Metodo diretto e indiretto in gelateria
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- Опубликовано: 9 апр 2021
- La produzione del gelato in un laboratorio di gelateria potrebbe essere fatto in modo diretto o in modo indiretto. Cosa siginifica? Quali le differenze? E' meglio uno o l'altro?
Io faccio sciroppo frutta , sciroppo granite , base fior di latte e variegati , base colorati con meno grassi per via dell aggiunta di paste che sono grassi , base creme per i gusti crema e base cioccolato per i gusti cioccolato , base con latti Speciali ( cammello , pecora , bufala …. )
Omogenizzo e poi micronizzo tutto ( escluso base frutte logicamente ) conservo in tini di maturazione Carpigiani, le paste me le produco da sole giorno per giorno senza difficoltà soccome mi sono Atrezzato con macchinari appositi .
.Sarò matto ma ci metto io la faccia sul mio gelato e voglio il massimo per i miei clienti e non buttare via i soldi per basi e paste già pronte .
Grazie maestro dell utile vide
Grazie mille prof Roberto per la formazione
Hai un bel modo di spiegare le cose complimenti
Grazie
Buongiorno Maestro, eccola la, in alto a sinistra, la macchina in questione..😍
Bravissimo ❤️
I follow your every post of yours and like every one. A question, if I make a sorbeto orange with my Carpigiani machine and I want to make granita, is it the same recipe? only to change program/
Hi, the recipe of the granita is different from sorbet. Less sugar (only sucrose) more water and no stabilizers
Salve! per piacere Chef Sig. Roberto, quando si parla/accenna di maturazione del Gelato, questo quanto tempo deve rimanere nel Pastorizzatore? poi la maturazione consiste quanto il Pastorizzatore l'ha raffreddato la miscela o prima che la raffredda?
La maturazione e l'idratazione degli ingredienti inizia subito. E' un processo che parte veloce e poi rallenta. Mediamente per una miscela di 60 litri è bene fare almeno 6/8 ore di maturazione. Ma la miscela si potrebbe anche usare subito. La sua shelf Life è di 72 ore.
Salve Roberto,sono appassionato del gelato,a livello casalingo da poco mi sono cimentato in merito. Ho comprato il tuo libro, " il mondo del gelato " e anche una gelateria, Qube 1500. Ti chiedo un consiglio, con il metodo diretto,il riscaldamento deve sempre avvenire a 65° oppure a 85° e poi per il raffreddamento,io non ho il pastorizzatore. Come posso abbattere là miscela? Grazie. Scusami ancora sè ti chiedo come potrei contattarti? Di nuovo grazie mille!!
Per il tipo di pastorizzazione ti rimando al capitolo del libro che ne parla diffusamente. L’abbattimento casalingo lo si può fare in frigorifero o nel freezer se abbastanza capiente.
Roberto ti seguo da un paio di giorni sono un pasticcere con una piccola cultura di gelateria mi chiedevo se avrei bisogno di un consiglio per fare qualche gelato posso chiedere.
Certo scrivimi a info@robertolobrano.com
Ottima spiegazione. Le basi, dirette o indirette, una volta preparate possiamo conservarle in freezer? Per quanto tempo?
La corretta conservazione delle miscele sarebbe a temperatura frigorifera positiva per massimo 72 ore poi vanno mantecate, non in freezer.
@@robertolobrano1674 Grazie Maestro! Le ricette proposte nel suo libro sono professionali o vengono semplificate per noi gelatieri amatoriali?
@@mectronik8907 sono ricette che possono essere prodotte sia in gelateria che a casa.
buongiorno sono un paio di anni che mi sto interessando al mondo della gelateria per diventare un gelatiere , e girando nel web mi sono imbattuto in due gelatieri con idee particolari vorrei sapere lei cosa ne pensa . si tratta di diego celotto che ha delle teorie che mandano apparentemente a quel paese le teorie dominanti sul bilanciamento e sul pac ecc.
L'altro è ciacco che non mette additivi però dice di usare proteine vegetali (non so di che tipo?)
può dirmi qualcosa su questi modi cosi diversi apparentemente di lavorare il gelato? grazie
E sono solo due... io ne conosco molte di più di posizioni contrastanti in questo settore! Come può capire sarebbe impossibile affrontare argomenti complessi con poche righe in un post, quindi non lo posso fare in questa sede.
spero allora di averle dato una nuova idea per dei nuovi video . cordiali saluti
@@albertonoquestivax8486 vedo cosa posso fare 😉
Con il metodo indiretto non si rischia di avere poco controllo sul prodotto finito? La ringrazio anticipatamente qualora voglia rispondermi
Dipende da cosa si intende per controllo. Indubbiamente non sarà possibile bilanciare alla perfezione ogni ricetta al grammo, ma a volte qiuesta potrebbe non essere una priorità, soprattutto se si riesce a creare un buon sistema produttivo in linea con la strategia di vendita.
La mia opinione personale é la seguente: entrambe le opzioni hanno bisogno di una conoscenza approfondita del bilanciamento delle ricette. Con il metodo delle basi comuni per fare diversi sapori, potrebbero sorgere problemi di disomogeneità per quanto riguarda, dolcezza, temperatura di servizio e struttura del gelato. Tuttavia conoscendo bene le materie prime e dominando i calcoli di bilanciamento, si possono minimizzare al massimo questi problemi
@@robertolobrano1674 cerco ( se riesco) a spiegarmi meglio....ad esempio : non contenendo i singoli ingredienti la stessa percentuali di zuccheri con un' unica base non si corre il rischio di avere un prodotto finito che risulta troppo, o troppo poco dolce? e questo non influisce anche sul PAC e quindi sulla struttura del gelato.?..grazie della sua disponibilità maestro...le giuro che appena ne avrô la possibilità acquisterò il suo libro è non le darò piú fastidio....sereno fine settimana 👋🏻
@@krustyc7057 sicuramente fare le singole ricette permette di equilibrare meglio sia il gusto che la struttura.
@@robertolobrano1674 🙏
Io le paste per produrre il gelato alla nocciola , pistacchio , mandola me le produco tramite un mulino a biglie che mi è costato un occhio ma mi dà molte soddisfazioni
Pourquoi vous donnez pas des cours en français merci j'ai pris des cours on Italia avec vous merci bonne soirée
Puoi dare qualche ricetta per fare il gelato in casa senza gelatiera
ruclips.net/video/HUwdyxnH1gw/видео.html
Un bel video per vedere come fate questi metodi non si puoi vedere? 😒
Se vieni a visitare il nostro laboratorio potresti anche frequentare uno dei nostri corsi. A partire dal 14 maggio ogni sabato facciamo degli incontri di formazione amatoriale per chi vuole imparare a fare il gelato a casa con la gelatiera. Maggiori informazioni qui: robertolobrano.com/prodotto/corso-amatoriale-del-gelato/
@@robertolobrano1674 vorrei davvero venire ma lavoro in una gelateria in Germania
@@mariagraziacavallo1214 allora puoi seguire i corsi online o acquistare i video corsi monografici sui vari argomenti della gelateria da professionisti che trovi sul sito 😉
@@robertolobrano1674 si potrei farli i corsi a fine stagione,ma quello che manca a me e vedere per una settimana come si svolge il lavoro in laboratorio e soprattutto come fare i vari gusti, purtroppo dove lavoro non è permesso mettere piede ne tantomeno chiedere informazioni,io sono al banco vendita,e comunque le donne non sono ben viste in laboratorio....poi però mi ritrovo un portoghese e un indiano che fanno il gelato...mah