Porqué y cómo ajustar la hidratación de las recetas
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- Опубликовано: 23 фев 2022
- Aqui describo los ajustes de hidratacion tipicos que le hacemos a todas recetas cuando cambiamos de region o de harina. Las recetas siempre se ajustan a los cambios de harina. Cuando visitamos a paises Europeos o Norteamericanos nuestras recetas necesitan mas entre un 5% y 10% mas liquido para que tengan la consistencia de masa y miga similar. La hidratacion de la receta tambien afecta al proeceso de fermentacion el cual afecta el sabor y el aroma del pan. Estos ajustes son relativamente faciles de hacer.
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Fantástico vídeo!!!! Lo estaba esperando. Como siempre, explicado a la perfección: simple y didáctico!!!
Yo hago sus recetas desde que vivía en Venezuela y ahora vivo en Alemania y me he adaptado muy bien según sus consejos de hidratación 👍🥰
Felicitaciones Chef. Siempre tan gentil. Muchas gracias y saludos desde España.
Gracias Osvaldo, que estes bien!
Excelente explicación, es uno de los problemas que tenemos quienes no logramos obtener siempre la misma harina, y como dices en este video: lo mejor es con una nueva harina partir de una hidratación de 50% e ir incrementando la cantidad del líquido, en general agua, hasta lograr la consitencia de la masa, que estamos acostumbrados a sentir, que es la correcta. Es uno de los puntos claves de tu explicación, que ha sido muy clara y precisa. Sobre todo cuando la persona que hace un video sobre panadería no lo tiene en cuenta porque cree que en todos los píses su receta va a funcionar. Felicitaciones por tu video y como decimos por aquí más claro no canta un gallo. Saludos y un abrazo.
Gracias Fulgencio, los problemas con los cambios de las harinas es algo que muchas veces pasa desapercibido sin embargo es un problema que los panaderos frecuenatmos diariamente... Saludos
Gracias maestro, por esa explicación magistral.
Chef qué bendición el verle y es muy importante tener todo ese conocimiento gracias
Gracias Horacio!
Gracias profesor por tan magistral explicación. Muy agradecida
Gracias Carmen, es un placer!
Saludos desde Venezuela, excelente información, justo me acaba de suceder lo siguiente, tenía un tiempo aprendiendo sobre panadería y haciendo panes en casa con harina de súper mercado todo uso, específicamente con la marca Mary, de verdad que me parece que es una excelente harina, ya que todas las recetas con las cuales practicaba me quedaban con acabados casi profesionales, de hecho el empaque dice que contiene 13gr de proteína por cada 100gr de harina. Ahora me pasó lo siguiente decidí comprar un saco de harina panadera de 45kg y trate de hacer una de las mismas recetas, en específico una de pan dulce piñitas que tiene 44% de agua, pero de inmediato al comenzar a amasar me di cuenta que la masa absorbe más agua, osea me quedo un poco mas seca y mas dura, no corregí nada en la receta y seguí hasta el final mi preparación y el resultado final fue un pan con una miga un poco distinta y un poco mas seco.. 😔, en este caso según el video su recomendación sería aumentar un poco el % de hidratación?..
Saludos amigo me voy a permitir darte el siguiente recomendación panes en distintas partes y al principio utiliza la harina Mary y tengo que decirte que no tiene una especificación de harina de panadería y es un poco floja es decir. Le falta %gluten de. eso me di cuenta rápidamente al hacer cualquier receta, por lo que siempre hay que ir con cuidado con el líquido y no agregar todo y reservár amasar un poco y evaluar si se conoce la consistencia de la masa que estás desarrollando, actualmente hay otras harina como la aveiro de letras. Rojas que tiene un porcentaje aceptable para la panadería saludos.
Chef que alegría saber de usted, pensé que no actualizarla más recetas por este medio, espero buenas recetas 😉
Gracias chef muy interesante vídeo muy agradecida nos ayuda mucho DIOS te Bendiga
Gracias Aida, saludos!
Eso es verdad, la harina de cada pais es diferente( la humedad del ambiente, entre otros factores) por tanto, me he visto en la necesidad de ajustar el agua (al ojo %).
Eso esta bien Miguel, y al final eso es lo que uno hace en funcion de la masa que uno conoce. Tambien puedes usar la balanza como forma de entender en mas detalle el % de Hidratacion y el % de Proteinas real de la harina, la cual dista mucho de lo que dice el empaque, Saludos!
Muchísimas gracias por todo lo que me permite aprender de usted, muy bien explicado. Bendiciones
Gracias por compartir sus conocimientos ❤❤❤ Dios te bendiga por siempre... Ya tengo que ajustar mi receta, dependiendo, dónde me encuentre, por las harinas, el agua ...
Un saludo desde Uruguay chef!!! He hecho muchas recetas vuestras...riquísimas salen todas. 🙋🇺🇾😘
Gracias Silvita!
Hola chef, muchas gracias por sus conocimientos, gran trabajo en este canal. En un próximo capítulo nos podría por favor hablar de las grasas en la masa, como calcular el % adecuado de grasas para panificar, como afecta el exceso de grasas y tips que usted considere que deberíamos tomar en cuenta. De antemano agradecido por su trabajo. Saludos
Gracias, ahora estare enfocando mi atencion a las masas madres naturales en profundidad, este jueves comienza la miniserie. Pero de seguro hare un video sobre las grasas en el futuro cercano...Saludos
MARAVILLOSO CANAL 🥳
Gracias Andres
Mas bien se hizo corto el video, siempre agradecido de sus enseñanzas... Bendiciones!
Muy. Buena tu presentación
Gracias Jose
Gracias por tan buena explicacion
Chef, como disfruto cada una de sus explicaciones, me encantan. 👏🏼👏🏼👏🏼👏🏼👏🏼👏🏼Muchas gracias por esa información tan importante. Un fuerte abrazo 🤗🤗🤗🤗😘
Gracias Luz, es un placer
Gracias por la clase Cheff. Mejor imposible. Gracias.
Gracias profe..por su valiosa información.heres muí bueno en esa materia
Gracias
Espectacular video. Muchísimas gracias por tan valiosa información
Me encanto este video.
Gracias Nohemi, que estes bien!
No soy esperta en pan ni harinas, pero todo esto es pura verdad. Me paso con una receta que siempre uso la misma marca y de repente no me funcionó...y descubrí que tuve que bajar la proporción de harina, lo hice al revés se que la harina representa el 100% pero era justo lo que necesite...
Chef yo hago sus recetas desde que vivía en venezuela y todo perfecto ! Desde hace 4 años vivo en USA y hago sus recetas igual que cuando vivía en venezuela y me salen idénticas (excelentes) . Una vez intenté hacer el pan de jamón colocando más agua como ud dice ya que vivo en USA pero me quedó la masa floja . Siempre he trabajado con harina todo uso de calidad .
Que bien. Si embargo las harinas que importan a Venezuela desde hace algunos años son muy bajas en proteinas.
Excelente mi Chef, saludos cordiales.
Chef muchísimas gracias por la información, estoy empezando en el mundo de la panadería y esta información es increíblemente valiosa
Excelente explicación!
Gracias Fany!
Excelente profesor 🎉
Gracias !!!!!!😄
Excelente chef. disfruto sus videos muy buena explicación. Dios le bendiga.
Gracias por la información, es muy útil para que los panes queden ricos 👍🏻🤗
Excelente información, 👌 con razón no me salen algunas recetas que hacía en Venezuela y me quedaban bien, a pesar de vivir en otro país latinoamericano, la calidad de las harinas no es igual, es una lucha con ellas, ahora veo la lógica del problema que tengo. Aprovecho de agradecerle por compartir sus conocimientos que son de gran ayuda. Dios le bendiga, éxitos
Gracias Noris, la regla de oro hace la diferencia...Suerte
Muchas gracias Chef! Muy bueno su informe!!
Toda una "Master Class", gracias. Actualmente en Venezuela la harina todo uso solo tiene un 9% de proteína y la panadera o de fuerza es muy difícil de conseguir, está destinada a panaderías y solo viene por sacos de 45kg
Trata de conseguir o importar gluten en polvo. puedes agregarle a tu harina y eso sube el procentaje de proteinas.
Excelente!
Excelente explicación
Muy informativo. Gracias Chef
Las harinas marcadas como "harina para pan" que venden localmente en los supermercados son flojitas: 11% de proteína (las "todo uso" como 1% menos) y por eso había reducido la hidratación. Ahora consigo una Manitoba con 15.5% y la mezclo con la de pan. Mis "sourdough" mejoraron wow! desde la primera vez que mezclé y puedo usar la cantidad de líquido indicada en las recetas originales. Como dice usted que hacen en las panaderías... pruebas y correcciones. No muchas frustraciones porque los errores son siempre comestibles.
Lo bueno es entender la logica de la relacion entre proteinas e hidratacion de la masa (la regla de oro). Asi es que puedes ajustar la receta. Saludos!
Hola profesor buenas tardes feliz navidad 🎄
Muy bien gracias Chef por favor si puedes hacer un vídeo donde explique lo del % a utilizar en cada ingrediente
Me encantaria pero no puedo, ya que como panadero eres libre de combinar los ingredientes a tu antojo. Lo unico es que el % de hidratacion tipico de una masa esta entre 55% y 70%, saludos
Buenas tardes chef, he aprendido mucho de usted, yo estoy en Venezuela, me gustaría saber si puede ayudarme, por qué mis panes de hamburguesas se arrugan cuando se enfrían?
Es necesario colocarlos en una rejilla al sacarlos de horno en un lugar ventilado para que el vapor que emanan no se condese en la concha y se arrugue. Mucha suerte!
Soy Fan de su canal. Me encantan sus tutoriales y clases. Son una maravilla . Tengo una duda quizás UD. Me pueda guiar, mi mása de pan canilla o francés (estoy en Venezuela) se me rasga al intentar bolearla uso harina de 13% proteínas según el saco, pero me pasa.aeso con la masa. La dejo en FI y cuando voy a desgasificar está rasgada por los bordes de.la misma . Yo hago pan en casa apara nuestro consumo. Que no hago bien? Porq me pasó esto con casi todas las masas a veces si a veces no? El paston en la fermentación final se razga horrible tambien. Me ayuda a saber q no hago bien? Muchas gracias profesor
Gracias Petunia. Pueden haber varios motivos, 1. Si la harina no es alta en proteinas pues la masa y el pan se rompen como una torta. Puede que el empaque diga 13% pero puedes decirme cuantos gramos o mililitros de agua absorbe la harina por 1 kg de harina. 2. Puede ser sobrefermentacion, debido a exceso de calor. 3 Puede ser sobre-formado aunque no lo creo porque tienes experiencia. Dime el porcentaje. Si es menos de 50% de absorcion entonces la harina no es apta para hacer pan. Saludos
Buenas noches soy de Venezuela chef usted tiene alguna receta de pan de orégano
Si tengo revisa el enlace...ruclips.net/user/Mirecetadepancomsearch?query=oregano
Buenas tardes maestro, una pregunta la mantequilla forma parte en la hidratación ?
Gracias por su pronta respuesta...
Dios lo bendiga 🙏
Gracias Jose, la mantequilla no forma parte de la hidratacion y siempre se utiliza en forma solida. Saludos
Buenas noches Chef, gracias por su asesoría,tengo un dilema con la receta de la masa para tequeños, y el drama viene es después del reposo xq cuando la estiro tiende a encogerse, que me aconseja que pueda hacer? Gracias por su atención Chef! Saludos desde Venezuela, del oriente del país, el estado Anzoátegui
mira su video de tequeños paso a paso, ahí te da tips muy buenos 👍
@@norisramos9854 gracias amiga
Eso es normal en toda masa y ocurre por el gluten. La unica forma de controlarlo es estirar y dar reposo 5 a 10 minutos y luego continuar estirando.
Cuando extiendas la masa, déjal descansar por unos 5 minutos tapada con un plástico. Después si cortas las tiras para envolver el queso y hacer tus tequeños. Como te dice el Chef Laszlo, dejar descansar la masa.
@@fulgenciorueda2469 gracias chef, ahora sí estuvo mejor y la masa estaba mucho más relajada, muchas bendiciones y saludos desde Venezuela, del estado Anzoátegui!🙏
Buenos días chef desde Mérida Venezuela ajuste la receta del golfeado a una harina de todo uso con nutrientes coloque a fermentar la levadura aparte xq si se la hecho directo no fermenta la masa ,otra pregunta como hago los aumentos de ingredientes para un kilo de harina de verdad quiero q me queden bien quiero aprender
Si la levadura no funciona con la harina es porque esta muy debil o la harina tiene algun ingrediente contaminante. En cuanto al ajuste de la receta mira este video...ruclips.net/video/4bv5XIGDno0/видео.html
Saludos chef. Recientemente me regresé a Venezuela, monté una panadería, algo sencillo. Tengo un problema que no se como resolver, el trigo que se usa aquí es trigo ruso y esa harina no da la misma calidad de pan, con el pan dulce no hay problema pero el pan salado no me queda como siempre me quedaba antes de irme y en el país donde estuve hacía pan campesino en casa y me quedaba súper bien, con esta harina no logro esa calidad en el pan salado 😢 si usted tiene algún consejo le agradecería mucho su ayuda. Aquí no se consigue trigo de norteamérica y estaba acostumbrada a trabajar con ese. Debo resolver este inconveniente buscando la solución para trabajar esta harina.
Hola chef!!! Excelente video, gracias. Me gustaría saber las causas por las cuales el pan que hago siempre me queda pesado, muy rígido.
Generalmente es falta de tiempo de fermentacion, pero puede ser levadura vencida o temperatura fria o harina con bajas proteinas. En fin, como vez pueden ser varias causas, incluso el uso de mucha sal.
Excelente información y muy útil, siempre que compro harina de trigo lo primero que veo es que porcentaje de proteína tiene y dependiendo de eso agrego la cantidad de líquido sin embargo también tiene mucho que ver la calidad del trigo porque aunque tenga mucha proteína los panes quedan chiclosos como dice usted, pero ahora con su explicación ya se que se debe a la calidad de trigo. Gracias por compartir sus conocimientos con nosotros! 😘🤗
Gracias Jeanette, efectivamente la calidad de la proteinas es un factor muy importante pero dificil de explicar. Una sugerencia, guiate por la hidratacion de la nueva harina mas que por lo que dice el empaque. En estas semanas voy a publicar un video donde comparo los cuatro empaques de harina que ves en este y aunque son harinas distintas todos dicen que tienen la misma cantidad de proteinas lo cual es imposible. You creo que la etiqueta nutricional no la cambian aun si la harina es diferente. Saludos
@@Mirecetadepancom Ok, gracias por la sugerencia, estaré muy pendiente del próximo video. Saludos!😘
¿Y también cambia si es en mi país pero es temporada de lluvia y hay mucha humedad ambiental (70 a 80%)?
Buenas tardes gracias por las recomendaciones, en Venezuela estoy ubicando una harina que es turk, para este tipo de harina como se puede adaptar a las de Europa?
La harina debe tener al menos 11.5% de proteinas sino necesitas agregar gluten en polvo.
Me gustaría asesoría sobre elaboración de pan francés con masa madre natural
La semana pasada publique el video de la Baguette hecha con masa madre natural...
Una pregunta estoy en Italia y el supermercado tiene harina tipo 0 y otro tipo 00
Cuál harina me recomienda para hacer pan. De jamón y cuánto de agua o leche
Estoy en Italia y en estos meses el clima a 8 grados
Gracias
Gracias, gracias, las harinas q utilizo es de "Bob red mill" non bleach all purpose" 2g + integral 4g. Y queda muy duro y miga pequeña, como si le costara esfuerzo a la levadura hacer su trabajo. Ahora le añadiré mas agua. ¿Cuándo sé que la harina alcanza el porciento máximo de saturación de agua? Es para pan de molde. Gracias, por compartir conocimiento y experiencia.
Lo notarás maleabilidad de la masa
#1
Chef una consulta porque no toma en cuenta la materia grasa para la hidratación si está tiene un porcentaje de agua
Aunque lo que dices es cierto, en la mayoria de los casos ese porcentaje es muy pequeño lo que no afectaria la hidratacion de la masa. Otro punto importante es que en panaderia nunca derretimos las grasas solidas antes de agregarlas a la masa, particularmente con la mantequilla siempre se agrega solida a temperatura ambiente.
Muy buena la explicación pero quería saber si un poquito de vinagre en la masa ayudaría a mejorar la harina todo uso
No uses vinagre, dale mas tiempo de fermentación inicial.
Graciasssssss Graciasssssss ahora entiendo Graciasssssss la masa me estaba quedando muy seca y no sabía por qué acabo de ver que la que utilicé tiene solo 3 gr de proteína que debo hacer ? Graciassssss
3 gr de proteinas por cuantos gramos de harina?
No sé si estoy leyendo bien 30gr
O sea que las harinas que conseguimos en argentina son una verdadera porqueria, una harina de todo uso tiene entre 9 y 10 de proteinas. Gracias Chef por el conocimiento ahora entiendo un poco mas.
Trata de conseguir gluten puro y agregar a la harina ...
No es que son malas, sino que son para propósitos distintos, puedes hacer pan con ellas, pero una buena baguette no!.
Veo que en varias de las marcas de harina todo uso que hay disponible donde estoy viviendo el porcentaje de proteinas es de 8.9% ¿deberia reducir mas la hidratacion o me quedo con el minimo mostrado en las recetas?
Para hacer pan necesitas al menos 11.5% de proteinas, si no el pan queda poroso, se rompe en el horno y queda pequeno.
Soy Argentina. Para hacer churros q tipo d harina.
Harina Todo Uso 11.5% Proteinas o menos.
Gracias
Sería lo q aquí llamamos 0000?
Busca la harina con menos ceros
Ah siempre decían q la más refinada era mejor. Gracias x la info.