En el siguiente video te muestro como hacer el porcentaje del panadero de una manera muy sencilla para hacer pan en casa con tu propia receta SÍGUEME: / cocina_conmiga
Interesante el cálculo de la harina, el agua y la sal, llevo mas de un año haciendo panes de masa madre y es totalmente diferente a cómo lo hago, voy a probar esta fórmula a ver cómo me va (con la mm la trabajo así al 100% de hidratación). Y sin fórmula, mis primeros panes fueron así sin calcular tanto, 500 de harina (380 blanca y 120 harina integral), 300 de agua, 11 de sal y 100 o 120 de mm; muy bueno saber de dónde vienen los números. Gracias. HAY TANTO QUE SEGUIR APRENDIENDO EN ESTE MUNDO DEL PAN DE MASA MADRE, más nunca compré panes de panadería. Todos los hago yo.
Sin temor a equivocarme es tu canal el mejor que habla sobre pan, fermentación, acidez, procesos y tiempos... He estado por todo Internet, y RUclips en particular, buscando videos sobre masa madre panes y lo demás...y solo he aterrizado mi propia experiencia(la cuarentena) en tus videos y gracias a ello mejorar mis panes y pizzas... creo hubiera echado a perder menos harina si hubiera encontrado primero tus videos jejeje... el mejor de youtube en habla hispana!! saludos desde Perú
Dios te bendiga, lo que haces me ayuda mucho para entender mejor lo que de momento es un pasatiempo con propósito ya que me sirve para mi consumo pero no descarto que pueda ser más a futuro
Muchas gracias por este vídeo, es justo lo que buscaba, ahora mis panes seguramente que estarán increíbles, me gustaría hacer una visita a tu obrador!!! Saludos desde Murcia
Excelente JM. Voy encontrando los vídeos a medida que me organizo en mis rutinas. Ya estoy elaborando planilla Excel y me ejemplificó el trabajo para desarrollarla. También esto y probando mi horno casero de ladrillos que cocina a leña. Espero pronto tener un pan básico de esa pinta para enviarte fotos. Muchas gracias.
Increíble vídeo!!!, el primero que veo donde realmente me explica el por qué de cada cosa. Me gustaría que hicieras otro explicando en que basas los porcentajes de hidratación y masa madre o si es a ojo e ir probando, supongo que cuanto más de fuerza sea la harina o más integral necesitará mayor porcentaje de humedad, pero lo de la masa madre.... ese porcentaje es dependiendo de la temperatura que tengas en casa, o la prisa que tengas en que fermente para cocinar el pan?. Muy agradecida por qué hayas compartido con todos tus conocimientos. A la espera de tus nuevos vídeos!!!🤗🤗🤗
Hola Nuria! Muchas gracias por tu comentario. Me apunto ese video, me resulta muy interesante. Pero vas muy bien encaminada, a veces la experiencia o el conocimiento de tus harinas te da esa informacion. Aunque me lo apunto como uno proximo! Gracias!!
Yo tambien quisiera saber esto, aunque viendo tus recetas mientras mas integral mas rapido se fermenta por lo cual bajas el porcentaje de masa madre y subes el de hidratación ya que me imagino que absorbe más agua por ser más integral. Cuando montas un video que Harina de trigo 100% integral ?
Hola Saludos desde Colombia !!! Es tu pan , es tu casa, es tu horno ... jajajaj esta muy bueno... Que buen video... acabo de encontrar tu canal y aquí me quedo!!! Lo haces muy bien !
Hola, primero quisiera decir que me ha gustado mucho tu vídeo, por fin salgo un poco de dudas. Es la primera vez que voy hacer pan con masa madre. Quisiera saber una cosa referente a tus calculos, tengo por costumbre de hechar a mi pan azucar y aceite. ¿Podrías decirme como puedo hacer el cálculo para añadir esos ingredientes, por favor?
excelente explicacion! quisiera consultarte que porcentaje de masa madre me recomendarias para hacer pizza con masa de harina integral. saludos y gracias de antemano!
Gracias a sido la primera vez q he entendido bien los porcentajes. Tengo una pregunta... Si pusiéramos diferentes harinas o solo harina integral... Pondríamos los 588 g de la harina integral,espelta o centeno q la suma de 588? Uy espero que me haya sabido explicar. Gracias
Excelente vídeo Juan Manuel, muy didáctico y sencillo, pero me surgen un par de dudas. 1º La hidratación del pan en que me tengo que basar para saber si tengo que aplicarle un 70 o 80%? Esta claro que si se trata de una chapata o una focaccia llevarán una alta hidratación, pero y para el resto de panes (baguettes, pa de pagés, multicereales,...) que proporción de hidratación habría que aplicar? o esto es más de prueba y error? 2º Lo mismo que con la hidratación me pasa con la masa madre, que porcentaje aplicar? Poca masa madre (20 o 25%) para los meses de verano y mucha más cantidad (30 o 40%) para los meses más frios? A mayor masa madre sabor más intenso, pero también muchas más posibilidades de obtener un pan demasiado acido? 3º Menos masa madre y fermentados mucho más largos, incluso de 1 o 2 días en la nevera? Saludos y Gracias.
Hola Juan, este video es super instructivo, muchas gracias. He hecho ya unos cuantos panes con masa madre y para mí lo más problemático es el momento del formado. Me da envidia ver cómo aparecen las masas en los videos y como pueden ser formadas. Yo por fin he aprendido a hacer el amasado francés y he aprendido que aunque al principio la masa se me pegue a la mesa o a los dedos, debo seguir adelante, y en unos minutos la cosa mejora mucho. Pero el siguiente problema es inexorable: al reposar la masa unas 3 horas, se vuelve siempre más y más floja, como blandiblub, y al ponerla sobre la mesa para formarla, se desparrama y no puedo darle forma. Acabo de hacer pan y hasta he tenido grandes dificultades para pasarla con las manos de la mesa al cesto de fermentación... y creo que los pocentajes de hidratación son correctos, la harina es panificable, y cuando he hecho lo mismo con harina de más fuerza he tenido básicamente el mismo problema. ¿Qué puede ser? Muchas gracias
Hola! Disculpa el retraso! Seguramente sea la harina y que se te ha podido ir un poco el agua. Has visto si la mm estaba a la hidratación que querias!? Puesden ser muchas cosas pero alguna explicacion tendra cono siempre jajaj ahora es ver donde . Un saludo!
vale, entonces supongo que me aconsejas que vaya reduciendo el agua hasta que tenga el asunto controlado ¿no? En algún otro video nos animas a explorar y a probar a hacer cambios cuando las cosas no nos salen... es que al principio da algo de miedo el adentrarse en terreno desconocido :-) muchas gracias por tus videos, me encantan.
Lily! Buena pregunta. La biga va al 50% de hidratacion. Se la tienes que restar a la parte de masa madre. Por ejemplo, si la biga pesa 300g, al 50% de hidratación seria 200g de harina y 100g de agua que lo restarias de la receta total, que si fuera al 100% de hidratacion cono el ejemplo del video seria restar por partes iguales. Espero te haya servido de ayuda! Chaooo
Excelente explicación super practica y con ejemplos!!! Felicidades, quiero hacerte dos consultas... primero en esa cantidad final que te quedo de harina en el primer ejemplo (500 grs) puedo colocar por ejemplo 470 gr harina blanca y 30 gr integral de centeno? Segundo, dejo los 50 grs de masa madre fuera del frigo toda la noche, hasta ahí bien, luego le hago una refrescada con los 88 grs de harina y 88 grs de agua que necesito y espero que duplique y lista para usar o tengo que hacerle varios refrescos con menos harina y agua hasta llegar a la cantidad necesaria? Muchas gracias y felicitaciones nuevamente!! Saludos desde Argentina, Javier
Hola; excelente explicación, un gusto escucharte. Una pregunta: para otras cantidades, como 3.000g o 6.000g sólo debería multiplicar los resultados de este video (para 1.000g) por 3 o por 6? Muchas gracias
Hola, me encantan tus vídeos, he aprendido un montón con ellos. Solo me quedo una duda. En tu vídeo COMO HACER PAN DE CENTENO (solo masa madre), haces un pre-fermento que lo encuentro buenísimo. Mi duda es, la cantidad de harina y de agua, la cual utilizar en el pre-fermento, lo sacas de la cantidad de harina y agua total? o cómo? no sé si me explico bien. Lo que sucede es que llevo ya varios días haciendo pan y me quedan alvéolos pero bien pequeños y una miga algo compacta. De igual manera agradezco mucho tus vídeos la verdad que me encantan y me sacan de duda siempre! Saludos desde Chile
Sí, es la harina y el agua de la receta total. Si te sale así el centeno a lo mejor es normal porque el centeno se queda algo más compacto y con alveolos más pequeños mientras que de sabor esté bien perfectamente habrá salido el pan porque sino puede salir ácido y enseguida lo notarías muchas gracias a ti por ver el canal saludos
Hola, interesante la fórmula! Lo hacía de otra forma! Me queda una duda, en el caso de tener masa madre activa y que no tiene una proporción igual de agua y harina, cómo se descuenta de la harina y el agua?!? Muchas gracias por los videos!
Es soaker lo podrias hacer a dos o tres partes de agua una de avena. Que no se quede muy compacta ni papilla. Para cuando la añadas a la mezcla no interdiera en la hidratacion de la masa. Es probar con el tipo de avena que uses. Adaptarla? Facil. Por ejemplo, haces una masa de 1kg y le vas a meter 200g de avena ya humedecida(70g avena/130gagua). A 1kg de masa le restas 200de soaker y la receta del panadero la haces a 800g. SALUDOSSS
Hola!! Te escribo desde Chile. Quiero felicitarte por tu aporte a los aspirantes a panarra, jaja. Ahora, tengo una duda, los porcentajes de agua y MM deben sumar 100% o no necesariamente, lo pregunto porque en tu vídeo suman 100. Otra cosa, sería interesante un vídeo explicativo sobre la variación de la hidratación en función de los tipos de harinas, es decir si ocupo x% de harina integral en cuanto es recomendable aumentar el % de agua. Hasta el momento todo lo hago al ojo y he tenido buenos resultados, pero he decidido ser más riguroso y tus vídeos son los mejores. Saludos y gracias!!
Hola, quería saber si ese 30% de masa madre es con 30 g de masa madre + lo que se le resta al agua y harina y formó una nueva masa madre para usar con 8 hs de descanso o 30% de masa madre pura digamos de la vieja.
Hola .. me encantó llegar a este vídeo Pero tengo una duda Esta receta de pán blanco ... És para hacer barra de pán sólamente? O se pueden hacer bollos , hogazas ... Esque yo quiero hacer bollos y no se si se puede Me refiero a que si hago bollos estropeo la masa? Mil gracias por hacernos el vídeo Un beso y like! ( Porfaaaa a ver si me puedes contestar )
Hola Juan! Espero que andes muy bien pero tengo una duda, porque dividis 1000gr en 1.7? No logro entender, desde ya muchas gracias! Te mando mucho cariño desde Argentina😁
considera que en 1000 gr de masa total el 100% es harina + 70% de humedad =170% si divides 170/100=1,7 que es el factor que multiplico por 1000 que es la cantidad total: 1000/1,7=588,235
Hola me gustó mucho este video, soy simplemente un aprendiz de panadería, mi conocimiento en el tema es poco y me ayudaría saber que porcentaje de levadura sería necesario si utilizo seca instantánea que es la que está a mi alcance, gracias.
andrey salas navarro es un tema que tengo pendiente hacer video. Este tema es muy relativo, pedende de muchos factores, porcentaje del prefermento, temperatura de la masa, si es en directo o retardada, si se hace con un buen proceso o un mal proceso jajajba hay muchos factores para determinar el porcentaje de levadura seca de tu masa. El en video que haga lo hablaré todo claro y alto pero a grandes rasgos no usaria mas de 1 g de seca (3g de fresca) por kg de harina. Eso pensaras que es muyyyyy pero con un buen proceso saldria un buen pan y con muy bien sabor. Como maximo 3g de seca(9 g de fresca) por kg. Siento no poder ayudarte mas pero es un tema largo de explicar. Un saludo e intentare hacer el video de tipos de fermentos y sus levaduras .
gracias por tu ayuda y tu tiempo, es muy útil para nosotros los novatos en la panadería, estaré atento para no perderme ese video que dices vas a hacer, y así adquirir mas conocimiento sobre todos esos factores que mencionas, tal vez de aquí a un par de años me pueda poner un negocio de pan aquí en Costa Rica, gracias y pura vida¡¡
HOLA MAESTRO, SE PODRIA HACER ESA CUENTA DEL PORCENTAJE PANADERO CON UN HIGROMETRO PARA SACAR MAS EXACTO LA HUMEDAD DEL MISMO AMBIENTE DEL QUE ESTAMOS HACIENDO EL PAN?
Hola saludos cordiales,excelente video amigo. podrías hacer un vídeo hablando de las diferencias de los panes que se realizan con harina todo uso y leudante. bendiciones.
Hola, me has aclarado mucho el panorama, gracias, una vez hice una receta de un pan que vi en internet y me salió EXAGERADAMENTE SALADO, tienes una idea de cómo saber cuánto de sal es adecuada para un pan?
El porcentaje de sal para un pan ronda entre el 1,6% y el 2,2% de sal. En cada pais tienen costumbres obnormativas diferentes entonces para nuestro caso es cuestion de gustos. Yo siempre uso el 2% de sal
Buenas tardes. Gracias por compartir sus videos. Tengo un problema: En mi pais solo consigo harina para todo uso, maximo de 9 gramos de proteina. Aun asi funcionara con esta receta con el porcentaje??
Buenas! Muchas gracias por los videos y el material. Me viene de diez! Te quería hacer una consulta, respecto al cálculo, que no logro entender. Se trata de la primer división que haces: el total del peso del pan dividido 1.8 (para el caso del pan con 80% de humedad). Lo que no entiendo es por qué divides el peso total sobre 1.8. Muchas gracias de nuevo. Abrazo!!
Cocina Conmiga! Ya lo tengoooo!!! Acá va el cálculo: Sistema de ecuaciones (A = Agua, H = Harina) ___ | A + H = 1000 => A = 1000 - H | A = 0.8 H ___ Entonces igualo las ecuaciones: 1000 - H = 0.8 H => 1000 = 08. H + H => 1000 = 1.8 H => H = 1000/1.8 Salió!!!! Gracias!!! Abrazote
@@leo_crudo hola. es decir, que sacar en la calculadora todo este tiempo que llevo haciendo panes de masa madre por más de un año, ejemplo: 1000 de harina que uso*80% hidratación=800 ml de agua a usar está mal? :( porque veo que él toma de base el total de la harina (masa) al que quiere llegar, no el que usa al final.
Estos porcentajes serían válidos para usar harina de espelta,100% integral?...imagino que poniéndole más agua, ya que esta harina admite más cantidad, es así o me equivoco?...muchas gracias por adelantado!!
Esto es un ejemplo. Cada harina lleva su cantidad de agua incluso siendo la misma harina de diferentes marcas o por su tiempo de almacenado. Prueba esta y ya vas viendo y compensando para otra vez.
genial , los panes me quedan deliciosos pero la capa no es muy gruesa ni crocante, y a las dos horas de salir del horno se ponen blandos, me ayudas por fa, soy de colombia
Habrá personas que no entienden por qué divides los 1000g de agua entre 1.70 para obtener la harina total. Esto viene del siguiente cálculo: 1000g = Harina total + Agua total El porcentaje de la hidratación es la proporción entre el agua total y la harina total. En nuestro caso la hidratación es de un 70% entonces la proporción agua / harina tiene que ser igual a la proporción 70 / 100 Es decir, agua / harina = 0,70 lo cual implica que agua = 0,70 x harina Recordemos que harina + agua = 1000 pues estamos haciendo un pan de 1000 gramos sustituyendo en esta ecuación el valor del agua, tenemos harina + 0,70 x harina = 1000 esto tiene la forma x + ax = x(1 + a) es decir, podemos sacar factor común harina x (1 + 0,70) = 1000 o sea, harina x 1,70 = 1000 y por lo tanto, harina = 1000 / 1,70 (como queríamos demostrar).
Joder!! muchas gracias por esta aclaracion. Lo intente simplificar lo maximo que pude pero es cierto que esa aclaracion si te la cuestionas no está explicada. Muchas gracias
Está confuso pero viene de, para una masa con 100 % de harina y una humedad del 70 % la suma sería 170 % lo que es igual a 1.70. Multiplicamos 1000 gr de masa total por 1.70 y nos da 588 gr de harina. De esos 588 gr de harina la cantidad de humedad será del 70%= 0.70 con lo cual 588×0.70= 411 gr de aguaa. Sin tener en cuenta decimales, si hace la suma de 588+411= 999 gr casi 1000 gr.
Hola mira la verdad ke muy buen explicado pero tengo una duda. Veo muchísimas recetas ke solamente ponen el porcentaje ni un solo gramo de nada como puedo sacar los gramos de cada cosa? Es decir pone por ejemplo 80% de harina 60% agua2% sal 30% masa madre y asi sin poner nada más y yo asi no me se guiar para hacer un pan como se puede saber los gramos de cada cosa?
Tienes que saber cuantos gramos de pan quieres ( por ejemplo si de 100gr, 250 gr o 2 Kg...) y con esa cantidad hacer los cálculos como en el video, aplicando tus porcentajes para los distintos tipos de panes que quieras.
hola! tengo pensado hacer un video de un pan sin pesado de ingredientes, ademas me apetece mucho hacerlo porque tuve una epoca que me gustaba mucho hacer pan a ojo!. aun asi te aconsejo que te quedes con las texturas de las masas y asi para otras veves ya sabes como se tiene que quedar. gracias y un saludo.
Llevo varios meses haciendo pan en el horno de casa. Figúrate, si lo apagas tiene un ventilador para enfriarse, pero no puedes apagar la resistencia de arriba y tenerlo solo con la de abajo... Me toca darle la vuelta para hacer bien la parte de abajo. Ayer probé un horno de gas de chorro de aire caliente, de estos de restaurante. Son la hostia para hacer cortezas finas, pero para panes más duros no tengo claro que sirvan (aunque los controles son muy complejos, así que igual por eso no lo tengo claro).
Comprendo que sea una complicacion al principio Alberto pero con el tiempo es lo mas practico y ayuda mucho a evolucionar haciendo pan en casa porque puedes desarrollar tu creatividad. Además con esto calculas para que no te sobre masa madre y el cuanto a la sal, la OMS recomienda entre el 1,6 y 1,8% de sal asquique...ya me estoy pasando poniendo el 2% . Un saludo
Jajajajajaja si no tienes vocación para la panadería, ni te involucres amigo. Todo se te va a hacer complicado y difícil. El pan es un arte, sobre todo el sourdough. Esto simplemente es para enseñarnos cómo distribuir los ingredientes de la mejor manera y que ajustes tu receta según los resultados que quieras obtener.
No creo que en los pueblos y hace 100 años se tomarán tantas molestias para hacer una cocida de 20 panes en un horno de barro... hay que buscar la practicidad de las cosas, gracias de todas formas
Si investigas un poco , hace 100 años lo que se hacia era la masa de Harina + agua y se dejaba al aire durante 1 día o 2 para que se produzca la fermentación espontanea, proceso muy similar a este. Si te interesa mas la historia sobre el pan la fermentación,etc hay un documental bastante interesante en netflix que se llama Cooked, en concreto el episodio llamado " Aire"
La explicacion es muy rapida y ademaslos numeros y letras de ese cuaderno no se Ve por lo tanto no se puede tomar Los ejemplos dados. Nos interesa su explicacion, por favor haga este video mas claro.
Buenos días Juan Ma. Agradezco nos regale sus enseñanzas, sin compromiso alguno. Sigue creciendo. Desde Bogotá Colombia
Interesante el cálculo de la harina, el agua y la sal, llevo mas de un año haciendo panes de masa madre y es totalmente diferente a cómo lo hago, voy a probar esta fórmula a ver cómo me va (con la mm la trabajo así al 100% de hidratación). Y sin fórmula, mis primeros panes fueron así sin calcular tanto, 500 de harina (380 blanca y 120 harina integral), 300 de agua, 11 de sal y 100 o 120 de mm; muy bueno saber de dónde vienen los números. Gracias. HAY TANTO QUE SEGUIR APRENDIENDO EN ESTE MUNDO DEL PAN DE MASA MADRE, más nunca compré panes de panadería. Todos los hago yo.
Sin temor a equivocarme es tu canal el mejor que habla sobre pan, fermentación, acidez, procesos y tiempos... He estado por todo Internet, y RUclips en particular, buscando videos sobre masa madre panes y lo demás...y solo he aterrizado mi propia experiencia(la cuarentena) en tus videos y gracias a ello mejorar mis panes y pizzas... creo hubiera echado a perder menos harina si hubiera encontrado primero tus videos jejeje... el mejor de youtube en habla hispana!! saludos desde Perú
Dios te bendiga, lo que haces me ayuda mucho para entender mejor lo que de momento es un pasatiempo con propósito ya que me sirve para mi consumo pero no descarto que pueda ser más a futuro
Felicitaciones, me encantó tu explicación. Ya lo hacía con recetas , pero ahora se el porque de cada paso en el proceso. Gracias
El porcentaje del panadero es algo muy útil y fácil de entender me gusta como lo simplifica uno lo puede entender fácil.
Un saludo desde BOLIVIA santa cruz de la sierra.muy bueno el video, Soy un aficionado a hacer pan en esta cuarentena.
Felicitaciones desde Venezuela.
Magnífico muchas gracias desde Jaén
Estoy felizzzzz de haberte encontrado,estoy en maratón viendolos todos.desde colombia un abrazo fraterno
Que alefria Ines!! Muchas gracias por verlos! Eatoy desarrollando nuevos videos ya!
Muchas gracias por este vídeo, es justo lo que buscaba, ahora mis panes seguramente que estarán increíbles, me gustaría hacer una visita a tu obrador!!! Saludos desde Murcia
Excelente información, estoy iniciando en el proceso de panadería y me ha servido bastante, gracias.
ya entendí gracias, muy bueno tu video
Mil gracias👌Yo estoy en ello practicando en casa con masa madre
Amé esta clase. ¡Te pasate!
muy bueno tu canal. Recién lo encontré hoy día y me pareció super bueno. Saludos...
Bastian muchas gracias!! Estate atento para nuevos videossss
Mucha i nformacion importante...no es.hacer recetas sino desarrollar producto...super!
Excelente JM. Voy encontrando los vídeos a medida que me organizo en mis rutinas. Ya estoy elaborando planilla Excel y me ejemplificó el trabajo para desarrollarla. También esto y probando mi horno casero de ladrillos que cocina a leña. Espero pronto tener un pan básico de esa pinta para enviarte fotos. Muchas gracias.
Increíble vídeo!!!, el primero que veo donde realmente me explica el por qué de cada cosa. Me gustaría que hicieras otro explicando en que basas los porcentajes de hidratación y masa madre o si es a ojo e ir probando, supongo que cuanto más de fuerza sea la harina o más integral necesitará mayor porcentaje de humedad, pero lo de la masa madre.... ese porcentaje es dependiendo de la temperatura que tengas en casa, o la prisa que tengas en que fermente para cocinar el pan?. Muy agradecida por qué hayas compartido con todos tus conocimientos. A la espera de tus nuevos vídeos!!!🤗🤗🤗
Hola Nuria! Muchas gracias por tu comentario. Me apunto ese video, me resulta muy interesante. Pero vas muy bien encaminada, a veces la experiencia o el conocimiento de tus harinas te da esa informacion. Aunque me lo apunto como uno proximo! Gracias!!
Yo tambien quisiera saber esto, aunque viendo tus recetas mientras mas integral mas rapido se fermenta por lo cual bajas el porcentaje de masa madre y subes el de hidratación ya que me imagino que absorbe más agua por ser más integral. Cuando montas un video que Harina de trigo 100% integral ?
¡¡Chapeau 👩🍳!!
Muy bueno el vídeo. Muy profesional, aunque trasladado al plan casero. Felicidades.
Hola Saludos desde Colombia !!! Es tu pan , es tu casa, es tu horno ... jajajaj esta muy bueno... Que buen video... acabo de encontrar tu canal y aquí me quedo!!! Lo haces muy bien !
Muchas gracias!!! Me encanta lo que hago. Gracias por estar ahi
Muy buena explicacion,si lleva mas ingredientes se valora de igual manera
Hola, primero quisiera decir que me ha gustado mucho tu vídeo, por fin salgo un poco de dudas. Es la primera vez que voy hacer pan con masa madre. Quisiera saber una cosa referente a tus calculos, tengo por costumbre de hechar a mi pan azucar y aceite. ¿Podrías decirme como puedo hacer el cálculo para añadir esos ingredientes, por favor?
excelente explicacion! quisiera consultarte que porcentaje de masa madre me recomendarias para hacer pizza con masa de harina integral. saludos y gracias de antemano!
Muy bueno sube mas videos
Gracias a sido la primera vez q he entendido bien los porcentajes.
Tengo una pregunta... Si pusiéramos diferentes harinas o solo harina integral... Pondríamos los 588 g de la harina integral,espelta o centeno q la suma de 588?
Uy espero que me haya sabido explicar.
Gracias
Excelente vídeo Juan Manuel, muy didáctico y sencillo, pero me surgen un par de dudas.
1º La hidratación del pan en que me tengo que basar para saber si tengo que aplicarle un 70 o 80%? Esta claro que si se trata de una chapata o una focaccia llevarán una alta hidratación, pero y para el resto de panes (baguettes, pa de pagés, multicereales,...) que proporción de hidratación habría que aplicar? o esto es más de prueba y error?
2º Lo mismo que con la hidratación me pasa con la masa madre, que porcentaje aplicar? Poca masa madre (20 o 25%) para los meses de verano y mucha más cantidad (30 o 40%) para los meses más frios? A mayor masa madre sabor más intenso, pero también muchas más posibilidades de obtener un pan demasiado acido?
3º Menos masa madre y fermentados mucho más largos, incluso de 1 o 2 días en la nevera?
Saludos y Gracias.
B.T. Excelente explicación.. Se necesita la explicación de la Masa Madre. Gracias
Gracias por tus videos, quisiera preguntarte como serían las cuentas si la masa madre no estuviese al 100%
Eres divino
Hola Juan, este video es super instructivo, muchas gracias. He hecho ya unos cuantos panes con masa madre y para mí lo más problemático es el momento del formado. Me da envidia ver cómo aparecen las masas en los videos y como pueden ser formadas. Yo por fin he aprendido a hacer el amasado francés y he aprendido que aunque al principio la masa se me pegue a la mesa o a los dedos, debo seguir adelante, y en unos minutos la cosa mejora mucho. Pero el siguiente problema es inexorable: al reposar la masa unas 3 horas, se vuelve siempre más y más floja, como blandiblub, y al ponerla sobre la mesa para formarla, se desparrama y no puedo darle forma. Acabo de hacer pan y hasta he tenido grandes dificultades para pasarla con las manos de la mesa al cesto de fermentación... y creo que los pocentajes de hidratación son correctos, la harina es panificable, y cuando he hecho lo mismo con harina de más fuerza he tenido básicamente el mismo problema. ¿Qué puede ser? Muchas gracias
Hola! Disculpa el retraso! Seguramente sea la harina y que se te ha podido ir un poco el agua. Has visto si la mm estaba a la hidratación que querias!? Puesden ser muchas cosas pero alguna explicacion tendra cono siempre jajaj ahora es ver donde . Un saludo!
vale, entonces supongo que me aconsejas que vaya reduciendo el agua hasta que tenga el asunto controlado ¿no? En algún otro video nos animas a explorar y a probar a hacer cambios cuando las cosas no nos salen... es que al principio da algo de miedo el adentrarse en terreno desconocido :-) muchas gracias por tus videos, me encantan.
exacto! baja el agua por si acaso. eso lo hago yo en el obrador todos los dias con ciertas masas. un saludo!
Hola! Puesto que há pasado mucho tiempo, ¿me gostaria saber Si mejoro tu hidratacion en tu masa, y como lo has resuelto? Un abrazo
Recién descubro este canal y me ha encantado. Tengo una pregunta, si voy a utilizar Biga en lugar de masa madre, se calcula igual? Gracias
Lily! Buena pregunta. La biga va al 50% de hidratacion. Se la tienes que restar a la parte de masa madre. Por ejemplo, si la biga pesa 300g, al 50% de hidratación seria 200g de harina y 100g de agua que lo restarias de la receta total, que si fuera al 100% de hidratacion cono el ejemplo del video seria restar por partes iguales. Espero te haya servido de ayuda! Chaooo
Cocina ConMiga Si, muchas gracias por contestar.
Excelente explicación super practica y con ejemplos!!! Felicidades, quiero hacerte dos consultas... primero en esa cantidad final que te quedo de harina en el primer ejemplo (500 grs) puedo colocar por ejemplo 470 gr harina blanca y 30 gr integral de centeno? Segundo, dejo los 50 grs de masa madre fuera del frigo toda la noche, hasta ahí bien, luego le hago una refrescada con los 88 grs de harina y 88 grs de agua que necesito y espero que duplique y lista para usar o tengo que hacerle varios refrescos con menos harina y agua hasta llegar a la cantidad necesaria? Muchas gracias y felicitaciones nuevamente!! Saludos desde Argentina, Javier
Hola! Disculpa el retraso. Ok a lo de mezclar harinas, y si..con dejarla toda la noche fuera y añadirle los 88 y esperar a que duplique te valdria.
hola, porque arrancas multiplicando el 70% para la harina?
Hola; excelente explicación, un gusto escucharte. Una pregunta: para otras cantidades, como 3.000g o 6.000g sólo debería multiplicar los resultados de este video (para 1.000g) por 3 o por 6? Muchas gracias
Exacto! Seria multiplicar simplemente. Muchas gracias por tu comentario!
PANHABLA LAB Hola me encanto tu explicación pero sólo quiera saber si también es válido hacer el porcentajes de bollerías o panes dulce???
Hola, me encantan tus vídeos, he aprendido un montón con ellos. Solo me quedo una duda. En tu vídeo COMO HACER PAN DE CENTENO (solo masa madre), haces un pre-fermento que lo encuentro buenísimo. Mi duda es, la cantidad de harina y de agua, la cual utilizar en el pre-fermento, lo sacas de la cantidad de harina y agua total? o cómo? no sé si me explico bien. Lo que sucede es que llevo ya varios días haciendo pan y me quedan alvéolos pero bien pequeños y una miga algo compacta.
De igual manera agradezco mucho tus vídeos la verdad que me encantan y me sacan de duda siempre! Saludos desde Chile
Sí, es la harina y el agua de la receta total. Si te sale así el centeno a lo mejor es normal porque el centeno se queda algo más compacto y con alveolos más pequeños mientras que de sabor esté bien perfectamente habrá salido el pan porque sino puede salir ácido y enseguida lo notarías muchas gracias a ti por ver el canal saludos
Hola, interesante la fórmula! Lo hacía de otra forma! Me queda una duda, en el caso de tener masa madre activa y que no tiene una proporción igual de agua y harina, cómo se descuenta de la harina y el agua?!?
Muchas gracias por los videos!
Muy buen video!! El soaker de avena con que porcentaje se colocaría en el ejemplo que diste y como la adaptaría en una formula? Saludos
Es soaker lo podrias hacer a dos o tres partes de agua una de avena. Que no se quede muy compacta ni papilla. Para cuando la añadas a la mezcla no interdiera en la hidratacion de la masa. Es probar con el tipo de avena que uses. Adaptarla? Facil. Por ejemplo, haces una masa de 1kg y le vas a meter 200g de avena ya humedecida(70g avena/130gagua). A 1kg de masa le restas 200de soaker y la receta del panadero la haces a 800g. SALUDOSSS
Cocina ConMiga excelente video. Podría hacer uno sobre el soaker?
Hola!! Te escribo desde Chile.
Quiero felicitarte por tu aporte a los aspirantes a panarra, jaja.
Ahora, tengo una duda, los porcentajes de agua y MM deben sumar 100% o no necesariamente, lo pregunto porque en tu vídeo suman 100.
Otra cosa, sería interesante un vídeo explicativo sobre la variación de la hidratación en función de los tipos de harinas, es decir si ocupo x% de harina integral en cuanto es recomendable aumentar el % de agua.
Hasta el momento todo lo hago al ojo y he tenido buenos resultados, pero he decidido ser más riguroso y tus vídeos son los mejores.
Saludos y gracias!!
Hola y buenas tardes, para el pan blanco siempre es 70% de humedad, 1,8% de sal y 30% de MM????
Gracias por la respuesta.
Hola, quería saber si ese 30% de masa madre es con 30 g de masa madre + lo que se le resta al agua y harina y formó una nueva masa madre para usar con 8 hs de descanso o 30% de masa madre pura digamos de la vieja.
Hola .. me encantó llegar a este vídeo
Pero tengo una duda
Esta receta de pán blanco ...
És para hacer barra de pán sólamente?
O se pueden hacer bollos , hogazas ...
Esque yo quiero hacer bollos y no se si se puede
Me refiero a que si hago bollos estropeo la masa?
Mil gracias por hacernos el vídeo
Un beso y like!
( Porfaaaa a ver si me puedes contestar )
Hola 👋 una 🙋 pregunta, otra forma para hallar el sal
Hola Juan! Espero que andes muy bien pero tengo una duda, porque dividis 1000gr en 1.7? No logro entender, desde ya muchas gracias! Te mando mucho cariño desde Argentina😁
considera que en 1000 gr de masa total el 100% es harina + 70% de humedad =170% si divides 170/100=1,7 que es el factor que multiplico por 1000 que es la cantidad total: 1000/1,7=588,235
@@joserico6973 ohh que bien lo as explicado es que yo tampoco entendia😊👍🏼
Hola me gustó mucho este video, soy simplemente un aprendiz de panadería, mi conocimiento en el tema es poco y me ayudaría saber que porcentaje de levadura sería necesario si utilizo seca instantánea que es la que está a mi alcance, gracias.
Cuando hablas de seca instantanea hablas de levadura panadera seca o la que es para repostería?
hablo de levadura instantánea para panadería.
andrey salas navarro es un tema que tengo pendiente hacer video. Este tema es muy relativo, pedende de muchos factores, porcentaje del prefermento, temperatura de la masa, si es en directo o retardada, si se hace con un buen proceso o un mal proceso jajajba hay muchos factores para determinar el porcentaje de levadura seca de tu masa. El en video que haga lo hablaré todo claro y alto pero a grandes rasgos no usaria mas de 1 g de seca (3g de fresca) por kg de harina. Eso pensaras que es muyyyyy pero con un buen proceso saldria un buen pan y con muy bien sabor. Como maximo 3g de seca(9 g de fresca) por kg. Siento no poder ayudarte mas pero es un tema largo de explicar. Un saludo e intentare hacer el video de tipos de fermentos y sus levaduras .
gracias por tu ayuda y tu tiempo, es muy útil para nosotros los novatos en la panadería, estaré atento para no perderme ese video que dices vas a hacer, y así adquirir mas conocimiento sobre todos esos factores que mencionas, tal vez de aquí a un par de años me pueda poner un negocio de pan aquí en Costa Rica, gracias y pura vida¡¡
En el último ejemplo del pan de varios cereales el porcentaje de masa madre es del 15% en base a que calculas ese porcentaje ?
HOLA MAESTRO, SE PODRIA HACER ESA CUENTA DEL PORCENTAJE PANADERO CON UN HIGROMETRO PARA SACAR MAS EXACTO LA HUMEDAD DEL MISMO AMBIENTE DEL QUE ESTAMOS HACIENDO EL PAN?
Hola saludos cordiales,excelente video amigo. podrías hacer un vídeo hablando de las diferencias de los panes que se realizan con harina todo uso y leudante. bendiciones.
Hola, me has aclarado mucho el panorama, gracias, una vez hice una receta de un pan que vi en internet y me salió EXAGERADAMENTE SALADO, tienes una idea de cómo saber cuánto de sal es adecuada para un pan?
El porcentaje de sal para un pan ronda entre el 1,6% y el 2,2% de sal. En cada pais tienen costumbres obnormativas diferentes entonces para nuestro caso es cuestion de gustos. Yo siempre uso el 2% de sal
Buenas tardes. Gracias por compartir sus videos. Tengo un problema: En mi pais solo consigo harina para todo uso, maximo de 9 gramos de proteina. Aun asi funcionara con esta receta con el porcentaje??
Para hacer pan de trigo con levadura ( no química) o masa madre necesitas harina de fuerza o alta en proteína o gluten.
BROBROSU 1600 no es verdad. Para hacer pan no necesitas harina de fuerza.
Cuanto dura ese tipo de pan con maza madre?? a temperatura ambiente y en nevera? o como se tiene que guardar?
Buenas! Muchas gracias por los videos y el material. Me viene de diez! Te quería hacer una consulta, respecto al cálculo, que no logro entender. Se trata de la primer división que haces: el total del peso del pan dividido 1.8 (para el caso del pan con 80% de humedad). Lo que no entiendo es por qué divides el peso total sobre 1.8. Muchas gracias de nuevo. Abrazo!!
Es la abreviatura de una regla de tres. No recuerdo muy bien cual jajaj pero el caso es que funciona
Disculpa nonpoder resolvertelo ahora mismo
Cocina Conmiga! Ya lo tengoooo!!! Acá va el cálculo:
Sistema de ecuaciones (A = Agua, H = Harina)
___
| A + H = 1000 => A = 1000 - H
| A = 0.8 H
___
Entonces igualo las ecuaciones:
1000 - H = 0.8 H => 1000 = 08. H + H => 1000 = 1.8 H => H = 1000/1.8
Salió!!!! Gracias!!! Abrazote
@@leo_crudo hola. es decir, que sacar en la calculadora todo este tiempo que llevo haciendo panes de masa madre por más de un año, ejemplo: 1000 de harina que uso*80% hidratación=800 ml de agua a usar está mal? :( porque veo que él toma de base el total de la harina (masa) al que quiere llegar, no el que usa al final.
Estos porcentajes serían válidos para usar harina de espelta,100% integral?...imagino que poniéndole más agua, ya que esta harina admite más cantidad, es así o me equivoco?...muchas gracias por adelantado!!
Esto es un ejemplo. Cada harina lleva su cantidad de agua incluso siendo la misma harina de diferentes marcas o por su tiempo de almacenado. Prueba esta y ya vas viendo y compensando para otra vez.
Hablo de levadura instantánea para panadería.
Hola qué cantidad de ingrediente para 1 kilo de pan blanco y que clase harina blanca utiliza?
Para agregar semillas como lo hallaría
Todo bien pero hay fórmulas más sencillas hay una llamada fórmula panadera y no te complicas, muy bueno tu canal
por favor, como resucito mi masa madre que tengo en la nevera
Mira este video!! Alomejor te ayuda ruclips.net/video/zE3uWq5f-Jg/видео.html
genial , los panes me quedan deliciosos pero la capa no es muy gruesa ni crocante, y a las dos horas de salir del horno se ponen blandos, me ayudas por fa, soy de colombia
Tienes que dejarlos mas tiempo en el horno y seguramente a mas temepratura. El calor seco hace que tengas corteza mas grueza y seca, mas xaramelizada.
Habrá personas que no entienden
por qué divides los 1000g de agua entre 1.70 para obtener la harina total.
Esto viene del siguiente cálculo:
1000g = Harina total + Agua total
El porcentaje de la hidratación es la proporción entre el agua total y la harina total.
En nuestro caso la hidratación es de un 70%
entonces la proporción agua / harina
tiene que ser igual a la proporción 70 / 100
Es decir, agua / harina = 0,70
lo cual implica que agua = 0,70 x harina
Recordemos que harina + agua = 1000 pues estamos haciendo un pan de 1000 gramos
sustituyendo en esta ecuación el valor del agua, tenemos
harina + 0,70 x harina = 1000
esto tiene la forma x + ax = x(1 + a)
es decir, podemos sacar factor común
harina x (1 + 0,70) = 1000
o sea, harina x 1,70 = 1000
y por lo tanto, harina = 1000 / 1,70 (como queríamos demostrar).
Joder!! muchas gracias por esta aclaracion. Lo intente simplificar lo maximo que pude pero es cierto que esa aclaracion si te la cuestionas no está explicada. Muchas gracias
De donde sacas el 1,7
Hola estupendo PERO DE DONDE SALE LOS 588 Y HAS DICHO Q ES 1 KILO 1000 GRAMOS?
Está confuso pero viene de, para una masa con 100 % de harina y una humedad del 70 % la suma sería 170 % lo que es igual a 1.70. Multiplicamos 1000 gr de masa total por 1.70 y nos da 588 gr de harina. De esos 588 gr de harina la cantidad de humedad será del 70%= 0.70 con lo cual 588×0.70= 411 gr de aguaa. Sin tener en cuenta decimales, si hace la suma de 588+411= 999 gr casi 1000 gr.
Hola mira la verdad ke muy buen explicado pero tengo una duda. Veo muchísimas recetas ke solamente ponen el porcentaje ni un solo gramo de nada como puedo sacar los gramos de cada cosa? Es decir pone por ejemplo 80% de harina 60% agua2% sal 30% masa madre y asi sin poner nada más y yo asi no me se guiar para hacer un pan como se puede saber los gramos de cada cosa?
Tienes que saber cuantos gramos de pan quieres ( por ejemplo si de 100gr, 250 gr o 2 Kg...) y con esa cantidad hacer los cálculos como en el video, aplicando tus porcentajes para los distintos tipos de panes que quieras.
Estuve dando vueltas de dónde salió el 1.7 hasta que me percaté que los 1000 representaba los gramos de la masa; no de la harina 😂
¿Algún consejo para gente sin báscula ni peso?
hola! tengo pensado hacer un video de un pan sin pesado de ingredientes, ademas me apetece mucho hacerlo porque tuve una epoca que me gustaba mucho hacer pan a ojo!. aun asi te aconsejo que te quedes con las texturas de las masas y asi para otras veves ya sabes como se tiene que quedar. gracias y un saludo.
Llevo varios meses haciendo pan en el horno de casa. Figúrate, si lo apagas tiene un ventilador para enfriarse, pero no puedes apagar la resistencia de arriba y tenerlo solo con la de abajo... Me toca darle la vuelta para hacer bien la parte de abajo. Ayer probé un horno de gas de chorro de aire caliente, de estos de restaurante. Son la hostia para hacer cortezas finas, pero para panes más duros no tengo claro que sirvan (aunque los controles son muy complejos, así que igual por eso no lo tengo claro).
Serè bruta pero no entiendo, tengo que sacar un calculo con 45 gr. de harina y no puedo
Porque divides entre 1.7 en el primero y entre 1.8 en el segundo????
Y si fuera solo integral
Que complicación para hacer pan.....además creo que saldría soso .
Comprendo que sea una complicacion al principio Alberto pero con el tiempo es lo mas practico y ayuda mucho a evolucionar haciendo pan en casa porque puedes desarrollar tu creatividad. Además con esto calculas para que no te sobre masa madre y el cuanto a la sal, la OMS recomienda entre el 1,6 y 1,8% de sal asquique...ya me estoy pasando poniendo el 2% . Un saludo
Jajajajajaja si no tienes vocación para la panadería, ni te involucres amigo. Todo se te va a hacer complicado y difícil.
El pan es un arte, sobre todo el sourdough.
Esto simplemente es para enseñarnos cómo distribuir los ingredientes de la mejor manera y que ajustes tu receta según los resultados que quieras obtener.
No creo que en los pueblos y hace 100 años se tomarán tantas molestias para hacer una cocida de 20 panes en un horno de barro... hay que buscar la practicidad de las cosas, gracias de todas formas
Si investigas un poco , hace 100 años lo que se hacia era la masa de Harina + agua y se dejaba al aire durante 1 día o 2 para que se produzca la fermentación espontanea, proceso muy similar a este. Si te interesa mas la historia sobre el pan la fermentación,etc hay un documental bastante interesante en netflix que se llama Cooked, en concreto el episodio llamado "
Aire"
Felix Falk gracias por la recomendación
La explicacion es muy rapida y ademaslos numeros y letras de ese cuaderno no se Ve por lo tanto no se puede tomar Los ejemplos dados. Nos interesa su explicacion, por favor haga este video mas claro.
No me he enterado de absolutamente nada, que vas a hacer un pan o una bomba?