[ENG SUB] Udon Noodles With Sea Bream and Starchy Sauce | Simple Recipe by Michelin Starred Chef
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- Опубликовано: 31 июл 2024
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This time, Chef Murata from Kikunoi, a 3 Michelin-starred and 4 toque Gault et Millau restaurant in Kyoto, introduced us to his udon noodles with sea bream and starchy sauce, a perfect warming noodles for winter.
- Ingredients:
80g Inaniwa udon
50g sea bream fillet
150g turnip
wasabi, as needed
yuzu zest, as needed
water celery, as needed
300cc dashi
15cc light soy sauce
1.5g salt
starch (or kudzu) dissolved in water, to thicken
- Kikunoi
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#Kikunoi #Michelin #Udon 
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「料理研究家の先生方」好きすぎる
菊乃井のご主人が動画で料理を作ってくれるなんてすげぇ時代になったもんよ
本当に。出演に感謝しています。
菊乃井のご主人の説明は、親しみ易く楽しくとても為になります。
家庭料理にあわせて…薄塩の意味や野菜の香りの説明も興味深いです。
本当に単純明快に教えてくれるのが いいなと
芹の根の旨さは過去、仙台赴任時に体験してます。ご当地では冬辺りに『芹鍋』として頂くということで、飲み会のメインメニューとしてご相伴に。
本当に地鶏と芹だけのシンプルさで、『脇』の地鶏で出した『旨味』で炊いた『まるごとの』芹をワシワシ頬張るのは、芳香がダイレクトに感じられて旨かった。なんで全国に知らせないんだと、少しジェラシーすら感じましたね(笑)
老舗の大御所でありながらセンスや経験則ではなく、あくまでロジカル・システマティックに説明してくださる姿勢が本当に超一流なんだなと実感できる。
それも堅苦しくならずにユーモアを交えながらなのでとても楽しく学ぶことができるのがまたいい。
今まで魚に塩をしたら水気をふき取るという工程を何も考えずに聞いたまま実践していたけど、実はふき取る必要はないということを理由つきで解説されてまさに目からウロコです。
魚だけに。
魚だけに(笑)
本当に。撮影していても驚きの連続でした。
これから実践したい！誰かに話したい！と思わせるご説明ですよね。
とてもわかりやすい、また、村田先生の拘りも納得した説明でした。ありがとうございます
身体が温まる麺類がよろしいな～という村田さんの最後の言葉にほっこりいたしました。ありがとうございます。☺
さすが村田先生👍家庭で作る人の事を考えてレシピ作ってくれてありがたいです！ありがとうございます
村田さんの説明の仕方は自分でもできるかもと料理してみたくなるから好き！
ミシュラン星付きの人は目が世界に入ってたり、撮る写真もガッツリ世界に入り切ってる人が多いけど、この人はそんな中でもこの人はトップの三ツ星なのに自分そのままって感じで好感持てる
しかも面白い人だしマジでほんわかする
撮影時もとても自然体で、質問にもわかりやすくお答えいただき、とても楽しく撮影が進みました！（料理王国動画担当：コン）
ただただ格好いいです。スッキリとした信念が説明に表れていて。必ず作らせていただきます。素敵な動画ありがとうございました。
こちらこそ、ご覧いただきありがとうございます。
是非是非、お作りください！
とても分かり易く、主婦(主夫)目線でのお料理の解説が本当に素晴らしいと思います。関西？京都？のブラックジョーク的なのもいいし。先生について行きます！こういう素晴らしいお料理人の方々のご自宅でのお料理、なども見てみたいなあ。
自分でも作ってみれそうで、おいしそうで、風景のようにきれいで、目にも鼻にも舌にも頭にも心にも良しですごい!
今からの時期にピッタリです！是非、作ってみてください！（料理王国動画担当：コン）
家庭での料理を考えてくれていて有難いです。来月は三国さんのフレンチ食べてきます。菊乃井にも一度はお邪魔したいです。それまではお元気でいてくださいね🥰🥰🥰
美味しそう😮
気取らなく わかりやすく
親しみもてる 解説ですね。お話が全然 飽きません 理論的だし。鯛 饂飩 蕪 セリ
ワサビ 葛 この淡白な組み合わせが、どうして合うのだろうと、東京人は、思ってしまうんですが、きっと 美味しいでしょうね！東京の、料理人は、ない 発想ですね！やはり 京都ですね！ありがとうございます
素晴らしい〜ですね、🌺
村田シェフを始め料理界の重鎮の方々からご教授いただけるなんて素晴らしい時代に生まれたなと感動します。
鯛が無かったが凄く作ってみたかったから作っちゃいました！せりもなかったので沢山ネギを使いましたわ。精進バージョンもやっぱ寒い夜に美味しかったです。村田先生おおきに。
細かく説明してくださり有り難いです😂
とても詳しく教えて嬉しい🥰知らないことだらけ。
確かにやってみようと思うレシピだ😮
先生の解説がやさしい人柄を表しています
はい。見る方、作る方の立場に立って考えて頂けており、本当に優しい方だと撮影時も実感しました。
材料の代用案が沢山あって、私でも出来そうな気がしました！是非、挑戦してみたいと思います！何より、工程を通して先生の優しさ、懐の深さが伝わってきて、それだけであったかい気持ちになります！
仰る通り、撮影時にも動画を見られる方への気遣いがとても感じられました。
是非、お試しください！
めちゃうまそう
好きな魚でもなんなら肉でもできそうでいい
一目見て美味しそう。解説が分かりやすい。再現しやすい。当然美味しい。
趣味レベルで料理をする者にとっては、本当にこれに尽きると思います。
葛粉は無いので片栗粉で代用しましたが、お正月のご馳走と酒に疲れた胃と舌に、優しく温かく三が日を締め括り、
家族からも大好評でした。ありがとうございました。
さっそくお作り頂き、更に家族からも大好評だったとのこと！
運営側としてもとても嬉しく思います！！
お正月に疲れた胃をリセットして日常に戻るにも、ぴったりのメニューですよね。
まさかまさか！菊乃井さんの超一流の腕前を見れるなんて！
それにしてもなんてお上品なおうどん！
これは体も温まり良いですね！
一つ一つの手間、技術、大変勉強になります！
こんなに上手になったら、息子がますます縁遠くなりそうです（笑）
大御所なのにユーモアがあってすごく面白いです
本当に。ユーモアあふれ、勉強になり、とても楽しい撮影現場でした。
村田さん😊😊素晴らしい
やってみたいですね🌸
カブでスプを作る事は健康的な味だと思いますー
良い料理を教えてくれましてありがとうございます😊
コメントありがとうございます！
是非、作ってみてください。
物凄く食材を大切にする方なんですね
そうですね。一流の料理人の方に接すると、共通点として「食材を大切にする」というのを感じます。
おっしゃる通りです😊
極上な動画でした！ありがとうございます！
ご覧頂き、ありがとうございます。
調理師学校時代に講師として来て頂いたことは
何年経っても鮮明に覚えてます。
「うちの出汁のレシピ教えちゃうよ、これよそで高く売れるぞー」って言ってたのが印象的でした笑
調理師学校などにも行かれ、後進を育てる活動をされていることも素晴らしいですよね。
和食の巨匠の鯛のみぞれうどん出た～♡
巨匠ほどリカバリーの技術あるから、細かいこと言わないのはどの料理の巨匠も一緒！
無料で教えて貰える良い時代になりました。
最近菊乃井さんの動画拝見してますが、1番驚いたのが伝統的なのに新しい…知らないと言う事では無く、本質的に意味があるか？を探求し続けている様子を伺え、新しい感覚も勉強させて頂きました。流石名店…
常に学び続けている姿勢が素晴らしいですよね。（料理王国動画担当：コン）
和のまぜそばみたいですし、すごい（家庭料理として）勉強になりました！
はい。家庭でやりやすい料理ですので、是非作ってみてください。
村田さん大好きです、カッコつけず、ストレートに正しい事をはっきりいってくれます、村田さんみたいな親方のしたで修行させていただいたら早く腕のいい料理人になれると思います、本当に尊敬致します。
はっきりと言って頂けるのが、本当にわかりやすいですよね。（料理王国動画担当：コン）
ただ偉そうにして怒鳴り散らすおっさんなだけ
菊乃井ご主人の村田さんはTVでも時折拝見していて親しみやすい口調で好きな料理人さんの一人です。なぜこうしないといけないのかの理由をきちんと理解されているから説明が分かりやすいのでしょうね。みぞれうどんとても美味しそうでした。
仰る通り、その工程の理由をわかりやすく説明して頂けるので、撮影中も勉強になることばかりでした。
みぞれうどん、是非、お試しください！
関西では魔法レスのおかげで身近な存在でいつも楽しみにしてます
そうですよね。
シェフの人柄が伝わる、面白い番組で、私も大好きです。
麺を茹でて水に取っていました、大変な作業で味も薄く成りがちで手間も掛かっていたので楽そうです、ありがとうございます。
こういった、家庭とお店のちょっとした違い、家で美味しく作るポイントを教えて頂けるのは本当にありがたいですよね。（料理王国動画担当：コン）
そうですねー。簡単な手間と材料で作ってみようかなって思いますよね。
常にやっている事なら手間も惜しまないけど調味料も家にあるものだとやってみようという気はおこりますね。
本当に。是非、ご家庭でもお試しください！
15:47 昔、テレビで拝見してたときも気さくに小難しいことのない料理を教えてくださってたけど、その時はすごいお店のご主人とは存じませんでした。明るい関西のノリのいい料理人さんぐらいに思って…ｗ
テレビでもRUclipsでも、見られている対象を意識した説明をして頂けるので、とてもわかりやすいですよね。
村田さん・・・・！！！！！感激です！！！もうこれすぐ明日作ります！！！！！
はい！お蕎麦で作れば、年越しそばになりますね。
動画内でも話されている通り、ご家庭でも作りやすいレシピですので、是非！
鯛にはいつ火を通すんだろうと思ったんですが…これは美味しそう‼️作ってみます‼️
4:26
スタッフ「卸し方のコツとかはあるんですか？」
村田さん「手ぇ卸さんように気ぃつけて」
ｗｗｗｗｗｗ
ここいいですよねw
あっという間にファンになりましたw
料理人の鑑のような方ですね
まさに。仰る通りです。
ｎｈｋの「今日の料理」に出てほしい先生だなあ。素晴らしい！
いろいろ応用ができそうですね。うどんでなくともご飯でもいいですね。
確かに、そうですね。
お酒を飲んだ後の〆にもピッタリかも・・・
いろいろ、アレンジも楽しめそうですね。
「旨味」と言う言葉を海外でも通用する言葉になさった張本人！。
海外で料理人やってますが大昔菊乃井でご飯食べた時に「旨味という言葉と意味を海外でも通用する様にする」と仰っていましたがその後10-15年の月日が経ちこちらでの料理界では「Umami」と言う言葉が通じます！。
娘からコロナになり、私、夫の順番で家族全員がかかり、
やっと全員が食事ができそうになり、何気なく動画を拝見して、これは美味しそう！と
すぐに作ってみたくなりました。
娘も夫も食べたい！となり
全員一致で食欲が出るとてもあったまるお料理でした。
セリを買い忘れてカブの葉っぱで代用。
ゆずの香りが爽やかで、ワサビ多めで正解。ほんとに美味しかったです。
そのようなタイミングで家族皆さんに元気を出して頂くきっかけとなる動画を配信でき、嬉しく思います。是非、また寒い日に家族みんなで思い出話もしながら、身体も温まるこちらの料理を作ってください！（料理王国動画担当：コン）
この料理自体を作るかと言われれば作らないけど、見てるだけで他の料理に応用できる情報をめちゃくちゃ教えてくれている。
レシピ動画ではなく、「料理」を教えてくださっているから本当にためになる。
これぞ、飯テロの極みｗ。
見ているだけでお腹がすきますよね。
仰るとおり饂飩でも蕎麦でも水で締めてから温め直すのは面倒なので、
水で締めてからはザルにあげ、それを汁につけ食べていました。www
少ない材料！簡単な手間！
早速、真似をして作ろうと思います。
有難うございました。
家庭で作りやすいやり方を教えて頂けるので、マネしたい！と思いますよね。
ほんとうにいい時代になった、日本人の幸せの総量を増やすのに確実に貢献している動画
ありがとうございます！そう言って頂けると嬉しいです。（料理王国動画担当：コン）
村田先生の媚びない姿勢 17:16 が大好きです
私事ですが僕は立命の衣笠校舎の卒業生です
12年先輩です❤
村田先生好きやわ〜塩振ればいいだけやからw確かに
あの鯛をついバーナーなんかで炙りたくなるんですが、村田先生の考えてらっしゃる香りのバランス、何より春の息吹のようなイメージに焼けた香ばしさはむしろ邪魔になりそうですね
カブ、セリ、ワサビ、ユズでその香りや辛み、甘みが顔を出したりリンクしたりと、シンプルでありながら奥深い味わいを感じさせてくれそうです
そうですね。本当に優しくてほっこりとする味に仕上がっています。
是非、ご自宅でもお試しください（料理王国動画担当：コン）
これ作れたらまじでプロっぽい
このおっちゃん面白いな笑
うわっ！マジか！久々にごはん食べにいきたくなったよ。
是非！お店にも足をお運びください。
コロナ前には良く食事に行ってましたよ。雰囲気も好きでゆっくりと過ごせるので好きな場所です。
私のおふくろ(大正生まれ)から手ほどき受けた料理の仕方が、塩一つにとっても、今時の塩で、作業の意味があるのか？考えさせられました。また、少ない材料で、少ない手間で美味しい料理には驚愕しております。笑って下さい、糠床を作る作業で糠を乾煎りしました。何日たっても漬かりません。そうです菌を殺していたんですネ。私の住む福島にはケーシ高峰さんがおられました。先生のお話が似ておられるので、楽しんでおります。
日本の宝と言われるべき手法。各国料理食べた中で、和食が食材の味を最大限に活かした手法だと思います
サムネイルの時点でもう美味しそうや
ありがとうございます。本当に美味しくて、寒い冬にピッタリですので、是非お試しください！
板前歴３０年少々です
仕事は見て覚えろ！と言ってた時代の方が丁寧に仕事を教えて下さる
これから職人を目指す方は本当にいい時代になりましたね
パワハラなんて言葉があることも羨ましいです
いや、本当にいい時代になりました。
是非、若い方にもたくさん、動画を見て頂きたいです。（料理王国動画担当：コン）
道場の六さんとコラボされたら面白いのではないかと
勝手に想像してしまいます。（笑）
滅茶苦茶為になりました！👍葛でなくて片栗粉でも大丈夫ですか？
はい、大丈夫です！
「芹の根っこ美味しい」って聞いて目から鱗でした。パクチーの根っこは有り難がって食べるのに、なんで芹は捨ててたんだろう。
そうですよね。そういった気付きが頂けるのも、とても嬉しいですよね。（料理王国動画担当：コン）
三冠王の落合みたいなタッチで達観した感じが格好いい。
言葉ひとつひとつに重みがありますよね。
料理界の巨匠が自ら料理する動画をいくつも見てきたけど、京都の和食のお店の人のが見てて一番面白い。
なんか洋食のお店のシェフのは意識高い系みたいな…
勉強になります！
鯛に塩をする→水が出る→出た水が表面の塩と混ざって中に戻る→細胞が破壊される という解釈でよろしいでしょうか？
こういう人のもとで働きたかった…
京都に比べたら冬でもそんなに寒くないとこに住んでるから、「今日は寒いな、温かいもの食べたいなってときは葛の量を増やしてください」って言葉が目からウロコだった。
気温やその日の気分など、その時々の状況によって同じ料理でも変えられるのがいいですよね。
食ってみたい、作ってみたい、言ってることがみなピンポーン｡
理屈がしっかりしてて料理の腕もあるとなっちゃぁ、そりゃ重鎮になりますわ。
はい。
ご一緒させて頂いて、それはとても強く感じました。
1000パー美味い。いい感じに酔ったから今、食べたい
塩をした後にその水分を拭き取らないのはお肉も同じなんでしょうか？？
ちなみに料理王国雑誌を今月から購読させていただきました！動画にない知識など見れてすごく面白いです！2ヶ月ごとの楽しみをありがとうございます！
料理王国の購読、ありがとうございます！
お肉も拭き取らないで大丈夫です。
魚に塩をしてそのままにしなきゃいけないんですね・・・。
初めて知りました。すごい勉強になります。
これは本当に、驚きですよね。
京都の人間だったら誰でもアレっと思うんですよ。あんかけうどんには絶対生姜だと。でもそれを敢えて山葵を選ぶところに村田氏のアイデアが光ってますよね。鯛の下ごしらえもなるほどと唸るばかりです。
本当に撮影時も今まで思っていた知識と違った内容を理由も込みで教えて頂けるので、唸るばかりでした。
皮も根っこも利用するのは素晴らしいですね、しかも大先生が、世界の残飯量減らさないと人類は天罰食らうと心配です。
作ってみたくなりました
是非、作ってみてください！（料理王国動画担当：コン）
今年の年末はこれだな。
これですね！（料理王国動画担当：コン）
料理王国さん、ぜひぜひ村田さん特集をお願い致しますっm(__)m
葛使うんやな。
現場おった頃は葛叩くのが嫌で嫌でたまらんかったわ。
プロの料理人って同時に科学者って感じしますね
そうですよね。深い知識に裏打ちされているからこそ、間違いのない美味しい料理が作れる、というのを実感します。
全て白いとこ取れてないけど良いんですね
シェフの手つきがどのという話ではなく、手を動かすのはお弟子さんでいいと思うよ
塩ふりに3年も4年もない笑笑
笑笑
そうなんだよ、茹でる→冷水で〆る→また温めるって家だと面倒なんだよな
そうなんですよね。
家で作りやすい工程を考えて教えて頂けるので、試しやすいですよね。（料理王国動画担当：コン）
ピンボケがしゅごい…
料理屋さんではうどんを締めたらまた温めなおすのですね！そもそもなぜ茹でた後しめるのでしょうか？ｳｰｰﾝ
表面からでんぷんが出て、麺どうしがくっついたり、余熱で火が入り過ぎてしまって伸びやすくなる為、一度しめるとのことです。
@@fooverjapan ありがとうございます！
おうどん美味しそうです。真似したいです。
カメラワークがドキュメンタリータッチをめざしているのか？ちょっとした不安感を出そうとしています？ｗ
特に不安感を出そうとはしていませんでしたが・・・(笑)
おうどんは、是非、真似してみてください！
@@fooverjapan はい！おうどん作ってみます！
先生違うんです、、普通は先生のゆーみたいに1%とか多くても2%くらいなんですけど塩しろゆーたらアホほど塩振るやついるんです塩まみれくらいに、、
この方はどこの菊乃井の職員のご長男さんでしたか？
プロは、あんな大きな包丁を使うんですね〜😅
道場さんの影響かな
"塩ふくのに、3、4関係ありません"
ナンなんじゃ～～🤣
でも、結局、昆布と鰹の一番出汁それが一番困るねん～～～😣買っても不味いぃ～～～😱
セリはもしかしてら一番好きな食べ物かもしれないぃ～～～🥰春になると近くの用水路で、よく取ってきてもりもり食べてたぁ～✨👍退院したら採りに行けるかなぁ～😜
確かに、お出汁の味が重要ですよね。
是非、元気になってセリを取りに行ってください！
情熱大陸のチャンネルの親子丼で一番出汁の作り方言ってますよ！
ちょっと餡硬過ぎなような…笑笑
知識不足かもしれんけど塩したら生臭い水分が出るから塩水で洗ったりお酒で洗ったりすると思って実践してました。なぜそのままなのですか？三つ星料理人に質問してる自分が失礼過ぎますけど。