Porcentaje de panadero: definición y uso
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- Опубликовано: 23 июл 2012
- En este vídeo se explica qué es el porcentaje del panadero y cómo se utiliza para diseñar nuestras propias recetas de pan.
Este vídeo lo puedes ver también en la entrada del blog www.gastroconversaciones.com titulada "Porcentaje del panadero: definición y uso" cuyo enlace es www.cocina.es/blogs/gastroconv... 
Хобби
Usted enseña el santo grial del panadero... esta enseñanza es el secreto más cotizado para poder consumar en un excelente pan, es la base para alcazar el éxito al eleborar el pan!
MUCHISIMAS GRACIAS POR COMPARTIR SUS CONOCOMIENTOS..... BENDICIONES. :)
Gracias por el video ha sido de gran ayuda ^^
Buenísimo vídeo!!! Todo muy claro! Gracias!!
Hola Santiago, muy claro y explícito el video. Sin duda lo más claro de la Web.
Un saludo. Gerardo.
De verdad que agradecida con este video.. Me cayó de perlas!!
gracias por tus explicaciones , muy claras y con aplicación práctica. Te felicito
Excelente vídeo de suma importancia. Felicitaciones y espero que coontinues subiendo vídeos .
Muchas gracias me sea muy útil su video .bendiciones
A usted muchas gracias por la idea de las fórmulas porque didácticamente facilita el entendimiento de las tantas recetas de hacer pan. Siempre estaré pendiente de más ideas como ésta suya. Hasta esos entonces.
Gracias por tu explicación
SUPERAGRADECIDO...MUY PEDAGOGICO Y UTIL ,MIL GRACIAS ..
Santiago felicitaciones y gracias por tu excelente explicacaión brother MÁS CLARO NO PUEDE SER pá lante siempre..Bless!!!
Excelente explicación, ya me suscribí a su canal
genial la explicacion... haz mas videos asi!
ESTIMADO : infinitas gracias por estos dos videos de porcentajes, realmente muy muy practicos e instructivo,, saludos cordiales desde Torres del Paine, ultimo rincón del mundo.. Chile.....mucha fuerza para salir pronto de todo lo que está pasando en el mundo...GRACIAS UNA VEZ MAS , y saludos a cada uno de sus seguidores.
gracias Santiago esta buenísima esta explicación felicitaciones varón necesitamos maestros así
Muchas gracias Gerardo!!
Excelente vídeo, empece sin entender nada, pero al final se aclararon las pequeñas dudas que tenia de esta importante técnica. Saludos!
Bless.
Claro y sencillo MUCHAS GRACIAS
Muy buen aporte..!!! Felicitaciones y mil gracias por compartir tu conocimiento!!! Muy didáctico y claro. Dios bendiga esa alma de docente!!!
SUPER EXPLICADO GRACIAS
Muy interesante y excelente explicación grscias
Este Señor es lo máximo!!!!!!!!!!!!
Santiago gracias por compartir, el video está muy bien explicado, saludos desde Monterrey, N.L. México
muchas gracias saludos de cali colombia
Muchas gracias Kevin!!
Nuevamente magistral tu explicación. Gracias de verdad estimado!!🙋🏾♂️💪🏾
Saludos desde Uruguay 🇺🇾 .
Ya conocía el cálculo del porcentaje ,pero tú has explicado el porqué es así y de dónde sale cada número! Y no como un dogma sino con gran maestría.
Muchas gracias 🙏
Muy práctico el vídeo !!!!
Lo probaré GRACIAS!
Muy buena explicación, creo que es importante destacar que al final del proceso cuando el pan ya se encuentre horneado la pieza del mismo no será de 1000 gr sino de unos 820 a 880 gr aproximadamente ya que durante la cocción se pierde agua lógicamente. Saludos Cordiales desde Catamarca - Argentina
Según tengo estudiado se pierde el 18% en el horneado
que chingon! saludos loco desde mexico! me a ayudado a hacer buen pan no la mierda que se come en mi pais
buen profesor lo felicito
Mil gracias
eres el mejor
Tenia una receta para 1000 gr y queria un pan de 1500 gr. Use esta formula para hacer mi pan de 1500 gr. Y salio perfecto. Es muy facil de esta forma adaptarse a diferentes pesos de pan.
Hola Juan Vicente:
Cuando se emplea el 2% de levadura, ésta es fresca. En el caso de que quieras emplear levadura seca, tienes que usar 1/3 de ese 2%.
Saludos
Genial 🎉
Excelente explicación. Muchas gracias. Qué pasaría cuando mi pan lleva leche deshidrata, se le resta al total de harina?
Maestro y como calculan el peso de la azúcar y la grasa a útizar en una fórmula? gracias un saludo desde Colombia
Hola. buenísimo el tutorial. Tengo una duda, espero me la quieras despejar. Es: el huevo ¿hidrata igual que el agua?. Gracias de antemano y saludos.
Buenas tardes, hermanazo.Como calculo el porcentaje de una masa con hidratación del 60%, que lleva huevos,(70 gr.), azúcar (40 gr), mantequilla(50 gr.)sal(6 gr.) levadura (10 gr.).
Amigo, muchas gracias. Fíjate que me gustaría entender cómo podría modificar recetas. Ej. Una que diga solo agua, como le pongo huevos, leche, mantequilla...
Genial !
Mil felicitaciones por este interesante vídeo. Tenía una pregunta . En el caso de panes cuya masa requiere azúcar cuál sería la proporción en porcentaje en relación a la harina mil gracias .
+FM fragancias Productos para el Cuidado Personal Por lo general, las recetas expresan el porcentaje de azúcar que requiere dicha preparación, el porcentaje panadero se aplica al momento de reducir o ampliar la cantidad de masa que se quiere, reduciendo o ampliando la cantidad de azúcar que se requiere para no alterar el resultado que buscamos o conocemos.
Bless.
Uf papu mil gracias
y cuando en variadas recetas hay algunos ingredientes mas como mantequilla, vainilla, etc.?
se puede usar para hacer donas por ejemplo
disculpa soy nueva en esto de los pasteles estoy en apuros quiero saber cuanta harina necesito para un molde de 34cm🙏
hola como estas ?. tengo una duda la levadura no te aporta agua ?
Qué pasa si a la masa hay que agregar manteca o aceite. ... Gracias
La levadura es fresca o seca
hola amigo el azucar q porcentaje se usa
Saludos.
Buen video.
Soy chef en panadería internacional y también aplico la fórmula del panadero, pero en forma más directa.
El amigo se basa en una sola pieza de masa (1.000 gramos) pero, ¿Si quiero realizar varias piezas de diferentes pesos con la misma masa?, ¿Cómo lo haría?
Ejemplo:
Con la misma receta de pan básico realizo:
1.- 3 panes de 1.000 gramos,
2.- 7 panes de 250 gramos,
3.- 17 panes de 75 gramos.
¿Cuál sería la cantidad de masa, y de ingredientes a utilizar?
Antes de explicarlo, voy a realizar mi método con la cantidad que muestra el amigo en el video, después explico en detalle con las cantidades expuesta en los tres puntos
((1000 gramos / 164 %)= 6,097560 X 100 = 609,7560)
Harina 609,7560 X 100% = 609,7560 GRAMOS (SI LA RECETA CONTIENE SOLO TRIGO, SIEMPRE SERÁ 100%)
Agua 609,7560 X 60% = 365,85 GRAMOS
Sal 609,7560 X 2% = 12,20 GRAMOS
Levadura 609,7560 2% = 12,20 GRAMOS
SUMANDO LOS GRAMOS, DARÁ EXACTO LOS 1.000 GRAMOS
AHORA EXPLICO LOS TRES PUNTOS (3 PANES, 7 PANES Y 17 PANES)
PRIMERO:
MULTIPLICO LAS CANTIDADES DE PIEZAS POR SUS PESOS, Y DESPUÉS LAS SUMO.
EJEMPLO:
(3 panes X 1.000 gramos = 3.000 GRAMOS)(ESTA FORMULA ES: “PESO TOTAL DE LA MASA”)
(7 panes X250 gramos = 1.750 GRAMOS)(ESTA FORMULA ES: “PESO TOTAL DE LA MASA”)
(17 panes X 75 gramos = 1.275 GRAMOS)(ESTA FORMULA ES: “PESO TOTAL DE LA MASA”)
AHORA SUMO LAS MULTIPLICACIONES:
(3.000 + 1.750 + 1.275 = 6.025 GRAMOS)
SEGUNDO:
SUMO TODOS LOS PORCENTAJES DE LA RECETA
La receta del video tiene:
(100% de harina + 60% de agua + 2% de sal + 2% de levadura = 164%)
TERCERO:
DIVIDO EL RESULTADO DEL PUNTO 1, ENTRE LA SUMA DE LOS PORCENTAJES, Y EL RESULTADO LO MULTIPLICO POR 100
EJEMPLO:
(6.025 GRAMOS / 164% = 36.73780 x 100 =3.673,78)
CUARTO:
EL RESULTADO DEL PASO ANTERIOR (3.673,78), LO MULTIPLICO POR CADA PORCENTAJE DE LOS INGREDIENTES DE LA RECETA.
(El resultado representaría los gramos a utilizar)
EJEMPLO:
LA RECETA DEL VIDEO
Harina (3.673,78 X 100% = 3.673,78 GRAMOS)
Agua (3.673,78 X 60% = 2.204,26 GRAMOS)
Sal (3.673,78 X 2% = 73,48 GRAMOS) => (3.673,78 / 100 = 36,73780) ; (36,73780 X 2 = 73,4756)
Levadura (3.673,78 X 2% = 73,48 GRAMOS)
SI SUMAS (3.673,78 + 2.204,26 + 73,48 +73,48 GRAMOS. DARÍA COMO RESULTADO. “LA SUMA DEL PUNTO PRIMERO”)
Hasta luego
Cristo te ama
maestro porfabor me puede ayudar asiendo un video como utilisar la sal, la azucar ,la levadura en mi bolillo ayude me batallo mucho porfa echeme la mano.
Hola Pepe Luis,
la verdad es que no te puedo ayudar en lo que me preguntas. De hecho no había oído nunca lo de los jeringos de ruedas. Según he podido leer es muy similar a la porra. Supongo que si buscas con google podrá encontrar una buena receta. Siento no poder ayudarte más en profundidad en este tema.
Un saludo
Santiago
Como se calcula la manteca
Mucha gracia y si quiero con aceite como se hace
Analia Martinez hay que tener en cuenta que el porcentaje del panadero es una forma de escribir una receta, no una receta en sí. Con eso te quiero decir que no existe una respuesta única a tu pregunta. En cualquier caso, si quieres aporta un poco de aceite a tu pan yo le agregaría un poco a ojo sin preocuparme mucho del porcentaje y que vayas haciendo pruebas hasta que te guste el resultado. Un saludo y gracias por tu comentario.
Hola gracias .buenisimo.yo tengo una duda con el polvo de hornear cuanto gramos se le debe poner a la harina pars hacer torta habra una explicacion asi? Desde argentina aca jamas quiere contar nada
Si sos de Argentina usá la Blancaflor Leudante... Y te olvidas del polvo de hornear y la sal. Va como piña para las tortas..!!! Si querés insistir con el polvo de hornear mandale 2 cucharaditas de té colmadas por kilo de harina... :)
Bueeeee... Niiiii... Siiiii... Moooo!!!!
HOLA DESDE VENEZUELA. .. NO SOY PANADERA, SOY EDUCADORA QUE BUENO QUE CONSEGUI SU CANAL... ME SERVIRÁ PARA DAR CLASES DE MATEMÁTICAS Y TAMBIÉN PARA LA FORMACIÓN DE UN TAN DIGNO E IMPORTANTE OFICIO COMO ES EL DE "PANADER@". GRACIAS UNA VEZ MAS POR EL APORTE...
Hola podrías explicar como calcular el porcentaje de líquido ya sea agua o leche, cuando quiero hacer un pan que incluya huevos, mantequilla y azúcar?
Aydana Villalonga depende del pan que quieras hacer. Si, por ejemplo, quieres hacer un pan de hidratación al 60% con la mitad agua y la mitad leche, pues el,porcentaje de agua es del 30% y el de la leche otro 30 %
@@GastroConversaciones muchas gracias
Como calculo por 45 k de harina?
amigo la harina el agua la sal la levadura y (el azucar)
Santiago es símplemente una regla de tres.
El amigo se basa en una sola pieza de masa (1.000 gramos) pero, ¿Si quiero realizar varias piezas de diferentes pesos con la misma masa?, ¿Cómo lo haría? LO EXPLICO A CONTINUACIÓN:
Ejemplo:
Con la misma receta de pan básico realizo:
1.- 3 panes de 1.000 gramos,
2.- 7 panes de 250 gramos,
3.- 17 panes de 75 gramos.
¿Cuál sería la cantidad de masa, y de ingredientes a utilizar?
Soy chef en panadería internacional y también aplico la fórmula del panadero, pero en forma más directa.
Antes de explicarlo, voy a realizar mi método con la cantidad que muestra el amigo en el video, después explico en detalle con las cantidades expuesta en los tres puntos
((1000 gramos / 164 %)= 6,097560 X 100 = 609,7560)
Harina 609,7560 X 100% = 609,7560 GRAMOS (SI LA RECETA CONTIENE SOLO TRIGO, SIEMPRE SERÁ 100%)
Agua 609,7560 X 60% = 365,85 GRAMOS
Sal 609,7560 X 2% = 12,20 GRAMOS
Levadura 609,7560 2% = 12,20 GRAMOS
SUMANDO LOS GRAMOS, DARÁ EXACTO LOS 1.000 GRAMOS
AHORA EXPLICO LOS TRES PUNTOS (3 PANES, 7 PANES Y 17 PANES)
PRIMERO:
MULTIPLICO LAS CANTIDADES DE PIEZAS POR SUS PESOS, Y DESPUÉS LAS SUMO.
EJEMPLO:
(3 panes X 1.000 gramos = 3.000 GRAMOS)(ESTA FORMULA ES: “PESO TOTAL DE LA MASA”)
(7 panes X250 gramos = 1.750 GRAMOS)(ESTA FORMULA ES: “PESO TOTAL DE LA MASA”)
(17 panes X 75 gramos = 1.275 GRAMOS)(ESTA FORMULA ES: “PESO TOTAL DE LA MASA”)
AHORA SUMO LAS MULTIPLICACIONES:
(3.000 + 1.750 + 1.275 = 6.025 GRAMOS)
SEGUNDO:
SUMO TODOS LOS PORCENTAJES DE LA RECETA
La receta del video tiene:
(100% de harina + 60% de agua + 2% de sal + 2% de levadura = 164%)
TERCERO:
DIVIDO EL RESULTADO DEL PUNTO 1, ENTRE LA SUMA DE LOS PORCENTAJES, Y EL RESULTADO LO MULTIPLICO POR 100
EJEMPLO:
(6.025 GRAMOS / 164% = 36.73780 x 100 =3.673,78)
CUARTO:
EL RESULTADO DEL PASO ANTERIOR (3.673,78), LO MULTIPLICO POR CADA PORCENTAJE DE LOS INGREDIENTES DE LA RECETA.
(El resultado representaría los gramos a utilizar)
EJEMPLO:
LA RECETA DEL VIDEO
Harina (3.673,78 X 100% = 3.673,78 GRAMOS)
Agua (3.673,78 X 60% = 2.204,26 GRAMOS)
Sal (3.673,78 X 2% = 73,48 GRAMOS) => (3.673,78 / 100 = 36,73780) ; (36,73780 X 2 = 73,4756)
Levadura (3.673,78 X 2% = 73,48 GRAMOS)
SI SUMAS (3.673,78 + 2.204,26 + 73,48 +73,48 GRAMOS. DARÍA COMO RESULTADO. “LA SUMA DEL PUNTO PRIMERO”)
Hasta luego
Cristo te ama
Muy buen video. Pero mi duda es que hago con el resto de ingredientes?? Como logro calcular el azucar, los huevos, vainilla??
hola scarleth encontraste lo que andabas buscando? ando en las mismas que tu! quiero calcular una fórmula para donas
Raul Salas no, todos explican lo mismo. No se que pasa con el resto de ingredientes
+Scarleth Solorzano. si es verdad yo ando en la búsqueda pero hasta ahora no encuentro nada, si doy con algo te aviso y tu igual por favor
Raul Salas esta bien. Te aviso
necesito llevar esta receta a un kilo de pan .......11 kilos de harina....250gramos de sal.....660 gramos de azucar.....80 gramos de levadura......5150 gramos de agua.......esto tengo que convertirlo a medio kilo
Esta seria una Masa muerta, la levadura muere ya q no le poneis Azucar.
yasmindea1 Hola! Es la primera vez que escucho lo que acabas de comentar. Sinceramente, no es cierto. No es necesario añadir azúcar para activar la levadura. Te recomiendo que leas, por ejemplo, el libro de Hamelman, que explica perfectamente el proceso de fermentación.
Un saludo y gracias por comentar.
yasmindea1 con todo respeto, la misma harina contiene azucares de los cuales la masa madre o levadura se alimenta
Pues claro! Por eso digo que no hay que añadir azúcar como decías en tu primer comentario.
no sabes nada