Ricetta dello zucchero invertito
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- Опубликовано: 4 окт 2024
- Direttamente dall'aula corsi della SIDAG a Torino un breve stralcio del programma riguardante gli zuccheri: la produzione dello zucchero invertito in laboratorio. Ricetta e metodologia.
Maestro, infinite grazie 🙏
Roberto le tue pillole sono sempre utilissime, grazie per la condivisione
Ciao Roberto, complimenti per la ricetta, vorrei chiederti una informazione. Una volta ottenuto lo zucchero invertito in sciroppo come da tua ricetta, lo si potrebbe successivamente trasformare in fondant (zucchero fondente)?
Ciao, non credo poiché una volta invertito le molecole sono separate e le caratteristiche dello zucchero sono cambiate irreversibilmente rispetto al saccarosio di origine.
Quale deve essere il valore del ph iniziale al momento della preparazione ? E il ph finale con l'aggiunta di bicarbonato ?
Mantenendo una temperatura costante a 60 gradi sull'induzione con la tua ricetta, per quanto tempo devo mantenere quella temperatura ? E dopo quanto tempo devo aggiungere il bicarbonato a 60°C per ottenere un inversione al 95% ?
Il lievito del pane attivo riesce a invertire il saccarosio?
Bravo!
Ciao Roberto, complimenti per la ricetta, volevo chiederti alcune informazioni: questa ricetta va bene come sostituzione dello zucchero normale per la preparazione dei liquori? Il potere dolcificante è lo stesso?io non possiedo un pastorizzatore, va bene uguale il fornello a gas di casa? Grazie mille
Ciao il potere dolcificante dell’invertito è superiore al saccarosio. Non saprei se può andare bene coi liquori. Certamente lo puoi preparare a casa
Ciao roberto, video interessante vorrei chiederti una cosa.
Io so che si trovano 2 tipi di zuchhero invertito quello in pasta e quello liquido. Inoltre so che quello in pasta contiene il 95% di zuccheri invertiti totali al suo interno, quello liquido invece ne contiene solo il 50%.
A questo punto ti chiedo se quello che ho scritto è corretto e se con la ricetta che hai usato nel video che tipo di prodotto otteniamo ? Liquido o in pasta e con che % di zuccheri invertiti totali ?
Grazie Andrea
Non ho mai trovato lo zucchero invertito al 95%. Quello che spiego nel procedimento è al 70%.
@@robertolobrano1674 ok grazie
Buonasera Maestro si può usare il cremor tartaro al posto del citrico mantenendo la stessa dose?
Non credo. La ricetta è tarata su precise quantità di acido citrico e ribilanciata con bicarbonato per annullare l’effetto acido. Il ph dell’acido citrico non è uguale al cremor tartaro (credo) in tale caso occorre cambiare le dosi.
@@robertolobrano1674 grazie mille
Buonasera Maestro. Ho incominciato a produrre gelati in casa e in alcune ricette ho trovato lo zucchero invertito. Avevo un barattolo da 1 kg preso per pasticceria, ma scadeva nel luglio 2018: non lo posso più usare? E ancora ho trovato dell'acido citrico monoidrato E330 acidificante, scaduto a dicembre 2018! Lo posso ancora usare per preparare lo zucchero invertito con la sua ricetta? Ma, indipendentemente dalla scadenza, è del tipo giusto per questo uso? Lo chiedo perché mi sarebbe di facile reperibilità. La ringrazio per le risposte che mi vorrà dare.
Di solito le scadenze andrebbero rispettate perché garantiscono l’equilibrio dei prodotti e delle loro performance. In questo caso non c’è rischio di proliferazione batterica in quanto lo zucchero e l’acido non la permettono. L’importante è che non rilascino gusti sgradevoli una volta impiegati
Grazie. Ho anche dell'acido citrico in polvere nuovo (non cristallino però, come indica nel suo libro, che ho appena acquistato!): lo farò io, fresco, per assere sicuri! Buona giornata
Molto interessante
stesse dosi se uso il cremortartaro?
Non credo. Bisognerebbe mettere in rapporto il ph degli ingredienti. Le quantità di acido citrico e bicarbonato proposte si bilanciano. Col cremor tartaro ci potrebbero essere delle differenze
Va tenuto in "cottura" per tutta la notte?
no, va spento e lasciato a riposo per 8-12 ore.
video bellissimo ma non è stato detto quanto bicarbonato va messo in rapporto ali altri ingredienti
Al minuto 2,15 c’è la ricetta completa!!!!! 😉
@@robertolobrano1674 mi scuso avevo perso l’inserzione della tabella 😂😂😂
Puoi dare la ricetta di un kilo di zucchero invertito
la ricetta la trovi al minuto 2:20 basta fare la proporzione per riportare tutto a 1000 grammi.