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Buon giorno Andrea, no non sbagli 🙂 Diciamo che molti gelatieri scelgono di avere degli abbattitori di medio livello per spendere un po' meno e dunque si 'accontentano' del -18/-20. Se però si si ha a disposizione un abbattitore più potente tanto meglio perchè la fase di raffreddamento sarà ancora più rapida ed efficace. Io non esageravo mai con la fase di abbattimento se poi dovevo andare direttamente in pozzetto (circa 7/9 minuti) però è diverso se si ha il gelato in vaschetta e si devono fare decorazioni particolari o far fissare le variegature. In questo caso si parla di 2 o 3 cicli da 5/6 minuiti. Spero che la mi risposta ti possa essere stata utile. Dove hai la tua attività di bello?

@@bortolinifilippo ciao Filippo, anguillara sul lago di Bracciano, io ho da ieri un abbattitore che arriva a -40, ma non riesco mica a fissare il minimo a -35 per poi ripartire a -38, mi arriva a -38 poi scende a -20 e non capisco il perchè.

@@andreasorcio2249 su una particolarità così sinceramente non saprei dirtelo perchè dipende da ogni modello e dalle impostazioni. Magari prova a sentire da chi te lo ha venduto o dalla casa madre. Se poi avesse bisogno di qualche consiglio anche sui prodotti sono a tua disposizione

Buon giorno Marcia diciamo la prima cosa che sembra difficile da capire, ma in verità non troppo 🙂 Sono prima di tutto due tipi di 'freddo' diversi ovvero due modi di trasmettere il freddo (uno attraverso un liquido e uno attraverso un gas). Queste due diverse modalità danno anche risultati diversi a livello di conservazione. Non c'è uno meglio di un altro in assoluto, ma ogni gelatiere nel tempo deciderà poi quello migliore per il suo tipo di gelato.

@@bortolinifilippo grazie mille!Voglio comprare una macchina usata verticale dall'Italia, ma nel mio paese, glicol è super costoso, quindi preferirei usare l'aria. Grazie ancora per i tuoi video. Molto informativo

@@marciapd10 Grazie mille!! Se dovessi avere bisogno per prodotti o altri consigli scrivimi pure!! A presto

Buon giorno Letizia, l'idea sicuramente potrebbe funzionare magari prendendo una macchina da 4 o 6 gusti e alternando le granite (di più in estate) a dei bei gelati tipo al gusto cassata alla stessa mandorla oltre alla granita. Da li a fare gusti alla 'Siciliana' ci possiamo sbizzarrire. Un caro saluto e a presto.

Buon giorno Mario la panna ha la funzione di rendere il gelato cremoso (grassi) e una migliore struttura

@@bortolinifilippo quindi anche meno affino al rapido sgocciolamento e afflosciamento?

@@mariopag8059 no quello riguarda alla struttura della base e i suoi addensanti. Dove hai la tua attività?? 🙂

Buon giorno Enrico, se volessimo essere ‘precisi’ dovremmo nominare che so anche la ‘Bovo’ e altre come la Telme come proponi tu. Normalmente però quando si spiega la differenza tra i due sistemi di mantecazione si identifica i mantecatori verticali con le così dette ‘macchine a bastone’, ovvero le vecchie Carpigiani o le attuali Cattabriga.

Buon giorno Mario come racconto nel video la differenza sta nella grammatura e nella possibilità di personalizzare la propria ricetta. Più la base è a bassa grammatura (per es. una base 50) più dovrai aggiungere ingredienti e più personalizzerai la tua ricetta. Più è alta la grammatura (per es, una base 100, 125, 200) meno dovrai aggiungere ingredienti seguendo la struttura della ricetta. Infine le basi complete dove la parte secca degli ingredienti è completa e aggiungerai poi solo latte e panna. Un caro saluto e se dovessi avere bisogno contattami pure via mail. A presto

Grazie mille!!! A presto!!

​@@bortolinifilippo maestro me la concederesti una domanda?

@@mariopag8059 certo volentieri...dimmi pure!!

@@bortolinifilippo come devo conservare il gelato non finito in giornata? E normale che il giorno dopo averlo fatto " sappia di frigo "?

@@mariopag8059 Buon giorno Mario, allora partiamo da una semplice differenza un po' inutile da dire...ma che è il primo passaggio, ovvero se lavori con pozzetti puoi lasciare li il gelato. Se invece lavori con delle vetrine, e credo che sia il tuo caso ogni sera dovrai togliere le vaschette e metterle in un conservatore. Come prima operazione per diminuire l'incidenza di odori esternibisognerebbe coprire con una pellicola ogni gusto con una pellicola cercando di sigillare al meglio. Seconda cosa è importante tenere molto pulito il conservatore sia le griglie, il fondo e le guarnizioni dunque una pulizia approfondita settimanale. Terza cosa bisogna anche valutare le performance delle guarnizioni, se sono molto vecchie faranno più facilmentente entrare aria che poi si condenserà con il freddo creando che l'odore tipico da frigo che purtroppo può penetrare anche nel gelato. Dunque in ordine, coprire il gelato, tenere pulito il frigo, cambiare le guarnizioni con una certa regolarità per mantenere al meglio il funzionamento del conservatore. Un caro Saluto e a presto.

Buon giorno @gabo5837 diciamo che hai proprio ragione nel dire che'sarebbe' un contro senso...perchè infatti non è obbligatorio pastorizzare il latte in gelateria. Io infatti è da una decina d'anni che prima nei mie negozi poi come consulente per le singole gelaterie trasformo la gestione passando da basi a cui serve la pastorizzazione a basi a cui non serve e che possono essere fatte a freddo con evidenti risparmi di costi energetici, idrici, di tempo e di qualità organolettiche del prodotto finale. A presto saluti Filippo

@@bortolinifilippo grazie mille.

buon giorno @CecyUrena non purtroppo no!! Bisogna prendere una macchina dedicata! A presto!!

Diciamo che dipende da che tipo di utilizzo ne devi fare. Provo a spiegarmi. Se l'abbattitore lo usi solo per stabilizzare il gelato dopo la produzione e prima di metterlo in vetrina o pozzetto va benissimo un abbattitore che arriva anche solo a -18. Se invece dovessi aver bisogno di abbattere il tuo gelato perchè ti crei delle scorte e stocchi il prodotto in un conservatore allora ti direi di prendere un abbattitore grande e potente per velocizzare i tempi di produzione. A presto

Ciao Tony, sicuramente verso la clientela, così l'operatore può già iniziare a fare il gelato mentre il cliente inserisce i soldi e attende il resto. Un caro saluto e a presto

…ciao Filippo, pensando che nel momento di punta dove c’è un operatore fisò in casa , il cassetto per non creare fila è sempre più utile verso il cliente o verso l’operatore? Come dici anche tu 😊in un altro video, se la fila non è scorrevole la gente va da un altra parte . Grazie 🙏

Allora inizialmente anche noi nei momenti di grande flusso escludevamo la cassa per fare prima gli scontrini però poi si creava la fila per la preparazione dei coni...dunque poco a poco siamo passati alla gestione solamente con la cassa elettronica. Conta che io la misi circa 6 anni fa...ora sono ancora più veloci e performanti. Secondo non dovresti aver alcun problema. saluti Filippo. @@Tony-yg3pu

@@bortolinifilippo Grazie mille per i consigli Ci aggiorniamo sicuramente

Ciao è il mio nome cognome chiocciola gmail.com

Ciao non mi hai scritto vero? Scusa se te lo chiedo ma non vorrei aver perso la mail. Saluti Filippo

Ciao @Danigelato per quanto riguarda i frullatori se decidi di fare un lavoro di alto livello io sceglierei i 'VITAMIX' più sali di potenza più avrai degli ottimi risultati. Ho avuto modo di provarlo anche per omogeneizzare delle basi e ho avuto dei risultati ottimi. Un caro saluto 👋

Ciao!!!! No no niente canna fumaria però devi avere uno sfogo per l'aria calda come se fosse un grande condizionatore!! A presto!!

Ciao!! Allora normalmente per freezer a 1 stella si identificano delle macchine che posso arrivare a -6 gradi e mi sembra un po' poco!! E grazie a te a presto

Grazie mille!! A presto

Buon giorno Matteo, scusami per il ritardo!! Allora ti direi che: 1) bisognerebbe avere in laboratorio queste attrezzature come minimo: 1 colonna frigo positiva 1 colonna freezer negativa Non è bello infatti avere degli ingredienti sia da frigo o da freezer in una colonna dove possono accedere fisicamente o visivamente i clienti. Poi nella vendita una bella vetrina piena di prodotti da asporto è molto importante!! E va curata sempre con molto attenzione. Spero di aver capito, se no chiedi pure. A presto Saluti Filippo

@@bortolinifilippo buongiorno filippo, Forse non mi ero spiegato bene, io intendevo a livello di laboratorio, al momento è presente una sola colonna freezer, invece nella vendita due frigovetrine e una colonna espositiva per torte. Mi chiedevo se non fosse una scelta migliore avere un banco a pozzetti (dove stoccare il gelato anche la notte, senza cosi dover avere obbligatoriamente una colonna freezer) e sostituire la colonna freezer presente con una colonna frigo per i prodotti freschi (oppure una colonna sia freezer che frigo). Purtroppo il laboratorio è molto piccolo e non ci stanno fisicamente sia la colonna frigo che quella freezer, ed i proprietari precedenti a quanto pare non utilizzavano prodotti freschi da mettere in frigo.

@@zuanelmatteo4975 allora per quanto riguarda vetrine e pozzetti prima di tutto se non lo hai visto guardati il video che ho fatto a tal proposito. Detto questo la scelta tra vetrina e pozzetto è molto delicata perche’ va ad incidere su molti fattori come le abitudini tue e dei tuoi clienti. Dunque attenzione a fare cambiamenti anche utili ma che vadano a colpire le routine consilidate. Detto questo io nell’ultimo periodo consiglio, a chi fa negozi nuovi, di fare un mix tra pozzetti e vetrine. Nei pozzetti i gusti lisci e nelle vetrine i variegati 👋🏾🍦

Buon giorno Salvatore, intanto la ringrazio molto per i complimenti, fanno sempre piacere!! Relativamente alla 'durata' del gelato diciamo che un prodotto a -10...-12 potrebbe stare li in eterno. Poi chiaramente ogni ora in più l'acqua tenderà a dividersi dagli ingredienti grassi rendendo il gelato sempre meno buono.

No non credo che sia una questione di ventole. Normalmente i problemi possono essere due: - ricircolo dell’aria non ottimale della vetrina - bilanciamento non perfetto…che favorisce uno scioglimento un po’ troppo rapido. Ti era già capitato o e’ una cosa recente?! Ciao 👋🏾

bortolini.icecream@gmail.com

Grazie mille!! E' sempre un piacere sapere di essere utile!! Se hai bisogno di altre informazioni chiedi pure. A presto

Ottima idea!! Proveremo sicuramente 👋🏾👋🏾

Ciao Biagio puoi scrivermi a filippobortolini@gmail.com A presto

Buon giorno Fabio relativamente ai prezzi la forbice è sempre molto ampia perché dipende dalla dimensione. Diciamo che possiamo oscillare dai 1.300/1.400 euro per quelli piccoli (5 teglie) che però hanno dei gruppi frigo che portano il prodotto a -18, -20 al cuore; fino a 5.000/7.000/10.000/15.000 euro e anche di più per dei 10/15/20/25 teglie con gruppi frigo molto potenti. A presto!!

Ciao Dan, ma in verità non più di altri sistemi perchè se ci pensi poi va a sostituire il banco a pozzetti o la vetrina dunque quella è energia che avresti comunque come spesa.

Ciao Katja ottima idea!! 😀

Buon giorno Katja, intanto grazie per il messaggio è sempre un piacere sentirvi. Poi si...una volta l'uovo/tuorlo era uno dei pochi addensanti a disposizione. Con il passare degli anni poi l'industria ha sviluppato un sacco di altri ottimi ingredienti. Un caro saluto e a presto.

Grazie mille!! Se hai curiosità per altri video chiedi pure!! A presto

Grazie Matteo!! Buona giornata!!! 👍👍

Ciao Enrico, mi fa molto piacere che anche tu abbia avuto un'ottima esperienza con la cassa automatica!! Anch'io ne ero entusiasta allora come adesso!! Qualche idea per altre puntate, a presto!!

Ciao, sai che non trovo niente...se hai bisogno scrivimi a nome cognome @ gmail a presto

I'm working on it 😃

Grazie a te è sempre un piacere, sapere di poter essere utile!! A presto!!

Buon giorno Pietro, grazie mille per i complimenti fanno sempre piacere 🙂 e veramente spero che ti siano utili per la tua nuova avventura. Siti che ti insegnano a fare torte non ne conosco, ma vedrò cosa si riesce a trovare, ti assicuro comunque che è molto facile potrei spiegartelo io a voce!! Del resto se dovessi avere bisogno di altri consigli, prodotti o altro fammi sapere, noi esportiamo in tutto il mondo. Un caro saluto e in bocca al lupo.

@@bortolinifilippo Ciao Filippo, i complimenti sono sinceri perché i video, come diciamo in Emilia, son fatti in casa come le tagliatelle, ovviamente nel senso migliore intendendo genuinità e qualità. Occhio a offrirmi aiuto con le torte perché ti prenderò in parola quando inizieremo eh? 😊 Per quanto riguarda i tuoi prodotti, mi piacerebbe qualche info in più ma youtube non mi lascia scrivere la mia mail. Se vuoi inviarmi qualcosa su instagram, nei tuoi messaggi troverai quello che ti ho mandato nei giorni scorsi e da li possiamo stare in contatto. Grazie ancora e... at salut 😊

Buon giorno Sig.Grazzini è un piacere conoscerla.

Salve Giuseppe, nessuna offesa siamo qui per confrontarci ed aiutarci. Capisco bene le sue parole sia per quanto riguarda la difficoltà con una certa clientela, sia al suo racconto di giornate difficili e pesanti. Ho avuto delle gelaterie anch'io e ho fatto tante fatica come lei. In questo video però volevo sottolineare come spesso ci troviamo a spendere dei soldi senza beneficiare del tutto del valore che potrebbero generare. Spediamo soldi per gli accessori senza usarli come messaggi pubblicitari...a me sembra un delitto e contro producente. Detto questo la ringrazio molto del suo contributo e alla prossima. Saluti Filippo

@@bortolinifilippo va bene grazie per la comprensione ,non ci siamo io rimango basito ,oggi i 2.5 del cono 2 gusti non può reggere ,i margini che apparentemente sembrano ampi sono irrisorii in quanto si parla di euro ,poi quando abbiamo riparazioni si parla di centinaia di euro ,manca la forza incasso ,a fronte di 12 / 14 ore incassi che da fuori possono apparire congrui sono irrisori ,il personale ,non capisco come gelaterie di paese riescano a mantenere 3 persone ,o sono stagisti a 500 euro al mese o altrimenti c'è qualcosa che mi sfugge ,poi la stagionalità troppo corta e non c'è altro che regga per allungarla ,tutto quello che si è pensato di aggiungere è stato un esborso economico di lunghissimo ammortamento che alla fine era da sostituire tipo vetrine torte consumi elevati di corrente ,manutenzione ,costo della stessa e cliente che strabucca gli occhi davanti a una torta da 15 euro ,no grazie ,ma infatti basta guardarsi attorno le stesse pasticcerie sono rimaste una piccola manciatina ,si è passati troppi anni a regalare gelato ,ancora ieri un mio collega che non sapeva chi ero ,la commessa mi ha fatto un cono da 2.5 con su almeno 200 gr di gelato ,e lo vende a 22 al kg e ok ,ma quel cono a 2.5 con 200 gr di prodotto lo stai vendendo a 12.5 al kg ,da non credere già i 3 euro sono ridicoli ,un cono 2 gusti venduto a 22 al kg dovrebbe costare il peso del cono ,altro grosso difetto a scapito nostro ,ogni gusto costa uguale ,come dire un etto di cotto e uno di bresaola ,non ci siamo ,lo sbaglio è stato il mio nel aver continuato un attività storta economicamente parlando ,senza contare quante han chiuso e i vari forum di settore spariti dove 20 anni fà si faceva a gara a chi aveva più lungo ,ma per favore un minimo di serietà ci vorrebbe ,siamo la parte bassa del lavoro autonomo in tutti i sensi con un attività costosissima e con una resa bassa ,come scrisse un giornalista sul giornale di settore ,un attività da poca resa e tanta spesa,del resto le catene di gelaterie ne sono state un esempio ,detto ciò ci vorrebbe un associazione seria non a scopo di lucro dove riunire tutti i gelatieri di italia dando le indicazioni di prezzo ,perchè il cliente mica gli manca un euro in più siamo noi del settore che abbiamo la testa sbagliata ,spendiamo 20 mila euro per un mantecatore e vendiamo il cono 2 gusti ancora al prezzo di 10 anni fà ,poi falliamo ,dormiamo nel laboratorio ci separiamo dalla moglie e via discorrendo ,ma mai ammettere che le cose non vanno bene .Prendiamo gli arredatori e chi vende sia attrezzature ,macchinari e prodotti ,che fanno regalano la roba ,sveglia gelatieri che è ora ,poi aihmè non ci cambia nulla il cono a 3 euro ,qui ci vuole quasi un raddoppio di prezzo ,impossibile a farsi ,non lo so ,nessuno mi obbliga più a perseguire un attività storta .con rispetto per i miei maestri Caviezel e Pozzi .

Diciamo che dipende molto da quanto sono recenti o meno i mantecatori, ma in linea di massima se prendiamo due macchine recenti consuma meno acqua un mantecatole orizzontale. Converrà comunque fare un impianto per il riciclo dell'acqua come spiego in questo video: ruclips.net/video/OSfDyZyE-zo/видео.html un saluti e a presto

Buon giorno Bianca, relativamente ai pozzetti a vista possono essere una soluzione interessante rimane però che normalmente questi sono pozzetti raffreddati ad aria e non a glicole e per mia esperienza hanno una tenuta leggermente minore. Se il luogo è particolarmente 'turistico' potrebbe essere una ottima scelta.

Concordo con te 100% 😀👋🏾👋🏾

Buon giorno Mario, diciamo che non c'è una temperatura che vada bene per tutte le ricette di gelato. Dipende infatti quanti grassi e zuccheri confine la tua miscela. La forbice comunque va da un -9 a -13; è importante però ricordare che spesso il valore che leggiamo sul display non è esatto e dobbiamo trovare la nostra temperatura facendo prove. Un saluto

Buon giorno Lorenzo, relativamente al tema della stagionalità dei gusti frutta credo che ognuno giustamente possa scegliere la propria strada sopratutto se è motivo di differenziazione. Rimane però che la stragrande fetta dei consumatori se non trova alcuni gusti tutto l'anno tende a lamentarsi, questo è un dato di fatto sul quale volevo farvi riflettere prima di prendere una decisione così importante. un caro saluto

Buon giorno @fedange ti ringrazio del consiglio, ma pensavo che fosse chiaro che l'apparecchiatura non funzionasse a costo zero ma che la differenza dei due costi fosse conveniente in assoluto. Comunque come detto grazie del consiglio cercherò di essere sempre più preciso possibile. A presto.

@@bortolinifilippo grazie a te! Era solo una precisazione volta a "essere onesti" (non che tu non lo sia eh!!!) però com'è giustissimo porre l'attenzione sul risparmio, penso che fosse doveroso parlare anche dell'aumento dei consumi elettrici! Il risparmio, comunque, c'è sempre come hai detto tu! Grazie

@@fedange fa sempre piacere potersi confrontare soprattutto ci tengo al fatto che si possa parlare serenamente. un caro saluto