Perché usare la carruba nel gelato?
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- Опубликовано: 27 июл 2024
- Il gelato è un sistema piuttosto complesso, le sostanze che lo compongono si trovano in diversi stati. In esso si trovano dispersioni, soluzioni, emulsioni, sospensioni e colloidi. In aggiunta contiene aria ed è pure a temperatura negativa… Quindi estremamente instabile per sua stessa natura!
Per poter controllare la struttura del gelato è necessario renderlo “stabile”. Riferendoci al gelato, un prodotto è stabile quando, nelle condizioni standard, non modifica la sua struttura nell’arco di tempo in cui lo valutiamo. Quindi la stabilità non è un valore assoluto, ma è relativo e ciascun gelatiere dovrà valutare la stabilità che la sua lavorazione richiede. Un gelato che viene mantecato e mangiato immediatamente avrà esigenze strutturali e di stabilità diverse da un gelato che deve sostare uno o due giorni in una vetrina ventilata ed esposto a continui sbalzi termici.
Il compito di stabilizzare una miscela cosi complessa, come quella del gelato, è riservato ad alcuni stabilizzanti, spesso combinati tra di loro in un composto denominato “neutro”. Il suo nome indica che non incide né sul sapore né sulla composizione chimica del prodotto a cui viene aggiunto.
La farina di semi di carruba è uno di questi: ma è naturale? Da dove proviene? Che sapore ha?... 
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Complimenti al sig. Lobrano per la chiara esposizione e la precisione nel descrivere i dettagli chimici e chimico-fisici. NON c'è bisogno di una laurea in chimica per capire tutto. È sufficiente ascoltare con attenzione. Se alcuni termini riescono "ostici" ... servizi di GOOGLE per la spiegazione.
Spiegazione molto chiara, grazie mille per questo video utilissimo!
Grazie Maestro per tutte queste lezioni❤❤❤❤
Sig. Professor/Chef/Mastro Roberto, e quello seguire attentamente i vostri Video/Spiegazioni anzi Lezioni è come fare un Università di Facoltà di Gelato.
Bravo! Ottimo video
Complimenti per tutte le sue videolezioni
Graxie infinite sto imparando e conoscendo cose nuove.
Graxie
Grazie 🙏
Buongiorno Signor Roberto grazie per le sue preziose e accurate spiegazioni. Ho preparato moltissime delle sue ricette tratte dal suo libro, sono buonissime e apprezzate da tutti, volevo comunque chiedere perché il gelato una volta mantecato e messo a riposo tende a formare un leggerissimo e quasi impercettibile strato liquido e colloso, quasi vischioso, che non si sente al palato ma lo si nota quando si consuma il gelato, potrebbe essere un effetto dei semi di carruba? E se si potrei diminuirne la grammatura in ricetta? Grazie e buona giornata. Michele
Buongiorno Signor Roberto, complimenti per la sua capacità esplicativa semplice diretta e professionale, non sono un addetto ai lavori, ma semplicemente cercavo qualcosa per rendere i miei sani mega frullati con frutta ghiacciata più simili strutturalmente al gelato per invogliarne i miei familiari al consumo. Userò questo addensante naturale. Grazie mille e salutoni.
Grazie, ma si ricordi che la FSC agisce a caldo, quindi per un effetto addensante occorre attivarla in acqua calda (85°C).
@@robertolobrano1674 ahh, ok capisco, quindi per me sarebbe più funzionale qualcosa che agisca anche a freddo, tipo la gomma di guar o di xantano. Saluti
@@luciotrotta8702comunque portando il composto ad 85°C avrà una pastorizzazione e potrà conservare i prodotti più a lungo.
Si può sostituire con semi di chia?
Buonasera maestro.
Ci potrebbe indicare una base gelato artigianale.quali ingredienti usare, percentuali ,come bilanciare. E soprattutto quanto zucchero per i gusti cioccolato pistacchio nocciola che tendono ad indurirsi,con le base già pronte..
Cmq. Quali consigli per fare una buona base artigianale con le proprie mani.
In attesa grazie.
Per risolvere tutti questi problemi e anche altro sono a vostra disposizione per consulenze dirette o per i corsi di formazione. robertolobrano.com/prodotto/consulenza-online/
Volevo sapere se l'effetto di cremosità e assorbimento dell'acqua può essere fatto con una bustina di Agar Agar 2g. per un 500 g di gelato casalingo. Grazie
2 g di agar sono decisamente troppi. Io di solito utilizzo al massimo 1 g a kg… e comunque sempre in combinazione con un altro idrocolloide
C’è una epidemia (una altra) di contaminazione da ossido di etilene in questo tipo di farine importante dall’India, da circa 1 anno ogni controllo che viene fatto praticamente va a segno e ci sono costantemente ritiri dal mercato sui prodotti che la contengono (così come la gomma di guar).
Interessante. Hai qualche fonte per informarci maggiormente?
Buongiorno seguivo una lezione con tema inulina, non riesco più a ritrovarla, pur sfogliando i video, come posso fare. Grazie
Buongiorno Signor Roberto, ho letto che una nota marca di gelati svizzera , usa la Tapioka per legare il gelato. È forse un'altra alternativa alla farina di carruba?
Può essere, ma ha un potere addensante più leggero. Alcuni sistemi industriali come l’omogeneizzazione può aiutare ad ottenere strutture migliori anche con ridotto uso di stabilizzanti
Buongiorno, volevo sapere se con la farina di semi di carruba si puo usare anche per far addensare la marmellata? se. Si quali sono le dosi ?attendo gentilmente una sua risposta grazie
@@patriziafrison806 direi di no, anche perché si tratta di un addensante e non di un gelificante. Quindi meglio le pectine, L’agar agar o lo xantano
Grazie
Tutto molto interessante....posso gentilmente chiederle quali sono le caratteristiche che la portano alla scelta del neutro appropriato in un ricetta e come ne regola la grammattura? Spero di essermi espresso chiaramente e ricevere una sua risposta....grazie
La risposta non è semplice perché le variabili in gioco sono molte. Non dipende solo dal tipo di ricetta (su base latte o su base acqua), ma anche dal tipo di produzione (con quale macchinario?), dalla modalità di vendita (pozzeto o vetrina?), shelf life del prodotto, temperatura di servizio... e molte, molte altre. Del resto per creare dei nuclei stabilizzanti per gelati ci sono esperti che hanno studiato chimica alimentare e, oltre a quanto detto, devono conoscere perfettamente le interazioni e le sinergie di tutti i componenti... Mi spiace ma non è semplice dare una risposta che abbia un senso senza avere le giuste informazioni e quali obiettivi si hanno. Se ha un problema specifico da risolvere può comunque contattarmi via mail a info@robertolobrano.com. Buona giornata.
@@robertolobrano1674 La ringrazio, in realtà immaginavo mi rispondesse così... avendo io un'infarinatura di base avevo già capito che le variabili sono tante, cosí come le soluzioni, tutte da sperimentare....ad ogni modo mi sono iscritto al suo canale che trovo molto interessante, senza darle troppo noia mi riservo la possibilità di rivolgerle altre domande ...un saluto dal Vesuvio 👋🏻
Le volevo comunicare che in Francia stanno ritirando questi prodotti farina di seme di carruba e neutro guar perché contengono ossido di etilene. Stiamo attenti
Dr. Roberto, per piacere, quindi la farina di carrube è una cosa e la farina di -semi- di carrube è un altra cosa?
esatto, sono due cose diverse.
grazie mille, e quindi nel Gelato quale conviene inserire di più quella di semi o quella della bacca di carrube?@@robertolobrano1674
@@francescoabagnale649 come stabilizzante la farina di semi di carrube. Mentre se si vuol fare un gelato al gusto di carruba allora va bene la farina del frutto.
Salve Maestro, volevo ringraziare per sue lezioni. Posso approfittare per una domanda/chiarimento? Studiando il suo libro in molte ricette usa agar agar in combinazione con FSC ad esempio 3g e 1g; posso sostituire agar agar con gomma di xantano? Nel suo libro ho visto che hanno caratteristiche simili. Se si nello stesso quantitativo dell'agar agar? e cosa comporta nel risultato finale scegliendo uno o l'altro? Grazie per la sua disponibilità
Salve Fabrizio, la gomma xanthano ha caratteristiche in parte simili all'Agar Agar ma è molto più potente. Non so esattamente quale sia il rapporto, ma per avere un effetto di gelificazione simile biognerebbe usarne meno della metà rispetto a quanto espresso in ricetta. Inoltre ha una stabilità maggiore, ha una resistenza all'alcol ed è reversibile anche dopo forte agitazione... Insomma non sono proprio la stessa cosa.
Buongiorno. per favore per due litri di latte ci vogliono quanti grammi stabilizzante e zucchero e glucosio e uova e latte noi in polvere grazie
Se ha bisogno di una ricetta per la crema era più facile chiederla direttamente. Se vuole anche comprendere perché si usano certi ingredienti e in quali proporzioni allora le consiglio di investire circa 16,00 euro nell'acquisto del manuale "Il mondo del Gelato" (Slowfood editore), lì troverà molte informazioni utili e oltre 100 ricette ben spiegate...
@@robertolobrano1674 merci 🙏
Per favore, quale quantità di farina di semi di carruba sarebbe corretta per 4000 g di gelato al cioccolato?
Grazie mille.
Purtroppo la domanda è incompleta perché senza conoscere gli altri ingredienti e il bilanciamento dei solidi, la quantità dei grassi, quella degli zuccheri, potrei darle una cifra a caso...
a volte la farina di semi di carruba mi rende la struttura del gelato molto gommosa Grazie
Ciao roberto! Io sto usando la farina di guar e gomma di xantano.siccome dove vivo io la farina d semi d carruba e rara e molto costosa...secondo te quali differenze ci sono tra guar ,carruba e xantano? Pensi sia migliore la carruba?grazie apprezzo se mi aiuti a chiarire
In effetti sono tre prodotti diversi con caratteristiche tecniche sinergiche più che sostitutive. Ho preparato un modulo formativo specifico sugli stabilizzanti sul mio sito www.Icerock.it
Non capisco perchè mi fa i grumi la farina di semi di carrube quando la inserisco nell acqua prima di portarla a 90 gradi. Forse devo sciogliere prima i zuccheri e poi inserirla dopo? Stesso problema me lo fa il glucosio in polvere
Per evitare la formazione di grumi è bene premiscelare a secco le polveri e versarle a pioggia nei liquidi durante il riscaldamento
Buon giorno maestro volevo descriverle la mia esperienza, magari può servire a qualcuno.
Io l'ho imparato a mie spese buttando via gli ingredienti. Ho da poco la gelatiera casalinga di quelle il cui cestello si mette nel freezer. Ho fatto tutto secondo regola sciogliendo lo zucchero nei liquidi ed aggiungendo una punta di farina di semi di carrube. Questo la sera prima. Il giorno dopo verso tutto nel cestello gelato e dopo un 15 minuti mi accorgo che la pala non gira perchè internamente ha una patina di gelato ghiacciato duro. Avendo fatto precedentemente varie volte il gelato ai vari gusti senza intoppi, son giunta alla conclusione che nelle gelatiere di questo tipo non si può usare la farina di semi di carrube. Nelle istruzioni non vi era nessuna indicazione per queste problematiche. Qualcuno potrebbe delucidarmi? Grazie
Non credo sia un problema dato dalla farina di semi di carruba ma piuttosto da quanti zuccheri ci sono in ricetta. La FSC non ha potere anticongelante….
Ho comprato da poco la gelatiera e sto facendo i primi tentativi.
Ho acquistato anche un neutro 5cf su Amazon (Ingredienti
Farina di semi di Tara, Farina di Semi di Guar, Maltodestrine)
Era allegata questa ricetta:
570gr Latte Intero Fresco
200gr Panna Fresca 35% Grasso
225gr Zucchero
005gr Neutro SaporePuro
Versione Completa
Nel Caso di voler produrre un gelato in modo più completo e professionale andremo a sostituire una parte di zucchero con latte magro in polvere "SaporePuro" e Destrosio "Saporepuro".
130gr Zucchero
050gr Latte Magro in Polvere
045gr Destrosio
Ora, dire che fa schifo è poco... è gommoso e stucchevole.
Non vorrei buttarlo... saprebbe darmi qualche suggerimento per renderlo almeno commestibile (aggiungere caffè, cacao...)
Probabilmente è un po’ troppo dolce e gli stabilizzanti sono sovradosati
@@robertolobrano1674 grazie