남해의 5.4kg 자연산 대광어 오로시 해체쇼 (How to Cut a Flatfish)
![코우지 TV [더 상생]](http://yt3.ggpht.com/euksQdW_HonObviee4og5vGZbikx8R0fs0x9Sdq1C9oZ4qhiBhMaJvqTtEHI-DV-JB_uEE6RXoU=s48-c-k-c0x00ffffff-no-rj)
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- Опубликовано: 6 окт 2024
- 안녕하십니까 코요미여러분~ 코우지 TV의 코우지셰프입니다.
다가오는 봄을 맞이해서 그 동안 코요미 여러분께서
많이 요청하셨던 국민생선 대광어 손질편을 드디어 준비했습니다.
대광어는 남해에서 잡은 5.4kg 자연산으로
인생에서 광어 만마리 이상을 손질했다는
한상태셰프가 손질을 진행했습니다.
스끼비끼, 신케지메, 오로시까지
광어손질에 필요한 모든 것이 담겨있으니
끝까지 유익하게 시청바랍니다.
광어 구별법 이미지 사용
출처 - 네이버 '의리형제' 자연산광어와 양식광어 구별법 포스트
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코우지TV 이메일 kojitv2019@gmail.com
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#대광어 #오로시 #Flatfish
![[요리강좌] 광어회뜨기 - 초보자를 위한 쉬운 방법으로 자세하게 설명하는 영상입니다](http://i.ytimg.com/vi/dADWqQWDpfA/mqdefault.jpg)
안녕하십니까 코요미여러분~
대광어 손질편 영상 길이가 20분이 넘어서
챕터별로 표기를 했습니다
영상 끝까지 유익하게 보시고 혹시 또 보시고 싶은 챕터는
시간별로 클릭해서 시청하시길 바랍니다
3:26 광어손질
5:05 이케지메
6:50 스끼비끼
13:54 오로시
영상잘보았습니다 ^^ 그런데 질문이 하나있는데요. 광어와 엔가와에 소금을 뿌린 후 물기가 나오면 물로 씻은후 닦아서 숙성을 시키나요? 아니면 그냥 소금이 묻은 상태로 물기만 제거후 숙성을 시키나요?? 생선에 물이 묻으면 질이 떨어진다고 하시길래 궁금합니다.
@@andyjeon9575 23:10 부터 보시면 설명 나옵니다
@@jin6604 물기를 닦아주시고라고하길래 물로 씻은후 닦는건지 궁금해서요 ㅠ 물없이 그냥 행주나 해동지로 닦아야 하는거겠죠?? ㅠㅠ
@@andyjeon9575 저도 아직 배우는 중이라 확답은 못드리겠지만 생선을 물에 최대한 닿지않게 해야한다고 강조하셨던걸 보면 소금을 뿌리고 숙성하는 과정에서 생선 살 자체에서 나온 물기를 꼼꼼히 닦아주는게 아닐까하고 생각합니다
@@jin6604 답변 감사합니다 :) 그런데 물기를 닦아주기만하면 생선이 너무 짜지않을까요? 연어나 그런것도 소금을 뿌리고 물로 행구자나요.... 제 개인적인 생각입니다만..
내인생에 광어 회 뜰 일이 뭐있다고 24분짜리 영상을 다 본거지 ㅋㅋㅋㅋ
@@상식이통하는세상-d5z...예?비유가 왜 그렇게 들어가는..음악은 작곡을 안해도 들을수있는데..?
와 회뜨기는 내가 본것중 가장 깔끔한 역대급이네요..껍질제거후 살표면이 그림같아..
껍질제거 초보시라면, 칼이 아니고 껍질을 잡아당기면 쉽게 하실수 있으세요!
편하지만 좀 느리거나 껍질이 끊어질수도 있지만..
22:28 살이 아직도 움직이네요 완전 신선합니당
코우지 쉐프 영상 쭈욱 보면서 든 생각
본인의 노력과 한국인 아내분의 역할 등 여러 요인이 있겠지만 그의 숨길 수 없는 개그본능이 한국어 습득에 큰 역할을 한거같다.
쉐프를 안했어도 다른 방면에서도 분명 성공했을 인물이다.
대부분 이런 류 영상 보면 피 나오는 부분 모자이크 처리해서 생생한게 좀 덜했는데 칼 꼽고 피 빼는 장면까지 다 보여주고 설명도 잘해서 너무 맘에 든다..광어 모가지에 칼 꼽는 부분에서 바로 구독 누름
상태 셰프님 웃는 모습이 참 기분좋아서 자꾸 보러들어오게 됨
손질하는 와중에 바로바로 정리하시는 클라스... 실력도 좋으시고 겸손하시고 참프로 같습니다
한상태셰프님~
스끼비끼 달인 인정입니다
대 광어 해체쇼 어마어마 하네요 입이 떡~~~ ~ 풀시청하고 채널성장을 열렬히 응원합니다
구독자들 보여드리고 싶다구 광어를 고르고 소금뿌려달라고 계속 얘기하는거ㅋㅋㅋㅋ왕귀여우세요 오늘 첨 봤는데 구독할께여 화이팅!!
감사합니다.
한상태 셰프님 손질 솜씨도 좋으시고 설명도 잘 해주셔서 재미있게 봤네요.. 코우지 셰프님과 케미도 좋은 거 같아요..
이걸 보니 살면서 처음으로 이자까야를 시작으로 요식업에 접했을때.. 광어 오로시를 욕먹으면서 배웠던 추억이 떠오르네요
요리도 요리지만 한국말 하시는 과정이 우리나라를 깊숙히 이해하시려는 과정이 보입니다 . 우리나라 요리사님도 쉽게 설명해주시기도 하고.... 보는 늘 즐겁습니다 고맙습니다,
放送を良く見ました。この放送を見て鮃の刺身を作る過程を確かに分かられました。有益な放送でした。ありがとうございます。😁😁
서로 리스팩트하시는게 보기좋네요
스끼비끼 최고👍🏽
오로시 정말 잘하시네요
좋은 영상 감사합니다
한상태 셰프님 방송 진짜 체질이신듯. ㅋㅋㅋ 말씀 재밌게 잘하시네요
낼 출근인데 코우지tv알게되어서.. 몇개나 이시간까지 보고있네요 중독이다.. 스시먹으러갈게유
코우지 센세는 전설급 셰프신데도 되게 겸손하셔서 너무 좋아여.. 코우지스시가 맛있는 이유도 그 고급스러운 인품때문이 아닐까 생각이듭니다.
너무 유익하고 재밌네요 ㅎㅎ
매번 재밌는 영상 감사합니다~~~
저렇게 아름답게 생긴 광어를 맛있게 요리로 만드는 영상 너무 군침도네요~
너무 잘 하십니다 멋찝니다 여러가지 팁 감사히 잘 배웠습니다
감사합니다
코우지님 한국 사신지 몇년 되셨는데 한국말을 이정도로 잘하시는건가요..?
발음이나 억양도 외국인 중에선 수준급이긴 하나, 더 놀라운 건
상황에 맞는 뉘앙스의 조사나 어구선택이네요.
한국인이 아닌 이상 느끼기 어려운 감정표현의 문장들이 많은데
그걸 자유자재로 구사하시는게 한국어 공부 많이 하신듯..
안녕하세요?? 한상태 쉐프님 !! 그리고 주인장님!! 모처럼 칼솜씨 잘 보았읍니다. 나르는 파리도날개면 날개 다리면 다리도 정확하게 구분해서 짜르실것 같읍니다. 광어와 도다리는 생선을 앞에 놓고 봤을때 눈이 왼쪽에있으면 광어이고 우측에 있으면 도다리 입니다.좌광우도를 기억 하시면 쉽읍니다. 우리나라 생각이 간절합니다. God bless you !!!
재미있게 잘봤습니다 ~^^👍
기술까지 다 보여주려는 코우지상... 당신은 대체...
매일의 일상이라 기술이라기엔...
살면서 광어를 뜰일은 없겠지만 시간 가는줄 모르고 보게되네요 ㅋㅋㅋ
말씀도 잘하시고 끼가 있으신게 방송이 딱 체질이신거같음
두분다 실력도 출중하신데 말씀도 겸손하시고 여러가지 설명도 이유와 함께 잘 설명해주셔서 재미있게 잘 봤습니다 ㅎㅎ
구독 좋아요 누르고 갑니다 앞으로도 좋은 영상 기대할게요🙂
신기해서 쭉 잘보고 있어요ㅎㅎ화이팅요
감사합니다
너무 잘 봤습니다. 우리는 광어에대해 너무 몰랐습니다. 정말 위대합니다 선생!!
영상 유익하게 봐주셔서 뿌듯합니다.다금바리 손질 영상도 준비중입니다
감사합니다. 잘 보았읍니다.
How to cut보다는 how to fillet ~ 이 자연스러운거 같아요. 재밌게보고갑니다.
요리 하나도 모르고 먹기만 하는 사람인데 풀영상 다봤네요 ㅋㅋㅋㅋ 왤케 재밌죠?
재미있게 보셨다니 기분이 좋네요
장인의 수준에 도달한 셰프분의 멋진 오로시 잘 시청했습니다. 처음 채널에 들어왔는데 빠져드네요. 구독했습니다.
코우지tv 처음봣는데 재미있네요. 구독합니당
오늘 운좋게 스시소라 마포점에서 한상태 셰프님을 뵈었는데 설명도 너무 잘해주시고 채고였습니다!!😍짱맛있었어요
광어가 엄청나게 크네요
정말 먹음직스럽습니다
이런 지식 알고 오마카세 즐기면 더 맛있겠네요
한상태 쉐프님 !!
스키비끼 정말 달인이십니다 !
멋지십니다 !
광어를 소금을 뿌려 숙성하는건 처음봤습니다
저도 물끼를 최대한 안묻히려고 하는데
제가 배운것과 한상태쉐프님께서 하는작업과 비슷합니다
저는 목찍고 이케시메하고 그냥 바로 스키비끼하고
산마이 후에 바로 해동지에 감싸서 숙성을 하고있습니다
저도 시간이 되면 소금으로 한번 해봐야겠습니다 ^^
하나의 가르침 정말 감사드립니다
P.s 저는 캐주얼스시집에서 근무를 하지만
번거롭고 시간이 오래걸리더라도 스키비끼를 선호합니다 .
저번에 노량진에 갔을 때 제일 큰 광어가 4kg 정도 였던 것 같은데 저렇게 큰 광어는 처음 보는 것 같습니다. 스끼비끼, 신케지메, 오로시까지 광어손질에 필요한 유익한 정보들을 알려주신 코우지 셰프님과 한상태 셰프님께 감사의 말씀을 전합니다.
영상보면 두분 성격이 드러나네요
코우지셰프님은 과학자같이 탐구하시는 스타일이고 한상태셰프님은 기술적인부분 중요하게 생각하시는 그런 스타일이신듯
우와 진짜 몰입해서 봤네요 ㅋㅋㅋ 어느 분야든 고수들의 선한 행동은 다 재미있네요 ^^ 감사합니다 !!!
응원댓글 감사합니다
코우지 세프님 넘 좋아여. 영상 자주 올려주세요 팬이에요!! 한국가면 한번 찾아 갈게요
영상 너무 유익하게 잘 봤어요. 좋은 영상 감사합니다.
알고리즘에 1달동안 떠서 못참고 들어왔습니다
처음으로 코우지TV 접한게 이 영상 대광어 해체쇼인데 바로 구독 눌럿네요ㅎ한국말도 엄청잘하시네요!
소금으로 삼투압으로.. 생선내 물기를 제거하고.. 숙성이라.... 한번 도전 해봐야겠어요!!
역시 코우지 선생님 이렇게 보니가 반갑네
셰프는 아무나 되는게 아니군요 광어손질보면서 그간노력도 보이는거같습니다👍👍
첨에 손질할때 광어 불쌍했는데 앞주방 오자마자 군침 싹도네ㅎㅎ
오로시 영상 많이 보는데. 오늘 인상깊었던것은 스끼비끼 짱 이네요.
그리고 지아이 살방향대로 제거하라는 말씀 과 엔가와 껍질제거방향 이 인상깊었습니다. 항상 좋은 영상 감사합니다
영상잘봤읍니다회뜰때앞으로는많은도움이됄것같아요
구독좋아요꾹누르고갑니다
광어는 죽어가는 광어일수록 팔딱거립니다ㅎㅎ
얌전한 광어가 신선한 광어에요
너무 겸손 하시다...
초 고수가 겸손까지
하시니 ㅎㅎ
잘 보고 갑니다.
전문가님 두분의 솜씨 잘 보았습니다.
감사합니다
셰프님이 다뤄본 물고기중에서 가장 까다로운 물고기는 뭐가있을까요? ? ?
광어 오로시와 숙성 , 잘 봤습니다 ~~~^~^
20:07 우와~~~ 껍질 벗긴 후 모습이 예술이네요!!!👍👍👍👍👍
눈으로만 봐도 호강합니다. 츄릅.
소금뿌리는게 들어보지도 못했는데 처음 접해보네요.그리고 살떨리는거도 신기하구요.좋은영상 잘봤습니다. 어디있는지 한번가서 먹어보고싶군요.
저같은경우엔 0~2.5키로 광어는 엔가와살을 붙여서 초밥을 만드는데요 오로시할때 끝부분에선 칼을아주조금만 넣어 길을만들고 엔가와와 살이붙은경계면까진 천천히 칼을딱붙여서 살이 아예안붙게 오로시를하면 껍질을 벗기고 네타를떠보면 엔가와와 살이 양쪽으로 다붙어있어서 모양도 깔끔하고 좋습니다 이렇게 하려면 포인트는 오로시와 껍질벗기는것을 100프로 완변히 해야하죠
살이 아주조금이라도 껍질이나 뼈에 붙어있으면 네타를 두껍게 썰지않는이상 엔가와 다 떨어집니다
최소한 오로시나 껍질벗기는거 둘중하나는 완벽히 하셔야됩니다
저는 광어는 물수건으로 닦고 해동지에 싸는 스타일인데
광어 스키비끼라니 감탄하구 갑니다
엄지척!^^
맨날 비늘치고 통째로 껍질벗기는거만 보다가 이 채널 와서 스끼비끼를 처음 알았는데 진짜 대단하시네요, 껍질 일일히 칼로 벗기는건 처음봤어요
비늘이 큰 생선들, 대표적으로 도미는 비늘을 칩니다. 비늘이 큰데 살이 약해 비늘칼을 댓을 경우 살이 상하면 스끼비끼를 하겠죠. 광어나 방어같이 비늘이 작아서 칠수가 없고 생선살이 상할 우려가 있는 경우에는 스끼비끼를 합니다. 제 숙련도가 부족해서 인지는 모르지만 방어의 비늘을 스끼비끼하지 않고 비늘칼로 치면 껍질이 상해서 탈피할때 끝까지 탈피가 안되고 찢어지는 경우도 있습니다. 어쨌든 스끼비끼를 하던지 비늘칼로 치던지. 아니면 수산쪽에 계시는 분들처럼 데바로 긁던지 비늘을 제거하려는 노력이라도 하면 정말 다행이고 그나마 위생적이라고 생각합니다. 업장 돌아다니면서 음식가격과 본인경력에도 불구하고 아직도 피, 물, 비늘 다 묻혀 가면서 오로시하고 나중에 얼음소금물에 생선 빨아서 쓰는 곳도 아직 많습니다. 스끼비끼의 숙련도에는 당연히 차이가 나지만 스끼비끼 자체가 힘든 작업이 아님에도 불구하고, 오로지 귀찮고 시간이 더 걸린다는 이유로 시도도 안해보고 필요없다고 말하고, 오히려 스끼비끼하는 후배들 보면서 욕하는 꼰대들이 있습니다. 어쩌다 보니 앞부분 설명, 뒷부분 뒷다마가 되었네요. 뒤에는 잊어주시면 됩니다.
@@꽃뚜레김 길고 자세한 설명 감사드립니다
역시는 역시네요 구독하고가요~
와 스끼비끼 진짜 빠르면서 깔끔하게 잘하시네ㄷㄷ
시바스끼
한상태 셰프님보면기분이 좋아집니다
1:53 알려달라고 했으면서 형님이 다 말해버리시면 어짜십니까ㅋㅋㅋㅋㅋ
웃는 모습이 사람 기분 좋게 하십니다 !
정말 잘 봤습니다^^구독 좋아요 했습니다~^^
감사합니다
와... 쉐프님이 해주시는 회 한번 먹어보고 싶습니다!!!!
와 정말 잘하십니다
그 큰 광어를,대단하십니다. 광어는 다시마에 숙성해서 드시는 분들도 있다고 하네요.
다시마숙성같은경우에는 건다시마 내에 소금끼가 상당히 있기도 하고 감칠맛 때문인데, 흰살생선같은경우는 안하는곳도 많은것같아요. 특유의 맑은 감칠맛이 안느껴지니까요. 다시마숙성 특유의 맛도 있지만요~
오!!!너무 너무 재미있게 초집중 하면서 봤습니다. 회나 초밥으로 먹을때 전혀 몰랐던것들에 대해서 생각도 하게되고 더욱 감사한 마음으로 생선을 생각하며 먹어야 겠다는 생각도 들었습니다:)채널 구독 했어요.두분의 진지하고 재미가 가해진 케미도 너무 좋았습니다.
정말 유익하기도하고 셰프님들도 유쾌하셔서 재밌네요 ㅎㅎ :)
여태 광어 오로시 치는거 엄청봣는데.... 코우지tv가 진짜네요.....감탄만 나옵니다
와우 ㅋㅋㅋ 광어가 되제 자주 보는 생선인데도 엄청 맛나게 보여요 ㅠ 최고입니다~!
좋은영상 잘 봤습니다 ~~^^
보는건 역시나 쉬워보이네요 ㅎㅎ 재미있게보고있습니다.
광어회 진짜 좋아하는데 이렇게 광어가 어떻게 손질되는지를 알게 되어서 신기했고, 덕분에 내일 저녁을 광어회로 하기로 결정했습니다 ㅋㅋㅋ
한상태 쉐프님 칼솜씨가 너무 매끄럽네요. 흔히 중식은 불맛, 한식은 손맛, 일식은 칼맛이라고 하는데 일식을 대표하는 스시집인 스시 코우지 쉐프님들의 칼솜씨 경연(?) 같은 영상이 있어도 재미있을듯 합니다!
양식은 무슨 맛인가유
@@professor7627 글쎄요 버터맛 아닐까요 ㅋㅋㅋㅋ
불맛 칼맛은 개념이 명확한데
도대체 손맛은 무엇??
@@drmphy 맨손으로 무치는게 많다 보니... 추상적인 개념이죠.
항상 생각하지만 코우지셰프님 한국어 정말정말 잘하시네요...
대단..
그냥 발음 좀 뭉개지는 한국인인줄 알았어요 에~하는 거 보고 알았네요
👍👍
광어 한마리 손질하는거도 결코 쉽지 않은 것 같네요,,,, 셰프님들의 노고를 생각하며 스시를 먹어야겠어요ㅋㅋㅋㅋ
넘넘 좋습니다^^
신경이 신호를 전달받는 방법이 세포 주변의 니트륨을 받아들이기 때문입니다. 살이 떨리는 이유는 아직 살아있는 세포가 소금을 만나서 신호가 생성되기 때문이지 싶네요! 의외의 과학실험!!
문과는 그냥 지나가겠습니다 문송합니다
@@최재혁-k2t4v 지나가던 문과입니다 생살에 소금뿌리니 아파서 꿈틀대나봅니다 ㅜ
Na/K 펌프에 의한 작용이죠
@@alwaysawake4941 꺅 야해
신경 신호는 전기신호 아니었나요?
잘봤습니다. 매우 유익한 영상이었습니다. 감사합니다. 앞으로 즐겨보겠습니다. 구독신청합니다.
상태형 멋져요 ♡
고맙 ㅋㅋ
최고
5.4kg 보자마자 좋아요 눌렀습니다 ㄷㄷㄷ
양식이랑 배색깔이 다른이유는
양식장은 조류가 없고 거의 맨날 배 깔고 바로 위에 사료만 먹으면 되기때문에 배 색깔도 짙어지구요.
자연산은 멸치따라 몇미터씩 위로도 점프해서 먹으러 뛰어 올라옵니다 자연산 엔가와가 양식보다 양이 안 나오는 이유도 이 때문 입니다 또한 배 깔고 있을때도 조류가 있기때문에 배 밑쪽에도 물이 계속 들어가주기 때문에 배가 하얀색입니다.
양식광어는 거의 육상하우스에서 양식하기에 해를 받아서 고동색으로 색깔이 바뀐다는 말은 안맞습니다.
5살때부터 18세 지금까지 배타면서 자라왔고 앞으로도 귀어해서 선장할 사람이라.
13년동안의 본것중의 일부를 말씀드립니다.
광어 양식업자에게 들은 바로는, 자연산은 사니질 바닥에 몸을 숨기고 지나가는 먹이를 잡아 먹기때문에 배가 완전히 보호되어 흰색을 띄고요, 양식은 그런 환경을 제공 못합니다... 그러니까 좁은 양식장에 많은 광어가 한꺼번에 있기때문에 광어들이 서로 깔고 부대끼고 합니다. 광어밑에 광어 또 그 밑에 광어가 깔려서 자라는 상황. 그래서 배에 상처도 많이 나고 환경적으로 배가 보호되지 못해서 무늬가 생긴다고 합니다. 생각보다 광어 비늘이 강합니다. 최근에는 양식기술이 발전해서 거의 무늬가 없는 광어도 생산한다고 합니다.
@@물구름-d2q 무흑화양식은 최근 치어방류에서도 조금씩 와서 들었습니다 자연산은 보통 시장에는 5 6월달에 유통되는데 그때는 산란기라 사니질 마사토바닥에 있지만(그물로 잡기때문에 그물 손실이 없을려면 지형편차가 많이 없는 평평한 바닥에서 해야겠죠)그외에는 여밭 글밭에 있습니다 몸을 숨기고 지나가는 먹이를 먹을때도 있지만 사리물때 따라서 수온따라서. 따라다니면서 먹는 것도 알아주셧으면 합니다
제가 아는 제일가는 전문가님^^
양식 업자분 말로는 양식은 수심이 앝아 빛이 반사되어 배쪽에 쪼이기 때문에 변색된다합니다. 셰프님말이 완전 틀린건 아닙니다.
영상 재밌게 잘보고있어요 ㅎㅎ 스시 유튜버중에 가장 재미있네요 저도 언젠간 식사하러한번 가보고싶네요 ㅎㅎㅎ
탈피할때 초보분들은 손가락으로 끝을 잡지 마시고, 새끼 손가락 옆에 면으로(마치 손으로 칼날치기할때 ㅋㅋ 하는 그 면) 껍질을 누르시고 하시면 굉장히 쉽게 탈피가 됩니다.
외국에서 광어를 먹었는데 지느러미 살 양면이 마치 돌기같더라고요. 단맛이 엄청 나고...이것도 숙성을 해서 그렇겠죠? 개인적으로 요청이 있습니다. 앞으로 다양한 생선들 많이 소개시켜주셨으면 합니다
지느러미 옆 살인 엔가와는 지방이 많고 식감이 쫀쫀해서 숙성을 해서 드립니다
횟집 알바 했었었는데 그때 주방장님도 간단히 손질하고 물수건으로 생선 한번씩 다 닦고 하던게 기억나네요
@@고민-h1z 댓글 제대로 읽으신거 맞죠????
신준영 그렇게 꼬여서 세상 어떻게 살래?ㅋㅋ
@@고민-h1z ???????
상태 쉐프 보고 싶어서 1년 전 영상 또 보는 중 👀
이해도 잘되고 실력도 좋으신거 같습니다 유익한 영상 감사합니다
한상태셰프님 스시소라계실때 한번방문햇엇는데 너무좋았어요 친절하시고 :)
헐 24분 짜리 영상이었네.
시간 가는줄 모르고 봤음.
Wow....멋있다
한상태셰프 스끼비끼할때는 저도 멋있어 보이더라구요
이런거 보면 배고파짐