【検証】米のざる上げって意味あるの？美味しくなるって本当？｜マジで試して欲しい米の炊き方｜米騒動｜ご飯｜和食｜実験｜鳥羽シェフ｜COCOCORO
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- Опубликовано: 2 июл 2024
- 今回は人気の実験シリーズ"お米のざるあげ"の検証動画です！
「お米を浸水後にザルにあげて乾かすと美味しく炊ける」
そんな方法を聞いたことはありますでしょうか？
お米業界でも意見が割れているというこの噂の真相を確かめるべく比較検証しましたので是非ご覧下さい！
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- 目次 -
0:00 今回のハイライト
0:11 OP
0:59 条件説明・浸水/ざるあげ
2:58 調理・予想
4:37 調理完了・見た目比較
5:03 実食
7:52 ED・まとめ
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ディレクター ムロサキ / m_syota_kuu
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サムネイル画像：ササキさん / 6991kss
編集協力：宮本憲さん / miyamotoken
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Хобби
私は土井善晴先生の洗い米方式で炊いてます。お米をしっかり研いで水気を切りザル上げ30分以上、米と水を1:1で炊飯器で炊く
これで十分美味しく炊けるし、常温で置いても傷み具合が少なく長持ちするなーと感じてます。
なのでざる上げは美味しく炊くというより日持ちをさせる工程かなと思ってます。ざる上げなしで炊いたときは味はさほど変わらなかったのですが、傷み具合が早かった気がします。
それまでそんなことしないで10年くらい研いだ直後に炊いてたけど、試しにそれを実践してみたら明らかに炊きあがりのふっくら具合が違った 体積がそれまでの2割増しとか3割増し 味は大差なかった記憶
そもそも、近年発売されているIHや、圧力IH炊飯器は、
浸水時間も計算されたプログラムで作られているから、
ザル上げ所か、じっくり浸水させる必要なく、軽く米とぎをした後に炊飯器に入れて、直ぐに炊飯ボタンをONにするだけで良いからなぁ～
炊飯器を使わない場合でのテクニックな感じだわなぁ～現状だと。
これも結構厄介で、何かの番組でプログラム通り炊くのと1時間浸水後にお急ぎで一気に炊き上げるのと比較したら、思いの外浸水後お急ぎのご飯がおいしく、メーカーの開発者が非常に参考になると言って驚いていたな。1チョロチョロの部分は不要ではないかと言う議論になっていたような気がする。
象印の炎舞炊きを利用しているのですが、漬け置き不要というか非推奨（炊飯器側で米に吸水させる行程が設けてある）ということで今は吸水せず炊いてます。
なので高機能な炊飯器を利用している方と土鍋炊き等をされている方とでは検証結果が変わりそうな気がいたしました。
ウチも炎舞炊きですが、給水させずに炊いたら若干芯が残りました。
やっぱザル上げして炊いた方がいいですねー
個人的な考えとしては「ザルで洗うと網目に引っ掛かってしっかり洗えない」と思うんですよね。つまり洗いムラになる。じゃあしっかりかき回すと今度は余分に網目に引っ掛かってこれまた洗いムラ‥って感じがするんですよ。今のお米は品質改良で美味しいのばかりですからそこまでこだわる必要はないのかもしれませんね。自分は米より水位が上がらない程度に入れて数回かき回して水をたっぷり入れて水を取り替えるを数回やって終わりにしてます。意外と何度やってもすすぎ時に糠っぽいのが残ってるんで水を注ぐ時に勢いよく米が水中で踊るように入れたりしていますね。水替え時だけザル利用はありかもしれませんがね。
10年以上前 だけど チェーンのお弁当屋さんの米の配達をしている時に そこでは全てざる上げしていました。まあ、弁当に適した炊き方なのかも知れません。つまり、炊き上がりの美味しさを取るのか前述のように仕様に適した炊き方にするかで違ってくると思う。
浸水は水温もあるけどな。冷水とぬるま湯でも結構違う。
米関係ですと試してほしいのは、日本酒業界やグルメ漫画等でよく聞く、「地の米、地の水」です。酒や炊飯で、育てたものと同じ水で作ると旨いってやつです。そりゃ米所はいい水だろうから、いい水といい米で炊けば旨いだけで、ほかの地域のいい水で炊いても違いが分かるほど味が変わるとは思えません。
逆に、自分の好みの米・炊き方に合う炊飯器にしました。米を研いですぐタイガーで早炊きです🎵某メーカーの高い炊飯器は半年で黒ニンニク作り専用にしました😅
学生時代米屋がやっている喫茶店でバイトしてました。そこはザル上げ派でした。
こののザル上げがベストかわかりませんが、精米後水分が飛んだ分を戻す意味があるのではないでしょうか？
水につけ続けるとふやけますが、適度に水気を纏った状態で放置することで米本来の水分量に戻すのが肝かな？と思います。
お米のザル上げをするのは炊き込みご飯を作る時ですが、入れる具材によってザル上げする時としない時があります。でもたまに時間がなくてザル上げをせずに作ってもあまり大きな差がないので、どっちでもいいんでしょうね :-)
うちでは水30ザル10です
考え方としては浸水時間が短いと中まで吸水しないので、
白くなるまで浸水(30分以上であれば長くても気にしない)
中まで吸水させると表面が水分を含み過ぎているので、ザルで10分放置
これで米の水分が均一になると信じている！
冷めた時の乾燥を防ぐ&表面をコーティングするために米油入れて炊いてますね
ザル上げする派ですが、味のためというよりは浸水後すぐ炊かないときに冷蔵庫に入れるためにあげてました。
ザル上げして濡れ布巾とかラップしておけば1日くらいもつので。
冷蔵庫で長時間浸水は逆にすぐ炊きたいとき不便なのでこの方法にしてます。
ストウブ のご飯の炊き方が浸水15〜30分ザル上げ5分で沸騰するまで蓋開けて沸騰したら底から混ぜて弱火10分
元々土鍋で炊いていたけど断然ストウブ で炊いた方がご飯モチモチで鉄の方がモチモチに炊けるのかって思ってだけど
ザル上げのおかげかと思わされる動画でした
ちなみにコシヒカリが美味しいと思ってましたが違事に気が付いたのもザル上げのおかげ？
多分水源に合うお米が美味しく炊けます
と思う今日この頃❤
お米で気になっていたのですが炊いたお米を一日炊飯器で保温した物と冷凍して温めた物は味が変わるのか検証してみて欲しいです。
これマジで気になってた
使用用途によってやっぱり変わると思いました。
炊飯器で炊飯直後食べるなら洗米コシヒカリは睡眠前にちょい強め洗いで朝セットして炊くのが最高
無洗米は水と馴染ませるの考慮した水分量での1時間以内の寝かせるが僕は好きです。
ただ炊きたて冷凍(冷凍保存までの仕方保存方法)チャーハンや焼きおにぎり等加工品目的や炊き込みご飯セットなどありますし千差万別ですよね。
正解が知りたいはわかるけどどんな炊き方があるかのバリエーションを増やしていける環境な訳ですし、
こうする時はこれが「私は！」好きだ美味しいを探せるネット社会を楽しみたいですね
そうなんですよね。好み大事です。
私も粒立ちが良い米が好きなんでななつぼし好きなんですよね。
ざるあげも試してみます。
色々食べましたが、ななつぼしですねｗ 道民だけど何か？ｗ
5:15 テロップが①水15ザル10になってますよ(②では？)
炊飯器の時間予約で炊くことが一般的になったから、一度ざる上げしたとて釜の中で長時間浸水することになるためにやる人が減っていった説かと思ったんですけど、精米技術説を聞いて妙な納得感。
我が家はゆめぴりかのざる上げです。鍋炊なので浸水後の計量がブレずに楽ちんです。
洗米にザルは使ってますが、ザル上げの目的が良く分かりません。含水するまでに余計なものを除くことと、米の形を崩さないように気をつけてます。
吸水させた生米の断面で吸水状態の変化とか見れるといいんだろうけど、流石にそうなると設備が足らないかな？
ザルに入れるのって、白くなった水をすっかり切るためだと思ってました。
だから、もしやっても、ざっと入れて直ぐに浸水…
目から鱗でした。
炊き方変える気はないけど。www
結局のところ
「炊き上げた銀シャリ何に使うの？」がすべてやと思うねんな
寿司舎利に使いたいのか定食の白飯にしたいのか炒飯に使いたいのか焼肉やる時にお茶碗持つ方の手に常に構えときたいのか
みたいな話で
使い道に対しての適正
って絶対あると思う
冷蔵庫内で長時間浸水が1番美味いと思ってる
炊き込みご飯でも検証してみて欲しいかも
本来の炊飯方法じゃないから、こんな比較に意味はないでしょう。
弁当屋の従業員です。
洗米後、分量の水に浸漬最低90分後に炊飯します。(浸漬2時間で米の中心部まで水が浸透しますが、90分浸漬後炊飯すると、沸騰開始までの10分で米の中心部まで水が浸透します。
ざる上げすると、皆さんが言っていたように米の表面にヒビが入り、炊き上げがベチャベチャするか、焦げが出来ます。
当時は「ざる上げ」って言葉は知らなかったけど、昔やったことある。
何分古い記憶ですが「ざる上げ」したほうが丼物やカレーなど、液体が混じってもコメの粒を感じられたような気がした。
「ざる上げ」しないほうは、お茶碗によそって食べる御飯にあう・・・・・・だった
※この二つはまったく同じ条件ではなかったので、気のせいと言われれば否定できないくらいの誤差だったけど、
やっぱり少しだけ違っていたことだけはわかった
ザル上げしたあとにもう一度浸水したらどうなるんですかね…？
酢飯なんかだとざる上げして食感や水分量調整するから必要らしい
弁当屋でーす。
ざる上げは絶対必要。コメのカスや残った米ぬかなどの混ざった水を捨てるためです。
ムロサキさんがだんだん味がわかる男になってきてるの、なんか遠くに行ってしまった気がして寂しいです
違いの分かる男。
浸水と陸上げの順序、無洗米普通米で次は４パターンかな？
ムロサキさんの米のニオイの嗅ぎ方がもう違うのよ
白飯大好き派ですが、水と米の量をカップで測るのとグラムで測るのとで違いが分かりませんw
お店のランチのご飯は美味しくないところが多いと感じてしまいますwあと食べ放題の焼肉屋さんのご飯もw
とんかつ和光のご飯は食べ放題なのにめっちゃ美味しいと思います、店舗によるかもですがw
COCOCOROさんや某酔っぱらい料理研究家さん、お米屋さんの炊き方とか真似したり参考にしてそれぞれを組み合わせたり、はたまた自分なりにアレンジしたり若干沼にハマってるけど最近思うのは毎日の家事ルーティーンの中でもご飯の味と手間のバランスがいい炊き方が一番なんじゃないかと思い始める(,,•﹏•,,)
膨大な量の検証データが欲しくなりますね😂
土鍋やガス釜で炊いたら結構違うのでは。
結論は大した差はないってことでおＫ？
面白い
これって、何を食べているかわかっていて評価してますよね？ ムロサキさんにはブラインドフォールドテスト的に、何を食べさせているかわからない状態で食してもらうと、より真実性が増すような気がします。
いわゆる、プラセボ効果を確かめるための二重盲検法みたいなことまで、やらなくてもよいですが（笑）
米の炊き方は諸説過ぎるよな
きのこたけのこ論争を鼻で笑えるレベル
用途によっても品種によっても時期によっても劣化具合によっても変わるし炊き方も無数にある
こんなん決められんわ🤣
無洗米はうまくないから、この実験方法はどうかと思う。
吉野家の米ってなんであんな美味いんですか？
定食だとあれがおかわり自由なの本当バグってる
お腹がすいた時に行くからですよ。
つまんないマジレスすると食べた人間がどう炊いたものなのかわからない状態を何百回って繰り返して初めて統計的に意味があると言えるわけですよね。食べる順番でもう違うって可能性すらあるわけで。こういう試みは良い意味でエンタメで好きですけどね。
正解何か始めから無いんだよwその人が美味いと思うのが良いんだよ?わかる？
@@user-id9cu8ln8i
美味いと思う人が多くないと売上に繋がらないんだよわかる？ｗ
狭い視点で講釈垂れんのキモイからやめなー😂
ザル揚げは「米研ぎの最後の一手」のニュアンスかしらね
浸水後ザル揚げするまでが米研ぎです
みたいな
家に帰るまでが遠足で支払い済ませるまでが外食です
的な
みなさん、安心せえ。
どうせ味の違いなんて、そうそう見(味)分けられへんよ。
そもそも浸水短くないですか？白米で夏30分、冬40分、玄米なら24時間やるよ。ザル上げはしてた時期がかなり長かったけど大差ないからやめた派です。ザル上げしたほうが美味しいとは思います。
始めから正解何か無いんだよ、食べてる人が美味いと思えば良いんだよ!
どんな食べ物でもウンチクは要らないよ
うんちくは要らないけど美味しいかどうかは確認必要よね。
@@COCOCORO 別に要らない
面倒くさいの一言。高額な炊飯器も買わんし。おかず旨きゃよし。米食べ過ぎたらあかん年頃やし。
それをいっちゃあ（以下略