y motivan mucho tus palabras. Wao Montevideo, qué bien; está subiendo la temperatura por allá, toma en cuenta eso. 2 harinas está muy bien, lo importante es empezar, para experimentar una etapa necesaria de adaptación a un proceso que puede ser muy personal. Estamos a la orden si surge alguna duda. Saludos 👋🏼👋🏼
muy buen video me gusto su calidad
Muchísimas gracias @EL DEYVID. Esperamos que te animes a hacerlo. Y estamos a la orden en caso de dudas 👍🏼👍🏼 Saludos
Súper Saludos desde 🇨🇺 Cubas
Hola Maricel, ¿desde Cuba? Qué gusto!!! Saludos y muchas gracias por vernos y más aún por escribirnos 👋🏼👋🏼.
Gracias, estaba perdida😅 excelente explicación!
Muchas gracias a ti, Verónica, por vernos y escribirnos🙏🏼🙏🏼. Nos alegra que te haya gustado. Saludos 👋🏼👋🏼
Le felicito, recién estoy aprendiendo a hacer panes y este video es excelente, gracias por tan buena explicación.
Gracias, @rosaellis, muchísimas gracias por tus palabras motivadoras. Saludos👋🏼👋🏼
Ya estoy haciendo panes de masa madre pero acabo de ver este vídeo y se ve muy bien explicado y veo cosas que no he aprendido, muy bien por el canal ojalá siga creciendo
Muchas, muchas gracias @BIT YARED 🙏🏼🙏🏼🙏🏼 Estamos trabajando en los próximos videos 😉 Saludos 👋🏼👋🏼
Hay que tener paciencia 😘 gracias 👌🏻
Hola @Carlos Guzman. Gracias por tu mensaje🙏🏼🙏🏼. Sí, un poco, pero eso es lo que profundiza los sabores del pan y aumenta su durabilidad 😉 La idea es tratar de vez en cuando👍🏼👍🏼. Saludos 👋🏼👋🏼
Bravo! Bravísimo, Que bien explicado, cuántos detalles. Muchas gracias.❤
Muchísimas, muchísimas gracias, Antonio, por tus motivadoras palabras. Estamos a la orden en caso de que surja alguna duda. Saludos
Saludos desde Venezuela muy buenos sus videos aprendiendo mucho, gracias
Hola @Nerida. Muchísimas gracias; nos horna mucho tu comentario 🙏🏼🙏🏼. Saludos 👋🏼👋🏼
La mejor explicación que encontré hasta el momento. Muchas gracias.
Muchísimas, muchísimas gracias 🙏🏼🙏🏼🙏🏼, por tan motivador mensaje. Saludos 👋🏼👋🏼👋🏼
El video mas explicativo y sin secretos que he visto y si! Rebaja muy bien la acidez. Muchas gracias!!
Muchísimas gracias por tu mensaje, Ricardo. Nos alegra mucho que te haya gustado el video. Haznos saber si te surge alguna duda. Saludos👋🏼👋🏼
He visto videos muy buenos sobre pan de masa madre. Pero éste es el mejor. Cómo usar la masa madre y la hidratación imprescindible en el.horneado, tips que nadie te dice ❤
Muchísimas, muchísimas gracias 🙏🏼🙏🏼, Karen, por ver nuestro video y dedicarnos estas palabras tan motivadoras.😊😊 Estamos a la orden en caso de dudas 😉. Saludos 👋🏼👋🏼
La mejor Clase, de masa madre,yo hice uno y me kedo muy ácido, y no sabia cómo baja la acidez de la masa madre, gracias a usted aprendí , voy a intentar de nuevo ❤❤
Muchísimas gracias por tu mensaje motivador, Maricel. Qué gusto leerlo!!! Recuerda los trucos, relación 2:2:1 para la MM, que baja su tiempo de alistamiento, y el vasito, que permite detener la fermentación el tiempo correcto. Estamos atentos si tienes dudas. Saludos 👋🏼
Excelente ya le di lik me encantan estas ideas bendiciones 🥐👏🤗🙏🥰
Muchísimas, muchísimas gracias por el apoyo @irmasanchez. Estamos a la orden en caso de que surja alguna duda 😉😉. Saludos👋🏼👋🏼
Te sigo😊😊😊😊😊
Muchísimas gracias🙏🏼🙏🏼🙏🏼, Sigrid. Saludos 👋🏼👋🏼👋🏼
El detalle con el que lo cuentas es muy bueno. Agardecido
Muchísimas gracias, Gustavo. Atentos a cualquier duda que te surja. Saludos👋🏼👋🏼
@@MangosJelly Hola ¿Tienes algún video o recomendación para trabajar con hornos de convección?
@@MrGbruges Hola Gustavo. Muchas gracias por tu mensaje. Hablamos un poco de eso en cada video. La regla general, es que para panes de masa enriquecida, puedes utilizar convección; panes de hamburguesas, panes dulces, croissants, etc. Incluso la puedes usar cuando trabajas con dutch-oven (Olla con tapa), porque la convección eleva la temperatura dentro del horno. Para panes con crecimiento explosivo, como los rústicos, debes usar calor de arriba y abajo, ya que la convección perjudica en crecimiento. Espero que este te ayude 👍🏼👍🏼. Saludos 👋🏼👋🏼
Buenos días. Desde Lanús (Buenos Aires, Argentina), deseo felicitarlo y agradecerle la generosidad de compartir la información y la receta necesaria, para lograr un buen pan de masa madre, sin que se produzcan esos indeseables (pero comestibles......Ja !! Ja !!), panes chatos. He probado hacerlos con diferentes recetas sin obtener los resultados que mostraban en los vídeos, ahora acabo de entender las razones, gracias a su detallado desarrollo de la elaboración. Muchísimas gracias.
Muchísimas gracias a ti, Eduardo, por tus motivadoras palabras. Espero que esta vez te vaya mejor. Haznos saber en caso de que te surja alguna duda. Saludos
Por cierto, conocemos Lanús, desafortunadamente. Supongo que debe estar algo caliente es estos días. En cuyo caso, siempre sugerimos usar agua fría 👍🏼. Saludos
Ja !! Ja !!........gracias por la sugerencia, la voy a seguir y además le agregaré hielo!!!!. Saludos@@MangosJelly
Muchas gracias por tan excelente video y sobre todo muy bien explicado.
Pero tengo un par de preguntas,
La primera es., se puede usar malta diastatica para darle un mejor sabor y siendo asi en que ( % ) porcentaje?
La segunda pregunta que tengo, es yo tengo MM activa pero el pan no sale con ese gusto típico agrio, porque y cual es el motivo de esto ?
Si se hace fermentación en frio x 12 horas o mas, al sacar el pan del refrigerador va directamente al horno o bien se tiene que aclimatar para introducirlo en el horno? y si uno lo tiene que aclimatar cual seria el tiempo prudente ?
Y por ultimo se puedo cocinar el pan con el horno FRIO? ( es decir ) poner el pan sin precalentar el horno, en una olla de hierro, que sucedería con este procedimiento, ya que he visto que lo hacen por un tiempo de 50 minutos tapado y otros 10 minutos sin tapa, quizás los resultados no son los mismos ud, recomienda este procedimiento o el pan adquiere otro sabor o textura ?
Desde ya muchas gracias x su amable atención a mis preguntas, saludos.Jose.
Muchas gracias por vernos y escribirnos 🙏🏼🙏🏼. Nuestras respuestas: 1) Sí, claro, puedes usar Malta diastásica, que puedes agregar durante la autolisis, por ejemplo. La cantidad suele estar entre 2 y 4%; dependerá del gusto. 2) La masa se hace más ácida con el tiempo del fermentación. Si lo quiere más agrio, puedes alimentar la MM en la noche (1:5:5 por ejemplo) y hacer la masa en la mañana. Ademas puedes usar 20% de MM en tu masa. Así profundizas la acidez. 3) Nosotros siempre lo llevamos del refri directamente al horno. Así obtenemos el resultados que nos gusta😉 4)El "dutch oven" viene del uso de brasas, por lo que el "horno" siempre está precaliente. La olla sí puede estar fría, y los tiempos de cocción están por los 50 a 60 min, tal como indicas. Esta ténica siempre nos da una corteza más gruesa. Preferimos sin olla y con vapor 👍🏼. Saludos👋🏼
@@MangosJelly Hola y muchas gracias x tan pronta respuesta y sobre todo muy bien explicada se los agradezco profundamente.
Bueno entonces tomare sus recomendaciones, y a ver que pasa.
Ahora aqui donde vivo (USA) es Invierno por lo tanto adentro de mi casa tengo una temperatura muy muy baja, y justamente ayer saque la MM del refrigerador la alimente pero no sube, y esta misma MM, hace 7 meses atrás estaba que explotaba.
Es decir ( y esto lo se) que con una temperatura adecuada, no hay problemas pero con estas temperaturas tan bajas es difícil, no importa en que lugar de la casa ud. la coloque., es igual.
Tendria que tener una cámara térmica, para poder usarla ya que con la misma si se activaría pero bueno vamos a probar con levadura y listo., otra no queda.
El porcentaje que uso si es levadura en 1/2 kilo son 2 gramos de la instantanea, y anda muy bien xq ya lo he hecho, pero claro el pan con MM es otra cosa, queda de un sabor y textura espectacular..
Bueno nuevamente un saludo grande muchas gracias x su tan amable atención en contestarme y ojalá que por los pagos las cosas tomen otro color luego del 20 de Noviembre asi lo espero,
Ya que vivir con esa incertidumbre es de terror., yo sali del pais hace mas de 55 anos (hoy tengo 78), cuando esta Videla en el poder, y desgraciadamente me tuve que separar de mis padres tios primos y hermana.
Pero bueno creo después de todo que este sacrificio valió la pena, no me puedo arrepentir, me costo mucho pero a mi edad hoy en dia estoy tranquilo con mi hijos y nietos.
Deje mucho atras se añora mucho pero bueno ahora espero que el Pais pueda tomar otro rumbo para el bien de todos uds. que viven allá, porque de no ser asi entonces ya fue.
Un abrazo Sres. sigan con sus videos muy bien detallados paso a paso y los felicito.
Que tengan un excelente dia y vamos todavía Argentina que si se puede.
Bendiciones a todos.
Lo felicito Chef !!! tremenda explicación, muy didáctico todo. Un pregunta! por qué existen recetas con cantidades similares a ésta, pero con más o menos 200 gramos de MMNL?? saludos cordiales. ☺
Muchas, muchas gracias por tu mensaje @marlene🙏🏼🙏🏼🙏🏼 Buena pregunta. Se puede bajar el % de MMNL cuando la temp ambiente supera 25°C, usamos entre 10-15%. Para este video lo hicimos también para bajar la acidez que la MMNL le aporta al pan 😉😉. En invierno puedes llevarla a 20% (20g de MM x cada 100g Harina) 👍🏼👍🏼. Saludos 👋🏼👋🏼
Muchas gracias por aclarar. Saludos🙂
@@MangosJelly
@@marlenejosefinacastilloasc3152 Con mucho gusto😉. Saludos👋🏼👋🏼
He estado haciendo pan con masa madre pero batallo mucho para formarlo, ya que se me pega al meson cuando le voy a dar forma, a veces es una locura y tambien al hornearlo puerde mucho su forma de molde, reconozco que no estoy usando harinas adecuadas uso harina convencional por el momento
Gracias por vernos y escribirnos, Felipe. Si usas harina todo uso, es más fácil que la masa se desgarre. Puedes bajar algunos gramos de agua y probar. Siempre agrega un poco de harina sobre el mesón al formar, así como en las manos. Cuando mejore el formado, también mejorará la forma al hornear. Saludos.
Delicioso 😋
Gracias, Doris 🙏🏼🙏🏼🙏🏼. Saludos👋🏼👋🏼
El mejor video, ya hice el vasito, en espera que pase la hora para añadir la sal.
Solo una pregunta: por favir que cantidad de miel le ha agregado diluida con la. Sal y el agua, ya que veo que la mez la es amarilla. Veo que haces eso en el pan con nueces, arándanos y miel por supuesto, alli colocas 21 gramos de miel a La sal, pero en este video no veo la cantidad pero deduzco que lleva miel.
Gracias porque tus videos son fenomenales, el mejor y mas didactico que he visto.
Hola @MARVELIAROA, muchísimas, muchísimas gracias por ver nuestros videos y por escribir este motivar mensaje. Lo apreciamos de verdad. No vimos a tiempos tu consulta, pero este pan NO lleva miel. Posiblemente estás viendo el color de la sal, que es, sal rosada. Puedes usar cualquier sal, solo que esta es la que teníamos durante la filmación del video. Espero que el pan haya salido bien. Saludos👋🏼👋🏼
@@MangosJelly hola, gracias por responder, el pan me salió absolutamente hermoso, tanto la miga como la oreja y la manera de saber el % de fermentación es espectacular, ayuda bastante y no te equivocas. Muchas gracias, excelentes videos que nos regalas.
@MARVELIAROA 😁😁 nos alegra mucho que todo haya ido bien, Marvelia. Muchas gracias por tus palabras 🙏🏼🙏🏼 Saludos 👋🏼👋🏼
Me inicio en preparación de pan de masa madre , tus videos están muy muy bien explicados . Muchísimas gracias ! Saludos desde Costa Rica 🇨🇷
Muchísimas, muchísimas gracias 🙏🏼🙏🏼por tu mensaje. Estamos a la orden si surge alguna duda. Nos encanta San José. ¿Nos escribes desde allí? Saludos 👋🏼👋🏼
Escribo desde la provincia de Alajuela, en Costa Rica .
Ah más al norte. Nos encanta Costa Rica. Saludos👋🏼👋🏼
Aquí en Bolivia lo llamamos pan marraqueta o pan de Batalla.
Ah!!! Muchas gracias 🙏🏼🙏🏼 por el dato @rosmeryquispe. Ya vamos a incluirlo entre los hashtag 😉😉. Saludos
Necesito tres jornadas laborales para elaborar este pan. Quizás cuando esté de vacaciones lo pruebe....
😂😂😂 Es un bonito proyecto de fin de semana. La bueno es que se pueden hacer 2 y duran toda la semana sin ningún problema 😉😉 Saludos y muchas gracias por tu mensaje.
Eres venezolano ? 😊
Muchas gracias.
Excelente explicación.
Tengo esta consulta. He visto personas que aparte de masa madre también le agregan a la masa el prefermento llamado esponja, que es con levadura industrial, porque dicen que le da más sabor al pan y lo esponja mucho. ¿Esto no sería más bien contraproducente? ¿Más bien esto alteraría el sabor que la masa madre da al pan? Yo nunca he elaborado un pan así, me parece que no tiene sentido usar levadura junto con masa madre.
Muchas gracias por vernos y por escribirnos, Yuri. La mezcla de prefermentos (esponja, poolsih, viga, etc) con MM, es una práctica muy habitual. No es contraproducente, necesariamente. El truco está en agregar cantidades muy reducidas de levadura comercial, para dejar que la MM desarrolle bien todo su potencial de sabor 👍🏼. Esperamos haber respondido. Saludos👋🏼
@@MangosJelly Muchísimas gracias por la respuesta. Me queda muy claro.
Maravilloso tutorial, mi pregunta es la siguiente. Como hacer o como sustituir Las 4 harinas que usa para este pan.? En USA Las harinas mas comunes son la integral y la harina de 12.5 de gluten. SE puede hacer este pan con Las dos harinas solamente y como? Garcias
Muchas gracias por tu mensaje, Mary🙏🏼🙏🏼🙏🏼. Para una masa de este peso, la idea es usar 75g de otras harinas. Si, además de la harina blanca panadera, tienes sólo integral, usa 75g de integral. Si consigues centeno, por ejemplo, divides 75 entre dos; podrías usar 38g de Integral y 37 de centeno… y así. Por otro lado, en USA, tiendas como “Whole foods”, incluso amazon, tienen todo tipo de harinas de buena calidad 😉😉 . Saludos 👋🏼👋🏼
Hola, buenas noches. Me encantó tu explicación. Tengo mi masa en la nevera para ponerla mañana en el horno. Es mi primer intento, espero me resulte mas o menos bien. Quisiera saber si con harina de almendras funcionará igual o si debo hacer alguna modificación. Te pregunto porque varios conocidos son celíacos. Gracias de nuevo.
Bravo M. T. L.. Espero que les guste. Del primer intento siempre sale un pan al que queremos y que enorgullece, así que casi siempre gusta 😉😉. El gluten del trigo, es el que da estructura a un pan, mientras que la har. de almendras funcionaría para otro tipo de preparaciones. Hay otros sustitutos más adecuados(H. de arroz, trigo sarraceno, junto con goma xantana, etc) En youtube hay varias recetas alternativas que podrías explorar. Saludos👋🏼👋🏼
@@MangosJelly muchas gracias👍🏼
Hola, excelentes vídeos muy bien detallados todos los procesos. Ahora consulto, estoy empezando y sólo consigo harina blancas con 10% de proteínas, redusco la cantidad de hidratación al 60 o 65 ? . Gracias
Un millón de gracias por tu mensaje 🙏🏼🙏🏼🙏🏼 @usuario. Sí, es bueno reducir la hidratación. Entendemos que no tienes integral ¿cierto? Porque ayudaría a absorber un poco más. Si prefieres, comienza con 60% Hid. Recuerda agregar el agua 💦 paulatinamente, como hacemos en el video 😉. Pero no dejes de probar subiendo a 65%. La diferencia es textura, es apreciable 😊. Estamos atentos 👋🏼
@@MangosJelly gracias, leí por otros lados que la harina integral aporta más acidez, es verdad????
Es correcto, Rodrigo. El tipo de carbohidratos de la harina integral suele favorecer a las bacterias acéticas del cultivo. Pero siempre se puede hacer ajustes por otro lado. Además, se suele usar cerca del 20%. Saludos👋🏽👋🏽
Dudo que en lugares frios sr pueda realizar con masa madre
Muchas gracias por tu mensaje, Ivan. El truco en lugares fríos es buscar un sitio cálido dentro de casa o colocar dentro del horno con un bowl con agua muy hirviendo. Y se va reponiendo el agua caliente cada vez que lo amerite. Si tienes termómetro en casa, se facilita el proceso 👍🏼. Saludos 👋🏼
Muy buenos dias ya llevo rato siguiendo tus recetas el pan de arandanos con nueces y miel quedo espectacular muchas gracias por ello, pero tengo una duda a que te refieres con que siempre preparas un 20% mas de lo requerido por la receta, de antemano gracias.
Muchísimas gracias por tu mensaje y por seguirnos @evevarela 🙏🏼🙏🏼. Como hay mucho desperdicio de MM, preparamos 20% más cantidad de que la usaremos. Ejem., si necesitamos 100g de MM en la receta, preparamos 120g para no quedar cortos con el desperdicio. Esperamos que esto responda tu pregunta. Saludos👋🏼👋🏼
Gracias por tomarse el tiempo y disipar mi duda les deseo mucho éxito, Gracia y Bendiciones, bonito día.
@evevarela3091, muchas gracias a ti, por ver nuestros videos y seguirnos🙏🏼🙏🏼. Saludos
El trozo de masa que pones en el vasito para seguir su fermentación, luego lo añades a la masa?
Hola @loesi63, gracias por escribirnos y vernos. No lo agregamos de nuevo a la masa. Lo que sí hemos hecho es sacarlo del vasito, ordenarlo un poco con harina y lo llevamos al horno algunos minutos, para hacer un pan miniatura 😁😁. Saludos 👋🏼👋🏼
En que porcentaje quedo el vaso cuando llevaste el pan al horno?
Hola José Luis, gracias por tu mensaje. Cuando llevamos la masa al horno, el vasito suele estar un poco por arriba de 70%. Esto es porque en el refrigerador el crecimiento es marginal. Saludos 👋🏼👋🏼
Mi hija hizo pan y le puso levadura a la harina, pero le salió ácido, ella dice que está bueno y lo come igual, yo le tengo desconfianza, 😮tiene 13 años, no se que ha hecho mal para que le salga asi, a mi nunca me sale agria las masas, seta que la mezclo con harina sin gluten
Hola, muchas gracias por el comentario. ¿Usó masa madre? No nos queda claro. Los tiempos de fermentación están calculados para panes con masa madre; en caso de usar levadura, los tiempos deben reducirse significativamente. Y va a depender de la cantidad de levadura y del crecimiento que se quiere dar a la masa. Sería bueno hacer otro intento para intercambiar más detalles 😉😉. Saludos👋🏼👋🏼
Este pan, es igual si lo hacemos amasado como en el otro vídeo?
Hola @loesi63. Gracias por tu mensaje 🙏🏼🙏🏼 . Sería similar. El punto es que al tener más agua, el reto de amasar, es mayor, en tiempo y esfuerzo. Si te animas, usa la misma técnica y siempre con harinas de fuerza. Saludos 👋🏼
Hola 😊 podría ser una mezcla de harina de fuerza y el resto harina con un índice glucémico muy bajo como son las de avena y trigo sarraceno ( por preferencia) o si no tengo de trigo integral es mejor hacer el pan únicamente de pan harina de trigo de fuerza?
Gracias
Hola @sagokey7395, sí se puede, pero habría que probar. En efecto, si no tienes harina integral, remplaza esa cantidad con más harina de fuerza. Espero que funcione. Sigamos en contacto. Saludos 👋🏼👋🏼👋🏼
@@MangosJelly pues en ello estoy ahora mismo 😊 he probado con harina de avena integral por su gran capacidad de absorción de agua he pensado que compensará su falta de gluten y el otro todo con harina de fuerza y mañana irán al horno 🤞
Gracias 🌷
@sagokey7395 😁😁😁 Excelente!!! Mucho éxito. Nos encantaría saber cómo te fue. Saludos!!!
Hola, el sábado hice mi pan de masa madre siguiendo su reseta, no me salió tan tal. Sólo que altere la cantidad hidratación, use un 60% (por miedo a que sea inmanejable) y creo que me pase en el reposo de 2hs después del 3er plegado (hice como 4h) . Me salió bastante ácido, de un color marrón (aunque sólo use harían blanca) . Que pudo haber pasado? Me pase en el leudado ?
Nos alegra mucho que hayas hecho tu pan, Rodrigo. Buena tu pregunta. Y sí, es increíble como crece la acidez en tan solo un par de horas y mucho más en condiciones de alta temperatura, que me parece que es tu caso 🥵. Cuando bajas hidratación, privilegias la levadura de la MM, así que el pan debe crecer más rápido y con menos acide. El vasito te puede ayudar mucho, para saber cuándo la masa llega a su punto. Para la próxima, puedes usar agua fría (15 a 18°C), eso da más tiempo. En cuanto horno, esa prueba es valiosa. Luego de sacar el vapor, puedes bajar un poco la temperatura para evitar que se sobre cueza. Probar en condiciones propias, es lo mejor. Esperamos haber ayudado. Gracias y Saludos
@@MangosJelly muchas gracias por responder tan rápido..... Muy atentos como siempre. Para el próximo voy a poner más atención en los tiempos de reposo. Y sobre la corteza, trataré de bajar un poco la temperatura, no me gustan tan duras. Ahora el color marrón que toma la miga, a que se debe ? Será por pasarme con la fermentación y acidez?
Hola Rodrigo, muchas gracias por tu comentario. Hay varias razones por las que se oscurece la miga del pan; sobrecocer es una de ellas. También, el uso de harinas de elevado contenido de proteínas. Habría que hacer algunas pruebas más, para encontrar las razones reales. Nos gustaría mucho conocer el resultado de la siguiente prueba. Saludos 👋🏽👋🏽
Es posible hacer un pan de alta hidratación con una harina de 11g de proteina?
Hola Osvaldo, gracias por tu mensaje. ¿Hablas de 11g en una porción de 100g, cierto? Habría que probar. Si es harina para panes se podría llegar a 70% para comenzar. Hablamos de Harina para panes porque son las que tienen más alta proporción de glutanina, proteína responsable de dar tenacidad a la masa. Verifica eso. Saludos.
Hola me gusto la clase ,llevo muchos intentos y no logro aue mi pan crezca ,yo tengo un horno convencional a gas ,solo calor dd abajo es posible lograr hacer este pan ,algun consejo pq no cuento con olla de hierro,
Hola Mauricio, muchísimas gracias 🙏🏼🙏🏼, por vernos y escribirnos. Es normal que los hornos panaderos produzcan calor solo desde abajo, así que sí se podría; habría que precalentar bien y ver la temp. máxima que alcanza. Si tienes piedra de pizza, sartén grande de hierro o algo que pueda mantener el calor, úsalo. Incluso si tienes una bowl de metal con el que tapar la masa, lo puedes usar. De todas formas, verifica tus tiempos de fermentación, si la masa de sub o sobre-fermenta, tampoco crece muy bien. Revisa la técnica del vasito en nuestro canal 👍🏼👍🏼. Esperamos que esto ayude una poco. Saludos 👋🏼👋🏼
Muchas gracias es el mejor video que vi en you tube
Muchísimas gracias, Mauricio🙏🏼🙏🏼. Saludos👋🏼👋🏼
Dos dias para un pan
Y hasta más, si se incluyen los días para alistar la masa madre. Pero todo el trabajo lo hacen los microorganismos, uno sólo trabaja unas 3 horas. Pero esa es la idea, dejar que los sabores se desarrollen sin necesidad de aditivos perjudiciales 😉😉. Saludos y gracias por vernos 👋🏼
Acabo de hacer el tercer plegado, la masa está bastante expandida hacia las paredes del envase, y el vasito ya ha subido al 100%
Hola. Excelente. Normalmente en el 3er plegado y el vasito está mucho más bajo... ¿hay más tiempo entre los plegados? Pero todo depende de tu MM y de tu temperatura ambiente. Espero que todo vaya bien. Estamos atentos a tu resultado 👍🏼👍🏼. Saludos👋🏼👋🏼
@@MangosJelly He seguido haciendo más plegados porque la masa en el envase seguía bastante desparramada
@loesi63 El vasito de referencia es importante. Un 70% de crecimiento, es un buen número. Te recomendamos probar. La MM debilita y rompe el gluten, por eso al sobre-fermentar puede que se "expanda" más de lo deseado. Toma eso en cuenta 😉. Saludos 👋🏼👋🏼
@@MangosJellyEl resultado ha sido un pan de un sabor espectacular y una miga muy esponjosa. El único pero es que la greña se ha expandido poco y no ha roto. Pero en cuanto a sabor, extraordinario
¿A qué puede deberse que la greña no haya roto del todo?
@loesi63, hola. Excelente, el sabor es lo importante. En cuanto a la greña, la razón por la que un pan de hamburguesa no explota en el horno es que se deja crecer mucho antes del horneado. Por eso se recomienda dejar estas masa crecer un 60 a 70%. La técnica de greñado también importan. La masa fría ayuda con esto último😉😉. Déjanos saber si esto responde. Saludos👋🏼👋🏼
Quiero preguntarles si en lo posible ud, podria darnos una receta con puras harinas integrales,?
Como ser...Espelta, Integral, Centeno, Cebada, Sémola y a su vez con semillas variadas, es decir,
Girasol, Zapallo, Lino, Sésamo, y otras...
Si ud. nos podria dar una receta con las cantidades y su procedimiento, para hacer este pan desde ya muy agradecido,
Muchas gracias Saludos
Este tipo de pan es retador por la baja proporción glutenina disponible; por lo tanto tendrá un alveolado escaso, es decir, será denso, y por lo general se requiere moldes. No tenemos receta para compartir, pero te podemos sugerir ver este video: ruclips.net/video/U4dyWZZVeWI/видео.htmlsi=dcm4f0censmbH7-p. Saludos👋🏼
@@MangosJelly Hola si yo se que no es como el pan blanco, pero este pan de semillas y harinas integrales es mucho mas saludable....es decir, que va en gustos y para las personas que tienen algún problema con el pan de harina de trigo comun.
Si claro voy a ver ese video del cual uds. me han enviado para tener una mejor idea de las proporciones y el modo de preparación..
Muchas gracias nuevamente y un gran saludo. Jose.
El único pan que he hecho es en pacificador y a veces lo saco antes del horneado.
La verdad desconfío mucho porque he usado otras recetas de diferentes youtuber y me fue mal.
Sin embargo pienso en hacerlo pequeño para no desperdiciar más.
El que hice el miércoles lo fui a sacar y se desmoronó el 80%, además no sabe ni a sal ni a dulce. 😢😢😢
Vi a Esbieta y ahora su vídeo. Voy a verlos varias veces y así marcaremos un vasito y trataré de hacerlo en el Nombre de Dios.
Gracias por ser lento y muy bien explicado... hasta ahora voy a realizar algo y comprenderá que no me es fácil. Aquí el calor va de 27 a 3... estos días estuvo impresionante el calor.
Muchas gracias, nos honra. Quizás un pan de 500g te pueda funcionar. Importante: usar harina para panes y el uso de vasito, ya que ayuda a evitar la sobrefermentación. Saludos 👋🏼👋🏼.
Muchas gracias a ti. Mucho calor, pero 27°C es muy buena temp. no recomendamos más de eso. Si hace mucho calor, se puede bajar un poco la temp. del agua. Saludos y estamos a la orden en caso de dudas.
Mi duda es poner el peso total del agua contando la masa madre? porque le agregaste 75% de agua a la masa y despues le agregaste mas agua para disolver la Masa madre que te daria una hidratacion arriba de los 75%.Espero su respuesta,gracias
Hola, muchas gracias por escribirnos. La suma total de agua, por está por el orden del 75% del peso total de la harina (porcentaje panadero). Se agrega en partes, para que la harina la vaya absorbiendo de manera progresiva 👍🏼. Ciertamente, para el cálculo del agua total se considera la hidratación de la masa madre. Mientras más líquida la MM, se usa menos agua para la masa 👍🏼. Esperamos que esto responda a tu consulta. Haznos saber si debemos aclarar un poco. Saludos👋🏼👋🏼
@@MangosJelly gracias crack,es el video más profesional que vi muy buen contenido
Gracias, muchísimas gracias, nos motiva mucho tu mensaje. Saludos 👋🏼, Y seguimos atentos en caso de que surja alguna otra duda 👍🏼
Yo puedo hacer esta receta de pan de masa madre pero con un 50% de hidratacion ?
Hola Juan, gracias por tu mensaje. Sí, podrías. Desconocemos la fuerza de tu harina, igual te recomendamos que experimentes subiendo la hidratación a 60%. 50% quedaría un pan algo seco 👍🏼. Es cuestión de probar. Saludos!!
Hola, consulto, puedo dejar mas de 13 hs la masa reposando en la heladera antes de hormear?
Hola Verónica. Sí, puedes darle más tiempo de fermentación en frío. De hecho, de 12 a 13 horas es el tiempo mínimo que nos ha dado los mejores resultado; así que un poco más de 13 horas, seguro le sienta bien. Sugerimos tomar nota del tiempo de este reposo, para que puedas replicarlo en caso de que te guste el resultado 😉. Saludos 👋🏼👋🏼
❤ Gracias
Otra pregunta: el reposo en frío en congelador es obligatorio que dure 13hs, que pasa si lo quiero hornear a la 7am y sólo tiene 7 u 8hs de frío? O al revés, si por cuestiones de trabajo, me pase 15 o 17hs de frío???? Gracias
@usuario, hola. 13h @3° o 4°C, porque ese es el tiempo mínimo con el que hemos obtenido los mejores alveolado y miga. Pero con 8 o 9h, también se obtienen buenos panes. Mas de 14 y hasta 24h, igualmente, debería funcionar. De todas formas, te sugerimos probar para encontrar un tiempo que te satisfaga. Saludos👋🏽👋🏽
@@MangosJelly muchas gracias, trataré de probar con 13hs , gracias
@@rodrigomagan 👍🏽👍🏽
porqué tu mezcla sal y agua tiene color amarillento?
Hola Karin. Gracias por tu mensaje. Color melón más bien 😊, es porque usamos Sal Rosada del Himalaya 😉. Saludos 👋🏼
@@MangosJelly Gracias. Me sorprendió...
En qué % según el vaso medidos debería estar listo para hornear? Cuando se que ya está lista mi m.m para usar?
Hola, muchas gracias por tu mensaje🙏🏼🙏🏼. Formamos cuando el vasito muestra un crecimiento de 70%. Al llevarla al refri, la masa crece muy poco; así que al día siguiente, cuando va al horno sigue estando muy cerca del ese 70%. Haznos saber si te respondimos. Saludos 👋🏼👋🏼
@@MangosJelly ok gracias. Entonces eso de que debe crecer antes de meterlo al refri y dejarlo a temperatura ambiente no es necesario??saludos gracias por responder
@@spiro1blue Dejarlo crecer antes de llevarlo al refri sí es necesario. Lo que no es necesario, es dejarlo crecer luego de sacarlo del refrigerador. Del refri va directo al horno, luego de greñar. Saludos
Ami megusta acido
Excelente, Isabel. Le podrías dar un poco más de fermentación. Dependiendo de la temperatura, una hora podría ser suficiente 😉. Gracias por tu mensaje. Saludos 👋🏼
Porqué me queda chicloso?
Hola @The Queen, gracias por tu mensaje. ¿Y creció bien tu pan? Hay varias razones para un pan chicloso. Primero, una harina muy fuerte 💪, si es tu caso, prueba solo con un 90%, más un 10% de harina todo uso. Segundo, subfermentación, puede que falte gasificación, habría que dar más tiempo a la fermentación en bloque y sería bueno, un estiramiento y plegado adicional. Tercero, falta tiempo de reposo, luego del horno, para que el vapor quede dentro del pan. Pruebas estas cosas y por favor dinos cómo te va. Saludos 👋🏼👋🏼
Con menos protocolos también sale,,,,,
Hay tanto "protocolos" como panaderos existen, pero qué calidad de pan "sale" en cada caso. Solo el gusto de cada quien lo dirá. Nuestra idea es dar a nuestros suscriptores herramientas para resolver problemas y producir un pan que los satisfagan.
Mucho tiempo creo que es para panaderos😢
😁😁Muchas gracias por el comentario @ MC D. Este sería un excelente proyecto de fin de semana. Lo bueno: Si se hace un par, duran toda la semana 😉. Igualmente estamos trabajando para publicar una receta que se haga en menos tiempo 👍🏼👍🏼. Saludos 👋🏼