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「スペシャリテ解体新書」の3回目は、「てんぷら近藤」の近藤文夫さんをゲストに迎え、近藤流のてんぷらの秘密に迫ります。4回にわたり紹介をいたしますが、2回目は近藤さんのスペシャリテでもある「野菜」の揚げ方に迫ります。なかなか見ることができない技術を、この機会にぜひみてみてださい。動画をご覧いただきましたら、ぜひ高評価、コメントもお願いいたします。
素晴らしすぎる。天ぷらをどうやって上手に揚げようかって考え方ではなく、この食材をどうやって美味しくしようかのフォーカスを広くとってるのが凄すぎる。さすが神の職人。こんな貴重な映像が無料で見れる時代だなんて。。本当にありがとうございます。
「自分は80点。そこに どう向かっていくか!」 と仰られる最後のお言葉、、うるっと来たと同時に勇気をいただきました。 有難うございます。
樋口さんが近藤さんのペースにはまってキャッキャしてるのが楽しい。あきのは万能ピーマンだと思います。うまいし。
素材の水分で蒸す。衣の内側が沸騰。油の張力で、油を切る…音とテンポ。Jazz感。展開がスリリング。しびれる♪
職人という字は耳、音、人で出来ていますからね。揚げ方も流石に凄いなと思いますが、時々垣間見える火元の調整が凄いなと思いました。それに合わせた揚げている時の音が勉強になります。また食べにお伺いしたいです。
やっぱ近藤さんの天ぷらは食べてみたい
凄い🎉 なす自身の水分で蒸す‼️ 有難うございます、惜しみなく教えて下さって。 でも、、、自分で揚げることは無理です😢食べに行きます❤
先日伺ったばかり、素晴らしかったです。薄衣で油くささが無く、天出汁も素材の香りを損なわない優しい味わいで、脇の職人さんも阿吽の呼吸で天種の仕込みをされていて、見ていて楽しく、食べて美味しいとてもいい時間を過ごせました。
近藤さんの元弟子ってあんまり育ってなかった気がするけど、普通に教え上手だね
思えば料理の始まりって「目の前のこの材料をどう無害に、いかに美味しくしてやろうか」だったと思うんですよね。そこには素材との対峙がまずあって、様式とか方法論はその後だった。お話を聞いていて、頂点を極めた果てに料理の原点に立ち戻ったような感覚がして、謎の感動がありました。
やっぱり面白いなぁ。いろんなやり方があるからこそだよね
ブロッコリー美味しいんだよなぁ天ぷらぜひ食べたい
さすが天ぷらの回し者だ……常に食材と衣がどうしたら仲良くできるかを考えてるシンプルに見える所作も長年の積み重ねで最適化されてるんだかっこいい…… 揚げ音は天ぷらの声なのかな 耳を傾けてみよう
教えてもらうとわかりやすいけど物にするのはなかなか難しい簡単なはずなのにとても難しいなぁ
見てるだけで感動する天ぷら…死ぬまでに一度は食べてみたい！
以前テレビで「天ぷらは蒸し料理だ」とおっしゃっていた近藤さん。・衣はカプセル。衣に穴が開くとソコから油が入っちゃう。・薄衣にしても破れないように、必ず打ち粉を施す。・衣を着せたら、穴を開けないよう、ネタはそっと箸に乗せる感じで鍋へ運ぶ。・太い箸を使うのは、細い箸だと衣に穴が開きやすいから。などの金言を未だに覚えております。放送当時、某天丼チェーン店でアルバイトしていた私は、自分用のまかないで何度か試した上で、空いている時間帯にお客様向けでコッソリ実践。すると、お客様ナスを２つ追加注文してくださいました。衣はいつも通りの物を使っても、着せ方、投入の仕方で随分美味しくなるものなんだと、思ったものです。今も美味しい天ぷらを期待して、外でよく注文しますが、油が重くて‥‥ということがとても多いので、近藤さんの調理法が広まると良いなぁとつくづく思います。
素晴らしい近藤さんは天ぷらの変態だ、是非食してみたい。
天ぷらは蒸し料理。やはりそうだったか、納得すると同時に江戸時代から職人さんがそう考えてたとは思えず、どこで誰がそう思い至ったのか、天ぷらの歴史に興味は尽きない。もしかして近藤シェフが考え付いた話なのかも。仮にそうなら、現代にて天ぷらは完成したと言えるかもしれない。
流石に銅鍋は無かったですけど…普段より軽い美味しい天ぷらが出来ました❤
いつも知的に見える樋口さんが、前回含めて「少年」に見えるのは自分だけだろうかw
近藤さん！お元気ですか、又行きます、
素材の美を追求することが美味しさにつながるというお話が動画のなかでありました。ちょうど今読んでいる土井善晴先生の著書にも同じようなことが書いてあり、和食の巨匠が行きつく答えは美なんだと改めて感じました。その為にきっと１つ１つの手順をリズムよくおこなう必要があるのですね。また、揚げたナスを包んで一度蒸すというのは考えもつきませんでした。天ぷらは衣のサクサク感が大切だと思っていましたが動画の中で先生はサクサク感については言及しておりませんでしたね。天ぷらのポイントという面でサクサク食感を第一に考えておりましたが、それよりも素材の旨味を引き出すことが大切なのだと学びました。
すげーなー。うちのお袋の茄子の天ぷらなんてじっとり油吸って茄子食ってんだか油食ってんだか分からんかったわ。
近藤さんのユーモアに富んだ説明が楽しく、色々勉強になりました。さっそく今週天ぷらを真面目に作ってみます。欲を言えば野菜だけでなく穴子もやってほしかった…。
料理に使うお水は、水道水をそのまま使っているのでしょうか。浄水器などを通してのものを使っているのでしょうか。
何回か行った事あるけど、予約取りにくい理由が分かる。
自分は80点 カッコ良すぎる
死ぬ前に一度食べに行きたい。こういう料理の中の1ジャンルに特化した料理人の理論、技、哲学、素材への対応を誰もが普通に公開、見れる凄い時代やなぁ。
丸亀製麺でグデグデのかき揚げ見てすごい萎えたんだよね、、、やっぱ天ぷらってこうよね
雄山は近藤さんにもカセットテープを聴かせ手を上げさせていたのか。許せない。
にい留さんは天ぷらを蒸し料理と呼ぶのを否定してるから、思想の違いが知りたいな
和食は洋食とちがい、ごまかしがきかないからシェフもタジタジですね。
その一品を追求し続けた職人の技術ですからね。ただ料理は人それぞれ好みがあります。多くが好む料理を作ることができる人が料理人。プロフェッショナルです。その域にいる人は他を否定しません。それはその道を知っているからです。安易に比較して云々言うべきではありません。美味しいものはおいしい。その感動は理屈抜きです。
このような誇り高き天ぷら職人を何人も集めて選り好みする海原雄山が許せない
雄山も平等よりも、音の大切さを熱弁していましたね！！
こんな天ぷら職人が何人もその辺にいると思う方が失礼だよね
気に食わなきゃ皿は割るし😂
あれくらい味がわかる人間や鼻が良い人間もこの世には居るんだよ、、雄山みたいなのがいるから更なる高みを目指せるし、認める時はちゃんと雄山は認める。
そう言うストーリーだったろうに。
海原雄山「この天ぷらは全部オスだ！」
忖度感がすごい
![[ENG SUB] Master Tempura Chef's Carrot Kakiage | Ultimate Tempura at Michelin-starred Restaurant](http://i.ytimg.com/vi/UGo35VkSTBE/mqdefault.jpg)
「スペシャリテ解体新書」の3回目は、「てんぷら近藤」の近藤文夫さんをゲストに迎え、近藤流のてんぷらの秘密に迫ります。
4回にわたり紹介をいたしますが、2回目は近藤さんのスペシャリテでもある「野菜」の揚げ方に迫ります。なかなか見ることができない技術を、この機会にぜひみてみてださい。
動画をご覧いただきましたら、ぜひ高評価、コメントもお願いいたします。
素晴らしすぎる。
天ぷらをどうやって上手に揚げようかって考え方ではなく、この食材をどうやって美味しくしようかのフォーカスを広くとってるのが凄すぎる。
さすが神の職人。
こんな貴重な映像が無料で見れる時代だなんて。。
本当にありがとうございます。
「自分は80点。そこに どう向かっていくか!」 と仰られる最後のお言葉、、うるっと来たと同時に勇気をいただきました。 有難うございます。
樋口さんが近藤さんのペースにはまってキャッキャしてるのが楽しい。
あきのは万能ピーマンだと思います。うまいし。
素材の水分で蒸す。衣の内側が沸騰。
油の張力で、油を切る…音とテンポ。
Jazz感。展開がスリリング。しびれる♪
職人という字は耳、音、人で出来ていますからね。揚げ方も流石に凄いなと思いますが、時々垣間見える火元の調整が凄いなと思いました。それに合わせた揚げている時の音が勉強になります。また食べにお伺いしたいです。
やっぱ近藤さんの天ぷらは食べてみたい
凄い🎉 なす自身の水分で蒸す‼️ 有難うございます、惜しみなく教えて下さって。 でも、、、自分で揚げることは無理です😢食べに行きます❤
先日伺ったばかり、素晴らしかったです。
薄衣で油くささが無く、天出汁も素材の香りを損なわない優しい味わいで、
脇の職人さんも阿吽の呼吸で天種の仕込みをされていて、見ていて楽しく、食べて美味しいとてもいい時間を過ごせました。
近藤さんの元弟子ってあんまり育ってなかった気がするけど、普通に教え上手だね
思えば料理の始まりって「目の前のこの材料をどう無害に、いかに美味しくしてやろうか」だったと思うんですよね。
そこには素材との対峙がまずあって、様式とか方法論はその後だった。
お話を聞いていて、頂点を極めた果てに料理の原点に立ち戻ったような感覚がして、謎の感動がありました。
やっぱり面白いなぁ。
いろんなやり方があるからこそだよね
ブロッコリー美味しいんだよなぁ天ぷら
ぜひ食べたい
さすが天ぷらの回し者だ……
常に食材と衣がどうしたら仲良くできるかを考えてる
シンプルに見える所作も長年の積み重ねで最適化されてるんだ
かっこいい…… 揚げ音は天ぷらの声なのかな 耳を傾けてみよう
教えてもらうとわかりやすいけど
物にするのはなかなか難しい
簡単なはずなのにとても難しいなぁ
見てるだけで感動する天ぷら…死ぬまでに一度は食べてみたい！
以前テレビで「天ぷらは蒸し料理だ」とおっしゃっていた近藤さん。
・衣はカプセル。衣に穴が開くとソコから油が入っちゃう。
・薄衣にしても破れないように、必ず打ち粉を施す。
・衣を着せたら、穴を開けないよう、ネタはそっと箸に乗せる感じで鍋へ運ぶ。
・太い箸を使うのは、細い箸だと衣に穴が開きやすいから。
などの金言を未だに覚えております。
放送当時、某天丼チェーン店でアルバイトしていた私は、自分用のまかないで何度か試した上で、
空いている時間帯にお客様向けでコッソリ実践。すると、お客様ナスを２つ追加注文してくださいました。衣はいつも通りの物を使っても、着せ方、投入の仕方で随分美味しくなるものなんだと、思ったものです。
今も美味しい天ぷらを期待して、外でよく注文しますが、油が重くて‥‥ということがとても多いので、近藤さんの調理法が広まると良いなぁとつくづく思います。
素晴らしい
近藤さんは天ぷらの変態だ、是非食してみたい。
天ぷらは蒸し料理。
やはりそうだったか、納得すると同時に江戸時代から職人さんがそう考えてたとは思えず、どこで誰がそう思い至ったのか、天ぷらの歴史に興味は尽きない。もしかして近藤シェフが考え付いた話なのかも。
仮にそうなら、現代にて天ぷらは完成したと言えるかもしれない。
流石に銅鍋は無かったですけど…普段より軽い美味しい天ぷらが出来ました❤
いつも知的に見える樋口さんが、前回含めて「少年」に見えるのは自分だけだろうかw
近藤さん！お元気ですか、又行きます、
素材の美を追求することが美味しさにつながるというお話が動画のなかでありました。
ちょうど今読んでいる土井善晴先生の著書にも同じようなことが書いてあり、和食の巨匠が行きつく答えは美なんだと改めて感じました。
その為にきっと１つ１つの手順をリズムよくおこなう必要があるのですね。
また、揚げたナスを包んで一度蒸すというのは考えもつきませんでした。
天ぷらは衣のサクサク感が大切だと思っていましたが動画の中で先生はサクサク感については言及しておりませんでしたね。
天ぷらのポイントという面でサクサク食感を第一に考えておりましたが、それよりも素材の旨味を引き出すことが大切なのだと学びました。
すげーなー。うちのお袋の茄子の天ぷらなんてじっとり油吸って茄子食ってんだか油食ってんだか分からんかったわ。
近藤さんのユーモアに富んだ説明が楽しく、色々勉強になりました。さっそく今週天ぷらを真面目に作ってみます。欲を言えば野菜だけでなく穴子もやってほしかった…。
料理に使うお水は、水道水をそのまま使っているのでしょうか。
浄水器などを通してのものを使っているのでしょうか。
何回か行った事あるけど、予約取りにくい理由が分かる。
自分は80点 カッコ良すぎる
死ぬ前に一度食べに行きたい。
こういう料理の中の1ジャンルに特化した料理人の理論、技、哲学、素材への対応を誰もが普通に公開、見れる凄い時代やなぁ。
丸亀製麺でグデグデのかき揚げ見てすごい萎えたんだよね、、、
やっぱ天ぷらってこうよね
雄山は近藤さんにもカセットテープを聴かせ手を上げさせていたのか。
許せない。
にい留さんは天ぷらを蒸し料理と呼ぶのを否定してるから、思想の違いが知りたいな
和食は洋食とちがい、ごまかしがきかないからシェフもタジタジですね。
その一品を追求し続けた職人の技術ですからね。ただ料理は人それぞれ好みがあります。多くが好む料理を作ることができる人が料理人。プロフェッショナルです。その域にいる人は他を否定しません。それはその道を知っているからです。安易に比較して云々言うべきではありません。
美味しいものはおいしい。その感動は理屈抜きです。
このような誇り高き天ぷら職人を何人も集めて選り好みする海原雄山が許せない
雄山も平等よりも、音の大切さを熱弁していましたね！！
こんな天ぷら職人が何人もその辺にいると思う方が失礼だよね
気に食わなきゃ皿は割るし😂
あれくらい味がわかる人間や鼻が良い人間もこの世には居るんだよ、、
雄山みたいなのがいるから更なる高みを目指せるし、認める時はちゃんと雄山は認める。
そう言うストーリーだったろうに。
海原雄山「この天ぷらは全部オスだ！」
忖度感がすごい