I mono digliceridi e gli emulsionanti in gelateria
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- Опубликовано: 2 окт 2020
- Questo video non è né contro né a favore di questi ingredienti, ma ha lo scopo di rispondere a tre domande: cosa sono i monodigliceridi degli acidi grassi? Cosa fanno nel nostro organismo quando li ingeriamo? A cosa servono nel gelato? Due dei maggiori pericoli in campo alimentare sono rappresentati dalla mancanza di conoscenza e dalla disinformazione. Spero che questo video serva a fare maggiore chiarezza, anche tra il pubblico non specializzato. La versione presente su RUclips è diversa da quella pubblicata su Facebook: un po' più lunga e dedicata agli operatori di settore.
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Voi siete un Professorone Sig. Roberto, grazie mille e di cuore per tutte queste serie e preziosissime spiegazioni/lezioni. Seguendo Voi uscirò campione del Gelato.
Buongiorno e grazie signor Roberto
Ero una accanita contraria dei mono digliceridi degli acidi grassi, sia per la salute che che per un'idea etica
Ma il suo video mi ha incuriosito e l'ho ascoltato fino alla fine, e devo dire che sono rimasta impressionata bene
Da quello che ha detto, per quel che mi riguarda se necessario introdurli spero che non siano di origine animale per una mia idea personale ma di origine vegetale
Naturalmente spero soprattutto che si pensi alla salute in primis!
Grazie
Bella spiegazione che é certamente non semplice da immaginare.
Grazie per questo video
Chiarissimo, grazie!
Finalmente ho scoperto tutto quindi Voi siete un Dottore Sig. Roberto o un Chimico
Grazie per il video informativo!
Bard:Sì, è vero che la chiralità di una molecola di mono o digliceride può cambiare se questi additivi sono sintetizzati chimicamente.
I mono e digliceridi possono essere sintetizzati chimicamente in diversi modi. Uno dei metodi più comuni è la reazione di transesterificazione, in cui un trigliceride viene decomposto in mono e digliceridi.
Durante la reazione di transesterificazione, l'atomo di carbonio asimmetrico del trigliceride può essere invertito. Ciò significa che il mono o digliceride prodotto può essere l'enantiomero destrogiro o levogiro.
La chiralità dei mono e digliceridi sintetizzati chimicamente è importante per le loro proprietà fisiche e chimiche. Ad esempio, i mono e digliceridi enantiomeri hanno proprietà ottiche diverse. Ciò significa che ruotano il piano della luce polarizzata in direzioni opposte.
La chiralità dei mono e digliceridi è anche importante per la loro funzione biologica. Ad esempio, i mono e digliceridi sono coinvolti nella digestione dei grassi. Essi aiutano a emulsionare i grassi nel tratto digestivo, rendendoli più facili da digerire.
In conclusione, la chiralità dei mono e digliceridi sintetizzati chimicamente può cambiare. Ciò è importante da tenere in considerazione quando si studiano le proprietà e la funzione di questi additivi.
Ecco alcuni esempi di come la chiralità dei mono e digliceridi può cambiare durante la sintesi chimica:
La reazione di transesterificazione con un catalizzatore acido può invertire la chiralità del carbonio asimmetrico del trigliceride.
La reazione di transesterificazione con un catalizzatore enzimatico può preservare la chiralità del carbonio asimmetrico del trigliceride.
La reazione di idrolisi di un trigliceride può produrre una miscela di mono e digliceridi enantiomeri.
La chiralità dei mono e digliceridi è un aspetto complesso che deve essere considerato quando si studiano queste molecole.
I "MONODIGLICERIDI DEGLI ACIDI GRASSI" 😂😂😂 GRANDEEE MAESTRO😂😂😂
Complimenti per la spiegazione
Grazie 🙏
Chiaro e sintetico.Grazie
grazie Roberto.
So Inulin and lactoprotein can make up for mono digliceridi? Would like to know more about ratio of inulin to lactoprotein and in which relation you replace them. Thank you for sharing
Per la digestione è importante la chiralità della molecola, essendo un processo a catalisi enzimatica risulta specifico per molecole levogire o destrogire, in natura ne esiste solo una delle due ed è digeribile, nella sintesi chimica dei mono e digliceridi degli acidi grassi non intervengono enzimi specifici per cui si avrà 50% di destrogiri e 50% di levogiri, questo implica il fatto che una volta assunti in fase digestiva riusciremo ad assimilare solo il 50% del totale, il resto rimane indigerito e si accumula in fegato e reni... basta questo per capire che è meglio evitare, usare altri emulsionanti di origine naturale e non di sintesi.
Basta poco direi...
Il problema non è la molecola in sé ma la sua configurazione, se è naturale è sintetizzato con reazioni regolate da enzimi che danno solo la forma assimilabile, se sono ottenuti industrialmente la reazione chimica non è regolata da enzimi e statisticamente si ha 50% destrogiri e 50% levogiri in base alla casualità e quindi la metà risulta indigeribile e si accumula nell'organismo, direi che a prescindere dall'origine delle materie prime usate OGM o meno, carcasse da scarti di macellazione ecc è comunque una porcheria che non è fatta per essere digerita ma solo per emulsionare.
La ringrazio per il suo commento. Dato che io, come molti altri che leggono, non siamo laureati in biologia o in chimica, mi potrebbe indicare lo studio dove ha tratto questi dati? Sarebbe molto utile capire questi meccanismi di assunzione digestiva e a cosa si riferiscono i termini destrogiri o levogiri. Anche perché non mi risulta che i grassi abbiano chiralità. Grazie.
@@robertolobrano1674 onestamente è risaputo, sono basi di biologia e chimica organica, è come dire che se mangi dei sassi rischi un blocco intestinale, non c'è uno studio in particolare, per eseguire una ricerca si può usare le parole chiave "steatosi epatica" e " digeribilità degli L-monogliceridi e L-digliceridi" ci sono casi di steatosi epatica in soggetti magri che non assumono alcool né grassi ma che hanno abitudini alimentari dedite al consumo di modeste quantità di prodotti da forno come per esempio grissini contenenti mono e digliceridi degli acidi grassi
@@vincenzoprvincenzopr grazie. Anche se non ha risposto sulla chiralità dei grassi….
Il concetto che deve passare a parte l'eticità di inserire prodotti derivati da scarti di macellazione nel gelato è il loro meccanismo di produzione, questi scarti vengono solubilizzati in acidi forti che li scompongono in molecole semplici per poi essere ri sintetizzati chimicamente senza il controllo enzimatico che darebbe solo forme D dando quindi statisticamente 50%di L e 50% di D, ed è normale che la quota di L non si possa digerire e assimilare e che in parte venga eliminata ma in parte si accumula creando i presupposti di patologie degenerative croniche.
Bellissima spiegazione Maestro; Grazie. Dovrebbero anche alzare di qualche grado il punto di fusione giusto? Un palato educato ed attento potrebbe sentirlo...
Molto interessante...se non volessi utilizzare nel gelato il latte in polvere con cosa lo.sostituisco?
ruclips.net/video/0Lzcv-d-bPk/видео.htmlsi=KknDfwlMw_hDn4PO
Buonasera, sono un appassionato di gelateria e nel 2012 ho fatto un corso professionale per poi aprire un laboratorio poi non è andato a buon fine ma comunque lo faccio ugualmente a casa con una gelatiera musso .
Avrei bisogno di un consiglio nella ricetta di un gelato alle creme e di frutta:
Prima usavo insieme al neutro un emulsionante vegetale che mi dava un mio amico poi ho smesso di usarlo; mi diceva che era la colza in polvere, non so se era vero quello che mi diceva ma comunque il gelato mi veniva più morbido e cremoso; quindi volevo sapere se ha senso inserirlo di nuovo e dove si può trovare in commercio o se mi consiglia un altro prodotto dove è già dentro il neutro oppure comprato separatamente?
Grazie e Saluti
Maestro avrebbe qualche consiglio per fare il gelato con una mantecatrice davvero scarsa? Il gelato gela molto lentamente e si formano cristalli. Ho già provato ad inserire latte in polvere magro, farina di semi di carrube e destrosio in modo equilibrato ma il gelato in questi casi addirittura rimane molliccio. Dove posso agire.
Ma anche le norme igieniche hanno costretto a cambiare l' uso delle uova fresche .Grazie
Ciao chef vorrei usare i mono nei panettoni pero nn ho capito come si devono inserire.. grazie mille per la risposta
Non è il mio campo, quindi non ti so dare indicazioni al momento. Ma approfondirò la materia
I sucresteri o come si chiamano tolgono sapidità, è vero che viene meglio la struttura ma si toglie Aroma.
Gli emulsionanti intrappolato le molecole odorose e a differenza dei trigliceridi non le rilasciano facilmente
Con quello che costa la farina l'ho compro bello che pronto
😂😂😂 lo sai quanto incide la farina di semi di carruba sulla preparazione di 100 grammi di gelato? Lo 0,2% Anche se ti costasse 150 euro al kg la sua incidenza sarebbe di 3 centesimi...
@@robertolobrano1674 .
@@robertolobrano1674 30 cent in realtà
@@cardiogen se parli di un kg sì. Ma io ho scritto su 100 grammi. Quindi sono 3 centesimi 😉
@@robertolobrano1674 è vero, non avevo visto🤣
Sì, è vero che i mono e digliceridi sintetizzati chimicamente se non assimilati possono essere accumulati nel fegato.
I mono e digliceridi sono molecole idrofobiche, ovvero non solubili in acqua. Essi vengono assorbiti dall'intestino tenue e trasportati al fegato attraverso la circolazione sanguigna.
Nel fegato, i mono e digliceridi vengono riconvertiti in trigliceridi, che vengono poi immagazzinati come riserva energetica.
Se l'assunzione di mono e digliceridi è eccessiva, l'organismo non è in grado di assorbirli tutti. I mono e digliceridi non assimilati possono quindi essere accumulati nel fegato, causando l'accumulo di grasso nel fegato, noto anche come steatosi epatica non alcolica (NAFLD).
La NAFLD è una condizione che può portare a danni al fegato e, in alcuni casi, alla cirrosi.
I mono e digliceridi sintetizzati chimicamente sono più suscettibili di essere accumulati nel fegato rispetto ai mono e digliceridi naturali. Questo perché i mono e digliceridi sintetizzati chimicamente possono essere più difficili da digerire e assorbire.Inoltre, i mono e digliceridi sintetizzati chimicamente possono contenere acidi grassi saturi e trans, che sono più suscettibili di essere accumulati nel fegato rispetto agli acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi.
Per ridurre il rischio di accumulo di mono e digliceridi nel fegato, è importante limitare l'assunzione di questi additivi alimentari.
Quale è la dose massima giornaliera di mono e diglliceridi assumibile per evitare l’accumulo a livello epatico?