Увидел в одном из ваших видео, как определять упругость сырного зерна. Теперь пользуюсь методом. Раньше не предавал этому значения. Еще много познавательного нахожу ... Дай Бог Вам здоровья и творческих успехов!
Варю сыр достаточно давно, но ваши видео, даже с таким простым сыром с удовольствием смотрю! Спасибо большое за то, что в процессе приготовления даёте очень много информации. Спасибо!
Благодарю, Наталья! Меня многие ругают за длинные видео, но я сужу по себе - всегда нахожу для себя что-то полезное у хозяек, которые подробно рассказывают, как они что-то готовят.Иногда какие-то с их точки зрения незначительные мелочи для меня являются полезным открытием)
@@DOMiK_OlgaSerdyukздравствуйте! Подскажите мне пожалуйста, почему свежеприготовленный сыр бывает кислым? Как этого избежать? Может дозировка мейто не правильно высчитана?
@@DOMiK_OlgaSerdyukВаш рецепт я не пробовала, сегодня приготовлю по вашему рецепту, у другого человека видела, она оставляет при комнатной температуре на ночь прессоваться, и плюс ещё день на заветривание корочки, это же тоже может быть причиной кислого сыра?
Спасибо за вопрос, Наталья. Конечно, если сыр на непастеризованном молоке оставить на ночь при комнатной температуре, или даже на сутки, то он приобретет кислоту. Как и сыр на закваске. Работа культур (бактерий) в сыре поднимает кислотность. Мейто вряд ли влияет на то, что сыр кислый. Скорее тут дело в молоке. Если хотите сыр сливочного пресного вкуса, то после формования головки и прессования максимум 2-3 часа сразу отправляйте в посолку в холодильник - температура рассола 10-11 градусов, чтобы остановить работу культур. И осушку и выдержку тоже делайте в холодильнике.
@@DOMiK_OlgaSerdyukспасибо вам огромное за ответ, сыр по Вашему рецепту получился вкусный . Делала его уже несколько раз, и с каждым разом получается всё лучше! Спасибо!
Отличный мастер-класс от Профи 👍 Многие не хотят заморачиваться. Покупают магазинные сыры из сухого порошка и пальмового масла. Кормят суррогатами себя и своих детей. Потом ходят по врачам и бесконечно лечатся.
Большое спасибо, Федор! Не устаю убеждать всех знакомых и не очень, что в наше время нужно максимум возможного делать дома свое, особенно для детей. То, что продается в магазинах - если не чистый яд, то однозначно не полезно.
@@DOMiK_OlgaSerdyuk , посоветуйте им пройти узи брюшной полости. Процедура не дорогая, а то и бесплатная по записи. Занимает 15 минут. У всех повально гепатоз печени. Люди это считают нормой, говорят "ничего страшного, сейчас у всех так".
Оля, прямо залипла на Ваших видео о сырах, морально готовлюсь😊 очень давно мечтаю о производстве сыров для семьи, но был неудачный опыт, несколько раз, и как-то руки опустились. Видимо пришло время повторить, смотрю и впитываю все нюансы, фишечки. Форм нет пока и взять здесь негде, живу в болгарском селе, зато есть хорошее фермерское молоко на соседней улице, есть знаменитая болгарская закваска, буду пробовать. Спасибо Вам огромное!
Здравствуйте, Наталья! Рада, что вдохновляю Вас на сыроварение) Вместо форм можно использовать пластиковые ведерки - прожечь толстой иглой или гвоздем много дырочек в стенках и дне, а из крышки вырезать кружок для подпрессовки по диаметру ведерка. Раз есть закваска, то останется найти фермент. Он может продаваться в аптеке, поспрашивайте пепсин. Если есть желание, все остальное приложится) Желаю удачи в этом благом начинании!
Анна, я тоже когда-то начинала сыр понемногу и только для своих) Но с опытом стало появляться все больше просьб продать, сделать на заказ и т.д. Постепенно стала варить и для заказчиков. Тем более, что мне нравится варить сыры разные и все более сложные - столько нам одним не съесть)) Так что осваивайте, и все получится!
На всех ферментах написана дозировка. У меня Хансен сычужный экстра. Но надо еще смотреть на свежесть фермента - когда старый уже, то дозировку надо увеличивать. Если молоко свежее и никакие закваски не использовались, то дозировку тоже надо увеличивать, а то сгусток доолго не встанет.
Здравствуйте Ольга. Посмотрела ваш мастер класс. Сварила сыр по вашему рецепту. Три дня выдержала в холодильнике в форме т. к был влажный. Сегодня попробовала, очень вкусный сыр получился. Спасибо.
Оля, замечательный сыр у вас получается ! Глядя на вас и самой хочется взяться за эту работу ! Спасибо вам ,что делитесь с нами своими знаниями !!! Крепкого вам здоровья и всего самого добиого !!!❤❤❤🎉🎉🎉
Благодарю, Лариса! У меня этот рецепт - выручалочка, когда нет времени или сил на пастеризацию и полный цикл с прессованием и т.д. Этот быстро и просто! На пиццу и горячие бутерброды лучше и не придумаешь)
Здравствуйте, Агнесса! Конечно, у Вас свое молоко есть) Поскольку это самый простой сыр, то его многие фермеры готовят. Просто и быстро, а главное вкусно) Спасибо за комментарий! Всего Вам самого доброго и здоровья Вашим детишкам!
Как я уже Вам писала,Вы мой гуру по сырам . Сегодня опять пересматривала этот ролик. И очень захотелось сыра. А фермерского молока нет и пока не предвидится. Решила рискнуть с магазинным. Добавила хлористый кальций. И ура, сгусток образовался Надеюсь, дальше всё получится
Отлично, Елена! Вполне может получаться сыр из магазинного молока с добавлением хлористого кальция, если молоко натуральное. Почему я никогда об этом не говорю в своих видео, что угадать истинный состав молока - лотерея, а шишки за неудачу потом посыпятся на мою голову) А Вы молодец, что решились - рада, что все получилось!
@@DOMiK_OlgaSerdyuk и сгусток получился и головочка сыра. Делала из 2х литров молока. Из большего количества не рискнула. Делала с сычужным ферментом. Как Вы думаете, получиться и с ферментом super maya?
Насколько я знаю, это растительный фермент? Сыр получится, но не стоит с этим ферментом делать сыры с большим сроком выдержки. Для этого лучше все же брать сычужный фермент. А для молодых сыров типа имеретинского, брынзы, качотты вполне подойдет.
Да, Людмила, это нормально. В зависимости от белковой плотности и жирности молока выход сыра колеблется от 9 до 15 процентов. У меня в видео выход часто больше, что многих удивляет, но это потому, что мне очень повезло с фермером, у которого молоко просто супер!)) У других фермеров я беру молоко с совсем другими результатами.
Вы мой герой! Как все просто у Вас получается🎉Класс! Подскажите пожалуйста какие ферменты лучше, и какое молоко лучше использовать? Магазинское пойдет? А если деревнское, ничего страшного, что оно не кипяченое?
Спасибо, Ирина! Ферменты выбирайте любые - у всех действие примерно одинаковое. Молоко нужно деревенское (фермерское) не кипяченое ни в коем случае. Магазинное молоко для сыров на ферменте не подходит совсем.
Спасибо за видео.очень подробно,доступно.Сделала по Вашему рецепту первый раз в жизни,сделала не на молоке ,а на обрате😂,и все получилось отлично.такой же пористый,как шоколад,из за того что на обрате сыр чуть -чуть резиновый,но мне понравился🎉Казахстан
Благодарю за обратную связь - очень рада, когда у моих зрителей получается сварить сыр! На обрате мне тоже сыр нравится даже полутвердые сорта (с добавлением молока 2:1).
Спасибо, Татьяна! Рикотта получается всегда, если знать нюансы: сыворотка подсырная должна быть максимально свежая. В идеале, как только зерно выбрали, сразу сыворотку на нагрев. Нагрев до почти 95, сразу ввести уксус (можно его даже не разводить, просто столовый), точное количество не скажу - всегда лью на глазок. Один раз промешать и смотреть на образование гелевых хлопьев. Если плохо образуются, подлить кислоты. Нагрев продолжать до 98. Оставить минут на 5 и снимать рикотту. Если перед введением кислоты влить в сыворотку немного молока, то можно снятую рикотту потом отпрессовать в форме, как адыгейский.
@@DOMiK_OlgaSerdyuk спасибо, я так и делаю, выход маленький, а сейчас у нас жара, тфрава выгорела, молока мало, редко варю, и то с маленького количества молока. Сколько там будет рикотты. Спасибо за ответ
Здравствуйте, смотрю с удовольствием! Оля, интересно, почему когда вакумирую сыры из козьего молока они становяться как с мелким песком? Какой большой выход сыра получился, у меня с 5 л грамм 600+...Благодарю! ❤
Как я рада, что попала на Ваш канал. Все доступно и понятно. Раньше делала сыр с помощью фермента super maya. Теперь купила сычужный. Позвольте два вопроса. Можно ли так же нагревать сырную массу с ферментом super maya? И второй вопрос, можно ли такой сыр подкрасить Annato? Спасибо
Здравствуйте, Елена! Рада приветствовать на моем канале) Аннато можно красить любой сыр. Ферменты все предусматривают довольно большой нагрев после постановки зерна. Главное ведь при какой температуре Вы ставите калье (сгусток), а обычно эта температура в диапазоне от 34 до 38.
Здравствуйте, Елизавета! Наверное что-то все же пошло не так) Если хотите, чтобы ваш сыр тянулся, то вам нужен молодой сыр с достаточным количеством жира и влаги, при этом со средней кислотностью. При слишком высокой или слишком низкой кислотности сыр плавится плохо. Не зная всех деталей, трудно сказать, что именно не так с Вашим сыром. Не отчаивайтесь, и все получится в следующий раз!
Благодарю, Оксана! Смотря, сколько Вы собираетесь его хранить) Если недели две, то просто в холодильник - без упаковки в целофан заветриет и будет желтенькая корочка, в целлофане может немного осклизнуть. А если хотите хранить долго, то можно положить его в рассол кусками или небольшими головками и хранить в прохладном месте ооочень долго, потом достать, вымочить в воде и есть. Рецепт рассола для сыра есть у меня на канале.
Доброго времени суток подскажите если молоко пастеризовать , обязательно ли вносить хлористый кальций. На что он влияет? Влияет ли на вкусовые качества?
Благодарю за вопрос! Хлористый кальций вносить обязательно, иначе молоко не свернется ферментом. При пастеризации из-за нагрева кальций в молоке переходит в другую форму, которая не образует цепочек , т.е. молоко не коагулирует, калье не образуется. Восстанавливаем кальций добавлением хлористого. Если добавляете с соблюдением дозировки, то на вкус не влияет, если передозируете, то может горчить. Максимальный процент - 0,4г 100% кальция на 1 литр молока или 4г. на 10 литров. Обычно добавляют 0,2г. на литр
Оля,здравствуйте! Скажите пожалуйста. Можно ли использовать для мягкого сыра типа брынзы или имеритинского сухую йогуртувую закваску и сычужный фермент?
Здравствуйте, можно! Можно даже просто сметану или готовый йогурт, если они натуральные и хорошего качества. Но надо дать время до внесения фермента поработать культурам минут 40.
Из магазинного пастеризованного можно приготовить только сыры термокислотной коагуляции. Например, адыгейский - ruclips.net/video/6n0xjr-BMmY/видео.html или Панир - ruclips.net/video/jcSll0e-o2E/видео.html. Сыры сычужной коагуляции (на ферменте) из магазного молока не получатся.
Добрый день ,спасибо за рецепт , скажите какой сыр можно заморозить , что бы зимой пользоваться , сейчас молока много , а холодильник обычный на выдержку положить не куда .
Здравствуйте, Светлана! Мало вводных в Вашем вопросе. Если у Вас есть подвал, то лучше сыры хранить там, можно в вакууме. Так же в вакууме можно довольно долго хранить в обычном холодильнике. Вакууматоры стоят не дорого, а очень помогают в хранении и выдержке сыра. Замораживать без потери качества можно халлуми. Я его тоже в вакууме замораживаю. Если Вы делаете такой сыр, как в этом рецепте, то его можно долго хранить в рассоле в прохладном месте.
Здравствуйте, Галина! Нуууу... что значит опасно? Если знаете, от кого молоко, если уверены в его качестве и здоровье животных, то в принципе не опасно. Но вот продавать продукцию из непастеризованного молока запрещено законом.
Оленька я только что то не поняла а может пропустила хотя просмотрела ещё раз сколько нужно мешать сырное зерно до момента когда его нужно выкладывать в формы по времени или как то по упругости зёрна?
Здравствуйте, Ольга! Для этого сыра не принципиально долгое вымешивание до полной готовности зерна. От количества влаги, оставшейся в головке, будет зависеть срок хранения сыра - чем влажнее, тем меньше срок хранения. Поэтому, если планируете его съесть в течение пары недель, то можно не заморачиваться с долгим вымешиванием.
Благодарю за вопрос! Фермент тут не при чем. Во-первых, у меня молоко очень хорошее, во-вторых, применяя все вкупе технологии (правильная дозировка хлористого, технология постановки зерна и т.д.) можно значительно увеличивать выход по сыру.
Ольга у вас сыр получилось вкусно и отлично из за звука с улицы писки- пляски , пока есть пляска это отлично, если не будет пляки не нужно будет ваш вкусный сыр !
Оля, здравствуйте, скажите, пожалуйста, при какой температуре летом вы варите сыр? Зимой, осенью, весной, сыр получается замечательный, блин, летом нифига. Я склоняюсь думать, что из-за жары молоко не выдерживает и сыр получается не такой как весной, зимой и осенью. Правильны ли мои наблюдения?
Здравствуйте, Олеся! Конечно, молоко зимой и летом сильно отличается по качеству, по жирности. В процессы тоже приходится вносить коррективы под окружающую температуру. У нас летом жара стоит жуткая. Например, сыры с теплой фазой летом для меня делать мучительно, потому что 18-20 у меня температуры нигде нет)) Делала в термосумке со сменным льдом) А вообще, если по обычным сырам, то, конечно, надо тщательно следить, чтобы кислотность не убегала. Если свое молоко, то сразу после дойки резко охлаждать или сразу пастеризовать и варить сыр. Если покупное, то все сложнее - тут только на добросовестность фермера приходится рассчитывать - мне несколько раз фермеры деньги возвращали в случаях, когда молоко было не в кондиции, и вместо нормального сгустка получалась творожная масса. Время прессования в жару тоже надо корректировать, а то может и из-под пресса полезть. Летом варю в кухне с кондиционером и там же прессую.
Конечно, можно, Михаил! Стандартный рассол для посолки сыра 20%. Рецепт рассола есть вот тут - ruclips.net/video/qXiKlbOndYI/видео.html. Для слабосоленого сыра - 40 минут на каждые 100г. головки, обычного посола - 60 минут на 100г.
Благодарю за вопрос, Людмила! Если делаете немного только для себя и уверены в молоке, то можно не пастеризовать. В этот сыр закваски не вносятся, т.е. в нем работают естественные культуры, которые есть в сыром молоке. Для всех сыров, в которых используются закваски, молоко лучше пастеризовать.
Здравствуйте Оля! Сделала впервые сыр по вашему данному рецепту! Завтра будем пробовать))) 🤩 а вот с рикоттой беда🥴 Уже дважды пробую сделать из сыворотки и не получается. Почему, не подскажите?! Делаю все как вы говорили.... Какая причина может быть??? Получаются мелкие хлопья и не более...
Здравствуйте, Анна! 1. Сыворотка должна быть максимально свежая - как только зерно готово, сыаоротку отливаете в кастрюлю и ставите на нагрев 2. Нагревайте до 90 градусов и только потом вводите кислоту 3. Попробуйте вводить уксус столовый без разведения, после внесения опустите шумовку до дна и несколько раз активно перемешайте (буквально пару раз у дна) 4. Не прекращайте нагрев после введения кислоты (доведите почти до кипения - 98). 5. Если эти советы не помогут, то в вашем молоке просто очень мало сывороточного белка, и такое может быть. Могу еще посоветовать такой вариант: перед внесением кислоты влейте в сыворотку немного молока свежего, тогда и рикотта будет плотнее, и ее будет больше.
Добрый вечер Ольга, можно вопрос, у меня на сычужном фермент написано, что 1/2 ч.л на 10-12 л молока, у меня нет такой ложки, только 1/4, но ещё расход этого бутылька 20 на 100 л молока, может это на 5 л молока нужно 1 мл? Пожалуйста напишите, я права? Благодарю.
Здравствуйте! Благодарю за комментарий! Я использую коровье молоко с фермы (не магазинное). Выход сыра по этому рецепту на моем молоке примерно 18 процентов. На другом молоке выход может варьироваться от 10 до 15 процентов.
Александра, я сама не пробовала, но можно попытаться сделать шевр. Внести прямо в молоко фермент в половинной дозе и оставить на 8-12 часов при комнатной температуре. Потом сгусток отвесить в ткани до полного стекания (8-12 часов) и катать шарики. В них чеснок и соль, а потом в специи. Вполне должно получиться. Но за результат не ручаюсь. Я бы попробовала) Напишите потом, получилось или нет.
@@DOMiK_OlgaSerdyuk Висит!Оля,посоветуйте хороший не очень дорогой удобный термометр для сыроварения,купила недавно обычный,как многие пользуются-типа ручка - сегодня сломался,показывает после 65 назад 64,63...Чтобы можно было как то прикрепить к кастрюле.
Александра, у меня самый любимый и удобный термометр, который во всех моих видео - ya.cc/m/TTOL2Dj?erid=4CQwVszL78EMgD7wsAM. Он сигналит, когда температура достигает заданной, как вверх, так и вниз при охлаждении. Это просто идеально экономит время и дает отвлекаться во время сыроварения. Для крепления к кастрюле есть специальные приспособления очень удобные - ya.cc/m/FkJnenk?erid=5jtCeReNx12oajohbdyGHYS. Все эти "мелочи" очень помогают получать удовольствие от сыроварения, а не мучаться)
@@DOMiK_OlgaSerdyuk я варила сыр полутвердый с небольшим сроком созревания, внесла закв , затем фермент, когда все сделала, согрела сыворотку до 91, затем постепенно влила уксус, всё выдержала и собрала рикоту, но она не вкусная, как яйцо, из 2 л получилось но 50, если не меньше, и не очень, можно съесть, но?
Качество рикотты в большой степени зависит от кислотности сыворотки. Скорее всего у Вас сыворотка уже перестояла - перебрала кислотности. Рикотта скорее всего собиралась мелким снегом, а не крупными хлопьями. Чем раньше ставить сыворотку на нагрев после снятия зерна, тем качественнее получается рикотта. Через 3 часа она уже не получается совсем. Я еще отливая остатки сыворотки, уже включаю под кастрюлей, куда отливаю, нагрев.
Добрый вечер Ольга, вы перестали отвечать, наверное я надоела своими вопросами, но всё равно хочу спросить, сварила сыр, добавила сыч фермент, вроде получилось, но запах какой-то странный не очень приятный для меня, пахнет, и есть не очень хочется, что сделала не так, варила самый простой только на сычужном, запах коровы, если я правильно выражаясь, что не так?
Здравствуйте, Галина! Просто была очень занята, некогда было даже компьютер включить. Запах в Вашем случае обусловлен качеством молока - в сыре он просто усиливается. Фермент на это никак не влияет. Запах коровы обычно у молока, когда коровы содержатся в плохих условиях. Если нет возможности брать молоко у другого фермера, то попробуйте пастеризовать. А этот сыр подсушите - запах может ослабнуть. Если есть возможность, закоптите.
Ольга, если хотите варить просто сыр для домашних без особых сортовых качеств, но с вызреванием, то купите универсальную мезо-термофильную закваску. Напимер Danisco MA4001. Закваскки продаются на любом маркетплейсе. Например, Озон или Вайлдберриз
@@DOMiK_OlgaSerdyuk у меня есть три разных закваски 1 - это мезофильная закваска flora danica , она для производства сметаны творога и др. 2- микробиальный пение «Meito “ 3- фермент сычужный в составе экстракт ферментный, вода, глицерин, соль, кислота соляная! Что применять и как запуталась! Подскажите вкратце пожалуйста
Ольга, я только увидела Ваш вопрос. Ютуб мне не показывает комментарии под ветками обсуждений - я вижу только новые (впервые написанные). Наверное, Вам уже не нужен мой ответ. Для большинства сыров подходит закваска Даниско МА4001, советую ее купить и готовить на ней. Фермент для молодых сыров подойдет Мейто, для выдержанных лучше сычужный фермент.
Вроде бы 1 мл на 5 л молока, а сколько водички , чтобы разбавить фермент, или вообще не надо , вылить чистый фермент? Я сейчас взорвусь, очень сложно и не понятно. В книжечке на все сыры 50 мл воды, может и мне так делать, извините меня, что так настойчиво выспрашиваю.
Галина, чистый фермент никогда лить не надо. Разбавляйте в НЕБОЛЬШОМ количестве воды. Хватит 40-50 мл на любое количество фермента. Вода просто снижает концентрацию и способствует более равномерному распределению фермента при растворении в молоке. Удачи!
скажите а вот если вы не снимаете сливки то и при укусе сыра наблюдается резинистость ? я частично снимаю сливки ручной сборки и сыр как резина даже после 5-7 дней созревания подскажите жду ответа а если не снимать сливки и варить так ?
Я почти никогда на простые сыры не снимаю сливки. Если только слегка ложкой. Скрип у любого сыра молодого. Такие простые сычужные без заквасок почти всегда скрипят независимо от выдержки - у них ведь структура особо не меняется от времени, только либо высыхает, либо отдает влагу в рассол (смотря как хранить). У заквасочных сыров структура быстро меняется по причине работы культур, а тут и работать особо нечему. Хотя в тепле могут начать работать лейконостоки или, не дай Бог, кишечная палочка раздует или дрожжи с грязной посуды. Раз уж варите сыры, купите закваску и добавьте - и срок хранения, и вкус, и аромат - совсем другие будут)
привет спасибо мне важно знать про молоко вы не снимаете сливки с молока а пастеризацию делаете не пойму тк вы просто налили молоко и нагрели жду ответе я покупаю молоко и всегда пастеризую
Здравствуйте! Для сортовых сыров я обязательно пастеризую молоко. На этот сыр я молоко не пастеризовала - я об этом сказала в видео. Я его просто подогрела до температуры внесения фермента. Это сыр без пастеризации, как часто готовят в деревнях. Если его оставить после формования на ночь при комнатной температуре, то его раздует маленькими дырочками. Такие сыры часто продают на базарах под названием брынза, хотя это не настоящая брынза. Такой сыр я делаю, когда совсем нет времени на пастеризацию и надо быстро переработать молоко, чтобы потом употребить сыр в своей семье. На продажу никогда сыр без пастеризации не делаю.
я пастеризую ну хорошо а вот сливки снимаете ? Я варила частично снятые ручной сборки и хочу сказать сыр получается резинистый и даже даю созревать 7 дней все равно а вот здесь ощущается на укус резинистая спасибо
Фермерский сыр как правило делается на непастеризованном молоке. Тогда в нем остаются естественные культуры, которые присутствуют уже в молоке. Вводим только фермент, и сыр созревает на своих бактериях. А Вы пастеризацией убиваете естественные бактерии и ничего не вносите взамен. Т.е. Вы не оставляете в молоке ничего, что будет Ваш сыр вызревать. В стерильной массе практически нет бактерий, и в ней может развиться все, что угодно, вплоть до болезнетворных бактерий, которые могут попасть из воздуха. Поэтому, если молоко пастеризуете, то обязательно вносите заквасочные культуры.
Сыр можно солить двумя способами: в 20% рассоле (рецепт рассола есть на канале), либо сухим посолом - нанести соль прямо на головку во время самопрессования и втереть.
Пишите более подробно: что именно не получается, на какой стадии, что делаете. А иначе я ничем помочь не смогу. "Не получается" мне ни о чем не говорит)
Здравствуйте, Гульнара! К сожалению, наверное уже поздно Вам отвечать, но я днем была занята. Вы дали мало вводных, чтобы понять причину и дать совет. Пастеризовали ли Вы молоко? Если да, то добавили ли хлористый кальций? Если не пастеризовали, то какой зрелости у Вас молоко, вызревали или делали из парного? Правильно ли отмеряли фермент? Чтобы избежать повторения на будущее, проверяйте молоко на точку флокуляции (плавающей крышечкой). Если через 10-15 минут крышечка все еще свободно плавает, то еще есть возможность повторно внести фермент. А через 45 минут уже прямо скажем поздновато. Если вносить фермент через такое время, то сыр хороший уже не получится. Можно оставить до утра как есть, затем откинуть в мешок, отвесить на 12 часов и скатать шарики в специях в масле. Посмотрите у меня рецепт сыра шевр.
Благодарю за комментарий, Марина! Посмотрите вот это видео, где я подробно разбирала весь процесс и отвечала на частые вопросы - ruclips.net/video/pINCjxzbfz0/видео.html. Возможно, найдете, в чем Ваша ошибка. До какой температуры Вы греете перед внесением кислоты?
Благодарю за комментарий! Музыка мешает только тем, у кого настройки устройства воспроизведения стоят на музыку. У остальных музыку практически не слышно. Видимо, Вы чаще слушаете музыку)
Боюсь, что без весов никак. Потому что кальций бывает в разных гранулах - объем может сильно отличаться. Маленькие ювелирные электронные весы стоят совсем недорого, посмотрите вот тут, например, ya.cc/m/Cx7t8Cb?erid=5jtCeReNx12oajofcDh3rw3, в пределах 400 рублей.
Если к поверьям относиться правильно, то наши действия имеют ровно то влияние, которое мы мысленно в них вкладываем. Если считать нож орудием убийства, то наверное им нельзя резать сыр, а если мы не вкладываем такого отрицательного смысла в этот просто инструмент и ценим его именно за то, что он своей остротой сбережет для нас драгоценное молоко до последней капли, то резать можно и нужно, т.к. ручка половника своими тупыми краями большую часть белка уведет в сырную пыль, в сыворотку. Как-то так...
Добрый день, получила набор 10 сыров с мерными ложками, для сыра нужно 1,25 на 10 л, на 5 это 0,25 ч.л, это как, у меня нет таких ложек, объясните пож для особо одаренных, как использовать этот фермент, честно не пойму. В рецепте в наборе для домашнего сыра 1.4 ч.л, ч.л это что наша обычная или из набора😅😢😢😢
Галина, в наборе мерные ложечки все помечены, самая большая 1/4 ч.л. - если Вам надо половину ложки, то берите две 1/4, если целая, то четыре. Жидкий фермент я обычно отмеряю шприцом в мл. Обычной чайной ложкой очень трудно отмерять. На упаковке фермента обычно написано, сколько его надо вносить.
Наталья, мой фермер говорит, что белковая плотность его молока обусловлена породой его коров. На самом деле, такой выход, как с его молока, ни с какого другого у меня не выходит.
![BRASIL vs. URUGUAY [1-1] | RESUMEN | ELIMINATORIAS SUDAMERICANAS | FECHA 12](http://i.ytimg.com/vi/-hWBAuxF1eY/mqdefault.jpg)
Увидел в одном из ваших видео, как определять упругость сырного зерна. Теперь пользуюсь методом. Раньше не предавал этому значения. Еще много познавательного нахожу ...
Дай Бог Вам здоровья и творческих успехов!
Благодарю за комментарий и добрые пожелания, Федор! Рада быть полезной!
Варю сыр достаточно давно, но ваши видео, даже с таким простым сыром с удовольствием смотрю! Спасибо большое за то, что в процессе приготовления даёте очень много информации. Спасибо!
Благодарю, Наталья! Меня многие ругают за длинные видео, но я сужу по себе - всегда нахожу для себя что-то полезное у хозяек, которые подробно рассказывают, как они что-то готовят.Иногда какие-то с их точки зрения незначительные мелочи для меня являются полезным открытием)
@@DOMiK_OlgaSerdyukздравствуйте! Подскажите мне пожалуйста, почему свежеприготовленный сыр бывает кислым? Как этого избежать? Может дозировка мейто не правильно высчитана?
@@DOMiK_OlgaSerdyukВаш рецепт я не пробовала, сегодня приготовлю по вашему рецепту, у другого человека видела, она оставляет при комнатной температуре на ночь прессоваться, и плюс ещё день на заветривание корочки, это же тоже может быть причиной кислого сыра?
Спасибо за вопрос, Наталья. Конечно, если сыр на непастеризованном молоке оставить на ночь при комнатной температуре, или даже на сутки, то он приобретет кислоту. Как и сыр на закваске. Работа культур (бактерий) в сыре поднимает кислотность. Мейто вряд ли влияет на то, что сыр кислый. Скорее тут дело в молоке. Если хотите сыр сливочного пресного вкуса, то после формования головки и прессования максимум 2-3 часа сразу отправляйте в посолку в холодильник - температура рассола 10-11 градусов, чтобы остановить работу культур. И осушку и выдержку тоже делайте в холодильнике.
@@DOMiK_OlgaSerdyukспасибо вам огромное за ответ, сыр по Вашему рецепту получился вкусный . Делала его уже несколько раз, и с каждым разом получается всё лучше! Спасибо!
Отличный мастер-класс от Профи 👍
Многие не хотят заморачиваться. Покупают магазинные сыры из сухого порошка и пальмового масла. Кормят суррогатами себя и своих детей. Потом ходят по врачам и бесконечно лечатся.
Большое спасибо, Федор! Не устаю убеждать всех знакомых и не очень, что в наше время нужно максимум возможного делать дома свое, особенно для детей. То, что продается в магазинах - если не чистый яд, то однозначно не полезно.
@@DOMiK_OlgaSerdyuk , посоветуйте им пройти узи брюшной полости. Процедура не дорогая, а то и бесплатная по записи. Занимает 15 минут. У всех повально гепатоз печени. Люди это считают нормой, говорят "ничего страшного, сейчас у всех так".
Люди часто не видят связи своих болезней с образом жизни и питанием, увы.
Оля, прямо залипла на Ваших видео о сырах, морально готовлюсь😊 очень давно мечтаю о производстве сыров для семьи, но был неудачный опыт, несколько раз, и как-то руки опустились. Видимо пришло время повторить, смотрю и впитываю все нюансы, фишечки. Форм нет пока и взять здесь негде, живу в болгарском селе, зато есть хорошее фермерское молоко на соседней улице, есть знаменитая болгарская закваска, буду пробовать. Спасибо Вам огромное!
Здравствуйте, Наталья! Рада, что вдохновляю Вас на сыроварение) Вместо форм можно использовать пластиковые ведерки - прожечь толстой иглой или гвоздем много дырочек в стенках и дне, а из крышки вырезать кружок для подпрессовки по диаметру ведерка. Раз есть закваска, то останется найти фермент. Он может продаваться в аптеке, поспрашивайте пепсин. Если есть желание, все остальное приложится) Желаю удачи в этом благом начинании!
@@DOMiK_OlgaSerdyuk Оленька, спасибо большое! Уже в поисках!
Возьмите пластиковые ведерочки из под майонеза,разогрейте гвоздь и проколите дырочки!Удачи!
Я в восторге!. Замечательно что попала на Ваш канал! Побежала готовить сыр из козьего молока. Срасибо
Благодарю за комментарий, Галина! Рада приветствовать нового подписчика) Оставайтесь - у меня много рецептов сыров на канале на любой вкус)
Приятная хозяюшка, приятно слушать класный учитель,❤❤❤
Благодарю, Лариса!
Уже второе видео смотрю в поисках на свои вопросы. Нахожу именно то что мне нужно. Подписка однозначно.
Благодарю, Анна! Очень рада быть полезной!
Вчера сварил первый раз в жизни сыр по вашему рецептуполучилось очень вкусно. Спасибо вам
Благодарю за комментарий, Владимир! Очень рада, что вдохновила Вас на сыроварение! Ради этого я и снимаю свои видео!
Где взять этот фермент?
@@DOMiK_OlgaSerdyukгде взять этот фермент?
спасибо какая вы молодец я восхищаюсь такими людьми которые балдеют от своего увлечения
Благодарю, Мугиля! Вы очень тонко почувствовали, что я именно балдею от сыроварения)) Для меня это и медитация, и отдых, и вдохновение)
Оля, я тоже делаю сыр(пока для своей семьи и родственников), но из вашего видео узнала некоторые нюансы. Спасибо вам.
Анна, я тоже когда-то начинала сыр понемногу и только для своих) Но с опытом стало появляться все больше просьб продать, сделать на заказ и т.д. Постепенно стала варить и для заказчиков. Тем более, что мне нравится варить сыры разные и все более сложные - столько нам одним не съесть)) Так что осваивайте, и все получится!
.нй.э@@DOMiK_OlgaSerdyuk
Здравствуйте Ольга! Я смотрю вас с Грозного. Мне очень нравится как вы доходчего обьясняете спосибо вам с меня лайк и подписка С увожением Амина.
Большое спасибо, Амина! Рада быть полезной!
Оленька спасибо тебе за такой подробный рецепт. По твоим рецептам сыр получается очень вкусным.
Спасибо, Яночка!
😊😊😊Приготовила из козьего молока- получился очень вкусный Спасибо
Подскажите пожалуйста какой фермент использовали и сколько, на какой расход молока, буду вам признательна!
Благодарю за комментарий!
На всех ферментах написана дозировка. У меня Хансен сычужный экстра. Но надо еще смотреть на свежесть фермента - когда старый уже, то дозировку надо увеличивать. Если молоко свежее и никакие закваски не использовались, то дозировку тоже надо увеличивать, а то сгусток доолго не встанет.
Лёлечка, добрый человечек, благодарствую за рецепт от всего сердца. Здоровья тебе, дорогая!
Спасибо, Елена!
Здравствуйте Ольга. Посмотрела ваш мастер класс. Сварила сыр по вашему рецепту. Три дня выдержала в холодильнике в форме т. к был влажный. Сегодня попробовала, очень вкусный сыр получился. Спасибо.
Благодарю за комментарий, Татьяна! Рада, что у Вас сыр получился! Получилась брынза, получатся и все остальные) Успехов!
ДБ@@DOMiK_OlgaSerdyuk
Спасибо дорогая
Благодарю за комментарий! Рада быть полезной!
Оля, спасибо вам большое , нашла много полезной информации, спасибо❤
Благодарю, Ольга!
Рецепт мне очень понравился, благодарю вас.
Привет со Святой Земли 🌺 ☘️ ❤
Спасибо!
Ольга,спасибо за мк сыра,наконец то научилась готовить сыры по вашему рецепту ,сыр мой плавится,огромноесппсибо вам🎉🎉🎉
Благодарю за комментарий, Елизавета! Очень рада Вашим успехам!
@@DOMiK_OlgaSerdyuk ❤️
Оля, замечательный сыр у вас получается ! Глядя на вас и самой хочется взяться за эту работу ! Спасибо вам ,что делитесь с нами своими знаниями !!! Крепкого вам здоровья и всего самого добиого !!!❤❤❤🎉🎉🎉
Большое спасибо!
Ольга спасибо большое за рецепт приготовления сыра,я тоже давно, давно варю домашний сыр 👍👍👍
Спасибо, Елена! Успехов Вам во всех делах и здоровья!
Ольга сыр просто чудесный получился! Спасибо что делитесь с нами своим опытом!
Спасибо, Алина!
Спасибо, спасибо огромное. Здоровья Вам.
Благодарю, Татьяна!
Благодарю вас за мастер класс! Буду снова и снова пробовать! Вы меня вдохновили продолжать !
Рада, что Вы не опускаете руки! Так держать и все получится!
Прекрасный рецепт! Живу на даче, сыроварню с собой не потащишь, поэтому такой сыр обязательно сварю, благодарю за рецепт!
Благодарю, Лариса! У меня этот рецепт - выручалочка, когда нет времени или сил на пастеризацию и полный цикл с прессованием и т.д. Этот быстро и просто! На пиццу и горячие бутерброды лучше и не придумаешь)
Я тоже такой готовлю. Быстро и вкусно 👍 Благодарю за видео
Здравствуйте, Агнесса! Конечно, у Вас свое молоко есть) Поскольку это самый простой сыр, то его многие фермеры готовят. Просто и быстро, а главное вкусно) Спасибо за комментарий! Всего Вам самого доброго и здоровья Вашим детишкам!
Спасибо большое за прекрасный рецепт ! Мне очень понравилось !!! Здоровья вам и вашим близким !!!❤❤❤
Благодарю за комментарий! Рада быть полезной!
Как я уже Вам писала,Вы мой гуру по сырам . Сегодня опять пересматривала этот ролик. И очень захотелось сыра. А фермерского молока нет и пока не предвидится. Решила рискнуть с магазинным. Добавила хлористый кальций. И ура, сгусток образовался
Надеюсь, дальше всё получится
Отлично, Елена! Вполне может получаться сыр из магазинного молока с добавлением хлористого кальция, если молоко натуральное. Почему я никогда об этом не говорю в своих видео, что угадать истинный состав молока - лотерея, а шишки за неудачу потом посыпятся на мою голову) А Вы молодец, что решились - рада, что все получилось!
@@DOMiK_OlgaSerdyuk и сгусток получился и головочка сыра. Делала из 2х литров молока. Из большего количества не рискнула. Делала с сычужным ферментом. Как Вы думаете, получиться и с ферментом super maya?
Насколько я знаю, это растительный фермент? Сыр получится, но не стоит с этим ферментом делать сыры с большим сроком выдержки. Для этого лучше все же брать сычужный фермент. А для молодых сыров типа имеретинского, брынзы, качотты вполне подойдет.
Спасибо все очень понятно!!!🤝
Благодарю!
Оля,сыр суперский.
Здравствуйте. Очень нравятся ваши видео. Как подробно вы рассказываете. Купила молока 5 литров, завтра буду пробовать варить. Спасибо Вам!!!
Здравствуйте, Людмила! Спасибо и удачи!
@@DOMiK_OlgaSerdyuk, здравствуйте. Скажите пожалуйста из 5 литров молока получилось 720 гр сыра и 200 гр рикотты. Это нормально?
Да, Людмила, это нормально. В зависимости от белковой плотности и жирности молока выход сыра колеблется от 9 до 15 процентов. У меня в видео выход часто больше, что многих удивляет, но это потому, что мне очень повезло с фермером, у которого молоко просто супер!)) У других фермеров я беру молоко с совсем другими результатами.
Вы мой герой! Как все просто у Вас получается🎉Класс! Подскажите пожалуйста какие ферменты лучше, и какое молоко лучше использовать? Магазинское пойдет? А если деревнское, ничего страшного, что оно не кипяченое?
Спасибо, Ирина! Ферменты выбирайте любые - у всех действие примерно одинаковое. Молоко нужно деревенское (фермерское) не кипяченое ни в коем случае. Магазинное молоко для сыров на ферменте не подходит совсем.
Спасибо за видео.очень подробно,доступно.Сделала по Вашему рецепту первый раз в жизни,сделала не на молоке ,а на обрате😂,и все получилось отлично.такой же пористый,как шоколад,из за того что на обрате сыр чуть -чуть резиновый,но мне понравился🎉Казахстан
Благодарю за обратную связь - очень рада, когда у моих зрителей получается сварить сыр! На обрате мне тоже сыр нравится даже полутвердые сорта (с добавлением молока 2:1).
Спасибо за интересный рецепт
Сыры варю разные, любим моцареллу, а вот рикотта не всегда получается. Очень люблю ее.
Спасибо, Татьяна! Рикотта получается всегда, если знать нюансы: сыворотка подсырная должна быть максимально свежая. В идеале, как только зерно выбрали, сразу сыворотку на нагрев. Нагрев до почти 95, сразу ввести уксус (можно его даже не разводить, просто столовый), точное количество не скажу - всегда лью на глазок. Один раз промешать и смотреть на образование гелевых хлопьев. Если плохо образуются, подлить кислоты. Нагрев продолжать до 98. Оставить минут на 5 и снимать рикотту. Если перед введением кислоты влить в сыворотку немного молока, то можно снятую рикотту потом отпрессовать в форме, как адыгейский.
@@DOMiK_OlgaSerdyuk спасибо за совет, я попробую так сделать, это про молоко.
@@DOMiK_OlgaSerdyuk спасибо, я так и делаю, выход маленький, а сейчас у нас жара, тфрава выгорела, молока мало, редко варю, и то с маленького количества молока. Сколько там будет рикотты. Спасибо за ответ
У меня тоже не получается рикотта! Не хлопьев и все
Здравствуйте, смотрю с удовольствием! Оля, интересно, почему когда вакумирую сыры из козьего молока они становяться как с мелким песком? Какой большой выход сыра получился, у меня с 5 л грамм 600+...Благодарю! ❤
Спасибо, Наталья! У меня нет опыта по козьему сыру, поэтому не могу подсказать, в чем причина. Но слышу такое впервые.
Вот пойду в отпуск и сварю обязательно!
Давно пора)
Благодарю
Как я рада, что попала на Ваш канал. Все доступно и понятно. Раньше делала сыр с помощью фермента super maya. Теперь купила сычужный. Позвольте два вопроса. Можно ли так же нагревать сырную массу с ферментом super maya? И второй вопрос, можно ли такой сыр подкрасить Annato? Спасибо
Здравствуйте, Елена! Рада приветствовать на моем канале) Аннато можно красить любой сыр. Ферменты все предусматривают довольно большой нагрев после постановки зерна. Главное ведь при какой температуре Вы ставите калье (сгусток), а обычно эта температура в диапазоне от 34 до 38.
Благодарю!!!!
И Вам спасибо!
Благодарю Вас ❤❤❤❤❤
Спасибо за комментарий, Наталья!
Спасибо большое за рецепт сыра ,почему то у меня не плавится сыр,сделала все по вашему рецепту, подскажите пожалуйста причину ,Ольга,спасибо
Здравствуйте, Елизавета! Наверное что-то все же пошло не так) Если хотите, чтобы ваш сыр тянулся, то вам нужен молодой сыр с достаточным количеством жира и влаги, при этом со средней кислотностью. При слишком высокой или слишком низкой кислотности сыр плавится плохо. Не зная всех деталей, трудно сказать, что именно не так с Вашим сыром. Не отчаивайтесь, и все получится в следующий раз!
❤@@DOMiK_OlgaSerdyuk
Можно приготовить из магазинного постерилизованного молока и можно это сыр в рассоле держать. Не люблю не солёный сыр. Заранее благодарю.
Благодарю за комментарий! К сожалению, из магазинного молока сычужные сыры получаются очень редко.
Оля спасибо за прекрасный рецепт! Очень аппетитный сыр получился!
Благодарю, Светлана!
Отличное видео! Спасибо. Оля, скажите, как такой сыр правильно хранить? Его можно завернуть в пакет или он должен стоять открытым?
Благодарю, Оксана! Смотря, сколько Вы собираетесь его хранить) Если недели две, то просто в холодильник - без упаковки в целофан заветриет и будет желтенькая корочка, в целлофане может немного осклизнуть. А если хотите хранить долго, то можно положить его в рассол кусками или небольшими головками и хранить в прохладном месте ооочень долго, потом достать, вымочить в воде и есть. Рецепт рассола для сыра есть у меня на канале.
@@DOMiK_OlgaSerdyuk спасибо большое)))
Доброго времени суток подскажите если молоко пастеризовать , обязательно ли вносить хлористый кальций. На что он влияет? Влияет ли на вкусовые качества?
Благодарю за вопрос! Хлористый кальций вносить обязательно, иначе молоко не свернется ферментом. При пастеризации из-за нагрева кальций в молоке переходит в другую форму, которая не образует цепочек , т.е. молоко не коагулирует, калье не образуется. Восстанавливаем кальций добавлением хлористого. Если добавляете с соблюдением дозировки, то на вкус не влияет, если передозируете, то может горчить. Максимальный процент - 0,4г 100% кальция на 1 литр молока или 4г. на 10 литров. Обычно добавляют 0,2г. на литр
Оля,здравствуйте!
Скажите пожалуйста.
Можно ли использовать для мягкого сыра типа брынзы или имеритинского сухую йогуртувую закваску и сычужный фермент?
Здравствуйте, можно! Можно даже просто сметану или готовый йогурт, если они натуральные и хорошего качества. Но надо дать время до внесения фермента поработать культурам минут 40.
@@DOMiK_OlgaSerdyuk Спасибо за ответ!
А из магазинного пастеризованного можно приготовить?
Из магазинного пастеризованного можно приготовить только сыры термокислотной коагуляции. Например, адыгейский - ruclips.net/video/6n0xjr-BMmY/видео.html или Панир - ruclips.net/video/jcSll0e-o2E/видео.html. Сыры сычужной коагуляции (на ферменте) из магазного молока не получатся.
@@DOMiK_OlgaSerdyuk спасибо большое
Добрый день ,спасибо за рецепт , скажите какой сыр можно заморозить , что бы зимой пользоваться , сейчас молока много , а холодильник обычный на выдержку положить не куда .
Здравствуйте, Светлана! Мало вводных в Вашем вопросе. Если у Вас есть подвал, то лучше сыры хранить там, можно в вакууме. Так же в вакууме можно довольно долго хранить в обычном холодильнике. Вакууматоры стоят не дорого, а очень помогают в хранении и выдержке сыра. Замораживать без потери качества можно халлуми. Я его тоже в вакууме замораживаю. Если Вы делаете такой сыр, как в этом рецепте, то его можно долго хранить в рассоле в прохладном месте.
Здравствуйте, спасибо за рецепт ,а где такие формочки брали?
Здравствуйте! Благодарю за комментарий! Под всеми видео про сыры у меня есть ссылки на разные сыродельческие приспособления.
На Озоне есть,на Вальбересе..
Доброе утро , скажите пожалуйста очень опасно не пастеризовать молоко?
Здравствуйте, Галина! Нуууу... что значит опасно? Если знаете, от кого молоко, если уверены в его качестве и здоровье животных, то в принципе не опасно. Но вот продавать продукцию из непастеризованного молока запрещено законом.
Спасибо завтра обязательно попробую
Благодарю за комментарий! Удачи! Все получится!
Доброе утро. Дополнение к своему комментарию. Все чудесно получилось, даже риккота. Спасибо что вы все так подробно объяснили❤
Очень рада, что все прошло удачно! Успехов Вам в сыроварении!
Оленька я только что то не поняла а может пропустила хотя просмотрела ещё раз сколько нужно мешать сырное зерно до момента когда его нужно выкладывать в формы по времени или как то по упругости зёрна?
Здравствуйте, Ольга! Для этого сыра не принципиально долгое вымешивание до полной готовности зерна. От количества влаги, оставшейся в головке, будет зависеть срок хранения сыра - чем влажнее, тем меньше срок хранения. Поэтому, если планируете его съесть в течение пары недель, то можно не заморачиваться с долгим вымешиванием.
@@DOMiK_OlgaSerdyuk спасибо Оленька! 😘
Здравствуйте. Скажите пожалуйста, после пищевой пленки как завернули, вы как храните?
Здравствуйте, Юлия! Храню в холодильнике в пищевой пленке или в пакете.
Спасибо большое, просто видела что в пленку и в ледяную воду
А на продажу как упаковываете?
Молодые сыры просто в пакете, не вакуумирую.
У меня с 4 л максимум одна такая форма получается. Такой большой выход у вас это от фермента чтоли зависит? Как у вас фермент назувается?
Благодарю за вопрос! Фермент тут не при чем. Во-первых, у меня молоко очень хорошее, во-вторых, применяя все вкупе технологии (правильная дозировка хлористого, технология постановки зерна и т.д.) можно значительно увеличивать выход по сыру.
Ольга у вас сыр получилось вкусно и отлично из за звука с улицы писки- пляски , пока есть пляска это отлично, если не будет пляки не нужно будет ваш вкусный сыр !
Благодарю за комментарий!
Оля, здравствуйте, скажите, пожалуйста, при какой температуре летом вы варите сыр? Зимой, осенью, весной, сыр получается замечательный, блин, летом нифига. Я склоняюсь думать, что из-за жары молоко не выдерживает и сыр получается не такой как весной, зимой и осенью. Правильны ли мои наблюдения?
Здравствуйте, Олеся! Конечно, молоко зимой и летом сильно отличается по качеству, по жирности. В процессы тоже приходится вносить коррективы под окружающую температуру. У нас летом жара стоит жуткая. Например, сыры с теплой фазой летом для меня делать мучительно, потому что 18-20 у меня температуры нигде нет)) Делала в термосумке со сменным льдом) А вообще, если по обычным сырам, то, конечно, надо тщательно следить, чтобы кислотность не убегала. Если свое молоко, то сразу после дойки резко охлаждать или сразу пастеризовать и варить сыр. Если покупное, то все сложнее - тут только на добросовестность фермера приходится рассчитывать - мне несколько раз фермеры деньги возвращали в случаях, когда молоко было не в кондиции, и вместо нормального сгустка получалась творожная масса. Время прессования в жару тоже надо корректировать, а то может и из-под пресса полезть. Летом варю в кухне с кондиционером и там же прессую.
@@DOMiK_OlgaSerdyuk Оленька, огромная вам Благодарность за ответ 🥰🥰🥰
Добрый день. Можно ли такой сыр солить в рассоле? Если "да", то какой рецепт рассола?
Конечно, можно, Михаил! Стандартный рассол для посолки сыра 20%. Рецепт рассола есть вот тут - ruclips.net/video/qXiKlbOndYI/видео.html. Для слабосоленого сыра - 40 минут на каждые 100г. головки, обычного посола - 60 минут на 100г.
@@DOMiK_OlgaSerdyuk Спасибо.
Ольга, скажите, пожалуйста, а для приготовления этого сыра не нужно пастеризовать молоко?
Благодарю за вопрос, Людмила! Если делаете немного только для себя и уверены в молоке, то можно не пастеризовать. В этот сыр закваски не вносятся, т.е. в нем работают естественные культуры, которые есть в сыром молоке. Для всех сыров, в которых используются закваски, молоко лучше пастеризовать.
@@DOMiK_OlgaSerdyukблагодарю Вас за быстрый ответ! Ещё хочу спросить, сыр Вы варите из цельного молока?
Людмила, смотря какой сыр. Некоторые сорта из нормализованного, некоторые из цельного.
Сердечно благодарю Вас!
Здравствуйте Оля! Сделала впервые сыр по вашему данному рецепту! Завтра будем пробовать))) 🤩 а вот с рикоттой беда🥴 Уже дважды пробую сделать из сыворотки и не получается. Почему, не подскажите?! Делаю все как вы говорили.... Какая причина может быть??? Получаются мелкие хлопья и не более...
Здравствуйте, Анна! 1. Сыворотка должна быть максимально свежая - как только зерно готово, сыаоротку отливаете в кастрюлю и ставите на нагрев 2. Нагревайте до 90 градусов и только потом вводите кислоту 3. Попробуйте вводить уксус столовый без разведения, после внесения опустите шумовку до дна и несколько раз активно перемешайте (буквально пару раз у дна) 4. Не прекращайте нагрев после введения кислоты (доведите почти до кипения - 98). 5. Если эти советы не помогут, то в вашем молоке просто очень мало сывороточного белка, и такое может быть. Могу еще посоветовать такой вариант: перед внесением кислоты влейте в сыворотку немного молока свежего, тогда и рикотта будет плотнее, и ее будет больше.
@@DOMiK_OlgaSerdyuk спасибо 🙏 попробую еще и так)))
Сыр попробовала, очень нежный!) 🥰
Я рада, что все у Вас получилось! Удачи!
Добрый вечер Ольга, можно вопрос, у меня на сычужном фермент написано, что 1/2 ч.л на 10-12 л молока, у меня нет такой ложки, только 1/4, но ещё расход этого бутылька 20 на 100 л молока, может это на 5 л молока нужно 1 мл? Пожалуйста напишите, я права? Благодарю.
Все правильно: 20:100*5 получается один мл на 5 л. 1/2ч.л. это две ложечки 1/4.
Здравейте! Какво мляко използвате? От тези пет литра мляко, колко сирене излезе? Благодаря ви предварително ☘️💋
Здравствуйте! Благодарю за комментарий! Я использую коровье молоко с фермы (не магазинное). Выход сыра по этому рецепту на моем молоке примерно 18 процентов. На другом молоке выход может варьироваться от 10 до 15 процентов.
Оля,молоко немного подкисло,еще не кислое,но запах есть,что кроме творога из него можно сделать,какой то сыр можно?
Александра, я сама не пробовала, но можно попытаться сделать шевр. Внести прямо в молоко фермент в половинной дозе и оставить на 8-12 часов при комнатной температуре. Потом сгусток отвесить в ткани до полного стекания (8-12 часов) и катать шарики. В них чеснок и соль, а потом в специи. Вполне должно получиться. Но за результат не ручаюсь. Я бы попробовала) Напишите потом, получилось или нет.
@@DOMiK_OlgaSerdyuk Спасибо,стоит.
@@DOMiK_OlgaSerdyuk Висит!Оля,посоветуйте хороший не очень дорогой удобный термометр для сыроварения,купила недавно обычный,как многие пользуются-типа ручка - сегодня сломался,показывает после 65 назад 64,63...Чтобы можно было как то прикрепить к кастрюле.
Александра, у меня самый любимый и удобный термометр, который во всех моих видео - ya.cc/m/TTOL2Dj?erid=4CQwVszL78EMgD7wsAM. Он сигналит, когда температура достигает заданной, как вверх, так и вниз при охлаждении. Это просто идеально экономит время и дает отвлекаться во время сыроварения. Для крепления к кастрюле есть специальные приспособления очень удобные - ya.cc/m/FkJnenk?erid=5jtCeReNx12oajohbdyGHYS. Все эти "мелочи" очень помогают получать удовольствие от сыроварения, а не мучаться)
@@DOMiK_OlgaSerdyuk спасибо.
Добрый день Ольга, скажите пожалуйста, после внесения закваски и фермента, после я хотела сварить ещё и рикоту, но она какая то не такая, как яйцо.
Здравствуйте! Опишите подробнее, что делали и что получилось не так. Иначе я не могу понять, в чем проблема
@@DOMiK_OlgaSerdyuk я варила сыр полутвердый с небольшим сроком созревания, внесла закв , затем фермент, когда все сделала, согрела сыворотку до 91, затем постепенно влила уксус, всё выдержала и собрала рикоту, но она не вкусная, как яйцо, из 2 л получилось но 50, если не меньше, и не очень, можно съесть, но?
Качество рикотты в большой степени зависит от кислотности сыворотки. Скорее всего у Вас сыворотка уже перестояла - перебрала кислотности. Рикотта скорее всего собиралась мелким снегом, а не крупными хлопьями. Чем раньше ставить сыворотку на нагрев после снятия зерна, тем качественнее получается рикотта. Через 3 часа она уже не получается совсем. Я еще отливая остатки сыворотки, уже включаю под кастрюлей, куда отливаю, нагрев.
@@DOMiK_OlgaSerdyuk всего минут 10, мне кажется, что я её передержала, сварила, нужно сразу вытаскивать, как отделилась.
До кипения доводить нельзя, максимум 95 градусов.
А после рикоты от сыворотки есть польза если ее пить?
Конечно есть: в ней почти не осталось белков, но остались витамины и микроэлементы.
Добрый вечер Ольга, вы перестали отвечать, наверное я надоела своими вопросами, но всё равно хочу спросить, сварила сыр, добавила сыч фермент, вроде получилось, но запах какой-то странный не очень приятный для меня, пахнет, и есть не очень хочется, что сделала не так, варила самый простой только на сычужном, запах коровы, если я правильно выражаясь, что не так?
Здравствуйте, Галина! Просто была очень занята, некогда было даже компьютер включить. Запах в Вашем случае обусловлен качеством молока - в сыре он просто усиливается. Фермент на это никак не влияет. Запах коровы обычно у молока, когда коровы содержатся в плохих условиях. Если нет возможности брать молоко у другого фермера, то попробуйте пастеризовать. А этот сыр подсушите - запах может ослабнуть. Если есть возможность, закоптите.
А какую закваску и где можно ее купить?
Ольга, если хотите варить просто сыр для домашних без особых сортовых качеств, но с вызреванием, то купите универсальную мезо-термофильную закваску. Напимер Danisco MA4001. Закваскки продаются на любом маркетплейсе. Например, Озон или Вайлдберриз
@@DOMiK_OlgaSerdyuk спасибо!
@@DOMiK_OlgaSerdyuk у меня есть три разных закваски
1 - это мезофильная закваска flora danica , она для производства сметаны творога и др.
2- микробиальный пение «Meito “
3- фермент сычужный в составе экстракт ферментный, вода, глицерин, соль, кислота соляная!
Что применять и как запуталась!
Подскажите вкратце пожалуйста
Ольга, я только увидела Ваш вопрос. Ютуб мне не показывает комментарии под ветками обсуждений - я вижу только новые (впервые написанные). Наверное, Вам уже не нужен мой ответ. Для большинства сыров подходит закваска Даниско МА4001, советую ее купить и готовить на ней. Фермент для молодых сыров подойдет Мейто, для выдержанных лучше сычужный фермент.
@@DOMiK_OlgaSerdyuk Оля нужно использовать сразу и закваску и фермент?
Вроде бы 1 мл на 5 л молока, а сколько водички , чтобы разбавить фермент, или вообще не надо , вылить чистый фермент? Я сейчас взорвусь, очень сложно и не понятно. В книжечке на все сыры 50 мл воды, может и мне так делать, извините меня, что так настойчиво выспрашиваю.
Галина, чистый фермент никогда лить не надо. Разбавляйте в НЕБОЛЬШОМ количестве воды. Хватит 40-50 мл на любое количество фермента. Вода просто снижает концентрацию и способствует более равномерному распределению фермента при растворении в молоке. Удачи!
Как быть почему Так?
Опишите все подробно
скажите а вот если вы не снимаете сливки то и при укусе сыра наблюдается резинистость ? я частично снимаю сливки ручной сборки и сыр как резина даже после 5-7 дней созревания подскажите жду ответа а если не снимать сливки и варить так ?
Я почти никогда на простые сыры не снимаю сливки. Если только слегка ложкой. Скрип у любого сыра молодого. Такие простые сычужные без заквасок почти всегда скрипят независимо от выдержки - у них ведь структура особо не меняется от времени, только либо высыхает, либо отдает влагу в рассол (смотря как хранить). У заквасочных сыров структура быстро меняется по причине работы культур, а тут и работать особо нечему. Хотя в тепле могут начать работать лейконостоки или, не дай Бог, кишечная палочка раздует или дрожжи с грязной посуды. Раз уж варите сыры, купите закваску и добавьте - и срок хранения, и вкус, и аромат - совсем другие будут)
@@DOMiK_OlgaSerdyuk спасибо
привет спасибо мне важно знать про молоко вы не снимаете сливки с молока а пастеризацию делаете не пойму тк вы просто налили молоко и нагрели жду ответе я покупаю молоко и всегда пастеризую
Здравствуйте! Для сортовых сыров я обязательно пастеризую молоко. На этот сыр я молоко не пастеризовала - я об этом сказала в видео. Я его просто подогрела до температуры внесения фермента. Это сыр без пастеризации, как часто готовят в деревнях. Если его оставить после формования на ночь при комнатной температуре, то его раздует маленькими дырочками. Такие сыры часто продают на базарах под названием брынза, хотя это не настоящая брынза. Такой сыр я делаю, когда совсем нет времени на пастеризацию и надо быстро переработать молоко, чтобы потом употребить сыр в своей семье. На продажу никогда сыр без пастеризации не делаю.
я пастеризую ну хорошо а вот сливки снимаете ? Я варила частично снятые ручной сборки и хочу сказать сыр получается резинистый и даже даю созревать 7 дней все равно а вот здесь ощущается на укус резинистая спасибо
Фермерский сыр как правило делается на непастеризованном молоке. Тогда в нем остаются естественные культуры, которые присутствуют уже в молоке. Вводим только фермент, и сыр созревает на своих бактериях. А Вы пастеризацией убиваете естественные бактерии и ничего не вносите взамен. Т.е. Вы не оставляете в молоке ничего, что будет Ваш сыр вызревать. В стерильной массе практически нет бактерий, и в ней может развиться все, что угодно, вплоть до болезнетворных бактерий, которые могут попасть из воздуха. Поэтому, если молоко пастеризуете, то обязательно вносите заквасочные культуры.
@@DOMiK_OlgaSerdyuk спасибо вам больщое
А как просаливать потом сыр
Сыр можно солить двумя способами: в 20% рассоле (рецепт рассола есть на канале), либо сухим посолом - нанести соль прямо на головку во время самопрессования и втереть.
Скажите пожалуйста, а такой сыр можно заморозить? Уезжаем на две недели, а сыр остается. Жалко выбросить
Здравствуйте, Елена! Знаю, что замораживают. Сама не пробовала. Есть можно будет, но качество все равно изменится.
Ольга доброго вам всего второй год ничего не получается и на мейто и на сычужном ферменте
Пишите более подробно: что именно не получается, на какой стадии, что делаете. А иначе я ничем помочь не смогу. "Не получается" мне ни о чем не говорит)
Здравствуйте ! Закваска не нужна ?
Этот сыр можно сделать без закваски на непастеризованном молоке.
@@DOMiK_OlgaSerdyuk Долго хранится ?
Молодые сыры без закваски в холодильнике хранятся максимум пару недель. Либо надо хранить в рассоле.
Здравствуйте,прошло уже 45 мин,а молоко не сворачивается,что делать?
Здравствуйте, Гульнара! К сожалению, наверное уже поздно Вам отвечать, но я днем была занята. Вы дали мало вводных, чтобы понять причину и дать совет. Пастеризовали ли Вы молоко? Если да, то добавили ли хлористый кальций? Если не пастеризовали, то какой зрелости у Вас молоко, вызревали или делали из парного? Правильно ли отмеряли фермент? Чтобы избежать повторения на будущее, проверяйте молоко на точку флокуляции (плавающей крышечкой). Если через 10-15 минут крышечка все еще свободно плавает, то еще есть возможность повторно внести фермент. А через 45 минут уже прямо скажем поздновато. Если вносить фермент через такое время, то сыр хороший уже не получится. Можно оставить до утра как есть, затем откинуть в мешок, отвесить на 12 часов и скатать шарики в специях в масле. Посмотрите у меня рецепт сыра шевр.
Привет Олюшка 🎉👍👍
Привет, Женечка) Спасибо!
❤❤❤❤❤
Он плавится?
Да, он прекрасно плавится.
30:21
Варила адыгейский сыр, у меня плавится все, почему? Хлопья не получаются
Благодарю за комментарий, Марина! Посмотрите вот это видео, где я подробно разбирала весь процесс и отвечала на частые вопросы - ruclips.net/video/pINCjxzbfz0/видео.html. Возможно, найдете, в чем Ваша ошибка. До какой температуры Вы греете перед внесением кислоты?
@@DOMiK_OlgaSerdyuk до 80град
Вот потому и плавится. Грейте до 90-92 градусов и только потом вносите кислоту.
@@DOMiK_OlgaSerdyuk спасибо за ответ
❤
Вот было бы здорово если в тишине смотреть,без музыки..
Благодарю за комментарий! Музыка мешает только тем, у кого настройки устройства воспроизведения стоят на музыку. У остальных музыку практически не слышно. Видимо, Вы чаще слушаете музыку)
Как взвесить хлористый кальций,если нет весов?
Боюсь, что без весов никак. Потому что кальций бывает в разных гранулах - объем может сильно отличаться. Маленькие ювелирные электронные весы стоят совсем недорого, посмотрите вот тут, например, ya.cc/m/Cx7t8Cb?erid=5jtCeReNx12oajofcDh3rw3, в пределах 400 рублей.
Нельзя резать сыр ножом , лучше ручкой половника , а этот шампур правильно . Нельзя ножом из бабушкиного поверья .
Если к поверьям относиться правильно, то наши действия имеют ровно то влияние, которое мы мысленно в них вкладываем. Если считать нож орудием убийства, то наверное им нельзя резать сыр, а если мы не вкладываем такого отрицательного смысла в этот просто инструмент и ценим его именно за то, что он своей остротой сбережет для нас драгоценное молоко до последней капли, то резать можно и нужно, т.к. ручка половника своими тупыми краями большую часть белка уведет в сырную пыль, в сыворотку. Как-то так...
Да ка4 так то, и рикоты столько много. У меня 2 ст ложки только выходит
Благодарю за комментарий! Одно из двух - или у Вас молоко бедное по белку, или Вы что-то делаете неправильно.
Добрый день, получила набор 10 сыров с мерными ложками, для сыра нужно 1,25 на 10 л, на 5 это 0,25 ч.л, это как, у меня нет таких ложек, объясните пож для особо одаренных, как использовать этот фермент, честно не пойму. В рецепте в наборе для домашнего сыра 1.4 ч.л, ч.л это что наша обычная или из набора😅😢😢😢
Галина, в наборе мерные ложечки все помечены, самая большая 1/4 ч.л. - если Вам надо половину ложки, то берите две 1/4, если целая, то четыре. Жидкий фермент я обычно отмеряю шприцом в мл. Обычной чайной ложкой очень трудно отмерять. На упаковке фермента обычно написано, сколько его надо вносить.
Есть ли у вас рецепт сыра буратта?
Здравствуйте, Елена! Нет, я не снимала этот рецепт. Как-нибудь постараюсь снять.
@@DOMiK_OlgaSerdyuk буду ждать.
Почему-то он у меня на зубах скрипит, а так вкусный. В чем причина?
Благодарю за комментарий, Марина! Все сычужные сыры в первые дни после приготовления поскрипывают на зубах. Полежит - перестанет.
@@DOMiK_OlgaSerdyuk благодарю.
@@DOMiK_OlgaSerdyuk пробовала варить адыгейский, но когда уксус вливаю, творожные хлопья тянутся, как плавятся, почему?
Марина, ответила на этот Ваш вопрос под другим Вашим комментарием.
Из пяти литров такой хороший выход сыра,у меня не выходит
Наталья, мой фермер говорит, что белковая плотность его молока обусловлена породой его коров. На самом деле, такой выход, как с его молока, ни с какого другого у меня не выходит.
Любой продукт любит, живые руки, а не резиновые перчатки...
Совершенно с Вами согласна, Андрей! Сыр тем более - его надо чувствовать, чтобы понимать.
Сыр получился хорошо,но рикота нет,осталась сплошная сыворотка
Благодарю за комментарий, Татьяна! Значит скорее всего сыворотка у Вас перекисла.
А у меня дырок нет, почему?
Значит у Вас хорошее чистое молоко, в котором нет газообразующих микроорганизмов. Обычно без глазков только после пастеризации получается.
Очень длинное вступление. Пойду к другим. Болаго интернет завален. Не понятно плчему нельзя сращу и по делу.
Идите. Ищите и обрящите)
❤👍