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17:21 重い空気にならんように笑ってくれてるけど客観的な気づきもシェフにとっては大事よね。良い動画。
カレーの玉ねぎは細胞壁がしっかり壊れてるのも影響しそうだし、一度冷凍した玉ねぎで実験も面白そうどっちも細胞壁が壊れた上でメイラードのあるなしで味の比較
たしかに。
めちゃくちゃ参考になりました。カレーを作るときに、玉ねぎを飴色になるまで炒めるのが面倒で、急いでるときは、途中であきらめることもあるのですがやっぱり、必要なんですね。
巻き寿司に入れる厚焼き玉子もメイラードあるか無いかで雰囲気全然変わりますもんね😊後は玉子料理で茶碗蒸しとプリンとかカステラ
動画で触れていた飴色タマネギ+具材としてのタマネギを普段からやってるんですけど、まさしく味と食感のいいとこどりになって良いんですよね。どちらも使う関係でタマネギの総量も増えて甘味も増すのでバランスを取る為に辛味も足すと、甘さと辛さが交互にやってくるのでオススメです。
いいね！
こういう比較実験はとても面白いです。カレーの飴色玉ねぎですが、時短したいときは、醤油で玉ねぎを炒めて作っています。早くメイラードが起きて飴色になりますし、あとで塩分調整すれば、しっかりと深みのある味が出ます。
それ醤油の塩分で水分抜けるのが早くなっているのと、醤油のいろがついて早く感じてるだけでは・・・普通に塩いれて炒めれば時間は同じだと思いますよ
@@hage_jyoutou メイラード反応は糖とアミノ酸による反応なので、塩だけだと水分が早く抜ける程度の影響しかありません。醤油を入れるとアミノ酸が補充されるので、玉ねぎの糖分と一緒になって、玉ねぎ単独よりもメイラードが起こりやすくなります。見た目だけではありません。一度、お試し頂ければわかると思います。ただし、早く反応が進むということは、火加減をうっかりするとすぐに焦げ付きやすくなるので、お気を付けください。
@@aktsu9285いや、あの… プロの💬ばかりで跟いて行けないんですが…💧🔔～🙏。
@@aktsu9285 ；確かにメイラード反応は起こりやすくなるがそれは醤油のメイラード反応であって玉ねぎ本来のメイラード反応ではないと思うんだけどどうなの？味変わっちゃう気がするんだけど。
@@一味-w5l 醤油の添加は、あくまでカレー用飴色玉ねぎの時短作成方法ですので、玉ねぎの単独のメイラード反応の味でないとダメな方は、醤油を使わず時間をかけてじっくり炒めて下さい。醤油のアミノ酸と玉ねぎの果糖のメイラード反応なので、玉ねぎ自身のみのメイラード反応とまったく同じものではないと思いますが、植物である大豆由来のアミノ酸組成と玉ねぎの相性は、カレー用として悪くは無いと思います。時短目的であって、醤油味の玉ねぎを作るわけではないので、醤油の添加量も醤油さしで鍋に軽く一回し程度で十分です。
茹でステーキについては「塩の全量を砂糖に置き換えたらどう変化するのか？」も実は割と興味がある
最後のカレーは玉ねぎに残った水分の違いで同じ分量の水入れても出来上がった時のルウの濃さに違いが出てると思う。同じぐらいのトロミになるまで水分飛ばしたらルウの濃さに違いがなくなってより公平な比較になると思う。
炒め終わった時に同じ重さになるまで飴色玉ねぎに水足したら良さそう
これ思ったの自分だけじゃなかったか
あくまでも公平な条件ではなく、平等な条件での実験だから、飴色玉ねぎに水加えたなら炒め玉ねぎにも加えないと、条件は同じにならない。飴色になるまで炒めることで水分が飛んで、濃度に影響あるかもと言うのも、飴色玉ねぎを使ったカレーとそうでないカレーの差のひとつだと思う。普段飴色玉ねぎ使ったカレー作ろうとして、わざわざ最後に水加えたりしないだろうし。
カレーの玉ねぎは私も飴色に炒めるのが当たり前だと思っていましたが、皮を剥かずに根っこ側に十字の切れ込みを入れ丸ごと30-40分煮込み、一旦取り出して薄皮と根っこをとったあと鍋に戻してブレンダーで粉々にすると更に美味いです。メイラードは香ばしさが増しますが同時に焦げ臭さを出してしまうため、丸ごと煮込みが玉ねぎの甘味と旨みを一番引き出すと思います。ぜひ検証してみてください
確か某カレーの女神が焦がさないメイラードを説いてましたんで、と、なると焦げ含みメイラードと焦げ無しメイラードと非メイラードの3種を検証しなければ成らない事に…。もしかしたら『焦げ無し』で尚且つ『メイラード』は科学的に有り得るのか、の検証に発展する可能性も有り｡
余計めんどくさいわw
いや、プロの方ですか…💧🔔～🙏。
玉ねぎになにを求めるか。ですね
@@粋蕎 科学的には焦げとメイラード反応は別の反応のようですよ
茹でステーキはもしかすると、茹でている最中に脂肪にある臭みが油と一緒に出てお湯の表面に油膜を張り、肉を引き上げる際に臭みを含む油のコーティングがされ、バーナーで焼いた方は焼いた事による変質とメイラードの風味が勝ったが為に、臭みを感じにくくなったのかなぁと思いました。（和紙の落とし蓋で茹でている時のアクと油分を取れば、臭みは改善するのかな？）あとガスバーナーは、SOTOのST-Y450のような燃焼時の酸素量を絞れるヤツなら、酸素を絞って低温の赤い炎が出せるので、良い感じのきつね色が付けられますよ。（青白い炎は1300℃くらいあり、きつね色を飛び越えて黒くなるので、焦げの苦味が出ます）
がちがちやないかい。
面白いですね！こういう実験系好きです。カレーに関しては、玉ねぎの食感がおいしさの印象に影響したかもわからないので、すりおろしたもので比較してみては？と思いました。それもまた面白そう。
カレーにたいする検証もいいですね！
久しぶりにマニアックな人以外を置いてく系の動画で面白かったです。たまにこういうのほしいです。
やっていくぅ！
毎度毎度勉強になる動画をありがとうございます。もしかしたらメイラードなしカレーは醤油を小さじ一くらい入れたらメイラードカレーになるかも？
カレーについては玉ねぎの水分量による濃度の違いもありそうですね。メイラード無しは玉ねぎの水分分ルーが薄まった可能性がありますね。そうなると玉ねぎの水分量も考慮して再度試しても面白そうですね。やるなら、メイラードさせた方には、させてない方と同じ水分量になるように水を追加するといいかもですね。
なるほどですねー
あれ？もしかしてやけど「煮豚」が「チャーシュー」として成立するスキームって割と漬け汁の醤油によるメイラード成分によるところ大きい？もしかして…
時短と手抜きで、玉ねぎはガーッとフープロにかけてからレンチンして、それをフライパンで飴色に炒めてます。味の比較実験していただけたら嬉しい！
低温調理しただけの鶏肉がなんか臭いのはやっぱり焼き目つけたほうがよかったかー…
煮込みは具材とは別で飴色玉ねぎペーストを買います。手間と時間とガス代考えたら買ったほうが良い！そして入れたほうがうまい！！！メイラード最高！メイラード愛してる！！
参考になります。我が家では目玉焼きに後がけメイラードやります。テフロンで全く焼き目をつけずに作り、黄身にすこしの醤油、気分で胡椒やナツメグ、またはカレー粉など香辛料。
飴色玉ねぎの時短テクニックとして、薄切りにしてから、冷凍して、それを飴色になるまで炒める方法があります。これは冷凍することにより、細胞壁が壊れ細胞内の液が流出することで、水分とアミノ酸と糖分が鍋鉄板に直接触れることによりメイナード反応が起こるためです。玉ねぎを冷凍せず直接炒めると、細胞液が出るのに時間がかかります。水や塩を加える時短テクニックも、浸透圧等で細胞液を細胞の外に排出するため、時短ができます。他の方も言っていますが、冷凍して細胞壁を壊したものと比べてほしいのと。動画だと玉ねぎの量が多すぎるので、そりゃあメイナード反応の影響が多く出るなと感じたので、量が少なくっても味が変わるのか。また、炒めてメイナード反応をさせた肉と一緒に煮込んでも、味が変わるのかを知りたいです。
茹でてからバーナーで焼き目を入れるって包丁人味平の渦潮焼き魚勝負であれは焼き魚と言えるのかというやり取りがありましたね（笑）
カレーに入れる玉葱は3種類あると思います。欧州の人がやるようなメイラード系、インド人がやるようなアッシェを短時間の強火で炒める系、日本の家庭でやるような人参ジャガイモが柔らかくなってから後入れするトロトロ系。一番玉ねぎ本来の香味がルーに移るのは後入れトロトロ系ですかね。メイラード系は食べた翌日の体臭が気になります。
味に与える影響としては茶色の変化に伴うものとして実はカラメリゼ反応のほうが大きいのではと思いました。
目玉焼きって単品で食べるより、ご飯やパンと一緒に食べるけど、その場合もメイラード反応いらないんだろうか？
飴色玉ねぎを使ったカレーの出来上がりが格段に違うことを実証して以来、おいしいカレーを作りたい時には飴色玉ねぎを作る時間を考慮して作るようにしています。今回の動画の後追いで、メイラードなしの目玉焼きを明日の朝食に食べたいと思います :-)
すごく良かったです
ありがとうございます！
メイラード原理主義者としては非常に興味深い内容でした笑やはりどう使うか？が大事ですね〜
使い方と使い分けですねー。
ステーキ編に醤油もメイラード反応済みらしいので他のメイラード反応無し調理のほうにも醤油を入れたら効果あるかも？
自宅でお好み焼作って鉄のフライパンとテフロン加工フライパンで焼いたときに同じように油をひいているのに鉄フライパンの方がおいしかったです。鉄フライパン最高。
ステーキは茹でないで電子レンジを使ったほうがやはり良かったんじゃないですか？茹でると絶対にお湯が介在しちゃいますからね
お肉のマスキング機能、解析ビックリいたしました。昔のお肉では、くさみ強い事ありましたが、今の調味タレ等の発達で気にならなくなっていたのかも？
野菜の方が効果は感じやすいですよね、焦がしネギとかめちゃくちゃ美味しい
ステーキとカレーの検証を受けて「煮込む前に肉の焼き色付けは必要か否か」も検証できるのではと思いました。先日煮込みスペアリブを作った時に「表面を焼くことで肉汁の流出を防ぐ」とよく説明さるけど、煮崩れ防止ならわかるけど長時間の煮込みに対してそこまで流出を防げるのかな？と疑問に感じたのがきっかけです。カレー用に角切りされた肉だけではなく肉塊の煮込み料理でのメイラード反応の必要性について検証していただけるとありがたいです。
メイラードがない目玉焼きはウフミロワールってフランス料理にありますよね
数年ぶりにここころ見ました。料理科学最高です！チャンネル登録しなおしました！！
玉ねぎの実験のやつ、カレーの濃さが一緒にするために炒めたあとの重量の差分だけ水を足してやってみてほしいです。炒めてない方は中に水分が残っている分煮込んでる間に水が出てカレー全体が薄く感じたってこともあると思うので
なるほどですね！
一人暮らしでカレー作る時、カレーが何食も続くので、軽いほうが食べやすいんだよね一食で美味さを追求する外食なら炒めるのもいいけど日常の家庭料理なら炒めないのも有りだと思う玉ねぎ
最後に肉なしカレーの話題がありましたが肉なし豚汁は最近、我が家の定番になりつつあります笑。普通の味噌汁に、生姜とにんにく、ごま油を少し足すだけで、豚汁を食べてるような満足感でご飯が進みます。是非試していただきたいです
面白かったです。料理は科学ですねぇ😊
東山さんの意見もあると解像度が上がってとても面白い検証でした！私は目玉焼きを作るときは黄身をつぶして弱火で蓋をしてメイラードさせずに全体をプリプリにしてます
そうなんですよ！ぷりぷりめだまいいですね！
サツマイモを天ぷらにしたら揚げ色が強くなってしまった。食べたら風味が良くてビックリするくらい美味しかった。焦がしは完全に調味料だった。
料理酒入れる意味あるのか検証ほしいな
これ知りたかった。メイラード反応でアクリルアミドが生成されるので、やはり健康のためには可能なら減らしたいと思ってた。
使い分けですねー。
テレビで低温調理が流行ってた頃に嫁さんにステーキ作ってもらったけど、やっぱ焼いた方がガッツリ感があって美味しいんだよね。
レンチンは味気無いと思ってたけど本出すレベルの人が美味しいって言ってるの気になるからその本買ってくりゅ!!
ぜひ！
面白かった〜。本筋とは逸れますが、皆さん思考の言語化(というか喋り?)がお上手。
ありがとうございます！東山さんは特に素晴らしいですね！
カレーは玉ねぎにメイラード反応させる事に前提にルウを作ってるのとかないのかな?
うっすらメイラードの目玉焼きは出汁系の調味料がとても合いそう。温泉卵みたいに。
使い処ですよね。
頭の中でほぼ答えは出てたけど、ちゃんと検証して言語化してくれるのは嬉しい👍
あざます！
面白く勉強になりました。ありがとうございます。
こちらこそありがとうございます！
メイラード反応なんか要らんかったんや〜！という結論が出てたらどうしようとドキドキしながら拝見しました笑玉ねぎを茹でただけの汁を出汁にするテクは何度か聞いたことあります。古くは小林カツ代さんの本（うどん）とか、最近だと稲田俊輔さんの本（カレー）とか。タイトル忘れましたが、カレーを作るのに玉ねぎの皮で出汁を取るマンガもありました。絶対にメイラード反応が必要ってわけでもないんですねえ。
家で作るカレーが物足りなくて、業務スーパーの冷凍飴色玉ねぎを入れたらどんなカレー作っても味がだいぶましになったのを思い出しました
便利な時代になりましたよね…
試食の人を一人増やして目隠しして調理してるところを見せないで、先入観のない意見も聞いてみたい
めっちゃ面白いですね‼︎他の方も書いてましたが言語化能力がすごい‼︎是非これからも出て実験して欲しいです‼︎角煮とかの分岐がやたら多い料理で実験して欲しいです。あとはスパイス入れる順番の効果とか。最初に中華三銃士(ニンニク、しょうが、豆板醤)を油で炒めて香りを抽出してますが、中華チャンネル見てるとザージャン作ったあとに入れていたりするので、私、気になります‼︎
氷菓やめ。
肉に醤油をかけて美味しいってことは、目玉焼きにも醤油をかけたら美味しいということですね
蓋無しで焼くのと、茹でるのと、蓋有りで蒸し焼きするのでは違わない？あと茹でにバーナーではガスの匂い＋表面が乾燥するよね。食感の差も？うまいまずいは別にして、茹で肉を本当にステーキと呼んで良いのかな？茹でる際に灰汁は取らないのかな？臭みにならない？炙りで匂い飛ぶ？これメイラード反応が起こる前くらいの炙り加減でも匂い飛ぶのかな？炙って茶色く色付く前の段階での試食もして比べてみて欲しく思った。メイラードかどうか微妙な線かな？寿司ネタも炙りで生臭さ減るよね！レンジでやったらそれはステーキじゃなくてローストビーフ寄りでは？でもローストビーフに醤油タレ掛けても旨い！これもステーキと呼ぶ？なんかクエスチョンマークばっかりで申し訳ない！笑 面白かったです。
テーマ色々ありがとうございます！
水足す時点の玉ねぎの水分量が違うから加水後の重さを同じにして比較すべきでは？
豚汁の中に玉ねぎ入れますが、甘み出ますね〜食材に対しての火の入れ方によって色々と変わる内容でした。参考になります
タマネギがとにかく強い。
面白い検証でした！勉強になります！
とても興味深い内容でした今後も常識の檻に囚われない実践動画を期待していますありがとうございました。
こちらこそありがとうございます！！
とっても楽しかったです！メイラードについては私も知見があるのでコメントさせてもらいます！・目玉焼きは、テフロンパンと鉄パンの違いを比較するのも面白そう。(私は鉄パンで作るのが圧倒的に好き)・カレーは、メイラードさせない分の足りない苦味・コクをソース・はちみつ・チョコなどで補えるのかを検証するのも面白そう。(私はメイラードさせずに時短しちゃう派)
メイラード反応というより、香ばしさの有無が問題のようなので、メイラードなしで燻製香料でどうかとか、タマネギは食感が影響しているように見えるので電子レンジでくたくたにしたものと比較するとかしてほしい。
面白かったです。カレーの隠し味にコーヒーというのはメイラード後付け効果なのかなと思いました。玉ねぎの水分量の違いが気になりました。メイラードさせない方をレンジで追加加熱して、加熱後の重量を同程度にするとより条件が公正になるのではないかと。コメント書いているうちに加熱方法の違い（フライパンとレンジ）で味や香りに差がでるかどうか気になってきました。
メイラードを隠し味に！いいですね！
玉ねぎのきつね色化はメイラード反応ではなく、組織を壊すことが重要です。たまねぎを切ってから、冷凍して、どちらの細胞も壊してから、黄色く炒めたものと、ただ水分を飛ばしたもので比べると良いと思います。。
規定量の水に玉ねぎや肉、その他野菜を入れてから火にかけるのか玉ねぎや香味野菜はしっかり炒めて、肉は表面を焼いてから水に入れて作るのかどっちが美味しいかもやって欲しい
メイラード反応の違い。カラメルソースと、煮込み砂糖水の違いくらいですかね？やっぱりメイラード反応は"コク"なんだと思います。
硬水と肉の柔らかさへの影響について数ある硬水の中でエビアンがちょうど良いというのがネット上にて見たのですが同じく肉の柔さへの影響を与える調理法として温度による調理法=低温調理もありますが・硬水（エビアン）調理・硬水（エビアン）×低温調理（温度固定！？）・低温調理それぞれどのような違いが出るか気になります！！
硬水の動画も出てるので是非みてみてね。
結果分かったのは、とりあえずメイラード反応させとけば間違いないって事だ。
日本のカレーに玉ねぎ必要に賛成！
炭化させて苦味を出すのか加減が難しいな
個人的感想で塩唐揚げが美味しくないと思った理由がここにあった、醤油は偉大。
とっっても面白いです‼️😊私が気になる検証は、チャーハンです。1.鍋を振る派VS振らない派2.醤油真ん中入れ派VS鍋肌入れ派3.卵先入れ派VS卵後入れ派VS卵かけご飯派などなど…チャーハンは色んな作り方があるのでプロが検証するとどんな発見があるのか気になります😊
炒飯の美味しい作り方ですね笑
コメントを失礼します。牛肉や赤身の肉系のステーキは低温調理すると革靴味みたいに感じると言われますね。それは表面の肉の菌や血が固まって、腐敗臭がするからと思います。なのでメイラード反応で1番最適なのは油で揚げるとステーキはめちゃくちゃ良くなります。良ければ検証しみて下さい。ただ、豚肉、子牛、鶏肉はメイラード反応がない方が美味しいと私は実験しみて分かりました事です。多分ですが水分量が多い白い肉は焼くよりは閉じ込める焼き方(乾燥焼き)などが1番最適かと感じました。こちらも検証してみて欲しい実験ですね😉いつも面白い科学的な検証やコラボの動画を楽しみしてます♪
卵はマクドの卵系バーガーにある様にメイラードさせてない状態のが使われてる事から、無しでも有り得ますね。
場面次第ですよね。
メイラード反応を起こすための熱入れをする過程で食感が犠牲になる場合もあるので僕はフライドエシャロットなどでメイラードを付加する調理をすることがあります。豚肉の生姜焼きのタレなどにおすすめ。カレーに関しては玉ねぎの持つ自然な野菜としての濃度や甘味も必要だと考えてメイラードさせてない玉ねぎ＋フライドエシャロットにすることで時短カレー作ってます。
添加する考え方いいかもですね！
メイラード反応についてググったら関西食文化研究会のイベントリポートが出てきて、めちゃくちゃ詳しく解説されていたのが面白かったです。締めの文章に以下が書いてましたが、今回の目玉焼きの例はまさにこのことですね：「メイラード反応は、使えば使うほどいいというものではなくて、理解して、適切なものだけ使うのが大事です。やりすぎると素材を生かすことにはなりません。マスキングしてしまって同じような香りになる。」
というかステーキは普通に焼いて片方は表面削いだほうがステーキだったんじゃ？しらんけど
カレー検証ですがこれはズット思ってました。不味くはないんだけどカレーのシャバシャバ感と飴色作る関係はこれで完全に立証されてやはりこういう事なんだと納得できましたありがとうございました!
こちらこそありがとござます！
以前あるシェフが、マトンが臭い、クセがあるとか言いますが、牛肉はとてもクセがある肉なんですよ。みんな慣れてるだけなんですよ、と言っていたのが実はメイラードのおかげだったのかもとおもいました。
更新お疲れ様です。まさかメイラード反応についての検証が行われるとは・・・。ついに来るトコまで来たか感がありますね。目玉焼きは白身のメイラード反応バリバリのほうが好みだったのですが、素材の愛称で使い分けは確かにアリだなと思いました。（ゆで卵も白身のほうが好みなのもありますが君は半熟くらいが好み）知見が広がるいい動画でした！
最近、老化物質としてage と呼ばれる、糖化した蛋白が問題になってきているようですが、メイラード反応とageの関係ってどうなっているんでしょうね？焼き目は香ばしさの原点と思っているので、今後の進展が気になります。昔、焼き魚の焼き目の発ガン性が問題になった時もありましたが、いまじゃだれも気にしていないし。。。
大抵のメイラード反応の結果がAGEそのものですよ一昔前は魚の焼き目に関しては焦げと焼き色が付いたものの区別が曖昧でしたし焼き加減も調理知識の周知の問題や今の調理器具より難しかったのも大きかったかも焼いた肉の焦げ自体にはヘテロサイクリックアミンやらベンゾピレンが含まれたりするので発癌の危険性はありますよ
メイラード反応そのものがおいしくしてるのか、メイラード反応がおきる条件下で別経路でおいしさが発生しているのかが検証できてない。
自分が 豚しゃぶ があんまり好きじゃない理由がわかった気がする。春先の豚肉は匂いが特に強く感じる。サラダチキンもそうだけど、肉系は生臭さをどう解消するかがキモですね。玉ねぎのメイラードが必須なのは厳しいけど、美味しいカレーを食べたいのでホットクックにやらせます。
匂いへの影響だいじですね！
メイラード反応有無による違い…プリンにおカラメル部分は必要か？
玉ねぎに関して気になっているのは、少量のメイラード玉ねぎはメイラードさせてない大量の玉ねぎと置き換え可能なのかってとこです
玉ねぎ深い。
実は醤油入れるだけで良かったりして
昔は砂糖みたいな甘みが高くて、料理に深みと甘みはあめ色玉ねぎだったんじゃないかなと勝手に妄想してます。あめ色玉ねぎ面倒なときは黒糖入れてます
たしかになあ。
デミグラスソースの色は玉ねぎのメイラード反応。😊
すごくいい実験でためになりました。が、出演者さん同士が同調しすぎなのが気になりました。お互いの意見に影響が出ているようにも見えました。それはそれで楽しそうでいいのですが本音からすこし離れているようにも見えるので、1人ずつ単独で紙などに書くなどして評価を十分にしてその後、意見を発表するとかのほうがいい実験にしっかり意味がでるのかなぁと思いました。
メイラードのない目玉焼きってマックの月見バーガーの玉子だね
独特なそれになりますよね。
面白い動画でした。動画内で言っていたメリエール反応有り無しの玉ねぎを混ぜて作るカレーの感想を聞いてみたいです。
メイラードね。
面白い検証ですね
あざまあ！
実験最高。楽しすぎる。
玉ねぎ焦がしすぎで笑えたw撮り直ししないのねw
？
映像だとわかりにくいだけで焦げてはいないでしょう。低分子色素化合物は細かいので密度が濃いと焦げたような色に見えます。炭化まで進んでいると溶けないので、ソースにした際に表面に黒い粒子が浮きますが、カレーソースにした際に綺麗に溶けているので炭化まで進んでないことがわかります。十分にメイラード反応させる場合、こうした焦げ茶色部分が発生するくらいでなければむしろソテーがあまいと思います。
目玉焼きの検証についてですがちょっと何で見たか思い出せないのですが茹で卵で同じ茹で加減でも加熱の火力？によって白身の質感が変わるという実験結果があり今回の実験結果に変数として加わっているのでは？と思いましたスミマセン、そもそも茹で卵も自分で検証してないので知らんけど‼︎的なコメントですが
むずい話。
ステーキが後がけで十分ってところがけっこう衝撃的で面白かったです！塩で食うなら焼き目要るけど醤油やタレなら焼かなくてもいけるのか！
総合して調理ということですね。
玉ねぎは刻まないでまるののまま蒸してから軽く炒めています。蒸しても茶色くなります。ほったらかしでいいので楽です。蒸して茶色くなった、玉ねぎを刻んでからフライパンに入れて軽く炒めます。それでも十分美味しくなります。
とても勉強になりましたカレーはすりおろした玉ねぎでやるとどうなるのか気になりました
なるほど、、
玉ねぎを全く炒めないでカレー作って食べると次の日、目から玉ねぎの匂いがしてきたりして不快になるのでおすすめしません！！
なにそれこわい。
肉を真空にかけて、低温調理するときも、やはりドリップで臭みが出るので高温で数秒揚げるようにしてます
いいですね！
常識を一度は疑って、実際に検証するというのは、企画として面白いです！ 今後もお願いします。
17:21 重い空気にならんように笑ってくれてるけど客観的な気づきもシェフにとっては大事よね。良い動画。
カレーの玉ねぎは細胞壁がしっかり壊れてるのも影響しそうだし、一度冷凍した玉ねぎで実験も面白そう
どっちも細胞壁が壊れた上でメイラードのあるなしで味の比較
たしかに。
めちゃくちゃ参考になりました。
カレーを作るときに、玉ねぎを飴色になるまで炒めるのが面倒で、急いでるときは、途中であきらめることもあるのですが
やっぱり、必要なんですね。
巻き寿司に入れる厚焼き玉子もメイラードあるか無いかで雰囲気全然変わりますもんね😊
後は玉子料理で茶碗蒸しとプリンとかカステラ
動画で触れていた飴色タマネギ+具材としてのタマネギを普段からやってるんですけど、まさしく味と食感のいいとこどりになって良いんですよね。
どちらも使う関係でタマネギの総量も増えて甘味も増すのでバランスを取る為に辛味も足すと、甘さと辛さが交互にやってくるのでオススメです。
いいね！
こういう比較実験はとても面白いです。
カレーの飴色玉ねぎですが、時短したいときは、醤油で玉ねぎを炒めて作っています。
早くメイラードが起きて飴色になりますし、あとで塩分調整すれば、しっかりと深みのある味が出ます。
それ醤油の塩分で水分抜けるのが早くなっているのと、醤油のいろがついて早く感じてるだけでは・・・
普通に塩いれて炒めれば時間は同じだと思いますよ
@@hage_jyoutou メイラード反応は糖とアミノ酸による反応なので、塩だけだと水分が早く抜ける程度の影響しかありません。醤油を入れるとアミノ酸が補充されるので、玉ねぎの糖分と一緒になって、玉ねぎ単独よりもメイラードが起こりやすくなります。見た目だけではありません。一度、お試し頂ければわかると思います。ただし、早く反応が進むということは、火加減をうっかりするとすぐに焦げ付きやすくなるので、お気を付けください。
@@aktsu9285いや、あの…
プロの💬ばかりで跟いて行けないんですが…💧🔔～🙏。
@@aktsu9285 ；確かにメイラード反応は起こりやすくなるがそれは醤油のメイラード反応であって玉ねぎ本来のメイラード反応ではないと思うんだけどどうなの？味変わっちゃう気がするんだけど。
@@一味-w5l 醤油の添加は、あくまでカレー用飴色玉ねぎの時短作成方法ですので、玉ねぎの単独のメイラード反応の味でないとダメな方は、醤油を使わず時間をかけてじっくり炒めて下さい。醤油のアミノ酸と玉ねぎの果糖のメイラード反応なので、玉ねぎ自身のみのメイラード反応とまったく同じものではないと思いますが、植物である大豆由来のアミノ酸組成と玉ねぎの相性は、カレー用として悪くは無いと思います。時短目的であって、醤油味の玉ねぎを作るわけではないので、醤油の添加量も醤油さしで鍋に軽く一回し程度で十分です。
茹でステーキについては「塩の全量を砂糖に置き換えたらどう変化するのか？」も実は割と興味がある
最後のカレーは玉ねぎに残った水分の違いで同じ分量の水入れても出来上がった時のルウの濃さに違いが出てると思う。
同じぐらいのトロミになるまで水分飛ばしたらルウの濃さに違いがなくなってより公平な比較になると思う。
炒め終わった時に同じ重さになるまで飴色玉ねぎに水足したら良さそう
これ思ったの自分だけじゃなかったか
あくまでも公平な条件ではなく、平等な条件での実験だから、飴色玉ねぎに水加えたなら炒め玉ねぎにも加えないと、条件は同じにならない。
飴色になるまで炒めることで水分が飛んで、濃度に影響あるかもと言うのも、飴色玉ねぎを使ったカレーとそうでないカレーの差のひとつだと思う。
普段飴色玉ねぎ使ったカレー作ろうとして、わざわざ最後に水加えたりしないだろうし。
カレーの玉ねぎは私も飴色に炒めるのが当たり前だと思っていましたが、皮を剥かずに根っこ側に十字の切れ込みを入れ丸ごと30-40分煮込み、一旦取り出して薄皮と根っこをとったあと鍋に戻してブレンダーで粉々にすると更に美味いです。メイラードは香ばしさが増しますが同時に焦げ臭さを出してしまうため、丸ごと煮込みが玉ねぎの甘味と旨みを一番引き出すと思います。ぜひ検証してみてください
確か某カレーの女神が焦がさないメイラードを説いてましたんで、と、なると焦げ含みメイラードと焦げ無しメイラードと非メイラードの3種を検証しなければ
成らない事に…。もしかしたら『焦げ無し』で尚且つ『メイラード』は科学的に有り得るのか、の検証に発展する可能性も有り｡
余計めんどくさいわw
いや、プロの方ですか…💧🔔～🙏。
玉ねぎになにを求めるか。ですね
@@粋蕎 科学的には焦げとメイラード反応は別の反応のようですよ
茹でステーキはもしかすると、茹でている最中に脂肪にある臭みが油と一緒に出てお湯の表面に油膜を張り、
肉を引き上げる際に臭みを含む油のコーティングがされ、バーナーで焼いた方は焼いた事による変質とメイラードの風味が勝ったが為に、
臭みを感じにくくなったのかなぁと思いました。
（和紙の落とし蓋で茹でている時のアクと油分を取れば、臭みは改善するのかな？）
あとガスバーナーは、SOTOのST-Y450のような燃焼時の酸素量を絞れるヤツなら、酸素を絞って低温の赤い炎が出せるので、
良い感じのきつね色が付けられますよ。
（青白い炎は1300℃くらいあり、きつね色を飛び越えて黒くなるので、焦げの苦味が出ます）
がちがちやないかい。
面白いですね！こういう実験系好きです。カレーに関しては、玉ねぎの食感がおいしさの印象に影響したかもわからないので、すりおろしたもので比較してみては？と思いました。それもまた面白そう。
カレーにたいする検証もいいですね！
久しぶりにマニアックな人以外を置いてく系の動画で面白かったです。たまにこういうのほしいです。
やっていくぅ！
毎度毎度勉強になる動画をありがとうございます。もしかしたらメイラードなしカレーは醤油を小さじ一くらい入れたらメイラードカレーになるかも？
カレーについては玉ねぎの水分量による濃度の違いもありそうですね。
メイラード無しは玉ねぎの水分分ルーが薄まった可能性がありますね。
そうなると玉ねぎの水分量も考慮して再度試しても面白そうですね。
やるなら、メイラードさせた方には、させてない方と同じ水分量になるように水を追加するといいかもですね。
なるほどですねー
あれ？
もしかしてやけど「煮豚」が「チャーシュー」として成立するスキームって割と
漬け汁の醤油によるメイラード成分によるところ大きい？
もしかして…
時短と手抜きで、玉ねぎはガーッとフープロにかけてからレンチンして、それをフライパンで飴色に炒めてます。味の比較実験していただけたら嬉しい！
低温調理しただけの鶏肉がなんか臭いのはやっぱり焼き目つけたほうがよかったかー…
煮込みは具材とは別で飴色玉ねぎペーストを買います。手間と時間とガス代考えたら買ったほうが良い！そして入れたほうがうまい！！！メイラード最高！メイラード愛してる！！
参考になります。我が家では目玉焼きに後がけメイラードやります。テフロンで全く焼き目をつけずに作り、黄身にすこしの醤油、気分で胡椒やナツメグ、またはカレー粉など香辛料。
飴色玉ねぎの時短テクニックとして、薄切りにしてから、冷凍して、それを飴色になるまで炒める方法があります。これは冷凍することにより、細胞壁が壊れ細胞内の液が流出することで、水分とアミノ酸と糖分が鍋鉄板に直接触れることによりメイナード反応が起こるためです。
玉ねぎを冷凍せず直接炒めると、細胞液が出るのに時間がかかります。水や塩を加える時短テクニックも、浸透圧等で細胞液を細胞の外に排出するため、時短ができます。
他の方も言っていますが、冷凍して細胞壁を壊したものと比べてほしいのと。動画だと玉ねぎの量が多すぎるので、そりゃあメイナード反応の影響が多く出るなと感じたので、量が少なくっても味が変わるのか。また、炒めてメイナード反応をさせた肉と一緒に煮込んでも、味が変わるのかを知りたいです。
茹でてからバーナーで焼き目を入れるって
包丁人味平の渦潮焼き魚勝負であれは焼き魚と言えるのか
というやり取りがありましたね（笑）
カレーに入れる玉葱は3種類あると思います。欧州の人がやるようなメイラード系、インド人がやるようなアッシェを短時間の強火で炒める系、日本の家庭でやるような人参ジャガイモが柔らかくなってから後入れするトロトロ系。一番玉ねぎ本来の香味がルーに移るのは後入れトロトロ系ですかね。メイラード系は食べた翌日の体臭が気になります。
味に与える影響としては茶色の変化に伴うものとして実はカラメリゼ反応のほうが大きいのではと思いました。
目玉焼きって単品で食べるより、ご飯やパンと一緒に食べるけど、その場合もメイラード反応いらないんだろうか？
飴色玉ねぎを使ったカレーの出来上がりが格段に違うことを実証して以来、おいしいカレーを作りたい時には飴色玉ねぎを作る時間を考慮して作るようにしています。今回の動画の後追いで、メイラードなしの目玉焼きを明日の朝食に食べたいと思います :-)
すごく良かったです
ありがとうございます！
メイラード原理主義者としては非常に興味深い内容でした笑
やはりどう使うか？が大事ですね〜
使い方と使い分けですねー。
ステーキ編に醤油もメイラード反応済みらしいので他のメイラード反応無し調理のほうにも醤油を入れたら効果あるかも？
自宅でお好み焼作って鉄のフライパンとテフロン加工フライパンで焼いたときに同じように油をひいているのに鉄フライパンの方がおいしかったです。
鉄フライパン最高。
ステーキは茹でないで電子レンジを使ったほうがやはり良かったんじゃないですか？
茹でると絶対にお湯が介在しちゃいますからね
お肉のマスキング機能、解析ビックリいたしました。
昔のお肉では、くさみ強い事ありましたが、今の調味タレ等の発達で気にならなくなっていたのかも？
野菜の方が効果は感じやすいですよね、焦がしネギとかめちゃくちゃ美味しい
ステーキとカレーの検証を受けて「煮込む前に肉の焼き色付けは必要か否か」も検証できるのではと思いました。
先日煮込みスペアリブを作った時に「表面を焼くことで肉汁の流出を防ぐ」とよく説明さるけど、煮崩れ防止ならわかるけど長時間の煮込みに対してそこまで流出を防げるのかな？と疑問に感じたのがきっかけです。
カレー用に角切りされた肉だけではなく肉塊の煮込み料理でのメイラード反応の必要性について検証していただけるとありがたいです。
ありがとうございます！
メイラードがない目玉焼きはウフミロワールってフランス料理にありますよね
数年ぶりにここころ見ました。料理科学最高です！チャンネル登録しなおしました！！
玉ねぎの実験のやつ、カレーの濃さが一緒にするために炒めたあとの重量の差分だけ水を足してやってみてほしいです。炒めてない方は中に水分が残っている分煮込んでる間に水が出てカレー全体が薄く感じたってこともあると思うので
なるほどですね！
一人暮らしでカレー作る時、カレーが何食も続くので、軽いほうが食べやすいんだよね
一食で美味さを追求する外食なら炒めるのもいいけど
日常の家庭料理なら炒めないのも有りだと思う玉ねぎ
最後に肉なしカレーの話題がありましたが
肉なし豚汁は最近、我が家の定番になりつつあります笑。
普通の味噌汁に、生姜とにんにく、ごま油を少し足すだけで、豚汁を食べてるような満足感でご飯が進みます。
是非試していただきたいです
面白かったです。
料理は科学ですねぇ😊
東山さんの意見もあると解像度が上がってとても面白い検証でした！
私は目玉焼きを作るときは黄身をつぶして弱火で蓋をしてメイラードさせずに全体をプリプリにしてます
そうなんですよ！
ぷりぷりめだまいいですね！
サツマイモを天ぷらにしたら揚げ色が強くなってしまった。
食べたら風味が良くてビックリするくらい美味しかった。
焦がしは完全に調味料だった。
料理酒入れる意味あるのか検証ほしいな
これ知りたかった。メイラード反応でアクリルアミドが生成されるので、やはり健康のためには可能なら減らしたいと思ってた。
使い分けですねー。
テレビで低温調理が流行ってた頃に嫁さんにステーキ作ってもらったけど、やっぱ焼いた方がガッツリ感があって美味しいんだよね。
レンチンは味気無いと思ってたけど本出すレベルの人が美味しいって言ってるの気になるからその本買ってくりゅ!!
ぜひ！
面白かった〜。
本筋とは逸れますが、皆さん思考の言語化(というか喋り?)がお上手。
ありがとうございます！東山さんは特に素晴らしいですね！
カレーは玉ねぎにメイラード反応させる事に前提にルウを作ってるのとかないのかな?
うっすらメイラードの目玉焼きは出汁系の調味料がとても合いそう。温泉卵みたいに。
使い処ですよね。
頭の中でほぼ答えは出てたけど、ちゃんと検証して言語化してくれるのは嬉しい👍
あざます！
面白く勉強になりました。ありがとうございます。
こちらこそありがとうございます！
メイラード反応なんか要らんかったんや〜！という結論が出てたらどうしようとドキドキしながら拝見しました笑
玉ねぎを茹でただけの汁を出汁にするテクは何度か聞いたことあります。古くは小林カツ代さんの本（うどん）とか、最近だと稲田俊輔さんの本（カレー）とか。タイトル忘れましたが、カレーを作るのに玉ねぎの皮で出汁を取るマンガもありました。
絶対にメイラード反応が必要ってわけでもないんですねえ。
家で作るカレーが物足りなくて、業務スーパーの冷凍飴色玉ねぎを入れたら
どんなカレー作っても味がだいぶましになったのを思い出しました
便利な時代になりましたよね…
試食の人を一人増やして目隠しして調理してるところを見せないで、先入観のない意見も聞いてみたい
めっちゃ面白いですね‼︎
他の方も書いてましたが言語化能力がすごい‼︎
是非これからも出て実験して欲しいです‼︎
角煮とかの分岐がやたら多い料理で実験して欲しいです。
あとはスパイス入れる順番の効果とか。最初に中華三銃士(ニンニク、しょうが、豆板醤)を油で炒めて香りを抽出してますが、中華チャンネル見てるとザージャン作ったあとに入れていたりするので、私、気になります‼︎
氷菓やめ。
肉に醤油をかけて美味しいってことは、目玉焼きにも醤油をかけたら美味しいということですね
蓋無しで焼くのと、茹でるのと、蓋有りで蒸し焼きするのでは違わない？
あと茹でにバーナーではガスの匂い＋表面が乾燥するよね。食感の差も？
うまいまずいは別にして、茹で肉を本当にステーキと呼んで良いのかな？
茹でる際に灰汁は取らないのかな？臭みにならない？炙りで匂い飛ぶ？
これメイラード反応が起こる前くらいの炙り加減でも匂い飛ぶのかな？
炙って茶色く色付く前の段階での試食もして比べてみて欲しく思った。
メイラードかどうか微妙な線かな？寿司ネタも炙りで生臭さ減るよね！
レンジでやったらそれはステーキじゃなくてローストビーフ寄りでは？
でもローストビーフに醤油タレ掛けても旨い！これもステーキと呼ぶ？
なんかクエスチョンマークばっかりで申し訳ない！笑 面白かったです。
テーマ色々ありがとうございます！
水足す時点の玉ねぎの水分量が違うから加水後の重さを同じにして比較すべきでは？
豚汁の中に玉ねぎ入れますが、
甘み出ますね〜
食材に対しての火の入れ方によって
色々と変わる内容でした。
参考になります
タマネギがとにかく強い。
面白い検証でした！勉強になります！
あざます！
とても興味深い内容でした
今後も常識の檻に囚われない実践動画を期待しています
ありがとうございました。
こちらこそありがとうございます！！
とっても楽しかったです！
メイラードについては私も知見があるのでコメントさせてもらいます！
・目玉焼きは、テフロンパンと鉄パンの違いを比較するのも面白そう。(私は鉄パンで作るのが圧倒的に好き)
・カレーは、メイラードさせない分の足りない苦味・コクをソース・はちみつ・チョコなどで補えるのかを検証するのも面白そう。(私はメイラードさせずに時短しちゃう派)
ありがとうございます！
メイラード反応というより、香ばしさの有無が問題のようなので、メイラードなしで燻製香料でどうかとか、タマネギは食感が影響しているように見えるので電子レンジでくたくたにしたものと比較するとかしてほしい。
ありがとうございます！
面白かったです。
カレーの隠し味にコーヒーというのはメイラード後付け効果なのかなと思いました。
玉ねぎの水分量の違いが気になりました。
メイラードさせない方をレンジで追加加熱して、加熱後の重量を同程度にするとより条件が公正になるのではないかと。
コメント書いているうちに加熱方法の違い（フライパンとレンジ）で味や香りに差がでるかどうか気になってきました。
メイラードを隠し味に！いいですね！
玉ねぎのきつね色化はメイラード反応ではなく、組織を壊すことが重要です。
たまねぎを切ってから、冷凍して、どちらの細胞も壊してから、黄色く炒めたものと、ただ水分を飛ばしたもので比べると良いと思います。。
規定量の水に玉ねぎや肉、その他野菜を入れてから火にかけるのか
玉ねぎや香味野菜はしっかり炒めて、肉は表面を焼いてから水に入れて作るのか
どっちが美味しいかもやって欲しい
メイラード反応の違い。
カラメルソースと、煮込み砂糖水の違いくらいですかね？
やっぱりメイラード反応は"コク"なんだと思います。
硬水と肉の柔らかさへの影響について
数ある硬水の中でエビアンがちょうど良いというのがネット上にて見たのですが
同じく肉の柔さへの影響を与える調理法として温度による調理法=低温調理もありますが
・硬水（エビアン）調理
・硬水（エビアン）×低温調理（温度固定！？）
・低温調理
それぞれどのような違いが出るか気になります！！
硬水の動画も出てるので是非みてみてね。
結果分かったのは、とりあえずメイラード反応させとけば間違いないって事だ。
日本のカレーに玉ねぎ必要に賛成！
炭化させて苦味を出すのか
加減が難しいな
個人的感想で塩唐揚げが美味しくないと思った理由がここにあった、醤油は偉大。
とっっても面白いです‼️😊
私が気になる検証は、チャーハンです。
1.鍋を振る派VS振らない派
2.醤油真ん中入れ派VS鍋肌入れ派
3.卵先入れ派VS卵後入れ派VS卵かけご飯派
などなど…
チャーハンは色んな作り方があるのでプロが検証するとどんな発見があるのか気になります😊
炒飯の美味しい作り方ですね笑
コメントを失礼します。
牛肉や赤身の肉系のステーキは低温調理すると革靴味みたいに感じると言われますね。
それは表面の肉の菌や血が固まって、腐敗臭がするからと思います。
なのでメイラード反応で1番最適なのは油で揚げるとステーキはめちゃくちゃ良くなります。
良ければ検証しみて下さい。
ただ、豚肉、子牛、鶏肉はメイラード反応がない方が美味しいと私は実験しみて分かりました事です。
多分ですが水分量が多い白い肉は焼くよりは閉じ込める焼き方(乾燥焼き)などが1番最適かと感じました。
こちらも検証してみて欲しい実験ですね😉
いつも面白い科学的な検証やコラボの動画を楽しみしてます♪
ありがとうございます！
卵はマクドの卵系バーガーにある様にメイラードさせてない状態のが使われてる事から、無しでも有り得ますね。
場面次第ですよね。
メイラード反応を起こすための熱入れをする過程で食感が犠牲になる場合もあるので僕はフライドエシャロットなどでメイラードを付加する調理をすることがあります。豚肉の生姜焼きのタレなどにおすすめ。
カレーに関しては玉ねぎの持つ自然な野菜としての濃度や甘味も必要だと考えてメイラードさせてない玉ねぎ＋フライドエシャロットにすることで時短カレー作ってます。
添加する考え方いいかもですね！
メイラード反応についてググったら関西食文化研究会のイベントリポートが出てきて、めちゃくちゃ詳しく解説されていたのが面白かったです。締めの文章に以下が書いてましたが、今回の目玉焼きの例はまさにこのことですね：
「メイラード反応は、使えば使うほどいいというものではなくて、理解して、適切なものだけ使うのが大事です。やりすぎると素材を生かすことにはなりません。マスキングしてしまって同じような香りになる。」
というかステーキは普通に焼いて片方は表面削いだほうがステーキだったんじゃ？しらんけど
カレー検証ですが
これはズット思ってました。不味くはないんだけどカレーのシャバシャバ感と飴色作る関係はこれで完全に立証されてやはりこういう事なんだと納得できましたありがとうございました!
こちらこそありがとござます！
以前あるシェフが、マトンが臭い、クセがあるとか言いますが、牛肉はとてもクセがある肉なんですよ。みんな慣れてるだけなんですよ、と言っていたのが実はメイラードのおかげだったのかもとおもいました。
更新お疲れ様です。
まさかメイラード反応についての検証が行われるとは・・・。ついに来るトコまで来たか感がありますね。
目玉焼きは白身のメイラード反応バリバリのほうが好みだったのですが、素材の愛称で使い分けは確かにアリだなと思いました。
（ゆで卵も白身のほうが好みなのもありますが君は半熟くらいが好み）
知見が広がるいい動画でした！
ありがとうございます！
最近、老化物質としてage と呼ばれる、糖化した蛋白が問題になってきているようですが、メイラード反応とageの関係ってどうなっているんでしょうね？焼き目は香ばしさの原点と思っているので、今後の進展が気になります。昔、焼き魚の焼き目の発ガン性が問題になった時もありましたが、いまじゃだれも気にしていないし。。。
大抵のメイラード反応の結果がAGEそのものですよ
一昔前は魚の焼き目に関しては焦げと焼き色が付いたものの区別が曖昧でしたし
焼き加減も調理知識の周知の問題や今の調理器具より難しかったのも大きかったかも
焼いた肉の焦げ自体にはヘテロサイクリックアミンやらベンゾピレンが含まれたりするので発癌の危険性はありますよ
メイラード反応そのものがおいしくしてるのか、メイラード反応がおきる条件下で別経路でおいしさが発生しているのかが検証できてない。
自分が 豚しゃぶ があんまり好きじゃない理由がわかった気がする。春先の豚肉は匂いが特に強く感じる。サラダチキンもそうだけど、肉系は生臭さをどう解消するかがキモですね。玉ねぎのメイラードが必須なのは厳しいけど、美味しいカレーを食べたいのでホットクックにやらせます。
匂いへの影響だいじですね！
メイラード反応有無による違い…
プリンにおカラメル部分は必要か？
玉ねぎに関して気になっているのは、少量のメイラード玉ねぎはメイラードさせてない大量の玉ねぎと置き換え可能なのかってとこです
玉ねぎ深い。
実は醤油入れるだけで良かったりして
昔は砂糖みたいな甘みが高くて、料理に深みと甘みはあめ色玉ねぎだったんじゃないかなと勝手に妄想してます。
あめ色玉ねぎ面倒なときは黒糖入れてます
たしかになあ。
デミグラスソースの色は玉ねぎのメイラード反応。😊
すごくいい実験でためになりました。が、出演者さん同士が同調しすぎなのが気になりました。お互いの意見に影響が出ているようにも見えました。それはそれで楽しそうでいいのですが本音からすこし離れているようにも見えるので、1人ずつ単独で紙などに書くなどして評価を十分にしてその後、意見を発表するとかのほうがいい実験にしっかり意味がでるのかなぁと思いました。
メイラードのない目玉焼きって
マックの月見バーガーの玉子だね
独特なそれになりますよね。
面白い動画でした。動画内で言っていたメリエール反応有り無しの玉ねぎを混ぜて作るカレーの感想を聞いてみたいです。
メイラードね。
面白い検証ですね
あざまあ！
実験最高。楽しすぎる。
あざます！
玉ねぎ焦がしすぎで笑えたw
撮り直ししないのねw
？
映像だとわかりにくいだけで焦げてはいないでしょう。低分子色素化合物は細かいので密度が濃いと焦げたような色に見えます。炭化まで進んでいると溶けないので、ソースにした際に表面に黒い粒子が浮きますが、カレーソースにした際に綺麗に溶けているので炭化まで進んでないことがわかります。十分にメイラード反応させる場合、こうした焦げ茶色部分が発生するくらいでなければむしろソテーがあまいと思います。
目玉焼きの検証についてですが
ちょっと何で見たか思い出せないのですが
茹で卵で同じ茹で加減でも加熱の火力？によって白身の質感が変わるという実験結果があり
今回の実験結果に変数として加わっているのでは？と思いました
スミマセン、そもそも茹で卵も自分で検証してないので
知らんけど‼︎的なコメントですが
むずい話。
ステーキが後がけで十分ってところがけっこう衝撃的で面白かったです！
塩で食うなら焼き目要るけど醤油やタレなら焼かなくてもいけるのか！
総合して調理ということですね。
玉ねぎは刻まないでまるののまま蒸してから軽く炒めています。
蒸しても茶色くなります。ほったらかしでいいので楽です。
蒸して茶色くなった、玉ねぎを刻んでからフライパンに入れて軽く炒めます。
それでも十分美味しくなります。
とても勉強になりました
カレーはすりおろした玉ねぎでやるとどうなるのか気になりました
なるほど、、
玉ねぎを全く炒めないでカレー作って食べると次の日、目から玉ねぎの匂いがしてきたりして不快になるのでおすすめしません！！
なにそれこわい。
肉を真空にかけて、低温調理するときも、やはりドリップで臭みが出るので高温で数秒揚げるようにしてます
いいですね！
常識を一度は疑って、実際に検証するというのは、企画として面白いです！ 今後もお願いします。
ありがとうございます！