CÓMO ATEMPERAR CHOCOLATE CON EL MÉTODO EN MÁRMOL
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- Опубликовано: 26 май 2020
- Aprende a fundir y a atemperar el chocolate correctamente con el método en mármol, la forma más sencilla y práctica de hacerlo, verás que no es tan complicado como parecía😄
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Muchas gracias
Hola, una pregunta porfavor porfavor espero me puedas contestar ya que no encuentro nada de info en internet, estoy empezando a producir mi propio chocolate desde el grano, con un super molino de chocolatería que compre, todo había salido bien pero en los últimos que he hecho (chocolate blanco y chocolate amargo) el chocolate se me ha hecho como una pasta dura durante el temperado y no se derrite más, queda como un mous muy difícil de derretir y de moldear. Porfavor si pudieras explicarme que está pasando y como corregirlo te lo agradecería bastante
Hola! No soy un experto a la hora de fabricar chocolate, si la proporción de manteca de cacao es la adecuada, el problema puede estar en la fase del atemperado, ¿A qué temperatura se forma la pasta dura? ¿Una vez duro, si lo calientas se vuelve a fundir?
Otra cosa que se me ocurre es que la proporción de sólidos fuera demasiado alta (sólidos procedentes del cacao en el caso del chocolate negro y leche en polvo en el caso del blanco).
La proporción de manteca de cacao recomendable es del 40% dentro de la composición total del chocolate.
Si el problema está en algún otro proceso de fabricación como el refinado, mezclado, conchado etc. no soy el más experto para asesorarte :(
Ya me contarás, espero tu respuesta :)
Muchas gracias por comentas, un saludo!
@@sensationschocolateonline8816 en el chocolate blanco se derritió a 40 y se bajo y al llegar a los 29 grados c, se empezó a poner duro, nunca llego a 27g ya despues se enmoldo a pesar de no estar temperado con la esperanza de derretirlo al dia siguiente y temperarlo pero al derretirlo se separo la manteca de los sólidos. cabe mencionar que el proceso del temperado fue muy tardado ya que estamos en zona tropical y estamos a 30 grados, por lo cual, a pesar de usarse baño maria invertido tardó como 20 minutos bajarlo de 40 grados a 29, no se si tenga que ver.. Y el chocolate amargo, estaba derretido s 50grados se empezó a bajar pero también llegando a los 29 de soldificó, este a diferencia del otro se derritió otra vez uniformemente al subirle la temperatura, y se enmoldó para ser temperado hoy, ahorita en su estado solido no temperado tiene notorias marcas blancas, esperamos reaccione bien al segundo intento de temperado. Tu que crees que pudo haber pasado con el chocolate blanco ?? te agradezco mucho el contestar realmente no conocemos a nadie que sepa del tema y tu ayuda es muy importante
@@dafnemelken3914 si me dices que el chocolate blanco se ha separado la manteca de los sólidos, es un poco extraño, a veces pasa cuando el chocolate se queda fundido y caliente por un periodo muy largo de tiempo (varios días) y sin moverlo, pero que se separe nada más derretirlo no es normal, por otra parte si me comentas que el atemperado ha durado 20 minutos me imagino cuál puede ser el problema (es normal que en un ambiente cálido y húmedo el atemperado se complique) el atemperado debería ser un proceso rápido para conseguir que los diferentes componentes que forman la manteca cristalicen al mismo tiempo, ya que cada componente cristaliza a una temperatura distinta, si el proceso de enfriamiento es muy lento como en este caso, algunos componentes podrían haber empezado a cristalizar mientras que otros no, formando así la pasta que me comentabas, por lo que la aparición de manchas blancas en el chocolate negro es normal en este caso, para tu situación sería de gran ayuda contar con un aire acondicionado o algún sistema de refrigeración que no genere humedad para no correr riesgos
@@sensationschocolateonline8816 muchas gracias, me describiste a la perfección el problema, de corazón te agradezco, estare al pendiente de tus futuros videos. Un abrazo y mis mejores deseos y gracias de nuevo!!
@@dafnemelken3914 ¡Me alegro muchísimo de haberte podido ayudar! ¡Te deseo mucha suerte!