Excelente. Ahora seré panadero matemático. Jjjjjj Gracias amigo. He estado tratando de hacer mm y creo que ya la tengo, así que estoy repasando este video para poder calcular mi primer pan con masa madre. Gracias, entendí todo.
Hola Santiago, ya he echo el pan y me ha salido ufff buenisimo y un sabor estupendo con la masa madre, la unica pega es que me ha salido la corteza un poco dura, lo he puesto el horno solo abajo a 220 grados durante 35 minutos y a mitad de coccion le daba la vuelta, pero me ha salido buenisimo, muchas gracias Santiago un saludo.
Perfecto. Lo estoy estudiando como aficionada. Me gustaría que hablaras de las distintas hidrataciónes de las harinas integrales de trigo espelta, centeno, etc ...
Hola, que tal, estoy hace como 2 meses con este tema de la Masa Madre, y a la hora de hacer los refrescos de mi masa madre no incluia esa harina y agua en el porcentaje total, y hace como 1 semana me di cuenta en una pagina que se debia incluir, pero mi cabeza explotaba porque nadie explicaba eso o lo confirmaba jaja, hasta que vi tu video!!! por eso mil graciaas!!!!!!
Me gusto mucho la forma de explicar ...realmente me interesa aprender a hacer el pan tan delicioso...con su exterior crujiente y por dentro suave y esponjoso...en mi pais no encuentro ese tipo de panaderia...gracias...
Excelente Maestro! De verdad que fue una clase magistral! Sigo tus videos y aprendo y he puesto en práctica! Me gusta hacer pan en casa! Pero quería preguntarte en el caso de levadura y no de MM cuál es el % si es levadura seca y no fresca! Aunque con masa madre quedan mejor los baguettes. Gracias.
Excelente explicación , cuanto tiempo se deja madurar esta masa madre , donde la coloco ,en fin cual es el proceso para usar, gracias saludos desde venezuela
Hola Chef. Excelentes videos. Me han sido de mucha ayuda. Una pregunta: ¿Para la elaboración de Pan Dulce existe una receta general como para el pan básico que especifique la cantidad de grasa, azúcar y huevo que debería tener?
Aníbal Misel Hola amigo creo que es un poco tarde para responder, pero en las masas dulces el porcentaje del azúcar cuenta el valor de.humedad más la grasa, el valor de la sal es sólo para realzar, ósea un 0.002 o una pizca. Entonces roma en cuenta los secos y húmedos en relación al 100% de la masa. Saludos!
Muchísimas gracias por este tremendo video. Me gustaría consultarle cómo sería en el caso de hacer masa con poolish, ya que este se hace con agua, harina y levadura. Cómo se calcularía la cantidad de levadura necesaria?
claudio villarroel un poolish se hace al 100 % de hidratación, por lo que las correcciones de agua y harina son iguales que con la masa madre. Los porcentajes de poolish y de levadura que lleve se calculan de forma similar al resto de porcentajes de la receta. Gracias por el comentario y un saludo
@@GastroConversaciones Genial, muchísimas gracias. O sea que para elaborar el poolish lo debería hacer con el 2% de la receta? es decir 100% de agua y harina y 2% de levadura? y ya con esto listo comienzo con la formula explicada en sus videos, aplicándole en este caso al poolish el 25% (entiendo que fue un ejemplo y que este puede variar) de la receta Por otra parte, entiendo que ese 2% es con levadura fresca, en esta caso lo haré con seca, entonces los grs que me arrojen los debería dividir por 3 cierto? Estoy iniciando mi negocio de pizzas por eso tantas preguntas =) Saludos desde Chile y reitero mis agradecimientos.
claudio villarroel hola de nuevo Claudio. Una cosa importante que tienes que tener en cuenta es que el porcentaje del panadero no es ninguna receta, sino que es una forma de expresar una receta que te servirá para adaptar cantidades de forma muy sencilla. Con esto lo que te quiere decir es que hay panes que se hacen con poolish y que tienen un porcentaje del 2 % de levadura fresca, pero otro no. De hecho, el poolish realmente lleva sólo una pizca de levadura, se hace la noche antes y el resto de levadura (si la hubiese) se agrega en la fase del amasado, no al poolish. No soy especialista en pizzas y poco te puedo aconsejar, pero te voy a dejar unos enlaces que te explican recetas de pizzas mucho mejor de lo que yo podría hacer. El primero es de un foro denominado “el foro del pan”, que si no lo conoces y quieres aprender sobre pan, te lo recomiendo enfervorecídamente. Esta es la entrada que dedicaron específicamente a las pizzas: www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=7&t=1831&hilit=Pizza Si haces búsqueda, seguro que encuentras muchas más cosas. El segundo enlace es una entrada a un blog en el que se explica cómo hacer masa de pizza de larga fermentación usando sólo masa madre crustandbeer.com/la-pizza-de-la-frontera-y-un-senor-llamado-marciano/ de esta receta te recomendaría, si quieres hacerla, que te fijes básicamente en la parte de la masa y que hagas pruebas hasta que vayas adaptándola a tus gustos, tiempos y posibilidades de negocio. Espero haberte servido de ayuda. Un saludo afectuoso.
Gracias por el video muy bien explicado!!, necesito saber cómo cálculo la cantidad de harina y agua que aporta mi MM a la receta (MM con una hidratación del 70%.)
Santiago Navarro gracias por el comentario. Para calcular qué cantidad de harina aporta una masa madre que no tiene una hidratación del 100%, lo único que tienes que hacer es dividir la cantidad total de masa madre entre (1 + tanto por uno de hidratación). El agua que se aporta es la diferencia entre la masa madre total y la harina calculada. Por ejemplo, si tenemos 100 g de masa madre al 70% de hidratación, la harina que se aporta es 100/1,7 = 58,8 g y el agua es 100-58,8 = 41,2. Un saludo!
Muchisimas gracias por el video, la verdad queria saber algo de esto de los porcentajes, por no estar siempre con medidas estandar de 500 ó 1000 gramos, ya puedo hacer pan de 275 gramos por ejemplo. Te voy hacer una pregunta, el pan yo lo hago solo con levadura, ¿hay que echar tambien masa madre? si lo hago con masa madre ¿hay que echarle levadura? explicame un poquillo eso, gracias por los videos sigue así, saludos.
Hola, muy interesante el vídeo. Una pregunta, siempre que se usa masa madre se descuenta su parte de agua y harina en la receta? O puedes sumarlo todo junto? ( que serían 549'45 gr) por ejemplo: 100% harina 60% agua 2% sal 20% masa madre ( con un 60% de hidratación ) serian 474 gramos de harina en la receta no? Gracias
Hola Fernando. muchísimas gracias a ti por tus palabras. Con respecto a la pregunta, decirte que el pan se puede hacer usando levadura comercial, MM o con una mezcla. Si usas sólo MM, lo debes hacer con los % del vídeo. Si sólo usas levadura, y es fresca, entonces usa el 2%. Si usas levadura liofilizada, entonces debes usar un 0,67%. Por último, si usas una mezcla, de levadura se puede usar un 1% y de MM un 20%. Si te gusta este mundo, te recomiendo que visites el foro del pan. Saludos Santiago
Hola Diego, gracias por tus palabras. Me cuesta responderte a tu pregunta con respecto al error de la cuenta. Yo, aunque no lo pongo de forma tradicional, hago también una regla de tres. Fíjate: 100% ---> 618 g 25% ---> x g Por lo que: x=(618*25)/100 Y esta es la misma cuenta que aparece en el vídeo. La harina es el 100% ya que siempre se calcula el % con respecto al peso de la harina, por lo que si se divide el peso de la harina por su propio peso y se x por 100, el resultado será del 100%
Perdona Fernando, se me había olvidado contestar. Tu pregunta no tiene una sóla respuesta, ya que uno de los factores más determinantes a la hora de hacer pan es su hidratación, es decir, su porcentaje de agua. Los hay desde panes secos con hidratación del 50 o 55% hasta de alta hidratación con más del 85%. Te voy a poner las cantidades para una hidratación estándar, que sería del 65%. Harina = 500 g Agua = 500 * 0.65=325 g Sal=500 * 0.02=10 g Masa Madre = 500*0.1=50 g. Levadura = 500*0.01=5 g.
Hola revisé el vídeo tengo duda como incorporar la harina integral como yo se cuanto necesita harina blanca y cuanto necesita integral en el porcentaje como se que es necesario de harina por favor gracias
GastroConversaciones por favor mas tutoriales de fórmulas para los diferentes tipos de pan. Tengo una inquietud cómo se calcula la mantequilla y el azúcar para los otros panes o la leche? Muchas gracias. Saludos desde Colombia 🇨🇴💚
Gracias Fernando según e entendido para 541 gramos de harina 295 gramos de agua 12 gramos de sal y 154 gramos de Maza madre .? Gracias me a encantado el vídeo
Wilford, el porcentaje del 25% de MM, como digo en el vídeo, es sólo un ejemplo. Depende de muchos factores. Sobre todo de la temperatura. Yo en mi ciudad puedo usar hasta un 40% en invierno, y en verano un 20%. Te recomendaría que pruebes. Una cuestión que también debes tener clara es que cuanto memos MM tengas, más tiempo de levado necesitas. Por último, la MM tiene su propio proceso de elaboración, que no explico aquí. Puedes buscar en google algunos de los posibles métodos. Saludos Santiago
EXCELENTE EXPLICACION, PERO CUANDO NECESITAMOS OTROS INGREDIENTES PARA EL PAN COMO LO ES EL CASO DEL HUEVO, AZUCAR, ACEITE, MANTEQUILLA COMO LO CALCULAMOS?
Entendí perfectamente todo, ahora yo mi masa madra la hice a OJO, creo que nunca hice partes iguales de harina y agua (100% - 100%) o quizás si pero no me he dado cuenta... por ende siempre le resto a la harina y agua el 100 de harina y agua de la MM? o sea es algo universal eso de que la masa madre esta compuesta por 100 de harina y 100 de agua?
carolina bombig hola. No es universal hay muchos tipos de masa madre. Algunas al 100 % (misma cantidad de harina que de agua) y otras con menos porcentajes. En el ejemplo que yo es puso sí estaba al 100 %
@@GastroConversaciones Sisi me di cuenta, yo por lo general ahora la hice tipo papilla, con un poco menos de agua que de harina, por lo que voy a usar una razón de 100 de harina 90 de agua en composición de masa madre.. igual ví muchos videos de Ramon Garriga, y casi siempre funciona con el 20% de la masa madre
Hola Santiago de nuevo, mira te voy a pedir un favor, yo es que soy de letras jajaja, me podias poner las cantidades para 500 gramos de harina, pero que ademas de masa madre lleve tambien levadura fresca de panadero, o sea, para 500 gramos de harina las cantidades de masa madre, agua, levadura fresca de panadero y sal. muchas gracias Santiago. por cierto me he metido en el foro del pan, gracias por tu consejo.
he tomado atenta nota sobre tus videos de porcentajes, pero quedo un poco dudoso sobre los porcentajes de la masa madre, entendí mal o era simple ejemplo cuando pusiste el 25% de la masa madre (harina-agua), me perdí, es requisito que siempre sea el 25% o simplemente era un ejemplo, gracias
Buena Tardes Amigos y Amigas deseo que me ayuden deseo saber como puedo hacer un delicioso chocolate negro o licor de cacao para poder sacar un tableta..... Ejemplo Yo tengo el licor de cacao ... tambien cocoa desgrazada sin graza.... y manteca de cacaoo. es lo que quiero que me colabore,, gracias
No, el porcentaje de sal sigue siendo el 2%. Ten en cuenta que aunque elimino harina del cálculo inicial, el peso total de la harina sigue siendo 618 g, ya que el resto la está aportando la masa madre. Un saludo y gracias por comentar.
La masa madre son 50% de harina y 50% de agua... Entonces hay que estar atento al aplicar el 60% agua en la harina porque sería demasiada agua... Hay que resta los litros de agua que lleve la masa madre
No sé muy bien que me quieres decir, pero si necesito, por poner un ejemplo, 1 Kg de harina y quiero un 25 % de MM, quiere decir que son 250 g de MM que, si tiene una hidratación del 100 %, implica 125 g de harina. Por tanto los 1000 g de harina de mi pan se dividen en 875 g de harina + 125 g de harina que aporta mi MM. Y, por supuesto, el 25 % sigue siendo el que es. Saludos
@@jesusrodrigocastellar2289 sigo sin entender cómo haces las cuentas. Si, por ejemplo, necesitas 1000 g de harina, un 65 % de agua y quieres un 40 % de MM. La receta final será: 800 g de harina, 450 de agua y 400 g de MM. Cómo esta última está formada por 200 g de harina + 200 g de agua te salen los porcentajes que quieres. Te puedo asegurar que las cuentas se hacen así y no contienen errores. Gracias por comentar!
Yo ya he visto cómo hacer masa madre pero este vídeo no me aclara cuanta cantidad necesito coger. Es decir, es imposible restar harina y agua de las harinas porque ya la masa madre está mezclada y lo que necesitamos saber es cuanta cantidad de masa madre echamos una vez sabemos la cantidad de harina. Creo que sería más útil que nos dieras un ejemplo de cantidades. Por ejemplo, cuantos gramos de masa madre hay que echar si usamos 500 gr de harina. Es decir, la masa madre habría que tratarla individualmente, no diciendo que la harina y agua ya viene en la masa madre y por tanto, hay que restarla. Eso confunde y no aclara cuanta cantidad de masa madre hay que usar.
Alberto Trigo Sánchez hola. A ver si soy capaz de explicarme para que lo entiendas. Partes de una masa madre hecha con hidratación del 100%, es decir, misma cantidad de agua que de harina. Para hacer un pan empiezas calculando el agua y la harina que necesitas poner. Por ejemplo, para un pan, con una hidratación del 65 %, podrías necesitar 1 kg de harina y 650 g de agua. El siguiente paso es considerar cuanta masa madre vas a usar, que depende, por un lado, del tipo de pan que quieras hacer o de otros factores, por ejemplo, la temperatura ambiental. Supongamos que quieras usar un 40 % de masa madre, que para el kg de harina que vamos a usar se corresponde con 400 g. Como esos 400 g son mitad agua mitad harina, tenemos 200g de cada uno de ellos. Esta harina y agua, como es obvio, formarán parte de la harina y agua de nuestro pan. ¿Cuánto harina y agua de más necesitamos para el pan que inicialmente queríamos hacer? Pues, como,es lógico 800 g de harina (los 1000 g que necesitaba menos los 200 g que ya me aporta la masa madre) y 450 g de agua (los 650 g que necesitaba menos los 200 g que me aporta la masa madre). En lo anterior no he considerado la sal que también tendrás que usar, pero que no está afectado por los cálculos que te he indicado. Espero que te haya quedado más claro el tema. Saludos y gracias por comentar.
Alberto no hay problema, tu haz masa madre para que cuando la uses y refresques te quede sobre los 150 - 200 gr. Yo por ejemplo hago pan cada semana. Cojo mi bote A de masa madre de la nevera y saco un par de cucharadas y las echo en otro bote B , En el bote A vuelvo a poner 50 gr de agua y 50 gr de harina, lo remuevo lo dejo unas horas que suba y lo vuelvo a guardar como masa madre en la nevera hasta la semana que viene. A las dos cucharadas que he sacado al bote B le añado 100gr de harina y 100 de agua, remuevo y la dejo reposar unas horas hasta que dobla tamaño....eso es lo que utizo como masa madre para hacer el pan y lo peso antes de echarlo...suele sobrarme un poco que tiro. Un saludo
Y puedo usar masa madre para mis donuts? El problema es que además hay azúcar, manteca, vainilla, huevos, y la harina... Y encima soy muy mala para las matemáticas y el cálculo!! 😱😱😱😱😱😱😱
Este vídeo es más enredado que un moño de vieja, si yo tengo lista la nasa madre, porque no decir cuanta harina hay que agregar para hacer un kilo de pan, tanta fórmula .para que.....????
odio la matematica!! no se porque demonios a todo le tienen que meter los malditos numeros y no mantienen las recetas en su basica exprecion!! maldita sea!
Justo lo que se necesita saber y que nadie ha explicado hasta que te he encontrado. Gracias
Sencillamente excelente...no he visto un video tan didáctico y tan bien explicado. Totalmente MAGISTRAL!!!💪🏾
estupenda explicación, he visto cantidad de vídeos y nunca terminaba de entenderlo. GRACIAS,!
Excelente. Ahora seré panadero matemático. Jjjjjj
Gracias amigo. He estado tratando de hacer mm y creo que ya la tengo, así que estoy repasando este video para poder calcular mi primer pan con masa madre. Gracias, entendí todo.
Que bárbaro este video! Muchas gracias por tan clara explicación y sentido que le das a este bello arte de los panes y demás. Buen día!
Hola Santiago, ya he echo el pan y me ha salido ufff buenisimo y un sabor estupendo con la masa madre, la unica pega es que me ha salido la corteza un poco dura, lo he puesto el horno solo abajo a 220 grados durante 35 minutos y a mitad de coccion le daba la vuelta, pero me ha salido buenisimo, muchas gracias Santiago un saludo.
Perfecto. Lo estoy estudiando como aficionada.
Me gustaría que hablaras de las distintas hidrataciónes de las harinas integrales de trigo espelta, centeno, etc ...
Hace 7 años sacaste este videos, actualmente en 2020 me ayudó a estudiar el tema. Muchas gracias.
Gracias excelente esplicacion en ambos videos, un saludo
Hola, que tal, estoy hace como 2 meses con este tema de la Masa Madre, y a la hora de hacer los refrescos de mi masa madre no incluia esa harina y agua en el porcentaje total, y hace como 1 semana me di cuenta en una pagina que se debia incluir, pero mi cabeza explotaba porque nadie explicaba eso o lo confirmaba jaja, hasta que vi tu video!!! por eso mil graciaas!!!!!!
Me gusto mucho la forma de explicar ...realmente me interesa aprender a hacer el pan tan delicioso...con su exterior crujiente y por dentro suave y esponjoso...en mi pais no encuentro ese tipo de panaderia...gracias...
Magnifico Tutorial, Gracias y Felicitaciones, Sigas Compartiendonos De Sus Experiencia, Que Los Seguiremos Siempre. Hasta La Proxima.
Soy alumna de primer año y esto me ha ayudado muchisimo. Gracias!!
gracias Santiago por tus explicaciones y por compartir con los demás
Excelente explicación de ambos vídeos. Saludos desde Venezuela.🇻🇪
Muchas gracias por tu explicación. Fue super clara
Muy buen video y perfectamente explicado.
Me vino como anillo al dedo.
Muchas gracias
Excelente video maestro. Porfavor has un vídeo de masa de hojaldre con masa madre
Excelente Maestro! De verdad que fue una clase magistral! Sigo tus videos y aprendo y he puesto en práctica! Me gusta hacer pan en casa!
Pero quería preguntarte en el caso de levadura y no de MM cuál es el % si es levadura seca y no fresca! Aunque con masa madre quedan mejor los baguettes. Gracias.
Excelente explicación , cuanto tiempo se deja madurar esta masa madre , donde la coloco ,en fin cual es el proceso para usar, gracias saludos desde venezuela
Gracias me aclaraste duda que tenía, gracias por la enseñanza
Gracias, muy buena explicación. Estaba buscando esa información, muy oportuno su video.
Lo acabo de ver me viene genial,me estaba liando un poco con las cantidades
Muchas gracias un saludo
Gracias por su magnifico tutorial, ahora ya tengo idea de donde provinen las cantidades para hacer un pan.
Grandioso ese video sin tantas palabrerias que enredan la explicación..Yo que soy Sordo lo entendi perfectamente
Muy generoso!!! Gracias!!! esta magnifico.
Muchas gracias por este video. ha aclarado mis dudas sobre el tema
Gracias. Muy clara la explicación
Muchas gracias Santiago, muy amable, me he suscrito para ver nuevos videos tuyos, SALUDOS
impecable tu vídeo estaba explicando a un amigo el porcentaje del panadero y salió tu vídeo buchas grafias desde chile
Gracias por la explicación súper clara ahora puedes ayudarme explicando cómo se calcula el uso de polish?
Hola muyyy bueno tu canal. imagino no hacen pan sin gluten?
Excelente explicación! Muchas gracias
Hola Chef. Excelentes videos. Me han sido de mucha ayuda. Una pregunta: ¿Para la elaboración de Pan Dulce existe una receta general como para el pan básico que especifique la cantidad de grasa, azúcar y huevo que debería tener?
Aníbal Misel Hola amigo creo que es un poco tarde para responder, pero en las masas dulces el porcentaje del azúcar cuenta el valor de.humedad más la grasa, el valor de la sal es sólo para realzar, ósea un 0.002 o una pizca. Entonces roma en cuenta los secos y húmedos en relación al 100% de la masa. Saludos!
Bueno ,voy hacerlo con tu porcentaje, gracias
Muchísimas gracias por este tremendo video. Me gustaría consultarle cómo sería en el caso de hacer masa con poolish, ya que este se hace con agua, harina y levadura. Cómo se calcularía la cantidad de levadura necesaria?
claudio villarroel un poolish se hace al 100 % de hidratación, por lo que las correcciones de agua y harina son iguales que con la masa madre. Los porcentajes de poolish y de levadura que lleve se calculan de forma similar al resto de porcentajes de la receta.
Gracias por el comentario y un saludo
@@GastroConversaciones Genial, muchísimas gracias. O sea que para elaborar el poolish lo debería hacer con el 2% de la receta? es decir 100% de agua y harina y 2% de levadura? y ya con esto listo comienzo con la formula explicada en sus videos, aplicándole en este caso al poolish el 25% (entiendo que fue un ejemplo y que este puede variar) de la receta Por otra parte, entiendo que ese 2% es con levadura fresca, en esta caso lo haré con seca, entonces los grs que me arrojen los debería dividir por 3 cierto? Estoy iniciando mi negocio de pizzas por eso tantas preguntas =) Saludos desde Chile y reitero mis agradecimientos.
claudio villarroel hola de nuevo Claudio. Una cosa importante que tienes que tener en cuenta es que el porcentaje del panadero no es ninguna receta, sino que es una forma de expresar una receta que te servirá para adaptar cantidades de forma muy sencilla. Con esto lo que te quiere decir es que hay panes que se hacen con poolish y que tienen un porcentaje del 2 % de levadura fresca, pero otro no. De hecho, el poolish realmente lleva sólo una pizca de levadura, se hace la noche antes y el resto de levadura (si la hubiese) se agrega en la fase del amasado, no al poolish.
No soy especialista en pizzas y poco te puedo aconsejar, pero te voy a dejar unos enlaces que te explican recetas de pizzas mucho mejor de lo que yo podría hacer. El primero es de un foro denominado “el foro del pan”, que si no lo conoces y quieres aprender sobre pan, te lo recomiendo enfervorecídamente. Esta es la entrada que dedicaron específicamente a las pizzas: www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=7&t=1831&hilit=Pizza Si haces búsqueda, seguro que encuentras muchas más cosas.
El segundo enlace es una entrada a un blog en el que se explica cómo hacer masa de pizza de larga fermentación usando sólo masa madre crustandbeer.com/la-pizza-de-la-frontera-y-un-senor-llamado-marciano/ de esta receta te recomendaría, si quieres hacerla, que te fijes básicamente en la parte de la masa y que hagas pruebas hasta que vayas adaptándola a tus gustos, tiempos y posibilidades de negocio.
Espero haberte servido de ayuda. Un saludo afectuoso.
Que buena explicacion, gracias por aportar!
Gracias por el video muy bien explicado!!, necesito saber cómo cálculo la cantidad de harina y agua que aporta mi MM a la receta (MM con una hidratación del 70%.)
Santiago Navarro gracias por el comentario.
Para calcular qué cantidad de harina aporta una masa madre que no tiene una hidratación del 100%, lo único que tienes que hacer es dividir la cantidad total de masa madre entre (1 + tanto por uno de hidratación). El agua que se aporta es la diferencia entre la masa madre total y la harina calculada. Por ejemplo, si tenemos 100 g de masa madre al 70% de hidratación, la harina que se aporta es 100/1,7 = 58,8 g y el agua es 100-58,8 = 41,2.
Un saludo!
@@GastroConversaciones ?Muchisimas gracias un saludo!
Muchisimas gracias por el video, la verdad queria saber algo de esto de los porcentajes, por no estar siempre con medidas estandar de 500 ó 1000 gramos, ya puedo hacer pan de 275 gramos por ejemplo. Te voy hacer una pregunta, el pan yo lo hago solo con levadura, ¿hay que echar tambien masa madre? si lo hago con masa madre ¿hay que echarle levadura? explicame un poquillo eso, gracias por los videos sigue así, saludos.
Excelente video gracias!!!!!! 😊 bendiciones.
Hola, muy interesante el vídeo. Una pregunta, siempre que se usa masa madre se descuenta su parte de agua y harina en la receta?
O puedes sumarlo todo junto? ( que serían 549'45 gr)
por ejemplo:
100% harina
60% agua
2% sal
20% masa madre ( con un 60% de hidratación ) serian 474 gramos de harina en la receta no?
Gracias
493 gr queria decir
Hola Fernando. muchísimas gracias a ti por tus palabras.
Con respecto a la pregunta, decirte que el pan se puede hacer usando levadura comercial, MM o con una mezcla. Si usas sólo MM, lo debes hacer con los % del vídeo. Si sólo usas levadura, y es fresca, entonces usa el 2%. Si usas levadura liofilizada, entonces debes usar un 0,67%. Por último, si usas una mezcla, de levadura se puede usar un 1% y de MM un 20%.
Si te gusta este mundo, te recomiendo que visites el foro del pan.
Saludos
Santiago
Muchas gracias ✨
me sirve de mucho mucgas gracias
Hola Diego, gracias por tus palabras.
Me cuesta responderte a tu pregunta con respecto al error de la cuenta. Yo, aunque no lo pongo de forma tradicional, hago también una regla de tres. Fíjate:
100% ---> 618 g
25% ---> x g
Por lo que:
x=(618*25)/100
Y esta es la misma cuenta que aparece en el vídeo.
La harina es el 100% ya que siempre se calcula el % con respecto al peso de la harina, por lo que si se divide el peso de la harina por su propio peso y se x por 100, el resultado será del 100%
En cuanto a la harina,en verano y en invierno ,cual es mejor,de fuerza,normal o mezcla? Gracias
Perdona Fernando, se me había olvidado contestar. Tu pregunta no tiene una sóla respuesta, ya que uno de los factores más determinantes a la hora de hacer pan es su hidratación, es decir, su porcentaje de agua. Los hay desde panes secos con hidratación del 50 o 55% hasta de alta hidratación con más del 85%. Te voy a poner las cantidades para una hidratación estándar, que sería del 65%.
Harina = 500 g
Agua = 500 * 0.65=325 g
Sal=500 * 0.02=10 g
Masa Madre = 500*0.1=50 g.
Levadura = 500*0.01=5 g.
GastroConversaciones gracias por tus vídeos
Podrías explicar cuanto de líquido (agua o leche) debe ser el porcentaje a usar cuando también tengo como ingredientes, huevos, azúcar y mantequilla?
consulta, la masa madre una vez hecha como se conserva y por cuanto tiempo. Muchas gracias
Hola revisé el vídeo tengo duda como incorporar la harina integral como yo se cuanto necesita harina blanca y cuanto necesita integral en el porcentaje como se que es necesario de harina por favor gracias
El porcentaje de masa madre se puede aplicar al poolish?
Excelente , que ha pasado con los tutoriales de este hombre? ...donde se le puede encontrar. Gracias.
Hola, se me puede encontrar por aquí 😉 Qué tipo de tutorial te interesaría? Muchas gracias por tu comentario 😊
GastroConversaciones por favor mas tutoriales de fórmulas para los diferentes tipos de pan. Tengo una inquietud cómo se calcula la mantequilla y el azúcar para los otros panes o la leche? Muchas gracias. Saludos desde Colombia 🇨🇴💚
Pan le lechery por favor graciasssssss
Muchas gracias....
Gracias Fernando según e entendido para 541 gramos de harina 295 gramos de agua 12 gramos de sal y 154 gramos de Maza madre .? Gracias me a encantado el vídeo
te sigo desde que aprendí contigo la regla de tres pero me interesa saber cómo lo hace cucine
¿con harina integral es lo mismo?
Gracias por el video, una pregunta: Se usa 25% de masa madre para el pan, ¿Y para la pizza cuanto porcentaje de masa madre de usa?. Gracias
Wilford, el porcentaje del 25% de MM, como digo en el vídeo, es sólo un ejemplo. Depende de muchos factores. Sobre todo de la temperatura. Yo en mi ciudad puedo usar hasta un 40% en invierno, y en verano un 20%. Te recomendaría que pruebes. Una cuestión que también debes tener clara es que cuanto memos MM tengas, más tiempo de levado necesitas.
Por último, la MM tiene su propio proceso de elaboración, que no explico aquí. Puedes buscar en google algunos de los posibles métodos.
Saludos
Santiago
EXCELENTE EXPLICACION GRACIAS
Excelente! Gracias
EXCELENTE EXPLICACION, PERO CUANDO NECESITAMOS OTROS INGREDIENTES PARA EL PAN COMO LO ES EL CASO DEL HUEVO, AZUCAR, ACEITE, MANTEQUILLA COMO LO CALCULAMOS?
depende del pan
Entendí perfectamente todo, ahora yo mi masa madra la hice a OJO, creo que nunca hice partes iguales de harina y agua (100% - 100%) o quizás si pero no me he dado cuenta... por ende siempre le resto a la harina y agua el 100 de harina y agua de la MM? o sea es algo universal eso de que la masa madre esta compuesta por 100 de harina y 100 de agua?
carolina bombig hola. No es universal hay muchos tipos de masa madre. Algunas al 100 % (misma cantidad de harina que de agua) y otras con menos porcentajes. En el ejemplo que yo es puso sí estaba al 100 %
@@GastroConversaciones Sisi me di cuenta, yo por lo general ahora la hice tipo papilla, con un poco menos de agua que de harina, por lo que voy a usar una razón de 100 de harina 90 de agua en composición de masa madre.. igual ví muchos videos de Ramon Garriga, y casi siempre funciona con el 20% de la masa madre
Muchas gracias, un saludo.
Hola Santiago de nuevo, mira te voy a pedir un favor, yo es que soy de letras jajaja, me podias poner las cantidades para 500 gramos de harina, pero que ademas de masa madre lleve tambien levadura fresca de panadero, o sea, para 500 gramos de harina las cantidades de masa madre, agua, levadura fresca de panadero y sal. muchas gracias Santiago. por cierto me he metido en el foro del pan, gracias por tu consejo.
he tomado atenta nota sobre tus videos de porcentajes, pero quedo un poco dudoso sobre los porcentajes de la masa madre, entendí mal o era simple ejemplo cuando pusiste el 25% de la masa madre (harina-agua), me perdí, es requisito que siempre sea el 25% o simplemente era un ejemplo, gracias
genial genial genial.
Como has obtenido 77?
Hola me llamo Amparo y me an regalado un bote de masa madre seca y no se como usarla me podrías ayudar
wow!
Buena Tardes Amigos y Amigas deseo que me ayuden deseo saber como puedo hacer un delicioso chocolate negro o licor de cacao para poder sacar un tableta..... Ejemplo Yo tengo el licor de cacao ... tambien cocoa desgrazada sin graza.... y manteca de cacaoo.
es lo que quiero que me colabore,, gracias
Muy bueno si, pero para un matemático.
No hubiera sido más fácil explicarlo con un kilo de harina?
en realidad te varia la sal, al descontar harina
No, el porcentaje de sal sigue siendo el 2%. Ten en cuenta que aunque elimino harina del cálculo inicial, el peso total de la harina sigue siendo 618 g, ya que el resto la está aportando la masa madre. Un saludo y gracias por comentar.
La masa madre son 50% de harina y 50% de agua... Entonces hay que estar atento al aplicar el 60% agua en la harina porque sería demasiada agua... Hay que resta los litros de agua que lleve la masa madre
Hola Jordi, eso es lo que explico a partir del minuto 7:32
Gracias por comentar. Un saludo
No se puede explicar mejor
18 , 20 gramos de sal en 1 kg. como es con masa madre me parece que conviene hechar 18 grs de sal.
Se necesita una licenciatura en matemáticas ahora para ser panadero.
El 25% de masa madre respecto de la harina , cuando restas la harina de la MM , ya no es el 25% ,
No sé muy bien que me quieres decir, pero si necesito, por poner un ejemplo, 1 Kg de harina y quiero un 25 % de MM, quiere decir que son 250 g de MM que, si tiene una hidratación del 100 %, implica 125 g de harina. Por tanto los 1000 g de harina de mi pan se dividen en 875 g de harina + 125 g de harina que aporta mi MM. Y, por supuesto, el 25 % sigue siendo el que es.
Saludos
@@GastroConversaciones de
@@GastroConversaciones Son 250g pero si le restó 125 de agua y 125 de harina ya no son 250 por cada 1000g de harina
@@jesusrodrigocastellar2289 sigo sin entender cómo haces las cuentas. Si, por ejemplo, necesitas 1000 g de harina, un 65 % de agua y quieres un 40 % de MM. La receta final será: 800 g de harina, 450 de agua y 400 g de MM. Cómo esta última está formada por 200 g de harina + 200 g de agua te salen los porcentajes que quieres. Te puedo asegurar que las cuentas se hacen así y no contienen errores. Gracias por comentar!
Yo ya he visto cómo hacer masa madre pero este vídeo no me aclara cuanta cantidad necesito coger. Es decir, es imposible restar harina y agua de las harinas porque ya la masa madre está mezclada y lo que necesitamos saber es cuanta cantidad de masa madre echamos una vez sabemos la cantidad de harina. Creo que sería más útil que nos dieras un ejemplo de cantidades. Por ejemplo, cuantos gramos de masa madre hay que echar si usamos 500 gr de harina. Es decir, la masa madre habría que tratarla individualmente, no diciendo que la harina y agua ya viene en la masa madre y por tanto, hay que restarla. Eso confunde y no aclara cuanta cantidad de masa madre hay que usar.
Alberto Trigo Sánchez hola. A ver si soy capaz de explicarme para que lo entiendas. Partes de una masa madre hecha con hidratación del 100%, es decir, misma cantidad de agua que de harina. Para hacer un pan empiezas calculando el agua y la harina que necesitas poner. Por ejemplo, para un pan, con una hidratación del 65 %, podrías necesitar 1 kg de harina y 650 g de agua. El siguiente paso es considerar cuanta masa madre vas a usar, que depende, por un lado, del tipo de pan que quieras hacer o de otros factores, por ejemplo, la temperatura ambiental. Supongamos que quieras usar un 40 % de masa madre, que para el kg de harina que vamos a usar se corresponde con 400 g. Como esos 400 g son mitad agua mitad harina, tenemos 200g de cada uno de ellos. Esta harina y agua, como es obvio, formarán parte de la harina y agua de nuestro pan. ¿Cuánto harina y agua de más necesitamos para el pan que inicialmente queríamos hacer? Pues, como,es lógico 800 g de harina (los 1000 g que necesitaba menos los 200 g que ya me aporta la masa madre) y 450 g de agua (los 650 g que necesitaba menos los 200 g que me aporta la masa madre). En lo anterior no he considerado la sal que también tendrás que usar, pero que no está afectado por los cálculos que te he indicado. Espero que te haya quedado más claro el tema.
Saludos y gracias por comentar.
Alberto no hay problema, tu haz masa madre para que cuando la uses y refresques te quede sobre los 150 - 200 gr.
Yo por ejemplo hago pan cada semana. Cojo mi bote A de masa madre de la nevera y saco un par de cucharadas y las echo en otro bote B , En el bote A vuelvo a poner 50 gr de agua y 50 gr de harina, lo remuevo lo dejo unas horas que suba y lo vuelvo a guardar como masa madre en la nevera hasta la semana que viene. A las dos cucharadas que he sacado al bote B le añado 100gr de harina y 100 de agua, remuevo y la dejo reposar unas horas hasta que dobla tamaño....eso es lo que utizo como masa madre para hacer el pan y lo peso antes de echarlo...suele sobrarme un poco que tiro.
Un saludo
Y puedo usar masa madre para mis donuts?
El problema es que además hay azúcar, manteca, vainilla, huevos, y la harina...
Y encima soy muy mala para las matemáticas y el cálculo!! 😱😱😱😱😱😱😱
me dio flojera mejor compro la levadura instantania
😠
Este vídeo es más enredado que un moño de vieja, si yo tengo lista la nasa madre, porque no decir cuanta harina hay que agregar para hacer un kilo de pan, tanta fórmula .para que.....????
Si entendió el video, se dará cuenta que eso se puede hacer.
odio la matematica!! no se porque demonios a todo le tienen que meter los malditos numeros y no mantienen las recetas en su basica exprecion!! maldita sea!