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大将のお人柄が料理に出るのでしょうか。優しく凛とした料理に見えます。酒蒸しの醍醐味、という言葉に惹かれました。ぐじを見つけたら作ってみたいです。
ご主人がガチャガチャしてなくて、ゆったりと丁寧に仕事されてるので雰囲気がとても良いと思う。食事の空間と言うのは本来こうあるべきだと思う。修行などもあるので裏ではそれだけでは間に合わないだろうけど、少なくとも見えるところではこうでるのがプロフェッショナルだと思う。見せるためのスピード自慢とかでなく、仕事に妥協がない、きちっとしたお料理をされるのがひしひし伝わってきた。料理は心と言うけど、こういう方の手料理だろうな。いつか行ってみたいと思いました。
私がまだ駆け出しの料理人の25年前、、京都へ料理講習会(研鑽会)に行った時、たん熊の栗栖さん、瓢亭の高橋さんは、別格のオーラを放ってました…あの時の包丁捌きや、知識量に刺激を受けたのをいまだに鮮明に覚えてます、私もホテルの総料理長経て、最近自分の店をやっとオープンできました。お陰様です有り難うございます🙇栗栖さんもお身体にお気をつけてこれからも頑張ってください！とても良い息子さんですね、後継ぎ大変ですけど💦親父の背中は偉大おすな～(笑)
グジの皮の色が異なる特色を出すための工夫、仕上げの酒追加など、流石に老舗料亭の調理法は理にかなっており、ご亭主の永年来の修行の賜物と思う。締めくくりの言葉「会話を楽しみながらの食事」は大変印象に残る。機会があれば出向いて京料理の真髄を堪能したい。実に良い動画を見て心が豊かになった。
機会があれば、是非、お店の方にも足をお運びください。温かいコメントに、作成側も心が満たされます。ありがとうございます。（料理王国動画担当：コン）
一つ一つの作業に理由があってきちんと言語化して答えられる上に経験に裏打ちされて作業の丁寧さ急いでいるように全く見えないのにスムーズな作業で職人って凄いってなる
調理中は真剣だったけど、息子さんが試食しているとき笑顔になるのいいなあ
酒蒸し好きじゃないですが、改めて食べてみたいなと思いました。
確かで丁寧なお仕事と落ち着いた雰囲気と物腰、味わってみたいものですね
是非、京都にお寄りの際はお店にも足をお運びください。（料理王国動画担当：コン）
ぜひ一度食べに行きたいです！
料理屋さんの丁寧でお客様を楽しませる工夫細工とおもてなしの本物の食に対する食材を仕上げる腕前が凄い❗️
豆腐すくう時に用途がそれじゃないスプーンみたいな物を使ってるのが個人的に惹かれたしっかり知識とお師匠さんに教えてもらったであろう事を活かしながら便利なものは使うってのが職人感すごい
ウニベラかな
おいしい食べ物😋Oishī tabemono😋Thanks share 😊
グジの代用の魚の質問とか鱗取りの違いとか質問もすごく面白かったし料理人さんの回答もわかりやすくてとてもよかった
これも永久保存版です。細かい！工程、これぞ日本芸！！！！！手を抜かない、手間を抜かない！！！！
京都では良く料理されますが、東ではあまり出会えないのが残念です。酒蒸し最高ですよね・・・。
久しぶりに心の底からいいなぁと思える料理動画を拝見しました。 ご主人の解説や流れはゆったりとしているのに動画全体は20分で収まっており、素晴らしい企画・製作でした。
ありがとうございます！そのように言って頂けると、制作側としてもやる気がでます！（料理王国動画担当：コン）
ご主人の語り、重みがあるな。達成感に満ちていてとても憧れる。本物は控えめになるんだろうか。
たん熊さん！一度でいいから行きたいです！！
京都の料理人として腕を振るう技と心を感じる一品でした。お弟子さんが今口にした料理を次に伝えるお客様を感動させるようになってこそ師匠の伝わると思いました。たん熊北店の名料理人の拝見しました。
和食界の方々は皆さん温和な方が多くて、見ているこちらも穏やかな気持ちになれます☺
和食の人間は温和な人柄では中々続けられないからこの人がそうではないと言わないけど大抵は温和なんて性格してないですよ
甘鯛をグジと表現するのは関西及び関西周辺〜北陸の言い方ですね。甘鯛は山口県〜福岡県の日本海側でも名産で、一番人気は刺し身(皮目炙り)、そして酒蒸し(大振のみ)、腹開き一夜干しの塩物(焼き)も好評です。美味しい魚ですが近年、価格が上がってます。
見た印象では、山口県や福岡県での甘鯛の酒蒸しとは随分異なる料理ですね。山口県や福岡県では蒸籠で流し缶を使わず酒蒸しして、蒸し上がった甘鯛に高温に熱した米油をかけます。動画の料理は､極めて繊細で上品な印象。
とってもとっても美しい。ありがたい気持ちになって、なんだか泣けてきた。下駄の音も心地いい。だけど、足腰お辛かったらスニーカーでもいいですよっていう気持ちも出てきてしまいます。(余計なお世話)
この秋は是非お店に伺います 有り難う御座いました
出てくる人みんないい人や😊
アマダイは美味しいですよね鱗ごと焼きで食べるのが好きですが酒蒸しも食べてみたいです
グジは香りがいいですよね…一塩ものだけで既にうまい
ちょっとこのご主人の凄み半端ないかも日本料理のお勉強をさせて貰ってるけど動き一つ見ても熟練されてるのが見て取れるすき引きしない理由も納得です
綺麗なお料理やなぁ
料理しているとこが見えるって歳をとるごとに大事なことなんだと実感する。😊
やっぱ一流の仕事からは学ぶことが多いですね動画投稿に感謝です🎉
海外向けに動画を作られたらどうかとおもいます。海外で「日本食」と聞くと、寿司ラーメンたこ焼き…悪いとは思いませんが、伝統の和食、板前さんが作った料理をもっとアピールしていく事が、伝統を守る助けになると思っています。素晴らしい技術に心奪われます。
とても丁寧な解説が嬉しいですね。
料理も素晴らしいですが、栗栖さんの落ち着いた良い声がいいですね
出来上がりは凄いシンプルなのに、細かい技術がきれいに詰められてるの見るとなんか達人って感じがする
所作の一つ一つと言いますか、この作業はこうする為に有り、こうしたいからこの作業を行う。ごく自然な流れであるけど、そこに持って行きたいからこうする。基本は基本、ただどうしたいのかをきちんと考える。語弊はありますが、料理なんて只の創作。基本ありき、基本と応用、基本が出来て初めて応用も出来る。実に深い‼️凄く、心揺さ振られました❗（理由を理解しないと出来ん💧）
伝統の味を守りつつ、挑戦する。基本がしっかりしていて、応用できるからこそ、店が代々守られていくのでしょうね。本当に、私も撮影で料理人の方々の人間性、説明のわかりやすさ、簡単そうに難しいことをする姿に、いつも心が揺さぶられます。（料理王国動画担当：コン）
おお〜、栗栖さんがRUclipsに、、、20〜30年前に拝見した頃からお変わりない御様子で何よりです😊
うーん。一つ一つが考えられている。素晴らしい！！
丁寧なお仕事ですね。和食は文化というのがとてもよくわかりました。ありがとうございました。
本当の料理職人の話は一つ一つ勉強になります。
なんという…。美しく綺麗な文化なんだ…。
たん熊か〜、京都支店にいた時はよく通ってたなぁ、店の前を、、、
お酒を最後に入れる、大人ですねー^ ^凄く勉強になります^ ^
私も、撮影時に同じ感想を持ちました！最後にお酒を入れるのがポイントですね！（料理王国動画担当：コン）
食べたいです😂
全然急いでる感ないし丁寧に説明してるのに手際は良いの職人芸って感じがすごい
格好いいなぁ
やっぱ和食ってすげぇや😊
甘鯛の食べ方参考になります！
概要欄の阪急「瓦町」→「河原町」ですよね。沿線に住んでいるので気になってコメントしました。
ミスですね。修正しました。ありがとうございます。（料理王国動画担当：コン）
🎌お師匠様🎌✨と呼ばせて頂きます。
勉強になりました。おおきに。
甘鯛うめえよなあ...食いたいなあ...
古き良き仕事ですね
カツオの合わせだしを使うと、ぐじの繊細な白身魚の味を邪魔するような気がするんですけど、そうでもないんでしょうか……？
こういったお店行きたいけどどんな服装で行けば良いかとか一見さんは大丈夫なのかわからない
確かにスキ引きしとけばって思ったけど、一匹丸々調理じゃなくてお客さんの注文に応じて調理するから松笠焼き等にも使える様に鱗残して置いてるんですね 💡✨そすて湯霜の方が色味が残るってのは言われるまで気付かなかった (´・ω・｀)
色合いなど、見た目の部分にも気を遣われて、最高の状態で料理を提供しようといった心構えが、さすがプロだなと感じました。（料理王国動画担当：コン）
これは食いに行きてーｗ
是非！（料理王国動画担当：コン）
このグジのおろし方、どうやったんでしょうね😮。
日本人で良かったと思う面がたくさんあるなあ。
お弟子さん、迷わずポン酢付けてて草
草
つけるなよ、つけるなよ。。あー。。つけてもうたぁ。。って感じでしたね😅
創意工夫して手間を惜しまない名料理人としての腕前と最後の最後まで料理に対して気を抜かない目の動きと動作と丁寧で優しくも厳しい経歴を感じました。
ポン酢付けんで食べたが美味いって主人言ってんのに弟子みたいな人1発目からポン酢付けて食ってんのおもろい
こうして、料理を学ぶことが出来る。良い時代になりました。\(//∇//)\
くじって甘鯛のことかあ
この酒蒸しは関東風ですね東上一派 郷田流の調理方とお見受けしました
Aloha Sugoi
👍👍👍
出汁の割合を教えてください
息子さん一口目からポン酢つけて食ってて草
0：04 東京 河原町はないのでは。。。？
京都 河原町ですね。失礼しました。（料理王国動画担当：コン）
弟子:ポン酢が一番うまい
ちょこっとマヨも……
ふつくしい....
プロダクション入ってメディア使って名前売って3つ星だ2つ星だ プロデュースだ監修だとかに名前を売って今のこの時代 職人料理人とタレント料理人がおりますわね優劣でなく私は職人料理人となる為にカメラの向かない調理場で修行した料理人が好きですバッタもんみたいなハンチク料理人でもメディア使って一流料理人に形作れるまぁ 商いの仕方は人それぞれですわね
盛り付けした料理の物撮りしてほしかったなぁ
1月6日発刊の料理王国2月号に、もうひとつの名物、すっぽんの丸鍋と共に写真も掲載していますので、少し先にはなりますが、是非、ご覧ください。（料理王国動画担当：コン）
甘鯛鱗勿体ない(´・ω・｀)
このまま、、って、ポン酢初めからつけてるじゃん！！！
しいたけの飾り包丁いれるのおそ！調理はスピードも大事ですぞ大将😮
見せるのも一つでしょ
うわあ、これは恥ずかしいwww視聴者にわかりやすいように、敢えてゆっくりやってくれてるんだよ😂
代替えも高給で代替えになってない
なぜわざわざ蒸すのですか？土鍋に全部入れて火にかける方が簡単なのでは？あ
その簡単さをこえたところで出る旨さもあるっちゅうことですな。職人の一手間、一仕事
酒蒸しという料理の解説だからなのでは
やっとこが出汁に浸かるのはどうかと思う
洗ってるのでは？
俺も「おん？」と思ったけど、尖端のカタチが普通じゃなかったからソレ用の器具なんじゃない？
![[ENG SUB] How To Fillet and Grill Cutlass Fish | Japanese Culinary Academy](http://i.ytimg.com/vi/T788gxaJlug/mqdefault.jpg)
![[ENG SUB] How To Fillet and Grill Cutlass Fish | Japanese Culinary Academy](/img/tr.png)
![[ENG SUB] Eggplant and Cutlass Fish with Edamame | Eggplant dish from a 450-year Japanese restaurant](http://i.ytimg.com/vi/CY871LL8DSY/mqdefault.jpg)
![[ENG SUB] Japanese Chicken Tatsuta-age and Tempura With Dashi Poured Over | Using Foods From Shiga](http://i.ytimg.com/vi/EkqD216Q2C8/mqdefault.jpg)
大将のお人柄が料理に出るのでしょうか。優しく凛とした料理に見えます。
酒蒸しの醍醐味、という言葉に惹かれました。
ぐじを見つけたら作ってみたいです。
ご主人がガチャガチャしてなくて、ゆったりと丁寧に仕事されてるので雰囲気がとても良いと思う。食事の空間と言うのは本来こうあるべきだと思う。修行などもあるので裏ではそれだけでは間に合わないだろうけど、少なくとも見えるところではこうでるのがプロフェッショナルだと思う。見せるためのスピード自慢とかでなく、仕事に妥協がない、きちっとしたお料理をされるのがひしひし伝わってきた。料理は心と言うけど、こういう方の手料理だろうな。いつか行ってみたいと思いました。
私がまだ駆け出しの料理人の25年前、、京都へ料理講習会(研鑽会)に行った時、たん熊の栗栖さん、瓢亭の高橋さんは、別格のオーラを放ってました…あの時の包丁捌きや、知識量に刺激を受けたのをいまだに鮮明に覚えてます、私もホテルの総料理長経て、最近自分の店をやっとオープンできました。
お陰様です有り難うございます🙇
栗栖さんもお身体にお気をつけてこれからも頑張ってください！とても良い息子さんですね、後継ぎ大変ですけど💦親父の背中は偉大おすな～(笑)
グジの皮の色が異なる特色を出すための工夫、仕上げの酒追加など、流石に老舗料亭の調理法は理にかなっており、ご亭主の永年来の修行の賜物と思う。締めくくりの言葉「会話を楽しみながらの食事」は大変印象に残る。機会があれば出向いて京料理の真髄を堪能したい。実に良い動画を見て心が豊かになった。
機会があれば、是非、お店の方にも足をお運びください。
温かいコメントに、作成側も心が満たされます。ありがとうございます。（料理王国動画担当：コン）
一つ一つの作業に理由があってきちんと言語化して答えられる上に経験に裏打ちされて作業の丁寧さ急いでいるように全く見えないのにスムーズな作業で職人って凄いってなる
調理中は真剣だったけど、息子さんが試食しているとき笑顔になるのいいなあ
酒蒸し好きじゃないですが、改めて食べてみたいなと思いました。
確かで丁寧なお仕事と落ち着いた雰囲気と物腰、味わってみたいものですね
是非、京都にお寄りの際はお店にも足をお運びください。（料理王国動画担当：コン）
ぜひ一度食べに行きたいです！
料理屋さんの丁寧でお客様を楽しませる工夫細工とおもてなしの本物の食に対する食材を仕上げる腕前が凄い❗️
豆腐すくう時に用途がそれじゃないスプーンみたいな物を使ってるのが個人的に惹かれた
しっかり知識とお師匠さんに教えてもらったであろう事を活かしながら便利なものは使うってのが職人感すごい
ウニベラかな
おいしい食べ物😋
Oishī tabemono😋
Thanks share 😊
グジの代用の魚の質問とか鱗取りの違いとか質問もすごく面白かったし料理人さんの回答もわかりやすくてとてもよかった
これも永久保存版です。
細かい！工程、これぞ日本芸！！！！！
手を抜かない、手間を抜かない！！！！
京都では良く料理されますが、東ではあまり出会えないのが残念です。酒蒸し最高ですよね・・・。
久しぶりに心の底からいいなぁと思える料理動画を拝見しました。 ご主人の解説や流れはゆったりとしているのに動画全体は20分で収まっており、素晴らしい企画・製作でした。
ありがとうございます！
そのように言って頂けると、制作側としてもやる気がでます！（料理王国動画担当：コン）
ご主人の語り、重みがあるな。達成感に満ちていてとても憧れる。本物は控えめになるんだろうか。
たん熊さん！一度でいいから行きたいです！！
京都の料理人として腕を振るう技と心を感じる一品でした。お弟子さんが今口にした料理を次に伝えるお客様を感動させるようになってこそ師匠の伝わると思いました。
たん熊北店の名料理人の拝見しました。
和食界の方々は皆さん温和な方が多くて、見ているこちらも穏やかな気持ちになれます☺
和食の人間は温和な人柄では中々続けられないからこの人がそうではないと言わないけど大抵は温和なんて性格してないですよ
甘鯛をグジと表現するのは関西及び関西周辺〜北陸の言い方ですね。
甘鯛は山口県〜福岡県の日本海側でも名産で、一番人気は刺し身(皮目炙り)、そして酒蒸し(大振のみ)、腹開き一夜干しの塩物(焼き)も好評です。
美味しい魚ですが近年、価格が上がってます。
見た印象では、山口県や福岡県での甘鯛の酒蒸しとは随分異なる料理ですね。
山口県や福岡県では蒸籠で流し缶を使わず酒蒸しして、蒸し上がった甘鯛に高温に熱した米油をかけます。
動画の料理は､極めて繊細で上品な印象。
とってもとっても美しい。ありがたい気持ちになって、なんだか泣けてきた。
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この秋は是非お店に伺います 有り難う御座いました
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アマダイは美味しいですよね
鱗ごと焼きで食べるのが好きですが酒蒸しも食べてみたいです
グジは香りがいいですよね…一塩ものだけで既にうまい
ちょっとこのご主人の凄み半端ないかも
日本料理のお勉強をさせて貰ってるけど動き一つ見ても熟練されてるのが見て取れる
すき引きしない理由も納得です
綺麗なお料理やなぁ
料理しているとこが見えるって歳をとるごとに大事なことなんだと実感する。😊
やっぱ一流の仕事からは学ぶことが多いですね
動画投稿に感謝です🎉
海外向けに動画を作られたらどうかとおもいます。海外で「日本食」と聞くと、寿司ラーメンたこ焼き…悪いとは思いませんが、伝統の和食、板前さんが作った料理をもっとアピールしていく事が、伝統を守る助けになると思っています。素晴らしい技術に心奪われます。
とても丁寧な解説が嬉しいですね。
料理も素晴らしいですが、栗栖さんの落ち着いた良い声がいいですね
出来上がりは凄いシンプルなのに、細かい技術がきれいに詰められてるの見るとなんか達人って感じがする
所作の一つ一つと言いますか、この作業はこうする為に有り、こうしたいからこの作業を行う。
ごく自然な流れであるけど、そこに持って行きたいからこうする。
基本は基本、ただどうしたいのかをきちんと考える。
語弊はありますが、料理なんて只の創作。
基本ありき、基本と応用、基本が出来て初めて応用も出来る。
実に深い‼️
凄く、心揺さ振られました❗（理由を理解しないと出来ん💧）
伝統の味を守りつつ、挑戦する。
基本がしっかりしていて、応用できるからこそ、店が代々守られていくのでしょうね。本当に、私も撮影で料理人の方々の人間性、説明のわかりやすさ、簡単そうに難しいことをする姿に、いつも心が揺さぶられます。（料理王国動画担当：コン）
おお〜、栗栖さんがRUclipsに、、、20〜30年前に拝見した頃からお変わりない御様子で何よりです😊
うーん。一つ一つが考えられている。素晴らしい！！
丁寧なお仕事ですね。和食は文化というのがとてもよくわかりました。ありがとうございました。
本当の料理職人の話は一つ一つ勉強になります。
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たん熊か〜、京都支店にいた時はよく通ってたなぁ、店の前を、、、
お酒を最後に入れる、大人ですねー^ ^凄く勉強になります^ ^
私も、撮影時に同じ感想を持ちました！最後にお酒を入れるのがポイントですね！（料理王国動画担当：コン）
食べたいです😂
全然急いでる感ないし丁寧に説明してるのに手際は良いの職人芸って感じがすごい
格好いいなぁ
やっぱ和食ってすげぇや😊
甘鯛の食べ方参考になります！
概要欄の阪急「瓦町」→「河原町」ですよね。
沿線に住んでいるので気になってコメントしました。
ミスですね。修正しました。
ありがとうございます。（料理王国動画担当：コン）
🎌お師匠様🎌✨と
呼ばせて頂きます。
勉強になりました。おおきに。
甘鯛うめえよなあ...食いたいなあ...
古き良き仕事ですね
カツオの合わせだしを使うと、ぐじの繊細な白身魚の味を邪魔するような気がするんですけど、そうでもないんでしょうか……？
こういったお店行きたいけどどんな服装で行けば良いかとか一見さんは大丈夫なのかわからない
確かにスキ引きしとけばって思ったけど、一匹丸々調理じゃなくてお客さんの注文に応じて調理するから松笠焼き等にも使える様に鱗残して置いてるんですね 💡✨
そすて湯霜の方が色味が残るってのは言われるまで気付かなかった (´・ω・｀)
色合いなど、見た目の部分にも気を遣われて、最高の状態で料理を提供しようといった心構えが、さすがプロだなと感じました。（料理王国動画担当：コン）
これは食いに行きてーｗ
是非！（料理王国動画担当：コン）
このグジのおろし方、どうやったんでしょうね😮。
日本人で良かったと思う面がたくさんあるなあ。
お弟子さん、迷わずポン酢付けてて草
草
つけるなよ、つけるなよ。。
あー。。つけてもうたぁ。。
って感じでしたね😅
創意工夫して手間を惜しまない名料理人としての腕前と最後の最後まで料理に対して気を抜かない目の動きと動作と丁寧で優しくも厳しい経歴を感じました。
ポン酢付けんで食べたが美味いって主人言ってんのに弟子みたいな人1発目からポン酢付けて食ってんのおもろい
こうして、料理を学ぶことが出来る。良い時代になりました。\(//∇//)\
くじって甘鯛のことかあ
この酒蒸しは関東風ですね
東上一派 郷田流の調理方とお見受けしました
Aloha Sugoi
👍👍👍
👍👍👍
出汁の割合を教えてください
息子さん一口目からポン酢つけて食ってて草
0：04 東京 河原町はないのでは。。。？
京都 河原町ですね。失礼しました。（料理王国動画担当：コン）
弟子:ポン酢が一番うまい
ちょこっとマヨも……
ふつくしい....
プロダクション入ってメディア使って名前売って
3つ星だ2つ星だ プロデュースだ監修だとかに名前を売って
今のこの時代 職人料理人とタレント料理人がおりますわね
優劣でなく
私は職人料理人となる為にカメラの向かない調理場で修行した料理人が好きです
バッタもんみたいなハンチク料理人でもメディア使って一流料理人に形作れる
まぁ 商いの仕方は人それぞれですわね
盛り付けした料理の物撮りしてほしかったなぁ
1月6日発刊の料理王国2月号に、もうひとつの名物、すっぽんの丸鍋と共に写真も掲載していますので、少し先にはなりますが、是非、ご覧ください。（料理王国動画担当：コン）
甘鯛鱗勿体ない(´・ω・｀)
このまま、、って、ポン酢初めからつけてるじゃん！！！
しいたけの飾り包丁いれるのおそ！
調理はスピードも大事ですぞ大将😮
見せるのも一つでしょ
うわあ、これは恥ずかしいwww
視聴者にわかりやすいように、敢えてゆっくりやってくれてるんだよ😂
代替えも高給で代替えになってない
なぜわざわざ蒸すのですか？土鍋に全部入れて火にかける方が簡単なのでは？あ
その簡単さをこえたところで出る旨さもあるっちゅうことですな。
職人の一手間、一仕事
酒蒸しという料理の解説だからなのでは
やっとこが出汁に浸かるのはどうかと思う
洗ってるのでは？
俺も「おん？」と思ったけど、尖端のカタチが普通じゃなかったからソレ用の器具なんじゃない？