【てんぷら近藤 店主 近藤文夫さんに教わる】家庭でできる！具だくさんかきあげ

「てんぷら近藤」店主 近藤さんに教わる“家庭でできる天ぷらのコツ”
フライパンで揚げる「具だくさんかきあげ」
ハレの日の天ぷらは一流の流儀で！ぜひお試し下さい！
『 具だくさんかきあげ 』
【レシピ】
◆材料（2枚分）
玉ねぎ　1/2個
さやいんげん　約7本
しめじ　1/2株
むき海老　10尾
薄力粉　大きなスプーン約2杯
揚げ油（太白胡麻油3：太香胡麻油1の割合）　適量
衣の材料（基本の分量）
冷水　1000ml
全卵(Lサイズ)　2個
薄力粉　500ml
◆作り方
1.【天ぷら衣を作る】
冷水と卵で卵水をつくる。卵白をダマなく溶きほぐすため、必ず容器に冷水を入れてから、全卵を入れる。（円筒形の容器を使うと均一によく溶きほぐせるが、無ければボウルでOK）
2.菜箸4本を使い、全体を底の方から手早くしっかりと溶きほぐす。
3.卵白がきちんと溶けると、たくさん泡立つ。
4.上面に立った泡を取りのぞくと、サラサラの卵水が残る。
5.ボウルに④の卵水を500ml入れる。（残りの卵水は衣の硬さの調整に使用。いくつも揚げるうちに素材にまぶした粉が衣に混ざって少しずつ濃くなってくるので、衣の状態を見ながら必要に応じて卵水を加えてゆるめる。）
6.薄力粉は卵水にサッと混ざるようあらかじめふるっておく。容積比で⑤の卵水と同割合の薄力粉を用意し、1/3量加える。
7.泡立て器を使って8の字を描いてやさしく、ササッと5回ほど混ぜる。
8.まだ表面に粉が残っているので、上からまんべんなく10回ほど軽くたたく。⑥から⑧を3回繰り返す（軽くたたくと粉が衣の中に沈む。粉をきれいに混ぜきる必要はありません。）
9.菜箸ですくうとタラーッとたれる、ごくゆるい状態の衣が完成。（菜箸に粉のダマが少し残る程度がいい混ぜ加減。ダマがなくなるまで混ぜると余計なグルテンが出て軽さがなくなるので注意。）
10.【具の下準備】
玉ねぎは上下を切り落とし、皮をむく。縦半分に切り、それを上下半分に切ってから、繊維に沿って1㎝幅に切る。
11.⑩をボウルに入れ、1枚ずつほぐす。大きさが均一になるように、大きいものがあれば切りそろえる。
12.さやいんげんは玉ねぎの大きさに合わせて切り（大体4等分くらい）、⑪のボウルに入れる。
13.しめじは手で半分に割り、石づきを切り落として、1、2本ずつほぐしながら、⑪のボウルに入れる。（しめじは株の軸が外側の方が長く、内側の方が短いので、斜めに切り落として軸の長さをそろえる。）
14.むき海老も⑪のボウルに入れる。素材はすべて同じくらいの大きさに切りそろえるのがポイント。火通りにバラつきがでず、見た目もデコボコがなく美しくなる。
15.具が入ったボウルに薄力粉を入れ、具にまんべんなくまぶす。
（素材ひと切れずつの表面に粉が薄くつき、バラバラにほぐれるようにする。）
16.衣を具が浸るまで入れて軽く混ぜる。（かき揚げに欠かせない穴あきの杓子を使用。衣が適度に流れ落ちるので厚ぼったくならず、具だくさんに揚げられる。）
17.【揚げ方】
揚げ油を180℃に熱する。菜箸の先端に衣をつけて落とし、底まで沈まずに途中で浮きあがってくる状態が目安。一度に2個入れて揚げるので、はじめの温度を少し高めに設定し、2枚入れた時に170℃くらいになるようにする。
18.穴あき杓子2杯分ほどの卵水（衣をつくった時にとっておいたもの）を入れ、シャバシャバの状態になるよう衣をゆるめる。具にまぶした粉で衣に濃度がつくので、卵水を加えて調整する。
19.穴あき杓子いっぱいに具をすくい、フライパンの端の方にそっと入れる。油がいたまないよう、散った衣はまめに取り除く。
20.⑲の上にもう1杯分具をのせる。この時の上面が揚げあがりの表側になるため、表側の彩りをイメージして海老、インゲン、しめじを入れると美しい揚がりになる。
21.揚げ時間の目安は、裏側7分、表側3分で、裏側をしっかりめに揚げる。裏側が固まったら、裏返す。（菜箸でつかむとくずれやすいので、かき揚げの下に菜箸をさし入れてフライパンの端に寄せながら返す。）
22.表側も固まったら、もう一度裏返す。具が散ってしまっても、そのまま上にのせればくっつく。もしつきにくければ、上から衣を少したらしてノリづけする。
23.はじめはたくさん出ていた泡が少なくなり、揚げ音が小さくなったら、揚げあがり。かき揚げを持ちあげてみて軽ければ、ペーパータオルを敷いた網に取り出す。（揚げあがりを確認する時、菜箸でさすのは油が入って油っぽくなってしまうので厳禁。）
ワンポイント！
揚げ温度を一定に保つと油っぽくなりにくいです。
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