[ENG SUB] Simmered Vegetables With Dashi Made From Vegetables
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- Опубликовано: 30 июл 2024
- Make your home cooking taste like a pro!
Learn how to make a delicious dish from professional chefs.
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This time, Chef Murata, the owner of Kikunoi, one of the most famous restaurants in Japan, which has been awarded three Michelin stars for 14 consecutive years, showed us how to make simmered vegetables.
- Ingredients
* 50g x 4 turnip
300cc vegetable dashi
2.5cc light soy sauce
2 to 3g salt
20cc mirin
* 1 eggplant
200cc dashi
15cc dark soy sauce
15cc mirin
* 4 taros
300cc dashi
30g sugar
2 to 3g salt
7.5cc light soy sauce
7.5cc mirin
A handful of bonito flakes
* 15g x 4 lotus root
100cc dashi
10cc sake
4g sugar
3 to 4cc dark soy sauce
2 to 3cc tamari soy sauce
* 25g x 4 squash
200cc vegetable dashi
10g sugar
15cc light soy sauce
7.5cc mirin
yuzu citrus
* 10g x 4 carrot
75cc carrot dashi (made from grated carrots and kombu)
75cc vegetable dashi
10cc light soy sauce
10cc mirin
* turnip leaves
happo dashi
yuzu citrus
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Kikunoi
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#Michelin #Kikunoi #Sustainability 
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世界に誇る日本の料理人 先生のファンになりました
村田さんの考え方、捉え方、サイエンスと検証をやめない姿勢は、彼が本物の料理人である証明。
基本技術の裏付けに科学の力を使っているからいつも考え方がフレッシュなんだと思います🙂
感覚ではなく、理由も含めて伝えることで、形だけでなく正しい情報（調理方法）を後世に伝えて頂ける姿に、本当に頭が下がります。（料理王国動画担当：コン）
野菜の一つ一つを大切にして、調理をされているのを動画で視聴をしました。野菜をつくっておられる農家の方々も喜ばれます。食材に対する尊重
の思いが伝わりました。
食を極めた人って感じしてホントに凄い
村田さん、大変勉強になりました。ありがとうございました！料理王国のスタッフの皆様、素晴らしい企画をありがとうございました。村田さん、ご著書「割合で覚える和の基本」が、私の作る家庭料理の基本の味になっています。いつまでもお元気でおられますようにお祈り申し上げております。
コメント、ありがとうございます。
視聴して頂いている皆様からの温かいコメントがモチベーションとなっています。これからも当チャンネルをよろしくお願いします。（料理王国動画担当：コン）
今までミシュラン系のシェフの動画をいくつも見て来たけど、一番伝統に拘ってそうな日本料理なのに一番科学的でびっくりしてる。
炊き合わせってただの野菜の煮物とか思ってたけど、一つ一つ違う出汁で炊いて合わせてて、これは家庭では到底無理なレベルであり、だからこそこのお店での炊き合わせを食べてみたいという格すら感じられて素晴らしい。
お店での炊き合わせがいくらか知らないが、この手間を見てしまうと数千円でも安いと感じる。
やっぱ偉大な料理人てのは頭柔けぇんだな
勉強もしてるし、古いやり方も尊重しつつ新しいやり方も許容する。すげーよ
それは、撮影の際にもお話ししていて、本当に強く感じます。
学び続ける姿、新しいものを取り入れる姿勢は、人として本当に尊敬でき、自分もそうありたいと思う次第です。（料理王国動画担当：コン）
マイクロ波の怖さを知らないんですね😱
@@user-oz6cy9sq5x はい、アホが来ましたーーw
余りにも崇高な物の考え方、捉え方。それでいて自然や食べ物に対しての謙虚な姿勢。全人類で弟子入りしたいです。
いや、素晴らしいな。
分野は違えども学べる哲学がある。
ありがとう。素晴らしい。
家庭にも視点を合わせていただいてるのが素敵すぎます
子供の頃からテレビで観てた京都のおっちゃんの熱い話が、長い年月かけて冷ましてオッサンになった今の自分の心の中にジワーッと沁みました。料理人は本当に人を幸せにする職業やなと尊敬します。
煮物と一緒で、熱いものを一度冷ますことで味が入る（自分のものになる）という感じですね。村田さんとお話しをし、本当に未来を考えてお仕事をされているのを感じます。（料理王国動画担当：コン）
野菜屑を無駄にしない、とても勉強になりました。
調理法も、とても利にかなっていて参考になりました。
ありがとうございます。
そうですね！美味しいところだけえり好みして捨てるんじゃなくって、全部使って美味しいものが作れるってこと！
めちゃ共感しました！！
村田さん！理と愛情、経験値、そして進化。カッコイイです！
のれん街で垣間見たり，時に味わって見たりが出来なくて寂しく思ってましたので，このように京都の基本の炊き方，
前処理のお話しは，非常にユニークかつ理に叶う事を、お聞きできて嬉しいです。
フランスでも日本食の基本を普及なされ，日本の価値を高くして下さった事で世界に評判が定着した事を
感謝申し上げます。
村田先生の理論的なお話し心にしみました。人参の透き通っただし びっくりです。
スーパーで購入した普通の人参を使用したのですが、透き通った出汁を冷やしたものを飲ませて頂き、驚愕でした。
人参の風味と甘さが引き立った、見た目から想像できない濃厚人参ジュースです。
是非、これだけでもお試し頂ければと思っています。（料理王国動画担当：コン）
とても論理的で先進的であることに驚かされました。
また超がつくほどの一流店でありながら、高級食材をかき集めて豪華さをひけらかすような料理を作るのではなく、自然のリズムにあった平凡な食材を最高の料理に昇華させようという志の高さに圧倒されました。
ありがとうございます。
この回の時のお話をもとに、自然のリズムに合った食を、きちんとした美味しい調理法で未来に残さなければと思い、「後世に残したい季節のお料理」シリーズをこの春から開始して頂いています。
そちらも是非、ご覧ください。
筍土佐煮・豆ごはん ruclips.net/video/gi2moeVu9nw/видео.html
高野豆腐と蕗の煮物・菜の花のからし和え ruclips.net/video/MhaVp8geZ_g/видео.html
いきなり哲学入って来てるのがすげぇ
京都菊乃井さんに一度お伺いしたことがあります。お料理ひとつひとつ美味しくいただきま感動しました。お料理、おもてなし、お店の空間
すべて最高でした😌✨
レンジを積極的に使うとか、フレンチの最新の技法の野菜のジュースを出しに使う技法とか、里芋の新しい炊き方とか、村田さんって、年をとっても現状に満足せず新しい技法を試し続けるとかすごいなって思う。
私も見習いたい。
そうなんですよね。常に、一番料理が美味しくするにはどのやり方が良いかを考えられており、その為には新しい機器ややり方にも挑戦する。
そして、手間をかけるべきところに手間をかけて更に美味しくする、本当に見習いたい姿勢です。（料理王国動画担当：コン）
大変勉強になりました。
村田先生に心から感謝です。
料理と食材そして科学の知識とそこから来る日本料理に対しての考え方に感服
野菜一つ一つを違った出汁で炊いて合わせるなんて家庭では中々出来ませんね😄
お話しを聞いていると、もう料理人とかのレベルではなく料理哲学者と称したくなるレベルですね！
大変勉強になりました😇
本当に、それぞれ別の出汁とか、とても贅沢ですよね。
野菜出汁や人参出汁など、どこか一部でも、是非やってみてください！
私はさっそく野菜出汁で具沢山豚汁を作ってみました。美味しくできましたよ。（料理王国動画担当：コン）
食の理を極めた方ですね。全ての工程を理屈込みで誰でも分かるように説明できる料理人ってあまりいないと思う。
大変勉強になります！
今年最後にこの様な素晴らしいお話しが聞けた事この苦労が多かった一年のご褒美をいただきました。
閉店した名店、京味の西健一郎さんも「余計な事はせんでいい」と仰っていらしたのを思い出しました。村田さんのお話も沁みて来ます。
改めて、和食文化の真髄を知ることが出来て、ますます調理が好きになりました。
お話も素晴らしい❤
ありがとうございます
なるほどと、思う事教えていただきました。ありがとうございました。
凄すぎます。 野球で言う 野村監督の話を聞いてるみたいで、 話を聞くのに 引き付けられました💪
本当に、話に引き込まれますよね。今までの経験と、実際に研究していての裏付けがあるからこそ、これだけ人を引き付ける話ができ、それを惜しみなくお話しいただていると思うと、頭の下がる思いです。（料理王国動画担当：コン）
本当に村田さんの説明の仕方大好き！
私でも出来そうに感じて料理をしてみようという気持ちにさせてくれます。
村田氏の説明が論理的でわかりやすい
もうこれオンライン授業だ。和食の知識が新たに増えた
本当に勉強になりました。ありがとうございます。
ありがとうございました😊
野菜大好きな私は非常に理にかなったお話し。
老骨な身ではありますが全てのお話しに通じるようで考えが明るくなりました。
再度 ありがとうございました。
説明もひとつひとつ納得してしまうし、めっちゃくちゃうまそう！
話が端的で解りやすくて感動した！
お話の数々、面白いですね〜。お口からダシが溢れ出てくるような深いお話です。有難う御座います。
本当に面白いですよね。このお話しを聞いたあとで野菜の炊き合わせを食べたら、今まで以上に美味しく感じること間違いないですね！（料理王国動画担当：コン）
村田先生のレクチャー見られるのは幸せです！日本料理習ってますが、やはり村田先生は違います。勉強になります。
ため息が出ます。至高です
凄く勉強になりました
動画ありがとうございました
むちゃくちゃ面白いし 目からウロコなことばっかり
とても勉強になりました！
ありがとうございますの一言に限ります❗
お料理の中での…サスティナブルについて語られるお姿、長年のご経験に裏打ちされて…とてもわかり易かったです。
私達の日常生活でのSDG’ｓについて実践する切掛を頂きました。。
14:33 サステナブルに対する料理の在り方を、当たり前の如く、かつとても大事に仰られてますね！
料理だけでなく、これからの人としての在り方としてめちゃめちゃ勉強になりました。
出会えて良かった動画。料理も考え方も向き合い方も大変勉強になりました。
ありがとうございます。
そのような言葉に励まされます！（料理王国動画担当：コン）
食材 料理法 何より最後のお米と大豆のお話しは心から同意しました。
本当に美味しいものと美味しいものと思わされているもの。
この動画でいろいろ考えさせられてました。
ありがとうございました
日本料理を世界に認めさせた🎉😂第一人者として懐石の心を料理人のみではなく一般の家庭の料理にも幅広く科学を紐解いて教えてくれることで解り易く理解が出来る料理人🎉😂
勉強になりますありがとうございますお身体に気をつけて頑張ってください
村田シェフ第一弾動画！寒い日にぴったり！
「蕪と鯛のみぞれうどん」はこちらから！✨
→ruclips.net/video/q2aquQKzmZA/видео.html
【煮き合わせの漢字表記について】
・煮く →この字で「たく」と読ませるのは関西だけのようです。
関西では意識的に「煮く」と使って、色や香りにも繊細な関西の料理、というニュアンスを出したりします。
ということもあり、今回は「煮き方」としています。
ー
おちつあう
目から鱗がこぼれます。
「手間をかける事と、美味しくする事は必ず同じではない」
どこに手間をかけるかが大切だ、とおっしゃっていました。（料理王国動画担当：コン）
勉強になりました
ありがとうございました
昔の人の経験と現代の科学を踏まえての発言、常に先を見られておりほんとに凄まじい巨匠だと思います。
この人の人生、時間を削って作られた料理を一度は食べてみたい。
見ていて楽しかった
年1でいいからこの人のお店で食べたいわぁ
流石🎉有名な日本料理の先生ですね🎉
煮き合わせ＝炊き合わせ だったとは一つ勉強になりました
素晴らしい村田義弘さんの考え方を学びました、人生の財産。
そのように言って頂けると配信側としても嬉しいです！（料理王国動画担当：コン）
今まで美味しい食卓で家族を迎えたいと色々な料理の動画を観て参考に調理をしていました。村田先生の教えは究極ですね。野菜を隈無く使いその美味しさを食した人にどう伝えるか… 調理する者も挑戦ですよね
⭐️日本の食は最高🙆!!
野菜を無駄なく美味しく・・・素晴らしい日本の食文化を残していく為に、お互い、挑戦していきましょう！（料理王国動画担当：コン）
@@fooverjapan ｢はい。
｣
料理極めすぎて哲学者みたいやわ 味を知り 知を愛する
素晴らしい考え方。
納得
以前、伝統的な煮き合わせを頂いたことがあるのですが、とても美味しかったのですが確かにどれも同じ味、似たような食感で「出汁の立方体」という表現が正しくそうであったなと納得しました。
アクとは何かとか、それをする意味は何かという考えは伝統の丸暗記だけでは生まれないと思います。そしてそれをいちいち検証していくことはとても大変なことだとも思います。しかしながら伝統を受け継ぎ、そしてそれをまた発展させくためにはきっと不可欠な工程なのでしょうね。そういう意味でも伝統の重さというものを感じた時間でした。
仰る通りで、撮影時に質問していて思うことは、どんな問いかけにも検証した結果や理由込みでお答えいただけるので、私自身がとても勉強になっています。（料理王国動画担当：コン）
共感すること多し！これこそ食育。米と大豆！
26:44 「イワシの稚魚獲って、丼ぶりにせんでもええやろ」まさにその通りだと思います
素晴らしい！
素晴らしい
肝に銘じます。
とても勉強になりました。現代人は旨いものを追求しすぎて、人間本来の自然との調和が崩れているのでしょうか。また、昔ながらの調理法を活かしつつ、最新の料理科学を追求される姿勢には脱帽です。これぞ温故知新？なのですね。村田さんの動画、これからもシリーズ化してください！
コメント、ありがとうございます。
村田さんが理事長を務める、日本料理アカデミー監修の調理動画はシリーズ化して、2ヶ月に1回くらいのペースでUPしていますので、是非、合わせてご覧ください。
ruclips.net/p/PL7jfolAwPx6tLt-nDnCu0lPtwrxWYmsLR
かっこよすぎ
勉強させて頂きました
面白かったです
ほんまにこの人半端ない。
ナスと油のコラボも美味しいです。油炒めして甘味噌で煮込めばご飯がいくらでも食べられます。
手間のかけ方の緩急ですね
炊合せ自体がめちゃくちゃ手間の象徴みたいな感じで
一番だしもお金がかかる
一部は電子レンジを使うとか素材を活かす
思わず笑いがとまないほどめちゃくちゃ勉強になりました
本当に。電子レンジを多用している点など、考え方もとても柔軟で、理由もわかりやすく、撮影していてもとても勉強になりました（料理王国動画担当：コン）
さすが。説得力あるわ。。。
凄い！
野菜出汁って美味しいです、私は茄子出汁でうどんを食べるのが好きです薬味は蕗の薹か茗荷が最高です。衝撃的だったのは練馬区の友人のお母さんが実家の京都から持ってき出汁がよく出る小茄子、麺は多摩うどんの自家製小麦でそのおいしさは衝撃的でした。
野菜出汁、美味しいですよね。（料理王国動画担当：コン）
豪華なご飯だ
サミットで宮島の夕食会を担当されたお店だということを知って辿り着きました。
何年か前にSDGsって考えが入ってきてずっと違和感あったんだよな。その殆どが日本人が今まで大切にして来た価値観だから。
ご飯と大豆。最後はここですね。それから土から頂いた野菜。
Thanks 🙏😊❤
油抜きの話確かになーと思った。
油抜きが間違ってる訳では無いと思うけどそこら辺の塩梅は各々の好みとか経験によって変わるんだろうね
これぞ文化だ
後世に残していかないといけない文化ですね（料理王国動画担当：コン）
これほど科学的だとは思っていませんでした。
勉強になりました。
ありがとうございます。
昼飯は豆腐味噌汁納豆でした（糖質カットorz
コメントありがとうございます。
本当に勉強になりますよね。
お昼、まさに大豆ですね！（私はそれでは足りない・・・）（料理王国動画担当：コン）
料理で出るアクは取らなくても良いという事でいいのですね。
野菜の調理は野菜のうまみを最大限に引き出すことにある、という先生のご主張に賛成です。私はカボチャを醤油とみりんで煮ていましたが、ある料理研究家の方が電子レンジで予備過熱した後、塩を少々ふって１０分くらい水で煮ると美味しいというので試してみました。この料理のカボチャは、醤油の味がしなくてカボチャ本来の甘さがします。まったく別次元のうまさです。自分は今、電子レンジだけでカボチャを加熱して食べています（実にサステイナビリティ―でしょう）。野菜の中には電子レンジで加熱しただけでおいしいものがあります。大根や里芋もそうではないでしょうか。味に不満であれば麵つゆか塩をを少々かければいい。ナスは素揚げで食べると美味しいです。味が足りなければ、ここに麺つゆを少々かけると解決します。先生は、電子レンジで加熱した野菜を出汁で煮ています。料亭はそうするでしょう。しかし、家庭料理であれば出汁で煮なくても、電子レンジで調理した野菜をそのまま食べてもいいし、味が足りなければ麵つゆ等の調味料を足せばいい。私はそう思います。
レンジでチンすると栄養素全部は破壊されますけどね
@@taishingsun 、返信ありがとうございます。レンジでチンしても栄養素は破壊されません。電子レンジが使っている波長は無害だからです。物質に紫外線があたると分子の結合が破壊されることがあります。外壁塗装が劣化したり、皮膚が赤くなったりする現象です。紫外線の波長は電子レンジが使っているマイクロ波の７００分の１です。つまり、電子レンジのエネルギーは紫外線の７００分の１のエネルギーしかないということです。栄養素が壊れるということは、栄養素の分子が壊れるということでしょう。しかし、電子レンジで食品を加熱しても原子と原子の結合を破壊するだけのエネルギーはありません。電子レンジで食品を加熱して軟らかくする行為は、鍋で食品を煮て軟らかくする行為とまったく同じです。
菊乃井の村田さんは、実際にラボで研究され、旨味成分や栄養など、様々なものを数値化して、今まで経験でされていたことを数値でも実証されているようです。
その中で、現代の機器なども積極的に取り入れ、家庭でも作りやすい方法を教えて頂いています。
全て同じことをするのは難しくても、Akioさんのように家庭でやりやすい部分を上手に取り入れて頂けることが、私たち配信側としてもとても嬉しく思います。（料理王国動画担当：コン）
めっちゃええこというやん
料理研究家の流行がしぱらく続いていました。西洋料理、韓国料理、イタリアン…果ては無国籍料理。
還暦の今、やっぱり米、味噌汁、漬物、煮物。無意味な手間はかけなくて良いんですね。安心しました。
はじめまして
笠原さんや村田さんのお話しは 感動します。
ごはん 味噌汁 香の物
日本人で良かったです。
まさにその通りだと思います❗️
自然体だからすべてが備わっているんです❣️
流行り廃りは愚者が作るモノだと思います。
先生のこの動画は日本料理のバイブルです😊
ありがとうございました。
旬のものを食べることが一番のサステナブル
野菜優しい！😂🎉❤❤
村田さんのレシピは某テレビのレシピで載っている分をいつも作っています。センスがあり簡単に作れて、我が家では大抵ヒットしています。贅沢に昆布、かつぶしの出汁だけではないと一流の方から教えていただくと素直にやってみたくなります。が野菜の皮は農薬が付いているとあり、捨てていますがいかがなものでしょうか。
「雨が降ったら傘を刺す程度」「油抜きをして一手間かけるでしょ？、、、不味くなります」多分ですけど、日本料理の到達するところは結局素材の味を出来るだけ引き出す。それかなーと思ってます。目からウロコっす。
😊
少し前からクズ野菜やアラでとった出汁を使ったりしてたけど同業者からはケチだケチだと言われてたんだよね、ケチが世界的に認められるようになってきたのですね。嬉しいことです。
稚魚そんなにまとめて食べなくてもいいって😂確かに大量だったら獲ればいいしそうでなかったら育てればいいですね🎉
私の尊敬する人は、料理人の村田吉弘先生と茶事の半澤鶴子先生です、私も料理人です。
いつまでも元気でいて下さい。
お願いします。
とても参考になります。
電子レンジは処分して無いので代用はガスで加熱しても良いですか？
豆腐用のにがりなら良いのでしょうか、米を炊く用に常備しています。
旬の素材を邪魔しないように調理するっていうことなのでしょうか。
村田さんも土井さんもシンプルになりました。若いときの考えとは違いますか？
野菜出汁を取った後はどのように使うのでしょう？
サステイナブルについての理論はほぼ意味不明だけど、料理において、自然に従う、という考え方を大事にされているのは分かった。
やばい！科学だ凄い👏