Fleisch würzen | Der perfekte Zeitpunkt | Meine Tipps
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- Опубликовано: 24 ноя 2023
- In meinem letzten Video ging es um das Würzen von Gemüse, Beilagen und Salaten. Heute geht es um das spannenden Thema des Fleischwürzens und ich erkläre, wann der optimale Zeitpunkt ist, damit Du ein perfekte Ergebnis bekommst.
Infos zum Nachlesen - wp.me/p9uHGX-31l
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Хобби
Hier ist das Rezept für meine Gewürzmischung für Fleisch (kein Rub) - ruclips.net/video/_cvtGf0Lwh4/видео.htmlsi=RK51yiupwAAtZwd_
Das mag ich so an Deinen Videos, Grundlagen werden erläutert! Super, Danke und Grüße
Freut mich sehr, dass dir das Video gefallen hat😊🍀
Hier schauen ja vermutlich viele Altersgruppen rein, daher finde ich es wichtig, die Grundlagen zu vermitteln, es wachsen doch immer junge Leute nach, die noch nicht so umfassend informiert sind.
Danke für's teilen 👍🏻
Allen hier auf dem Kanal ein angenehmes Wochenende 🎉
Herzlichen Dank für Dein Lob.
Wünsche Dir auch ein schönes Wochenende 😀🍀
Hallo Markus,gern noch mehr von diesen informativen Videos. Du erklärst das gut verständlich für mich als Hobbykoch. Ich greife immer wieder gern auf deine Videos zurück, wenn ich ein bestimmtes Gericht kochen möchte. Liebe Grüße und ein schönes Wochenende
Danke für das Lob!😊
Wünsche dir auch ein schönes Wochenende🍀
Hallo Markus, erst einmal sensationell erklärt. Aber wir schmunzeln auch immer wieder auf´s Neue, wenn du lachst und schmunzelst. LG aus Hamburg, Viola und Bernd
Freut mich sehr, dass Euch mein Video gefallen hat 😊🍀
Gutes und wichtiges Basiswissen 😇 🥰 denn ich bin überzeugt, daß das nicht jeder weiß. Und sich dann wundert, warum das Gulasch so trocken wird ... 😁
Genau so ist es! 👍😀
Lieber Markus, vielen Dank. Wie viele Kommentatoren finde auch ich Deine Basics immer wieder sehr gut! Ja, "vieles kennt man", aber es ist schön, dass Du es thematisch zusammenbringst und vor allem kompetent und mit echter Überzeugung präsentierst. Herzliche Grüße aus Berlin, Thomas. Und einen schönen zweiten Advent.
Hallo Thomas, freut mich sehr, dass dir meine Videos so gut gefallen. Ich wünsche dir auch ein schönes Adventswochenende😀🎄
Hallo Markus, super interessant und informativ. 👍
Das isr genau das Wissen, das man als Hobbykoch braucht, wenn man nicht immer nur nach Rezepten kochen möchte. 💡
Vielen lieben Dank 🌞 🍀
Da hast Du recht Angelika. 😊
Freut mich, dass Dir das Video gefallen hat 😀🍀
Danke, geballtes Wissen einfach erklärt 👌
Danke ..wie immer toll gemacht - vermisste nur den Hinweis auf deine Gewürzmischung ....die ich sogar für mein thüringrer Rostbrätel benutze (echt nur mit Bornsenf !!!) ... überhaupt sollte man noch sagen das gerade die kleinen Gewürzdosen von namhaften Herstellern absurd teuer sind, und es doch besser ist ne grössere Menge zu ordern und gut zu lagern ...Danke und dir ein schönes Wochenende
Das mit der Menge hängt stark vom eignen Bedarf ab. Viele Gewürze verlieren mit der Zeit an Aroma. Du hast allerdings recht, dann die viele "Namhaften" Gewürzmischungen unheimlich teuer sind 👍😀
Wünsche Dir auch ein schönes Wochenende 🍀
Absolut wichtig! die Grundlagen
Das stimmt 👍😀
Vielen Dank für dieses tolle Video. Ich liebe deine Beiträge und vor allem Grundlagenvideos wie dieses. Mach dir ein schönes Wochenende.
Herzlichen Dank für dein nettes Feedback. Ich wünsche dir auch ein schönes Wochenende😊🍀
Super erklärt. Irgendwas ist immer dabei, das man bisher noch nicht wusste 😃🍀👍
Freut mich sehr, dass Dir das Video gefallen hat 😀🍀
Vielen lieben Dank ❤
Sehr informativ und interessant
Super, danke dafür 👍👌
Hallo Markus, wie immer ein sehr instruktives Video, man lernt nie aus! Schönes Wochenende Gruß Rainer
Hallo Rainer, freut mich sehr, dass dir das Video gefallen hat.😊🍀
Klasse Video!Danke dafür
Sehr gerne 😀🍀
Danke Markus!Vielen Dank für das tolle Video.
Sehr gerne 😀🍀
Sehr lehrreich. Danke
Immer gerne😀🍀
Danke für deine interessanten Infos❣️ LG U
Sehr gerne 🤗
Danke für die Tipps liebe Grüße Astrid
Sehr gerne Astrid und noch ein schönes Wochenende 🤗
Ach ja, Markus, das passiert irgendwie immer wieder mal, dass das geschnetztelte Fleisch im eigenen Saft in der Pfanne schwimmt, obwohl ich eigentlich alle Tricks dazu kenne. In dem Fall stelle ich immer den Herd auf höchste Stufe und lasse das Wasser verkochen, damit wenigstens der ganze Geschmack erhalten bleibt. Wenn die Flüssigkeit verdampft ist, stelle ich die Platte auf halbe oder 3/4 Kraft und brate es ganz normal an. Aber etwas frustrierend ist das schon.
Aber das Gute ist: am Ende hat es trotzdem immer lecker geschmeckt! 👍😋😉
Wünsche ein schönes Wochenende, Ciao Hannes
halloleutehastduvergessenaberheutemussjaüberallgespartwerdenwieauchanderzeichensetzungunddengroßbuchstaben! 😂
Hallo Hannes 🤣🤣🤣
Du kannst die Flüssigkeit auch abgießen, dann weiter braten lassen und diese Flüssigkeit am Ende wieder dazu geben. Das funktioniert auch 👍😋
Wünsche Dir auch ein schönes Wochenende 😀🍀
@@MeiersKochtipps ach so, das geht natürlich auch, dann steht die Küche nicht so unter Dampf! 👍😉
Stimmt! Hallo Leute fehlte heute 😆
Danke viel gelernt liebe Grüsse Lydia
Das freut mich Lydia 😀🍀
Happy New Year 🎉🎉🎉
Wünsche dir auch alles Gute für das neue Jahr 😊🍀
Du hast auch ein gutes Gewürz hab es nachgemacht und deine Salatsauce mit Balsamico mega fein danke liebe Grüsse Lydia aus der Schweiz 🇨🇭
Hab ich gerne gemacht. 😊
Viele Grüße in die Schweiz 😀🍀
Super Tipps vom Profi! Das Thema ist recht umfangreich und dann gibt es ja noch den bekannten Kollegen, der seine "Aktivatoren" verkauft...
Das stimmt, aber der Kollege hat einen eigenen Kanal, um über seinen "Aktivator" zu informieren 😉
Freut mich, dass dir das Video gefallen hat 😀
Ein sehr gutes Grundlagenvideo, Danke! Nachher wieder im Globus?
Heute nicht 😉😁
👍👍
Tolle Erklärung!
Vielleicht sollte man noch erwähnen, dass Salz und Zucker in geringer Dosierung einen geschmacksverstärkenden Effekt haben, man darf nur nicht so viel nehmen, dass ihr Eigengeschmack dominiert. Daher bietet es sich durchaus an, eine kleine Prise aus einem Salz-Zucker-Gemisch zu verwenden, wenn man Lebensmittel mit schwachem Eigengeschmack verwendet. Ich mache das z.B. gern bei Hähnchenbrust oder Zucchini.
Man kennt das Prinzip ja auch beispielsweise vom Backen, wo man bei süßen Backwaren noch eine Prise Salz dazu gibt, oder von würzigen Soßen, denen man noch eine Prise Zucker beigibt.
Geschmacksverstärkend wirken die Geschmacksrichtungen, die wir evolutionär bevorzugen - also süß (energiereich), salzig (mineralstoffreich) und umami (proteinreich). In jedem Lebensmittel, in dem wir die entsprechend auslösenden Moleküle finden, steckt potenziell ein natürlicher Geschmacksverstärker. Salz und Zucker sind das in konzentrierter Form und wirken daher schon bei geringen Mengen entsprechend intensiv.
Unsere Chemo-Rezeptoren der Geschmacksknospen detektieren „salzig“ vor allem über das Vorhandensein von Natrium-, Kalium- und Chlor-Ionen. Da unser Kochsalz in der Küche fast pures Natriumchlorid ist, das sich im Wasser auflöst und in Natrium- und Chlor-Ionen zerfällt, wirkt es entsprechend stark auf die Rezeptoren.
Die Süß-Wahrnehmung erfolgt über komplexe Rezeptoren mit den Untereinheiten T1R2 und T1R3. Umso besser entsprechende kleine Kohlenhydratmoleküle (Monosaccharide) dort hineinpassen, desto intensiver ist der süße Geschmack. Unser Haushaltszucker (Saccharose) besteht aus Glucose und Fructose, die beide gut wahrgenommen werden und entsprechend stark wirken.
Der Umami-Geschmack findet auch über solche komplexen Rezeptoren statt, in dem Fall über T1R1 mit T1R3, was Aminosäuren (also die Bausteine der Proteine) detektiert. Besonders gut werden dabei die Aminosäuren Glutaminsäure und Asparaginsäure wahrgenommen. Im dissoziierten Zustand (als Ionen) werden sie auch Glutamat und Aspartat genannt. Lebensmittel mit einem hohen Anteil Aminosäuren, vor allem aber Glutamat und Aspartat, schmecken entsprechend intensiv. Fleisch besteht neben Wasser eben vor allem aus solchen Aminosäuren und kann daher mit Salz und Zucker zusammen selbst bei geringer Würzung sehr intensiv schmecken.
Einige künstliche Geschmacksverstärker nutzen diesen Mechanismus ebenfalls: Das Mononatriumglutamat, das auch gern als Natriumglutamat, MNG oder englisch abgekürzt MSG auf allen möglichen Zutatenlisten auftaucht, ist ein Salz aus Natrium und Glutamat, das bei Wasserkontakt ebenfalls in Natrium-Ionen und Glutamat-Ionen zerfällt und dann die Salzig- und Umami-Rezeptoren aktiviert, woher dann die künstliche Geschmacksverstärkung kommt. Auch der versteckte (nicht deklarierungspflichtige) Geschmacksverstärker Hefeextrakt basiert darauf. Hefeextrakt besteht zu ungefähr 20% aus Glutamat und Aspartat und wirkt zusammen mit dem Salz, das ebenfalls irgendwo auf der Zutatenliste auftaucht in der Regel genauso wie das Natriumglutamat - man muss es aber auf dem Etikett nicht „Geschmacksverstärker“ nennen, sondern kann es einfach als „Aroma“ oder „Hefeextrakt“ bezeichnen, es ist ja rein theoretisch einfach eine „Zutat“. Das alles in komprimierter Form findet man dann als „Würzsoße“ (insbesondere bekannt nach dem Schweizer Entwickler Julius Maggi), bei der man aus Weizenproteinen sowie der Zugabe von Natriumglutamat und Salz dann „Fleischextrakt“ macht - oder biochemisch gesehen Geschmacksverstärker mit Geschmacksverstärker und Geschmacksverstärker dabei.
Auch Fett kann unterstützend geschmacksverstärkend wirken, was aber eher daran liegt, dass viele Aromastoffe fettlöslich sind und daher erst mit etwas Fett richtig im Mundraum verteilt werden und entsprechend an die Geschmacksknospen kommen, bevor wir die runterschlucken.
Ein eigener Geschmacksverstärker ist Fett allerdings nicht wirklich. Wir haben im Mundraum durchaus Geschmacksrezeptoren (GPR40 und GPR120), die verschiedene Fettsäuren wahrnehmen können. Die dienen aber eher dazu, ranzige Fette und damit ungenießbare Lebensmittel zu erschmecken. Außerdem sind die genetisch sehr variabel und bei Menschen daher sehr unterschiedlich ausgeprägt. Zu den klassischen Geschmacksrichtungen (salzig, süß, umami, sauer und bitter) zählt „fettig“ daher nicht. Diese Rezeptoren übertragen auch etwas anders über die Nervenbahnen. Beim Fett kommt aber dazu, dass die Konsistenz „cremig-weich“ durchaus appetitanregend wirken kann. So kann Fett auf zweierlei Weise durchaus das Essenserlebnis verbessern, weshalb ein Schuss Sahne oder etwas Olivenöl dem Essen durchaus helfen kann.
Der einfachste und natürlichste aller Geschmacksverstärker ist übrigens einfach Wärme. Wenn Moleküle wärmer sind, bewegen sie sich etwas mehr (Brown’sche Molekularbewegung), sodass sie sich besser verteilen und besser von den Rezeptoren der Geschmacksknospen wahrgenommen werden können. Deshalb schmeckt Essen im warmen Zustand auch meistes einfach besser.
Noch besser als Geschmacksverstärker einzusetzen, ist übrigens die Entwöhnung von überwürztem Essen. Wie alle Sinneswahrnehmungen gewöhnen wir uns irgendwann an Reize und brauchen dann immer mehr davon, damit sie noch wirken. Ein bisschen weniger von allem beim Würzen bringt am Ende auch den Eigengeschmack der Produkte wieder in den Vordergrund.
Sorry für den langen Text! Bin ein wenig in den Erklär-Modus verfallen… 😉
Das war auf jeden Fall sehr ausführlich 😉👍
@@MeiersKochtipps 😂😂😂
Ist auch noch ein Unterschied, ob man das Fleisch in der Pfanne brät oder auf dem Grill zubereitet. Bei letzterem ist der Zeitpunkt des Würzens egal, da gibt es das Problem nicht, dass das Fleisch Wasser abgibt.
Als Koch in einem Steakhouse damals: Viel zu oft bestellten Leute ein teures Stück Fleisch (Wagyu, Kobe) und dann Ketchup oder BBQ-Sauce dazu und ertränkten es dann darin. Ich kann nur drauf hinweisen, dass sie das machen können, dann aber bitte nicht hinterher sagen es wäre nicht gut gewesen. Mit relativ wenig Erfolg, aber das war auch 2010.
Das ist sehr schade um das gute Fleisch. 😞
hallo Markus könntest du mir bitte helfen ich möchte heute Hähnchenschenkel in der HLF machen weiß aber nicht bei wie viel grad und wie lange, LG Katrin
Hallo Katrin, ich habe gestern auf meiner Webseite meine empfohlenen Garzeiten und Temperaturen veröffentlicht. www.meierskochtipps.de/2023/11/24/empfohlene-garzeiten-in-meiner-heissluftfritteuse/
Falls Du noch andere Garzeiten brauchst, dann schreib mir gerne 👍😀
@@MeiersKochtipps danke
Warum würzt Du kurzgebratenes (beispielsweise Steak) vorher. Besteht da nicht die Gefahr, dass der Pfeffer verbrennt. Ich würze immer erst nach dem braten.
Ich habe schön öfter gehört, dass manche Angst haben, dass der Pfeffer verbrennt, habe es aber noch nie erlebt.
Natürlich kannst Du Dein Fleisch auch nach dem Braten würzen, aber das Gewürz liegt halt nur auf dem Fleisch und hat sich nicht mit dem Fleisch verbunden.
das mit dem "Pfeffer verbrennt" ist ein komisches Gerücht, man hört es allenthalben. Aber man muß ja nicht jedes Fleisch auf Brandenburger Art zubereiten ... 😁
Hallo Leute vergessen😕
Wurde wegrationalisiert 😉
@@MeiersKochtipps 🤣🤣🤣