Latte crudo in gelateria, si può?

Una delle domande che mi avete posto è se è permesso utilizzare il latte crudo per preparare il gelato e come si deve fare. E' vero che ci sono alcune gelaterie che lo fanno, ma a volte le ASL locali non danno il permesso, perchè? Dipende dal fatto che nell'interpretazione delle leggi, spesso a livello locale si interpreta o si tende a negare per non prendersi responsabilità.

[@scall88]

👍❤️

[@riccardovigotti9561]

Buonasera Roberto , strano che dica che il latte crudo non piaccia a la maggior parte delle persone.
Come mai secondo lei la maggior parte dei gelatieri si concentrano molto sull utilizzo di materie prime eccellenti e spesso locali , ed invece questo non aviene per l ingrediente principe, il latte ?

[@robertolobrano1674]

Le cause sono diverse. Principalmente per un’abitudine al gusto del latte standardizzato. Il crudo ha un gusto più forte e intenso. Da un panel test multiplo effettuato nel 2016 il crudo è risultato il meno gradito. E sto parlando di un gelato al Fiordilatte fatto con tre tipi di latte e la stessa ricetta.

[@riccardovigotti9561]

@@robertolobrano1674 grazie per la risposta. Io credo che realmente la differenza sul gelato sia difficilmente percepibile per la maggior parte dei palati non allenati. A patto che la stalla sia chiaramente molto pulita!
I vantaggi invece li trovo molteplici, sia dal punto di vista della sicurezza del benessere degli animali, facilmente verificabile , il trasporto breve meno impattante sull ambiente, il vantaggio enorme di avere coscienza di cosa gli animali mangiano , come possono muoversi e che producono il latte spontaneamente e molto meno in realtà, il fatto che mangino erba fresca ecc ecc ecc

[@robertolobrano1674]

@@riccardovigotti9561 Non metto in dubbio il valore del latte crudo, il punto però è che nella maggior parte dei casi non è apprezzato. Il test è stato fatto presso il CNR di. Bologna con tre panel diversi: 24 maestri gelatieri provenienti da tutta Italia, 12 analisti sensoriali di mestiere, abituati ad assaggiare e a valutare il cibo e oltre 80 persone comuni non specializzate. Il risultato (con lo sconcerto dei gelatieri) è che tutti hanno preferito il gelato fatto con il latte a lunga conservazione, quello di alta qualità è risultato mediamente apprezzato e l'ultimo il crudo.

[@riccardovigotti9561]

@@robertolobrano1674 incredibile, addirittura il latte a lunga conservazione é stato il preferito 😔 conseguenza credo di abitudini alimentari sempre più lontane dall essenza del Cibo stesso.
Comunque Roberto complimenti per il tuo lavoro! Ho di recente letto il tuo libro ,e guardo i tuoi interventi/corsi con interesse. Mi piacerebbe venire , insieme ai miei collaboratori , ad un tuo corso appena possibile.

[@TheYadirina]

Quale tipo di pastomaster utilizzare per pastorizzare il latte crudo?