La shelf life del gelato artigianale
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- Опубликовано: 17 ноя 2020
- Qual'è la durata di vita del gelato artigianale? Da cosa dipende? Cosa si va del gelato "vecchio"? E' possibile rimantecare più volte il gelato? Cosa significa "rigenerare" il gelato?
Argomento difficile e spinoso, se avete commenti al riguardo postateli. 
Развлечения
En la Rep.Argentina el Código Alimentrario Nacional permite legalmente un lapso de almacenamiento (entre elaboración y venta) de hasta seis meses para el helado Artesanal, no recuerdo las especificaciones de temperatura de almacenamiento.Personalmente al final del verano suelo guardar algún balde de sabores poco exitosos..como por ejemplo cerveza (esta última temporada tenía un poco de cerveza con varias semanas de almacenaje y al probarlo calculo que un 50% de su aroma se había "evaporado" no así su consistencia, color, y otras propiedades...Un saludo al maestro Roberto y a todos los colegas del mundo!
La rigenerazione è un processo più comune di quanto si pensa, spesso è prassi di personale che si spaccia per gelatiere ma che in realtà ha solo lavorato in laboratorio e che segue vecchie procedure ormai fuori norma.
Sarebbe bello un suo contributo sulla post produzione e stoccaggio: tanta confusione su quale sia la temperatura giusta a cui conservarlo, se lo possiamo conservare anche sul freezer di casa, abbattitore (-40 o -25) una volta uscito dalla mantecazione? Stoccaggio e durata? Sarebbe bello fare un po' di chiarezza su questo temi.
La seguo con interesse.
Complimenti
Ma come si crea un semifreddo utilizzando il gelato? Andrebbe fatto sciogliere per inserire la gelatina?
Come si dice, per piacere Sig. Roberto: ai scrim? (come si scrive esattamente?)
Ice cream
Io sono un Gelatiere che cerca di fare la produzione giornaliere spesso infatti a fine serata la vetrina resta mezza vuota, ma mi farebbe molto piacere sapere piu o meno un gelato conservato a meno 20 quanto tempo impiega e come farlo arrivare in modo sicuro a meno 11 che sarebbe la mia temperatura di vendita.
Grazie e complimenti per i tuoi ottimi consigli sia online che sul cartaceo.
Mediamente una vaschetta di gelato perde 1grado ogni ora. Quindi per fare arrivare una vaschetta di gelato da -20 a -11 ci vogliono 9 ore di sosta in una struttura frigorifera impostata a -11
Maestro tanta stima per lei, volevo chiederle qualè il miglior modo di conservazione dei gelati in banco a fine serata quando chiudo? E normale che il giorno successivo "sappiano di frigo" ? Attendo vostra gentile risposta
Dipende da quale sistema di vendita si adotta e qual è il modo di lavorare adottato. Banco a pozzetti o vetrina? Il banco a pozzetti è ad aria o a glicole? Ogni quanto tempo viene sbrinato? Ci sono troppe variabili per dare un'unica risposta....
@@robertolobrano1674 ho la vetrina, ed il tecnico l'aveva impostata con 6 sbrinamenti al gg ossia ogni 4 ore da 10 minuti l'uno.
@@mariopag8059 6 sbrinamenti al giorno sono tanti. Ma alla sera il gelato lo sposti o lo lasci nel banco?
@@robertolobrano1674 si maestro in effetti erano tanti e al tecnico ho chiesto di farne solo 3 al gg da 5minuti l'uno visto che 10min erano un eternità se ne scendeva tutto. Purtroppo essendo una piccola gelateria stagionale non dispongo al momento di un conservatore ma li lascio in vetrina
Il problema d’estate non c’è …il problema subentra quando arriva l’inverno , quindi dubito che a qualsiasi gelateria vada tutto il gelato in giornata , anche se calibri la produzione
Quanti cagotti senza mai capire il perché.. Ma da due anni ho aperto la mia piccola gelateria, ci sono giornate buone e giornate meno buone, qualche volta a malincuore si deve buttare qualcosina, ma mai rimantecato il gelato, e casualmente mai più avuto problemi di stomaco anche dopo abbuffate di gelato. Ottimo video comunque 👍🏼
Cosa è la shelf life? 😂 Stiamo diventando ridicoli con l'abuso di termini inglesi.
(shelf life), loc. s.le f. inv. Tempo di conservazione di un prodotto, con particolare riferimento a prodotti alimentari. Tratto dal vocabolario (italiano) Treccani... :-)
@@robertolobrano1674 povera lingua italiana, che fine le stiamo facendo fare 😪